Ejercicios:

1. Se tiene los siguientes datos de penetracin de calor para un alimento envasado y

se quiere destruir un microrganismo con un F200 = 3.5 min y un Z = 16 F.

Tabla N 1: Temperaturas de la penetracin de calor de la conserva

Tiempo (min) Temperatura Punto frio (F) Temperatura del medio caliente (F)
0 95.4 122.5
0.5 101.7 131.7
1 107.8 140.9
1.5 113.5 149.7
2 118.9 168.3
2.5 122 176.4
3 129.7 185.5
3.5 140.4 194.5
4 147.9 204.6
4.5 154.4 214.3
5 160.2 221
5.5 167.4 221.4
6 169.9 221.5
6.5 173.1 221.7
7 176.5 221
7.5 179.6 221
8 182.8 220.8
8.5 185.5 222.6
9 187.5 222.1
9.5 189.5 221.5
10 190.6 221.4
10.5 192.6 221.4
11 195.3 220.8
11.5 192.9 218.1
12 189.7 211.6
12.5 168.8 194.4
13 161.4 155.5
13.5 157.1 131.5
14 154.7 113.5
14.5 146.1 95.5
15 136.4 75.6
15.5 130.8 75.7
16 126 71.8
16.5 114.1 59.9
17 104.7 60.1
 A. Construir la curva de penetracin (Ti Vs t)(Tr Vs t) indicar el tp, CUT, y tiempo de
enfriamiento.
B. Hallar el F200 del proceso por el mtodo general. Construir la curva de letalidades y F 200
Acumulado.
C. Encontrar el tp necesario para F200 = 1 min, 3 min, 5 min, 8 min, 10 min.

DESARROLLO:

A. Construir la curva de penetracin (Ti Vs t)(Tr Vs t) indicar el tp, CUT, y tiempo de

enfriamiento.

CURVA DE PENETRACION DE CALOR

250

200
Temperatura (F)

150

100

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (min)

Punto Fro Medio Caliente

Figura N 1: Curva de penetracin de calor en el alimento envasado

(Ti Vs t) (Tr Vs t).
 Del grfico:

CUT = 5 min

tp = 6.5 min

te = 5.5 min

Tiempo total = 17 min

B. Hallar el F200 del proceso por el mtodo general. Construir la curva de letalidades y F 200
Acumulado.

Tabla N 2: Tabla de velocidades letales y el valor Fo en cada tiempo.

Tiempo (min) Temperatura Punto Temperatura del L L*t Fo Acumulado

frio (F) medio caliente (F)
0 95.4 122.5 2.90068E-07 1.45034E-07 1.45034E-07
0.5 101.7 131.7 7.18208E-07 3.59104E-07 5.04138E-07
1 107.8 140.9 1.72783E-06 8.63913E-07 1.36805E-06
1.5 113.5 149.7 3.92419E-06 1.96209E-06 3.33015E-06
2 118.9 168.3 8.53591E-06 4.26796E-06 7.5981E-06
2.5 122 176.4 1.33352E-05 6.66761E-06 1.42657E-05
3 129.7 185.5 4.03878E-05 2.01939E-05 3.44596E-05
3.5 140.4 194.5 0.000188365 9.41825E-05 0.000128642
4 147.9 204.6 0.000554307 0.000277153 0.000405795
4.5 154.4 214.3 0.001412538 0.000706269 0.001112064
5 160.2 221 0.003254618 0.001627309 0.002739373
5.5 167.4 221.4 0.009172759 0.00458638 0.007325753
6 169.9 221.5 0.013144679 0.00657234 0.013898092
6.5 173.1 221.7 0.020832913 0.010416456 0.024314549
7 176.5 221 0.033982083 0.016991042 0.041305591
7.5 179.6 221 0.053088444 0.026544222 0.067849813
8 182.8 220.8 0.084139514 0.042069757 0.10991957
8.5 185.5 222.6 0.124093776 0.062046888 0.171966458
9 187.5 222.1 0.16548171 0.082740855 0.254707313
9.5 189.5 221.5 0.220673407 0.110336703 0.365044016
 10 190.6 221.4 0.258523484 0.129261742 0.494305758
10.5 192.6 221.4 0.344746607 0.172373303 0.666679062
11 195.3 220.8 0.508452047 0.254226023 0.920905085
11.5 192.9 218.1 0.359956483 0.179978242 1.100883327
12 189.7 211.6 0.227117187 0.113558593 1.21444192
12.5 168.8 194.4 0.011220185 0.005610092 1.220052012
13 161.4 155.5 0.003868121 0.00193406 1.221986073
13.5 157.1 131.5 0.002083291 0.001041646 1.223027718
14 154.7 113.5 0.001474857 0.000737429 1.223765147
14.5 146.1 95.5 0.000427809 0.000213905 1.223979051
15 136.4 75.6 0.000105925 5.29627E-05 1.224032014
15.5 130.8 75.7 4.73151E-05 2.36576E-05 1.224055672
16 126 71.8 2.37137E-05 1.18569E-05 1.224067528
16.5 114.1 59.9 4.27809E-06 2.13905E-06 1.224069668
17 104.7 60.1 1.10599E-06 5.52993E-07 1.224070221
Total 2.448140441 1.224070221

CURVA DE LETALIDAD
0.6

0.5
VELOCIDAD LETAL

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO (MIN)

Figura N 2: Curva de letaliadad

 El valor Fo encontrado es el rea bajo la curva de velocidades letales

El clculo del Fo(proceso) se calcula con la siguiente relacin:

Fo (proceso) = t. L

L = 2.448140441

t = 0.5 min

Fo = 1.224070221 min

Ya que el mnimo es 3.5 min, este valor de Fo = 1.22 min es ms que suficiente.

1.4

1.2

1
Fo Acumulado

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo(min)

Fo Acumulado

Figura N 3: Curva del Fo Acumulado.

 Encontrar el tp necesario para F200 = 1 min, 3 min, 5 min, 8 min, 10 min.

Resaltar el tiempo de mayor velocidad letal en el rea de velocidades letales (10.5 min en
el A1)

Se trazan varias reas menores y semejantes al rea debajo de la curva de letalidades. Para
esto se debe construir paralelas a la zona de enfriameinto.

Para la construccin de las otras reas, tomar tiempos de velocidades letales ms altas para
A2, A3, A4, esto es 10, 9.5 y 9 minutos. Con estos tiempos crear nuevas coordenadas,
escogiendo valores de letalidades que permitan crear paralelas a la zona de enfriamiento.

Tabla N 3: Cuadro de nuevas areas.

A1 A2 A3 A4
Tiempo L Tiempo L Tiempo L Tiempo L
(min) (min) (min) (min)
0 2.90E-07 0 2.90E-07 0 2.90E-07 0 2.90E-07
0.5 7.18E-07 0.5 7.18E-07 0.5 7.18E-07 0.5 7.18E-07
1 1.73E-06 1 1.73E-06 1 1.73E-06 1 1.73E-06
1.5 3.92E-06 1.5 3.92E-06 1.5 3.92E-06 1.5 3.92E-06
2 8.54E-06 2 8.54E-06 2 8.54E-06 2 8.54E-06
2.5 1.33E-05 2.5 1.33E-05 2.5 1.33E-05 2.5 1.33E-05
3 4.04E-05 3 4.04E-05 3 4.04E-05 3 4.04E-05
3.5 0.00018837 3.5 0.00018837 3.5 0.00018837 3.5 0.00018837
4 0.00055431 4 0.00055431 4 0.00055431 4 0.00055431
4.5 0.00141254 4.5 0.00141254 4.5 0.00141254 4.5 0.00141254
5 0.00325462 5 0.00325462 5 0.00325462 5 0.00325462
5.5 0.00917276 5.5 0.00917276 5.5 0.00917276 5.5 0.00917276
6 0.01314468 6 0.01314468 6 0.01314468 6 0.01314468
6.5 0.02083291 6.5 0.02083291 6.5 0.02083291 6.5 0.02083291
7 0.03398208 7 0.03398208 7 0.03398208 7 0.03398208
7.5 0.05308844 7.5 0.05308844 7.5 0.05308844 7.5 0.05308844
8 0.08413951 8 0.08413951 8 0.08413951 8 0.08413951
8.5 0.12409378 8.5 0.12409378 8.5 0.12409378 8.5 0.12409378
9 0.16548171 9 0.16548171 9 0.16548171 9 0.16548171
9.5 0.22067341 9.5 0.22067341 9.5 0.22067341 9.5 0.19
10 0.25852348 10 0.25852348 10 0.23 10 0.2
10.5 0.34474661 10.5 0.31 10.5 0.3 10.5 0.25
 11 0.50845205 11 0.45 11 0.4 11 0.35
11.5 0.35995648 11.5 0.3 11.5 0.25 11.5 0.2
12 0.22711719 12 0.19 12 0.15 12 0.1
12.5 0.01122019 12.5 0.009 12.5 0.006 12.5 0.004
13 0.00386812 13 0.00038 13 0.00038 13 0.0003
13.5 0.00208329 13.5 0.0002 13.5 0.00019 13.5 0.0002
14 0.00147486 14 0.00014 14 0.00014
14.5 0.00042781 14.5 0.00004
15 0.00010593
= 2.44806403 2.24837152 2.06679803 1.8039146
Fo = 1.22403201 1.12418576 1.03339902 0.90195731

AREA BAJO LAS CURVAS DE LETALIDAD

6.00E-01

5.00E-01

4.00E-01

3.00E-01
L

2.00E-01

1.00E-01

0.00E+00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (min)

A1 A2 A3 A4

Figuera N4 : Area bajo las curvas de letalidad

 Tabla N 4: tiempos de cierres de vapor de cada una de las reas.

Tiempo Fo (min)
9 0.90195731
9.5 1.03339902
10 1.12418576
10.5 1.22403201

3.5

2.5
Valor Fo (min)

y = 0.2114x - 0.9903
2
R = 0.9934

1.5

0.5

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo de cierre de vapor (min)

Figura N 5: Curva del tiempo de cierre de vapor.

De la ecuacin 0.2114x - 0.9903 se tiene que para conseguir un Fo = 3.5 min .se
requiere de un tiempo de cierre de vapor de 21.24 min casi 21 min.

El tiempo de procesamiento trmico (tp) se calcula con la siguiente relacin:

tp = tcv CUT : 21-5 = 16 min

Tabla N 5: tp para diferentes Fo.

Fo Tcv tp Tp (Aprox)
1 9.41485336 4.41485336 4
3 18.8755913 13.8755913 14
3.5 21.2407758 16.2407758 16
5 28.3363292 23.3363292 23
8 42.5274361 37.5274361 38
10 51.9881741 46.9881741 47

2. Se tiene los siguientes datos de penetracin de calor para conserva de crema de

olluco.

Tabla N 6 : Temperaturas de la penetracin de calor en la conserva de olluco.

Tiempo (min) Temperatura punto fro (F) Temperatura del medio

caliente (F)
0 146.66 76.1
2 174.74 79.52
4 194.36 84.56
6 206.96 91.04
8 217.94 98.96
10 239.9 108.68
12 239.9 118.22
14 239.9 127.4
16 240.08 136.4
18 240.08 144.86
20 240.44 152.78
22 240.44 160.16
24 240.26 166.82
26 240.26 173.3
28 240.26 179.24
30 240.44 184.64
32 240.62 189.68
34 240.62 194.36
36 240.62 198.68
38 240.26 202.64
40 240.44 206.06
42 240.44 209.3
 44 240.44 212.36
46 240.26 215.06
48 240.26 217.4
50 240.44 219.74
52 240.44 221.72
54 240.44 223.52
56 240.26 225.14
58 240.44 226.58
60 240.44 227.84
62 240.26 229.28
64 240.44 230.18
66 240.62 231.26
68 240.62 232.16
70 240.26 232.88
72 240.44 233.78
74 240.44 234.32
76 240.44 235.04
78 240.26 235.76
80 219.56 235.4
82 135.32 230.72
84 98.6 226.22
86 86.36 219.38
88 83.48 211.1
90 82.22 200.48
92 81.14 190.22
94 78.62 180.14
96 78.26 170.78
98 77.36 162.5
100 77.18 157.1
102 77.18 150.44
104 76.82 144.5

A. Construir las curvas de penetracin de calor (Tr Vs t) (Ti Vs t), indicar el pt,
el CUT, y tiempo de enfriamiento.

B. Hallar el Fo del proceso, Z =18 F.

C. Hallar el tp para un Fo = 7 min, 14 min, 18 min.

 Desarrollo:

A. Construir las curvas de penetracin de calor (Tr Vs t) (Ti Vs t), indicar el pt, el
CUT, y tiempo de enfriamiento.

CURVA DE PENETRACION DE CALOR

300

250

200
Temperatura (F)

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (min)

Temperatura del punto Fro Temperatura del medio caliente

Figura N 6: Curva de penetracin de calor en el alimento

envasado (Ti Vs t) (Tr Vs t).
Del grfico:

CUT = 10 min

tp = 68 min

te = 26 min

Tiempo total = 104 min

B. Hallar el Fo del proceso, Z =18 F.

Tabla N 7: Tabla de velocidades letales y el valor Fo en cada tiempo.

Tiempo Temperatura Temperatura medio L L*t Fo Acumulado

(min) punto fro (F) caliente (F)
0 146.66 76.1 1.81505E-06 3.6301E-06 3.6301E-06
2 174.74 79.52 6.59005E-05 0.0001318 0.000135431
4 194.36 84.56 0.000810754 0.00162151 0.001756938
6 206.96 91.04 0.004063394 0.00812679 0.009883726
8 217.94 98.96 0.016553464 0.03310693 0.042990654
10 239.9 108.68 0.274719121 0.54943824 0.592428896
12 239.9 118.22 0.274719121 0.54943824 1.141867139
14 239.9 127.4 0.274719121 0.54943824 1.691305382
16 240.08 136.4 0.281118152 0.5622363 2.253541686
18 240.08 144.86 0.281118152 0.5622363 2.815777989
20 240.44 152.78 0.294366842 0.58873368 3.404511673
22 240.44 160.16 0.294366842 0.58873368 3.993245358
24 240.26 166.82 0.287666235 0.57533247 4.568577827
26 240.26 173.3 0.287666235 0.57533247 5.143910296
28 240.26 179.24 0.287666235 0.57533247 5.719242766
30 240.44 184.64 0.294366842 0.58873368 6.30797645
 32 240.62 189.68 0.301223527 0.60244705 6.910423504
34 240.62 194.36 0.301223527 0.60244705 7.512870557
36 240.62 198.68 0.301223527 0.60244705 8.11531761
38 240.26 202.64 0.287666235 0.57533247 8.69065008
40 240.44 206.06 0.294366842 0.58873368 9.279383764
42 240.44 209.3 0.294366842 0.58873368 9.868117448
44 240.44 212.36 0.294366842 0.58873368 10.45685113
46 240.26 215.06 0.287666235 0.57533247 11.0321836
48 240.26 217.4 0.287666235 0.57533247 11.60751607
50 240.44 219.74 0.294366842 0.58873368 12.19624976
52 240.44 221.72 0.294366842 0.58873368 12.78498344
54 240.44 223.52 0.294366842 0.58873368 13.37371712
56 240.26 225.14 0.287666235 0.57533247 13.94904959
58 240.44 226.58 0.294366842 0.58873368 14.53778328
60 240.44 227.84 0.294366842 0.58873368 15.12651696
62 240.26 229.28 0.287666235 0.57533247 15.70184943
64 240.44 230.18 0.294366842 0.58873368 16.29058312
66 240.62 231.26 0.301223527 0.60244705 16.89303017
68 240.62 232.16 0.301223527 0.60244705 17.49547722
70 240.26 232.88 0.287666235 0.57533247 18.07080969
72 240.44 233.78 0.294366842 0.58873368 18.65954338
74 240.44 234.32 0.294366842 0.58873368 19.24827706
76 240.44 235.04 0.294366842 0.58873368 19.83701074
78 240.26 235.76 0.287666235 0.57533247 20.41234321
80 219.56 235.4 0.02036521 0.04073042 20.45307363
82 135.32 230.72 4.2549E-07 8.5098E-07 20.45307448
84 98.6 226.22 3.88051E-09 7.761E-09 20.45307449
86 86.36 219.38 8.10754E-10 1.6215E-09 20.45307449
88 83.48 211.1 5.60904E-10 1.1218E-09 20.4530745
90 82.22 200.48 4.77407E-10 9.5481E-10 20.4530745
92 81.14 190.22 4.15804E-10 8.3161E-10 20.4530745
94 78.62 180.14 3.01224E-10 6.0245E-10 20.4530745
96 78.26 170.78 2.87666E-10 5.7533E-10 20.4530745
98 77.36 162.5 2.56383E-10 5.1277E-10 20.4530745
100 77.18 157.1 2.50547E-10 5.0109E-10 20.4530745
102 77.18 150.44 2.50547E-10 5.0109E-10 20.4530745
104 76.82 144.5 2.3927E-10 4.7854E-10 20.4530745
Total 10.22653725 20.4530745
 CURVA DE LETALIDADES
0.35

0.3

0.25
Velocidad Letal

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (miin)

Figura N 7: Curva de letaliadad

El valor Fo encontrado es el rea bajo la curva de velocidades letales

El clculo del Fo(proceso) se calcula con la siguiente relacin:

Fo (proceso) = t. L

L = 10.22653725

t = 2 min

Fo = 20.4530745min
 25

20
Velocidad Letal

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (miin)

Fo Acumulado

Figura N 8: Curva del Fo Acumulado.

C. Hallar el tp para un Fo = 7 min, 14 min, 18 min.

Resaltar el tiempo de mayor velocidad letal en el rea de velocidades letales (32 min en el
A1)

Se trazan varias reas menores y semejantes al rea debajo de la curva de letalidades. Para
esto se debe construir paralelas a la zona de enfriameinto.

Para la construccin de las otras reas, tomar tiempos de velocidades letales ms altas para
A2, A3, A4, esto es 30, 28 y 26 minutos. Con estos tiempos crear nuevas coordenadas,
escogiendo valores de letalidades que permitan crear paralelas a la zona de enfriamiento.
 Tabla N 8: Cuadro de nuevas areas.

A1 A2 A3 A4
Tiempo L Tiempo L Tiempo L Tiempo L
(min) (min) (min) (min)
0 1.8151E-06 0 1.81505E-06 0 1.8151E-06 0 1.8151E-06
2 6.5901E-05 2 6.59005E-05 2 6.5901E-05 2 6.5901E-05
4 0.00081075 4 0.000810754 4 0.00081075 4 0.00081075
6 0.00406339 6 0.004063394 6 0.00406339 6 0.00406339
8 0.01655346 8 0.016553464 8 0.01655346 8 0.01655346
10 0.27471912 10 0.274719121 10 0.27471912 10 0.27471912
12 0.27471912 12 0.274719121 12 0.27471912 12 0.27471912
14 0.27471912 14 0.274719121 14 0.27471912 14 0.27471912
16 0.28111815 16 0.281118152 16 0.28111815 16 0.28111815
18 0.28111815 18 0.281118152 18 0.28111815 18 0.28111815
20 0.29436684 20 0.294366842 20 0.29436684 20 0.29436684
22 0.29436684 22 0.294366842 22 0.29436684 22 0.29436684
24 0.28766624 24 0.287666235 24 0.28766624 24 0.28766624
26 0.28766624 26 0.287666235 26 0.28766624 26 0.28766624
28 0.28766624 28 0.287666235 28 0.28766624 28 0.28766624
30 0.29436684 30 0.294366842 30 0.29436684 30 0.29436684
32 0.30122353 32 0.301223527 32 0.30122353 32 0.25
34 0.30122353 34 0.301223527 34 0.265 34 0.25
36 0.30122353 36 0.28 36 0.265 36 0.25
38 0.28766624 38 0.268 38 0.255 38 0.239
40 0.29436684 40 0.275 40 0.265 40 0.245
42 0.29436684 42 0.275 42 0.265 42 0.245
44 0.29436684 44 0.275 44 0.265 44 0.245
46 0.28766624 46 0.268 46 0.256 46 0.235
48 0.28766624 48 0.268 48 0.255 48 0.235
50 0.29436684 50 0.275 50 0.265 50 0.245
52 0.29436684 52 0.275 52 0.265 52 0.245
54 0.29436684 54 0.275 54 0.265 54 0.245
56 0.28766624 56 0.268 56 0.255 56 0.24
58 0.29436684 58 0.275 58 0.265 58 0.245
60 0.29436684 60 0.275 60 0.265 60 0.245
62 0.28766624 62 0.268 62 0.255 62 0.239
64 0.29436684 64 0.272 64 0.265 64 0.242
66 0.30122353 66 0.28 66 0.268 66 0.248
 68 0.30122353 68 0.28 68 0.268 68 0.248
70 0.28766624 70 0.275 70 0.255 70 0.24
72 0.29436684 72 0.28 72 0.265 72 0.245
74 0.29436684 74 0.28 74 0.265 74 0.245
76 0.29436684 76 0.28 76 0.265 76 0.245
78 0.28766624 78 0.27 78 0.25 78 0.24
80 0.02036521 80 0.01 80 0.008 80 0.005
82 4.2549E-07 82 4.00E-08 82 0.00000003 82 0.00000004
84 3.8805E-09 84 3.00E-10 84 2E-10
86 8.1075E-10 86 8.00E-11
88 5.609E-10
10.2265373 9.8034353 9.4902118 9.0099883
20.4530745 19.6068706 18.9804236 18.0199765

AREAS BAJO LAS CURVAS DE LETALIDAD

A1 A2 A3 A4

0.35

0.3

0.25

0.2
L

0.15

0.1

0.05

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)
 Figuera N9 : Area bajo las curvas de letalidad

Tabla N 9: tiempos de cierres de vapor de cada una de las reas.

Tiempo Fo
30 18.0119765
32 18.9804236
34 19.6068706
36 20.4530745

25

20
Velocidad Letal

15
y = 0.3975x + 6.146
R = 0.9939
10

0
20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

Figura N 10: Curva del tiempo de cierre de vapor.

Tabla N 10: tp para diferentes Fo.

Fo Tcv tp tp (aprox)
7 33.0716981 23.0716981 23
14 50.681761 40.681761 41
18 60.7446541 50.7446541 51