Tehnologii generale ale fabricarii produselor lactate

1.Procesul tehnologic de fabricare a laptelui condensate cu zahar

2.Procesul tehnologic de fabricare a laptelui praf(deshidratat)

3.Procesul tehnologic de fabricare a brinzei,cascavalului.

1
Din categoria produselor lactate concentrate se fabric laptele concentrat fr zahr, laptele
concentrat cu zahr, laptele concentrat degresat, lapte degresat concentrat fr zahr i
aromatizat, lapte concentrat degresat cu zahr, lapte bloc, lapte concentrat caramelizat, lapte
concentrat fermentat.

Laptele concentrat cu zahr poate fi un component n diferite produse de bomboane pentru

copii i se poate aduga la cafea, ngheat. Laptele concentrat cu zahr poate fi folosit la cafea,
ngheat, prjituri, produse de caramelaj, buturi.

Tehnologia de obinere a laptelui concentrat cu zahr

Schemele tehnologice de fabricare a acestor sortimente de produse sunt prezentate n figurile de

mai jos i cuprind urmtoarele operaii:

1.Recepia calitativ se face prin cntrire sau msurare a volumului. Laptele trebuie s fie de
bun calitate.

2.Clarificarea se face cu separatoare centrifugale.

3. Rcirea la 4C se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci.

4. Depozitarea se face n tancuri izolate verticale sau orizontale la 4C.

5. Prima standardizare (normalizare) are n vedere raportul grsime/substan uscat negras

ce trebuie realizat n produsul finit.

6. Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numrului de microorganisme;

scderea tendinei de separare a grsimii, ceea ce este important dac nu se practic
omogenizarea (cazul laptelui concentrat cu adaos de zahr); inactivarea enzimelor, n
principal proteaze i lipaze; eliberarea de grupri -SH din protein cu rol antioxidant fa de
grsimi; stabilizarea laptelui pentru sterilizare n vederea excluderii destabilizrii micelelor de
cazein, aglomerrii acestora i precipitrii lor (stabilizarea sistemului proteic din lapte este
asigurat de echivalenii bazici, cum ari fi: CaO, HgO, K2O, Na2O, i de acei acizi, cum ar fi
P2O5, Cl, SO, citrai; n lapte suma echivalenilor acizi = suma echivalenilor alcalini,
respectiv 0,1395=0,1397.Aceasta operatie se efectueaza la o temperature de 110-120 *C Timp
de citeva secunde.
7. Concentrarea se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau n concentratoare
tubulare cu film descendent, care sunt economice dac se folosesc n sistem de concentratoare cu
efect multiplu, pentru a scdea consumul de abur/kg ap evaporat care poate fi:

1,2 kg/kg ap evaporat la un concentrator simplu

0,6 kg/kg ap evaporat la un concentrator cu dublu efect
0,4kg/kg ap evaporat la un sistem de triplu efect
0,3 kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru efecte

Diferena de temperatur dintre corpurile de evaporare trebuie s fie de 5-7,5C. Temperatura

minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C.

8. Adaosul de zahr are loc n cazul laptelui concentrat cu zahr, n care caz conservabilitatea
este asigurat fr a se face sterilizarea. Cantitatea de zahr adugat trebuie s asigure o
concentraie a acestuia n faza apoas de 62,5-64,5%. Adaosul de zahr se recomand s se fac
dup concentrarea laptelui. Dac adaosul de zahr s-ar face nainte de concentrare, aceasta ar
avea urmtoarele consecine: creterea termorezistenei bacteriilor i enzimelor; creterea
punctului de fierbere la evaporare; intensificarea susceptibilitii produsului la ngroare n
timpul depozitrii.

9. Standardizarea final (normalizarea) se face n scopul stabilirii exacte a raportului

grsime/substan uscat negras. Standardizarea final se realizeaz prin adiie de ap, lapte
degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. La standardizarea final se adaug
i srurile de stabilizare care sunt carbonai i bicarbonai, acid citric, citrai, fosfai. Efectul de
stabilizare al srurilor adugate este n funcie de pH-ul laptelui.

10. Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei, cristalizare
influenat de: scderea temperaturii, concentraia mare de lactoz, prezena unei cantiti
mari de zaharoz, cantitate redus de ap. Cristalizarea lactozei trebuie s se fac n cristale
mici. Dac cristalele sunt mari, produsul finit prezint defecte de structur nisipoas. Pentru
cristalizare, n laptele rcit la 30-32C se inoculeaz lactoz sub form de cristale pudr sub
agitare continu. Lactoza se adaug sub form de soluie. n continuare laptele este rcit la
10C. Cristalizarea lactozei din laptele concentrat se face n cristalizatoare rcite, n manta, i
prevzute cu palet de rzuire (ca inocul se poate folosi i zer praf n proporie de 0,02-0,03%).

11. Ambalarea laptelui condensat cu zahr se face n cutii metalice de 0,4 kg pn la cteva
kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi sczute, pentru a preveni spumarea.

12. Depozitarea se face la temperaturi de 6-10C.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui condensat cu zahar
 2

1. Tipuri de lapte praf i materie prim utilizat

Pe baza coninutului de materie gras exist mai multe sortimente comercializate dintre
care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 26 cu coninut n materie gras de 26%;

Lapte praf 20 cu coninut n materie gras 20%;

Laptele smntnit cu coninut n materie gras de 1,5.

Materia prim folosit pentru obinerea laptelui praf este supus unor norme
severesimilare cu cele cerute n cazul laptelui concentrat si anume:

aciditate mai mic de 20*T;

Un gust i un miros de lapte proaspt;

consisten normal i o culoare alb normal.

Procesul tehnologic
Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmtoarele:
1.Recepie, filtrarei rcire
Laptele, recepionat conform normelor prescrise privind proprietile organoleptice ifizico-
chimice, este imediat supus unor operaii de filtrare, care se realizeaz, de
regul,folosind un dispozitiv centrifugal performant i adoptat capacitii de produc ie.
Ulterior,funcie de regimul de funcionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este:
Fie rcit la o temperatur de 4-6oC i conservat n rezervoare tampon nainteaunei prelucrri
ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci candapare un excedent
de materie prim;Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe n utilaje destinate
operaiilor denormalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, n
care are loc o recepie optimizat n raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
2.Normalizarea
Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compoziiei laptelui i
evitareafluctuaiilor n timp ale acesteia. ntr-un flux continuu, parametrii tehnologici
trebuie srmn constani iar compoziia chimic a laptelui trebuie meninut la un
nivel invariabil.
3.Pasteurizarea
Cu toate c uscarea ulterioar a laptelui distruge o mare parte a microflorei,
o pasteurizare suplimentar s-a dovedit a fi necesar pentru diustrugerea speciilorrezistente
cumar fi: sporii streptococii termorezisteni i micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe
valurieste destul de eficient din punct de vedere al sterilizrii, dar prezint inconvenientul
major dea afecta calitatea produsului. Pasteurizarea laptelui n astfel de tehnologie est e
corelat, n general cu operaia deuscare, cele dou etape fiind complementare. Temperatura
de pasteurizarepoate fi redus la85-88oC pentru un lapte normal i la 80-82oC pentru un lapte
smntnit.
4.Concentrarea
Concentrarea, n tehnologia de fa, este o operaie similar cu cea efectuat
ndiferitele sortimente de lapte concentrat. Ea este necesar n tehnologia uscrii laptelui
pentruevitarea termodegradrii laptelui. Gradul de uscare este strns legat de gradul de
concentrare prealabil. O concentrare optim minimizeaz formarea de pungi de aer n
particulele delapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de
conservare a laptelui.Pentru mai mult eficien se recomand ca uscarea s aib loc sub vid n
utilaje performantei puin voluminoase. Operaia de concentrare se justific prin consumul
su redus de energie, dat fiindfaptul c eliminarea unei cantiti de un kg de ap necesit un
consum de abur cald n timpuluscrii de 2-8 ori mai important dect etapa de uscare.

5.Uscarea
Un control periodic al proprietilor organoleptice este necesar nainte de a se efectuauscarea
laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie s depeasc valoarea de75oT pentru
un grad de concentrare de 47%. Laptele concentrat este introdus apoi n camera de uscare la o
temperatur de minim50oC. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglai, n prealabil, prin
circularea de ap ninstalaie, naintea introducerii laptelui n camera de uscare. [Procesul de
uscare depinde de mai muli factori, cum ar fi:
Temperatura de intrare a laptelui;
Debitul de lapte introdus;
Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
Temperatura de intrare a aerului;
Debitul de intrare a aerului;
Gradul de concentrare prealabil a laptelui. Valorile acestor parametrii tehnologici variaz n
domenii largi, n funcie de tipul deinstalaie folosit. Indiferent de instalaia folosit,
laptele concentrat este aspirat dintr-unrezervor tampon cu ajutorul unei pompe i trimis n
dispozitivul de uscare, care const ntr-undisc rotativ perforat care mprtie lichidul sub form
picturi sub aciunea forei centrifuge.Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizrii laptelui
concentrat i sunt mai eficientedect cele ce funcioneaz pe baz de jet, care prezint
inconvenientul major de a se obtura ntimpul procesului din cauza depunerii
progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia
radial, a picturilor asigur un timp mai lung de ederea picturilor n curentul de aer uscat. [ 1
]Pe msura ce picaturile se ndeprteaz de centrul dispozitivului de
pulverizare, acestea intr n contact cu aerul cald i ncepe diferitele trepte ale fenomenului de
transfer alapei din pictura de lapte ctre faza gazoas. Astfel, au loc urmtoarele etape:
Micorarea trepatat a energiei cinetice i ncetinirea micrii orizontale
a picturilor de lapte;
Cderea liber a picturii sub aciunea greutii, nsoit de frnarea particulei prin frecare
cu aer.

Deshidratarea progresiv a picturii de lapte, n urma creia particulele capto

densitate din ce n ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cderii libere, la
ridicareatemperaturii n masa picturilor i la intensificarea fenomenului de evaporare. [
1 ]Evaporarea apei este un proces relativ rapidf i n ciuda faptului c aerul este
foartecald, temperatura vaporilor nu depete valoarea de 49-50oC. Cea mai mare
parte a lapteluiuscat este recuperat n fundul camerei de pulverizare i apoi
evacuat cu ajutorul unor dispozitive speciale. [ 1 ]O mic parte din laptele uscat
(particule mici i uoare) este antrenat, transportat cuaerul cald i recuperat n
dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile n tehnologia deobinere a laptelui
praf sunt, n general mici (de aproximativ0,5%) datorit folosirii
acestor cicloane. [ 1 ]
6.Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, ntr-o foarte mare msur, de materialefolosite
pentru ambalare. Aceste materiale trebuie s satisfac anumite cerine, cum ar fi:
O rezisten apreciabil la rupere i o impermeabilitate suficient la ptrunderea
umiditii i a oxigenului din aer. n acest sens, cutiile metalice
 cilindrice(capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje pentru laptele uscat
destinat copiilor isugarilor, datorit numeroaselor avantaje, cum ar fi:
Etaneitate apreciabil;
Rezisten mecanic ridicat;
Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativuoar;
Cutiile se preteaz uor procedurilor de sterilizare. [ 1 ]Aceste ambalaje prezint,
ns, i unele i nconveniente, printre care se numr pierderile de volum util
(spaiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru f a b r i c a r e a
cutiilor care ridic costul transportului i costurile ridicate de
f a b r i c a r e a ambalejelor. [ 1 ]La ora actual, n funcie de tehnologie i de capacitatea de
producie, se folosesc ialte tipuri de ambalaje, cum ar fi:
Carton acoperit cu o pelicul de polietilen;
Carton acoperit cu o pelicul alctuit din straturi succesive de: poliofilm, pergament
vegetal, polietilen; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid,
fiindimpermeabil la ptrunderea oxigenului;
Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/i polietilen;
Pungi de polietilen n cutii de carton (capacitate 500). [ 1 ]Drept ambalaj de transport
(secundar) se folosesc frecvent saci de hrtie special combinat cu straturi de
polietilen (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg). [ 1 ]Tehnica cea mai modern de ambalare
implic trei trepte succesive:1. umplerea ambalajului;2. aspirarea aerului sub vid pentru
minimalizarea riscurilor de infecie;3. injectarea de gaz inert (azot molecular n general)
i ermetizarea simultan.Acest procedur de ambalare permite evitarea proceselor de
oxidare a materiei grasei mbuntirea conservabilitii pentru mai muli ani, cu
condiia ca coninutul de oxigen ngazul inert s nu depeasc o proporie de 1-2% .

7.Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relatiov instabil n prezena
anumitor factori aerul, umiditatea i cldura) care joac roluri foarte importante n procesele
chimice de degradare.
 3
Brnza este un produs nefermentat sau fermentat alctuit, n pricipal, din cazein care
formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri
minerale, vitamine. Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, diferitele sortimente
deosebindu-se ntre ele prin materia prim folosit i prin procesul tehnologic care determin
caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Schema tehnologica de obtinere a branzei de vaca
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Recepia calitativ

Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie.

Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS, n Normele igienico-
sanitare :

proprieti organoleptice : aspect, consisten, culoare, miros, i gust.

proprieti fizice i chimice : aciditate, densitate, coninut de grsime, substan uscat ,
titru proteic, gradul de impurificare i temperatura.
proprieti biochimice: proba reductazei;
parametrii microbiologici : numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i
stafilococus aureus.

La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri s fie completate

periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.

Recepia cantitativ

Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie
i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Modul n care
se efctueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor
n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25
l sau autocisterne).

Astfel, dac laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de

capacitate mic , se msoar cu o msuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dac laptele
este transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau
metalic, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se
msoar cu aceeai msuratoare cu flotor.

Filtrarea si curirea laptelui

Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti formate din
particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care trebuiesc
ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin
curirea cu curitoare centrifugale.

Cea mai simpl metod de filtarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-
6 straturi), operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar fi :

la umplerea cilindrului de msurare ;

la golirea laptelui n bazinul de recepie ;
la golirea n vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-
o estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au
construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.
Normalizarea laptelui

n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspat de vac se clasific n patru tipuri:

1. foarte gras;
2. gras;
3. semigras;
4. slab.

Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime conform standardelor
n vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori sunt:
brnza gras, cu minim 27% grsime raportat la substana uscat i brnza slab, cu maxim 20
% grsime raportat la substana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la
coninutul de grsime.

Pasteurizarea laptelui

Este important pentru c:

asigur distrugerea bacteriilor patogene;

permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culture n
vederea dirijrii procesului de maturare;
mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri din proteinele
serice (lactalbumina i lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de utilajul

existent n fabric i anume la temperatura 71-730C, n van cu pereii dubli timp de 20-40
secunde, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

Rcirea laptelui

Dup pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 22-250C, ce
variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie.

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se

alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric, precum i de utilajele n care se
face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii n timpul procesului
de maturare i coagulare a laptelui. n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se
adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaug
clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

Maturarea laptelui

Maturarea laptelui dureaz 1-1 ore, timp n care aciditatea crete cu 3-40 T .

nchegarea laptelui

Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsina) sau
microbiene (enzime coagulante de origine microbian).
Coagularea

Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditatea crete cu 3-40T, dup care se adaug
soluie de enzim coagulant n cantitatea necesar realizrii unei coagulri n timp de 16-18 h.
Enzima coagulanta are rol de a desvri i precipita proteinele, care are loc n paralel sub
aciunea acidifiant a maialei. Coagularea laptelui se realizeaz n vane cu perei dubli, cu sau
fr dispozitiv de prelucrare mecanizat a coagulului.

Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, se amestec ntreaga mas de lapte cel puin 5
minute, lent i continuu, circular i de jos n sus. Apoi se acoper vana sau cazanul cu capac,
lsndu-se n repaos pn la coagulare. n timpul coagulrii trebuie meninut constant
temperatura, admindu-se o diferen de maxim 20C, fa de temperatura iniial. Procesul de
coagulare se consider terminat cnd se realizeaz urmtorii parametrii :

coagulul compact, de consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vanei.

aciditatea zerului 73-750

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului const intr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmeaz a fi trecut n separator.

Scoaterea coagulului din vana

Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu ajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei.

Separarea coagulului de zer

ntre pompa i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai
mari care ar putea nfunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dup filtru este montat
un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii
separatorului cu coagul.

Toba se aseamn din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor. Talerele au
guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior
la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele obinuite, are prevzute spaii
n care se depun impuritile ( nmolul de separator ).

n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite
orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade ntr-un
jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza este mpins prin intermediul unor raclete
rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de
pastificat i rcit.

Pastificarea si racirea branzei

Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede la maina de
pastificat, unde este rcit la temperatura de 610 C, prevenindu-se astfel creterea aciditii.

Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circul
agentul de rcire ( apa de ghea cu temperatura de 01C ), iar n interiorul cilindrului este
prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul
cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre
nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este
introdus n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici.

Ambalarea brnzei

n funcie de destinaie brnza de vaci poate fi ambalat n :

ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg
pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de
patiserie;
ambalaje mici (de desfacere) : pachete de form paralelipipedic din folie metalizat,
pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru
desfacerea n reeaua comercial.

Depozitarea branzei

Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n ambalaje mici
(pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n navete de PVC)
se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la
temperatura maxim de 8 grade i umiditatea relativ a aerului de 80-85%.

Fabricarea cacavalului propriu-zis

Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este tierea caului
maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest scop caul maturat este
mai nti tiat n buci avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n
maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de
0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n
cantiti mai mici, doar pe msura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea
unei mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

Main de tiat ca felii:

Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea opririi, pentru obinerea
cacavalului. Se compune din urmtoarele pri principale:

masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa aprtoare a discului
de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi pentru aezarea bucilor de ca ce
urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile,
pentru stabilirea mainii n plan orizontal.
Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate ase cuite de
tiere a caului.
Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar cu un spaiu liber i cu
o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca.
 Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).
Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i electromotorul trifazat,
nchise cu o aprtoare de protecie.

Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de antrenare, sunt executate din
oel inoxidabil.

Oprirea caului i srarea

Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului, prin care se
urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform,
care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se
realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-
se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne
apariia unor defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).

Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C,in 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se
poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut pe crint unde este frmantat i introdus
n forme, care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute. Srarea se face prin introducerea
roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C.

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de fabricare a
cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup
o practic mai ndelungat. Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din
capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de 2..2,5 m ,iar pentru
a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat s
aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4..5 cm. La nceput mesele erau executate din lemn,dar
n prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii
igienice mai bune, dar n acelai timp prezint dezavantajul mai ales atunci cnd n ncperi
temperatura este mai redus ca n timpul prelucrrii, pasta de ca se rcete destul de mult
motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului
masa s fie placat cu o planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnic scoas i
igienizat. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n ntinderi
urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form
ct mai rotunjit care se introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri.
Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn poriuni de ca
insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s produc diferite procese de alterare, iar
dac aceast operaiune se face prea ncet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai
sczut pasta se rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform cu
zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

Zvntarea cacavalului

Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura de 2022 oC i sunt

aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se
menin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se
rceasc i s se zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului
nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri cu un ac
din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o lungime corespunztoare. n prima or de
zvntare formele de cacaval vor fi ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3
ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul crud
se scoate din forme i se trece la maturare.

Maturarea cacavalului

Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care

principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea
microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o
mbuntire a calitii la toi parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice). Maturarea
se realizeaz la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura
de maturare este de 12-14 C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45
zile. Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg i se produce cu un
consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.

Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se nchid prin
termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:

permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp

permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se
asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea
calitii pe o perioad ndelungat de depozitare
reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a
depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de
vedere economic
previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i
ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de
produs
asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate
fr pierderi, avantaj deloc neglijabil
au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n
reeaua de desfacere)
se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului
pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme
diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare
ulterioar ct mai bun.

Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie

colorate(rou,galben,portocaliu i chiar inscripionate dup necesitate avnd un aspect deosebit
de plcut i atrgtor. Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare
n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin termosudare. Pungile folosite
la ambalarea cacavalului precum i condiiile n care se face ambalarea trebuie s corespund
prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente i din Norma sanitar
veterinar. Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea
cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat,
procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se
impune ca prin tehnologia aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea unui
produs cu coninutul de umiditate mai redus care s se ncadreze n limita maxim admis de
STAS.Ambalarea poate fi fcut i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii
sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute.
Funcionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni se fixeaz programatorul
pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de termosudare, apoi se aeaz cele dou
pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n
funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se
realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor .Dup intrarea aerului n camera de vacuumare
se deschide capacul i se scot bucile de cacaval ambalate,maina fiind astfel pregtit pentru
un nou ciclu de lucru. Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de
normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar. Dup
ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n care ambalarea s-a
fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac
produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu se
livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea cacavalului

Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se depoziteaz n
camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de
28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt
depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit, roile de
cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se
va face n ordinea fabricaiei. n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor
respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar.