CARNE DE RES

QUE ES LA CARNE DE RES ?

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne
se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.
Influencia de la Temperatura.-
La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores temperaturas provoca
en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiracin, que resulta en mayor prdida de agua. En
relacin con la temperatura ptima de desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en:
Psicrfilas15C. Mesfilas 35C , en este grupo estn la mayora de los microorganismos patgenos
Termfilas 55 C .Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los mtodos de
conservacin de alimentos. Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los
mtodos de conservacin de alimentos.
Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fcilmente
destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de que se encuentran en forma vegetativa
son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y adquieren el estado de latencia y son
resistentes al calor.
Control del deterioro y los metodos de conservacin
Bsicamente depende del manejo o control de los factores ambientales y factores internos como el
pH y la aw, para disear los diferentes mtodos de conservacin. Variando la temperatura a niveles
altos se deriva el mtodo de envasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas se tendr la
refrigeracin y congelacin. Controlando la humedad tenemos el mtodo de deshidratacin y la
liofilizacin, dependiendo de si la humedad es eliminada por evaporacin o sublimacin, en caso de
controlar la concentracin de solutos ya sea por evaporacin o por adicin se origina el mtodo de
concentracin y el mtodo de conservacin por azucarado y salado.
Mtodos de conservacin de carnes.-
La asepsia constituye especial importancia para cualquier mtodo de conservacin, el mismo que
significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en
su manipulacin posterior, lo que permite que sea ms fcil la conservacin de la carne por
cualquier mtodo. Porque una vez que la carne haya sido contaminada con microorganismos resulta
harto difcil liberarla.
1.- Conservacin de la carne por altas temperaturas.- De acuerdo al tipo de producto y
tratamiento trmico se dividen en dos tipos:
a.- Carnes tratadas trmicamente con miras a convertir en alimento estril, al menos
comercialmente, en este caso tendramos el mtodo de esterilizacin, en este grupo estaran los
alimentos enlatados de todo tipo.
b.- Las carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente como para destruir los grmenes
causantes de la alteracin, pero que deben conservarse en refrigeracin para evitar su alteracin, que
constituira el mtodo de pasteurizacin.
Se comprende que las carnes que llegan a la fbrica siempre llegan con un nivel de contaminacin
de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T necesaria y oportunamente, con personal
que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la contaminacin.
En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe el mtodo conocido como NACKA, que
consiste en platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando an est caliente en material
plstico, despus de haber sido calentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos, para
despus ser almacenado en refrigeracin rpida, consiguindose una conservacin de hasta por 14
das y en temperaturas de almacenamiento de -2 a 2C.

Pueden estar refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rpida pre refrigeracin, de una
temperatura adecuada de refrigeracin y de la velocidad y circulacin del aire y tenemos dos
modalidades.
Refrigeracin lenta.- En este caso la carne despus del beneficio permanece en el medio ambiente
hasta tener aproximadamente 30 C, luego es sometido a la cmara de refrigeracin (tnel),
controlando los parmetros de temperatura a 5 C, humedad relativa de 80, con una circulacin del
aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7 C, posteriormente
es trasladado al ambiente o cuarto de conservacin con una temperatura de 1 - 3 C. Donde las
carnes son almacenadas con la precaucin de mantener la distancia entre las carcasas y la altura del
piso.
Refrigeracin rpida.- A diferencia del caso anterior, consiste en llevar la carne o carcasa a una
cmara de pre refrigeracin donde la temperatura debe estar a - 10 C, con un movimiento de aire
de 2 - 3 m/s y una humedad relativa del 80 - 90%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3)
hora, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto de conservacin a una temperatura de -I o
C, con una humedad relativa de 90, donde completa la refrigeracin, seguidamente podemos
apreciar tiempo de conservacin de carcasas provenientes de distintas especies.
Carnes congeladas
La conservacin de carnes por congelacin se fundamenta en los mismos principios de
refrigeracin, en este caso la temperatura de la carne estn por debajo - 1 C.
El ptimo de la temperatura de congelacin est entre - 18 C a - 20 C, a cuyas temperaturas debe
llegar al centro de una carcasa, que generalmente es la parte ms gruesa (muslo). En la congelacin
al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimtica y por consiguiente la
descomposicin de los componentes de la carne.
El uso del mtodo de la congelacin, est limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero
a nivel industrial cuando se requiere ser transportada a grandes distancias, como en el caso de la
carne importada su uso es bastante difundido.
Despus del beneficio la carcasa es sometida en el tnel de congelacin a temperaturas de - 30 14
C a - 40 C, con una humedad relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1
m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo, est a temperatura ptima de - 18 C.
Posteriormente las carcasas son almacenadas en cmaras de almacenamientos, que permita
mantener la temperatura mnima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que sera
perjudicial aumentando la prdida de humedad en la carcasa.
En las cmaras de almacenamiento las carcasas pueden estar apiladas, pero cuidando de mantener la
temperatura mnima de congelacin ya mencionada, con una alta humedad relativa hasta de 85%.
En el mtodo de congelacin, al igual que en refrigeracin existen tambin el mtodo de
congelacin lenta, que sera la descrita lneas arriba y otro mtodo de congelacin rpida que
consiste en trabajar en congeladores con aire forzado, la temperatura puede ser tan bajo como de -
45 C y la velocidad de aire de 13 m/seg. De esa manera se consigue temperaturas y tiempos de
congelacin cortos; tambin existen la congelacin por contacto directo en congeladores de placas
mltiples, tenindose an tiempos menores.
Los mtodos de congelacin ms rpidos son los que se basan en uso de gases licuados, como el
nitrgeno lquido, llamndose a este tipo de congelacin "congelacin criognica". Siendo los
costos de congelacin criognica mucho ms elevados que los mtodos convencionales su uso es
limitado, adems de que la calidad del producto no es tan diferente que justifica su uso
generalizado.

En la congelacin siempre ha de haber prdida o merma, pero si descongelamos lentamente las

prdidas son mucho menores, al sacar las carcasas congeladas al medio ambiente el agua contenida
en el ambiente se va condensar en la superficie de las carcasas, entonces la actividad del agua
aumenta y favorece el desarrollo microbiano en la superficie de la carcasa, entonces menor sea la
humedad relativa la descongelacin va ha ser mejor. El tiempo ptimo de descongelacin es de 20 a
25 horas, pero depende del tamao de las carnes, para ejemplo los tiempos registrados en el
siguiente cuadro.
 DERIVADOS DE CARNE DE RES

TIPO DE TEMPERATURA TEMPERATURA CARACTERSTICAS EJEMPLOS

DERIVADOS Y HUMEDAD DE DE
REFRIGERACIO REFRIGERACION
N

Hamburguesa, chorizo
fresco
T= 2 a 7 C T= -2 C Elaborados en base a carnes,
Productos grasas, con o sin despojos,
crnicos frescos T recomendada = adicionados de condimentos,
5C especias y aditivos autorizados.
No son sometidos a coccin,
salazn ni desecacin.

Chorizo riojano,
salchichn, salami.
T = 3 a 7C T= 0C Elaborados en base a carnes,
Embutidos grasas, con o sin despojos,
crudos curados T recomendada= adicionados de condimentos,
5C especias y aditivos autorizados.
Sometidos a maduracin y
desecacin (curado), y
opcionalmente ahumado.

Jamones curados

T = 3 a 6C T= -1 C Elaborados en base a carnes y

Salazones productos de despiece no
crnicas T recomendada= picados.
5C Sometidos a la accin de la sal
comn y otros ingredientes
autorizados.

Mortadela, pat, salchichas

cocidas (vienesas)
T = 2 a 5C T= -0 C Elaborados en base a carnes o
Productos despojos, grasas, adicionados
tratados por el T recomendada= de condimentos, especias y
calor 4C aditivos autorizados.
Son sometidos a tratamiento
trmico.