CUESTIONARIO.

1. Qu es el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Es una gua que comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad
sanitaria y seguridad de un alimento durante cada una de las etapas del proceso.

2. Qu contiene el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Contiene instrucciones que garantizan la inocuidad y calidad sanitaria al ser aplicadas al personal,
instalaciones fsicas, instalaciones sanitarias, equipos, y operaciones de produccin.

3. Qu son las BPM?

Son prcticas y operaciones que son aplicadas a las etapas del proceso de produccin, cuyo
cumplimiento garantiza la calidad sanitaria y la inocuidad del alimento.

4. Para qu sirven las BPM?

Para optimizar y mejorar el proceso de produccin garantizando la calidad y la inocuidad.

5. Cules son las ventajas al aplicar BPM?

Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre el crecimiento de
las ganancias, ya que las exigencias de estndares de calidad son cada vez ms importantes en la
industria de los alimentos y pueden llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el
comercio.

Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reprocesos, devoluciones, prdida de reputacin,

desmotivacin, responsabilidades legales, reduccin de rentabilidad, etc.).

Verifican la obtencin de alimentos inocuos mediante la optimizacin de los procesos de produccin,

la mejora de las prcticas higinico sanitarias y el adecuado control del estado de los equipos,
instalaciones y edificios.

Se encuentran en condiciones de implementar Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prcticas de Manufactura proveen la base estructural de
otros Sistemas de Gestin de la Calidad.

6. Cules son las reas de aplicacin de las BPM?

En las reas de:

Personal.

Instalaciones.

Operaciones y controles sanitarios.

Equipos y utensilios.

Produccin y proceso.
7. Qu es un peligro?

Agente biolgico, fsico o qumico en los alimentos que puede causasr un efecto adverso en la salud
del consumidor.

8. Cules son los peligros asociados a los alimentos?

Peligros biolgicos (microorganismos), qumicos y fsicos.

9. Cmo se pueden evitar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden contaminar la
leche y sus derivados?

10. Cmo se pueden evitar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden contaminar la
carne y sus derivados?

Peligros biolgicos:

Los ms comunes en carnes son la escherichia coli, salmonela y la listeria monocytogenes.

Para evitar este tipo de peligro, se recomienda aplicacin de buenas prcticas de higiene durante el
sacrificio reduciendo as la contaminacin de las carcasas por heces o contaminacin cruzada, control
del agua para la limpieza de las canales utensilios y locales, en la etapa de almacenamiento hacerlo en
temperaturas optimas 5C evitando as el desarrollo de los microorganismos ya mencionados, al
momento de dispensar a los consumidores hacerlo cumpliendo las bpm.

Peligros qumicos:

Estos pueden producirse por medicamentos aplicados al animal o por contaminantes ambientales como
detergentes o desinfectantes utilizados en la cadena de produccin. Para evitar esto se recomienda
buenas prcticas ganaderas, campaas zoosanitarias y de saneamiento ganadero, aplicar un programa
de limpieza y desinfeccin para cada zona en el establecimiento.

11. Cmo se pueden evitar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden contaminar los
productos biolgicos y sus derivados?

Aplicando programas de limpieza y desinfeccin , capacitando al personal al momento de manipular

los alimentos; tener un ptimo sistema de ventilacin, iluminacin, control de plagas, disposicin de
residuos.

12. Cules son los requisitos para cumplir con las BPM?

Compromiso general (poltica de inocuidad), compromiso del personal, implementar POE Y POES.

13. Quin elabora y exige las BPM?

Senasa (procesamiento de alimentos primarios), DIGESA (alimentos industrializados).

14. Quin exige la obligatoriedad del registro sanitario?

El decreto legislativo 1290 elimin el registro sanitario. Para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos en el pas queda como nico trmite la habilitacin sanitaria emitida por Digesa.

15. Quin regula las polticas en materia de vigilancia sanitaria para las fbricas de alimentos?

Ministerio de salud.

16. Quin regula las polticas en materia de vigilancia sanitaria para los mercados de abastos?

17. Qu acciones puede tomar el rgano de control en caso de no conformidad?

18. Quin regula el rotulado de los alimentos?

Indecopi.

19. Por qu es necesario que las empresas definan sus polticas de inocuidad y calidad?

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

1. Qu es un programa de limpieza y desinfeccin?

es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o
disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal,
planta fsica y en el ambiente donde se realiza el procesamiento de alimentos.

2. Para qu se implementa un programa de limpieza y desinfeccin?

Para prevenir la contaminacin directo o indirecta de los alimentos y asi asegurar la inocuidad de los
productos que se elaboren.

3. Por qu se implementa el programa de limpieza y desinfeccin?

Porque la demanda de alimentos inocuos es la principal preocupacin del consumidor y productor

4. Cmo se implementa el programa de limpieza y desinfeccin?

Pasos para la creacin de un plan de L y D.

1. Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles.

2. Evaluar el nivel de riesgo de cada zona de la empresa.
3. Evaluar suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes.
4. Eleccin de productos, mtodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfeccin.
5. Tener los procedimientos/instrucciones de limpieza.
6. Asignar instrucciones a los operarios o lneas de produccin.
7. Establecer los tiempos de ejecucin reales a las diferentes instrucciones asignadas al operario de
limpieza.
8. Evaluar la eficacia del plan mediante la validacin.
9. Establecer la verificacin, registros y acciones correctivas.
5. Quines son los responsables del programa de limpieza y desinfeccin?

6. Cmo manejar este formato de procedimientos?

Describir las actividades del sanemamiento del local.

Adicional a las reas de proceso incluir reas adyacentes.

Describir las operaciones CIP o LyD interna de equipos.

7. Cmo se verifica un programa de limpieza y desinfeccin?

Se debe comprobar peridicamente la EFECTIVIDAD de la LyD.
La forma ms usual son los ensayos microbiolgicos de:

Agua de enjuague de los equipos, tuberas, tanques.

Hisopado de superficies, como mesas de trabajo, paredes exteriores de equipos, vlvulas de llenado.
Aire ambiente.

8. Qu requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccin?

9. Qu tipo de agua se utiliza para los procesos como materia prima y que tipo de agua se
utiliza para producir vapor?

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. Qu es un programa de control integrado de plagas?

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una estrategia que tiene como objetivo controlar las plagas,
enfermedades y malezas que afectan la agricultura, con un enfoque sustentable.
2. Para qu implementar un programa de control integrado de plagas?
IPM tiene en cuenta las condiciones en su establecimiento que permiten que las plagas se conviertan
en un problema en lugar de simplemente tratar los sntomas (plagas).
3. Qu es una plaga?
Una plaga es cualquier organismo vivo que cause dao o molestias, o que transmita o provoque una
enfermedad. Las plagas pueden ser animales, plantas o bacterias. Una plaga tambin puede ser
cualquier cosa que simplemente se encuentre en un lugar no deseado, por ejemplo el trbol en una
zona de juegos cubierta por csped.
4. Cules son las plagas ms frecuentes en la industria de alimentos?
Son aquellas que afectan la Salud Pblica y que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre.
Especialmente las que estn relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan alimentos.
Ellas son bsicamente: insectos (moscas cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y
algunas aves (palomas
5. Cmo implementar un programa de control integrado de plagas?
Un buen plan de control de plagas debe de ser preventivo con el fin de evitar el problema y tener que
hacer algn tratamiento ms agresivo. Elementos comunes en este plan y aplicable a casi cualquier
tipo de industria agroalimentaria son el diseo adecuado de instalaciones con barreras fsicas en
ventanas y puertas, el sellado de caeras, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior
de las instalaciones. Dependiendo del tipo de industria ya habr otro tipo de tratamientos mas
especficos como cebos para ratas y ratones, la colocacin de insectocutores, trampas para insectos,
fumigaciones preventivas,
6. Cmo se eliminan las plagas?
Cultural (saneamiento ambiental), fsico, biolgico, qumico.
Suspensin de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja charcos o
empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. Evitar la condensacin de
agua en bodegas y salas de proceso.
Cortarles el alimento.
Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
No facilitarles el albergue.
Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilacin.
Colocar rejillas antiplagas en desages y sifones.
Colocar lminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de proceso.
Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fabrica.

7. Qu mtodos de eliminacin se conocen?

Contro de plagas y enfermedades by cacotaforestales
Control quimico,
Manejo integrado de plagas by Fundacin Plagbol
Identificacin y control de plagas by Evelyn Torres.
Control mecnico de plagas by franklinsantillans

8. Cules son las medidas preventivas para el control de plagas?

La prevencin es siempre el mtodo preferido para el manejo de plagas en un programa IPM. Muchas
plagas vienen atradas por la comida y el agua, y encuentran refugio o lugares para esconderse en
rajaduras, grietas o lugares desordenados y abarrotados. Es importante tomar las medidas para
mantener las plagas fuera de su establecimiento ECE. Lo puede lograr si se siguen las estrategias que
se mencionan en esta seccin, (vea tambin la Lista de Control en el Conjunto de Herramientas de
IPM).
9. Quin es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas?
La inspeccin puede ser realizada por el coordinador de IPM de su programa o por un profesional de
manejo de plagas familiarizado con IPM
10. Cmo se detecta la presencia de plagas?
Para ayudarse a identificar las plagas, vea las Notas de Salud y Seguridad de CCHP incluidas en este
Conjunto de Herramientas de IPM para plagas determinada o las Notas del Programa de Manejo
Integrado de Plagas de la Universidad Estatal de California

11. Qu documentos se encuentran asociados a este programa?

12. Qu tipo de plagas se observan en la industria alimentaria y se debe controlar su efecto?

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

1. Qu es un programa de control de calidad del agua?

El control de calidad del agua consiste en un conjunto de actividades permanentes que tienen como
resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla con los requisitos que establece la
norma vigente de Calidad de Agua para Consumo Humano. El control de calidad es esencialmente un
proceso estratgico de evaluacin y control
2. Para qu se implementa un programa de control de calidad del agua?
El control de la calidad del agua debe permitir no slo constatar la calidad, sino tambin suministrar la
informacin necesaria para llevar a cabo las medidas correctivas inmediatas o a mediano plazo, para
que la calidad sea mantenida o efectivamente lograda. Es recomendable que el control de calidad del
agua tenga un responsable y que sea asumida y coordinada por todas las reas tcnicas de la EPS.

3. Qu normas sanitarias regulan la calidad del agua?

4. Quin es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua?

5. Qu documentos apoyan el programa de control de calidad del agua?

Independientemente del mantenimiento de registros propios, la EPS debe remitir a la SUNASS la

informacin siguiente:

Control de cloro residual en plantas, fuentes, reservorios y redes, segn formatos establecidos en la
Directiva de Desinfeccin de Agua de Consumo Humano, Resoluciones de Superintendencia N190-
97-SUNASS y 946-98-SUNASS; con una frecuencia de tres (3) meses (abril, julio, octubre y enero de
cada ao).

Control de parmetros microbiolgicos en plantas, fuentes, reservorios y redes, segn formatos

establecidos en la Directiva sobre control de calidad del agua potable; con una frecuencia de seis (6)
meses (julio y enero de cada ao).

Control de parmetros fsicos y qumicos en plantas, fuentes, reservorios y redes, segn formatos
establecidos en la Directiva sobre control de calidad del agua potable; con una frecuencia de seis (6)
meses (julio y enero de cada ao).
6. Qu debe considerar el programa de control de calidad del agua?

PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS

1. Qu es un programa de residuos lquidos?

2. Para qu implementar un programa de residuos lquidos?

3. Por qu implementar un programa de residuos lquidos?

4. Qu usos se le debe dar al agua residual?

5. Cules son las normas que debe cumplir un agua residual?

6. Cules son los responsables de implementar el programa de residuos lquidos?

7. Qu documentos apoyan el programa?

8. Explique los pasos del tratamiento de aguas residuales de la industria alimentaria?

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS

1. Qu es el programa de residuos slidos?

Implementar los procedimientos internos para el adecuado manejo integral de los Residuos Slidos de
tipo hospitalario, orgnico e inorgnico estableciendo mecanismos ptimos y especficos para el
manejo y tratamiento de los mismos.
2. Para qu se debe implementar un programa de residuos slidos?
Cuando se habla del manejo adecuado del medio ambiente se tiende a pensar en el ambientalismo
como respuesta a los problemas actuales, por lo general la tendencia es que el manejo de los
problemas sea inadecuado debido a la falta de conocimientos tcnicos. Es as que surge la
preocupacin de buscar alternativas concretas para la solucin tcnica del problema.
3. Por qu implementar un programa de residuos slidos?
La generacin de residuos slidos es una variable que depende del tamao de la poblacin, la principal
actividad que se desarrolla, el nivel de conciencia ambiental y sus caractersticas socioeconmicas
entre otras. Una de las variables ms relevantes es la cultura ambiental a travs de la cual se generan
reducciones importantes de residuos por medio de la reduccin, recoleccin y reciclaje; la falta de
cultura ambiental se ve reflejada en la manera en la que los estudiantes y administrativos no hacen uso
eficiente de los centros de separacin de residuos.
4. Qu se debe hacer para implementar un programa de residuos slidos?
Asegurar que la gestin y el manejo de los residuos slidos sean apropiados para prevenir riesgos
sanitarios, proteger y promover la calidad ambiental, la salud y el bienestar de la persona humana, al
mismo tiempo que provee a los trabajadores y contratistas de prcticas tiles para el manejo de
residuos de acuerdo a la normatividad ambiental vigente.

5. Cmo se clasifican los residuos?

Residuos orgnicos: estn compuestos por materias derivadas de vegetales, animales y comestibles,
los cuales se descomponen con facilidad y vuelven a la tierra. ...
Residuos inorgnicos: son aquellos residuos que no estn compuestos por elementos orgnicos

6. Cmo implementar el programa de residuos slidos?

La etapa de organizacin a nivel institucional e interinstitucional y planificacin de las actividades, es
el punto de partida de todo programa de segregacin; debido a que permite:
Identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que se tienen internamente (a nivel de
la Municipalidad) y externamente (en relacin con otras instituciones pblicas y privadas de la zona).
Establecer: Quines participarn?, cmo participarn?, qu funciones cumplirn? y qu
actividades desarrollarn y en cunto tiempo?
7. Cmo verificar el programa de residuos slidos?
Durante la puesta en marcha de la recoleccin selectiva es importante verificar en campo la aplicacin
de los distintos diseos operacionales antes descritos, en este caso es importante comprobar lo
siguiente:
8. Qu documentos son complementarios a este programa?
En caso de solicitar actividades de acondicionamiento: Consignar el N de Resolucin Directoral de
aprobacin de EIA, DIA o del Proyecto de la Instalacin de Comercializacin, segn corresponda. En
caso de ser una empresa que ya viene comercializando residuos slidos: Consignar el N de R.D. de
aprobacin del PAMA.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. Qu es un programa de control de proveedores?

El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para
garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas actividades debern aplicarse
tanto sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes empresas proveedoras que se
encargan de comercializarlos.
2. Para qu se implementa el programa de proveedores?
La calidad final de los productos comercializados por una empresa alimentaria est directamente
relacionada con la calidad de las materias primas y productos que se reciben.
3. Por qu es necesario implementar un programa de proveedores?
Si estas materias primas o productos no renen las condiciones higinico-sanitarias mnimas al entrar
en la empresa, pueden provocar contaminaciones por contaminacin directa o por contaminacin
cruzada.
4. Cmo se implementa un programa de proveedores?
La descripcin de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y precisa, evitando
incluir informacin adicional que no sea relevante para su cumplimiento, y se deben acompaar de la
documentacin derivada, que pueden ser especificaciones de compra, check list proveedory los
registros con la relacin de proveedores, los resultados de las comprobaciones, las incidencias
detectadas.
5. Qu etapas se debe considerar para la implementacin del programa de control de
proveedores?
La calidad final de los productos comercializados por una empresa alimentaria est directamente
relacionada con la calidad de las materias primas y productos que se reciben.
Todo producto alimenticio es elaborado a partir de materias primas u otros productos adicionales que
llegan a la industria a travs de proveedores externos.
Si estas materias primas o productos no renen las condiciones higinico-sanitarias mnimas al entrar
en la empresa, pueden provocar contaminaciones por contaminacin directa o por contaminacin
cruzada.
En consecuencia, la empresa debe especificar de manera precisa y concreta todos aquellos factores que
deben cumplir los productos y que se consideran importantes y legalmente imprescindibles.

6. Quin es el responsable de implementar el programa de proveedores?

Para solicitar informacin a los proveedores pueden realizarse visitas de representantes comerciales,
visitas personales del responsable de la seleccin a la empresa del proveedor o el envo de cartas
solicitando catlogos, muestras, presupuestos, Con la informacin obtenida, se proceder a la
seleccin de los proveedores, basndose en criterios econmicos y de calidad previamente establecidos
por la empresa. La seleccin de los ms adecuados implica el estudio de los posibles proveedores y su
eliminacin en funcin de los criterios que se hayan elegido, hasta reducir la cantidad a unos pocos
proveedores. El estudio puede implicar el anlisis de muestras o la realizacin de pruebas.

7. Qu documentos complementan este programa?

El plan de proveedores APPCC deber incorporar un sistema de registro en el que queden detallados
los resultados de las acciones realizadas, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de ellas
derivadas. Los registros constituyen la base documental a travs de la cual se comprueba el correcto
funcionamiento del plan. Cada establecimiento puede disearlos de la manera que mejor se adapte a
sus necesidades de funcionamiento.

PLAN DE MUESTREO

1. Qu es un plan de muestreo?
Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos
en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un
determinado organismo. Los planes de muestreo debern ser administrativa y econmicamente
factibles.
2. Para qu se implementa un plan de muestreo?
El concepto de muestreo de aceptacin va asociado a inspeccin, por lo que acarrea todos los
problemas que supone confiar la calidad en la inspeccin. Sin embargo, esto no es achacable al
muestreo en s, ya que este mismo inconveniente lo tiene la inspeccin 100%.
3. Por qu se implementa un plan de muestreo?
Un muestreo de aceptacin consiste en evaluar un colectivo homogneo a travs de una muestra
aleatoria, para decidir la aceptacin o el rechazo del colectivo.
4. Qu criterios se deben establecer para un plan de muestreo?
Se toma una muestra al azar del lote, segn el esquema apropiado de los Planes de Mues-treo. Cada
unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la norma indivi-dual del Codex, y se
clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del nmero total de "unidades
defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex, a
los que se aplican estos Planes de Muestreo

5. Qu contempla el plan de muestro?

Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los niveles de ins-peccin, los
nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que pueda tomarse una deci-sin respecto a si se debe
aceptar o rechazar el lote o la produccin, basndose en los resultados de la inspeccin y en el ensayo
de la muestra.

6. Qu caractersticas debe tener el plan de muestreo?

Satisface los requisitos, si el nmero de "defectuosas" es igual, o menor, que el nmero de aceptacin
del plan apropiado.
No satisface los requisitos, si el nmero de "defectuosas" sobrepasa el nmero de aceptacin del plan
apropiado.

7. Cmo implementar el plan de muestreo?

No es necesario limitar el tamao de la muestra al mnimo correspondiente al tamao del lote y al

nivel de inspeccin respectivos. En todos los casos, podr tomarse una muestra mayor. En el ejemplo
que se cita en 5.3 (b), puede obtenerse incluso una estimacin ms digna de confianza de la calidad del
lote, tomando una muestra de 29, o incluso de 48, y aplicando los correspondientes nmeros de
aceptacin de 4 y 6 respectivamente

8. Quin es responsable del plan de muestreo?

Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o comparar, en cualquier otra forma,
un recipiente o una unidad del producto (unidad de muestra) en relacin con los requisitos prescritos
por una norma del Codex.

9. Qu documentos apoyan el plan de muestreo?

Los Planes de Muestreo del Apndice I del presente documento tienen por objeto, princi-palmente,
establecer las disposiciones sobre calidad de las normas para los productos del Codex, en las que un
NCA de 6,5 se considera apropiado para la unidad defectuosa, definida en las normas del Codex.

10. Explica la realizacin de muestreos para una planta que procesa conservas de pescado,
mermeladas y embutidos a gran escala.

Si en el ejemplo anterior (5.3 (a)), la calidad de los productos es objeto de controversia y es necesario
recurrir a un mtodo de arbitraje para examinar o reexaminar el lote, se toma una muestra de mayor
tamao conforme al Nivel de inspeccin II, y se eligen, por lo menos, 21 recipientes.

Tamao del lote (N) = 1 200 x 12 14 400 unidades

Nivel de inspeccin = II (vase Plan de Muestreo 2, Apndice I)

Tamao de la muestra (n) = 21

Nmero de aceptacin (c) = 3

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. Qu es un programa de trazabilidad?
Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento
a travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin
2. Para qu implementar un programa de trazabilidad?
Poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisicin de las materias primas
o mercancas de entrada, a lo largo de las actividades de produccin, transformacin y/o distribucin
que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabn en la
cadena.
3. Por qu implementar un programa de trazabilidad?
El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del
operador econmico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos y no ser gestionados de manera
separada.
4. Cmo implementar un programa de trazabilidad?
Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el
mercado por una empresa y, en su caso, permitir a sta la adopcin de medidas eficaces,
contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administracin.
5. Etapas para la implementacin del programa de trazabilidad?
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deber tener en
cuenta: 1 La identificacin del producto, es decir, un medio nico, lo ms sencillo posible, para
identificar un producto o agrupacin de productos.
2 Los datos del producto, es decir:
Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancas que entran en cada empresa.
La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales
procesos. Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa
despus).
Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados
6. Quines son los responsables de implementar el programa de trazabilidad?
Las Administraciones con competencias sobre el control oficial de alimentos y piensos, General del
Estado, Autonmica y Local, alentarn la difusin y aplicacin de la obligacin relativa al
procedimiento de trazabilidad que toda empresa debe tener.
7. Qu documentos apoyan el programa de trazabilidad? Programa de calibracin y
Mantenimiento.
Es conveniente que la documentacin del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya:
mbito de aplicacin del sistema
Descripcin y caractersticas del mismo
Registros de las operaciones efectuadas
Procedimiento de revisin y actualizacin del sistema.

PROGRAMA DE CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO

1. Qu es un programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin?

Este procedimiento tiene como objetivo definir los criterios generales, la sistemtica y metodologa a
llevar a cabo en SL ELEVADORES para la identificacin, control, mantenimiento, verificacin y la
calibracin de los equipos de inspeccin, medicin y seguimiento, con la finalidad de asegurar que
stos mantienen la exactitud y precisin requeridas.
2. Para qu se implementa un programa de calibracin de equipos c instrumentos de medicin?
Este procedimiento es de aplicacin a todos los equipos y aparatos de inspeccin, medicin y
seguimiento utilizados en las actividades de SL ELEVADORES englobadas en el alcance de la
certificacin, relacionados con la Calidad.
3. Por qu implementar el programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin?
Para la identificacin, control, mantenimiento, verificacin y la calibracin de los equipos de
inspeccin, medicin y seguimiento, con la finalidad de asegurar que stos mantienen la exactitud y
precisin requeridas.
4. Cmo se implementa el programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin?
El control de los equipos de seguimiento y medicin de SL ELEVADORES se establece mediante la
definicin y aplicacin de las siguientes actividades: - Calibracin. - Verificacin. - Mantenimiento
5. Cules son los requisitos para la realizacin de una calibracin interna?
Se calibran los equipos y patrones con los que se verifica internamente el resto de los aparatos de
medidas, esta tarea queda registrada en el formato SL FORM FICHA DE CALIBRACIN O
VERIFICACIN.
6. Qu ventajas tiene un programa de calibracin de equipos?
Identificacin del laboratorio o entidad que ha efectuado la calibracin.
Nmero de certificado.
Identificacin y trazabilidad y/o datos de los patrones empleados.
Identificacin del equipo calibrado.
Declaracin de trazabilidad y/o datos de los patrones empleados (ltima calibracin realizada, entidad
que la efectu, incertidumbre.).
7. Cules son los criterios de seleccin de instrumentos y su frecuencia de calibracin?
El Responsable de Fabricacin tiene la responsabilidad de elaborar, archivar y actualizar una relacin
de todos los equipos sujetos a control de su calibracin. Para ello, utiliza como inventario el Listado de
Equipos de Medicin y Mantenimiento, en el que hace constar, entre otros, los siguientes datos:
Nmero de identificacin asignado al equipo.
Denominacin del equipo. Divisin de Escala.
Operacin a realizar sobre el aparato (Calibracin o Verificacin o Mantenimiento).
Periodicidad de operacin.
Fecha de alta/baja.
8. Etapas para la implementacin del programa de calibracin?
El control de los equipos de seguimiento y medicin de SL ELEVADORES se establece mediante la
definicin y aplicacin de las siguientes actividades:
Calibracin.
Verificacin.
Mantenimiento
Los equipos que se calibran o verifican son los que tienen una precisin muy fina y un control muy
exacto.
9. Qu documentos apoyan el programa?
SL DOC IT 04 Verificacin Interna de Equipos de Seguimiento y Medicin
Protocolo o Certificado de Calibracin.
Manuales de Operacin.
10. Qu es un programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos
de medicin?
Existen aparatos en SL ELEVADORES donde no se requiere establecer un mtodo de calibracin o
verificacin interna para determinar su uso adecuado. Esto es debido a la bondad de las medidas de
este tipo de aparato de medicin. No obstante no se consideran exentos de revisin peridica para
asegurar el buen uso y el buen estado de estos.
11. Para qu implementar un programa de mantenimiento?
Este procedimiento es de aplicacin a todos los equipos y aparatos de inspeccin, medicin y
seguimiento utilizados en las actividades de SL ELEVADORES englobadas en el alcance de la
certificacin, relacionados con la Calidad.
12. Por qu implementar un programa de mantenimiento?
Para la identificacin, control, mantenimiento, verificacin y la calibracin de los equipos de
inspeccin, medicin y seguimiento, con la finalidad de asegurar que stos mantienen la exactitud y
precisin requeridas.

13. Cmo implementar el programa de mantenimiento?

El control de los equipos de seguimiento y medicin de SL ELEVADORES se establece mediante la
definicin y aplicacin de las siguientes actividades: - Calibracin. - Verificacin. - Mantenimiento
14. Etapas para la implementacin del programa de mantenimiento de instalaciones, equipos,
utensilios e instrumentos?
15. El control de los equipos de seguimiento y medicin de SL ELEVADORES se establece
mediante la definicin y aplicacin de las siguientes actividades:
16. Calibracin.
17. Verificacin.
18. Mantenimiento
19. Los equipos que se calibran o verifican son los que tienen una precisin muy fina y un control
muy exacto.

15. Quines son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de

instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medicin?

Los responsables de este procedimiento son los siguientes:

Responsable de Calidad.

Es el encargado de la elaboracin del presente procedimiento, y de encargarse de llevarlo a cabo.

Responsable de Fabricacin.

Se encarga tambin de llevar a cabo dicho procedimiento, y de actualizar los registros adyacentes a
ste.

16. Qu documentos apoyan este programa?

SL DOC IT 04 Verificacin Interna de Equipos de Seguimiento y Medicin.

Manuales de Operacin.

PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES

1. Qu es un programa de capacitacin de manipuladores?

Es una herramienta que se utilizar como auxiliar en las sesiones educativas dirigidas a los
trabajadores de los establecimientos en donde se manipulan alimentos, para que adquieran destrezas en
las buenas prcticas de manipulacin y los procedimientos estandarizados de las operaciones de
saneamiento.
2. Para qu se implementa un programa de capacitacin?
Ofrecer a los docentes o facilitadores de salud una herramienta conceptual y metodolgica como
apoyo para las actividades educativas sobre higiene bsica y salud para manipuladores de alimentos.
3. Por qu se implementa un programa de capacitacin de manipuladores?
Proporcionar a los manipuladores de alimentos informacin necesaria sobre su salud, higiene e
inocuidad de los alimentos y las buenas prcticas de manipulacin y procedimientos estandarizados de
saneamiento y bioseguridad.
4. Cmo se implementa un programa de capacitacin de manipuladores?
La metodologa adoptada para la capacitacin es la andraggica, con sesiones presenciales,
participativas, interactivas, integrando sesiones terico-prcticas. El material de instruccin bsico, lo
constituyen folletos, elaborados de manera sencilla basados en la normativa y en la temtica
recomendada, bajo los principios pedaggicos que permiten aprovechar la experiencia del participante,
su inters, su actividad y motivacin.
5. Quin es el responsable de implementar el programa de capacitacin de manipuladores?
El componente est adscrito directamente al Departamento de Atencin Integral a la Poblacin en la
Subdireccin General de Salud Pblica.
6. Quin certifica el programa de capacitacin de manipuladores?
El Director Regional de Salud, con el apoyo de su Unidad de Gestin y del Coordinador del Programa
de Salud de Adultos y las secciones de Proteccin de Alimentos, Control de Zoonosis y Saneamiento
Ambiental, es responsable del desarrollo de las actividades del Programa de Salud de Adultos y el
componente de Capacitacin a los Manipuladores.

7. Qu documentos se encuentran asociados a este programa?

8. Contenidos bsicos para la implementacin de un programa de capacitacin?

Mdulo 1: Induccin General a la Capacitacin en Higiene para Manipuladores de Alimentos

Mdulo 2: Cadena Alimentaria

Mdulo 3: Higiene Bsica

Mdulo 4: Enfermedades asociadas con los alimentos

Mdulo 5: Legislacin sanitaria