Tehnologii generale ale fabricarii produselor zaharoase si de cacao

1. Producerea bomboanelor din ciocolata.Caracteristica etapelor de

fabricare
2. Producerea caramelei si bomboanelor din caramel cu umplutura.

1
Bomboana este un produs de cofetrie de mrimi reduse, fabricat din sirop de zahr
aromatizat, ciocolat etc., avnd culoare, gust i form foarte variate.

Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se pot clasifica n

urmtoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :

din fondant ;
de tip pralin;

b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ;

c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul :

- din pralin;

Tehnologia ciocolatei
.Generaliti
Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de
cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (laptepraf, alune, cafea, stafide,
arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:- mrirea valorii alimentare;- mbuntirea gustului i
aromei;- realizarea sortimentelor cu umpluturi.Produsele de ciocolat asigur urmtoarele avantaje:- nsuiri
senzoriale deosebite;- digestibilitate rapid;- valoare energetic ridicat (4600-5600 kcal/kg);- gam
sortimental diversificat;- utilizri pe scar larg n obinerea unor produse zaharoase, finoase,
decofetriei patiserie, lactate, farmaceutice;- durat de conservare relativ lung.

Gama sortimental:

Dup compoziie:
- ciocolat simpl amruie;- cuvertur;- obinuit;- menaj;- ciocolat cu adaosuri; - lapte- cafea (mocca)-
fructe- smburi grai;- cereale-ciocolat cu umplutur; - fondant- lapte- fructe; smburi grai-; maripan;-
crocant;- pralin;- nuga
Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei
Procesul tehnologic de fabricaie a ciocolatei simple
cuprindeurmtoarele trei etape:
-prepararea masei de cacao;
-prepararea masei de ciocolat;
-modelarea ciocolatei.
n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice:
-curirea i selectarea crupelor de cacao;
-prjirea crupelor de cacao;
-zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji
igermeni;
-mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
-amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei deciocolat;
-mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat;
-finisarea (conarea) ciocolatei.
Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
-temperarea ciocolatei;
-turnarea n forme (mularea);
-trepidarea (vibrarea);
-rcirea;
-scoaterea din forme (demularea);
-ambalarea, depozitarea i livrarea