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DEFINICIN DE CARNE
Segn Indecopi , es la
parte comestible de los
msculos de animales
sacrificados en
condiciones higinicas.
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CANAL
Se denomina la
canal al cuerpo
del animal:
Degollado
Sangrado
Eviscerado y sin
Extremidades
Un despellejado cuidadoso
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De la especie
Grado de cebamiento
Tajo o pieza
COMPOSICIN QUMICA
COMPOSICON QUMICA
Protenas musculares
1. CONTENIDO PROTICO (18 %) Protenas contrctiles
Miosina
Protenas musculares Actina
Protenas del tejido conjuntivo
Protenas solubles del
Nucleoprotenas sarcoplasma
mioglobina
hemoglobina
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Nucleoprotenas
Bases pricas
Queratina
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EL pH EN LA CARNE
En post-mortem se produce un
descenso del pH en la carne que alcanza,
en las primeras 24 horas, desde los 6.5 a
7.5 en el msculo vivo hasta valores de
5.4 a 5.8 lo que depende de la reserva
inicial de glucgeno.
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REFRIGERACIN CONGELACIN
Las temperaturas de almacenamiento La congelacin destruye aproximadamente la
varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero
primera la ms frecuente usada. disminuye lentamente durante el
almacenamiento: especies de Pseudomonas,
El tiempo mximo de conservacin de: Alcaligenas, Micrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continan su
- La carne de vacuno refrigerado es de
crecimiento durante la descongelacin, si esta
unos 30 das, dependiendo del nmero
se practica lentamente. Si se siguen las
de grmenes presentes, de la normas recomendadas para las carnes
temperatura y de la humedad congeladas por el procedimiento rpido, la
relativa descongelacin es tan corta que no permite un
- Para cerdo y oveja de 1 a 2 semanas. crecimiento bacteriano apreciable.
CURADO
Las funciones que tales productos cumplen son las
siguientes:
El cloruro de sodio, se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como
material energtico para las bacterias que reducen los
nitratos en la solucin de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador
del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin
cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
tambin como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante
un curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que
es el verdadero fijador del color, posee tambin cierto
poder bacteriosttico en solucin cida.
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CRITERIOS MICROBIOLGICOS
CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA CARNE FRESCA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1*105/gr
Eschericha coli 5*10/gr
Salmonella shigella Ausencia/25g
Staphylococcus aureus 5*10/gr
Clustridium sulfito - reductores 3*10/gr
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TRIPAS DE VACUNO
OBTENCIN DE TRIPAS NATURALES
Extraccin
Separacin de los intestinos
Limpieza de los intestinos
Corte en tramos
Remojado
Segunda limpieza
Clasificacin
Salado
Envasado
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EMBUTIDOS EMBUTIDOS
Son productos elaborados con:
CLASIFICACIN
- Carne
En general suelen distinguirse tres clases
- Grasa de cerdo de embutidos, los cuales son:
- Sangre
- Vsceras y EMBUTIDOS CRUDOS
- Condimentos.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o EMBUTIDOS COCINADOS
artificiales.
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FORMULACIN 02
FORMULACIN 01
Total de carne 100 kg 68.700%
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ELABORACIN DE CHORIZOS
PROCEDIMIENTO.
RECEPCIN DE LA GRASA RECEPCIN DE LA CARNE
EMBUTIDO
PORCIONADO
SALCHICHA HUACHANA
La salchicha tipo huacho es un producto crudo
y curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino
y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.
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SALCHICHA HUACHANA
FORMULACIN RECEPCIN DE LA GRASA
RECEPCIN DE LA CARNE
Carne industrial o carne de res curada 200 g
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
Carne de cerdo curada 300 g
Grasa 500 g - SAL COMN
CURADO
T = 5 C
- AZCAR Tiempo = 24 H
Total 1,000 g - SAL DE CURA
Sal 10 g
MOLIENDA
Azcar 1.0 g
Pimienta negra molida 2g - ESPECIAS
MEZCLADO
- ONSERVANTES
Ajos machacados 15 g - COLORANTE
Comino molido 1g
PORCIONADO
Glutamato monosdico (ajinomoto) 0.5 g
OREADO Tiempo = 2-3 h
Pimentn molido (pprika) 5.0 g
Conservante (opcional) 2g ENVASADO
Colorante comercial de achiote (Bixina) --- * 8g
Total 54.5 g ALMACENADO
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
COLORACIN:
Enrojecimiento imperfecto
Decoloracin profunda
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CLASIFICACIN
Salchichas:
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HOT DOG
FORMULACIN 01
RECEPCIN DE LA CARNE DE
RECEPCION DE LA GRASA
VACUNO Y CERDO
Carne de cerdo curada 37.20 %
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
Carne de res curada 14.00 %
Grasa dorsal 8.60 % - SAL COMN
CURADO
T = 5 C
- AZCAR Tiempo = 24 H
Maizena o almidn de papa 4.00 % - SAL DE CURA
Agua helada o hielo 32.78 % MEZCLADO (carne + grasa)
ALMACENADO
LA MORTADELA
La Mortadela es un embutido escaldado
constituido por una base hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben ser perfectamente
triturados y mesclados.
Adems tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados
de harina y/o fculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben de estar distribuidos
uniformemente.
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JAMONADA
La Jamonada es un embutido escaldado
constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Adems tiene
agregados de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina
y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y
tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente.
TECNOLOGA DE ELABORACIN
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PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS
COLORACIN:
Coloracin Verde
Coloracin Gris
ASPECTO:
Embutidos rotos
Separacin de agua o de gelatina en los
extremos
Costra en la envoltura
Embutidos demasiados duros y secos
Exudado de la grasa
Embutidos de Gelatina
Al contrario que los embutidos
escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si
se calientan, se separan en sus distintas
fracciones.
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Cueros y tendones.
Calcio 57
Fsforo 289
Hierro 7,1
Emulsificantes proticos. Tiamina 0,07
Riboflavina 0,24
Niacina 2,25
MORCILLA
La morcilla se define como:
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QUESO DE CHANCHO
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TECNOLOGA DE ELABORACIN
FORMULACIN
Cabezas de cerdo 17,5 kg
Salmuera
Agua 30 kg
Sal de cura 87,5 g
Azcar 87,5 g
Sal 1,5 kg
Coccin
Laurel 35 g
Ans 18 g
Condimentado
Comino 8g
Pimienta 24 g
Azcar 40 g
Polifosfato 40 g
Sorbato 8g
Sal 40 g
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS
ASPECTO:
Separacin de la grasa
Ncleo central gris y rojo
Pasta desmenuzable
Cubitos de grasa y carne mal
distribuidos
Estallido de la tripa
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS
OLOR Y SABOR
Cubitos rojizos del tocino
Sabor amargo
Sabor y olor a rancio
Acidificacin.:
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