GUIA DE APRENDIZAJE NMERO 2.

ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGN

PROGRAMA DE FORMACIN.

Instructor
EDWIN GERSON MONTAEZ

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA N: 429997

Aprendiz
JUAN SEBASTIAN PORTILLO RUEDA
LUZ EDITH BURGOS SIERRA
CRISTIAN MAURICIO CASTRO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
CENTRO DE ATENCIN AL SECTRO AGROPECUARIO
PIEDECUESTA - SANTANDER
2013.
 MTODO CONSERVACIN.

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su contestabilidad, su

sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin
de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de
masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos
(pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la
refrigeracin y la congelacin)

Planta de cacao:

1- Mtodo conservacin: (refrigeracin)

La refrigeracin se utiliza para almacenar los

alimentos a baja temperatura cerca del punto de
congelacin, pero sin llegar a congelarse. En
general, en la refrigeracin la temperatura es de
alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la
velocidad de desarrollo de los microorganismos en
los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin
permite la conservacin de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.

TCNICAS DE CONSERVACIN

Mediante calor:

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, ya
mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin
a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15
segundos.

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El

modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de
presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin,
se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre,
sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor
por combustin de gas o por una resistencia elctrica.
Mediante frio:
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso
son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin:
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez
enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de
otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin:
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control. Las radiaciones ms empleadas son la gamma, obtenidas a
partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo
es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores
condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin.
Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.

Mtodos de conservacin qumica

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando
qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin
de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems

de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin

de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.

Acidificacin: Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.