NDICE

INTRODUCCIN .......................................................................................................... 5

I. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN ............................................................. 6

1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA .......................... 6

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA ........................................................... 6

II. FUNDAMENTO TEORICO DE LA INVESTIGACION ............................... 7

2.1. ANTECEDENTES ........................................................................................... 7

2.2. MARCO TEORICO ........................................................................................ 7

Maracuy (Passiflora edulis) .................................................................................. 7

a. Origen. .................................................................................................................. 7

b. Descripcin Botnica. ......................................................................................... 7

c. Variedades. ........................................................................................................... 8

d. Composicin. ....................................................................................................... 8

e. Formas de empleo y usos. ................................................................................... 9

f. Productos derivados del Maracuy. ................................................................... 9

CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) ....................................................................... 10

a. Beneficios a la Salud de los Camotes ............................................................ 11

b. Estudios Sobre los Camotes .......................................................................... 12

2.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. 14

NCTAR. ............................................................................................................... 14

a. Definicin. .......................................................................................................... 14

b. Uso de aditivos para nctares. .......................................................................... 14

c. Conservante........................................................................................................ 15

d. Acidificantes. ..................................................................................................... 15

e. Estabilizante. ...................................................................................................... 16

f. Propiedades nutritivas. ...................................................................................... 16

PRINCIPALES DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL NCTAR. . 16

 La fermentacin..................................................................................................... 16

Precipitacin o inestabilidad. ............................................................................... 17

REQUISITOS ORGANOLPTICO, FSICO-QUMICO Y

MICROBIOLGICO. .......................................................................................... 18

III. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION .................................................................. 19

3.1. OBJETIVOS................................................................................................... 19

3.2. JUSTIFICACION .......................................................................................... 19

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES ........................................................................... 20

4.1. FORMULACION DE HIPOTESIS ............................................................. 20

4.2. DETERMINACION DE VARIABLES ....................................................... 20

V. METODOLOGIA ................................................................................................. 21

5.1. LUGAR DE EJECUCION ............................................................................ 21

5.2. SECTOR ......................................................................................................... 21

5.3. TIPO DE INVESTIGACIN ....................................................................... 21

5.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBTENCIN DE DATOS.

22

5.5. PROCEDIMIENTO Y ANLISIS DE DATOS ......................................... 22

VI. PRESUPUESTO ................................................................................................ 29

6.1. PRESUPUESTO ............................................................................................ 29

VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ........................................................... 31

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................... 32

 ndice de tablas

Tabla 1: Composicin nutricional ................................................................................. 8

Tabla 2: Informacin Nutricional del Camote .......................................................... 13

Tabla 3: defectos ms comunes ................................................................................... 17

Tabla 4: requisitos fsicos - qumicos .......................................................................... 18

Tabla 5: requisitos microbiolgicos ............................................................................ 18

Tabla 6: definicin de variables. ................................................................................. 20

Tabla 7: tcnicas e instrumentos. ................................................................................ 22

Tabla 8: presupuesto de materiales e insumos ........................................................... 29

Tabla 9: presupuesto de equipos ................................................................................. 29

Tabla 10: costo de investigacin .................................................................................. 30

Tabla 11: cronograma de actividades ......................................................................... 31

 INTRODUCCIN
En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa
en la industria alimenticia. As mismo la produccin de derivados a partir de frutos
naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrcola como:
el Maracuy y el Camote, destacados alimentos muy bien reconocidos por sus
propiedades nutricionales; tal es el caso que se plantean transformar a partir de estos
alimentos ya sea la produccin de Nctares, Jaleas, Mermeladas, Helados, Bebidas, etc.
De igual manera la inocuidad en la elaboracin de estos productos alimenticios ha
estado siempre como tema de discusin en los principales foros acadmicos
alimenticios. La tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y
prevenir enfermedades.

El consumo en fresco del Camote y el Maracuy, se ha incrementado constantemente

debido al sabor agradable de su pulpa. Las transformaciones de estos frutos, gracias a su
versatilidad como por ejemplo en la elaboracin de, mermeladas, jaleas, dulces,
compotas, gelatinas, licores de mesa.
I. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

La provincia de Huaura regin lima, presenta un microclima variado y la

produccin de diversos frutos y tuberculos, entre los que destaca la
maracuy (pasiflora edulis) y el camote (ipomoea batatas), frutos y
tuberculos que en su mayora son consumidos de manera natural, pero es
considerable el desconocimiento de los mismos en cuanto a las propiedades
nutritivas y la disponibilidad de estos frutos a ser tranformados en diversos
productos como el nctar, dndole algunas alternativas de procesamiento,
consumo y mercadeo.

El maracuy cuenta con numerosas cualidades nutritivas y una acidez

acentuada, caracterstica que lo hace poco utilizada en la elaboracin de
nctares. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporcin como
enriquecedor de otra fruta. El camote, muy destacado en vitamina A,
vitamina C, vitamina B6 entre otros, muy verstil para emplearlo en la
elaboracin de productos alimenticios (Nectares, mermeladas, licores, etc).
Rico en carbohidratos, adems poseen gram actividad de antioxidantes.
Asimismo el maracuy que en estado fresco no es consumido debido a su
sabor aspero, pero la dulzura de la pulpa brinda gran variedad de usos como
la elaboracin de nctares, jaleas, dulces, etc.
Para la elaboracin del nctar de maracuy con camote, ser necesario
determinar los componentes fsicos, estudio microbiolgico y la
aceptabilidad para este nuevo producto.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo influye la adicion del camote (ipomoea batatas), en las
caractersticas fsicas del nctar de maracuy (pasiflora edulis).?
II. FUNDAMENTO TEORICO DE LA INVESTIGACION
2.1.ANTECEDENTES

"Efecto de la proporcin de pulpa de camote/maracuy para la consistencia

y sabor del nctar obtenido a partir del camote y maracuy.
"Efecto del edulcorantes en caractersticas fsicos y sensoriales del jugo de
Maracuy" El objetivo general del estudio fue determinar el efecto del
edulcorantes (azcar) en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del
jugo de maracuy con camote. (RODAS, 2011).
La prueba de comparacin mltiple de Fisher determin que el color, acidez
y consistencia no tienen diferencias significativas entre las formulaciones.
(GRNDEZ, 2008)

2.2.MARCO TEORICO

Maracuy (Passiflora edulis)

a. Origen.

Es una fruta originaria de Centro amrica. El Maracuy es largamente

cultivada y procesada en todo el mundo. Per, Venezuela, Sudfrica,
Sri Lanka, Australia, Kenia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, entre otros
son ejemplos de productores, siendo Brasil el mayor productor mundial
(Cerezal, 2005).

b. Descripcin Botnica.

Es una planta leosa perenne, voluble, de hbito trepador y de rpido

desarrollo que puede alcanzar hasta 10 m. de largo. Las hojas son
simples, alternas, con estipulas y un zarcillo en la axila. Lmina
subcoricea profundamente trilobulada, de 518 cm de largo y 712 cm
de ancho, mrgenes aserrados; lbulos de 24 cm de ancho con pice
agudo, acuminados o raramente obtusos; base de la hoja redondeada;
palminervada, lisa, verde oscuro brillante en el haz, verde claro y menos
brillante en el envs; nerviacin prominente en ambas caras.
 El fruto es una baya esfrica, globosa u elipsoide que mide hasta 1 O
cm de dimetro y peso mximo de 190 g; epicarpo delgado, duro y de
color verde, moteado finamente de blanco o amarillo limn;
ligeramente spero, por la aparicin de pubescencia fina y corta en el
estado de madurez. Mesocarpo verde. Endocarpo blanco. Numerosas
semillas pequeas, negras, planas, con numerosas protuberancias en la
superficie y borde crenado, cubierta por un arilo muscilaginoso
amarillo, de fuerte aroma y sabor acidulado (Pedrero, 1996).

c. Variedades.

Existen dos variedades de maracuy: el maracuy amarillo (Passiflora

eduls variedad flavicarpa Degener) y el maracuy morado (Passiflora
eduls variedad prpura Sims) (Minag, 2009).

d. Composicin.

Su sabor agridulce es muy refrescante, extico, afrutado. Por su aroma

y acidez se consume principalmente en jugos. El agua es su mayor
componente (85%). Posee un alto contenido calrico por su elevada
cantidad de hidratos de carbono. Se destaca su contenido de
provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de
potasio, fsforo y magnesio. La variedad amarilla es ms rica en
minerales y en provitamina A que la morada (Cerezal, 2005).
Tabla 1: Composicin nutricional de 100 g. de jugo de maracuy.
e. Formas de empleo y usos.
Se utiliza en la elaboracin de refrescos, nctares, yogurt, licores,
helados, enlatados, preparacin de tortas y pudines, entre otras
aplicaciones o presentaciones (Duarte, 2006).
El fruto maduro es comestible. Se consume directamente al estado
natural diluido en agua. Domsticamente se utiliza en la preparacin de
licores, dulces, helados, salsas y refrescos (Duarte, 2006).
Segn Duarte (2006), manifiesta que en la industria se emplea en la
elaboracin de nctares enlatados, jaleas, mermeladas y jugo
concentrado que es el principal producto de exportacin. La cscara es
rica en pectina, sustancia bsica en la elaboracin de jaleas. Las
semillas tienen alto contenido de aceite, carbohidratos y protenas, aptas
para alimentacin animal. El aceite de la semilla es de color amarillo,
semejante al aceite de algodn por su valor nutritivo y digestibilidad.

f. Productos derivados del Maracuy.

Segn Cerezal (2005), indica que el maracuy se cultiva para

aprovechar el jugo del fruto, el cual puede ser consumido directamente
en refrescos, o ser industrializado para la elaboracin de cremas
alimenticias, dulces cristalizados, helados, licores, dulces, nctares,
jaleas, refrescos y concentrados. La cscara es utilizada en Brasil para
preparar raciones alimenticias de ganado bovino, pues es rica en
aminocidos, protenas, carbohidratos y pectina. Este ltimo elemento
hace que se emplee en la industria de la confitera para darle
consistencia a jaleas y gelatinas.
La semilla contiene un 20-25% de aceite, que segn el Instituto de
Tecnologa y Alimentos se puede usar en la fabricacin de aceites,
tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para otros fines como el
alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla de algodn en
cuanto a valor alimenticio y a la digestibilidad; adems contiene un
10% de protena. Otro subproducto que se extrae es la maracuyina, un
tranquilizante muy apreciado en el mundo y que se comienza a conocer
en el Per (Cerezal, 2005).
CAMOTE (IPOMOEA BATATAS)
El camote (Ipomoea batatas) es una
planta que tiene su origen en la
regin neotropical, donde de las
muchas variedades que existen las
ms consumidas son la blanca, la
amarilla y la morada. Llamada comnmente boniato, batata (deltaino),
chaco, papa dulce o camote (del nhuatl camohtli), es una planta de la
familia Convolvulcea, cultivada en gran parte del mundo por su raz
tuberosa comestible. Puede tener los siguientes nombres en espaol:
bataca, batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de
Mlaga, patata dulce y minina.

El camote o batata, nativo de Amrica, fue difundido en Polinesia por

contactos intercontinentales entre Oceana y Amrica. El camote se ha
datado por radiocarbono en la Islas Cook en el ao 1000 de nuestra era, y
se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el ao 700,
posiblemente por polinesios que haban ido a Suramrica y vuelto
despus, y se propag desde all a Hawi y Nueva Zelanda. Es posible
tambin que fuesen poblaciones indgenas de Suramrica las que
cruzando el ocano Pacfico llevaron la batata a Polinesia. No hay datos
que indiquen que la planta pudiera haberse expandido espontneamente
mediante semillas que hubiesen cruzado el ocano Pacfico flotando.
Adems, las variedades cultivadas de Ipomea batatas en Polinesia se
multiplican mediante esquejes y no por semillas.

La oxidacin los torna oscuros en algunos puntos despus de pelarlos, as

que es mejor cocinarlos o ponerlos al vapor inmediatamente, o colocarlos
en agua hasta que lo haga. Los camotes cocidos son una deliciosa
alternativa a las papas, especialmente con mantequilla, sal y pimienta.
Chips y frituras de camote (cocinadas en aceite de coco) son sabrosas
botanas.

Hervirlas no es recomendado por el potencial a perder nutrientes. Es

bueno saber que los beneficios a la salud de los camotes pueden superar
 su reputacin como un favorito para celebraciones, teniendo atributos
nicos que no se ven en otros alimentos vegetales.

a. Beneficios a la Salud de los Camotes

Su color anaranjado profundo es ms que simplemente diferente a la papa

blanca; es una de las indicaciones del beta-caroteno presente, que se
muestra en varios estudios que es especialmente abundante en los
camotes. La vitamina A por porcin es parecido al de las verduras de
hojas verdes (los ames slo tienen 3%!), proveyendo 769% del valor
diario por porcin. De hecho, el nico alimento que tiene ms vitamina
A es tres onzas de hgado de res! El 65% del valor diario en vitamina C y
29% DV de vitamina B6 tampoco no est mal.

Dos enzimas antioxidantes fundamentales en los camotes son superxido

dismutasa cobre/zinc y catalasa. Un estudio demostr que los camotes
dulces morados tienen ms que tres veces la actividad antioxidante que
cualquier tipo de mora.

Especialmente en vista de su alto contenido de azcar, un hecho

sorpresivo del camote es su capacidad de ayudar a regular el azcar en la
sangre, hasta en pacientes de diabetes de tipo 2.

Investigaciones han verificado que el extracto de camote puede aumentar

los niveles de la sangre de adiponectina, una hormona de protena
producida por las clulas de grasa para regular la forma en que tu cuerpo
metaboliza la insulina, y hasta niveles ms bajos de insulina cuando es
necesario.

De todas formas consuma el camote con moderacin, ya que algunas

variedades son altas en fructosa. De hecho, el camote americano ha sido
desarrollado especficamente para aportar dulzura, con 6.5 gramos de
azcar por cada 100 gramos.

* Los Porcentajes de los Valores Diarios estn basados en un a dieta de 2

000 caloras. Sus valores pueden ser mayores o menores segn sus
necesidades calricas.
b. Estudios Sobre los Camotes

Estudios demuestran que los mtodos de procesamiento de calor con los

camotes, como son al vapor, cocidos o hervidos, en oposicin con su
estado crudo, no solo hace que suelten beta- carotenos, sino que tambin
los hace ms accesibles para el cuerpo, posiblemente porque el calor
causa una irrupcin en las microestructuras de su tejido.

Otros estudios han demostrado que el extracto de camote tiene

potenciales anti- obesidad y anti- inflamatorias, reduciendo inflamacin
en los tejidos del cerebro y de los nervios en todo el cuerpo.

Antocianidinas, responsables de la pigmentacin de verduras de profunda

tonalidad como los camotes dulces morados contienen flavonoides y
antioxidantes con propiedades que curan heridas. Estudios han atribuido
a las antocianidinas la capacidad de suprimir el crecimiento de clulas
cancergenas de estmago, colon, pulmones y pechos. Porque tambin
previenen que las plaquetas se peguen unas a otras, previenen
coagulaciones en la sangre, lo que a su vez ayuda a combatir las
enfermedades del corazn.

Otros polifenoles en los camotes morados dulces incluyen cianidinas y

peonidinas, que los estudios indican tiene efectos que reducen el
crecimiento de clulas cancergenas. Interesantemente, estos
componentes anti- cancergeno se encuentran ms concentrados en el
camote mismo que en la piel, y tambin puede reducir los peligros
causados por metales pesados y radicales de oxgeno, incluyendo el
mercurio, cadmio y arsnico.

Investigaciones en otro estudio demostraron que tumores benignos y de

cncer colorrectal se multiplican en la presencia de sustancias como la
piridina, (estructuralmente relacionados al benceno y al amoniaco) y
dimetilidracina (un propulsor para cohetes), pero estas toxinas fueron
inhibidas al introducir camote morado dulce. Los resultados
demostraron claramente que el camote morado dulce tiene la capacidad
de reducir carcingenos colorrectales.
Tabla 2: Informacin Nutricional del Camote

Tamao de la porcin: 3.5 onzas (100 gramos), crudo

Cantidad Por % Valor
Porcin Diario*
Caloras 85
Caloras de grasa 0
Grasa Total 0g 0%
Grasa Saturada 0g 0%
Grasa Trans
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 55 mg 2%
Carbohidrato Total 20 g 7%
Fibra Diettica 3g 12%
Azcar 4g
Protena 2g
Vitamina A284% Vitamina C 2%
Calcio3% Hierro 3%

Fuente: monografas.com
Elaboracin: propio
2.3. MARCO CONCEPTUAL

NCTAR.

a. Definicin.

Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, que se obtiene

aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o
edulcorantes a zumo Ougo) de fruta, zumo Ougo) concentrado de fruta,
zumo de fruta extrado con agua, pur de fruta, pur concentrado de fruta
o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos
diferentes de fruta (NTP, 2009)

El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de

volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto
para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes.
Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el
suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el
cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (NTP, 2009)

b. Uso de aditivos para nctares.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal

no se consume normalmente como alimento, tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga valor nutritivo, cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a
sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o
sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (CODEX, 1995).
En general, el objetivo de producir productos naturales como los
nctares, es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo,
muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las
caractersticas organolpticas del producto, y aumenten su vida til. Estas
sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est
establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios
{NTP, 2009)

La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da

de acuerdo a la materia prima, las caractersticas del consumidor y las
condiciones ambientales para su almacenamiento (NTP, 2009)

c. Conservante.

Segn Gerlat (2000), menciona que en el procesamiento de los alimentos,

se realiza el tratamiento trmico con la finalidad de eliminar los posibles
microorganismos que contiene la materia prima, entre los tratamientos
trmicos tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con
estos tratamientos se elimina la mayora de patgenos, pero muchos de
los microorganismos como las esporas de los hongos sobreviven a la
esterilizacin comercial, es por estos motivos que es necesario usar
sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos
sobrevivientes a los tratamientos trmicos. Dentro de la industria de los
nctares se usan varios conservantes, entre ellos tenemos:

cido benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de

levaduras y hongos, su actividad es mayor a pH 3.0.
cido srbico y sus sales: El cido es fungicida ms importante
fisiolgicamente inocuo; El pH tiene poca actividad contra las
bacterias.

d. Acidificantes.

El pH de los nctares deben estar entre 3.3 - 4.0, la mayora de los

nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar
cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le
da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que
implica el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el
acidificante ms utilizado en la industria de los nctares (Gerlat, 2000).

e. Estabilizante.

Hanzah, (2008), afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan

a veces para dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como para
mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas con una naturaleza turbia,
tambin pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y para
prevenir la precipitacin, adems que estos hidrocoloides pueden influir
en el ritmo y la intensidad de la liberacin del sabor a travs de un
atrapamiento fsico de las molculas de sabor dentro de la matriz del
alimento, o a travs de un enlace especfico o no especfico de las
molculas de sabor.

f. Propiedades nutritivas.

Badui, S. (2006}, mencionan que los parmetros ptimos son los

requerimientos controlables de un proceso, cuya finalidad es controlar,
medir y evaluar los tratamientos que al manipularlos, se puedan observar
el efecto en sus propiedades fsico-qumicas y aceptabilidad del alimento.

PRINCIPALES DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL

NCTAR.

Badui, S. (2006), entre los defectos ms comunes tenemos:

La fermentacin.

Es el defecto ms comn y frecuente, esto se puede deber a una

insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase a temperatura
demasiado baja menor de 82 oc. Es importante recordar que la
pasteurizacin va estar en funcin de la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado; por lo que es necesario trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin o inestabilidad.

La mayora de los nctares son inestables, pues los slidos se precipitan

en el fondo de los envases. Por eso para darle mejor apariencia,
consistencia y textura se usan sustancias estabilizantes como gelatinas o
gomas sintticas, como el CMC. Este ltimo tiene excelente afinidad en
el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.

Tabla 3: defectos ms comunes

Fuente: badui.
Elaboracin: propio
REQUISITOS ORGANOLPTICO, FSICO-QUMICO Y
MICROBIOLGICO.

a. Requisito Organolptico.

Sabor. Similar al del jugo de fruta fresco y maduro, sin gusto ha

cocido, oxidacin o sabores objetables.
Color y olor. Semejante al de jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromtico.
Apariencia. No se admiten trazas de partculas oscuras.

b. Requisito Fsico-Qumico

Tabla 4: requisitos fsicos - qumicos

c. Requisito microbiolgico.
Tabla 5: requisitos microbiolgicos
III. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION

3.1.OBJETIVOS

GENERAL:
Determinar las caractersticas qumico fsico, as como tambin el
balance de materia y energa del nctar de maracuy (Pasiflora
edulis) con camote (Ipomoea batatas).

ESPECFICOS:
- Evaluar la formulacin adecuada para la obtencin del nctar de
maracuy con camote.
- Determinar la aceptabilidad del nctar de maracuy con camote.
- Realizar el balance de materia y energa al producto.

3.2.JUSTIFICACION

El presente trabajo de investigacin es de gran aporte y beneficio porque

permitir conocer las caractersticas, propiedades y componentes
nutritivos del Nctar de Maracuy con camote, al cual se le va evaluar las
condiciones de elaboracin que establezcan la formulacin adecuada
para la obtencin del nctar.
El presente trabajo de investigacin se justifica porque proporciona a
reducir la perdida de estos productos y a crear otras formas de consumo
como obtencin del nctar mix a partir de la dilucin de maracuy con la
agregacin del camote ya que el nctar es un producto altamente
nutritivo y brinda muchas caloras al organismo. De la misma manera se
incrementaran a partir de estos trabajos, conocimiento para darles el
valor agregado a estos frutos y tuberculos, transformndolos en nctar,
mermelada, jales, licores, entre otros; mejorando la diversidad
alimenticia utilizando al Maracuy y camote para el conocimiento de
mercados externos interesados en estos productos de origen natural y con
buenas cualidades organolpticas, nutritivas, econmicas y sin
desequilibrar el medio ambiente, comprometidos con el desarrollo
ambiental sostenible.
IV. HIPOTESIS Y VARIABLES

4.1.FORMULACION DE HIPOTESIS

La adicin del camote influye en las caractersticas fsico qumicas del

nctar de maracuy con camote

4.2.DETERMINACION DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

Nctar de maracuy con camote

- 90 % de maracuy y 10 % de camote
- 80 % de maracuy y 20 % de camote
- 70 % de maracuy y 30 % de camote

VARIABLE DEPENDIENTE

Caractersticas organolpticas

DIFINICION DE VARIABLES

Tabla 6: definicin de variables.

Unidad de
Variables Operacionalizacin Instrumento
medicin
Variable - nctar de - Diagrama de - L
independien maracuy con flujo. - %
te camote. - Formulacin. - %
- Concentracin
Variable - Caractersticas - Evaluacin - Brix
dependiente organolpticas. sensorial - Sabor, Olor y
color

Fuente: badui.
Elaboracin: propio
V. METODOLOGIA
5.1.LUGAR DE EJECUCION
El rea de influencia del proyecto fue la Provincia de Huaura, debido a la
abundancia del Maracuy y camote; cuya informacin ser analizada,
procesada y sistematizada en la Escuela Academia Profesional de
Industrias alimentarias de la Universidad Nacional Jose Faustino
Sanchez Carrion.
5.2.SECTOR
Ubicacin poltica:
Departamento: Lima
Provincia: Huaura
Distrito: Huacho
5.3.TIPO DE INVESTIGACIN
Experimental: Porque la investigacin propuesta est orientada a
descubrir la validez de un hecho para la modificacin de una situacin
problemtica.
 5.4.TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBTENCIN DE
DATOS.

Tabla 7: tcnicas e instrumentos.

tcnica Instrumentos Recoleccin de datos

Observacin Ficha de observacin, Calidad de la maracuy y camote.

directa libretas de campo.
Mediciones El registro de los pesos con Cantidad de la maracuy y camote.
ayuda de una balanza
digital.
Recoleccin de Revisin bibliogrfica de Referencia bibliogrfica para la
informacin libros, formatos impresos y manipulacin de la maracuy y
virtuales. camote y obtencin del nctar.

Formacin del % de formulacin % de maracuy y % de camote

nctar
Estudio de la Evaluacin sensorial Sabor, color y olor
aceptabilidad

Estudio de Clculos efectuados Balance de masa

propiedades
fsicas

Fuente: propio
Elaboracin: propio

5.5.PROCEDIMIENTO Y ANLISIS DE DATOS

I. Etapa: Evaluacin de la formulacin porcentual del Maracuy y
camote para la elaboracin del Nctar.
II. Etapa: Anlisis de las caractersticas qumico - bromatolgicas y
Microbiolgico del Nctar de Maracuy y Camote.
Materia prima.
Se utilizara Maracuy y Camote de la Provincia de Huaura - Lima, las
frutas se clasifican por tamao y grado de madurez, seleccionando las
frutas ms apropiadas para el procesamiento del nctar.
 Pesado.
Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse
de la fruta.
Lavado.
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partculas extraas que
puede estar adherida a la fruta, contaminarla o cambiar el sabor del
nctar. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o por
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo
cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio en una concentracin de
100- 150 ppm por un tiempo no menor a 5 minutos.
Pelado.
Este proceso se realizar con la finalidad de separar la cascara de la fruta,
esta operacin puede realizarse antes o despus de la pre coccin, si es
antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.
Las frutas son despulpadas con su cascara, si estas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales.
Pre-coccin.
Consiste en realizar el ablandamiento de las pulpas con la finalidad de
facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas para
evitar el pardeamiento de la fruta.
Pulpeado.
Este proceso se realizara con la ayuda de la licuadora, con el objetivo de
obtener la pulpa o jugo eliminando partculas extraas como cascara,
semilla y fibra. A nivel industrial se requiere una despulpadora.
Refinado.
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas
o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
 Estandarizacin.
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se
realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Regulacin de la acidez.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto
Homogenizacin.
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
Pasteurizacin.
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado
Envasado.
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las
chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante
el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
Almacenado.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.
CAMOTE
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR:

Maracuy = 400 gr.

Camote = 167 gr.

Rendimiento de la pulpa
Maracuy 50%
Camote 90%

% en peso Peso (gramos)

Maracuy 100% 200
Camote 75% en cuanto a la 150
cantidad de maracuy
obtenida

1
Donde para agregar agua ser: =
3

1 350
=
3

= 1050 .

BALANCE DE HOMOGENIZACIN

A
Pulpa de D
camote 150 gr. Jugo = 1400
Homogenizador
B gr.
Pulpa de
maracuy 200
gr.

C
Agua

1050gr.
 A+B+C=D

D = 150 + 200 + 1050

D = 1400

BALANCE DE PASTEURIZACIN

Jugo = 1400 gr. D

Nctar = 1530.1
5 Brix
B Pasteurizador gr.

CMC 0.01% del 13 Brix

jugo diluido

Equivalente a 1.4
gr.

C
Azcar =

128.7 gr.

Hallamos la cantidad de azcar

( )( )
=
100

(1400)(13 5)
=
100 13
= 128.7 .

Hallamos el nctar

A+B+C=D
D = 1400 + 1.4 + 128.7
D = 1530.1 gr. De nctar
VI. PRESUPUESTO
6.1.PRESUPUESTO

Tabla 8: presupuesto de materiales e insumos

Materiales e insumos Cantidad Costo (soles)

Maracuy 1 Kg 2.00

Camote 1 Und. 0.50

Azcar Kg. 0.80

CMC 50 g. 1.50

Envases 1 Unid. 1-50

Gas - 3.00

Utensilios - 5.00

Total 14.30

Fuente: propio
Elaboracin: propio

Tabla 9: presupuesto de equipos

Equipos Unidades Costo (soles)

Refractmetro 1 2.00

Termmetro 1 2.00

Balanza analtica 1 2.00

Cocina 1 3.00

Licuadora 1 1.00

Total 10.00

Fuente: propio
Elaboracin: propio
Tabla 10: costo de investigacin

Costo de investigacin Costo (soles)

Bsqueda de informacin 15.00

Tipeos 8.00

Impresin 12.00

Movilidad 20.00

Total 55.00

Fuente: propio
Elaboracin: propio
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 11: cronograma de actividades

1ER MES 2 DO MES

ACTIVIDAD
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Estudio de tiempo y mtodos de

trabajo del trabajo

Planificacin de la elaboracin de
nctar

Recaudacin de informacin

Inicio plan de accin

Armado del trabajo

Compra materiales e insumos

Elaboracin del nctar

Fuente: propio
Elaboracin: propio
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANZALDA y MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la

teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994
AVALOS, C. Aguaymanto fruto peruano que conquista el mundo.
Biodiversidad. 2008 [Pgina web en lnea]. [Consultado el Enero 2014].
Formato pdf.
BADUI, S. Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson Educacin.
Mxico. 2006
CALVO, l. Nov. El cultivo de la uchuva {Physalis peruviana). 2009 [Resumen
en lnea].
Manejo integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica. [Consultado el 12 de
Octubre de 2011]. pdf.
FISCHER, G. Produccin, postcosecha y exportacin de la Uchuva. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma. 166 p 2000.
GERLAT, P. Beverage Stabilizers [fecha de acceso enero de 2014] Disponible
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http://www.foodingredientsonline.com/article.mvc/Beverage-Stabilizers-0001
HANZAH, H. lnfluence of pectin and CMC on physical stability, turbidity loss
rate,
MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_aguaymanto.shtml
MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_maracuy.shtml
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES
DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005) [fecha de acceso enero d~ 2014] Disponible en:
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES
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(CODEX STAN 192-1995) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf