Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: Envases y Embalajes

Tema 9: Envases activos e inteligentes

Profesor: Dr. Ing. Waldir D. Estela Escalante, MSc, PhD

 Envase activo vs envase inteligente

Envase activo:

Cambia la condicin del alimento empacado para extender

su vida til, mejora o mantiene la seguridad, propiedades
sensoriales y la calidad del alimento envasado.

Envase inteligente:

Monitorea la condicin del alimento empacado para dar

informacin acerca de la calidad durante el transporte y
almacenamiento.
 Envases activos

Incorporacin de ciertos aditivos dentro del envase con el

objetivo de mantener o extender la calidad y vida til del
producto.

Cumple un rol deseado en conservacin de alimento

proporcionando una barrera inerte a condiciones
externas.
 Ingredientes antimicrobianos activos

Incorporacin en productos plsticos para mantener

superficies en un estado sanitario e higinico (utensilios
de cocina).

Uso de antimicrobianos como ingredientes activos

ayuda en la preservacin y vida til de productos.
 Composicin de un envase antimicrobiano

1. Matriz de pelcula

2. Agentes antimicrobianos:
cidos orgnicos
Aceites esenciales
Bacteriocinas, etc.
 Funciones antimicrobianas del envase

Proporciona condiciones desfavorables a m.o mediante:

Elimina requerimientos de crecimiento (O2),

Contacto directo de m.o con antimicrobianos
inmovilizados en la superficie del material de envasado
Transferencia de qumicos antimicrobianos
incorporados en el material de envasado.
 Progreso considerable desde 1990

Desarrollo de polmeros antimicrobianos, ejem.:

polmeros basado en quitosano.

Agentes antimicrobianos incorporados en polmero,

ejem: sorbatos de potasio, bensoato de sodio, cido
propionico, cido actico.
 Quitosano

Polmero de -1,4- glucosamina (2-amino 2-deoxi--D-

glucosa) y menor concentracin de N-acetilglucosamina

Formado mediante deacetilacion de quitina (poli-N-

acetilglucosamina), residuos del procesamiento de
cangrejo y camarn.
 Sistemas y categoras de envases activos

Tres grupos:

1. Sistemas absorbentes (secuestradores)

2. Sistemas liberadores (emisores)
3. Sistemas de control de temperatura

Dos categoras:

1. Compuestos activos llenados en sachets/almohadas

2. Compuestos activos incorporados dentro del material
de envasado.
 Tipos de envases activos

Absorbentes de O2 (en sachets)

Emisores de etanol/generadores
Absorbentes de etileno
Absorbentes de humedad
Absorbentes de malos olores
Emisores de CO2/absorbentes
Absorbentes de oxgeno Absorbentes de oxgeno
usado en pizza usado en pan
 Tipos de sistemas absorbentes y su aplicacin

Tipo Compuesto Efecto Aplicacin

Compuestos a base Reduccin de mohos, Queso, carne,
Absorbentes de O2 de Fe, cido oxidacin alimentos
ascorbico reducida preparados
Caf tostado,
Hidrxido de Ca, -Na productos
Absorbentes de CO2 Remocin de CO2
oK avicolas
deshidratados
Permanganato de -Al Prevencin de
Absorbentes de Chabacanos,
y K-, zeolitas y maduracin
etileno bananas, tomates
arcilla rpida
Reduccin de
Absorbentes de Poliacrilatos, silica actividad de Carne, pescado,
humedad gel, arcilla. mohos y aves,
levaduras
 Envase activo (FreshPad)

Preserva naturalmente: frescura, peso y color de carnes.

 Envases con actividad antimicrobiana

Materiales de envase: se incorporan, revisten, e

inmovilizan en su superficie.

Antimicrobianos: alcohol, bacteriocinas, lisozimas,

enzimas, cidos orgnicos, polisacridos, etc.

Extracto de plantas: aceites esenciales y compuestos

voltiles naturales (alil isotiocianato)
 Bacteriocinas

Toxinas protenicas producidas por bacterias para inhibir

el crecimiento de cepas bacterianas similares o
cercanamente relacionadas.

Son considerados antibiticos de espectro estrecho.

Pelculas de plstico: vehculos para llevar y transferir

formulaciones que contienen nisina sobre las superficies
de carne fresca de aves.
 Incorporacin de agentes antimicrobianos

Pelculas antimicrobianas a base de quitosano:

incorporacin de cido actico o propionico inhibicin de
bacterias deterioradoras en carnes procesadas.

Extracto de semillas de uva, agente antimicrobiano

incorporado (0.5% o 1%p/p) en proceso de coextrusin o
revestimiento en pelculas de polietileno multicapa.
 Incorporado en el material de envasado

Capa absorbente Capa Alimento

de O2 interna

Capa barrera
Capa externa

Molculas de O2
 Inmovilizacin

Algunos sistemas de envasado utilizan sustancias

antimicrobianas inmovilizadas covalentemente los cuales
suprimen el crecimiento microbiano.
 Sistemas de envase antimicrobiano

1. Contienen agentes de absorcin de oxgeno.

2. Contienen agentes antimicrobianos que migran hacia el

alimento.

3. Contienen agentes antimicrobianos que no migran.

Envases que contienen agentes antimicrobianos que
migran

Migracin: concentracin de un agente antimicrobiano

sobre su concentracin mnima inhibitoria.

Composicin del alimento es un factor importante.

Migracin no voltil: cidos orgnicos o sus sales,
enzimas, bacteriocinas, fungicidas, extractos naturales,
etc.

Migracin voltil (compuestos gaseosos liberados al

espacio de cabeza desde un material que emite gas):
SO2, etanol, extractos de hierbas y condimentos
naturales.
Envases que contienen agentes antimicrobianos que no
migran

1. Materiales inherentes al envase: quitosano

2. Agentes antimicrobianos inmovilizados (unido
covalentemente e inmovilizacin inica) en el material de
envasado (pelculas).
3. Controlar: aditivos no permitidos!!!!!
 Tipos de sistemas de liberacin y su aplicacin

Tipo Compuesto Efecto Aplicacin

Inhibicin de
crecimiento de Verduras y frutas,
Emisores de CO2 cido ascorbico
bacterias y pescado
hongos
Enmascarador de
Emisores de aroma Aroma en polmeros Miscelanea
malos olores
cidos orgnicos,
Inhibicin de Carne, aves,
Liberadores de condimentos y
crecimiento de pescado, pan,
antimicrobianos extracto de
bacterias queso
hierbas
Alimentos secos,
Emisores de
Imazalil y piretrinas Control de pestes ejem: harina,
pesticidas
arroz.
 Envases antimicrobianos comercializados

Compuesto activo Matriz Aplicacin

Zeolita Ag-sustituido PVC, LLDPE, PE Envolturas, pelculas, guantes de
cocina
Dioxido de cloro Poliolefinas Pelculas, recubrimiento interno de
refrigeradoras
Etanol Dioxido de silicona Sachets
Dixido de azufre Plstico laminado con Laminas y almohadas para
Na2S2O3 almacenamiento postcosecha de
uvas
Triclosan Polmeros y gomas Equipos de preparacin
Wasabi Encapsulacin en Pelcula cubierta de PET
ciclodextrina

Wasabi:
 Triclosan
(2,4,4-tricloro-2-hidroxifenileter)

C12H7Cl3O2

Peso molecular : 298.5

Agente antibacteriano
Aplicacin de triclosan
 Camilloto et al. [2010]
Effect of Active Packaging Incorporated with Triclosan on
Bacteria Adhesion, Journal of Food Science 75, 8, E557
E564

Antimicrobial polyethylene and cellulose based films

incorporated with triclosan were studied. ..
Polyethylene and cellulose based films showed inhibitory
effect against S. aureus and E. coli, being the inhibition
halo higher for polyethylene films. This study improves the
knowledge about antimicrobial films .
 Clayton et al. [2011]

Estudios han relacionado a triclosan con efectos en la

salud y medioambiente: irritacin de piel, susceptibilidad
alergenica, resistencia bacteriana a antibiticos y
contaminacin con dioxina destruccin de ecosistemas
acuticos frgiles.
 Propiedades fisicoqumicas de triclosan

Pobre solubilidad en agua

Alta solubilidad en grasa

Puede fcilmente cruzar las membranas celulares

Bloquea el sitio activo de enoil-acil reductasa (ENR),

previniendo la sntesis de cidos grasos en bacterias.
Investigacin actual en envases antimicrobianos

Agentes antimicrobianos naturales, ejem.: biopolmeros

con aceites esenciales.

Propiedades antimicrobianas de la canela: puede ser

usado como preservante de alimentos alternativo, inhibir
microbios patgenos.
 Agentes antimicrobianos naturales

Representan un menor riesgo percibido por el consumidor.

Ejemplo: el efecto combinado de aceite esencial de

organo y condiciones de atmsfera modificada papel
filtro conteniendo aceite esencial absorbido.
 Secuestradores de oxgeno

Tipos: sachets, etiquetas o integrados en el material de

envasado.

Eleccin depende de:

Oxgeno residual despus del envasado

En espacio de cabeza
Permeabilidad del material de envase
(<20mlO2/m2.d.atm)
aw del producto!
Vida til deseada.
 Mecanismos de secuestracin de oxgeno

Se utiliza uno o ms mtodos:

Oxidacin de hierro
Oxidacin de cido ascrbico
Oxidacin de pigmento fotosensitivo
Oxidacin enzimtica (glucosa oxidasa y alcohol
oxidasa)
Oxidacin de cidos grasos insaturados (cido oleico o
linoleico).
Levaduras inmovilizadas en un sustrato slido.
 Basado en la oxidacin de hierro

Fe Fe2+ + 2e-
1/ O + H O + 2e- 2OH-
2 2 2
Fe2+ + 2OH- Fe(OH)2
Fe(OH)2 + 1/4O2 + 1/2H2O Fe(OH)3

Oxgeno removido del espacio de cabeza.

Muchos sistemas comerciales utilizan este mecanismo!!

 Basado en la oxidacin de pigmento sensible a la luz

Fotn + pigmento pigmento*

Pigmento* + O2 pigmento + O2*
O2* + aceptor aceptor oxido

Oxgeno removido del espacio de cabeza, adecuado

para ambiente seco y hmedo.
Enzimtico

Glucosa oxidasa glucosa

Alcohol oxidasa etanol

Microbiolgicos

Levaduras inmovilizadas sobre un sustrato.

 Aplicaciones de secuestradores de oxgeno

Inclusin de sachets dentro del envase.

Incorporacin en la estructura del envase como una

alternativa a los sachets.
 Absorbente de O2 para bebidas

Oxbar

Composicin: PET/MXD6+Co/PET

PET: capa interna y externa

MDX6 + Co: capa intermedia

Aplicaciones: cerveza, vino, jugos de fruta, salsas

Absorbente de O2 para bebidas (Oxbar)
Estructura de una bandeja Oxyguard

Cubierta de alta barrera

Bandeja Oxyguard

Dentro
Capa interna

Capa absorbente de O2

Capa barrera EVOH

Capa protectora

Fuera
 Emisores de CO2

CO2 dentro del envase suprime crecimiento microbiano.

La permeabilidad de CO2 en muchos plsticos es mayor

que la permeabilidad de O2

Sistemas de liberacin de CO2 se basan en reacciones

qumicas con carbonato ferroso o mezcla de cido
ascrbico y bicarbonato de sodio.
 Secuestradores de CO2

Remocin de CO2 durante almacenamiento previene el

reventamiento del empaque.

Absorbentes de CO2 (sachets) consiste de hidrxido de

calcio e hidrxido de sodio o hidrxido de potasio, oxido
de calcio y silica gel.
 Controladores de humedad

Disminuir la actividad de agua del producto, supresin del

crecimiento microbiano.

Laminas absorbentes (almohadilla) consiste de un polmero

sper absorbente localizado entre dos capas de un
polmero microporoso, slica gel.
 Envases trmicos

Recipientes y latas autocalentables:

Calentado por reaccin exotrmica

Autoenfriado: reaccin endotrmica

 Envases inteligentes

el cartn puede tener un beeper para recordar a la persona

que debe tomar sus vitaminas
 Concepto de envase inteligente

Percibe alguna propiedad del alimento o medioambiente,

informa al vendedor o consumidor sobre el estado del
alimento.

Monitorea la condicin del alimento envasado para dar

informacin acerca de su calidad durante el transporte y
almacenamiento.
 Envases inteligentes

Caractersticas:

Indica la calidad del producto

Indicadores de calidad
Indicadores de tiempo-temperatura

Proporciona conveniencia
Tintes termocrmicos
RFID (indicadores de radiofrecuencia)
Envases inteligentes
 Sensores e indicadores

Un sensor detecta, localiza o cuantifica energa o materia,

mide la propiedad qumica o fsica y responde.

Un indicador es una sustancia que indica la presencia o

ausencia de otra sustancia o el grado de reaccin entre
dos o mas sustancias por medio de un cambio de color.
 Indicadores de frescura

Proporcionan informacin directa de la calidad del

producto como resultado del crecimiento de m.o
cambios qumicos dentro de un alimento (metabolitos
especficos).
Cambios de la concentracin de c. orgnicos
(butirato)
Etanol - indicador del metabolismo fermentativo.
Aminas bigenas (histamina): indicadores de
descomposicin de productos crnicos.
CO2 producido durante crecimiento microbiano.
H2S sub producto del rompimiento de cistena.
 Indicadores de calidad

Cambio de color cuando la calidad del producto cambia.

Detecta compuestos de aroma, etileno, metabolitos.

 Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

TTI basados en difusin: dependen de la difusin de un

ester de cido graso.

TTI enzimticos: basados en el cambio de color inducido por

una cada de pH resultado de la hidrlisis enzimtica de un
sustrato lpido.

TTI basado en polimerizacin: reacciones de polimerizacin

dependiente de temperatura.
 Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

Exposicin a diferentes temperaturas en el tiempo. Dos

categoras:
Indicadores de historia parcial
Indicadores de historia completa
 Etiquetas Indicadoras de radio frecuencia

Identificacin por radio frecuencia (RFID): basado en

informacin electrnica de envasado inteligente.

Etiquetas fijadas al envase, transmiten informacin

precisa y en tiempo real a un sistema de informacin de
usuario.
RFID (Radio Frequency IDentification)

Usa radio frecuencia para leer informacin de una

pequea etiqueta adherida a los envases.
Informaciones: detalles de produccin, datos de
documentacin.

Tintes termocrmicos

Tintes sensibles a temperatura

Ejemplo: indica la temperatura ideal de beber.
Indicadores de radio frecuencia (RFID)