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I.

ALIMENTACIN Y NUTRICIN
HUMANA

Determinacin de la
digestibilidad in vitro de la
protena

PROFESORA:

RITVA ANN-MARI REPO - CARRASCO


VALENCIA

GRUPO : Martes 11- 1pm. A*

ALUMNOS:
- CARRASCO ORTIZ, CRISTINA
- DE LA CRUZ REDHEAD, ASTRID
- OBISPO RIVERA, GABY
- VILCA TREJO, ERIKA

2016- II
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA
DETERMINACIN DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE LA PROTENA
2017-I

I. INTRODUCCION

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 Digestin de la protena


La digestin comienza en la boca. El alimento es macerado por el masticado y mezclado
con saliva y luego tragado. Luego las partculas se reducen por las contraccines
musculares en el estmago. En el ambiente gstrico, la protena es desdoblada por la
pepsina (o renina en animales menores). El contenido estomacal luego pasa al intestino
delgado y es neutralizado por los jugos pancreticos. Estos contienen las principales
enzimas para la digestin como tripsina, quimiotripsina, y elastasa en forma de zimgenos
inactivos. Luego de la activacin de los zimgenos, la protena es degradada en pptidos
de bajo peso molecular y luego atacada por carboxipeptidasa A y B. Los productos de la
digestin de la protena luego sob absorbidos en el intestino delgado (Owusu-
Apenten,2002)

La digestibilidad de un alimento se define como la proporcin de nitrgeno del mismo que


es absorbida tras su digestin. La digestibilidad de las protenas se mide a partir de
balances de nitrgeno, ya que las protenas se degradan en pptidos y aminocidos libres
durante la digestin en el hombre, este valor se encuentra en un intervalo de 95 a 97% para
el huevo, la leche y el queso; para la carne y las leguminosas entre un 94 y 78%
respectivamente y para el maz es de 85% que disminuye a 70% tras los procesos trmicos
y de refinacin que lleva durante su trasformacin a cereal de maz (Fennema, 2000)

2.2 Digestibilidad en vitro


La digestibilidad de protena in vitro se refiere a la tasa de protelisis de diferentes protenas
por proteasas in vitro. Pruebas de este tipo no toman en cuenta el efecto de la absorcin
(Owusu-Apenten,2002)

La muestra alimenticia es expuesta a una o ms proteasas y el grado de protelisis es


monitoreado. Se puede usar una sola enzima o una combinacin de ellas como pepsina,
quimiotripsina, tripsina, papana y peptidasa. El grado de hidrolisis de protena es
generalmente determinado como: i) productos solubles en TCA (cido tricloroacetico) a
275-280 nm, ii) por disminucin del pH del sistema, o iii) monitoreado la liberacin de grupos

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amino libres usando TNBS. La A.O.A.C ha aprobado el uso de ensayos con 3 o 4 enzimas
para la determinacin in vitro de protenas y se puede usar un pHmetro o un instrumento
pH-Stat (titulacin controlada) para monitorear la reaccin multienzimatica (Owusu-
Apenten,2002)

El mtodo multienzimtico se basa en crear un medio muy similar al del organismo,


digirindose las protenas con enzimas como la pepsina y la pancreatina o con una mezcla
de trispina, quimiotripsina y peptidasa intestinal porcina. Estos mtodos tienen la ventaja de
poder determinar la calidad de la protena en alimentos que han sido sometidos a algn
proceso y son relativamente menos costosos que los mtodos biolgicos. Se ha
demostrado que los mtodos in vitro e in vivo tienen una correlacin entre 0.9 y 0.99, por lo
que recomienda utilizar los mtodos in vitro en estudios nutricionales (Hsu et al., 1977;
Cern, 2006)

2.3 Casena
La casena es la protena ms abundante de la leche y representa el 80% de las protenas
presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida, adems de ser la ms
caracterstica de la leche por no encontrarse en otros alimentos y existen tres tipos de
casenas, , y Kapa casena. El valor biolgico de la casena en la alimentacin obedece
a su contenido en aminocidos esenciales que se separan de la parte acuosa por accin
de enzimas como la renina o la quimiocina (Angulo y Bedoya, 2005).

De acuerdo a la ficha tcnica reportada por la empresa mexicana DILAC (2014), la casena
se obtiene sometiendo la leche descremada principalmente a alguno de los dos mtodos
siguientes: precipitacin enzimtica o acidificacin, originando casena renina o casena
cida respectivamente, tras su proceso de obtencin se lava, seca y muele para refinar las
partculas. En el cuadro 1 se presentan las caractersticas fisicoqumicas de la casena
renina y casena cida.

Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la casena

Caracterstica fisicoqumica Casena renina Casena cida

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pH (10% solucin) 7.0 0.5 3.7 5.0

Partculas quemadas (mg) B mximo B mximo

Humedad % (m/m) 8.0 11.5 6.0 12.0

Protena % (m/m) 80 81.5 84.0 87.5

Fuente: DILAC, 2014.

2.4 Protena de soya


La soya es la fuente ms abundante y valiosa de protenas vegetales, ya que adems de
ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminocidos esenciales que
representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, la soya contiene varias
sustancias biolgicamente activas que pueden interferir con la digestibilidad proteica.

La protena de soya contiene todos los aminocidos esenciales requeridos en la nutricin


humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cistena, fenilalanina, tirosina, treonina,
triptfano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptfano es bajo,
pero se complementa al combinarse con cereales generando una protena tan completa
como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).

La harina de soya puede tener entre 45.9-50.5% de protena bruta, pudiendo varia su
contenido segn la procedencia de la harina (Mateos et al. 2009).

Digestibilidad de la protena de soya

La protena de soya purificada es totalmente disponible para el organismo, sin embargo, en


la naturaleza no se presenta de esta forma. En su forma ms comn, es decir como harina
de granos, se encuentra mezclada con otros componentes biolgicamente activos que
estn presentes en la semilla como son los inhibidores de tripsina, los fenoles, los fitatos,
entre otros (Liu, 1999). El tratamiento trmico mejora la digestibilidad al inactivar estos
inhibidores, as mismo, desnaturaliza las protenas dietticas.

Los productos modernos con protena de soya incluyen la harina, concentrados, aislados y
texturizados (Erickson, 1995). La harina es el producto de menor procesamiento ya que

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simplemente se elabora con la molienda de la pasta desgrasada o del frijol descascarillado.


Desde el momento en el que nada se remueve, excepto la cscara o la grasa, su contenido
de protena es ligeramente ms elevado comparado con el de la materia prima inicial.

2.5 La leche en polvo

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de
menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro
clases bsicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada, as como estar enriquecida
con vitaminas A y D (Guzmn, 2003).

Se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en


torres especiales de atomizacin, donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus
nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
(Guzmn, 2003).

Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos
funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede
contener hasta un mximo de un 4 % de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de
protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible (DGPA, 2005).

III. METODOLOGA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la presente prctica se realiz la digestibilidad in vitro con el mtodo multienzimatico.


Uno de los primeros pasos es una vez realizada la suspensin de protena-agua se procedi
a regular el pH a 8. Sin embargo, Owusu-Apenten (2002), menciona que para el mismo

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mtodo multienzimtico, la muestra fue resuspendida a 6-8 ml de agua destilada e incubada


a 37C por 60 min antes de regular el pH a 8 y luego se llev a un volumen final de 10 ml
de suspensin. Adems, mencionan que la digestibilidad in vitro de protena estimada
usando mtodos multienzimaticos no se vi afectada por la capacidad buffer las muestras.

Cuadro 2: pH de las suspensiones proteicas a distintos tiempos de evaluacin

tiempo muestra pura muestra


vida soya
0 8 7.91
1 7.43
2 7.18
3 7.03
4 6.97
5 6.93 7.1
6 6.67 7.04
7 6.7 6.96
8 6.68 6.91
9 6.62 6.88
10 6.6 6.84

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pH vs tiempo de hidrlisis proteica


leche pura vida
10

6
pH

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (minutos)

Figura 1. Grfico de comparacin pH versus tiempo de hidrolisis proteica a distintos


tiempos de digestin para una muestra de leche pura vida en polvo

En el grafico 1, se puede observar que la suspensin de la leche en polvo pura vida tuvo
una ligera cada de pH menor a 0.5 en el primer minuto de incubacin de la protena.
Luego a medida que transcurre el tiempo se puede observar que la cada de pH es
gradualmente menor hasta los 10 minutos.

pH vs tiempo de hidrlisis proteica


leche soya
8
7.8
7.6
7.4
pH

7.2
7
6.8
6.6
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (minutos)

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Figura 2. Grfico de comparacin pH versus tiempo de hidrolisis proteica a distintos


tiempos de digestin para una muestra de leche de soya en polvo

Cuadro 3: Porcentaje de hidrlisis de la suspensin proteica luego de 10 minutos de


digestin

Muestra Leche pura vida en polvo Leche de soya en


polvo

y(% hidrolisis) 90.9842 86.63948

Del cuadro 3, se puede observar que la leche en polvo pura vida exhibi el mayor y casi
excelente porcentaje de digestibilidad con un 90.98%.La leche de soya tuvo menor
digestibilidad debido a que la fuente proteica influye en la digestibilidad de la protena, esto
ha sido demostrado en la investigacin de Pires et al. (2006) en la que se report que la
protena de soya mostr la digestibilidad de la protena ms baja en comparacin con
protenas de casena y suero de leche. Esta observacin puede atribuirse al hecho de que
las fuentes vegetales contienen factores antinutricionales que forman una estructura de la
protena ms compleja, lo que puede disminuir la digestibilidad de la protena (Butts, Monro,
y Moughan, 2012; Lowery, Edel, y McBride, 2012; Pires et al., 2006).

La FAO/WHO (1991), sealan que la digestibilidad en humanos de una serie de fuentes


proteicas entre las cuales se encuentran la leche en polvo y leche de soya, los cuales
exhibieron porcentajes de digestibilidad de 95% y 86% respectivamente. Estos valores a
pesar de ser reportados como digestibilidad en humanos son cercanos a los valores
obtenidos por digestibilidad in vitro de la presente prctica con 90.98% para leche en polvo,
y 86.63% para harina de soya, las diferencias se pueden deber a la naturaleza del producto
(leche en polvo o fresca), o el tratamiento trmico recibido.

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El bajo porcentaje de hidrolisis de la leche de soya, en comparacin con la otra muestra,


puede deberse a que los tratamientos trmicos a la que fue sometida no fueron suficientes
para inactivar inhibidores de tripsina, los cuales evitan que las enzimas aplicadas para la
digestin in vitro sean efectivas. Faris et al. (2008) comenta que alrededor del 20% de los
inhibidores tipo Kunitz se mantienen activos luego de 120C por 30 min.

Para el caso de la leche en polvo, fue la muestra que obtuvo el mayor porcentaje de
hidrolisis proteica, con un valor de 90.98%.

Segn Miyawaki et al. (1932), la digestibilidad de las protenas de las diferentes formas de
presentar a la leche se debe a la acidez que presente cada muestra; asimismo recomienda
que la adicin del cido clorhdrico al experimento mejora significativamente la digestibilidad
proteica, incluso mejora ms si se utiliza nicamente pepsina como enzima del
experimento. Tambin menciona que la hidrlisis total en la leche en polvo
aproximadamente se da cuando el medio de la muestra llega a un pH entre 6.0 y 6.4,
comenzando desde un patrn generalmente de 8.0. En la prctica se lleg a una hidrlisis
del 97.14% con un pH de 6.6, valor cercano al reportado por el autor.

Adems, se menciona que la diferencia entre diversas marcas del producto no resulta
significativa debido a que, al ser un producto industrializado, se manejan ciertos estndares
que reducen la distancia entre los valores. La diferencia de valores de digestibilidades en
las personas puede deberse a la edad de la persona, presencia de enzimas inhibidoras,
entre otros.

V. CONCLUSIONES
Se demostr que la adicin de la solucin multienzimatica redujo el pH de todas las
suspensiones alimenticias estudiadas.

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Respecto al porcentaje de hidrolisis proteica leche en polvo exhibi el mayor


porcentaje de digestibilidad con un 90.98 % y 86.63 % para la leche de soya en
polvo.
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFA
Butts, C. A., Monro, J. A., & Moughan, P. J. (2012). In vitro determination of
dietary protein and amino acid digestibility for humans. British Journal of
Nutrition, 108, S282-S287.
Direccin General de Promocin Agraria. 2005. Aspectos nutricionales y
tecnolgicos de la leche. Ministerio de Agricultura. Lima, Per.
Faris, R. J., Wang, H., & Wang, T. (2008). Improving digestibility of soy flour by
reducing disulfide bonds with thioredoxin. Journal of agricultural and food
chemistry, 56(16), 7146-7150.
FAO/WHO. Protein quality evaluation: Report of joint FAO/WHO expert
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Guzmn, C. 2003. Estudio comparativo de la calidad de leche fluida y en
polvo. Revista chilena de pediatra. Vol. 74 (3): 277 - 286
LIU, K., Soybeans: chemistry, technology and utilization. Estados Unidos: Aspen
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Lowery, L., Edel, J. F., & McBride, I. M. (2012). Dietary protein and strength
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Mateos, GG; Hermida, M; Perez-Serrano, M; Lzaro, RP. 2009. Evaluacin de
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Disponible en www.produccion-
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Pires, C., Vieira, M. G., Jose, C. R., & Neuza, M. B. C. (2006). Nutritional quality
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