COMPOZIIA CHIMIC I STRUCTURA LAPTELUI

Compoziia chimic a laptelui

Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet
a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup
ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulceag i miros
caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras,
alimentaie, vrst, stare de sntate.
Compoziia chimic medie a laptelui la diferite specii de animale domestice este:

Compoziia Ap % Grsime % Proteine % Lactoz % Cenu%

chimic
vac 87.5 3.5 3.5 4.8 0.7
oaie 83.1 5.3 6.2 4.6 0.83
bivoli 83.7 7.8 4.7 5.0 0.8
capr 86.2 4.5 4.3 4.2 0.8
iap/mgri 90.1 1.5 1.23 6.9 0.45
lapte uman 87.1 4.54 1.06 7.1 0.2

Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de

12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.
Substane organice
A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi.
B. Substane azotate:
1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidic; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza,
amilaza).
2. substane neproteice: acizi aminai liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,
creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric,
acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substane anorganice: Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze: O2, N2, CO2, NH3.

1
 Lipidele laptelui
Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n
cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este
format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine
liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime
de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic.
Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti:
se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n form
lichid favorizeaz unele reacii enzimatice;
membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.
Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin
acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu
influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt:
- volatili solubili (butiric, caproic);
insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid
arahnic (C20);
- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16;
- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul oleic, palmitic i stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia
1/3 o reprezint acidul oleic.
Globula de grsime

1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut

2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic

2
 Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0,1 10 i sunt formate din trei straturi. n
structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine
(spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.
Structura membranei lipoproteice

Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul
lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea
a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile
specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului
i proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune,
substane azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezint 80% din proteinele laptelui, restul de 20% reprezint proteinele
zerului.
Fraciunile cazeinice

Cazeina se gsete sub form de micelii.

Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

3
 Glucidele laptelui
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndu-i
acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, N-
galactozamina acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana
uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i
mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii volatili produi
n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura
surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan
tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactailor, i la maturarea
brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece
reversibil n sau lactoz hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr
sau hidratat).
n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit activitii
lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate N-
acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru Lactobacillus
bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate
de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).

Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n
laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16

4
sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din
snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme).
n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din
primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a
laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin
CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2.
Laptele conine i mici cantiti de NH3.

Microorganismele laptelui
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii. Laptele imediat dup
mulgere conine un numr de microorganisme, cuprins ntre cteva mii/ml pn la cteva
milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenien:
a. mamela, n interiorul creia, pe canalul galactofor pot ptrunde o serie de bacterii
nepatogene cu aciune proteolitic i acidifiant, iar n cazul animalelor cu afeciuni
mamare pot apare i germeni patogeni;
b. partea exterioar a ugerului;
c. minile mulgtorului sau aparatele de muls;
d. praful i mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
- bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic), ex.: Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis,
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;

5
 - bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze), ex.:
Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc
citrovorum;
- genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus
mycoides;
- genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenus;
- bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia
coli), Pseudomonas alcaligenes nedorite n lapte.
Drojdii:: - pot avea rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i gaze,
prevenind balonarea brnzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis,
Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;
- pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cums.
Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri, Mucor
mucedo, Oedium lactis.
- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.

Puterea bactericid a laptelui

Imediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie de
microorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de: aglutinine
(anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substane au activitate slab n uger, n schimb
devin mult mai active n laptele proaspt muls. Puterea bactericid a laptelui poate fi prelungit
dac temperatura laptelui scade astfel:

Temperatura (C) Durata fazei

bactericide (h)
+30 3
+10 10
+5 36
0 48
-10 240

Dac laptele proaspt muls nu se rcete imediat i este pstrat timp mai ndelungat
microorganismele existente se dezvolt ntr-un ritm foarte rapid.
La nclzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80C se distrug lactaminele favoriznd creterea bacteriilor lactice;

6
 - la 90 120C o parte din proteine se denatureaz, se formeaz peptide i se stimuleaz
dezvoltarea streptococilor, lactoza se transform n substane reductoare, inclusiv acidul formic
favorizeaz dezvoltarea lactobacililor;
- la 120C se distrug factorii de cretere i se inhib dezvoltarea microorganismelor.

Aciunea microorganismelor asupra laptelui

n lapte microorganismele determin o serie de transformri: unele sunt pozitive i
intervin n procesele tehnologice ajut la obinerea produselor lactate acide, maturarea
smntnii, brnzeturilor. Altele sunt negative i determin defectele produselor lactate: acidulare,
mucegire, rncezire.
Succesiunea transformrii laptelui corespunde la patru perioade:
(1) faza bactericid microorganismele din lapte nu se dezvolt;
(2) faza de acidifiere microorganismele se dezvolt rapid, ca urmare crete
aciditatea laptelui, au loc modificri de gust i miros, cazeina precipit.
Datorit aciditii mari bacteriile lactice nu se mai dezvolt, n schimb mediul
este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri.
(3) faza de neutralizare drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, mediul
devine neutru i se creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie;
(4) faza de putrefacie devin active bacteriile proteolitice, de putrefacie ce
degradeaz substratul proteic .

Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui

Proprietile senzoriale sunt:
- consistena;
- aspect;
- gust;
- culoare;
- miros;
Consistena (fluid, normal)
Aspect (lichid opac)
Culoare (alb mat pn la alb glbui)
Gust i miros (plcut, dulceag, caracteristic, specific).
Proprietile fizice sunt:
pH = 6.6-6.8
tcong = -0,540 -0,580C

7
 trefrug.=2 - 8C
D420= min.1,027-1,030 g/cm3
A = 16-20T (THORNER)
Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se accept gradul II)
Grsime = min. 3,2 %
Tfierber=100,2C

Variaia produciei de lapte

(1). Specia: pe plan mondial laptele este utilizat de la cteva specii de animale a cror
distribuire este de ordin geografic. n Romnia se prelucreaz lapte de vac, oaie, bivoli i
capr. Cantitatea de lapte variaz n funcie de specie, dar i n cadrul aceleiai specii.
- vac: 3000-4000 l/an;
- oaie: 100 l/an;
- bivoli: 700 l/an;
- capr: 100 l/an;
Laptele de oaie:
- grsime min. 6.5
- D = min. 1.033
- A = max. 240T
Laptele de capr:
- grsime min. 3.5
- D = min. 1.028
- A = 190T
Laptele de bivoli:
- grsime 7.8
- D = 1.031
- A = 210T
(2). Rasa: - Sura de Step, Roia de Munte (autohtone);
- Holstein, Pinzgau, Simmenthal, Jersey ;
- Blata Romneasc, Roia de Lapte, Rasa Brun (din ncruciri).
(3). Vrsta: Producia de lapte variaz n funcie de numrul lactaiilor. Crete de la 1 6
lactaii, apoi este constant pn la a 8.
(4). Perioada de lactaie: ~ 300 zile (vac). n primele 30 zile producia crete, apoi se
menine constant de la 60 120 zile, dup care descrete. Laptele colostru este impropriu pentru

8
industrializare, recoltat n primele 15 zile de la ftare; este vscos, srat, glbui i coaguleaz la
nclzire. Se folosete exclusiv pentru hrnirea vieilor.
(5). Alimentaia este un factor cu implicaii majore n producia de lapte datorit faptului
c glanda mamar sintetizeaz componentele laptelui pe baza substanelor nutritive din snge,
care la rndul lor provin din substanele nutritive din hrana consumat de animal. Animalele
folosesc diferite tipuri de nutreuri:
- ierboase verzi uor digestibile, bogate n proteine, sruri minerale, vitamine care se
consum cu precdere vara, de aceea laptele este alb glbui; ex.: iarb, lucern, etc;
- suculente morcov, borhot de sfecl, sfecl furajer, cartof;
- concentrate boabe de cereale sau leguminoase ;
- fibroase fn uscat, paie, coceni cu valoare nutritiv redus, consumate n special iarna,
de aceea laptele are o culoare alb mat.
(6). Starea sntii animalului: vacile cu diferite afeciuni dau o cantitate mai mic de
lapte i o compoziie modificat a acestuia. Laptele provenit de la animale cu TBC, leucoz sau
mastit are substana uscat mai mic, coninut redus de proteine, lactoz i o cantitate mare de
cloruri, N2 solubil si fosfataz.
(7). Mulgerea: modul n care se execut mulgerea, numrul de mulsori i intervalul dintre
ele sunt factori ce influeneaz att cantitatea, ct i compoziia laptelui. La vac se fac 2 3
mulsori. Dimineaa se obine o cantitate mai mare de lapte, iar seara are o cantitate mai mare de
grsime.
(8). Adpostul: trebuie respectate temperatura, umiditatea i igiena. La temperatur
sczut crete procentul de grsime din lapte, iar temperatura excesiv scade producia de lapte.
Igiena influeneaz calitatea microbiologic a laptelui, iar clima umed influeneaz pozitiv
producia de lapte.
(9). Munca i micarea: animalele folosite la diferite munci ale cmpului dau o cantitate
mai mic de lapte, iar micarea liber a acestora pe puni influeneaz pozitiv cantitatea de
lapte.

Defectele laptelui
Cauze: - alimentaia necorespunztoare a animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiii neigienice de recoltare;
Defecte: - de arom, de gust, miros;
- lapte mamitic, lapte colostru, lapte filant, lapte apos.

9
 Sinteza i secreia laptelui n glanda mamar
Laptele se sintetizeaz n glanda mamar, organ specific animalelor mamifere care
asigur nutriia nou-nscutului de ctre organismul matern. Glanda mamar este constituit din
dou esuturi: esutul glandular format din celulele galactofore care este locul propriu-zis al
sintezei laptelui. Celulele galactofore se asociaz formnd acinii (alveolele), iar mai muli acini
formeaz lobii galactofori. esutul conjunctiv format din vase sanguine, limfatice, nervi care
formeaz esutul glandular..
Laptele este format n celulele galactofore. Prin ruperea acestora laptele ajunge n
cavitatea acinului, se scurge n sinusul galactofor situat deasupra sfrcului. Printr-o aciune
mecanic (sugere sau mulgere) executat asupra sfrcului care este nchis ntr-un muchi numit
sfincter, laptele este eliminat din uger.

Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substane luate din snge i limf prin procese complexe de sintez a
unor substane specifice i nu printr-o simpl traversare a acestora. Componentele sngelui i ale
laptelui prezint diferenieri semnificative.
Componentele chimice n plasma sanguin i lapte
Plasma sanguin, componente (%) Lapte, componente (%)
glucoz 0,05 lactoza 4,9
serumalbumin 3,2 lactalbumina 0,35
serumglobulin 4,4 lactoglobulina 0,15
grsime 0,2 grsime 3,7
fosfatide 0,15 fosfatide 0,04

Precursorii componentelor laptelui se obin n urma transformrilor suferite de hrana

consumat de animale n stomac i intestin. Proteinele vegetale se descompun pn la
aminoacizi, care trec n snge i n glanda mamar, unde, mpreun cu alte substane azotate ale
sngelui sufer procese biochimice profunde i se transorm n proteinele laptelui. Acizii grai

10
volatili prezeni n sngele animalului (acid acetic, acid propionic) i acizii grai superiori
prezeni din metabolismul hidrailor de carbon i al proteinelor constituie materia prim pentru
sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaz din glucoza din snge i acidul lactic. Vitaminele liposolubile provin
din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitii vitale a microflorei tractului digestiv.
Substanele minerale i au originea tot n furaje. n lapte, cantitile de substane minerale sunt
diferite de cele din snge datorit faptului c glanda mamar posed aptitudinea de a selecta i
mecanisme de reconstituire n molecule. Astfel, laptele conine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori
mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori i Cl de 3 ori mai puin. Gazele din lapte sunt produi ai
metabolismului substituit n glanda mamar. Ali precursori sunt gazele din aer.
Secreia laptelui ncepe la sfritul sarcinii, dup ftare, este reglat de sistemul nervos i
hormonii secretai de ovar, placent i lobul anterior al hipofizei (prolactin, ocitocin,
vasopresin).
Laptele se acumuleaz n glanda mamar. Aciunea mecanic asupra ugerului determin
secreia hormonilor ocitocin i parial vasopresin care provoac contracia acinilor, a
musculaturii canalelor galactofore i eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea trebuie s fie
rapid i complet pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce acioneaz 8 10 minute i pentru a
preveni modificri n compoziia chimic a laptelui. Recoltarea laptelui de la animal se poate
face manual sau mecanic, respectnd o serie de reguli de igien privind animalul, grajdul,
mulgtorul, recipientul n care se recolteaz laptele i aparatele de muls.

Colectarea i transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare

Colectarea laptelui cuprinde totalul operaiunilor la care este supus laptele imediat dup
mulgere pn la recepia n fabric i se realizeaz n sistem inelar. Teritoriul de unde
ntreprinderea se aprovizioneaz cu materie prim reprezint zona de colectare care este
mprit n mai multe baze de colectare funcie de configuraia judeului. Acestea au n mod
obinuit o raz de 30 50 km. Laptele provine de la societi comerciale cu capital de stat,
asociaii sau gospodrii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de
colectare, ntreprinderi sau secii de colectare.
Structura sistemului inelar de colectare a laptelui:

11
 Zona de colectare a laptelui se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
- o foarte mare dispersare a punctelor de colectare;
- ritmul de colectare este bi- sau tricotidian;
- laptele este un produs uor perisabil;
- producia sezonier a laptelui max.vara, min.iarna, mediu ntre.
Variaia produciei de lapte funcie de sezon :
Perioada % din total
Max. 3 luni 36 (~ 12 % lun)
Mediu 6 luni 46 (~7.66 % lun)
Min. 3 luni 18 (~6 % lun)

Aprecierea calitii laptelui crud

Laptele crud integral se recepioneaz calitativ prin efectuarea analizelor senzoriale,
fizico chimice, bacteriologice i din punctul de vedere al nsuirilor sale tehnice. Verificarea
calitativ se face pe loturi asupra unor probe de lapte recoltate conform STAS n termen de cel
mult 6 ore de la recoltare, timp n care probele trebuie meninute la max. 80C . Dac probele se
analizeaz dup 6 ore de la recoltare, acestea se conserv prin adugare de bicromat de potasiu
cristalizat sau bicromat de sodiu cristalizat. Analiza calitilor senzoriale ale laptelui se face:
apreciind aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul i impuritile vizibile. Examenul
fizico chimic al laptelui const n determinarea aciditii, gradului de impurificare, densitii,
pH ului i n dozarea componentelor principale: grsimea i proteinele.
Examenul microbiologic se efectueaz asupra probelor recoltate (fr conservani) prin
determinarea NTG i prin metoda reductazei i aprecierea gradului de contaminare cu bacterii
sporogene anaerobe. Se efectueaz proba cu albastru de metilen i proba cu resazurin. Funcie
de culoare se apreciaz calitatea.

Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice

Calitatea tehnologic a laptelui se determin prin aprecierea comportamentului la
coagulare cu cheag. Timpul de coagulare depinde de ionii de Ca2+ din lapte i de natura cazeinei.

Procedee generale de conservare a laptelui. Clasificarea metodelor de conservare a

laptelui
Dup felul mijloacelor de mpiedicare a alterrii exist 3 mari grupe de procedee: fizice,
biochimice i chimice.

12
Procedeele fizice:
1.Rcirea refrigerarea i congelarea;
2.nclzirea pasteurizarea i sterilizarea;
3.Deshidratarea parial lapte concentrat;
4.nclzirea i deshidratarea parial lapte concentrat i sterilizat;
5.nclzirea, deshidratarea parial i adaosul de zahr lapte concentrat cu zahr;
6.Deshidratarea naintat lapte praf;
7.nclzirea i aciunea forei centrifuge lapte bactofugat;
8.Deshidratarea naintat i instantinizarea lapte praf instant;
9.Aciunea radiaiilor lapte sterilizat cu radiaii.
Procedeele biochimice (utilizeaz i nclzirea):
-fermentaia lactic a produselor lactate acide (iaur, sana, lapte acidofil);
-fermentaia lactic i alcoolic (kefir, cums).
Procedeele chimice (mai rar utilizate):
-adugare de antiseptici;
-acidulare artificial (brnzeturi);
-adaosul de H2O2 i catalaz;
-adaos de sare (la fabricarea brnzeturilor i untului).

Conservarea laptelui cu ajutorul frigului

Refrigerarea se aplic n zona de colectare scderea temperaturii 2 50C , temperatur
ce permite prelungirea fazei bactericide a laptelui, mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice i
deci, previne acidifierea lui. Exist agregate de rcire (schimbtor de cldur), iar depozitarea
laptelui rcit se realizeaz n tancuri izoterme. Se mai aplic laptelui pasteurizat mpiedicarea
dezvoltrii formelor vegetative i a sporilor microorganismelor ce au rezistat procesului de
pasteurizare sau provin din infecii ulterioare. Conservarea unor produse finite cum ar fi:
smntna, frica, produsele lactate acide, untul i brnzeturile se realizeaz tot prin refrigerare.
Prin refrigerare nu este mpiedicat dezvoltarea bacteriilor psihofile (bacterii de putrefacie, n
special fluorescente) care descompun proteinele i lipidele cu formare de peptone i alte
substane care dau produselor un gust i miros neplcut de nvechit, amar. La temperaturi
sczute, n lapte i produse lactate se pot dezvolta i drojdii i mucegaiuri ceea ce afecteaz
calitatea aestora. n ceea ce privete modificarea calitii senzoriale ale laptelui crud sau
pasteurizat depozitat timp mai ndelungat s a constatat c apare frecvent gustul de rnced
atribuit modificrii metioninei, gustul de lipaz atribuit degradrii grsimilor, gustul de

13
nvechit, amar datorat descompunerii proteinelor i grsimilor. Durata max. de depozitare la 2
40C care nu produce modificri este de 2 3 zile.
Congelarea n cazul laptelui aceasta se aplic foarte rar. Se aplic mai mult la
depozitarea untului, ngheatei i n unele cazuri pentru smntn, brnzeturi proaspete de vaci i
lapte degresat concentrat. Temperaturile sczute utilizate la congelare produc modificri
profunde n metabolismul microorganismelor, astfel c au loc schimbri ale vitezei reaciei
biochimice, iar formarea cristalelor de ghea n substrat determin deshidratarea acestuia,
creterea concentraiei soluiei, a presiunii osmotice ceea ce influeneaz negativ evoluia
microorganismelor. Gradul de distrugere a microorganismelor este influenat de: nivelul
temperaturii, durata aciunii temperaturii, pH ul laptelui, prezena substanelor cu aciune
nociv, aciunea protectoare a proteinelor i lipidelor, cantitatea de ap congelat, formarea
cristalelor de ghea.
Modificri ale structurii fizico chimice a laptelui:
-se distruge emulsia de grsime, ceea ce determin separarea grsimii sub forma unui
strat uleios la suprafaa laptelui nclzit;
-complexul fosfocazeinat de calciu i pierde stabilitatea i precipit la decongelare;
Acest lucru este posibil datorit concentraiei lactozei i a srurilor minerale n faza
necongelat. Precipitarea cazeinei, este deci, rezultatul deshidratrii acesteia cuplat cu reducerea
pH ului. Valoarea nutritiv a laptelui nu este afectat n mod deosebit prin congelare constant,
determinndu se doar o micorare a coninutului n tiamin i acid ascorbic precum i inhibarea
unor enzime. n schimb, dup decongelare se intensific activitatea enzimatic ca urmare a
mririi suprafeei active a substratului care a fost fragmentat la congelare.
Pasteurizarea metod de conservare a laptelui care urmrete distrugerea bacteriilor
patogene i a microflorei banale a laptelui. La alegerea regimului de pasteurizare se va ine cont
de distrugerea celor mai rezistente microorganisme la efectul bactericid al cldurii. Se va alege o
combinaie temperatur timp care s asigure distrugerea lui M.tuberculosis, cel mai
termorezistent dintre toate microorganismele patogene existnd certitudinea c nu a suprevieuit
nici un alt microorganism patogen. nclzirea laptelui trebuie s modifice ct mai puin structura
i compoziia acestuia, fapt pentru care la pasteurizare se vor respecta anumite condiii:
nclzirea s fie omogen, pasteurizarea s se realizeze n absena aerului, iar aparatele de
pasteurizat s aib suprafaa protejat pentru a nu permite trecerea metalelor n lapte.
Metode de pasteurizare
a.nclzirea laptelui pe o singur fa n strat gros. Aceasta se aplic n cazul laptelui
destinat fabricrii unor brnzeturi.

14
 b.nclzirea laptelui n strat subire pe o singur fa. n aplicarea acestei metode se
folosete pasteurizatorul cu tob.
c.nclzirea laptelui n strat subire pe ambele fee. Se folosete pasteurizatorul cu plci,
laptele fiind nclzit n strat subire pe ambele fee, fapt ce urmrete eficiena tratamentului
termic i asigur omogenitatea inclzirii.
n cazul a) se folosesc vanele cu perei dublii prevenii cu agitator i capac. Aburul se
barboteaz ntre pereii vanei, iar laptele se agit n permanen pentru uniformizarea nclzirii.
Pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite schimbtoare de cldur, utilizate n
industria laptelui avnd capacitatea ntre 3000 5000 l/h i fac parte dintr o instalaie de
pasteurizare care are n componen urmtoarele: un vas cu flotor (vas cilindric cu fund drept din
oel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevzut cu plutitor care prin ridicarea nivelului de
lichid aduce o bil obturatoare n dreptul orificiului de alimentare a vasului reducnd astfel
debitul. Pompa centrifug, avnd rotor cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaz
degresarea, normalizarea i curirea centrifug a laptelui prenclzit. Pasteurizatorul are un batui
fix de forma unui cadru de oel profilat care are rolul de a asambla toate prile componente ale
pasteurizatorului i mai multe tipuri de plci.
Plcile de capt sunt acoperite cu tabl din oel inox rozetate. Plcile schimbtoare de
cldur sunt presate i calibrate avnd canale ondulate n partea central a plcii. Plcile sunt
lustruite electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la coluri au canale n care se
monteaz garnituri de cauciuc, rezistente la cldur i la agenii chimici din soluiile de splare.
ntre plci distana este de circa 0,3 cm. Pe o parte a plcii circul laptele, iar pe cealalt parte
agenii de rcire sau nclzire n contracurent.
Plcile intermediare sunt prevzute cu racord de intrare/ieire plasate de o parte i de alta
a aparatului. Plcile de lucru i cele intermediare sunt montate pe 2 bare de ghidare (unul
superior i unul inferior) i ele se strng cu ajutorul plcilor de capt.
Regimurile de pasteurizare
Pasteurizare-joas, 63 650C cu meninere 30 min.
-medie, 74 750C cu meninere 10 min.
- nalt, HTST 850C cu meninere 10 15 sec.
UHT 90 950C cu meninere 4 5 sec.
-sub vid (VACREAIA) se realizeaz n 3 compartimente:
1.92 950C ; vid 500 600 mmHg
2.75 800C ; 340 mmHg
3.450C ; 90 mmHg

15
Sterilizarea laptelui
Exist 3 metode: mbuteliat, ntr o singur operaie; n flux continuu; combinat.
Procedeul clasic: 115 130 , 20 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic,
discontinuu).
Procedeul continuu: 140 150 , 4 8 sec (laptele este rcit rapid 25 20 i ambalat
n condiii aseptice).
Laptele UHT (150 , 2 sec.)
Se realizeaz dup 2 sisteme de baz:
-nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtorului de cldur;
-nclzirea direct prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
nclzirea direct se realizeaz n 2 variante: - injectare de abur n lapte (uperizare); -
injectare de lapte ntr o incint cu abur (pulverizare).

Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui

1-Efectul asupra proteinelor

La temperaturi mai mici de 1000C degradarea proteinelor este limitat. Miceliile
de cazein pn la 60-650C au o structur stabil determinat de forele ce acioneaz ntre
fraciunile cazeinice (electrostatice i hidrofobe). Dintre acestea K-cazeina cu partea sa hidrofob
N-terminal acioneaz ca principal stabilizator al miceliilor de cazein. La temperaturi mai mari
de 650C ncepe s se denatureze proteinele serice, -lactoglobulina fiind cea mai sensibil la
cldur din cauza legturilor S-S existente care se transform n grupri SH (rspunztoare de
gustul de Fe al laptelui) -lactoglobulina denaturat se asociaz cu K-cazeina, asociere care este
cu att mai puternic cu ct temperatura crete atingnd maxima la 85-950C. -lactalbumina este
mai stabil la cldur, ea suferind o denaturare complet la temperaturi mai mari de 950C cnd
poate interaciona cu -lactoglobulina, prin asociere, formnd un complex, care la rndul su se
poate asocia cu K-cazeina din micelele de cazein.
La laptele tratat termic pn la 90-950C micelele de cazein vor fi nconjurate de
un strat de proteine serice denaturate, ceea ce duce la stabilitatea laptelui. Efectul negativ se
manifest la coagularea cu cheag a laptelui, coagulul obinut fiind moale, greu de prelucrat. La
temperaturi mai mari de 750C se modific i echilibrul dintre micelele de fosfocazeinat i srurile
minerale solubile n sensul c fosfatul de calciu coloidal de la suprafaa micelelor este
transformat n fosfat tricalcic , insolubil, care precipit astfel c se produce o srcire a laptelui
n sruri de calciu solubil. Proteina cazeinei se denatureaz i coaguleaz la temperaturi mai mari
de 1400C

16
 2-Transformrile lactozei
ntre 70-800C lactoza este descompus parial cu formare de acizi organici
(formic, lactic). La temperaturi peste 800Cpot avea loc mbrumri de tip Maillard care se
accentueaz la sterilizarea laptelui n sistem discontinuu i este minim la UHT. Intensitatea
reaciei Maillard este influenat de :
nivelul de temperatur
durata tratamentului aplicat
valoarea pH-lui (cel alcalin favoriznd reacia)
natura i coninutul de zahr reductor
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor
Produii finali de reacie, melanoidinele insolubile sunt colorate n brun, ceea ce
influeneaz proprietile senzoriale ale laptelui. Degradarea Maillard conduce i la modificarea
valori nutritive a laptelui prin
dispariia lizinei, care devine astfel aminoacid limitant al eficacitii proteice mai
ales cnd laptele se adreseaz alimentaiei copiilor care necesit un aport sporit de
lizin;
formarea de produi care au proprieti toxice i antienzimatice

3-Efectul nclzirii asupra grsimi

Globulele de grsime sunt n general termostabile. Tratamentul termic modific
structura fizic a globulelor de grsime, nu i compoziia lor chimic. Prin pasteurizare i
sterilizare se denatureaz partea proteic a membranei globului de grsime, realizndu-se o
fluidificare complet a lipidelor din globulele de grsime. Astfel se ncetinete fenomenul de
separare spontan a acestora la suprafaa laptelui. Acest efect merge paralel cu creterea
temperaturi tratamentului termic.

4-Efectul asupra srurilor i grsimilor din lapte

Prin nclzire se modific echilibrul salin al laptelui: trecerea fosfatului de calciu
solubil n fosfat tricalcic insolubil care precipit ntre 65-1000C.Peste 1000C are loc precipitarea
citrailor de calciu i magneziu. Modificarea echilibrului dintre calciu ionizat i cel neionizat. n
sensul c echilibrul se deplaseaz n direcia calcilui neionizat, ceea ce conduce la creterea
stabilitii cazeinelor.
Prin nclzire are loc i eliminarea gazelor din lapte ( CO2, N2, O2 ) ceea ce
mpiedic aciunea O2 asupra vitaminelor i lipidelor.

17
 5-Efectul nclziri asupra enzimelor
Enzimele din lapte sunt inactive la peste 800C datorit denaturrii proteinelor care
intr n compoziia lor. Amilaza se inactiveaz cel mai rapid (600C/1 minut), lipaza
(700C/15sec.), fosfataza alcalin(740C/5sec.),peroxidaza(820c/5 sec.), lipaze microbiene (85-
900C)
Pe baza efectului termic asupra enzimelor s-au elaborat teste pentru controlul
pasteurizri laptelui i smntnii( testul fosfatazei i peroxidazei).

6-Efectul nclzirii asupra vitaminelor

Vitaminele hidrosolubile sunt mai termosensibile dect cele liposolubile, fapt ce
este pus pe seama aciuni protectoare a grsimilor. n general, prin pasteurizare HTST i
sterilizare UHT vitaminele din lapte sunt distruse n mic msur.

7-Efectul nclziri asupra valorii nutritive a laptelui

Valoarea nutritiv a laptelui tratat termic va depinde de modificrile suferite de
componentele sale. Prin aplicarea pasteurizrii HTST i a sterilizrii UHT valoarea nutritiv a
laptelui va fi afectat n mai mic msur comparativ cu alte regimuri termice de pasteurizare i
sterilizare.

Tehnologia laptelui de consum

Schema tehnologic

Laptele (materie prim)

Recepia calitativ i cantitativ

Curirea de impuriti

18
 Rcirea

Depozitarea intermediar

Normalizarea

Omogenizarea

Pasteurizarea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Recepia calitativ: se face determinnd proprietile fizico-chimice, cele

microbiologice i organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :

19
 determinarea procentului de grsime prin metoda acido-butirometric cu ajutorul
butirometrului Gerber
determinarea densitii cu ajutorul metodei areometrice
determinarea impuritilor prin metoda cu lactofiltru
determinarea aciditii prin titrare
determinare substanelor proteice prin analiza direct conform STAS
Analize microbiologice - se determin numrul de bacterii coliforme i ufc.
Analize senzoriale:
consistena-s nu fie filant ; s fie compact, omogen;
aspect - s fie mat
culoare-de la alb pn la alb glbui
miros i gust - plcut, dulceag, caracteristic; fr miros i gust strin.
Recepia cantitativ: se face gravimetric cu ajutorul cntarelor sau volumetric cu
ajutorul galactometrelor.
Curirea de impuriti: curirea laptelui cu ajutorul curitoarelor centrifugale
(pentru o curire avansat) se face la temperaturi de 45-500C. n aceste curitoare centrifugale
se separ laptele de impuriti microscopice, acestea depunndu-se pe talerele aparatului. Dup
depunere, acestea, la terminarea operaiei vor fi ndeprtate i curate. Aceast curire este o
curire secundar mai profund dect cea primar, avnd n vedere c acesta se realizeaz cu
ajutorul unor site i tifoane aezate la gurile de vizitare ale tancurilor de recepie.
Rcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur pn la
temperaturi ntre 2-60C, evitndu-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicat i totodat se
evit i faza bactericid.
Depozitarea intermediar: se face cu scopul de a evita ncruciarea procesului
tehnologic i pentru o mai bun desfurare a acestuia. Se realizeaz n tancuri izoterme n care
se poate realiza i omogenizarea laptelui cu ajutorul unor agitatoare montate n interiorul
tancurilor.
Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grsime dorit. Se
poate realiza prin adugare de grsime n lapte, prin extragere de grsime din lapte sau prin
amestec a dou tipuri de lapte cu diferite procente de grsime.
Omogenizarea: se realizeaz cu scopul de a evita separarea grsimii la suprafaa
laptelui i pentru o ct mai bun dispersie a globulelor de grsime n masa laptelui.
Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu plci care au n dotare i
un vas cu flotor, o pomp i o instalaie de automatizare. Se face pentru distrugerea
microorganismelor patogene la temperaturi ntre 71-750C timp de 20min. Se evit n continuarea

20
procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu microorganisme cu ajutorul punctelor critice de
control folosindu-se metoda HACCP.
Uneori, dup pasteurizare se poate executa operaii de dezodorizare, operaie prin
care se elimin din lapte unele substane volatile n scopul mbuntirii calitilor senzoriale ale
produsului finit. n aceast instalaie laptele este nclzit la 80-890C i trimis sub presiune prin
intermediul unui cop de pulverizare ntr-un vas aflat sub presiune (vid parial) laptele astfel
dezodorizat este evacuat cu o pomp i condus la rcire i depozitare printr-o conduct.
Rcirea laptelui: se face n tancuri izoterme pn la 2-40C cu scopul de a se evita
acidifiere laptelui.
Ambalarea laptelui: se face n mai multe tipuri de ambalaje; folii de polietilen,
material plastic, sau cartoane ceruite i lcuite. Se realizeaz cu maina de ambalat specific
tipului de ambalaj la temperaturi ntre 2-60C.
Depozitarea: se face la temperatura ntre 0-40C. Umiditatea relativ a aerului 80-
85%.Termenul de garanie este de 48h.

Condiiile de admisibilitate a laptelui de consum

Aciditate :16-210T
Densitatea minim este de 1,028 la laptele normal i de 1,030 la laptele smntnit.
Temperatura la livrare este de maxim 120C.
Reacia fosfatazei i peroxidazei s fie negativ.
Procentul de grsime poate fi diferit :pentru laptele normalizat poate fi de :2 ; 2,5;
3,5; 4; 7.
Culoarea: alb.
Miros i gustul este plcut.
Aspect: omogen, fr impuriti i sedimente.
Din punct de vedere microbiologic:
bacterii coliforme 10/cm3
aerobi mezofili 300000/cm3
E. coli 1/cm3

21
 Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide se obin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice

adugate sub form de culturi. Producerea produselor lactate a are la baz principiul de
conservare a laptelui prin metoda biochimic, bazat pe aciunea antiseptic a acidului lactic
produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:
produsele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut,
lapte acidofil.
produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte
acidofil cu drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer.
Datorit acumulrii de acid lactic n timpul fermentaiei au un gust acid, uor acrior.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin strbtut de bule mici de CO2.
Gustul este acidifiant, uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO2 i alcool etilic. n
timpul fabricrii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice i biochimice
astfel:
fermentarea lactozei de microorganisme;
scderea pH-ului ca urmare a acumulrii de acid lactic;
formarea substanelor de arom;
formarea de alcool etilic i CO2 n unele cazuri;
coagularea cazeinei;
proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide este destul de ridicat, ele coninnd
toate componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic a
acestor produse este sczut datorit transformri unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i
alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide au
proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i
de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul obinut este
fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.

Culturi selecionate de microorganisme

Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie s fie pure i se pot
prezenta sub form de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizeaz n
laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecioneaz n funcie de viteza de

22
dezvoltare i de producere a acidului lactic, de performanele n arom i CO2, iar uneori pentru
capacitate de a produce consisten filant. Culturile selecionate se livreaz de ctre laborator
sub form lichid sau liofilizate sau congelate. Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i
coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta
se prepar maiaua secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, deobicei
reprezentnd maiaua folosit n producie.

Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide

Iaurtul: cultur mixt format din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus
bulgaricus.
Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant, acidifiaz uor mediul i
are o temperatur optim de dezvoltare de 37-400C.
Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-500C acid
lactic, ce acidifiaz puternic mediul:
Lapte btut: conine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis ) i
aromatizante ( Streptococcus citrovorum)
Sana: conine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) i aromatizante
(Streptococcus paracitrovorum)
Laptele acidofil: conine cultur pur de Lactobacillus acidophilus.
Laptele acidofil cu drojdie: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i
drojdii lactice de vin sau bere.
Biogurt: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i Streptococcus taete.
Kefir: conine granule de cazein n interior , iar la suprafa se gsesc bacterii
lactice (Streptococci i Lactobacili) i drojdii (Torula kefirii). Cultura conine astfel
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucazicus,
Torula kefirii.
Cums: este preparat din culturi pure de Lactobacilli (Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus ), drojdii lactice ( Saccharomyces lactis )

23
 Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide

Lapte materie prim

Recepia cantitativ i calitativ

Filtrarea

Curirea de impuriti

Normalizarea

Pasteurizarea Omogenizare

Rcirea Pasteurizare
nsmnarea Rcire

Ambalare nsmnare

Fermentare ( termostatare) Fermentare(termostatare)

Prercire Prercire

24
 Rcire Agitare coagul

Depozitare Ambalare

Rcire

Depozitarea

n prima variant fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct n ambalaje

de diferite gramaje. n a II-a variant termostatarea se realizeaz n rezervoare de mare capacitate
asigurnd o compoziie i o consisten omogen a coagului.
Recepia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie prim
determinndu-se calitile senzoriale, fizico-chimice i aptitudine pentru coagulare. Pentru
fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vac, bivoli, oaie i capr(cums).
Curire de impuriti: se realizeaz cu separatorul - curitor, asupra laptelui
nclzit la 45-500C.
Normalizarea: se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru produsele
respective.
Pasteurizarea: se face la 85-950C cu meninere 15 min., adic un regim de
pasteurizare ce asigur o distrugere ct mai complet a microorganismelor. La aceste temperaturi
are loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea unor
lanuri laterale cu grupri hidrofile, ceea ce determin mrirea hidratrii substanelor proteice cu
repercursiuni pozitive asupra fermentrii unui coagul dens, fr separare de zer.
Rcirea: se realizeaz pn la temperatura de nsmnare care este specific
fiecrui produs n parte. Pentru a prentmpina scderea temperaturi laptelui n timpul
manipulrii ulterioare temperatura la care se rcete laptele trebuie s fie cu 2-30C mai mare
dect temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).
nsmnarea: se face cu maiaua de producie n cantiti ce variaz n funcie de
tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui i procesul tehnologic folosit. Maiaua se
adaug n jet subire sub agitare puternic n vederea unei repartizrii ct mai uniforme a acesteia
n lapte.

25
 Ambalarea: laptele nsmnat se realizeaz imediat dup terminarea
nsmnrii. Ambalajul se capsuleaz i se marcheaz, dup care se aeaz n navete i se trec la
termostatare.
Termostatarea: se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n
ambalaje care se introduc n dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevzute cu
aparatur de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-ului n timpul fermentrii.
Sfritul termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80-
900 T), pH=4,65-4,7.
Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a
evita apariia zerului prin micarea ambalajelor.
Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei de
ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a
aerului 80-85%. Durata minim de depozitare este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are
loc un proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se
accelereaz.

Tehnologia de fabricare a iaurtului

Procentul de grsime al materiei prime s fie cuprins ntre 0,16%.Pentru
mbuntirea i creterea valori nutritive se poate proceda la :
concentrarea laptelui sub vid pn la 15% substana uscat.
adugarea de lapte praf smntnit sau integral
adugarea de CaCl2 n proporie de 10-15g/ 100l lapte.
Operaia de omogenizare este obligatorie dac laptele se concentreaz sau i se
adaug lapte praf, caz n care aceast operaie are loc 50-600C i la o presiune de 150-200 atm.
Pasteurizarea se realizeaz la 85-950C cu meninerea 15 min., apoi se rcete la
450C i se nsmneaz cu maia n proporie de 2-3% fa de cantitatea de lapte prelucrat.
Termostatarea are loc la 42-450C timp de 2-3h cu meninerea ct mai strict a
temperaturi.
Prercirea se realizeaz prin deschiderea uilor termostate, iar rcirea are loc pn
la 3-40C. La livrare temperatura s fie 80C iar aciditatea s nu depeasc 1150T.
Sortimente: Iaurt cu fructe, Iaurt de fructe( cu arome), Crem de iaurt ( se adaug
zeamil i geam); Quarg, Iaurt cu coagul fluid.

26
 Termenul de garanie este de o zi (a livrrii), pentru prelungirea duratei de
conservare se pot folosi mai multe metode: congelare, liofilizarea, tehnica tratrii aseptice,
uperizarea, pasteurizare i adugarea de hidrocoloizi stabilizatori ( pectin, amidon,
carboxilmetilceluloz).

Tehnologia de fabricare a laptelui btut

Exist trei tipuri:
dietetic 0,1% grsime
2% grsime
sana 3,6% grsime
Materia prim este laptele de vac, pasteurizat la 85-950C timp de 20min.Se
rcete la 24-280C, se nsmneaz cu maia n proporie 1,5-3%. Termostatarea se face n vane
la 24-250C, 14-18h pn la 900T aciditate. Dup rcirea la 4-80C produsul se amestec energic
dup care se dozeaz n ambalaj i se depoziteaz la 2-40C.

Tehnologia de fabricare a biogurtului

Este un produs asemntor iaurtului, cu gust uor acrior (conine acid lactic pn
la 1%)este aromat i are o consisten i o digestibilitate mai mare dect a iaurtului.
Laptele se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20min. Se rcete la 40-420C i se
nsmneaz. Se distribuie n ambalaje i se termostateaz la 38-400c timp de 90-100 min. Se
rcete i se depoziteaz 12h la 3-40C . Aciditatea pn la 1000T foarte puin la o depozitare de
1-2 sptmni.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil

Laptele este normalizat la 2% grsime. Se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20
min., se rcete la 40-420C se adaug maia 3-5%. Se agit i se ambaleaz. Termostatarea are loc
la 37-400C timp de 5-8h dup care se rcete la 10-120C i se depoziteaz 12h la aceast
temperatur.
Produsul are un coagul compact, mai moale dect la iaurt, fr bule de aer. Prin
agitare se formeaz un produs cu consisten vscoas, gust plcut, uor acrior i aciditate de
1400T.

27
 Tehnologia de fabricare a pastei acidofile
Se obine din lapte acidofil prin eliminarea parial a zerului. Coagulul format se
taie n cuburi i se autopreseaz la 200C timp de 10h apoi pasta obinut se omogenizeaz i se
ambaleaz. Pentru diversificare pasta se poate combina cu: zahr, vitamine, cacao, arome de
fruct.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil cu drojdii

Pasteurizarea se face la 950C apoi se rcete la 37-400C. nsmnare cu 3-5%
maia dup care are loc termostatarea, dar nainte de utilizarea drojdiei ,n lapte se adaug 2-3%
zahr. Temperatura de termostatare este de 250C pentru a se evita suprafermentarea ca urmare a
dezvoltri intense a lui Lactobacillus acidophilus (37-400C)
Produsul finit are o consisten uor vscoas cu gust acid neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a kefirului

Face parte din grupa produselor lactate acide fabricate prin fermentaia lactic i
alcoolic. Schema tehnologic cuprinde: pasteurizarea laptelui normal la 950C, rcirea la 20-
220C vara i 22-240C iarna. nsmnarea se face cu maia 5-8%, iar mbutelierea are loc n
atmosfer aseptic, ambalajul se nchide ermetic n vederea acumulri CO2. Termostatarea are
loc n 2 etape : 18-200C timp de 16-20h; 8-100C timp de 1-20zile.
Microflora specific pentru kefir conine bacterii lactice care formeaz lactoza cu
formare de coagul i acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool i CO2 astfel nct produsul s
se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz, cu gust
plcut, acrior, uor neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a cumsului

Este produsul lactat fabricat iniial din lapte de iap supus fermentaie lactice i
alcoolice. Se prezint ca o butur acid, spumoas, cu gust plcut, rcoritor i consisten puin
deosebit de cea a laptelui.
Valoarea cumsului din laptele de iap rezult din asemnarea acestuia cu cel
uman (coninutul ridicat de lactoz; raportul cazein-albumin este de aproximativ 1:1; miceli
fine de cazein). Cumsul din laptele de vac are aceleai proprieti dietetice i terapeutice ca
cel de iap fiind folosit inclusiv la alimentaia sugarilor. Laptele este degresat (0,1% grsime ) se
adaug zahr 2%, se pasteurizeaz la 850C i se rcete la 26-280C. nsmnarea se face cu 10%
cultur, iar termonstatarea dureaz pn se obine o aciditate de 75-850T. Urmeaz o agitare i
aerare puternic a coagulului concomitent cu rcirea la 16-180C cnd aciditatea ajunge la 85-

28
950T.Produsul se mbuteliaz, se nchide ermetic, se pstreaz la 16-180C timp de 2h pentru a
acumula CO2. n timpul depozitri la 40C are loc i o maturare a produsului. Aciditatea final
este de 100-1500T, iar coninutul de alcool s fie maxim 1%.

Produse lactate probiotice

Sunt produse cu organisme vii care influeneaz benefic organismul gazd prin
mbuntirea echilibrului microbiologic intestinal. Ca bacterie probiotic se utilizeaz
Lactobacillus acidophilus de origine uman ( prezent n intestinul subire) care are activitate
anti microbian fa de o serie de germeni patogeni Gram (+) i Gram (-) , dintre care amintim :
Salmonella typhimurium, Staphilococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, Pseudomonas,
Enterobacter. Se mai utilizeaz i bifidobacteriile: Bifidus bifidum, adolescentis, infantis, dreve,
longum, care au efect benefic asupra sntii i care sunt influenate n activitatea lor de o serie
de factori bifidogeni ( fructooligozaharidele, lactuloza, oligozaharide din soia).

Produse lactate prebiotice

Sunt ingrediente alimentare nedigestibile care influeneaz benefic organismul
gazd prin stimularea selectiv a creteri i /sau activarea unor specii sau unui numr limitat de
bacterii din colon.

Produse lactate simbiotice

Amestecul de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin
implantarea suplimentului dietetic, microbi vii n tractul gastro-intestinal i mbuntirea
supravieuiri acestora.

29
 Tehnologia produselor lactate concentrate
Are la baz principiul conservrii prin nclzirea i dezhidratare parial sau
nclzire, dezhidratare parial i adaos de zahr. Avantajul acestor produse const n faptul c se
pot pstra timp ndelungat, se preteaz la transport pe distane mari i se pot folosi ca atare sau
dup reconstituire ntr-o serie de produse alimentare.
Schema tehnologic a laptelui concentrat cu zahr

Laptele materie prim

Recepia calitativ i cantitativ

Rcirea

Depozitarea intermediar

Prenclzirea

Curarea de impuriti

Normalizarea

30
 Pasteurizarea

Omogenizarea

Adugare zahr

Concentrare

Rcire

Cristalizare

Ambalare

Depozitare

Recepia calitativ i cantitativ: a materie prime const n verificarea calitilor

senzorial, fizico-chimice i microbiologice a laptelui. Se apreciaz culoarea, consistena, aroma,

31
puritatea , densitatea , temperatura, aciditatea i grsimea. Se determin proba reductazei, se
efectueaz indicele de catalaz ( pentru determinarea laptelui mastitic sau colostral). Testul
bacterilor aerobe sporulate i cantitatea de calciu.
Recepia cantitativ se realizeaz prin msurarea volumului de lapte cu ajutorul
galactometrului.
Rcirea: se face n schimbtorul de cldur la 4-60C. Depozitarea intermediar se
realizeaz n tancuri izoterme.
Curirea de impuriti: se realizeaz n separatoare centrifugale, dup ce laptele
a fost trecut n prealabil prin sectorul de recuperare al pasteurizatorului pentru a realiza
prenclzirea laptele la 45-500C.
Normalizarea: este necesar pentru a asigura produsului finit compoziie
corespunztoare prevzut n standardele de calitate. Pentru normalizare se folosete bilanul
total i parial n grsime inndu-se cont de faptul c raportul ntre coninutul de substan uscat
negras i grsime, al laptelui ce se prelucreaz sa fie identic cu cel din produsul finit.
Pasteurizarea: asigur distrugerea microorganismelor patogene, a majoritate
microorganismelor banale i influeneaz vscozitatea produsului finit precum i stabilitatea lui
la depozitare. Se realizeaz n sistem HTST ( 105-1100C fr meninere)
Omogenizarea: este operaia care previne separarea grsimi la suprafaa
produsului. Se face nainte sau dup concentrarea laptelui la 50-550C i o presiune de 15-20
Mpa.
Adaosul de zahr: se realizeaz dup pasteurizare sau omogenizare ( cnd aceasta
precede concentrarea). Cantitatea de zahr se calculeaz innd cont de raportul dintre zahr i
grsimea din amestec i din produsul finit sau de raportul dintre substana degresat i zahrul
din amestecul destinat concentrrii. Cantitatea de zahr este de circa 44%, se adaug sub form
de sirop de zahr cnd se nclzete siropul la 80-850C timp de 15 min. i se amestec cu laptele
pasteurizat.
Concentrarea: se face pn la 73-75% substan uscat. Are loc la 50-600C
reprezentnd o etap foarte important ce se realizeaz prin eliminarea parial a apei din lapte i
ndeprtarea vaporilor formai ceea ce are ca rezultat reducerea volumului, creterea coninutului
de substan uscat i creterea presiuni osmotice.
n industrie laptele concentrat se realizeaz sub vid n evaporatoare astfel nct
proprietile senzoriale, fizico-chimice i biochimice ale laptelui se modific ct mai puin. Cel
mai des se utilizate evaporatoare sunt cele multitub verticale cu pelicul descendent i cu
separatorul de lichid-vapori situat lateral.

32
 Laptele este alimentat pe la partea superioar n evaporatoare i curge liber sub
form de pelicul n interiorul evilor. Diametrul evilor este de 30-50mm. Exist mai multe
tipuri de instalaii de concentrare n industria laptelui : Anhydro (Danemarca); EDA (Grmania).
Instalaia ANHYDRO are trei trepte de concentrare i teromcompresie care sunt
construit din oel inoxidabil, mandrinate la capete n dou plci multitubulare prevzute la
partea superioar cu plci intermediare de realizare a peliculei. La partea inferioar este racordat
o conduct care face legtura cu separatorul de lichid- vapori. Conducta intr tangenial n
separator pentru a imprima laptelui o micare de rotaie. La mijlocul fiecrui corp, ntre mantaua
corpului i evi se fixeaz o serpentin pentru prenclzire. La partea superioar a i inferioar
corpurile au capace demontabile. Separatorul de lichid-vapori are fundul bombat, concav n
partea central pentru a permite lichidului s se adune spre periferie. Alimentarea se face pe la
partea inferioar iar pe la partea superioar se evacueaz vapori secundari spre urmtoarele
corpuri de concentrare. Instalaia mai conine un condensator de amestec care este prevzut n
interior cu un perete cilindric care ghideaz vapori n jos la baza condensatorului, cu supap de
admisie pentru intrarea apei de rcire i ventil de reinere pentru ieirea apei de rcire. Din
instalaia de concentrare mai fac parte un pasteurizator, efectoare, pomp de vid, pomp de ap
de rcire, ventil de reglare a presiuni aburului.
Funcionarea : laptele este prelucrat din vasul cu flotor, prenclzit la 700C prin
trecerea succesiv prin serpentina montat n condensator i cele din evaporatoare. La 930C
laptele este nclzit n pasteurizator 3min. Laptele pasteurizat circul n ordine, n treptele 1,2 i
3 intrnd pe la partea superioar a fiecrui evaporator, unde are loc formarea peliculei.
Temperaturile de evaporare sunt 780C, 600C, 500C. n ultimul corp, laptele concentrat este
evacuat sau recirculat pentru obinerea concentraiei dorite. Unul din ejectoarele instalaiei preia
vapori secundari din corpul de concentrare i cu aburul primar le ridic presiunea n vederea
utilizri pentru nclzirea corpului 1. Cellalt ejector preia vapori secundari din corpul 1 i cu
abur primar le ridic presiunea pentru nclzirea pasteurizatorului. Astfel, concentrarea laptelui
se poate realiza pn la 45-48% substan uscat. Temperaturile de prenclzire sunt: treapta
I=400C, treapta a II-a =500C; treapta a III-a=700C; treapta a IV-a=930C.
Temperaturile de fierbere n evaporator sunt: I=75-800C; II=65-700C; III=45-500C
Rcirea laptelui concentrat cu zahr: urmrete cristalizarea dirijat a lactozei
astfel nct s se asigure o cristalizare complet n cristale ct mai fine. n caz contrar se pot
forma cristale mari de lactoz n timpul pstrri, care dau o structur finoas sau nisipoas.
Acesta fiind unul din cele mai frecvente defecte ale laptelui concentrat.

33
 Tehnologia laptelui concentrat cu zahr i cacao

Schema tehnologic

Cacao Ap Zahr Laptele materie prim

amestecare cernere Recepia calitativ i cantitativ

formarea dizolvarea
suspensiei de Rcire
cacao

tratarea termic Depozitare intermediar

fierberea

filtrarea Prenclzire
filtrarea

Curarea de impuriti

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Formare amestec

Concentrare

34
 Adugare ingrediente

Rcire i cristalizare

Ambalare i depozitare

Livrare

Cacaoa se adaug sub form de pudr care trebuie s corespund prevederilor

STAS preparndu-se o suspensie de cacao n sirop de zahr. Apa se adaug n proporie de 30%
i se nclzete la fierbere, meninndu-se 5min.

Tehnologia laptelui concentrat sterilizat

Schema tehnologic

Lapte materie prim

Recepia calitativ i cantitativ

Filtrarea

Rcirea

Depozitarea intermediar

35
 Curirea centrifugal

Normalizarea

Adugare stabilizatori

Tratare termic

Concentrare

Omogenizare

Ambalare

Sterilizare

Rcire

Agitare mecanic a culturilor

Termostatare

36
 Depozitare

Livrare

La recepie se determin i proba cu fosfai care pune n eviden deranjamentele

de echilibru salin. Srurile stabilizatoare care se introduc sunt fosfatul disodic i citratul trisodic,
iar excesul de Ca se poate ndeprta cu ajutorul schimbtorilor de ioni.
Pasteurizarea se face la 88-950C timp de 10min., sau 104-1100C cteva secunde.
Srurile stabilizate se adaug n proporie de 0,05-0,1% dizolvate n laptele.
Concentrarea se face sub vid la 45-550C pn la 28-37% substan uscat. Omogenizarea se
realizeaz n dou trepte : I ntre 175-250 kg f/cm2; a II-a cu 50kg f/cm2. Sterilizarea se
realizeaz n sistem UHT la 115-1170C timp de 17 minute sau 127-1300C timp de 2 minute.
Ambalarea se face aseptic, iar rcirea are loc la 20-250C timp de 15 minute.
Ambalajele sunt supuse unei agitri intense timp de 2-5 min. n aparate speciale. Termostatarea
se face la 36-370C timp de 7-10 zile. Dac cutiile nu se bombeaz ( semn c microorganismele
au fost distruse ) sau coninutul nu coaguleaz ambalajul se eticheteaz, se aeaz n cutii i se
pstreaz n depozite curate i uscate la 10-150C pn la expediere.
Defecte ale produselor lactate concentrate:
de arom: gust de - nutre
- drojdie
- amar
- metal
- rnced
- caramelizat
de culoare: mbrumare
de consisten: - finoas sau nisipoas
- ngroare
- vscozitate sczut
- separarea grsimii
bombajul: - fizic
- chimic
- biochimic

37
 Fabricarea laptelui praf

Schema tehnologic:
Laptele materie prim

Recepia calitativ i cantitativ

Filtrarea

Rcirea la 4-60C

Depozitarea intermediar maxim 12h

Curire centrifugal

Normalizare 26% grsime,20% lapte smntnit

Pasteurizarea

Omogenizarea 18-20 MPa

Concentrarea 27-30%s.u. sau 45-48%s.u. ( sub vid 60-

0
70 C)

Uscarea :- pe valuri: abur 135-1500C

- prin pulverizare: aer 130-1800C

38
 Ambalarea

Depozitare

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

Definiie i clasificare
Este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscat negras, care
se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de
smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.
Clasificarea se face dup:
-natura materiei prime (smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntn
congelat);
-gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat);
-natura adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal);
-procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere,
remalaxat, grsime anhidr din unt);

Materia prim
Este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n fabric sau
din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt
este: 30g/100g; substane negrase 70g/100g (64 % ap; 2,7 % proteine; 3 % lactoz; 0,3 %
cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Proprietile organoleptice ale smntnii

Aspect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane
proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas.
Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui.

39
 Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust sau miros
strin.

Proprietile fizico chimice ale smntnii

Grsimea: 25 40 %
Temperatura: max.200C
Aciditatea: -furnizor 200T
-beneficiar 230T

Procedeele de transformare a smntnii n unt

n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt fin
dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65
% - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime
solidificat i picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel:
-prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt
aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu;
-prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr o separare
centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune
mecanic i termic ce determin inversarea fazelor;
-prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent care
determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urma
creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma.
Aceste componente se recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie
de tip A/U.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Recepie calitativ i cantitativ a smntnii

Normalizare

Pasteurizare

40
 Dezodorizare

Maturare fizic

Maturare biochimic

Baterea smntnii zar

Splare ap de splare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

Recepia calitativ se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care trebuie s

corespund conform STAS. Dac aciditatea depus 250T intervin o serie de incoveniene la
prelucrarea sa ulterioar:
-apariia gustului de fiert;
-precipitarea proteinelor fr pasteurizare;
-reducerea efectului bactericid;
-scade vscozotatea;0
Pentru nlturarea aceste inconveniente se dezacidifiaz smntna prin diluare, splare,
procedeu chimic (Na2CO3).
Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale.
Normalizarea se face funcie de procedeul de obinere a untului prin utilizarea laptelui
smntnit. Se poate face pn la 30 38 % grsime dac procesul este discontinuu i pn la 40

41
 44% grsime pentru procedeul continuu. Dac smntna nu se supune maturrii biochimice
atunci normalizarea se face ntre 42 50 % grsime.
Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni i a celor duntori din
punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice i lipolitice care pot
degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor i lipidelor, i pentru reducerea vscozitii
smntnii ceea ce asigur posibiliti mai bune de prelucrare.
Regimuri termice
HTST 720C timp de 15 secunde
HTST 92 950C timp de 10 secunde
Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan mai mare ntre
plci.
Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei din smntn,
antrennd cu ea substane cu miros neplcut care pot proveni din alimente animaliere, de la
mulgere, de la tranzvazarea laptelui n bidoane sau unor aciuni biochimice sau enzimatice.
Operaia nu este obligatorie. n timpul pasteurizrii smntnii au loc transformri ale smntnii,
lactozei i proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de
nuc. Eficacitatea pasteurizrii se determin prin proba peroxidazei i analize microbiologice.
Cea mai indicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent i
dezodorizarea. Vacreatoarele realizeaz ntr o prim camer de vid amestecarea smntnii cu
abur, iar n al II - lea i al III lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care
ajunge la 60 65 M/a precum i rcirea smntnii.
Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia la
temperatur sczut un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprim o
anumit consisten i elasticitate, modificarea strii coloidale a proteinelor din plasm, creterea
vscozitii smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsime i hidratrii proteinelor,
stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se realiza o bun
inversare a fazelor.
Grsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producnd ntre 19 240C .
Nici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur, aceasta variind ntre 29 340C. Se
observ c temperatura de topire i solidificare nu coincid ceea ce nu se constat la o grsime
pur. Explicaia const n aceea c la grsimea laptelui exist gliceride lichide la 00C i altele
care nu se topesc dect peste 600C fenomene datorate naturii acizilor grai din grsime.
Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin, existnd mai multe
forme de cristale caracterizndu se printr o structur specific i prin puncte de topire
diferite.

42
 n procesul de maturare intervin 5 factori:
-viteza de rcire;
-temperatura i durata de meninere;
-durata baterii smntnii;
-vscozitatea;
-pierderile de grsime n zar;
Maturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi joase, timp
ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i de consisten. Dac se
face la temperaturi nalte, n timp scurt se va obine un unt moale, unsuros, iar pierderile de
grsime n zar sunt mari. Se face n vane cu perei dubli, prevzute cu agitator. Maturarea fizic
se poate face nainte sau dup cea biochimic n funcie de procedeul de fermentare aplicat.
Dac untul se obine din fric (smntn dulce) se aplic numai maturarea fizic.
Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn fermentat i
const ntr o fermentare dirijat a smntnii produs sub influena culturilor starter de bacterii
lactice. Prin maturare biochimic se urmrete:
-acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de microorganismele
termorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare; prin scderea pH ului se favorozeaz
inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul de batere i se mrete vscozitatea n unt;
-formarea substanelor de arom n smntn, care trec n unt, n marea lor majoritate;
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris
(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar
urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de
arom.
Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza i citratul din
smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substane
sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, aceton,
butanon, diacetil, aldehid acetic, acetoin, scetat de etil i metil i compui sulfurai).
Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg.
Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:
-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd drept
consecin creterea aciditii;
-maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz i se
acumuleaz substane de arom;

43
 pH = 4,7 5 ; A = 36 65
Se realizeaz n vane cu perei dublii prin care circul agentul de nclzire sau rcire,
prevzut cu manta i agitator.
Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5.
Procedee de maturare biochimic a smntnii
Alegerea unui proces se face funcie de:
-calitatea smntnii;
-posibilitatea de rcire a smntnii i capacitatea de prelucrare a acesteia n unt;
-tipul de unt ce urmeaz a fi obinut;
a. Maturarea biochimic procedeu de maturare fizic: dup pasteurizare smntna se
rcete la 4 60C se menine 4 5 h la aceiai temperatur pentru asigurarea cristalelor grsimii.
Dup aceast perioad smntna se nclzete la 15 200C , se nsmneaz cu culturi starter n
proporie de 3 6% i se las la fermentat ntre 9 12h pn atinge aciditatea dorit.
b. Maturarea biochimic urmat de maturare fizic: dup pasteurizare smntna este
rcit la temperatura de fermentare 15 160C vara i 18 200C iarna, se nsmneaz cu cultur
3 6% fa de cantitatea de smntn, se fermenteaz 8 10h, se ntrerupe fermentarea cnd se
atinge aciditatea limit admis.
Datorit faptului c rcirea smntnii dup fermentare se face brusc, este necesar s se
oreasc fermentarea la o aciditate mai mic a smntnii dect cea optim pentru batere deoarece
n timpul rcirii i al maturrii fizice aciditatea mai crete.
c. Fermentarea de scurt durat (la rece): se aplic cnd exist vrfuri de producie i
unitatea nu are capaciti suficiente pentru depozitarea smntnii sau cnd smntna nu este de
calitate. Se rcete smntna dup pasteurizare ntre 6 100C i se nsmneaz cu 20 25%
cultur raportat la smntn. Se menine 2 3h la 6 100C.
d. Procedee de fermentare pentru creterea sau scderea duritii untului: trebuie s se
obin un unt cu consisten tare vara i moale iarna. Se realizeaz 2 tipuri de structuri o
structur strns vara, ce conine mare parte din grsimea solidificat, are compoziie
eterogen i o structur granular iarna, cu minimul de grsime solidificat sub form de
granule. Pentru a direciona procesul de maturare n scopul realizrii consistenei dorite se
urmrete un ciclu termic definit ca o succesiune de temperatur care asigur att transformrile
fizice, ct i cele biochimice.
Temperatura t1 de ieire din pasteurizator, de cristalizare; t2 de maturare primar; t3
de maturare secundar; t4 de blocare nainte de aducerea la temperatura de batere. Ciclul
termic poate cuprinde i numai 3 temperaturi diferite t1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o
temperatur t1 = t2 = t3 = t4.

44
 Pentru creterea duritii untului se acioneaz vara cnd grsimea din smntn are un
coninut mare de gliceride nesaturate care duc la obinerea unui unt moale. Pentru cristalele n
mas a gliceridelor cu compoziie eterogen se pot aplica mai multe cicluri termice:
-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h
-ciclul rece cald: 8 13 13 13; se obine un unt mai puin dur, reduce pierderea de
grsime n zar (t1,t4); 5 12 h; 8 19 16 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h; 150C , 12 h (se obine unt
cu consisten mai tare)
-ciclul cald rece: obine unt care se ntrete rapid la 130C i devine termosensibil la
180C - 19 16 90 ; 5 12 2 h
-ciclul olandez: maturare n van cu perei dublii i manta, se utilizeaz ap cald la 400C.
Smntna meninut 5 10 minute la 350C se rcete brusc la 50C ntr un rcitor cu
plci.
Pentru reducerea duritii untului cicluri termice.
Untul obinut este moale la 150C , chiar i la 100C .
-procedeul suedez: 8 19 16 140C (2 7 h)
-procedeul suedez modificat: 8 14 12 100C (5h)
Baterea smntnii
Are la baz fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smntnii se poate face continuu
sau discontinuu.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cnd globulele de grsime, datorit
unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate n putineiul care se rotete li
se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subire se rupe, evacund grsimea lichid n
exterior favoriznd fenomenul de aglomerare.
Un rol important n formarea bobului de unt o are spuma care se formeaz n procesul
de batere prin nglobare de aer n masa de smntn, aer ce se disperseaz sub form de bule.
Globulele de grsime din smntn, cu ajutorul membranei se ataeaz pe suprafaa bulelor de
aer formnd bobul de unt. Spuma obinut este sub form de fagure i pe msur ce se
formeaz va ngloba n structura ei i grsime lichid expulzat din globulele de grsime, n mare
parte cristalizate, ct i globule de grsime intacte. Structura spumei se schimb permanent,
astfel nct cantitatea de grsime nglobat devine tot mai mare realiznd centre de aglomerare.
La nceput se formeaz bobie primare de unt n care nu exist picturi de ap. Prin asocierea
acestora iau natere boabe secundare n care exist ap de constituie ce nu se ndeprteaz la
malaxare. Boabele secundare se unesc n boabe teriare unde exist ap liber care se elimin la
malaxare. Spre sfritul baterii boabele teriare se unesc formnd bulgri de unt tot mai mari care
la malaxare formeaz o mas compact de unt.

45
 n putinei baterea smntnii se realizeaz parcurgnd fazele:
-splarea aparatului cu ap fierbinte 80 880C , 2 3 minute cu putineiul n rotaie. Se
oprete i se elimin apa.
-cltirea cu ap rece 8 100 , 3 5 minute, urmat de scurgere.
-introducerea smntnii n putinei cu o pomp montat ntre vana de maturare i aparat.
Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-nchiderea etan a putinei.
-pornirea cu turaia de batere 18 rot./min.
-dup 30 40 rotaii se oprete putineiul cu robinetul de evacuare a zarei n sus. Se
deschide ventilatorul de aerisire i se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 16 rot/min., baterea fiind terminat cnd vizoarele se
limpezesc, ceea ce indic formarea bobului de unt cu diametrul de 3 6mm i coninut de
grsime n zar 0,1 0,3% 10 minute.
-se oprete putineiul, se menine n repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei n
jos, dar nchise. n acest fel bobul de unt se ridic la suprafaa zarei datorit densitii reduse.
-evacuarea zarei.
Splarea untului
Scopul splrii este de a ndeprta n cea mai mare parte zara care ader la bobul de unt
dup separare. n acest mod substana uscat negras din unt se reduce, durata de conservare a
untului crete prin ndeprtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de ap
utilizat la splat ~ cantitatea de smntn.
Malaxarea untului
Se realizeaz n putinei aglomernd boabele de unt ntr o mas compact, eliminnd
parial picturile de ap. Partea de ap rmas n unt rmne n masa compact, este nglobat i
repartizat ct mai uniform. Malaxarea se face cu vitez de 5 6 rot/min., dup care se continu
cu 10 12 rot/min. Dac untul are un coninut de umiditate sub STAS se adaug ap. Dup
adugarea apei untul se malaxeaz nc 15 minute cu 10 12 rot/min pn la nglobarea
cantitii de ap.
Srarea untului este opional. Peste un coninut de 0,1% sare produsul se va denumi unt
srat. n general cantitatea de sare care se adaug 0,3 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru
srare se utilizeaz sare pur, minim 95% NaCl fr impuriti i metale grele, cu cristale ct mai
fine, fr granule sau aglomerri, fr germeni patogeni. Srarea poate fi uscat sau umed.
Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine;
-protecie fa de lumin;

46
 -componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele untului;
-s fie impermeabil fa de grsimea din unt;
-s fie rezistent la deformaii mecanice;
-s permit o deschidere uoar;
-s prezinte un desing atrgtor;
Pentru ambalare se utilizeaz hrtie celulozic sau pergaminat tratat cu material
celulozic i n exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caerat cu pergament sau hrtie tratat cu
microceruri la interior i cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambaleaz n
cutii de placaj sau carton cptuit cu hrtie pergament sau caerat.
Depozitarea pentru consum imediat 2 40C ; conservat de lung durat: congelat la
25 300C , depozitat 15 180C . Termen de valabilitate pn la 1 an.
Procedeul continuu
Instalaia Simon
-Paasch Silkebord
-Alfa Laval
-Roth Westfalia
-Ahl Born
-Nagema
-Meleskin lukianov
-New Way
-Cherry Burrell
-Creamery Pack Age
Sortimente de unt unt din smntn dulce
-unt din zer
-unt din zar
-unt praf
-unt pasteurizat i sterilizat
-unt cu coninut redus de colesterol i grsime
-unt topit

47
 TEHNOLOGIA BRNZETURILOR

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului

obinut utiliznd ca materie prim lapte integral, degresat sau parial degresat, cu sau fr adaos
de smntn sau zar. Unele sortimente se pot consuma n stare preparat, altele numai dup faza
de maturare.
Nu se cunoate exact cnd s au fabricat primele brnzeturi, dar se presupune c prima
brnz s a obinut ntmpltor n timpul transportului pe distane mari a laptelui n stomace.
Sub aciunea cldurii i a enzimelor din mucoasa stomacal laptele se coagula dup care se
elimina zer rezultnd astfel brnza. Grecii i romanii erau mari consumatori de brnzeturi de
unde produsul a trecut la gali, Elveia i Germania. n ar tracii i geto - dacii au fabricat
brnzeturi, iar originea cuvntului brnz este de fapt geto - dacic.
Clasificare numrul sortimentelor este foarte mare, iar datorit acestei mari diversiti
nu exist un sistem de clasificare unitar.
1. Dup nsuirile senzoriale:
-de origine italian: Provdane i Parmezam
-de origine elveian: Emental i Gruyere
-de origine englez: Chedar
-de origine olandez: Edam i Gouda
-cu mucegai n past (Frana): Roquefort, Stilton, Hamarod
-cu mucegai la suprafa: Brie, Camembert
-n saramur: telemea, Felta
2. Dup consisten i umiditate:
-tari: Parmezam (pentru rzuit)
-semitari
-moi
-proaspete
-tartinabile
3. Dup form:
-cilindrice
-paralelipipedice
-tronconice
-mpletite
-sferice
-porionate

48
 -ambalate
4. Dup diverse particulariti ale procesului tehnologic:
-fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer)
-oprite (Dalia, Rucr)
-topite
-proaspete: de vac, ca
-saramur
-crem
-frmntate

FAZELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A

BRNZETURILOR

Recepia cantitativ i calitativ

Pregtirea laptelui pentru nchegare

nchegarea laptelui

Prelucrarea coagulului rezultat

Formarea i presarea coagulului

Maturarea brnzeturilor crude

Prin transformarea laptelui n brzeturi, n special cele maturate, acesta poate fi conservat
mai mult timp datorit reducerii coninutului de ap din lapte i aciunii acidului lactic care
determin o selecie a microorganismelor, mpiedicnd dezvoltarea speciilor duntoare. Prin
coagularea laptelui i deshidratarea coagulului se realizeaz o separare i o concentrare a unor

49
componeni insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformri complexe n
timpul maturrii. n fabricarea brnzeturilor intervine un numr mare de factori interdependeni,
ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brnzeturi, fiecare avnd caractere diferite. Aceti
factori sunt:
-factori microbiologici: compoziia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de
microorganisme n procesul de fabricaie;
-factori biochimici: concentraia, proprietile enzimatice a laptelui din cheag i de
origine microbian;
-factori fizici i fizico chimici: temperatur, pH, efecte osmotice;
-factori chimici: concentraia de Ca din lapte i brnz, umiditatea, coninutul de CaCl2,
acid lactic, compoziia atmosferei din slile de maturare;
-factori mecanici: prelucrarea mecanic a coagulului.

Fazele procesului tehnologic sunt:

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
La recepia calitativ se determin:
-proprietile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust;
-analizele fizico chimice: grsime, vscozitate;
-proprietile microbiologice: ncrcare microbian, bacterii sporulate;
-proprietile tehnologice: proba fermentrii, coagularea cu cheag, prezena antibioticelor,
lapte mastitic.
Proba fermentaiei este necesar pentru determinarea i aprecierea laptelui din punct de
vedere al microflorei productoare de gaze.
Proba coagulrii cu cheag d indicii despre calitatea laptelui pentru brnzeturi.
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Curirea laptelui cu ajutorul curtoarelor centrifugale, avnd drept scop ndeprtarea
impuritilor mici din lapte.
Normalizarea laptelui pentru brnzeturi laptele se normalizeaz la un coninut de
grsime ntre 2,8 3,2%.
Pasteurizarea laptelui se aplic doar pentru unele brnzeturi ca: brnz proaspt,
telemea, ca, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru cacaval pasteurizarea nu este obligatorie
deoarece oprirea caului asigur distrugerea microorganismelor banale din lapte.
Regimuri de pasteurizare:
-630C , 30 minute, cantiti mici de lapte n vane cu perei dublii
-71 740C ,15 minute, n aparate cu plci

50
 -HTST 850C , 15 20 secunde, pentru brnzeturi cu nglobare de albumin
Dezavantajele pasteurizrii formarea unui coagul mai moale datorit faptului c la
temperaturi mai mari de 650C este afectat echilibrul salin al laptelui. O parte din srurile solubile
de Ca i K trec n form insolubil, deci nu mai precipit la formarea coagului care devine mai
moale cu tendin de prfuire. Tot la temperaturi de peste 650C se denatureaz proteinele serice
i sunt reinute n coagul. Ele frneaz sinereza (lsarea de zer), iar la maturare prin hidroliz
formeaz dipeptide care pot imprima gust amar brnzeturilor.
- prelungirea duratei de coagulare a laptelui
- prelungirea duratei de maturare a brnzeturilor
- distrugerea microflorei productoare de factori de
cretere
- reducerea de vitamine C i D din lapte
- pierderea ntr o anumit msur a gustului i aromei
caracteristice laptelui crud
nsmnarea laptelui cu enzime i culturi lactice
Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora banal a laptelui care influeneaz
coagularea laptelui i maturarea brnzeturilor este necesar ca laptele s fie nsmnat cu culturi
specifice sortimentelor de brnz care se fabric.
Microorganismele din culturi sunt mezofile i termofile. Microorganismele mezofile cu
optimul de dezvoltare sunt: Lactococcus lactis, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis i Leuconostoc cremoris (300C ).
Microorganismele termofile cu optim 30 500C sunt: Streptococcus termophisul,
Lactobacillus bulgaricus, helveticus.
Rolul lor n laptele destinat brnzeturilor este:
-reglarea sinerezei coagulului;
-producerea de acid lactic n vederea scderii pH ului;
-producerea de substan de arom (acid lactic, diacetil, acetoin) i CO2 din citrat care
contribuie la formarea de ochiuri mici n unele brnzeturi; acidul lactic contribuind la formarea
gustului, dar intervine i n determinarea texturii, a consistenei, elasticitii i a capacitii de
feliere.
-producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor.
Pentru anumite brnzeturi (Swaitzer) se utilizeaz i culturi de Propionibacterium
Schermmani care formeaz prin fermentarea acidului lactic acid propionic, acid acetic, CO2
substane rspunztoare de desenul specific cu ochiuri mici i mijlocii ale acestui sortiment.

51
 La altele (Limburger) se utilizeaz Brevibacterium limens ce formeaz pe suprafa
colonii roii orange.
Pentru brnzeturile cu mucegai la suprafa (Camembert, Brie) se utilizeaz spori de
Penicillium camemberti care se dezvolt sub form de mucegai alb pe suprafaa brnzei, iar
pentru brnzeturile cu mucegai n past (Roqueforti, Stilton) se utilizeaz spori de Penicillium
roqueforti.
Culturile se adaug n jet subire, sub agitare ntr o proporie care variaz funcie de
calitatea laptelui, cantitatea laptelui, felul brnzei, aciditatea culturii i anotimp. Dup
nsmnare laptele se las o anumit perioad de timp la maturare (nchegare), 40 45 minute.
Se poate matura att laptele crud, ct i cel pasteurizat.
Laptele crud se poate matura astfel:
-maturare natural, 12 h la 150C
-cu culturi cultur 0,01%, pstrare 12 h la 14 160C
Laptele pasteurizat se va matura nainte de nchegare:
-maturare de scurt durat, temperatura cu 2 30C mai mare dect temperatura de
nchegare (33 360C ), 30 40 minute, dup nsmnarea laptelui cu 1% maia de bacterii
lactice;
-maturare de lung durat, dureaz max 24 h la 10 120C , laptele se nsmneaz cu
0,3% maia de bacterii lactice.
Maturarea laptelui nainte de coagulare este necesar din mai multe considerente:
-crete aciditatea laptelui 0,5 1,50C mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor gazogene;
-mrirea capacitii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare;
-ntrirea globulelor de grsime;
-modificarea strii srurilor minerale;
-eliminarea gazelor din lapte.
nainte de coagulare n laptele pasteurizat se adaug CaCl2 deoarece:
-pentru restabilirea echilibrului de sruri de Ca cu efect pozitiv asupra coagulrii laptelui;
-evitarea defectelor de structur a bobului i caului care se obine cnd se prelucreaz un
coagul moale;
-nbuntirea consumurilor specifice ca rezultat al obinerii i prelucrrii unui coagul mai
ferm.
Cantitatea de CaCl2 care se adaug n lapte variaz 10 30g/100 l lapte. Se adaug sub
form de soluie 40%, 50ml soluie/100 l lapte (optim).

52
 nchegarea laptelui
Coagularea laptelui, respectiv separarea cazeinei se poate realiza:
-cu enzime coagulante, sub influena crora cazeina solubil din lapte trece n
paracazeinat de Ca insolubil.
-cu ajutorul acizilor (acid acetic, acid clorhidric) cnd cazeina trece n acid cazeinic sub
form de precipitat i se formeaz CaCl2.
Enzimele coagulante
Marea majoritate a brnzeturilor sunt obinute prin intermediul coagulrii enzimatice
utiliznd agentul coagulant de natur animal, iar n ultimul timp i de natur microbian.
Enzimele coagulante sunt endopeptidaze, proteaze care scindeaz lanurile polipeptidice ale
proteinelor. n cazul laptelui este scindat legtura Phe Met din K cazein. ns nu este
suficient aceast proprietate hidrolitic coagulant, fiind necesar ca preparatul enzimatic s
posede i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare n sensul c trebuie evitat
degradarea intens a proteinei pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru formarea
micelelor.
Tripsina hidrolizeaz legtura Phe Met, dar nu coaguleaz laptele, deoarece produce i
o degradare intens a proteinelor n special n zonele ncrcate pozitiv din lanul polipeptidic.
Cheagul este secretat de stomacul animalelor tinere n perioada de alptare (miei, viei,
iezi) i care au ca substan activ chimozina. Alte denumiri: Fr Presure, Gb Rennet, Ge
Labferment.
Chimozina este secretat sub forma unui precursor inactiv numit prochimozin care se
transform n enzim activ n mediul acid din stomac, printr o proteoliz. Eliberarea
peptidelor are loc de la aminoacizii N terminal al enzimei.
Perochimozina are ca aminoacizi N terminal alanina, iar chimozina are glicina i
leucina sau izoleucina. Molecula de chimozin are un singur lan peptidic, pH = 5,3 6,3.
Pepsina este secretat de mucoasa stomacelor de vit sau porc sub form de pepsinogen
precursor inactiv ce trece n enzima activ printr o reacie catalitic cu caracter de proteoliz
limitat. Este alctuit din resturi de aminoacizi (monoaminodicarboxilici), aminoacizi cu
caracter hidrofob, resturi de prolin i oxiaminoacizi (serin). Moleculele de pepsin se prezint
sub forma unei singure catene polipeptidice, iar prin aciunea acesteia asupra proteinelor sunt
hidrolizate mai ales legturi peptidice de genul Phe Leu Tyr i legturi Arg Ile, Val Ala,
Leu Lys.
Puterea de coagulare poate fi 1:50000, 1:100000, 1:120000 se prepar sub form lichid,
de obicei, sau praf.
Coagularea enzimatic poate fi reprezentat astfel:

53
 Dup fazele de coagulare enzimatic i coagulare propriu zis urmeaz o faz de
proteoliz general i apoi sinereza coagulului, adic contracia coagulului i expulzarea zerului.
Factori care influeneaz coagularea laptelui:
1.temperatura de nchegare( 0C )
2.dimensiunea micelelor de cazein
3.durata de nchegare (minute)
4.concentraia n Ca ionizat
5.durata de coagulare................
6.aciditatea laptelui viteza crete, aciditatea scade
7.cantitatea de enzim coagulant

Tip de brnz - sortiment Temperatura de nchegare ( 0C Durata de nchegare (minute)

)
Brnzeturi moi
-brnz proaspt de vac 22 28 16 20 h
-brnz telemea 31 34 50 70
-brnz Camembert 28 33 60 80
-brnz Roquefort 29 30 60 90

Brnzeturi semitari
-Trapist 30 33 25 30
-Olanda 32 34 35 40
Brzeturi tari
-Cheddar 30 32 30 40
-Swaitzer 32 35 25 30
-Parmezan 32 34 20 30

Tratamentul termic preliminar al laptelui

Dac pasteurizarea provoac reducerea concentraiei de Ca ionizat, fosfai i citrai
solubili, modificarea strii proteinelor solubile prin denaturare, formarea complexului K
cazein beta cazein mai puin sensibil la cheag, laptele pasteurizat se ncheag mai greu
prelungind timpul de nchegare. Dac brnzeturile se fabric din lapte crud, laptele se nclzete
cu ajutorul schimbtorului de cldur la 30 30C , iar dac brnzeturile se fabric din lapte
pasteurizat, dup pasteurizare laptele se rcete la 30 330C pentru a putea fi nsmnat.

54
 Prelucrarea coagulului
Coagulul obinut prin nchegarea laptelui include iniial toat faza apoas a laptelui. Apa
din coagul se prezint ca:
-ap liber
-ap capilar
-ap de constituie
Rezultate prin eliminarea zerului care conine: lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine
solubile i ap este necesar ca coagulului rezultat s i se aplice tratamente mecanice i termice
ca: tierea, agitarea, nclzirea.
Tierea coagulului are ca scop mrirea suprafeei prin care se elimin zerul. Tierea se
face cu un cuit, harf, lir dup ce n prealabil, cu ajutorul unui cu.
Se ntoarce un strat de 4 5 cm de la suprafaa coagului ncepnd de la pereii
vanei ctre mijloc pentru uniformizarea temperaturii i grsimi. Tierea i mrunirea la care se
adaug i un agitator pe lng ustensilele de mai sus se face n funcie de tipul de brnz. Se
obin cuburi de coagul care se amestec pentru a se favoriza eliminarea zerului.
nclzirea a II-a se face pentru brnzeturi tari i semitari sub agitare, pentru a se
continua dezhidratarea bobului de coagul. La brnzeturi tari temperatura este 52-58 0C, iar la
cele semitari 38-450C. Operaia se realizeaz cu admisie de abur sau ap cald n mantaua vanei
de nchegare sau prin introducere de zer sau ap care au fost n prealabil nclzite.
Coagulul nclzit la temperaturile indicate se agit uor i se menine 20-50 min.
n funcie de tipul de brnz realizndu-se uscare bobului.
Formarea i presarea brnzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagului , masa de particule de coagul trebuie
s se uneasc i s formeze buci de diferite forme : cilindru, paralelipiped , triunghi , troncon
specific sortimentului de brnz respectiv.
Formarea brnzeturilor are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particule de
coagul influiennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare a brnzei i de dezhidratare n
timpul maturri i depozitri. Mai influeneaz structura i desenul brnzei.
Brnzeturile care au structura caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n
forme bobul de coagul se aeaz prin simpl autopresare rmnnd ntre ele spaii libere :
Rnov , Zamora. La brnza cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda ,Swaitzer ) la formare
trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul i obinerea unei mese de brnz
cu o structur ct mai compact. Formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer
ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van ntr-o mas omogen.

55
 Formarea trebuie s decurg rapid altfel particulele de coagul se rcesc , capt la
suprafa pojghi tare care mpiedic aderarea lor i obinerea unei mase compacte .Totodat
scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principiu se
folosesc dou procese de formare:
1. formarea n past
2. turnarea n forme
1 Formarea n past se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist , Olanda) i
tari ( Swaitzer , Brugere). n vanele paralelipipedice dup formarea bobului i eliminarea
majoriti zerului se dirijeaz masa de coagul cu ajutorul unei plci perforate la captul vanei
opus tuului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea
vanei iar din masa de coagul presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme.
Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive (van mecanizat).
La fabrici cu capaciti mari de prelucrare coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor
mecanizate n cdere liber ntr-o van mobil de formare prevzut cu fund dublu pentru
scurgerea zerului. Dac boabele de coagul sunt bine dezhidratate i suficient de tari se pot evacua
mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor. n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5
min. timp n care particulele de coagul se aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri n
timp ce zerul se scurge dup care ncepe presarea timp de 15-30 min. n funcie de caracteristicile
brnzei.
Dup presare masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa
neted. Pentru a o trece n forme, masa de coagul se taie n buci egale care se introduc n
formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, acestea se ntorc pentru a se asigura o
scurgere uniform a zerului i o mas ct mai compact. Funcie de sortimentul de brnz, dup
prima ntoarcere bucile se aeaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului .
2.Turnarea n forme s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai
uor la mecanizate i automatizate. Masa de coagul se amestec n continuu cu zerul pentru a se
asigura o cantitate uniform de particule de coagul n forme, ele asigur o uniformizare a
bucilor de brnz i eliminarea golurilor. Se pot utiliza vibraii care favorizeaz eliminarea
aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul rezultnd mas ct mai compact.
Presarea se execut cu scopul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai
compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari se
aplic i o autopresare cnd bucile de brnz se ntorc obligatoriu la 10-30 minute la nceput
apoi la 1-1,5h.
Autopresarea dureaz 10-24h pentru brnzeturi moi , 8-10h pentru cele tari, fiind
terminat cnd zerul nu mai picur.

56
 Presarea se execut i la brnzeturi semitari i tari i trebuie astfel condus nct
orificiile dintre particulele de coagul prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid.
Brnzeturile de format mic se preseaz cu o for egal cu 15-20 kg/kg produs n
2-4h, iar cele cu format mare 30-40 kg /kg produs n 12-24 h, unele brnzeturi se preseaz cu 60
kg /kg produs n 24h.
i n timpul presri se face ntoarcerea pentru uniformizarea i evitarea deformri.
Utilajele folosite: prese cu prghie, cu arc urub , pneumatice , hidraulice.
Srarea brnzeturilor : dup terminarea proceselor de autopresare sau presare
brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea are drept scop :continuarea eliminri zerului
, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului, conservarea
brnzeturilor , mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme ne dorite sau duntoare.
Dup srare prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat
ns, n cursul maturrii se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzeturilor
constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnzeturi. Srarea este nsoit de
un proces de dezhidratare a brnzeturilor care reprezint i o scdere n greutate a acestora
variabile cu umiditatea iniial.
Procesele de srare:
uscat: se realizeaz prin presarea srii grunjoas, de bun calitate pe
suprafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz
la suprafa picturi de soluie de sare, i sub aceast form ptrund n
interiorul brnzeturilor. La o srare insuficient brnzeturile rmn moi i
marginile se bombeaz, iar la o srare excesiv se oprete fermentarea ,
brnza devenind sfrmicioas.
n saramur: se realizeaz pentru brnzeturile ce se matureaz i se
depoziteaz n saramur. Saramura se realizeaz din ap sau zer, iar
concentraia de sare este de 20-24 % pentru brnzeturi tari i 16-18% pentru
brnzeturi semitari i 10-13% pentru cele moi.
Srare n bob sau n past se aplic unor brnzeturi tari sau celor frmntate
(Brnza de burduf)
Maturarea brnzeturilor
Din gama larg de brnzeturi obinute din lapte doar o mic parte se pot consuma
ca atare :brnz proaspt de vaci ,ca de oaie i vac, urda, telemea proaspt, restul
brnzeturilor se prezint sub forma unui coagul alb, insipid, sfrmicios sau cauciucos, greu
digerabil. Pentru transformarea acestuia ntr-un produs cu o anumit consisten i structur, cu

57
proprieti caracteristice de gust, miros, culoare, specific fiecrui sortiment. Brnzeturile se
supun dup faza de srare unui proces de maturare.
Maturarea brnzeturilor reprezint unul din cele mai complexe fenomene al
biochimiei produselor alimentare i const dintr-un ansamblu de procese fizico-chimice ,
microbiologice i enzimatice care se produc n brnz.
Aceste procese se mpart n :
glicoliza i transformarea acidului lactic
lipoliza i degradarea de acizi
proteoliza
dezaminarea i decarboxilarea
dezhidratarea
formarea desenului i aroma caracteristic brnzeturilor
Substratul iniial pentru glicoliz, lipoliz i proteoliz l constituie lactoza,
grsimile i proteinele din lapte. Umiditatea mare favorizeaz procesul de maturare, sarea
mbuntete gustul dar inhib activitatea biochimic; srurile minerale ,n special Ca
influeneaz activitatea enzimatic, unele vitamine sunt necesare pentru creterea
microorganismelor. Procesele biochimice n timpul maturri se desfoar cu o intensitate
variabil care depinde n cea mai mare msur de concentraia de substan din substrat, de o
serie de ageni care produc transformarea acestora, pe lng cei amintii mai sus mai adugm:
temperatura de maturare, timpul, caracteristicile aerului din slile de maturare .De aici i marea
diversitate de brnzeturi. Exist un numr foarte mare de sortimenturi fabricate n mod curent pe
plan mondial.
Din punct de vedere tehnologic la maturare se parcurg 3 etape:
prematurarea n timpul creia lactoz se transform n acid lactic. pasta se
acidifiaz, scade pH ul, iar cazeina se degradeaz slab. La multe brnzeturi sub
influena bacteriilor propionice se formeaz goluri specifice.
maturarea propriu-zis este etapa n care sunt implicate substraturile de proteine i
lipide i n care au loc cele mai importante transformri biochimice
maturarea final este cunoscut sub denumirea de aftinage n care se continu
transformrile biochimice cu o vitez mai redus i se definitiveaz aroma specific
brnzei respective.
Toate aceste transformri au loc sub influena unui echipament enzimatic complex a
cror activitate este influenat de compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a
grsimii, umiditii, pH-ul, coninutul de sare din brnz, temperatura din slile de maturare.
Intensitatea transformrilor mai depind de forma i dimensiunea bucilor de brnz, raportul

58
suprafa / mas fiind o caracteristic important mai ales pentru brnza cu past moale.
Brnzeturile de dimensiuni mai mici se matureaz mai rapid i n straturile superficiale, dar sunt
mai sensibile la variaiile de temperatur i umiditate a aerului din depozit.
Echipamentul enzimatic
Echipamentul enzimatic ce intervine la maturare este format din 3 sisteme
enzimatice :
1. enzimele naturale ale laptelui : proteaza, lipaza, fosfataza acid, unele dehidrogenaze ,
esteraze .
2. enzime coagulante : proteaze aspartice (105-106 ); de natur microbian Endothia
parasitica, Mucor michei, Mucor pusillus, Lindt.
3. microorganisme : streptococi lactici, lactobacili, micrococi, bacterii propionice, bacterii
alcalinizante.

TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR BRNZETURILOR LA

MATURARE

n urma aciunii complexului enzimatic asupra principalelor substraturi din brnz

(proteine, lipide, glucide ) se formeaz compui intermediari sau finali care au influen asupra
structurii, consistenei, aromei i digestibilitii. Exemplu: substratul prezent ntr-o brnz cu
mucegai n past rezult un complex de fenomene i transformri care au loc n pasta brnzei la
maturare.
1. Glicoliza
Lactoza este fermentat aproape n ntregime n acid lactic n timp scurt (5-10
zile) ducnd la modificrile pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul
maturrii pH-ul scade rapid, apoi mai lent. pH-ul nu trebuie s scad prea mult deoarece brnza
va devenii sfrmicioas, tare i se acrete. La o maturare normal (la brnzeturi moi i cu
mucegai ) pH-ul ne trebuie s scad sub 5, iar la brnzeturi care necesit nclzire a II-a este
necesar ca pH-ul s fie ntre 5-5,3 (cacaval ) deoarece, atunci maturarea ar decurge prea rapide.
Valoarea pH-ului influeneaz n special consistena produsului finit. Concentraia de acid lactic
determin valoarea aciditii titrabile care influeneaz procesul de maturare, iar acesta este
neutralizat sau dispare din brnz n cursul maturri prin :
neutralizarea de ctre Ca rmas n past
fermentarea secundar a lactailor (butiric , propionic )
distrugerea metabolic n special de mucegaiuri superficiale
neutralizarea de amoniac n brnz cu microflor superficial alcalinizat

59
 Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH-ului n cursul procesului
tehnologic care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturi
la nclzirea a II-a , diluarea zerului cu ap, srarea ,etc.
Efectele acidifieri brnzeturilor sunt:
modificarea structuri pastei
protejarea mediului prin reducerea rapid a pH-ului
formarea aromei
2. Proteoliza
Prin proteoliz au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi
influennd aroma, aspectul i structura pastei. Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii
proteazei din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei care este degradat n fraciuni
proteice solubile n ap i polipeptide macromoleculare, apoi n polipeptide cu molecul medie i
micromoleculare, tri i dipeptide i n final n aminoacizi. n acelai timp are loc separarea
aminoacizilor, a tri i dipeptidelor din molecula polipeptidelor i a substratelor proteice.
Proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotoase, solubile n ap a cror
concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit msur se suprapun:
scindarea lanurilor peptidice lungi de endopeptidaze
separarea aminoacizilor terminali cu formare de aminoacizi liberi
transformarea unor aminoacizi ca urmare a activrii unor enzime
Majoritatea cazeinei rmne nedegradat n procesul de maturare (50-55%) n
brnzeturile moi predomin polipeptidele, iar n brnzeturi tari predomin aminoacizi i NH3
ceea ce nseamn c n cursul maturri lente a brnzeturilor tari are loc o degradare mai profund
a proteinelor. Concentraia de N solubil este mai mare datorit concentraiei mai mari de ap i
microflor rezultate din natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciei
depinde de evoluia microflorei, regimul termic, coninutul de ap i sare din brnz, coninutul
de grsime, pH-ul, stadiul maturrii. Concentraia de aminoacizi n cursul maturrii crete
continuu (coninutul de aminoacizi n lapte este de 12-19 ), apoi ctre sfrit scade uor.
Valoarea concentraiei i natura aminoacizilor liberi este n funcie de tipul de brnz, speciile de
bacterii lactice, umiditate i vrsta pastei.
Aminoacizi sufer reaciile de dezaminare, decarboxilare, transaminare sub
aciunea unor sisteme enzimatice n urma crora se formeaz: acizi cetonici, amine care
dezaminate rezult aldehide +amoniac; cetoacizi i viceversa sub influena transaminzei. Acest
mare numr de compui chimici definitiveaz gustul i aroma brnzei.

60
 3. Lipoliza
Hidroliza grsimilor brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale i
microbiene. n brnz din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice
provin din micrococi, bacterii lactice, mucegai, drojdii. Acizii grai liberi i produilor lor de
transformare se gsesc n concentraie redus, dar au rol important n aroma i gustul
brnzeturilor .Brnza Emetal conine acid acetic i propionic. Brnzeturi moi cu mucegai (
Camembert ,Roquefort )conin acid palmitic i acid oleic. Acizi grai liberi pot proveni i ca
urmare a degradri lactozei sau a proteinelor. Aceti pot suferi transformri ulterioare, astfel prin
dehidrogenarea sub aciunea dehidrogenazelor secretate de mucegaiuri formeaz acizi -cetonici
care prin decarboxilare formeaz metil cetone cu rol n aroma brnzeturilor. Acizi grai
nesaturai au rol bacteriostatic fa de microflora de putrefacie fiind implicai n selecia
microorganismelor care particip la procesul de maturare.

Formarea desenului brnzeturilor

Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul
maturrii cnd gazele rezultate NH3 ,CO2 , H2 difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. H
este rezultatul fermentaiei butirice, NH3 este rezultatul dezaminrii i se volatilizeaz n
atmosfera slilor de maturare, iar CO2 reprezint 60-90% din ntreaga cantitate de gaz i este
rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice,
lactice, decarboxilarea aminoacizilor i a acizilor grai. CO2 se dizolv uor n brnz dar fiind n
cantitate mare se i elimin formnd goluri mici i dese la o separare rapid, mari i puine la o
separare lent. Hidrogenul se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. n brnzeturile
moi desenul se formeaz ca urmare a dezvoltri bacteriilor aromatizante, iar la cele cu nclzirea
a II-a la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor proprionice asupra lactozei, acidului
lactic i lactailor. Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular
sau rupt al brnzeturilor, iar n urma fermentaiei butilice n pasta brnzeturilor se formeaz
goluri mari, rupte sau chiar crpturi.

Formarea microstructurii brnzeturilor

Acest proces ncepe n cursul formrii coagului i se continu la formarea,
presarea, srarea, definitivndu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const
din aceleai elemente dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt :
macrogranulele ( formaiuni de brnz obinute la coagulare ce se unesc ntre ele
prin formare i presare)

61
 microgranulele ( sunt incluse n macrogranule i sunt compuse din granule de
grsime, cristale de sruri de Ca i colonii de microorganisme)
straturile intermediare conin proteine i zer i se formeaz prin unire nveliurilor
proteice ale granulelor de brnz.
n locul de remisie a mai multor macrogranule se ntlnesc poriuni goale, ovale
sau ascuite ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor de fermentaie.

Variaia coninutului de umiditate

n timpul srrii i maturrii brnzeturilor o anumit cantitate de ap, mai intens
la nceput. Intensitatea dezhidratri depinde de :
umiditatea brnzeturilor
dimensiune bucilor de brnz
parametrii aerului
durata maturri
tratarea suprafeei bucilor

Aroma i gustul brnzeturilor

Ca urmare a acumulrii n masa brnzei a substratelor rezultate n urma
transformrilor biochimice a componenilor coagului se formeaz gustul i aroma caracteristice
pentru fiecare sortiment de brnz. Unele din substratele prezente n pasta brnzeturilor sunt
predominante, iar altele n concentraii abia perceptibile dar amestecarea lor influeneaz
caracteristicile senzoriale. Unele substraturi ce pot provoca defecte de gust pot contribui n
concentrai mici la formarea aromei.
Acizi organici, acizi grai i aminoacizi sunt componente de arom. Astfel, acidul
lactic contribuie el nsui la formarea gustului sau constituie precursori de arom fiind substrat
bun pentru bacteriile propionice care se transform n acid propionic, acid acetic, acid carbonic.
Acizii grai liberi rezultai prin lipoliz intervin n special n aroma brnzeturilor moi unde
acioneaz i mucegaiurile transformate prin - oxidare n metil cetone, iar prin reducerea
acestora n alcooli secundari. Cantitile reduse de acid butiric, caprioic, caprilic sau caprinic pot
imprima brnzeturilor un gust pronunat. Plecnd de la acizii grai liberi, n brnzeturi se
formeaz i - lactone, componente de arom pentru Cheddar i Emental. Pirazinele ca : 2-
acetil pirazina i 2-metoxi-3 etil pirazina au fost identificat n Cheddar iar fenolii au fost
identificai n Camember i Part de Gruyere. Produi rezultai din proteoliz contribuie
difereniat la arom. Ca urmare a aciuni enzimelor coagulante i a unor bacterii lactice se produc
peptide amare bogate n aminoacizi hidrofilici i care imprim brnzeturilor gust amar.

62
Aminoacizi liberi au gust foarte variat: leucina, lizina i triptofanul au gust amar; alanina, serina
i glicocolul au gust dulceag; acidul aspartic i glutamic au gust asemenea bulionului de carne.
Brnza Cheddar are o arom caracteristic care este conferit de 9 aminoacizi
liberi. n timp ce brnza Olanda care conine leucin, prolin, acid aspatic are gust dulce,
Emental are gust caracteristic dulceag i conin n cantitate mare prolin alturi de propionatul de
Ca. n brnzeturile cu mucegai , n past prin degradarea aminoacizilor se formaeaz alcooli
primari (matanol, etanol, 2-metil-butanol, 3-metil-butanol) care mpreun cu esterii lor dau
arom plcut de fond. Combinaiile cu S sunt compui de arom .Diversele microorganisme pot
produce combinai cu S din aminoacizi ca : Bacillus linons produce din metionin metantiol care
prin reaciile de condensare, adiie, tioesterificare cu alte substraturi conduc la produi de arom
sulfurai. Combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor, cetoacizilor au rol important n
formarea aromei brnzeturilor, ele rezult n urma aciunii lui Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus diacetilactis.
Gama substanelor care compun gustul i aroma brnzeturilor este foarte variat i
numeroas.

Procedee continui de fabricare a brnzeturilor

Procedeele tradiionale de fabricare a brnzeturilor sunt discontinui datorit
timpului necesar pentru formarea coagului. Procesele continui se bazeaz pe posibilitatea
decalri celor dou faze ale coagului n funcie de temperatur: faza primar (enzimatic) se
poate desfura cu o vitez convenional la temperatura 10-00 C, n timp ce faza secundar de
formare a gelului , fiind o reacie chimic nu se produce dect ntre 25-35 0C. innd cont de
aceste fenomene au fost elaborate o serie de tehnologi moderne de producere continu a coagului
ca : procedeul Nicoma-Nizo ; multitub ;SH; ST.

Procedeul Nicoma-Nizo
A fost elaborat n Olanda i se utilizeaz pentru fabricarea brnzeturilor semitari
Edam, Gouda; dar i pentru cele de tip moale : Camembert sau Carr de L/ est. Avantajele sunt :
pierderea de grsime n zer 0,03-0,05%
suprafaa redus de montaj (15 m2 pentru 3000 l/h )
manoper redus (deservit de un lucrtor )
consum redus de ap de splare
bilan termic economic
Laptele este pregatit pentru coagulare prin nsmnare cu culturi de bacterii
lactice, apoi maturare urmat de adaos de CaCL i rcire la 50 C. Faza enzimatic dureaz 2-3 h

63
i se realizeaz n cursul depozitri laptelui ntr-un tanc. n vederea formri gelului laptele se
nclzete la 30 0C, 15-20 secunde apoi se trimite n coloane de coagul formate din dou n care
avanseaz ctre partea superioar. La partea inferioar a coloanei sunt prevzute site perforate
pentru a asigura o vitez uniform laptelui i evitarea turbulenei . Coagularea are loc n 65 de
secunde ns evacuarea pe la partea superioar se produce dup 16 minute cnd coagulul ajunge
la o structur corespunztoare. La partea superioar a coloanei exist un dispozitiv de tiere,
format dintr-o plac turnat cu cuite verticale ce taie coagulul n fii, iar acestea sunt tiate n
cuburi de alte cuite prevzute la periferia cilindrului exterior. Printr-un jgeab cubul de coagul
trece ntr-un dispozitiv de dezhidratat format dintr-un cilindru rotativ nclinat prevzut n interior
cu deflectoare n spiral i cu un sistem de splare cu ap sau zer la 32-34 0C. Apa de splare sau
zerul sunt evacuate printr-o conduct perforat. n tambur coagulul se dezhidrateaz reducnd-se
volumul la aproximativ 25 % din cel iniial. Gradul de dezhidratare este n funcie de regimul de
rotaie al tamburului, unghiul de nclinare i temperatura de splare. Prelucrarea n tambur
dureaz aproximativ 25 minute. Coagulul dezhidratat cade ntr-o coloan de formare unde
continu evacuarea zerului i are loc i o presare sub zer. Se formeaz ca cu consisten
compact ce este tiat imediat, automat i aezat n forme. Prelucrarea n dispozitive de splare
dureaz 10 minute. ntreg procesul dureaz o or.

Defectele brnzeturilor
Brnzeturile se caracterizeaz prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-
chimice specifice sortimentului respectiv , caracteristici ce sunt reglementate prin standarde i
norme interne. Datorit ne respectri procesului tehnologic ncepnd de la selectarea materiei
prime i pn la depozitarea brnzeturile pot prezenta anumite defecte, unele din acestea
fcndu-le improprii pentru consum.
Datorit calitii necorespunztoare a laptelui pot aprea urmtoarele defecte:
1 de natur bacteriologic (laptele infectat cu microorganisme
duntoare)
2 de natur fiziologic ( starea snti animalelor, perioada de
lactaie)
3 din cauza alimentri cu anumite nutreuri.
n timpul procesului de fabricaie defectele sunt:
de natur biologic (infectarea laptelui i a produselor n timpul
fabricrii)
de natur tehnologic (ne respectarea parametrilor la recepie,
prelucrare)

64
 de natur mecanic (deformarea bucilor de brnz la presare,
maturare, ambalare, transport)
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile brnzeturilor
ce au fost modificate:
Defectele de format : apar atunci cnd nu se respect tehnologia la punere n form a
coagului la presare, la ntoarcerea brnzeturilor. Format neuniform, turtire, balonare,
timpurie sau trzie.
Defecte de coaj: influeneaz aspectul comercial al produsului i n timp calitatea
pastei. Coaja groas, crpat, cu adncituri, transpirat, cancerul cojii, parafina
crpat, desprins de pe coaj, mucegai sub parafin.
Defecte de culoare :culoare cenuie negricioas, culoare albstruie, culoare roiatic.
Defecte de consisten: past sfrmicioas, cauciucoas, tare, care curge, cu
crpturi, cu caverne.
Defecte de desen: brnz oarb, desen prea bogat, desen ne uniform, desen cu guri
asemntoare cojii de nuc.
Defecte de gust i miros: gust acru, srat, amar, rnced-spunos must i miros
amoniacal, gust de nutre.
Defecte provocate de insecte: musca brnzeturilor, cpua brnzeturilor.

Ambalarea i depozitarea brnzeturilor

Ambalarea se realizeaz cu scopul de a proteja brnzeturile de mediul exterior i
de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele sunt folosite
n funcie de tipul de brnzeturi i durata de depozitare.
Materiale pentru ambalat sunt :lemnul de esen tare (fag, stejar) sau rinoase
(tei, plop);se folosesc sub form de fii de lemn, iar pentru brnzeturile frmntate fiile sunt
cusute cu coaj de tei verde, doage pentru butoaie i scnduri.
Cartonul se folosete simplu, dublu sau triplu.
Hrtia se poate folosi impermeabil pentru grsimi sau ap; pergament, caerst,
lcuit.
Folia de aluminiu caerat, metalizat.
Celofanul-lcuit
Materiale plastice.
Piei de animale de oaie sau capr. Pielea este conservat prin srare fr
conservare chimic, cusut cu nur din rafie sau piele de oaie.

65
 Parafina 70 % se folosete n amestec cu cerezina 30% obinndu-se o pelicul
fin, elastic i subire.
Tratarea la suprafa cu emulsii: Amestecul de dispersii plastice cu agentul de
nmuiere i pigmeni. Emulsii apoase de policetat de vinil, CaCO3, substane higroscopice (KCl,
glicerina, Ca, Mg ) care dau produsului aspect de emulsie perfect. Produsul format trebuie s fie
elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze, rezistent la grsime i s nu influeneze gustul
i mirosul brnzeturilor.
Depozitarea se face ntre 3 pn la +50C, cu o umiditate de 85-90%. Depozitele
trebuie s fie curate, luminate, aerisite, dotate cu boxe, palei sau stelaje.

NGHEATA

Descrierea schemei tehnologice

Recepie calitativ i cantitativ
Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de calitate foarte bun (aciditate 20T pentru
laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, sa nu
conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-
chimice si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma
analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si
prin metode cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda acid-butirometric-
metoda Gerber; metode de extracie cu solventi organici precedat de hidroliza clorhidric;
metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ) , densitatea la 20C
(metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin
filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care
dupa uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi :
0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.
Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare
automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetric este discontinu si se
realizeaz in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat cu ajutorul
galactometrelor este o operaie continu, fiind mai des utilizat

66
 Prenclzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit
temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de impuriti; un alt scop
ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii.
Curirea de impuriti
Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i
igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curaitoarele
centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a impuritilor). Prin
centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment
vizibil.

Normalizarea laptelui
Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea
prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte
integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru . Este operaia prin care
laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul
ptratului lui Pearson.
Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n vederea
obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin
patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevzute cu talere
tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Omogenizarea laptelui.
Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se
urmrete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in
cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de
120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.
Pasteurizarea laptelui
Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine
seama de urmatoarele conditii de baz :
spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea
fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.
circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.
diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic
pentru a se evita brunificarea laptelui.

67
 pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de
energie.
stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al
laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care este confectionat
pasteurizatorul s fie inert fa de lapte.
schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica.
Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt :
pasteurizarea joas sau de durat
pasteurizarea nalt denumit HTST
pasteurizarea sub vid
Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 20-30
min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint
urmatoarele avantaje:
se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd
avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ;
se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier
avnd o intensitate redus ;
nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ;
metoda este economic ;
splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ;
capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ;
eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :
nu se pot trata cantitati mici de lapte;
golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n
van;
garniturile se deterioreaz destul de rapid.
La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o
mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a
unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui
deoarece:
asigur disparitia microorganismelor patogene
asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.

68
 Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor
un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i
cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care
trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :
nclzirea laptelui s fie omogen;
nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a
oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii
bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat.
Rcirea laptelui
Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
Depozitare temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine
la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect
igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s
n deplineasc urmtoarele conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult
de 1..2 0 C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc
pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la
suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
Pregtirea mixului
Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte,
smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora
urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat.
Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire
i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor unui
amestec se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele
lichide (laptele, smntna) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii.
Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii,
emulsificatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel :

69
 laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adaugo n proporii n
partea lichid ;
substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5-10% ;
substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de rcire-
maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se mpiedica
modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii;
Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care
se utilizeaz de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este
utilizat vana tipTVVF prezentat n capitolul de utilaje.

Pasteuriuzarea mixului

Pasteurizarea amestecului este unproces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor

patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca
produsul finit s fie salubru pentru consumatori;

Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite

o a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare; n acest fel mbuntindu-se forma
viitoarei ngheate i se determin o arom fin mixului.

mbuntirea calitii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii n soluie a unor

componente i favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca
structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare;

Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare

cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau
aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute.

Omogenizarea mixului

Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur:

obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor

globulelor de grsime. n acest fel se evit ssepararea grsimii sub form de aglomerri de unt.
Mrirea gradului de repaaartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de
grsime nou formate;
Obinerrea de produse cu textur fin;
Reducerea timpului de maturare a mixului;
Reducerrea cantiti de stabilizatori;

70
 Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de
omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare,
deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea globulelor de grsime
la orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri
sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai mare.
Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii mixului .La
alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat; cu ct
coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic.
Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou
trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la omogenizarea
n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor
de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de aer.

Rcirea i maturarea mixului

Dup omogenizare, de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup care este
meninut la maturare. Pentru cantiti mici, rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca
agent de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul va deveni
mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i
dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare.
Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea
vitezei de topire.
n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri:
Solidificarea grsimii;
Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade deci
cantitatea de ap aflat n stare liber n mix);
Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic;
Crete vscozitatea mixului;
Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la
topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 04 C. Cu ct timpul
de maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau n
spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea mixului are loc n vana
prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap glacial.
Aromatizarea: se face dup maturarea mixului; are loc n acelai utilaj.

71
Proprietile mixului nainte de freezerare
Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele:
vscozitatea;
aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul;
stabilitatea;
viteza de aerare (spumare);
Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este
afectat de:

compoziia mixului;
felul i calitatea componentelor;
procesul de obinere a mixului;
concentraia mixului n substan uscat;
temperatura;
Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan
uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pH-
ul normal este de 6,3.
Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal.
Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea mixului,
se micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat.
Aciditatea n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3.
Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de
ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului termic,
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru
stabilizare.
Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la
temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2-
4 ore.

Congelarea parial (freezerarea) a mixului

Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este
reprezentat de:

72
 soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile preexistente
n materiile prime(lactoza) i cele adugate; o parte din srurile minerale;
o soliie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor folosii,
proteine ce sunt solubilizate n apa mixului;
sisteme de sruri insolubile;
emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul emulgatorilor
i stabilizatorilor folosii;
Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare, cldura
specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit
temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese:
rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de
congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia prin
distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate la maturarea
mixului;
rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha
este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai sczut deorece
a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap.Are loc o nou
cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezerrii.
La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 50-60% din
apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din proteine, zaharuri,
sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz
format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz
format din globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie
de concentraia zahrului din mix, grsimea i substana uscat total.
Aspecte coloidale ale structurii ngheatei
ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui
apar i n ngheat datorit omogenizrii.de asemenea comine numeroase proteine care se
comport ca niste emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei.
Emulsificatorii sunt necesari n masa de ngheat pentru c aceste substane pot reduce
stabilitatea emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime.
Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de grsime
ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul
operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate.

73
 Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult mai
strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-armai stabiliza i
astfel ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale.
Modelul structural al ngheatei cu prezentarea structurii de grsime parial
legat stabiliznd bulele de aer i formarea iniial a cristalelor de ghea

Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat

Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de ngheare ) a apei din mix, acesta
cuprinde dou etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de ghea.

n timpul congelrii soluiei apoase, are loc un proces de ngheare-concentrare,

deoarece, apa nghea n afara soluiei, sub form de cristale pirure de ghea;acest lucru
cauzeaz scderea temperaturii de nghe a soluiei rmase.totui mai rmne ap sub form
lichid la temperatur mai mic punctului iniial de congelare;are loc i o cretere a vscozitii
fazei nengheate,astfel crescnd capacitatea de difuziune a sistemului i inhibarea cristalizrii.
Nucleerea eterogen n mixului de ngheat poate fi principal i secundar. Nucleerea
principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formeaz un
stra subire de ghea. Datort diferenei mari de temperatur ntre temperatura peretelui
freezerului i mix, acest strat subire de ghea crete sub form de cristale, care sunt rzuite de
lamele rotorului i amestecate n masa mixului ce se rcete continuu.Stratul subire de ghea,
care rmne dup rzuirea cristalelor de ghea, va crete din nou i va produce alte cristale care
vor fi din nou rzuite/ sfrmate i amstecate n masa mixilui, unde vor crete sub form de
cristale finale de ghea.
74
 Nucleerea secundar (de contact) are loc datorit sfrmiturilor de cristale (dendrite) i
necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin n contact unele cu altele,
n contact cu pereii freezerului i cu elementele rotorului (palete bttoare i de rzuire).
Creterea cristalelor de ghe,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu ct
este mai mare, cu att se produce mai intens nucleerea i crete numrul de cristale dde mrime
mic.
ntre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i anume:
o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea, care n general
nu vor crete prea mult;
o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la dimensiune mare.
Pentru a produce o ngheat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea
numeroase cristale de ghea mici, rezistente la oc termic.
Freezararea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive:
se formeaz cristale mici de ghea;
este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezerarea rapid se
formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu clirea, i din cauz c
vscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mic;
este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o viscozitate mai
redus a mixului;
se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai
uniforme, iar cristalele mai mari se formeaz n numr mai redus la clirea ngheatei;
se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid se formeaz
cristale mici de lactoz;
Mecanismul de cristalizare a apei din mix este prezentat n figura urmtoare.

75
 Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n dou
categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de condiiile de
prelucrare a mixului.
Din prima categorie fac parte factorii:
tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza, glucoza,
siropul de porumb);
cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de ghea
n ngheat;
coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix,
dimensiunile cristalelor de ghea formate la reezerare vor fi mai mici:
substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de proteine
sau sunstan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz;
emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce privete
nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaoa de freezerare, deoarece intervin n
stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a
ngheatei;
cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a aerului
este redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de ncorporare a aerului
este mai mare;
Din a doua categoire de factori fac pateu:
temperatura mixului la freezerare, care este de 5 -6C;
viteza de congelare;
temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer al cldurii
de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct temperatura de
congelare a mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai mic i viteza de congelare
mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni mai mici;
suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct
suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic, dimensiunile
cristalelor de ghea vor fi mai mici;
gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de rzire i
peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite, ct i grosimea
stratului de ghea;
Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje
n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut:
76
 n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n
cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii;
n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de
0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen;
folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi
vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.
Clirea ncheatei
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma
mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul
i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n:
camere rcite cu aer la temperatura de -30C;
tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s;
congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge
la75-80%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz
numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul total de ghea fiind
dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de:
mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se
prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai
greu;
circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la
o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;
temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-32C sunt
mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic;
compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata
clirii este mai mic.
Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare ,
durata clirii se mrete.
Necesarul de frig pentru clire implic:
Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la 5-6C pn la -18C
Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese de la
freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa coninut de
ngheat dup freezerare;
77
 Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport;
Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;
Depozitarea ngheatei clite
Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci
relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a
ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a
cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc
modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de:introducerea i scoaterea
produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care
temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd
n vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor
rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare
este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va
fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele
msuri:
Cresterea cantittii de substan uscat din nghetat pentru a scdea coninutul de ap
total i deci coninutul de ap cogelabil;
Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de gheat astfel
nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de
grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit;
Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin
actiunea proteinelor i lactozei;
Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane de
ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a
cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor;
Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de rzuire
ascuite)
Clire rapid imediat dup freezerare;
Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei, deorece
crete vscozitatea fazei necongelate;
Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei;
78
 Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele
stabilizatoare folosite n mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o
cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n :
Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor
de aer dispersate n ngheata freezerat;
Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului topit(
de precipitat);
Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a
forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n aceast direcie
este celuloza microcristalin;
Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de
sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, n
mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.

79
 Bibliografie

1. Banu, C., Vizireanu, Camelia, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,

Bucureti, 1998;
2. Costin, G.M., Produse lactate fermentate, Editura Academica, Galai, 2005;
3. Costin, G.M., tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academica, Galai,
2003;
4. Costin, G. M., Produse lactate funcionale, Editura Academica, Galai, 2007;
5. Macovei, Viorica Maria, Costin, G. M., Laptele aliment medicament, Editura Academica,
Galai, 2006;
6. Costin, G. M., Lungulescu, G., Valorificarea subproduselor din industria laptelui,
Editura Tehnic, Bucureti, 1985;
7. Banu, C. i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, Volumul I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998;
8. Banu, C. i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, Volumul II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;
9. ibulc, D., Jimborean, Mirela AnaMaria, Tehnologia de obinere a produselor lactate,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2008;
10. Jimborean, Mirela AnaMaria, ibulc, D., Tehnologia de fabricare a brnzeturilor,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2006;
11. Banu, C. i colab., Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti, 2009;
12. Banu, C., Nour, Violeta, Stoica, A., Brascu, Elena, Alimentaia pentru sntate, Editura
ASAB, Bucureti, 2009;
13. Chintescu, G., Ptracu, C., Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,
1988.

80