Qu bacterias estn asociadas con la carne de

res?
Publicado 02/06/2010 01:04 PM |
Actualizado 06/08/2015 03:50 PM
Qu bacterias estn asociadas con la carne
de res?
Exiten varias bacterias que pueden estar
asociadas a la carne molida. Las mas
asociadas son:
Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa
rara que puede ser encontrada en la carne de
res, y puede producir grandes cantidades de
una toxina potente que se forma y causa daos
severos en las paredes de los intestinos.
E. coli puede producir colitis hemorrgica, la
cual se caracteriza por ser diarrea con
sangre. La bacteria se puede
destruir fcilmente a travs de la coccin del
alimento.

Salmonella puede encontrarse en el tracto

intestinal del ganado, aves, perros, gatos y
otros animales de sangre caliente. Existen
alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El
congelar no mata los microorganismos, pero
estos son destruidos al cocinar completamente.

Staphylococcus aureus puede estar presente

en las manos, pasajes nasales y en la
garganta. Muchos de los brotes de
enfermedades transmitidos por alimentos
resultan por la contaminacin de los que
manejan los alimentos y por la produccin de
una toxina resistente al calor en el alimento. El
manejo de los alimentos de forma inocua, la
coccin adecuada y la refrigeracin deben
prevenir las enfermedades transmitidas por
estafilococos.

Listeria monocytogenes es destruida por la

coccin, pero un producto cocido se puede
volverse acontaminar por prcticas pobres de
manejo de alimento y poco saneamiento. El
FSIS tiene cero tolerancia a Listeria
monocytogenes en comida cocida y lista para
comer como las salchichas "beef franks" o
comidas de lonchera.
Todas estas bacterias pueden ser evitadas por
un manejo adecuado y una coccin completa.
Las carnes de res deben ser cocinadas
adecuadamente para matar cualquier bacteria
que pueda estar presente. Encuentre las
temperaturas en: Carne de res, de la granja
hacia la mesa.

Carne de Res de la Granja a la Mesa

Desde 1910, el primer ao en que las
estadsticas fueron recopiladas, los americanos
han estado comiendo un promedio de 60 libras
de carne de res anualmente. Alrededor de 36
millones de ganado fueron inspeccionados en
1997, solamente por el Servicio de Inspeccin e
Inocuidad de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls) del Departamento de Agricultura de los
EE. UU., (USDA por sus siglas en ingls). Esto
se traduce en 64 libras de carne de res por
persona en 1997. Segn la Lnea de
Informacin, la carne de res es la tercera
categora de alimentos (despus del pavo y
pollo) de la cual los consumidores preguntan
ms. La siguiente informacin responde
muchas de sus preguntas.

Qu es la carne de res?
La domesticacin del ganado para alimento va
desde los 6500 A.C., en el Medio Oriente. El
ganado no es nativo de Amrica, pero fue
trado al Nuevo Mundo en barcos por los
colonos europeos. Los americanos no eran
grandes consumidores de carne de res fresca
hasta cerca de los 1870, debido al enorme
crecimiento de la industria de ganado en el
oeste. La introduccin de carretas de ganado y
carros de refrigeracin en los rieles de trenes
facilitaron la distribucin de la carne.

La "carne de res" es la carne de ganado de 2

aos. Un novillo vivo pesa alrededor de 1,000
libras y rinde aproximadamente 450 libras de
carne comestible. Existen alrededor de 50
razas de ganado vacuno, pero menos de 10
constituyen la mayora de la carne producida.
Algunas de las mejores razas son "Angus",
"Hereford", "Charolais" y "Brahman".

"Reses jvenes" y "becerros" son 2 trminos

intercambiables para describir el ganado joven
que pesa alrededor de 700 libras que ha sido
criado bsicamente con leche y hierba. Los
cortes de carnes de "las reses jvenes" son
pequeos, la carne es roja plida y contiene
menos grasa que carne. La grasa puede tener
un tono amarillo debido a la vitamina A en la
hierba.

La "ternera" es la carne del ganado joven el

cual llega a pesar unas 150 libras. Estos son
bsicamente alimentados con leche usualmente
menos de 3 meses. La diferencia entre
"ternera" y "becerro" est basada en el color de
la carne, la cual es determinada casi
enteramente por la dieta. Ternera es de un rosa
plido y contiene ms colesterol que la carne
de res.

NOTA: Esta informacin es sobre el msculo de

carne de res entero y la variedad de carne de
res. Vea "Enfoque de la Carne de Res Molida"
para ms informacin acerca de hamburguesas
y carne molida.

Cmo se cra el ganado vacuno?

Todo ganado vacuno comienza comiendo
hierba; tres-cuartos de ellos son terminados
(crecidos hasta la madurez) en lotes de
alimentacin donde se alimentan con comida
especialmente formulada basada en maz y
otros granos.

Se pueden utilizar hormonas & antibiticos

en la crianza del ganado vacuno?
Se pueden administrar antibiticos para
prevenir o tratar enfermedades en el ganado.
Un perodo de "reposo" es requerido desde el
tiempo que los antibiticos son suministrados
hasta que salen del sistema del animal. El FSIS
muestrea al azar el ganado vacuno durante la
matanza y la examina para residuos. La data de
este "Plan de Monitoreo" ha mostrado un
porciento bajo de violaciones de residuos. No
todos los antibiticos son aprobados para
usarse en todas las clases de ganado. Sin
embargo, si se ha demostrado una necesidad
teraputica, el veterinario puede prescribir un
antibitico de una clase no-aprobada. En este
caso, residuos no detectables de esta droga
pueden estar presentes en tejidos comestibles
del animal al momento de la matanza.

Las hormonas pueden usarse para promover el

crecimiento eficiente.

Estradiol, progesterona y testosterona (tres

hormonas naturales), y zeranol y acetato de
trenbolona (dos hormonas sintticas) pueden
ser usadas por medio de un implante en la
oreja del animal. La hormona se libera con el
tiempo, y es efectiva de 90 a 120 das. En
adicin, el acetato de melengesterol, el cual se
utiliza para suprimir el estro, o mejorar la
ganancia de peso y una alimentacin eficaz, es
aprobado como un aditivo de la alimentacin.
No todas las combinaciones de hormonas estn
aprobadas para el uso en todas las clases de
ganado. Las hormonas son aprobadas slo
para clases especficas de animales y no
pueden usarse en clases no-aprobadas.
Cmo la carne de res es inspeccionada?
La inspeccin es obligatoria; la asignacin de
grados de calidad es voluntaria y la planta paga
para tener sus carnes evaluadas. La carne de
res evaluada por el USDA, vendidas al detalle
como "Prime" (ptima), "Choice" (preferido) y
"Select" (selecto). Grados menores ("Standard"
(promedio), "Comercial" (comercial), "Utility"
(utilitario), "Cutter" (cortado) y "Canner" (para
enlatados) son bsicamente molidas y
utilizadas para el procesamiento de productos
de carne. Las tiendas al detalle pueden utilizar
otros trminos los cuales pueden ser diferentes
de los grados del USDA.

La carne "Prime" del USDA (alrededor de 2

porciento de la carne clasificada) tiene ms
grasa ("marbling") o aspecto marmreo, por lo
que es ms tierna y sabrosa. Sin embargo, es
de un alto contenido de grasa. La gran mayora
de la carne evaluada en los supermercados es
USDA "Choice" preferido) o USDA "Select"
(selecto). El contenido de protena, vitamina y
minerales son similares sin importar el grado.
Cmo la carne de res sin ser asignada es
diferente?
Toda carne de res es inspeccionada para que
sea sana. La calidad total de carne sin clasificar
puede ser elevada o menor que la de la
mayora de los grados clasificados en el
gobierno encontrados en el mercados al detalle.

Qu es el aspecto marmreo?
El aspecto marmreo de la carne es debido a
las hilachas blancas de grasa dentro del tejido
muscular de la carne. A mayor cantidad de
aspecto marmreo en la carne, mayor es su
grado, porque el aspecto marmreo hace la
carne ms tierna, sabrosa y jugosa.

Cortes de carne fresca al detalle

Existen cuatro cortes bsicos de carne en las
cuales la carne de res es separada: carne de
corte delantero ("chuck"), lomo ("loin"), costillas
("ribs") y carne del corte trasero ("round"). Se
recomienda que los paquetes de carne de res
fresca comprados en el supermercado, estn
etiquetados con el corte principal as como
tambin el producto, como: asado de corte
delantero ("chuck roast") o filete de corte
trasero ("round steak"). Esto ayuda al
consumidor a conocer que tipo de calor es el
mejor para cocinar el producto. Generalmente,
los cortes delanteros y traseros ("chuck" y
"round") son los cortes menos tiernos y
requieren de calor hmedo como cocer a fuego
lento; carne del lomo ("loin") y costillas se
pueden cocinar por mtodos de calor seco
como asado y asado a la parrilla.

Desafortunadamente, los nombres de varios

cortes pueden variar regionalmente en las
tiendas, causando confusin sobre el mtodo
de coccin. Por ejemplo, un filete del lomo ("top
loin") se puede llamar por varios nombres. Por
ejemplo, varios nombres en ingls son: "strip
steak", "Kansas City Steak", "N.Y. strip steak",
"hotel cut strip steak", "ambassador steak" o
"club sirloin steak".

Cunta carne de res es consumida?

Datos del Servicio de Investigacin Econmica
del Departamento de Agricultura de los EE.
UU., presenta un promedio anual per capita de
consumo de carne de res para los siguientes
perodos:

Cunta Carne de Res es

Consumida?
Ao Peso Ao Peso
48.5 59.1
1910 1960
libras libras
40.7 79.6
1920 1970
libras libras
33.7 72.1
1930 1980
libras libras
37.8 63.9
1940 1990
libras libras
44.6 61.2
1950 1995
libras libras

Etiquetas de nutricin
Informacin de nutricin como "magro" o "extra
magro" se ven con frecuencia en los productos de
carne de res. Aqu estn las definiciones:

"Magro" 100 gramos de carne de res con menos

de 10 gramos de grasa, 4.5 gramos o menos de
grasa saturada, y menos de 95 miligramos de
colesterol.

"Extra Magro" "100 gramos de carne de res con

cinco 5 gramos de grasa o menos de 2 gramos de
grasa saturada, y menos de 95 miligramos de
colesterol.

Qu significa "Natural"?
Toda carne fresca cualifica como "natural".
Productos etiquetados como "natural" no pueden
contener ningn tipo de sabor artificial, color ni
ingrediente, preservativo qumico o ningn
ingrediente sinttico y el producto y sus
ingredientes son procesados mnimamente
(molida, por ejemplo). Todos los productos que se
anuncian como naturales deben de estar
acompaados por un enunciado breve el cual
explica lo que significa el trmino "natural".
Algunas compaas promueven su carne de res
como "natural" ya que claman que su ganado no
ha sido expuesto a antibiticos ni hormonas y son
totalmente criados libres en vez de estar
"acabados" en el lote de alimentacin.

Cmo y por qu algunas carnes de res se

aejan?
La carne de res es aejada para desarrollar
ternura y sabor. Est hecho comercialmente bajo
condiciones controladas de temperaturas y
humedad. Como el aejar puede tomar de 10 das
a 6 semanas, el USDA no recomienda aejar la
carne en el refrigerador de la casa.

Por qu la carne de res es carne "roja"?

El oxgeno es llevado por las clulas rojas en la
sangre. Una de las protenas de la carne, la
mioglobina, mantiene el oxgeno en el msculo.
La cantidad de mioglobina en el msculo animal
determina el color de la carne. La carne de res es
llamada carne "roja" porque sta contiene ms
mioglobina que el pollo o pescado. Otras carnes
"rojas" son la ternera, cordero y el cerdo.
Color de la carne de res
El msculo de la carne de res no expuesto al
oxgeno (en empaques al vaco, por ejemplo) es
de un color prpura. Despus de exponerse al
aire por 15 minutos, la mioglobina recibe oxgeno
y la carne se torna de un color cereza rojo
brillante.

Despus que la carne se ha refrigerado alrededor

de 5 das, sta se torna color marrn debido a los
cambios qumicos en la mioglobina. La carne de
res que ha cambiado a color marrn durante un
perodo de tiempo extendido puede estar
deteriorada, puede tener un olor desagradable y
puede ser pegajosa al tocarla.

Color iridiscente del asado de carne de res

Carne de res cocida y rebanada o carne de deli
pueden tener un color iridiscente. Carne contiene
hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz
toca un pedazo de carne, sta se divide en
colores como el del arcoiris. Existen adems
varios pigmentos en los compuestos de la carne
los cuales le pueden dar un color iridiscente o
verduzco al exponerse al calor o al
procesamiento. Carne iridiscente no esta
deteriorada necesariamente. Carne de res cocida
y deteriorada sern babosas y pegajosas y
tendrn un olor desagradable.

Aditivos
Los aditivos no estn permitidos en la carne de
res fresca. Si la carne de res es procesada,
aditivos como el MSG, sal, eritrobato deben
aparecer en la etiqueta.

Fechado de los productos de carne de res

El fechado del producto no es requerido por
regulaciones federales. Sin embargo, muchas
tiendas y procesadoras pueden poner la fecha
voluntariamente de la carne cruda o de los
productos de carnes procesados. Si una fecha es
presentada, debe aparecer una frase explicando
el significado de la fecha.

Utilice o congele los productos con el "Usar

Hasta", obsrvelo. sta es la fecha que asegura la
calidad del producto. Luego de esta fecha, la
calidad del producto comienza a deteriorarse,
pero an se puede usar. Siempre es mejor
comprar un producto antes de que su fecha
expire. No importa si la fecha expira despus de
congelar la carne ya que todos los alimentos se
mantienen inocuos si se mantienen congelados
adecuadamente.

Qu organismos transmitidos por los

alimentos pueden estar asociados a la carne
de res?
Escherichia coli puede colonizar los intestinos de
los animales, los cuales pueden contaminar los
msculos de la carne durante la matanza. E.
coli O157:H7 es una cepa rara que produce
grandes cantidades de una potente toxina que se
forma y causa daos severos en las paredes de
los intestinos. Esta enfermedad producida es
llamada colitis hemorrgica y se caracteriza por
ser diarrea con sangre. E. coli 0157:H7 es
destruida fcilmente a travs de la coccin del
alimento.

Salmonella puede encontrarse en el tracto

intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros
animales de sangre caliente. Existen alrededor de
2,000 especies de Salmonella. El congelar no
mata los microorganismos, pero estos son
destruidos al cocinar.

Salmonella necesita ingerirse para causar

enfermedad. stos no pueden entrar en el cuerpo
de a travs de un corte en la piel. La propagacin
de bacterias puede ocurrir si la carne cruda o sus
jugos tocan los alimentos cocidos y alimentos que
se pueden comer crudos, como las ensaladas.

Staphylococcus aureus puede estar presente en

las manos, pasajes nasales y en la garganta.
Muchos de los brotes de enfermedades
transmitidos por alimentos resultan por la
contaminacin de los que manejan los alimentos y
por la produccin de una toxina resistente al calor
en el alimento. El manejo de los alimentos de
forma inocua, la coccin adecuada y la
refrigeracin deben prevenir las enfermedades
transmitidas por estafilococos.

Listeria monocytogenes es destruida por la

coccin, pero un producto cocido se puede
recontaminar por prcticas de manejo de alimento
pobres y poco saneamiento. El FSIS tiene cero
tolerancia a Listeria monocytogenes en comida
cocida y lista para comer como las salchichas
"beef franks" o comidas de lonchera. Observe la
informacin del manejo como "Mantenga
Refrigerado" y "Usar Hasta" en las etiquetas.

Cules son las bacterias asociadas a la carne

de pollo?
Publicado 02/06/2010 01:05 PM |
Actualizado 18/09/2014 08:38 AM
Cules son las bacterias asociadas a la carne
de pollo?
Como en cualquier carne, pescado o ave
perecederos, puede haber bacterias en la carne
de pollo cruda o medio cruda. Algunas
bacterias asociadas con la carne de pollo
son Salmonella Enteritidis, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni yListeria
monocytogenes. Estas se multiplican
rpidamente a temperaturas entre 40 y 140 F
(4.4 y 60 C) (fuera del refrigerador y antes de
que se complete la coccin).
 Las siete bacterias ms comunes en alimentos
Las bacterias, entre las que se incluyen
Salmonella o E. coli, son los patgenos ms
habituales en los alimentos, adems de virus y
mohos
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

Prevenir la presencia de patgenos es

primordial para segurar la calidad y la seguridad
de los alimentos. En la gran mayora de
ocasiones, el motivo de una infeccin
alimentaria es una mala praxis en la
manipulacin de los alimentos. Vegetales que
no se lavan de forma adecuada, comida
elaborada con manos sucias o una mala
higiene de los utensilios de cocina son los
factores ms destacados. Las bacterias son los
patgenos ms conocidos en la contaminacin
alimentaria, son los ms habituales y los ms
estudiados. Se conocen sus debilidades y sus
fortalezas, se sabe cmo actan y cmo se
multiplican.
El artculo proporciona informacin de consulta
rpida sobre las bacterias ms habituales,
qu alimentos afectan y cmo evitarlas.
Las bacterias son los patgenos ms habituales
en los alimentos, aunque no son los nicos.
Virus, mohos y levaduras tambin suelen
frecuentar los alimentos.
Las bacterias pueden causar al
consumidor infeccin e intoxicacin, son dos
consecuencias diferentes.
La infeccin se produce por la ingesta de
alimentos contaminados con bacterias vivas
que entran en el husped y provocan la
enfermedad.
La intoxicacin, en cambio, aparece cuando se
ingieren alimentos que antes se han
contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas ltimas son las que causan la
 enfermedad. Sin embargo, el denominador
comn de todas ellas son los sntomas
gastrointestinales que producen: dolor
abdominal, nauseas, vmitos, diarreas,
calambres, fiebre, etc.
Salmonella
Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y todos los
derivados en cuya elaboracin se utiliza huevo
crudo, como mayonesa, clara batida o leche
con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Alimentos ya elaborados que se dejan a
temperatura ambiente durante varias horas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos, la cscara es muy porosa
y la humedad facilita la penetracin de
bacterias en el interior. La salmonella se
encuentra en la cscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas
o heces.
 Conservarlos en el frigorfico para aumentar su
vida til, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o
manipulado huevo crudo para que no entre en
contacto con los alimentos elaborados.
Cocinar la carne en general, pero sobre todo
las aves, la temperatura en el interior debe
alcanzar los 65C.
E. coli
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin pasteurizar.
Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potablizacin.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada la carne de res,
sobre todo las hamburguesas.
Control de los alimentos frescos en el origen,
de forma especial la leche y la carne.
 Evitar consumo de leche no pasteurizada o
agua no potabilizada.
Desinfectar los vegetales que vayan a
consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
Alimentos refrigerados (se multiplica de forma
rpida durante el almacenamiento de los
alimentos a una temperaturas de
refrigeracin).
Alimentos listos para consumir a base de carne
de res, pollo o pescado.
Leche cruda.
Quesos blandos.
Verduras con un excesivo almacenamiento en
origen.
Productos en conserva o ahumados.
Recomendaciones:
Evitar el almacenamiento prolongado, incluso
en refrigeracin, de vegetales.
 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y
los utensilios en contacto con alimentos
crudos.
Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico.
Asegurar una correcta coccin de los
alimentos.
Campylobacter jejuni
Alimentos implicados:
Carne de pollo cruda o poco cocinada.
Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado tratamiento de
potabilizacin o contaminada.
Pescado crudo o poco cocinado.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
Evitar contaminacin cruzada, es decir, no
mezclar carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor riesgo de esta
bacteria, por tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar,
utensilios, platos, etc.
Staphylococcus aureus
 Alimentos implicados:
Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn
cocido, carne de ave.
Productos de pastelera (sobre todo los
rellenos de crema).
Productos lcteos.
Ensaladas.
Recomendaciones:
Imprescindible una buena praxis higinica, es
una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayora de los casos
convierte a los manipuladores de alimentos en
su principal va de propagacin.
Mantener los alimentos bajo temperaturas de
refrigeracin ya que el fro impide que se forme
la toxina que desencadena la infeccin en
humanos.
Shigella
Alimentos implicados:
Productos lcteos.
Carne de res y de pollo.
Ensaladas.
 Frutas y verduras crudas.
Ostras crudas.
Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
Evitar consumir alimentos crudos o poco
cocinados.
Mantener los productos crudos en
refrigeracin.
Adecuada higiene personal.
Evitar la contaminacin cruzada, lavar
utensilios de cocina despus de su uso para
no mezclar alimentos crudos con cocinados.
Yersinia enterocoltica
Alimentos implicados:
Carne de res.
Pescado.
Marisco crudo.
Productos lcteos.
Productos frescos.
Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
 Evitar conservar los alimentos en refrigeracin
largos periodos de tiempo ya que es una
bacteria resistente al fro.
Evitar el consumo de carne o pescado crudo o
poco cocinado.
Evitar contaminacin cruzada.
Extremar condiciones de higiene
del manipulador.
ETIQUETAS:

contaminacin, intoxicacin, patgenos, salmon

ella