Sunteți pe pagina 1din 2

Branza topita a fost inventata la inceputul secolului XX in anul 1911, de catre

elvetieni, care cautau un mijloc de valorificare a excedentelor de branza, Ulterior s-a extins
in toate tarile din Europa si in S.U.A, dezvoltandu-se atat sub aspectul sortimentelor produse
cat si al instalatiilor de fabricatie. La noi in tara fabricarea acestui tip de branzeturi a inceput
in anul 1930 la Sibiu, dezvoltandu-se apoi si in alte localitati.
Branzeturile topite, reprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii si
a sarurilor de topire (emulgatori) a unui sormitent sau a mai multor sortimente de
branzeturi maturate. In present sunt fabricate 7 tipuri de branza topita, care sunt
differentiate dupa continutul de grasime din substanta uscata astfel : crema-dubla cu 60 %
grasime, crema cu 50%, foarte grasa cu 45%, grasa cu 40%, grasa cu 30%, semigrasa cu
20% si slaba cu sub 20% grasime.
De regula, pe plan extern sortimentele de branzeturi topite poarta denumurea
materiei prime din care au fost produse (branza topita Emmental, Cheddar, Roquefort,
Trapist etc.) iar pe plan intern poarta denumirea localitatii sau zonei unde a avut loc
fabricatia (branza topita Bucegi, Timis, Olt).
Dupa receptia calitativa si cantitativa a meteriei prime (care poate fi constituita din
branzeturi tari Svaiter, Cedar, etc. si semitari Olanda, Trapis etc. si diferite tipuri de
cascaval si cas fabricate din lapte de oaie si de vaca) a ingredientelor si a aditivilor, se trece
la pregatirea materiei prime, care consta in curatirea )indepartarea manuala sau mecanizata
a impuritatilor, a portiunilor cu defecte, razuirea parafinei) si decajirea branzeturilor, care se
face prin raclarea cu ajutorul unui cutit special sau cu un dispozitiv rotativ electric, dupa ce
in prealabil bucatile de branza au fost mentinute timp de cateva ore in apa calda la 60-70 C
pentru inmuiere.
Urmeaza apoi operatia de taiere-maruntire, executandu-se mai intai taierea
(manuala sau mecanizata ) branzeturilor in fasii cu o grosime de 2-4 cm, care se introduce
ulterior in masina de tocat (tip Wolf) pentru maruntire la dimensiuni de 3-8 mm.
Pentru a obtine o pasta cat mai fin a si omogena, masa de branza maruntita este
introdusa pentru pastificare adica matuntire la dimensiuni de 0.1 0.2 mm intr-un apparat
cu valturi sau in cutter, de unde trece apoi in cuve care sunt atasate la un system de
malaxare, unde are loc pregatirea amestecului inainte de topire.
In functie de sortimentul ce urmeaza a fi fabricat, se adauga in cuve ingredientele :
- Produse lactate: unt, unt topit, lapte praf smantanit, zer praf, folosite la reglarea
continutului de grasime si asigurarea consistentei
- Produse vegetale: pasta de tomate, ciuperci, telina, ceapa, etc.
- Produse pe baza de carne: sunca, ceafa afumata, diferite tipuri de salamuri
- Sare si diferite condiment: piper, marar, mustar
- Agenti de legare in proportie de maxim 8%: guma arabica, guma locust etc.
Pe langa aceste ingredient se mai adauga substante inhibitoare: pentru mucegaiuri
acid ascorbic, sorbanti de sodiu si potasiu in proportie de 0.2% in produsul finit si acid
propionic, saruri de sodiu si calciu in proportie de 0.3% in produsul finit, iar pentru
prevenirea balonarii butirice se adauga nisina in proportie de maxim 0.01% in produsul
finit.
Proportia produselor lactate nu trebuie sa depaseasca 10% din substanta totala a
produsului finit, iar produsele vegetale si cele pe baza de carne sau peste nu trebuie sa
depaseasca 16%.
Dupa adaugarea ingredientelor se trece la stabilirea tipului si cantitatii de saruri de
topire, executandu-se asa numita topire de proba. In prealabil insa se determina pH-ul
amestecului pentru stabilirea tipului de saruri de topire ce vor fi utilizate, daca pH-ul
amestecului este spre zona alcalina se vor folosi saruri de topire cu un pH scazut cca 4,
iar daca branzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea un pH alcalin cca 7, astfel incat
pH-ul produsului finit sa varieze intre valorile de 5.7 5.9.
Ca saruri de topire si agenti acidifianti si conservanti se pot folosii in proportie de
maxim 4% din amestecul total (din care 3% fosfati) urmatoarele substante: monofosfati
si polifosfati de sodiu, de sodiu-aluminiu, de potasiu si de calciu, acid lactic, citric,
fosforic, acetic etc. Dupa stabilirea tipului de sare de topire, se cantareste cantitatea
necesara si se introduce in cuvele de amestec , iar pentru o buna uniformizare si
omogenizare a acestora se executa o malaxare timp de 10 minute.
Topirea amestecului se face in difetie instalatii, care in principiu sunt formate din
unul sau douna cazane cu pereti dubli cu capacitate de 20, 80 si 100 de litri, cu incalzire
cu abur, prevazute cu capat, dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile si pompa de
vid. Operatia se realizaza la 60-120 de rotatii pe minut si la o temperature de 75-85 C
timp de 5-10 minute
Dupa topire se face dozarea si ambalarea, operatie ce consta din trecerea branzei
topite cu consistenta fluida in masina de ambalat, care permite dozarea acesteia in
formele metalice. Branzeturile ambulate se vor supune apoi unei raciri rapide cca 30
minute si sustinute la o temperature de 20 C prin trecerea acestora printr-un tunel de
racire in scopul consolidarii si stabilizarii pastei, depozitarea se face in spatii uscate si
curate la o temperatura de 2-8 C si o umiditate maxima de 80 % pentru o perioada de
cca 2 luni.