LUCRAREA DE LABORATOR nr.

1
Tema: ,,Controlul calitii laptelui la recepionare
Scopul lucrrii: familiarizarea cu condiiile de calitate a laptelui i cu metodele de
apreciere a calitii acestuia.

Recepionarea calitativ a laptelui este prima etap a procesului tehnologic de prelucrare

a laptelui n vederea fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate.
Recepionarea calitativ a laptelui consta n:
- analiza senzorial a laptelui;
- analiza fizico-chimic a laptelui;
- analiza microbiologic a laptelui.

EANTIONAREA I PRELEVAREA PROBELOR DE LAPTE

Eantionul sau proba medie trebuie s reflecte ct mai veridic proprietile generale ale
lotului analizat. Valorile stabilite analitic vor arta dac se ndeplinesc condiiile de calitate
referitoare la un anumit indice de calitate, sau la altele, specificate sau nespecificate.
Proba de laborator se prepar n vase inox sterilizate pentru a servi i examenului
microbiologic. Eantioanele i contraprobele se pstreaz la temperatur de 42C pn n
momentul nceperii examenelor fizice, chimice, senzoriale i microbiologice. Pregtirea probei
medii i conservarea acesteia nu trebuie s impieteze asupra caracteristicilor senzoriale ale
produsului pe tot parcursul conservrii eantionului.
Prelevarea probelor de lapte se face astfel:
din cisterne, bazine sau tancuri se preleveaz cu ajutorul unor sonde speciale, minimum
500 ml din fiecare, dar numai dup o bun omogenizare;
din bidoane se formeaz o proba medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar
din proba medie bine omogenizata se preleveaz 500 ml.
n cazul n care analiza laptelui se face imediat sau pn la maxim 3 h de la luarea
probelor, pentru omogenizare, se rstoarn recipientul de 23 ori, cu precauie, pentru a evita
formarea spumei sau separarea untului.
n cazul n care analiza se efectueaz dup 3 h, pn la maxim 24 h de la luarea probelor
i grsimea din lapte este separat ntr-un strat consistent, la suprafaa laptelui sau sub dop,
omogenizarea probei se face printr-o agitare mecanic sau manual, procednd dup cum
urmeaz: se agit proba prin rsturnri succesive, pn la detaarea grsimii de pe pereii
recipientului, apoi se aduce la temperatura 202C, pe un pahar conic cu cioc de 500 cm se

1
aeaz o sit metalic (cu diametrul perforaiilor de 0,5 mm) i se golete coninutul recipientului
pe sit.
n cazul n care grsimea din proba de analizat este aderent la dop, aceasta se depune pe
sita prin curirea dopului, nainte de a se trece proba pe sit. n recipientul gol, n care a fost
proba, se introduce o plnie n care se aeaz sita. Se toarn ncet coninutul paharului conic prin
sit, agitnd particulele de grsime reinute la suprafaa sitei, cu ajutorul unei baghete de sticl cu
cauciuc. Aceast operaie permite s readuc grsimea n stare de emulsie, fr a se produce
separarea fazei grase.
Se golete apoi din nou coninutul recipientului n paharul conic, prin sita metalic,
antrennd cu ajutorul baghetei particulele de grsime, care au mai rmas pe sit.
Pentru a permite eliminarea bulelor de aer nglobate n timpul transvazrilor, proba se
las n repaus 12 minute.

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI

Proprietile senzoriale ale laptelui se determin n probele aduse la temperatura de
1520C. Examenul organoleptic se realizeaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten,
culoare, gust i miros.
Examenul aspectului i consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ
dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ
dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c
laptele are o consisten anormal.
Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ
culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie.
Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei (15-18oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60oC, ntr-un vas acoperit
pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A LAPTELUI

Determinarea densitii laptelui
Aparate i reactivi. Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolor cu diametrul mai
mare dect diametral lactodensimetrului cu cel puin 20 mm, baie de .
Modul de lucru. ntr-un cilindru de sticl curat i uscat se toarn prin prelingere, pe
pereii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 205C. Apoi se introduce n
el lactodensimetrul pn la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc liber 1 -2 minute. Masa pe
care se afl cilindrul cu lapte trebuie s fie perfect orizontal, astfel ca lactodensimetrul s nu se

2
ating de pereii cilindrului. Peste 1-2 min pe tija aparatului se citete valoarea densitii i a
temperaturii laptelui. Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii - cu 0,5C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dac lactodensimetrul nu indic temperatura laptelui, se va folosi un termometru, inut n lapte
toat perioada determinrii. La temperatur a laptelui de 20C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre determinrile consecutive a densitii n una i
aceeai prob trebuie s fie nu mai mare de 0,5A.
Cnd densitatea se determin la temperatur diferit de 20C, valoarea citit direct pe
tija lactodensimetrul se corecteaz, innd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2oA
sau 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mic de 20C. n cazul unei
temperaturi a laptelui mai joas de 20 C valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20C - aceasta se adaug.
Densitatea laptelui la 20 C n funcie de temperatura laptelui n momentul determinrii
(n limitele 15-25 C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

Determinarea aciditii titrabile

Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftalein de 1%; distilat.
Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de
distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1
n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaz:

Unde: A - aciditatea titrabila, T;

V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

Determinarea aciditii active

Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.
Modul de lucru. Aparatul se conecteaz la reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se
coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu
ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se
ntoarce n stnga, se ridic n sus electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz. Peste
10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperatura i pH-ul.

Determinarea temperaturii laptelui

3
 Aparate : termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n rezervorul de pstrare a
laptelui integral prin imersarea termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe
termometru.

Determinarea coninutului de grsime din lapte

Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea superioar, rotunjit a
tijei (cu un creion simplu se indic numrul probei), introducnd n el 10 mililitri de acid sulfuric
(H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului; 10,77 ml de lapte omogenizat
i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gtul butirometrului. Pentru a evita reacia acidului cu
laptele, acesta din urm se toarn ncet, atent, prin prelingere pe peretele butirometrului, astfel ca
laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai ine 3 secunde, fr a
sufla ultima pictur. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul se introduce pn la
jumtate, fiind necesar s ating nivelul lichidului din butirometru. n caz c nu-1 atinge, se
adaug 2-3 picturi de H2SO4. Butirometrul bine astupat se nfoar cu pnz sau se fixeaz
ntr-un suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn
la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componentelor. n mod similar se
pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup
omogenizare) se introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au rcit
nainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute n baia de (65 2C), apoi se terg i se
centrifugheaz. Butirometrele se aranjeaz n centrifug strict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu . Centrifugarea dureaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul n jos) n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
aceasta butirometrele se terg. Stratul de grsime se introduce n poriunea gradat a tijei cu
ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i acid se situeaz la diviziune ntreag a scrii
gradate. Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, innd butirometrul n poziia
vertical, astfel nct meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de grsime
4
trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n caz contrar analizele se repet
sau butirometrul se nclzete i se centrifugheaz din nou.

Determinarea coninutului de proteine din lapte

Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neutralizat; soluie de 0,1 n NaOH;
soluie alcoolic de 1 % fenolftalein.
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picturi de
fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat
(culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare.
Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua
titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.

Determinarea coninutului de substan uscat total din lapte

METODA prin uscare la etuv
Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon).
Modul de lucru. ntr-o capsul de aluminiu cu bagheta de sticl se introduc 10g de nisip
calcinat, se usuc la temperatura de 102 2C n etuv 30-40 minute, se rcete n exicator i se
cntrete cu precizia 0,001g, apoi se introduc 10 ml de lapte i se cntrete din nou. Dup
cntrire capsula cu nisip, lapte i baghet se nclzete pe baia de ap pn la obinerea unei
mase sfrmicioase, se usuc n etuv la temperatura de 102 2C timp de 2 ore, apoi se scoate
din etuv, se astup, se rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete. Capsula se
deschide i se pune la uscat. Cntrirea, rcirea i uscarea se repet pn cnd diferena dintre
dou cntriri consecutive va fi nu mai mare de 0,005g.
Calculul rezultatelor Coninutul n substan uscat total n lapte se determin dup
formula:

Unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;

M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;

5
 M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substan total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.

Tabelul 1.1. Raportul privind calitatea materiei prime, produs finit

Nr Unitatea de Valoarea Valoarea

Indicele de calitate
crt msur obinut normativ

CONCLUZII:

6
 LUCRAREA DE LABORATOR nr. 2
Tema: ,,Fabricarea i aprecierea calitii laptelui pasteurizat
Procesul tehnologic de producere a laptelui de consum include urmtoarele operaii
tehnologice (figura 2.1.):
recepionarea materiei prime, normalizarea laptelui;
omogenizarea laptelui;
pasteurizarea laptelui;
rcirea laptelui;
ambalarea laptelui.
Recepionarea cantitativ a laptelui i altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Normalizarea laptelui se face conform coninutului de grsime la nivelul stabilit de
standard pentru produsul dat. Normalizarea laptelui conform coninutului de grsime se face
prin:
adaos de lapte degresat n laptele integral;
separarea laptelui n separatoare de smntn dulce sau separatoare-normalizatoare cu
scopul extragerii unei cantiti de smntn dulce sau lapte degresat.
Omogenizarea laptelui se realizeaz la temperaturi de 45-70C i presiuni de 12,5 2,5
MPa.
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi de 762C timp de 15-20 s.
Rcirea laptelui. Laptele pasteurizat este rcit imediat dup atingerea temperaturii
maxime de pasteurizare la temperatura de 42C.
Ambalarea laptelui. Laptele pasteurizat se ambaleaz pungi, butelii din materiale
combinate i din mas plastic.

7
 Recepionarea laptelui

Filtrarea laptelui

Separarea laptelui
la 38-42

Normalizarea laptelui
dup coninutul de grsime

Pasteurizarea laptelui
la782 timp de 20 s

Rcirea laptelui
la 42

Ambalarea laptelui de consum

Depozitarea i pstrarea laptelui

Figura 2.1. Schema bloc de producere a laptelui pasteurizat

Controlul calitii laptelui pasteurizat. Calitatea laptelui pasteurizat se verific la

fiecare lot de producie finit. Se apreciaz calitatea ambalrii, marcrii, indicii organoleptici i
fizico-chimici stabilii de standard.
Proprietile senzoriale ale laptelui se determin n probele aduse la temperatura de
1520C. Examenul organoleptic se realizeaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten,
culoare, gust i miros.
Examenul aspectului i consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ
dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ
dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c
laptele are o consisten anormal.
Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ
culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie.
8
 Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei (15-18oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60oC, ntr-un vas acoperit
pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.

Determinarea densitii laptelui

Aparate i reactivi. Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolor cu diametrul mai
mare dect diametral lactodensimetrului cu cel puin 20 mm, baie de .
Modul de lucru. ntr-un cilindru de sticl curat i uscat se toarn prin prelingere, pe
pereii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 205C. Apoi se introduce n
el lactodensimetrul pn la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc liber 1 -2 minute. Masa pe
care se afl cilindrul cu lapte trebuie s fie perfect orizontal, astfel ca lactodensimetrul s nu se
ating de pereii cilindrului. Peste 1-2 min pe tija aparatului se citete valoarea densitii i a
temperaturii laptelui. Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii - cu 0,5C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dac lactodensimetrul nu indic temperatura laptelui, se va folosi un termometru, inut n lapte
toat perioada determinrii. La temperatur a laptelui de 20C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre determinrile consecutive a densitii n una i
aceeai prob trebuie s fie nu mai mare de 0,5A.
Cnd densitatea se determin la temperatur diferit de 20C, valoarea citit direct pe
tija lactodensimetrul se corecteaz, innd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2oA
sau 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mic de 20C. n cazul unei
temperaturi a laptelui mai joas de 20 C valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20C - aceasta se adaug.
Densitatea laptelui la 20 C n funcie de temperatura laptelui n momentul determinrii
(n limitele 15-25 C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

Determinarea aciditii titrabile

Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftalein de 1%; distilat.
Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de
distilat i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1
n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaz:

Unde: A - aciditatea titrabila, T;

V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.
9
 Determinarea aciditii active
Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.
Modul de lucru. Aparatul se conecteaz la reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se
coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu
ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se
ntoarce n stnga, se ridic n sus electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz. Peste
10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperatura i pH-ul.

Determinarea temperaturii laptelui

Aparate : termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n rezervorul de pstrare a
laptelui integral prin imersarea termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe
termometru.

Determinarea coninutului de grsime din lapte

Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea superioar, rotunjit a
tijei (cu un creion simplu se indic numrul probei), introducnd n el 10 mililitri de acid sulfuric
(H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului; 10,77 ml de lapte omogenizat
i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gtul butirometrului. Pentru a evita reacia acidului cu
laptele, acesta din urm se toarn ncet, atent, prin prelingere pe peretele butirometrului, astfel ca
laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai ine 3 secunde, fr a
sufla ultima pictur. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul se introduce pn la
jumtate, fiind necesar s ating nivelul lichidului din butirometru. n caz c nu-1 atinge, se
adaug 2-3 picturi de H2SO4. Butirometrul bine astupat se nfoar cu pnz sau se fixeaz
ntr-un suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn
la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componentelor. n mod similar se
pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup
10
omogenizare) se introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au rcit
nainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute n baia de (65 2C), apoi se terg i se
centrifugheaz. Butirometrele se aranjeaz n centrifug strict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu . Centrifugarea dureaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul n jos) n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
aceasta butirometrele se terg. Stratul de grsime se introduce n poriunea gradat a tijei cu
ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i acid se situeaz la diviziune ntreag a scrii
gradate. Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, innd butirometrul n poziia
vertical, astfel nct meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de grsime
trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n caz contrar analizele se repet
sau butirometrul se nclzete i se centrifugheaz din nou.

Determinarea coninutului de proteine din lapte

Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neutralizat; soluie de 0,1 n NaOH;
soluie alcoolic de 1 % fenolftalein.
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picturi de
fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat
(culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare.
Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua
titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.

Determinarea coninutului de substan uscat total din lapte

METODA prin uscare la etuv
Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon).
Modul de lucru. ntr-o capsul de aluminiu cu bagheta de sticl se introduc 10g de nisip
calcinat, se usuc la temperatura de 102 2C n etuv 30-40 minute, se rcete n exicator i se
cntrete cu precizia 0,001g, apoi se introduc 10 ml de lapte i se cntrete din nou. Dup
cntrire capsula cu nisip, lapte i baghet se nclzete pe baia de ap pn la obinerea unei
mase sfrmicioase, se usuc n etuv la temperatura de 102 2C timp de 2 ore, apoi se scoate
11
din etuv, se astup, se rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete. Capsula se
deschide i se pune la uscat. Cntrirea, rcirea i uscarea se repet pn cnd diferena dintre
dou cntriri consecutive va fi nu mai mare de 0,005g.
Calculul rezultatelor Coninutul n substan uscat total n lapte se determin dup
formula:

Unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;

M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substan total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.

Controlul pasteurizrii laptelui pasteurizat (proba fosfataza)

Reactivi: soluie de 0,1 % fenolftalein fosfat de sodiu.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de produs i 1 ml de fenolftalein fosfat
de sodiu, compoziia se amestec i se introduce ntr-o baie de ap termoreglabil la temperatura
de 38-40 0C pentru o or. Apariia culorii de la roz-deschis pn la roz indic laptele crud sau
amestecul de lapte crud cu cel pasteurizat, sau temperatura joas de pasteurizare (sub 63oC).
Culoarea alb indic produs pasteurizat.

12
 Calculul tehnologic la producerea laptelui de consum

1. Cantitatea laptelui normalizat se determin din relaia:

unde: cantitatea laptelui normalizat, kg;

cantitatea produsului finit, kg;
C consumul laptelui normalizat la producerea laptelui pasteurizat, kg/.

2. Coninutul de grsime n laptele normalizat se determin conform formulei:

unde: Gln, Gpf - respectiv, coninutul de grsime a laptelui normalizat i a produsului

finit,%.

3. n cazul reducerii coninutului de grsime n laptele normalizat, normalizarea se

efectueaz prin adaos de lapte degresat n laptele integral. Cantitatea laptelui integral se
determin dup cum urmeaz:

unde: cantitatea laptelui integral, kg;

, respectiv, coninutul de grsime n laptele degresat i a laptelui integral,%.

4. Cantitatea laptelui degresat va fi:

5. Cantitatea de lapte necesar pentru obinerea laptelui degresat se determin din

relaia:

unde: pierderile de lapte degresat la separare (cca 0,4%).

6. Cantitatea de smntn dulce care rmne n urma separrii laptelui se determin

din relaia:

unde: pierderile de smntn dulce la separare (cca 0,32%).

13
 Fia tehnologic de producere a laptelui pasteurizat
Sortimentul de lapte: Responsabili de producere:
Data:
Numrul lotului: Operator:

1. Pregtirea laptelui
1.1. Recepionarea 1.2. nclzirea laptelui 1.4. Standardizarea laptelui
Calitatea laptelui Temperatura, oC Cantitatea LN kg
o
Temperatura, C Durata Cantitatea LI kg
Grsimea, % 1.3. Separarea laptelui Cantitatea LD kg
SUT, % Lapte degresat kg
Densitatea, g/cm3 % grsime Grsime %
Aciditatea, oT Smntn dulce kg o
T, pH
pH % grsime
Gradul de curenie

2. Producerea laptelui pasteurizat

2.1. Pasteurizarea laptelui 2.2.Rcirea laptelui 2.3. Ambalarea laptelui
Temperatura, oC Temperatura, oC Cantitatea laptelui kg
Durata, minute Durata, minute Tipul de ambalaj
Num de ambalaje
2.4. Controlul calitii laptelui pasteurizat
Valoarea experimental Valoarea normativ
Indicii organoleptici
Temperatura, oC
Grsime, %
Densitatea, g/cm3
Aciditatea, oT
Eficiena pasteurizrii
3. Eficiena producerii
Cantitatea teoretic de lapte pasteurizat, kg
Cantitatea de facto de lapte pasteurizat, kg
Consumul, kg/1 ton
Randamentul, kg/100 kg
Pierderile de producere, %
4. Probleme de producere

14
 LUCRAREA DE LABORATOR nr. 3
Tema: ,,Fabricarea i aprecierea calitii produselor lactate fermentate
Iaurtul se produce prin metoda rezervor sau prin metoda termostat.
Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervor include urmtoarele
operaii:
recepionarea i pregtirea materiei prime, normalizarea laptelui;
omogenizarea, pasteurizarea i rcirea laptelui;
nsmnarea i fermentarea laptelui;
amestecarea, rcirea i maturarea coagulului;
ambalarea produsului.
Recepionarea materiei prime a laptelui i altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Normalizarea laptelui se face conform coninutului de grsime la nivelul stabilit de
standard pentru produsul dat. Normalizarea laptelui conform coninutului de grsime se face
prin:
adaos de lapte degresat n laptele integral;
separarea laptelui n separatoare de smntn dulce sau separatoare-normalizatoare cu
scopul extragerii unei cantiti de smntn dulce sau lapte degresat.
Pentru creterea coninutului de substan uscat degresat la normalizarea amestecului
pentru iaurt se adaog lapte praf degresat. Laptele praf degresat este reconstituit ntr-o van la
temperatura de 35-45oC ntr-o proporie de 1:3-4 i produsul obinut este adugat laptelui pentru
iaurt sub agitare.
Zahrul n prealabil cernut i amestecat cu stabilizatorul este reconstituit n lapte cu
temperatura de 70-80oC ntr-o proporie de 1:5-6. Amestecul obinut se agit bine pn la
dizolvarea complet a zahrului i stabilizatorului i se adug laptelui pentru iaurt sub agitare.
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperatura de 8720C, timp de 10-15 minute.
Rcirea laptelui. Amestecul pasteurizat este rcit pn la temperatura de 43-45C;
nsmnarea laptelui. Amestecul se nsmneaz deodat dup rcire cu culturi starter
pentru iaurt: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Cultura starter se introduce n rezervorul de fermentare. Amestecul nsmnat se agit 5-
10 minute.
Fermentarea laptelui. Amestecul este fermentat la temperatura de 42-45C timp de 4-5
ore. Sfritul fermentrii se stabilete la atingerea aciditii de 75-85oT.

15
 Amestecarea, rcirea i maturarea coagulului. La sfritul procesului de fermentare n
interiorul pereilor dubli ai rezervorului de fermentare se pompeaz ap rece. Peste 40-60 min are
loc amestecarea coagulului 5-10 minute i rcirea ulterioar pn la temperatura de 18-20C.
Ambalarea produsului. Produsul se ambaleaz n pungi, butelii, phrele nchise ermetic,
cu capacitatea de la 0,2 pn la 0,5 dm3, din materiale polimerice i alte materiale conform DN de
produs n vigoare, sau provenite din import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
Pungile, buteliile, pharele cu produsul se ambaleaz n lzi polimerice sau de carton
conform DN de produs n vigoare. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15 kg.
Lzile de carton se ncleie cu band lipicioas pe suport de hrtie sau polimeric conform
DN de produs n vigoare sau provenite din import i autorizate pentru utilizare de serviciul de stat
de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.

Procesul tehnologic de producere a produselor lactate fermentate prin metoda termostat

include urmtoarele operaii:
recepionarea i pregtirea materiei prime, normalizarea laptelui;
omogenizarea, pasteurizarea i rcirea laptelui;
nsmnarea laptelui;
ambalarea produsului;
fermentarea produsului;
rcirea i maturarea produsului.
Procesele de recepionare i pregtire a materiei prime, normalizarea laptelui,
omogenizarea, pasteurizarea, rcirea i nsmnarea laptelui se efectueaz ca i n cazul
fabricrii iaurtului prin metoda rezervor.
Ambalarea produsului. Dup introducerea culturilor starter, amestecul se amestec 15
minute i se conduce la maina de ambalat. Ambalarea trebuie efectuat n maximum 40 minute,
n scopul prevenirii formrii fulgilor de protein.
Ambalajele cu amestecul nsmnat se transport n camera de termostatare.
Termostatarea se realizeaz la temperatura de 42-45C timp de 4-5 ore. Sfritul fermentrii se
stabilete la atingerea aciditii de 75-85oT.
Rcirea produsului se realizeaz prin introducerea ambalajelor cu produs fermentat n
camere frigorifice, unde are loc rcirea treptat a coagulului pn la 48C i se matureaz timp
de 1012 ore la aceast temperatur.

16
 Controlul calitii iaurtului. Calitatea iaurtului se verific la fiecare lot de producie
finit. Se apreciaz calitatea ambalrii, marcrii, indicii organoleptici i fizico-chimici stabilii
de standard. Aciditatea titrabil, pH-ul iaurtului se determin ca i n cazul laptelui integral.
Determinarea coninutului de grsime din produse lactate fermentate
Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; baia de cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid
sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu
densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Se cntrete direct n butirometru 11 g de produs, se adaug atent 10
mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului i 1
ml alcool izoamilic, fr a atinge gtul butirometrului. Apoi se procedeaz ca n cazul
determinrii acestui indice n lapte, adic butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se
omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i
amestecul deplin al tuturor componentelor. Se centrifugheaz 5 min la viteza de 1000-1100
turaii/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) timp
de 5 min. Coninutul de grsime se citete de pe tija butirometrului.

Controlul pasteurizrii produselor lactate fermentate (proba fosfataza)

Reactivi: soluie de 0,1 % fenolftalein fosfat de sodiu.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de produs i 1 ml de fenolftalein fosfat
de sodiu, compoziia se amestec i se introduce ntr-o baie de ap termoreglabil la temperatura
de 38-40 0C pentru o or. Apariia culorii de la roz-deschis pn la roz indic laptele crud sau
amestecul de lapte crud cu cel pasteurizat, sau temperatura joas de pasteurizare (sub 63oC).
Culoarea alb indic produs pasteurizat.

17
Culturi starter de Stabilizator Zahr Recepionarea i pregtirea materiei Fructe,
iaurt Streptococcus prime arome
thermophilus i
Lactobacillus
bulgaricus Reconstituirea n lapte la Separarea laptelui
70-80oC n proporie de 1:5-6 la temperatura de35...40C

Standardizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui
922C/2...5 min sau 8720C/10-15 min

Rcirea laptelui
la temperatura 44...48 C

nsmnarea laptelui

METODA TERMOSTAT METODA REZERVOR

Ambalarea iaurtului Fermentarea laptelui

4044C/4-5 ore pn la 75-85T

Fermentarea laptelui Rcirea i maturarea coagulului

4044C/4-5 ore pn la 75-85T 15...20C/2 ore

Rcirea i maturarea coagulului Ambalarea iaurtului

15...20C/2 ore

Depozitarea iaurtului Depozitarea iaurtului

26C 26C

Figura 3.1. Schema-bloc de producere a iaurtului

18
 Fia tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervor
Sortimentul de iaurt: Responsabili de producere:
Data:
Numrul lotului: Operator:

2. Pregtirea laptelui
2.1. Recepionarea 2.2. nclzirea laptelui 1.4. Standardizarea laptelui
Calitatea laptelui Temperatura, oC Cantitatea LN kg
Temperatura, oC Durata Cantitatea LI kg
Grsimea, % 4.3. Separarea laptelui Cantitatea LD kg
SUT, % Lapte degresat kg Cantitatea stabilizator kg
Densitatea, g/cm3 % grsime Cantitatea zahr kg
Aciditatea, oT Smntn dulce kg
pH % grsime Grsime %
o
Gradul de curenie T, pH

5. Producerea iaurtului
2.1. Pasteurizarea laptelui 2.2.Rcirea laptelui 2.3. nsmnarea laptelui
Temperatura, oC Temperatura, oC Cantitatea laptelui kg
o
Durata, minute Durata, minute Aciditatea T
pH
Tipul de maia
Cantitatea de maia
2.4. Fermentarea laptelui
nceputul Sfritul Durata
fermentrii fermentrii Temperatura
Durata 0h 1h 2h 3h 4h 5h
pH
o
T
2.5. Rcirea coagulului 2.6. Ambalarea 2.8. Controlul calitii iaurtului
o
C iaurt Tipul de ambalaj Indicii organoleptici
o
C agentul frig. Num de ambalaje Temperatura, oC
Durata 2.7. Maturarea iaurtului Grsime, %
Adaos (tipul) Temperatura, oC Aciditatea, oT
Cantitatea adaos Durata Eficiena pasteurizrii

3. Eficiena producerii
Cantitatea teoretic de iaurt, kg
Cantitatea de facto de iaurt, kg
Consumul, kg/1 ton
Randamentul, kg/100 kg
Pierderile de producere, %

4. Probleme de producere

19
 Fia tehnologic de producere a iaurtului prin metoda termostat
Sortimentul de iaurt: Responsabili de producere:
Data:
Numrul lotului: Operator:

1. Pregtirea laptelui
1.1. Recepionarea 1.2. nclzirea laptelui 1.4. Standardizarea laptelui
Calitatea laptelui Temperatura, oC Cantitatea LN kg
Temperatura, oC Durata Cantitatea LI kg
Grsimea, % 1.3. Separarea laptelui Cantitatea LD kg
SUT, % Lapte degresat kg Cantitatea stabilizator kg
Densitatea, g/cm3 % grsime Cantitatea zahr kg
Aciditatea, oT Smntn dulce kg
pH % grsime Grsime %
o
Gradul de curenie T, pH

2. Producerea iaurtului
2.1. Pasteurizarea laptelui 2.2.Rcirea laptelui 2.3. nsmnarea laptelui
Temperatura, oC Temperatura, oC Cantitatea laptelui kg
o
Durata, minute Durata, minute Aciditatea T
2.4. Ambalarea pH
Tipul de ambalaj Tipul de maia
Cantitatea, kg Cantitatea de maia
Num de ambalaje
2.5. Fermentarea laptelui
nceputul Sfritul Durata
fermentrii fermentrii Temperatura
Durata 0h 1h 2h 3h 4h 5h
pH
o
T
2.6. Rcirea maturarea iaurtului 2.7. Controlul calitii iaurtului
o
C iaurt Valoarea Valoarea
experimental normativ
o
C agentul frig. Indicii organoleptici
Durata Temperatura, oC
Grsime, %
Aciditatea, oT
Eficiena pasteurizrii

3. Eficiena producerii
Cantitatea teoretic de iaurt, kg
Cantitatea de facto de iaurt, kg
Consumul, kg/1 ton
Randamentul, kg/100 kg
Pierderile de producere, %

4. Probleme de producere

20
 Exemplu: calculul tehnologic la producerea iaurtului clasic cu coninut de grsime
1,5%
Sortimentul dat de iaurt se obine din lapte normalizat dup coninutul de grsime i
substan uscat degresat. Aportul substanei uscate n iaurt se majoreaz prin adaos de lapte
praf degresat. Tot n procesul de normalizare se adaug i stabilizator n valoare de 0,7 %.
Ulterior, laptele normalizat se nsmneaz cu culturi de iaurt liofilizate, ce se introduce
direct n rezervorul de nsmnare. Culturile de iaurt se recepioneaz la ntreprindere n plicuri
sigilate prevzute pentru 1000 kg, 3000 kg i 5000 kg lapte normalizat. n cazul sortimentului dat
se iaurt se alege cantitatea minim 1000 kg lapte normalizat.

1. Determinm coninutul de grsime n laptele normalizat nainte de nsmnare

conform formulei:

Unde: Gpf coninutul de grsime n laptele normalizat dup nsmnare, %;

Gln coninutul de grsime n laptele normalizat nainte de nsmnare, %;
Glpd coninutul de grsime n laptele praf degresat, %;
klpd cantitatea de lapte praf degresat, %;
Gs coninutul de grsime al stabilizatorului, %;
ks cantitatea de stabilizator, %.

2. Calculm consumul laptelui normalizat la producerea 1 tone de produs:

Unde: pg pierderile de grsime maximal admisibile la producerea iaurtului clasic 1,5

%, %. Valoarea pierderile de grsime maximal admisibile la producerea iaurtului
clasic cu coninutul de grsime 1,5% ambalat n pahare polisterol 140 cm3 prin
metoda termostat se ia 1,29% ( 31.12.1987
1025

23
2008 ).

3. Calculm cantitatea laptelui normalizat, utiliznd formula:

21
 4. Determinm cantitatea de lapte praf necesar pentru producerea iaurtului clasic 1,5 %,
aplicnd formula (4.9):

Unde: clpd cantitatea de lapte praf, % ( de regul se ia 1,7...2 %)

5. Determinm cantitatea de stabilizator necesar pentru producerea iaurtului clasic 1,5

%, aplicnd formula (4.10):

Unde: cs cantitatea de stabilizator, % ( de regul se ia 0,5...1,3 %)

6. Calculm cantitatea laptelui normalizat fr lapte praf degresat i stabilizator:

Datele obinute se sumeaz sub form de tabel.

Tabelul 4.1. Reeta necesar pentru producerea iaurtului clasic 1,5 %

Aportul, kg
Nr Substan
Materia prim Cantitatea, kg Substan
d/o Grsime uscat
uscat total
degresat
1 Lapte normalizat cu
coninutul de grsime 985,75 14,98 87,73 102,71
1,52 %, SUD 8,9 %
2 Lapte praf degresat cu
coninutul de grsime 1 20,26 0,20 18,64 18,84
%, SUD 92 %
3 Stabilizator cu
coninutul substanei 7,09 - - 6,88
uscate 97 %
4 Cultur starter
100 - - -
liofilizat
Tolal 1013,1 15,18 106,37 128,43
Randamentul 1000 15,00 105,00 126,80
% 1,5 10,5 12,70
- activitatea culturii starter

22
 7. n cazul fabricrii iaurtului clasic 1,5 %, coninutul de grsime n laptele normalizat
este mai mic dect coninutul de grsime n laptele integral, trebuie s reducem coninutul de
grsime. n acest caz se propune de a face normalizarea laptelui prin amestec cu lapte degresat.
Determinm cantitatea de lapte degresat necesar pentru normalizare:

Unde: mld cantitatea laptelui degresat, kg;

ml - cantitatea laptelui integral, kg;
Gl coninutul de grsime n laptele integral, %;
Gln coninutul de grsime n laptele normalizat, %;
Gld coninutul de grsime n laptele degresat, %.

8. Determinm cantitatea laptelui integral ce se consum la normalizare. Conform ecuaii

bilanului material la normalizare avem:

Calculul tehnologic la fabricarea produselor lactate fermentate cu adaosuri, de cele mai

dese ori se efectueaz n baza reetei.
La producerea iaurtului normalizarea se realizeaz conform reetei de producere. Mai jos
este prezentat o reet de producere a iaurtului 2,5 % grsime.

Tabelul 1. Reeta de producere a iaurtului 2,5 % grsime

Nr
Materia prim Cantitatea, kg
d/o
1 Lapte normalizat 2,4 % grsime 905
2 Lapte praf integral 18 % grsime 20
3 Stabilizator 5
4 Zahr 70
5 Maia 0,0007
Total 1000

23
 LUCRAREA DE LABORATOR nr. 4
Tema: ,,Fabricarea i aprecierea calitii smntnii
Procesul tehnologic de producere a smntnii include urmtoarele operaii:
recepionarea materiei prime;
smntnirea laptelui i normalizarea smntnii dulci;
omogenizarea, pasteurizarea, rcirea i maturarea fizic a smntnii dulci;
nsmnarea i fermentarea smntnii;
rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii.
Recepionarea materiei prime a laptelui i altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator (vezi lucrarea de laborator nr.1).
Smntnirea laptelui se efectueaz la temperatura de 38-42C, cu ajutorul separatoarelor
centrifugale pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior
coninutului de grsime din produsul finit.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de
grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit
de grsime sau a laptelui degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii se efectueaz la
temperatura de 84-88C timp de 15s - 10 min.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn
la 2-6C i se menine la aceast temperatur 1-2 ore.
n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare 20-
24C.
nsmnarea smntnii dulci. Amestecul se nsmneaz deodat dup rcire cu
culturi starter: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus Lactis subsp. Cremoris. Cultura
starter se introduce n rezervorul de fermentare concomitent cu masa de materie prim.
Amestecul nsmnat se agit 5-10 minute i apoi 3-5 minute dup o or, dup care se las
pentru fermentaie.
Fermentarea smntnii dulci. Amestecul este fermentat la temperatura de 30-32C timp
de 10-12 ore. Sfritul fermentrii se stabilete la atingerea aciditii de 50-60oT (pH 4,45-4,55).
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se
amestec 3-15 min atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului), se rcete pn la
temperatura de 16-18C i se conduce la ambalare.
Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde se rcete treptat pn la 6-
8C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore.
24
Cultura starter CHOOZIT Recepionarea laptelui
MA 4001 LYO 25 DCU
(5 DCU 100 l)
Filtrarea laptelui

nclzirea laptelui pn la 35-45 oC

Smntnirea laptelui

Normalizarea smntnii dulci

Gsd=20,5%

Pasteurizarea smntnii dulci

84-88C timp de 15s - 10 min
90-95oC/5-10min
Rcirea i maturarea fizic
2-6oC/1-2ore

nclzirea la temperatura de nsmnare

30-32oC

nsmnarea smntnii dulci

Fermentarea smntnii dulci

30-32 C/10-12ore pn la 55oT pH 4.45-4.55
o

Amestecarea 3-15min (20rot/min) i

rcirea smntnii pn la 16-18oC

Ambalarea smntnii

Rcirea i maturarea smntnii

2-6oC/6-12ore

Depozitarea produsului finit 2-6oC

Figura 4.1. Schema-bloc de producere a smntnii

Controlul calitii smntnii. Calitatea smntnii se verific la fiecare lot de producie

finit. Se apreciaz calitatea ambalrii, marcrii, indicii organoleptici i fizico-chimici stabilii
de standard.
25
 Determinarea coninutului de grsime n smntn
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Materiale si reactivi. centrifuga, butirometre cu gradaia 0-40%, balana tehnic, acid
sulfuric (densitatea 1, 81 -1, 82 g/cm3), alcool izoamilic (densitatea 0, 81 -0,812 g/cm3).
Modul de lucru. ntr-un butirometru pentru smntn (cu gradaia de 40%) se cntrete
5g de smntn, apoi n el se introduc 5 ml de distilat, Apoi se adaug atent 10 ml H2SO4 i
1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu dopul, se omogenizeaz pn la dizolvarea
deplin a proteinelor, se centrifugheaz fierbinte 5 min la 1000-1200 rot/min, se introduce cu
dopul n jos n baia de la temperatura de 652C timp de 5 min, apoi pe tija butirometrului se
citete coninutul de grsime. Diferena dintre doua probe paralele trebuie s nu depeasc
0,5%.
Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40 %, n butirometru
se cntrete 2,5 g de produs, se adaug 7,5 ml distilat i mai departe operaiile sunt analoge
celor descrise mai sus. Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2.

Determinarea aciditii titrabile a smntnii

Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i condiioneaz
termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse lactate.
Principiul metodei acelai ca i pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu, fenolftalein de 1%.
Modul de lucru: Se cntresc ntr-un pahar 5 g de smntn, se adaug 3040 ml de
distilat cldu (40-45 C), 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine cu baghet
de sticl i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii roz-deschise, ce
se va menine 1 min.

Diferena dintre probele paralele nu trebuie s depeasc 2 T

26
 Fia tehnologic de producere a smntnii
Sortimentul de smntn: Responsabili de producere:
Data:
Numrul lotului: Operator:

1. Pregtirea smntnii
1.1. Recepionarea 1.2. nclzirea laptelui 1.4. Standardizarea smntnii
Calitatea laptelui Temperatura, oC Cantitatea SDN kg
Temperatura, oC Durata Cantitatea SD kg
Grsimea, % 1.3. Separarea laptelui Cantitatea LD kg
SUT, % Lapte degresat kg Grsime %
Densitatea, g/cm3 % grsime o
T, pH
Aciditatea, oT Smntn dulce kg
pH % grsime
Gradul de curenie

2. Producerea smntnii
2.1. Pasteurizarea smntnii 2.2.Rcirea i maturarea 2.3. nsmnarea smntnii
smntnii
Temperatura, oC Temperatura, oC Cantitatea smntnii kg
o
Durata, minute Durata, minute Aciditatea T
pH
Tipul de maia
Cantitatea de maia
2.4. Fermentarea smntnii
nceputul Sfritul Durata
fermentrii fermentrii Temperatura
Durata
pH
o
T
2.5. Rcirea smntnii 2.6. Ambalarea 2.8. Controlul calitii
smntnii
o
C smntnii Tipul de ambalaj Indicii organoleptici
o
C agentul frig. Num de ambalaje Temperatura, oC
Durata 2.7. Stocarea smntnii Grsime, %
Temperatura, oC Aciditatea, oT
Durata Eficiena pasteurizrii

3. Eficiena producerii
Cantitatea teoretic de smntn, kg
Cantitatea de facto de smntn, kg
Consumul, kg/1 ton
Randamentul, kg/100 kg
Pierderile de producere, %

4. Probleme de producere

27