Nume si prenume..

Grupa

Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara

Test 2
9 mai 2017

1. Aveti de preparat o crema de ornat (glazura) sub forma unei emulsii, cu continut ridicat de
zahar care va avea aroma de citrice si gust usor acru.

A. Reteta de fabricatie clasica (conform Patent american US 6,616,960, din 2003) este
urmatoarea

Pentru 100 kg produs

Zahar pudra 68.4 Kg
Lapte praf degresat 4 Kg
Sare 0.6 Kg
Shortening emulsionat 19 Kg
Apa 7.8 Kg
Extract de vanilie,
aroma de citrice, acidulant 0.2Kg

B. Faza grasa a acestei creme este alcatuita dintr-un shortening emulsionat cu urmatoarea
compozitie (conform patent american US 9,017,752, B2, 2015)

Ulei de soia rafinat 95% procente de greutate

Amestec de emulgatori 5% procente de greutate cu urmatoarea compozitie:
monogliceril stearat 50% (HLB=3.8) , propilen-glicol monostearat 45% (HLB=1.8) si 5%
stearoil lactilat de sodiu (HLB = 11)

C. Varianta fara zahar a acestei creme presupune utilizarea indulcitorului Aspartam (putere de
indulcire 200) si un amestec de substitute de zahar macronutriente sorbitol si respectiv maltitol in
proportie 2:1 ( procente de masa)

Se cere:

1. Definiti indicele HLB si aratati cum pot fi clasificati emulgatorii in functie de acesta (2p)
2. Tinand cont ca indicele HLB este aditiv calculati valoarea indicelui HLB a amestecului de
emulgatori utilizati la fabricarea shorteningului ( 1p)
HLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 +
3. Definiti puterea de indulcire a unui edulcorant (2p)
4. Calculati cantitatea de aspartam, sorbitol si maltitol necesara pentru obtinerea a 100Kg de
crema de ornat in variant fara zahar(1p)
5. Care este acidulantul pe care il puteti utiliza in aceasta reteta? Indicati formula si denumirea
(1p)
6. Care sunt principalele inconveniente ale indulcitorului Aspartam? Enumerati alte tipuri de
edulcoranti sintetici cunoscuti (2p)

1 punct din oficiu