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Hernndez Salinas Mario Alberto 13090338. Ingeniera de alimentos.

Comportamiento reolgico de alimentos e importancia para un Ingeniero Bioqumico


en la seleccin de bombas para el transporte adecuado.
El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las
mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos
intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro reolgico.
Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del conocimiento reolgico:
- Clculos en Ingeniera de procesos en donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas, extrusores,
mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc.
- Formulacin para el desarrollo de productos.
- Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia lnea de
produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
- Estudio de vida en anaquel.
- Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales.
- Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes
a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
- Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo
contiene, etc.
- Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra.
- Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la
distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas
estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto.
- Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad
de extrusin, entre otras.
- Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
- Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
- Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
- Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos.
- Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la
reopexia).

La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de la materia. Es una disciplina muy
importante para el desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimentos y productos alimenticios.
Los alimentos lquidos como leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan
propiedades de flujo sencillas. Los productos ms espesos como los aderezos cremosos para
ensaladas, la salsa ctsup y la mayonesa se comportan de manera ms complicada. Los alimentos
semislidos como la crema de cacahuate y la margarina tambin se comportan como slidos y como
lquidos. La mayor parte de estos materiales alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna
etapa del procesamiento o el empaque, por lo que sus caractersticas de comportamiento de flujo son
importantes para determinar la potencia que se necesita para el bombeo, el tamao de la tubera y,
adems de qu manera se relaciona con las propiedades sensoriales como la textura de los alimentos.
El transporte de alimentos lquidos por medio de bombas est directamente relacionado con las
propiedades de los lquidos, en particular, la densidad y la viscosidad.
El comportamiento de flujo tambin es importante para disear procesos y operaciones.
Por ejemplo, es importante determinar si el tipo de flujo es turbulento o laminar en los intercambiadores
de calor. Suponer que se trata de flujo newtoniano simple puede conducir a error al estimar el tiempo de
retencin y el diseo de algn otro equipo. Las propiedades reolgicas tambin sirven como medio para
controlar o monitorear un proceso. Por ejemplo, la viscosidad aparente de un alimento general disminuye
durante la hidrlisis enzimtica, en tanto que esta misma propiedad aumenta durante la
desnaturalizacin de protenas.
Hernndez Salinas Mario Alberto 13090338. Ingeniera de alimentos.

En vista de que muchos alimentos Iquidos exhiben un comportamiento no-Newtoniano y los sistemas de
bombeo son parte esencial en las operaciones de procesamiento de alimentos, Steffe y Morgan (1986)
proponen criterios bsicos para el diseo de sistemas de bombeo para fluidos no Newtonianos segn el criterio
de viscosidad efectiva.

La energa requerida para bombear un lquido incompresible isotrmicamente en estado estacionario a travs
de una tubera, puede determinarse mediante el siguiente balance de energa mecnica:

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