Con Ari

Aricelis Martinez, 2010

Diseo y Diagramacin:
Adrian Urrea
Dibujos de alimentos:
Imgenes prediseadas de office - editadas
Edicin: Pedro Luis Fernndez
 Con Ari

Para todos mis amigos

quienes me animan a escribir y
son los principales crticos
de mis platos.
 Con Ari

Y lleg la inspiracin!

Desde hace un tiempo quera poner en un papel, todas esas recetas y

lo poco que s de cocina, con el fin de tenerlo como consulta y para
compartirlo con mis amigos. Sin embargo, cuando no era el tiempo era
la falta de entusiasmo lo que impeda que lo hiciera.

Hace poco recib la motivacin que necesitaba. Alquien me ense

que no importa si se sabe mucho o poco, lo importante son las ganas
de hacerlo.
 Con Ari

Hoy y siempre creatividad!

Queridos amigos, este no es un recetario, ni una libro escrito por un
profesional de la cocina. Lo que tienen en sus manos es un conjunto de
ancdotas, conocimientos y algo de prctica de un Chef aficionado (yo).

No quisiera por ningn motivo que sigan las recetas al pie de la letra, ni
que crean que lo que esta ac escrito es verdad absoluta, es por esto
que no encontraran medidas exactas (gramos, ml, l, etc. ). Lo que
quiero compartirles, es una gua de consulta para desarrollar todos los
platos que nazcan de su creatividad.

Con cario,
Ari
 Con Ari

Comer es uno de los grandes

placeres de la vida y la cocina es uno
de los lugares de la casa donde
tenemos momentos alegres con la
familia y los amigos.

Esta es una gua para aquellas

personas que aman la vida en
familia, que disfrutan hacer las cosas
por si mismas y que saben de los
placeres y buenos momentos que se
viven a travs de la comida.

No somos chefs profesionales, somos

chefs aficionados y nuestra razn de
ser es la creatividad.

Esta es una invitacin a experimentar

ese mundo mgico que se disfruta
en la mesa pero se vive en la cocina.
 Con Ari

Que es un Chef Aficionado?

Es una persona de espritu joven, que siente pasin por la
gastronoma, que disfruta de la buena mesa y mantiene viva
su creatividad a travs de la curiosidad.
 Con Ari

Principios del Chef Aficionado

* Creatividad sin fin

* Aprender haciendo
* Actitud positiva Yo puedo
* Diversin
* Manejo del tiempo
 Con Ari

Generalidades de la Cocina
 Con Ari

Normas bsicas para cocinar

- Lavarse las manos
- Usar delantal y gorro
- Usar coge ollas, para trasladar elementos calientes
- Alistar los alimentos que se van a preparar
- Alistar los utensilios que se van a utilizar para la
preparacin de los alimentos
- Los alimentos crudos no se deben almacenar junto a los
alimentos ya cocinados
- Los cuchillos deben lavarse cada vez que se vayan a
usar para evitar contaminacin cruzada
- No poner las carnes bajo agua para descongelar
- Almacenar los alimentos crudos y cocinados en
recipientes y porciones individuales.
 Con Ari
Mise en place
Cada cosa en su lugar

En el lenguaje culinario, la mayora de los trminos provienen del francs.

Entre esos trminos tenemos el Mise en place, utilizado por los
profesionales pero, si lo ponemos en prctica en las cocinas domsticas se
hace mas gil el trabajo.

Mise en place, significa, cada cosa en su lugar, lo cual quiere decir en el

ambiente de la cocina que antes de empezar la elaboracin o preparacin
de cualquier plato, hay que disponer en recipientes todos los ingredientes
en las cantidades que se van a necesitar, pelados y lavados , listos para
utilizar. De la misma manera se deben preparar los utensilios que
consideramos vamos a necesitar; esta prctica nos reduce tiempo y
desperdicio en las preparaciones.

En la organizacin de los elementos para la preparacin de los alimentos

tambin es indispensable tener claro cuantas porciones se van a preparar
y el apetito aproximado de las personas que comern, ya que no es lo
mismo cocinar para 10 nios que para 10 adultos.

Es importante saber tambin que el hecho de que no organicemos los

elementos a necesitar, no quiere decir que todo salga mal, pero si
gastaremos mas tiempo en la cocina.
 Principales condimentos Con Ari

Para realzar el sabor de los alimentos, utilizamos los condimentos, estos son
sustancias alimenticias, que ayudan a mejorar la apariencia de los mismos,
hacindolos mas apetitosos al paladar, algunos como la sal, ayudan a la
conservacin.

Condimentos mas utilizados en la cocina:

cidos: Limn, vino y vinagre. Estos son utilizados en ensaladas, preparacin

de carnes y pescados.

Especias: Aj chile, pimienta, pimentn, clavo, canela, paprika ( es polvo de

pimentn) jengibre (aromtico, ideal para el pescado) deben utilizarse en
pocas cantidades porque a pesar de que ayudan en el proceso digestivo,
pueden causar irritacin en el estomago.

Aromatizantes: ajo, cebolla (cabezona, cebolln, roja, puerro). Son difciles

de digerir por lo tanto, las personas que sufren de afecciones
gastrointestinales deben consumirlos en pocas cantidades y preferiblemente
cocinados.

Hierbas aromticas: aportan sabor y aroma a los platos, adems de ser

medicinales son perfectas para dar toques especiales al paladar.
Son altamente digestivas: eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil,
albahaca, tomillo, comino etc.

Reducen gases: eneldo, hinojo, laurel, tomillo y organo entre otras

Salsas: son muy ricas pero en algunas personas pueden producir indigestin.
Curry, mostaza, salsa de tomate, salsa inglesa y tabasco entre otras.
Con Ari
Principales cortes de los vegetales

Julienne (julianas): tiras delgadas y largas

Brunoise: dados que se utilizan para

decoracin de platos, rellenos, salsas o guisos.

Macedoine: cubos que se utilizan para ensaladas,

sopas etc.

Mirepoix: corte rstico, no uniforme, se utiliza para

fondos, salsas, rellenos, que despus se van a sacar
no se van a ver.

Batonnets (bastones): son bastones gruesos, se

utilizan para comer crudos o para algunas ensaladas.
 Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Cuchillos

El cuchillo es el elemento principal de una cocina, existen de diferentes

clases y tipos de acuerdo con los usos que se le den.

Reglas a tener en cuenta para el manejo y uso de los cuchillos:

-Siempre deben estar afilados, esto reduce el riesgo de accidentes y

facilita la tarea en la cocina
-Usarlo limpio y no cortar diferentes alimentos con el mismo cuchillo sin
antes ser lavado
-Almacenarlos en lugares adecuados
-Cuando se camina con el cuchillo en la mano debemos mantenerlo en
sentido vertical
-No dejar dentro del platero
-Usarlos nicamente para cortar (no para destapar latas o arreglar otros
elementos..)
-Utilizarlos siempre sobre una superficie adecuada
-No cortar alimentos sobre las manos
Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo para filetear pescado: este

cuchillo permite separar la carne del
pescado de las espinas

Cuchillo para deshuesar: sirve para

separar los huesos de la carne cruda.

Cuchillo pelador: sirve como su nombre lo

indica para pelar o retirar las cascaras de
las frutas, vegetales y tubrculos. Tambin
es llamado cuchillo de oficio.
 Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo del chef: este es el cuchillo mas

utilizado en la cocina ya que su principal
funcin es picar

Afilador de cuchillos: es manual y sirve para

sacar filo a los cuchillos

Cuchillo para cortar jamn: es ideal para

cortar jamones o carnes al horno.
Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Pelador: se utiliza para pelar frutas y

verduras y minimiza el desperdicio.

Cuchara parisina: se usa para sacar frutas,

papas o vegetales en pequeas bolitas.

Batidor manual y de pilas: se utilizan para

batir, incorporar o crear espuma, ayudan a
desaparecer los grumos.
 Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Colador: sirve para separar la parte

liquida de la solida de los alimentos.
Ayuda mucho a separar los grumos de
las salsas o cremas.

Taza medidora: se utilizan mas que todo

para medir lquidos y generalmente
vienen en ml

Cucharas medidoras: la mas grande es

una cucharada, luego media, etc.
sirven para tener medidas exactas en
una receta.
Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Escurridor: sirve como su nombre lo indica

para escurrir y colar. Ideal para escurrir el
agua donde se cocinan las pastas.

Mandolina: elemento para tajar, cortar con

cuchillas de acero. Permite ajustar las
cuchillas para lograr el corte y grosor
deseado.

Espumadera: utilizada para retirar

elementos de lquidos calientes o para
retirar la espuma o grasa de la superficie
de sopas.
 Con Ari
Elementos esenciales en la cocina

Pinzas: generalmente son de metal y se

utilizan para manipular y voltear alimentos
calientes.

Cuchara de palo: para algunas personas no

es muy higinica, pero es ideal para darle
sabor de hogar a las comidas.

Cucharon: se utiliza para servir lquidos.

 Con Ari

Manos a la Obra!!!
 Con Ari

Bases madres para cocinar cualquier tipo de comidas

La cocina como todas las artes manuales tiene una dosis muy alta de
creatividad, sin embargo es necesario conocer los principios bsicos de
la misma, con el fin de tener las herramientas necesarias para crear
todo tipo de platos y desarrollar otros sin necesidad de seguir
estrictamente una receta.

La cocina se resumen en:

Caldos
Fondos
Sopas
Cremas
Salsas

Una vez se entiende la diferencia y aplicabilidad de las mismas solo

queda combinarlas con las carnes y las harinas y de esta forma se
desarrollan todo tipo de platos y comidas.

Como lo veremos en las paginas siguientes existen salsas y cremas

madres de donde se derivan los distintos tipos de comidas, platos y
preparaciones.
 Con Ari

Caldos, sopas y cremas

 Con Ari
CALDOS

-carne
CALDO -Huesos FONDOS
vegetales
-agua
-carne
-Vegetales
picados
-agua OSCURO
-clara de huevo
-tomate (Rostizado) CLARO
(Extraccin)
-Huesos
CONSOMME rostizados
-Huesos crudos
-Vegetales
picados -vegetales
-agua + vino picados
-agua + vino
SALSAS
MADRES SALSAS
OSCURAS MADRES
BLANCAS
Demiglace/salsa de carne Bechamel
 Qu es un caldo? Con Ari

S.T. Herbst, Food Larousse

Lovers Companion Gastronomique
Un caldo es un liquido Liquido bsico no
resultado de cocinar clarificado que se obtiene
vegetales, carne o de hervir agua con carnes
pescado y otros sabores y vegetales
en agua

Caldos:
-Lquidos saborizados producidos por hervir en agua,
huesos, trozos de carne, vegetales y otros
ingredientes
-Base para sopas y guisos
-No se sirve como caldo, lo que tradicionalmente
conocemos como caldo son sopas y si podemos ver el
fondo del plato sin nada mas es consom.
 Con Ari

Receta bsica para la preparacin de un caldo

1. Poner carne y huesos en una olla y adicionar agua fra

2. Cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna.
3. Quitar la espuma que suelta la carne regularmente mientras se cocina.
4. Adicionar vegetales y cocinar por media hora mas
5. Retirar la carne, huesos y vegetales, colar y almacenar en porciones
individuales.

El caldo es la base para todas las sopas claras y

espesas
 Con Ari

Consom: un paso adicional al caldo

Consom es un caldo clarificado y muy rico en sabor.

La clarificacin se hace agregando al caldo caliente un poco mas de carne,
clara de huevo, vegetales, hierbas y especias, tomates y jugo de limn.
Cuando la carne cambia de color y el caldo se ve ya claro se pone en un
colador y queda listo el consom.

Un consom debe ser claro, se debe ver el

fondo de la taza, sin grasa y con un color
caramelo
 Con Ari

Sopa: Qu es una sopa?

S.T. Herbst, Food

Lovers Companion Larousse
Tericamente una sopa Gastronomique
puede ser cualquier Una preparacin
combinacin de vegetales liquida servida al
carne o pescados principio de una
cocinados en un liquido comida

Sopa:
La sopa es un importante plato del men, que nos
permite crear un punto de diferenciacin en nuestros
almuerzos.
Activa las ganas de comer por su rico aroma, sabor y
presentacin.
 Con Ari

Receta bsica para la preparacin de una

sopa clara de verduras

1. Sofrer los vegetales (zanahoria, brcoli, arvejas, apio, habichuelas,

cebollines) a fuego bajo.
2. Adicionar el caldo (el caldo tambin puede ser cubo + agua)
3. Si se va a adicionar carne o pollo se debe hacer antes de que el caldo
con las verduras hierva.
4. Dejar hervir y quitar la espuma.
5. Cuando la carne haya cambiado de color esta lista la sopa.
6. Dejar enfriar y almacenar, o decorar y servir inmediatamente.
 Con Ari

Crema: Qu es una crema?

Una crema es bsicamente un caldo + ingrediente principal+ espesante

(roux), licuados y colados. Las cremas pueden ser tan amplias como las
sopas, en otras palabras todas las sopas pueden llegar a ser una crema,
solo debemos lograr que esta tenga una contextura espesa que se logra
con el ROUX.

Que es el Roux? Es la combinacin de Harina de trigo + Mantequilla

ROUX = +
Ingrediente
CREMA = caldo + principal + ROUX
 Con Ari

Receta bsica para la preparacin de una

crema de verduras

1. Calentar los vegetales a fuego bajo (si fuese crema de championes

entonces se calientan los championes) y adicionar el Roux
revolviendo uniformemente.
2. Adicionar caldo o (agua + cubo de gallina)
3. Revolver hasta obtener una pasta uniforme y bajar el fuego
4. Si queremos que los ingredientes se vean entonces servimos,
decoramos con un poco de queso; perejil; croutones (trozos de pan
tostado) etc. Y finalizamos con un toque de crema de leche.
5. Si no queremos que los ingredientes se vean, entonces licuamos,
calentamos 1 minuto, servimos y decoramos.
 Con Ari Caldos y cremas deshidratado
LOS CALDOS EN CUBO

Los caldos deshidratados (los famosos cubitos que conocemos de

diferentes marcas Knorr, Maggi etc.), estn constituidos por mezclas de
extractos de carne, grasa, sales, condimentos y especias.
La elaboracin de los caldos de forma artesanal como lo vimos
anteriormente hoy en da es poco frecuente, como sustitutos de ellos hoy
encontramos en el mercado las pastillas de caldo concentrado, que una vez
disueltas en agua desempean el mismo papel que un caldo elaborado
artesanalmente.
LAS CREMAS DE PAQUETE

Las cremas deshidratadas o de paquete, son aquellos productos elaborados

a base de mezclas de cereales, leguminosas, verduras, leche, grasas, sal,
resaltadores de sabor etc.
Cuando se prepara una crema, esta debe quedar libre de grumos para
lograrlo es necesario diluirla en liquido a temperatura ambiente antes de
incorporarla al liquido caliente.
Cuando preparemos una crema, si no se va a servir inmediatamente la
debemos tapar para evitar que se formen natas.

Versatilidad de las cremas de paquete

Como entrada: las cremas se sirven como una excelente opcin para las
entradas bien sea solas o aderezadas con; crotones de pan, papa fosforito,
pollo frito o cocido y desmenuzado, nachos, verduras cocidas, tomate frito,
queso, perejil, cebolln la imaginacin no tiene limites.

Como espesante: Las cremas las podemos usar para dar cuerpo a todo
tipo de sopas espesas como el ajiaco, mazamorras, sancocho o cualquier
tipo de sopa que se quiera espesar.
 Con Ari
Caldos y cremas deshidratados
LAS CREMAS

Versatilidad de las cremas

Para preparar todo tipo de salsas: con las cremas de paquete, como
base, tambin se pueden preparar salsas, rellenos para lasaa, canelones,
pollo en fricase etc. Slo es reducir el lquido de preparacin y aumentar la
cantidad de mezcla.

LA FECULA DE MAIZ

Es un producto blanco en polvo (lo conocemos como maizena) suave y

proviene del grano del maz, se utiliza en alimentos que requieren
suavidad, consistencia y clamosidad.

El uso de la fcula es principalmente para espesar, sirve para coladas,

pudines, souffls, postres, pastelera, panadera, sopas, salsas, cremas,
teteros, galletas etc.

Es importante tenerla en cuenta en la cocina, ya que servir para todas las

preparaciones que requieren un espesante y adicionalmente sta no
distorsiona el sabor de las comidas.
Con Ari

Fondos y Salsas
 Con Ari
Fondo: Qu es un fondo?

S.T. Herbst, Food Larousse Gastronomique

Lovers Companion Lquido saborizado (caldo)
Termino francs utilizado donde los ingredientes son
para un tipo de caldo dorados en grasa
usado en la cocina clsica
francesa

Fondo:
Es la base para hacer salsas
Algunas veces son llamados caldos oscuros, sin
embargo pueden ser claros y oscuros.
Se caracterizan por el rostizado de los ingredientes
crudos y por tener adems de agua vino.
El fondo se debe reducir (dejar cocinar por mas tiempo
hasta que quede un liquido concentrado)
 Con Ari
Tipos de fondo

Fondo = +
Dejar reducir
Caldo vino

Fondo claro = +
Dejar reducir Caldo de pollo Vino blanco
o pescado

Fondo oscuro =
Dejar reducir
+
Caldo de huesos
rostizados o carne
Vino tinto
 Con Ari

Caldo vs Fondo
Caldo Fondo
Se utiliza como base para Se utiliza como base para
la preparacin de sopas la preparacin de salsas

Agua Agua + Vino

El mtodo se coccin es El mtodo de coccin es

extraccin extraccin y reduccin

Reduccin: hervir un liquido, hasta que su volumen se

reduce por evaporacin, por lo tanto su consistencia se
vuelve mas gruesa y se pronuncia el sabor
 Con Ari

Receta bsica para la preparacin de un

fondo oscuro

Fondo Oscuro: este es el utilizado para las salsa de carne.

1. Cortar y rostizar en el horno huesos de res con los vegetales

(zanahorias, cebolla cabezona y pimentones) cortados al estilo
Mirepoix, esto se hace para desarrollar color y sabor.
2. Una vez estn completamente dorados los huesos y los vegetales
(despus de aproximadamente 2-3 horas) se ponen en una olla con
agua caliente y un poco de sal, se dejan hervir y secar un poco.
3. Luego de haber reducido la mayor parte del agua, colamos el caldo y
agregamos vino tinto (desarrollar el sabor)
4. Este caldo se cocina a fuego lento hasta que tengamos una sustancia
concentrada (fondo)
 Con Ari

Receta bsica para la preparacin de un

fondo claro

Fondo Claro: este es el utilizado para las salsas blancas.

1. Cortar pollo en trozos, vegetales (zanahoria, apio, cebolla,

habichuelas, brcoli) al estilo Mirepoix, se agrega sal y un poco de
pimienta blanca y se dejan cocinar en agua.
2. Luego de haberse cocinado se deja a fuego lento hasta que se
reduzca la mayor parte del agua.
3. Colamos el caldo ya concentrado y agregamos vino blanco
(desarrollar el sabor)
4. El caldo con vino se cocina a fuego lento hasta que tengamos una
sustancia concentrada (fondo)
 Con Ari
Salsa: Qu es una salsa?

S.T. Herbst, Food Larousse

Lovers Companion Gastronomique
Liquido saborizado, Lquido frio o caliente
espesado, diseado saborizado, que se sirve
para acompaar un como acompaamiento o
plato , de manera que en la preparacin de un
resalte un sabor plato
caracterstico.

Salsa:
Es la prueba de la creatividad del chef
aficionado.
Combinar una salsa para un plato demuestra
entendimiento de la cocina y da
diferenciacin. Tambin es un reto la
decoracin del plato
 Con Ari
Salsas madres

Diferentes salsas madres:

1. Demi Glace (salsa para carnes): es de color caramelo oscuro, es

de carne, rica en sabor, brillante y viene del fondo oscuro. Fondo
Oscuro + Roux
2. Velout: salsa blanca a base de Roux y fondo claro
3. Bechamel: caldo claro, Roux y leche
4. Salsas emulsificadas: Mayonesa a base de mantequilla o aceite.
5. Salsa de tomate: roja, entre acida y dulce delicioso sabor.
 Con Ari

Demi-Glace

1. Rostizar huesos de res y vegetales

2. Cuando estn rostizados ponerlos a cocinar por media hora, el
agua apenas debe tapar los huesos.
3. Despus de la media hora, colar, agregar vino y Roux (Harina
de trigo + mantequilla) y dejar reducir a fuego lento y cocinar
hasta que tengamos una sustancia espesa de color chocolate y
concentrada en sabor.
 Con Ari
Salsas derivadas de Demi-Glace
Demi-Glace: Fondo Oscuro + Roux

Salsa Robert:
Salsa de pimienta: Demi-Glace + vino
Demi-Glace + vino blanco, cebolla,
tinto, pimienta y mostaza y
mantequilla. mantequilla.

Salsa Championes:
Demi-Glace + vino
tinto, championes y
crema de leche.
 Con Ari

Bechamel

1. Calentar leche hasta que hierva

2. Agregar Roux (harina de trigo + mantequilla)
3. Adicionar vino blanco y pimienta blanca
4. Enfriar y almacenar de ser el caso o utilizar para hacer alguna
salsa.
 Con Ari
Salsas derivadas de Bechamel

A la crema
Bechamel Crema Aurora
de leche + jugo de Bechamel + salsa
limn de tomate

Mostaza
Bechamel + mostaza, Florentina
vinagre, laurel y Bechamel, crema de
cebolla leche y espinaca
 Con Ari Salsas derivadas de Bechamel

Saubise Romanesca
Bechamel + cebolla Bechamel + crema
cabezona de leche, jamn y
championes

Cuatro quesos Carbonara

Bechamel + Gruyere, Bechamel, crema de
mozzarella, emmental leche y tocineta
y parmesano
Con Ari

Salsas que complementan

 Con Ari
Tomate
La salsa de tomate, es un producto natural preparado con pulposos
tomates, es un fruto que posee numerosas cualidades que lo convierten
en un producto indispensable en nuestra dieta ya que es una fuente de
sustancias nutritivas y contiene vitaminas A y C.

Como preparar salsa de tomate

Ingredientes aproximadamente para 4 personas

-2kg de tomates bien maduros

-1 cebolla
-2 dientes de ajo
- palo de canela en rama
- cucharada de pimentn dulce
- cucharada de clavos de olor
-Una pizca de pimienta negra en polvo
-1 cucharadita de mostaza en polvo
- vaso de vinagre de uva
-Sal y azcar (al gusto)

Elaboracin

-Pelar y cortar los tomates en trozos y la cebolla fina, ponerlos al fuego en

una olla junto con la pimienta unos 15 o 20 minutos. Luego lo ponemos
en la licuadora y cuando tengamos una pasta consistente lo colamos para
que la salsa quede muy fina.
-Ponemos la salsa en una olla junto con el pimentn, la mostaza, el
vinagre y una gasa atada que lleve en su interior la canela, los clavos y los
ajos pelados y picados, sazonar con sal y dejar cocinar a fuego lento al
menos una hora. Cuando pase el tiempo se retira la gasa, se deja enfriar.
 Con Ari
Mayonesa

+
La mayonesa es una salsa madre la cual se obtiene del vinagre, el huevo y
el aceite. De una yema de huevo se pueden conseguir hasta 23 litros de
mayonesa, sin embargo el punto y toque de la mayonesa casera se lo da
quien la esta preparando.

Como preparar mayonesa

Ingrediente
-1 yema de huevo
-Medio pasillo de vinagre
-Media cucharadita de mostaza
-Sal
-Aceite

Elaboracin

Ponemos en un recipiente hondo preferiblemente de vidrio, la yema de

huevo, el vinagre, la mostaza, una pizca de sal y se le incorpora el aceite
mientras se agita enrgicamente hasta conseguir una emulsin
homognea y blanca. Si no se agita con fuerza la mayonesa se corta y
como consecuencia se separan el aceite del huevo y el vinagre.
 Con Ari
Mayonesa
+

Salsas derivadas de la Mayonesa

Salsa trtara: se le aade a la mayonesa pepinillos en vinagre,

alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino, se
mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que
tenia antes. Es ideal para las carnes a la parrilla.

Salsa Bearnesa: aadir perejil, cebolln, estragn, cilantro, pimienta y

mezclar. Acompaa a carnes rojas y carnes a la parrilla.

Salsa Andaluza: Aadir salsa de tomate, cuadritos pequeos de

pimentn rojo, yema de huevo duro, aceitunas picadas y un poco de
organo o de albahaca.

Salsa al eneldo: se aade un poco de mostaza y eneldo picado.

Acompaa sobretodo los pescados en filete.

Mayonesa de ajo o falso Alioli: En teora la salsa Alioli se prepara solo

con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta mas fcil hacer
falso alioli: mayonesa perfumada con ajos triturados, pizca de pimienta
blanca. Combina muy bien con las carnes a la brasa, pescados y papas al
vapor.
 Con Ari Salsas madres
Mostaza

La semilla de mostaza no tiene aroma fuerte, pero si se mastica, tiene

gusto picante. La mostaza es un condimento muy popular para
aderezar carnes y embutidos, tambin realza los sabores de las
vinagretas para las ensaladas, algunas mayonesas y salsas de queso.
Las croquetas de pescado sazonadas con mostaza son deliciosas, el
pollo con una salsa de crema de leche, mostaza y queso Gruyere, es
muy apetitosa tanto caliente como fra.

Como preparar mostaza

Ingrediente
- taza de semillas de mostaza
- taza de agua
-1/3 de taza de vinagre de manzana o blanco
- cucharada de sal
-Azcar 1 cucharadas
-1 cucharada de curry
-Una pizca de ajo en polvo
- cucharada de cebolla en polvo
-1 pizca de canela en polvo
 Con Ari
Mostaza

Como preparar mostaza

Elaboracin

Poner a hervir agua y luego retirarla del fuego

En el agua caliente se ponen las semillas de mostaza, el ajo, la
canela, y la sal. Se incorpora bien y se deja reposar por 15 minutos
hasta que la semilla mostaza suelte una sustancia viscosa.
Luego colocamos la mezcla en una licuadora se agrega el vinagre y el
azcar.
Cuando est completamente licuado se vierte la pasta en una olla y
se deja hervir por 1 minuto. Se retira del fuego y se deja enfriar.
 Con Ari

Soya e Inglesa

Las salsas sazonadoras u oscuras son muy utilizadas en la preparacin

de diversos tipos de comidas. Cada receta requiere de algn tipo de
salsa y el sabor que cada una le da a la carne, el pollo, cerdo, vegetales
y hasta sopas.

La salsa Soya es quizs las mas utilizada en el pollo, cerdo y arroces.

Las recetas orientales las utilizan en sus sopas, arroces, preparados al
wok, carnes y estofados.

La salsa inglesa por su parte se caracteriza por contener el resaltador de

sabor mas utilizado en las cocinas, el vinagre. Adems contiene
ingredientes como el tamarindo, vino , cerezas, brandy, pimienta, nuez
moscada y aj que dan a la carne un sabor muy distintivo.
 Con Ari

Y ahora vamos a cocinar!

 Con Ari

Sopa de Minestrone
Ingredientes para dos personas

4 cucharadas de aceite
de cucharadita de pasta de ajo
1 ramita de apio
cebolla picada en finos cuadritos (brunoise)
2 zanahorias pequeas picadas en cubitos (masedoine)
2 papas picadas en cubitos medio pocillo de pastas de letras.
3 tomates picados en cubitos o dos cucharadas de pasta de tomate.
4 ramas de brcoli
Medio pocillo de frijoles verdes

Preparacin

-En un sartn se pone el aceite y se le ponen a sofrer el apio, la

cebolla, la zanahoria, el brcoli y los frijoles verdes.
dejamos cocinar las verduras por 5 minutos.
-Pasado este tiempo agregamos los tomates pelados y cortados y
el ajo.
-Agregamos 5 pocillos de caldo de pollo, aadimos la papa o la
pasta.
Tapar y dejar cocer unos 15 minutos.
-Condimentar con sal y pimienta.
 Con Ari
Crema de Tomate
Ingredientes para dos personas

6 tomates maduros grandes

5 pocillos de caldo de pollo
3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux)
1 taza de leche
1 cebolla cabezona mediana cortada en cuadritos pequeos (brunoise)
taza de crema de leche
Sal y pimienta

Preparacin

Pelar los tomates sumergindolos en agua hirviendo por 5 minutos

(para retirar la cscara) y cocinarlos en el caldo junto con la cebolla
por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por
el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la
harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin
grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta
que hierva. Aadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con
una cucharada de crema de leche.
 Con Ari
Sopa Mexicana
Ingredientes para dos personas

2 Platos soperos de crema de tomate (ver receta anterior)

1 pocillo de caldo de pollo
1 ramita de cilantro
1 taza de nachos de maz
Media pechuga de pollo desmenuzada
1 pocillo de maz dulce (en lata)
1 cucharada de jalapeos
Medio aguacate picado en cuadros
Queso campesino rallado
2 cucharadas de crema agria
Medio Pimentn rojo

Preparacin

En un sartn poner a sofrer el pimentn con el cilantro picado por 3

minutos. Cuando estn listos, ponerlos en una licuadora con el caldo
de pollo y los nachos y licuar.
A la crema de tomate caliente le ponemos la mezcla anterior y lo
dejamos cocinar por 8 minutos.
Pasado el tiempo servimos en un plato la crema y ponemos en la
mesa el resto de los ingredientes para que cada uno se sirva a su
gusto.

Decoramos con crema agria

 Con Ari
Crema de Ahuyama
Ingredientes para dos personas

ahuyama pequea partida en trozos

4 pocillos de caldo de pollo
3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux)
1 taza de leche
1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos pequeos
taza de crema de leche
Sal y pimienta
Queso parmesano rallado

Preparacin

Pelar la ahuyama y cocinarla en el caldo junto con la cebolla por 15

minutos. Dejar enfriar un poco, ponerlo en la licuadora y licuar hasta
obtener una pasta uniforme. Aparte, derretir la mantequilla en una olla
y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una
pasta sin grumos. Unir las dos mezclas y conservar a fuego lento hasta
que hierva. Aadir la leche.

Servir caliente y decorar con queso parmesano rallado

 Con Ari

Sopa de Cebolla Gratinada

Ingredientes para dos personas

- 2 Cebollas grandes
- 3 Cucharadas de Mantequilla + 3 cucharadas de harina de trigo (roux)
- pocillo de Vino blanco seco
- 3 pocillos de Caldo de gallina
- Unas rebanadas de pan tostadas
- Queso Gruyre rallado
- de cucharadita de pasta de ajo
- perejil picado finamente
- Sal, pimienta y aceite.

Preparacin

-Se pelan las cebollas y se cortan en juliana. Se saltean en mantequilla y

aceite. Se va removiendo durante la coccin, a fuego suave, hasta que
estn completamente doradas.

-Se espolvorean con harina, removiendo sin cesar hasta que se dore
tambin y se vierte el vino blanco, que se deja reducir, siempre a fuego
bajo.
Aadimos el caldo de gallina, sal y pimienta, se pone el perejil;
Se lleva todo a ebullicin y se deja cocinar como media hora.

Se calienta el horno a 350 y se reparte la sopa en 2 platos soperos

individuales. En la superficie se colocan las rebanadas de pan y se
espolvorea el queso rallado.

Se introducen los platos soperos al horno dentro de un recipiente

resistente al calor con agua (Bao Mara) hasta gratinar el queso. De esta
forma evitamos que se quiebren los platos soperos.
 Con Ari
Goulash
Ingredientes para dos personas

-500gr de Lomo de res en trocitos

-3 cucharadas de salsa inglesa
-1 cucharada de mostaza
- cebolla cabezona picada en cuadritos
- pimentn rojo picado en cuadritos
- de cucharadita de pasta de ajo
-Paprika
-3 hojitas de laurel
-1 cucharada de pasta de tomate
-1 cucharada de margarina
- cucharada de aceite
- 2 pocillos de salsa Demi-Glace (salsa para carnes de paquete), ver
receta.
- de pocillo de vino tinto

Preparacin

Marinar el lomo con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por

10 minutos.
Sofrer la cebolla, pimentn pasta de ajo, paprika y laurel con la
margarina y el aceite. Agregar el lomo marinado y sofrer por 5 minutos
mas, agregar vino tinto y la crema Demi-Glace. Dejar cocinar por 8
minutos mas a fuego lento y servir.
 Con Ari

Fricase de Pollo al Curry

Ingredientes para dos personas

-1 pechuga de pollo en tiras o cuadritos

-3 cucharadas de salsa inglesa
-1 cucharada de mostaza
-Media cebolla cabezona picada en cuadritos
- de pocillo de man triturado
- de cucharadita de pasta de ajo
-1 cucharadita de curry
-2 hojas de laurel
- de pocillo de vino blanco
- 4 cucharadas de crema de leche
-2 pocillos de crema Bechamel (ver receta o de paquete)

Preparacin

Marinar la pechuga con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por 10

minutos.
Sofrer la cebolla, man, pasta de ajo, curry y laurel con la margarina.
Agregar el pollo y sofrer por 5 minutos mas, agregar vino blanco, crema de
leche y la salsa Bechamel. Dejar cocinar por 8 minutos mas a fuego lento.

servir y decorar con perejil picado

 Con Ari
Mojarra Encebollada al Horno
Ingredientes para dos personas

-2 Mojarras listas para preparar (sin escamas y sin viseras)

-1 cebolla grande cortada en julianas
-1 cucharadita de mostaza
-2 cucharadas de margarina
-1 limn
-1/2 pimentn
-Sal
-Pimienta

Preparacin

Marinar las mojarras con la mostaza, el limn, la sal y la pimienta.

Sofrer la cebolla con el pimentn por 3 minutos y rellenar la mojarra con
ellos.
Con la margarina, engrasar un molde de vidrio y colocar las mojarras en el.
Con papel aluminio cerrar el molde y llevar al horno por 30 minutos, pasado
el tiempo destapar el molde y dejar en el horno hasta que las mojarras
estn doradas.
Cuando estn listas, retirar del molde y servir inmediatamente.

Acompaar con una ensalada verde de aguacate

 Con Ari

Langosta en Salsa Saubise al Horno

Ingredientes para dos personas

-2 Langostas partidas por la mitad y debidamente limpias (retirar

impurezas)
-1 cebolla grande cortada en trocitos pequeos
-1 taza de salsa bechamel ya preparada (ver receta o de paquete)
-1 pocillo de queso parmesano
-1 rama de cebolla larga
-Sal
-Pimienta

Preparacin

Cocinamos las langostas en agua con sal, pimienta y 1 rama de cebolla

larga.
Sofremos la cebolla hasta que este casi dorada y le agregamos la salsa
bechamel (salsa saubise bechamel + cebolla cabezona) la dejamos
cocinar por 5 minutos.
Una vez est lista la langosta (carne blanca y durita), la retiramos del
agua y la ponemos en un molde de vidrio con la carne hacia arriba.
Agregamos las salsa y ponemos suficiente queso parmesano.
Metemos el molde con las langostas en el horno a 350 grados, dejamos
hasta que el queso est dorado. Retiramos, servimos y decoramos.
 Con Ari
Ceviche de Pescado
Ingredientes para dos personas

-1 Filete de pescado (puede ser corvina o tilapia)

-1 pocillo de jugo de limn
-1/2 pocillo de caldo de pescado
-1 cucharada de vinagre blanco
-1 cebolla cabezona roja cortada en julianas
-Medio pimentn rojo cortado en cuadritos pequeos
- de cucharadita de pasta de ajo
-1 rama de cilantro fresco finamente picado
-Sal
-Pimienta

Preparacin

Cortar el pescado en cuadros medianos y ponerlo en un recipiente de

vidrio, agregar el jugo de limn, la cucharada de vinagre, sal y
pimienta. Dejar reposar por 5 minutos.
Pasado el tiempo agregamos caldo, cebolla, pimentn, cilantro y ajo,
revolvemos y servimos frio.

Acompaamos con rodajas de zanahoria cocinada (sirve

tambin de decoracin)
 Con Ari

Pollo con Verduras

Ingredientes para dos personas

-2 Pierna pernil de pollo

-1 pocillo de verduras mixtas (zanahoria, habichuela y arvejas)
-2 pocillos de caldo de pollo (dos pocillos de agua con un cubo de gallina)
-1 cebolla cabezona picada finamente
-2 cucharadas de aceite
- de cucharadita de pasta de ajo
-1 cucharada de salsa inglesa
-Sal
-Pimienta

Preparacin

Sofrer el pollo con la cebolla en las dos cucharadas de aceite, agregar sal
y pimienta; cuando la cebolla cambie de color, agregar las verduras, salsa
inglesa y el ajo. dejar sofrer por 1 minuto.
Pasado el tiempo, agregar el caldo y dejar cocinar hasta que el caldo se
haya reducido y la salsa tenga una contextura gruesa.

Acompaar con pur de papa criolla o con arroz blanco

 Con Ari
Molde De Macarrones Con Championes
Ingredientes para dos personas
-3 pocillos de macarrones
-1 de championes crudos
-2 pocillos de salsa bechamel (ver receta o de paquete)
-1 cebolla cabezona picada finamente
-1 cucharadita de mantequilla
-1 cucharadita de aceite
-1 pocillo de queso parmesano rallado
-Sal
-Pimienta blanca

Preparacin

Cocinar los macarrones como lo indique el empaque.

En un sartn sofrer los championes con la cebolla en aceite y
mantequilla. cuando estn sofritos, agregar la salsa bechamel y dejar
cocinar a fuego lento por 4 minutos.
Cuando la pasta est lista poner en un molde de vidrio, agregar la salsa y
cubrir con el queso.
Llevar al horno a 350 grados y dejar hasta que el queso este dorado.
Servir caliente.

Acompaar con una ensalada verde y pan francs

 Con Ari
Fajitas de Cerdo
Ingredientes para dos personas
-500 gr de cerdo cortado en tiritas
- cebolla en julianas
- pimentn en julianas
-2 cucharadas de salsa inglesa
- de cucharadita de ajo
- cucharadita de mostaza
-3 cucharadas de aceite
- cucharadita de jugo de limn
-Tortillas de harina de trigo (tortillas de burritos)
-Crema agria
-Sal
-Pimienta

Preparacin

Marinar el cerdo con la mostaza, salsa inglesa, limn, sal y pimienta. Dejar
reposar por 10 minutos. Pasado el tiempo, sofrer el cerdo por 10 minutos,
cuando empiece a dorar agregar el pimentn y la cebolla; dejar dorar por 5
minutos.
Calentar las tortillas, poner crema agria y el cerdo.
Servir.

Se puede poner todo a la mesa en recipientes para que cada

persona se sirva a su gusto
 Con Ari
Arroz Mixto Con Salsa De Soya
Ingredientes para dos personas
-1 Taza de arroz
-2 tazas de agua
-4 cucharadas de mantequilla
-1 cebolla cabezona picada en finos cuadritos
-1 pocillo de arveja verde cocida
-1 pimentn rojo pequeo cortado en cubitos
-1 pechuga de pollo cortada en tiritas
-4 tajadas de jamn cortado en tiritas
-1 pocillo de camarones
-Salsa de soya
-Media cucharadita de paprika
-Sal y pimienta al gusto

Preparacin

El arroz lo preparamos como sabemos! (consultar acompaamientos).En un

sartn ponemos a sofrer el pollo, los camarones y el jamn en la
mantequilla, con la cebolla, pimentn, arvejas, paprika, sal y pimienta.
Una vez estn bien cocinados, incorporamos el arroz ya cocido y agregamos
salsa de soya al gusto.

Podemos acompaarlo con pan francs y queso parmesano.

De esta m ism a form a podem os preparar arroz con lom o

de cerdo o res, arroz con verduras, com o lo im aginem os
 Con Ari

Risotto Parmesano De Championes

Ingredientes para dos personas

-1 de arroz de grano redondo o arroz de sushi

-1 pocillos de caldo de pollo
-1 pocillo de salsa bechamel preparada
- pocillo de vino blanco
-1 pocillo de championes
-1 pocillo de queso parmesano
-Media cebolla finamente picada
- cucharadita de ajo
-4 cucharadas de mantequilla

Preparacin

Ponemos a sofrer la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregamos el vino

y el arroz, lo dejamos cocinar por 3 minutos.
Pasado el tiempo agregamos el caldo de pollo y revolvemos mientras se
cocina aproximadamente por 8 minutos (no permitir que se pegue),
despus de los 8 minutos agregamos los championes, el queso
parmesano y la salsa bechamel y dejamos por 5 minutos.

Servir y decorar con perejil picado finamente.

 Con Ari
Sanduche De Pollo Con Cebolla Caramelizada
Ingredientes para dos personas
-1 Pechuga de pollo
-2 hojas completas de lechuga crespa
-4 hojitas de rgala
-Mayonesa
-1 cebolla cortada en julianas
-1 cucharada de azcar
-1 cucharada de aceite
-1 cucharadita de vinagre de frutas
-Sal
-Pimienta
- de cucharadita de mostaza
- de cucharadita de salsa inglesa
-Pan francs

Preparacin

Marinar el pollo con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Dejar 5 minutos
y luego poner a la plancha.
En un sartn poner a calentar la cucharada de aceite y dorar la cebolla,
cuando la cebolla este caliente agregar el azcar y la cucharadita de vinagre
y dejar cocinar hasta que la cebolla este de color caramelo.
Cuando la cebolla y el pollo estn listos, untar el pan francs con la
mayonesa, poner una capa de lechuga, 2 hojas de rgala, colocar el pollo y
encima las cebollas caramelizadas.

Se puede acompaar con papitas chips o de paquete

 Con Ari

Alitas De Pollo En Salsa Bbq

Ingredientes para dos personas

-1 libra de alitas de pollo

-2 cucharadas de mantequilla
-4 cucharadas de salsa BBQ
-4 cucharadas de salsa inglesa
- cucharadita de ajo
- cebolla pequea picada finamente
-1 cucharada de azcar
-Sal y pimienta
-1 cucharada de aceite

Preparacin

En un sartn colocamos la mantequilla y el aceite hasta que estn

calientes, sofremos las alas, el ajo y la cebolla aproximadamente por 15
minutos o hasta que las alas se vean doradas.
Adicionamos la salsa inglesa, BBQ, el azcar, pizca de sal y pimienta.
Dejamos cocinar a fuego lento por 10 min.

Podemos acompaar con papas criollas o pur de papa y una

ensalada de verduras frescas
 Con Ari

Para Acompaar!
 Con Ari

Ensalada Fresca
Para una ensalada fresca podemos combinar cualquiera de los siguientes
ingredientes de la forma como queramos y de acuerdo con el tipo de
plato que hayamos preparado.

Ingredientes

-Lechuga (crespa, lisa, morada, rugula etc.)

-Tomate cherry partidos por la mitad
-Cebolla en julianas
-Pepino
-Apio
-Aceitunas verdes o negras
-Aguacate
-Pimentn
-Rbano
-Championes crudos

Servir con vinagre y aceite o usar la vinagreta de

preferencia.
Ideal el vinagre balsmico
 Con Ari
Verduras Calientes
Cortamos las verduras en julianas, cocinamos en agua caliente
con sal por 8 minutos la zanahoria, habichuela y el brcoli,
pasado el tiempo, las ponemos a sofrer con mantequilla, sal y
una cucharada de salsa china junto con el pimentn, la cebolla y
el pepino.

Ingredientes

- Pimentn
-Habichuelas
-Brcoli
-Pepino (del que se come caliente)
-Zanahorias
-Cebolla

Servimos caliente.

Las verduras que se cocinan, tambin

se pueden hacer al vapor
 Con Ari

Ensalada Fra
Ponemos a cocinar la papa y las arvejas en agua con sal. Cuando
estn blandas las escurrimos y las dejamos reposar.
En un recipiente de vidrio colocamos todos los ingredientes y
revolvemos. Dejamos enfriar .

Ingredientes para dos

- 5 Papas sabaneras cortadas en cuadros

-1 Zanahoria cortada en cuadros pequeos
- pocillo de arvejas
-2 tajadas de jamn cortado en cuadros
-1 rama de perejil finamente cortado
- cebolla cortada en cuadritos pequeos
-4 cucharadas de mayonesa
-Sal y pimienta al gusto

Servimos fra
 Con Ari

Ensalada Mexicana
Para hacer el guiso: sofremos la cebolla y el tomate en aceite,
agregamos sal y pimienta al gusto, una cucharada de pasta de tomate
y dejamos cocinar por 5 minutos. Pasado el tiempo este guiso lo
incorporamos a los frijoles y calentamos por 5 minutos.
Calentamos las tortillas, las ponemos encima de un plato y ponemos
todos los ingredientes de la mitad hacia abajo (para poder doblar la
tortilla por la mitad) doblamos y servimos.

Ingredientes para dos

- 1 lata de frijol rojo

- medio pocillo de guiso de tomate y cebolla
- de lechuga cortada en julianas
- pocillo de queso campesino rallado
-2 salchichas rancheras sofritas y cortadas en rodajitas
-Medio aguacate picado
- taza de maz tierno
- 2 tortillas mexicanas calientes
-1 cucharada de pasta de tomate

P uede ser el acom paam iento de una carne o puede ser

un plato principal ponindole trozos de pollo a la plancha
 Con Ari

Arroz Blanco
Lavamos bien el arroz, calentamos el aceite, agregamos el pocillo
de arroz, agregamos los dos pocillos de agua y sal al gusto.
Dejamos hervir hasta que seque el agua. Tapamos y cocinamos a
fuego bajo aproximadamente por 20 minutos.

Ingredientes para dos

- 1 pocillo de arroz
-2 pocillos de agua
-1 cucharada de aceite
-Sal
 Con Ari

Pure de Papa

Pelamos y cortamos la papa en cubos, luego la cocinamos en agua con

sal, dejamos que quede muy blanda. Cuando este en ese punto
retiramos el agua y con una esptula para pur o con un tenedor
trituramos, luego agregamos la leche tibia y la mantequilla. Revolvemos
hasta que tengamos una pasta uniforme.
Decoramos con queso parmesano o perejil picado.

Ingredientes para dos

- 6 papas sabaneras
-1 pocillo de leche
-1 cucharada de mantequilla
-Sal
-Queso parmesano
 Con Ari

Guacamole
Triturar el aguacate, incorporar todos los dems ingredientes y
revolver hasta obtener una pasta.

Ingredientes para dos

- cebolla finamente picada

-1 tomate grande picado en pequeos cuadritos
-Jugo de 1 limn
-Sal
-1 cucharada de aceite
-1 rama de cilantro finamente picado
-1 aguacate triturado
-1 cucharadita de vinagre

Delicioso con papa salada

 Con Ari

Bonus muy colombiano

 Con Ari
Envuelto De Mazorca
Ingredientes

-10 Mazorcas tiernas (que tengan el grano muy suave)

-2 pocillos de queso costeo rallado
-3 cucharadas de queso derretido
-2 cucharadas de azcar
- de pocillo de fcula de maz (Maizena)
-3 huevos batidos

Preparacin

Quitar las hojas de mas mazorcas, lavar y guardar.

Desgranar la mazorca, y moler el maz con el queso y colquelos en un
recipiente. ( si no tiene molino entonces hacerlo con la licuadora y si es
necesario poner un poco de agua)

En el mismo recipiente donde dejamos la mazorca molida o licuada con el

queso, agregamos la mantequilla derretida, los huevos , la harina y el
azcar, revolvemos bien hasta tener una masa suave y uniforme.
Tomamos las hojas que guardamos para formar con ellas el empaque del
envuelto. Sobre cada hoja, en el centro, colocamos 3 cucharadas de la
masa. Cerrarlos doblando los extremos hacia adentro.

En una olla ponemos un recipiente resistente al calor, encima ponemos

las hojas que nos sobraron y los envueltos de mazorca, ponemos agua
suficiente pero que no los cubra, dejamos hervir y cocinar como al bao
de mara.
Los envueltos preferiblemente no deben estar en contacto con el agua.
 Con Ari

Buen apetito!