I.

INTRODUCCIN

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados representan una grave
amenaza a la salud de la poblacin, principalmente nios, mujeres embarazadas y adultos mayores.
Por ello, es importante promover la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque integral que
incluya todos los eslabones de la cadena del alimento: campo, planta de procesamiento, transporte,
almacenamiento, manipulacin domiciliaria y las prcticas de coccin.

La contaminacin es la causa principal que un alimento no se encuentre inocuo, sta puede ocurrir
en cualquiera de los eslabones antes mencionados y se puede producir por la presencia de agentes
biolgicos, fsicos y qumicos. Como agentes biolgicos tenemos a las bacterias y sus toxinas,
parsitos, virus, insectos, etc.; agentes qumicos como los plaguicidas, detergentes, metales como
el mercurio y plomo, medicamentos, colorantes y aditivos no autorizados; y agentes fsicos como el
polvo, tierra, palos, etc.

En el marco de la normatividad nacional, el Decreto Legislativo N1062, que aprueba la Ley de

Inocuidad de los Alimentos y el Decreto Supremo N004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud de las personas, junto con la
promocin de la competitividad de los agentes econmicos. Es as que el SENASA, por medio de la
Sub Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, vigila y controla todos aquellos establecimientos
dedicados al procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos acompaado del
Programa Nacional de Monitoreo de Contaminantes.

El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos de procesamiento

primario, es dado por la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Sistema
HACCP, Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Sistema de Rastreabilidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), tienen el propsito de reducir al mnimo los riesgos de
contaminacin biolgica, qumica o fsica, que pueden ocurrir durante el procesamiento de
alimentos.

Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema ms avanzado conocido como Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP (por sus siglas en ingls), que se basa en el estudio
de los riesgos y la identificacin de los puntos crticos para disminuir, eliminar y controlar peligros
en el produccin, que garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado. La
implementacin de estos sistemas en los establecimientos de procesamiento primarios de
alimentos agropecuarios contribuir al buen funcionamiento de stas, y con ello, al desarrollo e
implementacin de procedimientos o planes eficientes; como son los Planes Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales se encargan de establecer procedimientos,
evidenciados en registros, como el Control del agua, Gestin de residuos slidos, Contaminacin
cruzada, Control de plagas, entre otros.Ley de inocuidad de los alimentos Decreto Legislativo No
1062
 II. MARCO TERICO

2.1. LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-DECRETO LEGISLATIVO 1062

Ley de inocuidad de los alimentos Decreto Legislativo No 1062

Finalidad de la ley La presente Ley tiene por finalidad

Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la Inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano.

Propsito

Proteger la vida y la salud de las personas.

Reconocer y asegurar los derechos e Intereses de los consumidores.
Promover la competitividad de los agentes econmicos Involucrados en toda la cadena
alimentaria.

Artculos ms importantes

Artculo 4.- Derechos de los consumidores

Toda persona tiene derecho a:

Consumir alimentos Inocuos. En caso de productos extranjeros solo ser permitidos

aquellos que sea legal en el pas de procedencia.
Recibir de los proveedores la Informacin necesaria
Para que el consumidor tome la decisin segn sus necesidades (informacin nutricional,
porcentaje de grasas, azucares, conservantes usados, procedencia, etc.).
Recibir proteccin contra las prcticas fraudulentas o engaosas.
Recibir proteccin contra la produccin, importacin, fraccionamiento, comercializacin o
traspaso a ttulo gratuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados o
que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.
 La reparacin por daos y perjuicios, como consecuencia del consumo de los alimentos que
se ofrecen en el mercado.

Artculo 5.- Obligaciones de los proveedores

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y seguros, siendo responsables directos por la
inocuidad de los alimentos, en tal sentido estn obligados a:

Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por las entidades responsables,
las normas de la presente Ley, su Reglamento y disposiciones complementarias y, en lo que
corresponda, las normas de rotulado.
Asegurar que el personal que Intervenga en la cadena alimentaria, cumpla con realizarlo
conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
Asegurar que la cosecha, fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y
expendio de alimentos se realice en reas que renan las condiciones de ubicacin,
instalacin y operacin sanitaria y de Inocuidad adecuadas, conforme a los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
Garantizar y responder, por alimentos envasados, por el contenido y la vida til del producto
indicado en el envase.
Brindar informacin comprensibles
a) Para alimentos de manufactura nacional en idioma castellano con el sistema legal de
unidades de medida.

b) Tratndose de alimentos elaborados industrialmente de manufactura extranjera,

deber brindarse en idioma castellano la informacin relacionada con el producto, las
 condiciones de las garantas, las advertencias y riesgos previsibles, as como los cuidados
a seguir en caso se produzca un dao
Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos en los que posteriormente se
detecte la existencia de peligros no previstos, las medidas razonables para eliminar o reducir
el peligro, tales como notificar a las autoridades competentes esta circunstancia, retirar los
alimentos, disponer su sustitucin, e Informar a los consumidores oportunamente las
advertencias del caso.

Artculo 10.- Vigilancia y Control de la Inocuidad de Alimentos

Los lugares de produccin e Instalaciones relacionadas con la produccin de alimentos podrn ser
objeto, en cualquier momento, de vigilancia y control sanitario para verificar la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad basado en anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP).

Artculo 11.- Certificacin Oficial de Inocuidad de Alimentos Agropecuarios de produccin o de

procesamiento primarlo.

Los alimentos agropecuarios de produccin o de procesamiento primarlo de origen nacional podrn

contar con un certificado de Autoridad Nacional en Sanidad Agraria o por un organismo de
certificacin.

Los alimentos agropecuarios de produccin o de procesamiento primario procedentes del

extranjero debern contar con un certificado oficial expedido por la Autoridad Competente del pas
exportador o por un organismo de certificacin autorizado, conforme a los requisitos que establezca
el Reglamento Sectorial. Autoridad competente de nivel nacional en salud

Articulo 12

Todo alimento procesado nacional o importado solo podr ser expendido previo Registro Sanitario
otorgado por la Direccin General de Salud Ambiental.

Artculo 14.- Autoridad competente de nivel nacional en salud

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental es la Autoridad de Salud

tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de supervigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente, de
produccin nacional o extranjera, con excepcin de los alimentos pesqueros y acucolas.

Artculo 16.- Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y tiene
competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de
los alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario destinados al consumo
humano y piensos, de produccin nacional o extranjera.

Articulo 17 Funciones de la Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria

Promover y facilitar la implementacin y ejecucin de un sistema de aseguramiento de la

calidad sanitaria.
Emitir los protocolos tcnicos relacionados con el cumplimiento de las normas de inocuidad
alimentaria
Certificar, a solicitud de parte, la Inocuidad de los alimentos de produccin y procesamiento
primario.

Artculo 18.- Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera

El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP es la Autoridad de Sanidad Pesquera de nivel
nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en materia
de Inocuidad de los alimentos pesqueros y acucolas destinados al consumo humano y animal.

Articulo 19 Funciones de la Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera

La vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin, transporte y procesamiento

de productos hidrobiolgicos, as como de las condiciones higinicas de los lugares de
desembarque.
Otorgar la Certificacin Oficial Sanitaria de los alimentos pesqueros y acucolas
Emitir los protocolos tcnicos relacionados con el cumplimiento de las normas sanitarias,
as como para los permisos, licencias, autorizaciones y concesiones en los mbitos pesquero
y acucola
 2.2. CDIGO DE PROTECCIN Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR

El Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor (Ley N 29571) implica un cambio de visin, en
beneficio de una mayor proteccin de tus derechos, a travs de una actuacin preventiva y
proactiva, y coordinada con diversas instituciones del Estado, ciudadanos y empresariado; bajo la
rectora de la autoridad nacional

2.2.1. Finalidad

El presente Cdigo tiene la finalidad de que los consumidores accedan a productos y servicios
idneos y que gocen de los derechos y los mecanismos efectivos para su proteccin, reduciendo
la asimetra informativa, corrigiendo, previniendo o eliminando las conductas y prcticas que
afecten sus legtimos intereses.

2.2.2. Consumidores

Las personas que adquieren, utilizan o disfrutan como destinatarios finales productos o servicios
materiales e inmateriales, en beneficio propio o de su grupo familiar o social, actuando as en
un mbito ajeno a una actividad empresarial o profesional.

2.2.3. Proveedores

Las personas que de manera habitual fabrican, elaboran, manipulan, acondicionan, mezclan,
envasan, almacenan, preparan, expenden, suministran productos o prestan servicios de
cualquier naturaleza a los consumidores. Pueden ser (distribuidores, productores, importadores
y productores).

2.2.4. Producto

Es cualquier bien mueble o inmueble, material o inmaterial, de origen nacional o no

Artculo 30.- Inocuidad de los alimentos

Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son
responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad
con la legislacin sanitaria.

Artculo 31.- Calidad de los alimentos

Los proveedores que alegan algn aspecto de calidad de sus productos, sea mediante el uso
de frases, expresiones o imgenes, deben estar en condiciones de probarlo, de conformidad
con lo dispuesto en el presente Cdigo y la normativa vigente.
Para los efectos de aplicacin del presente artculo, se entiende por calidad al conjunto de
caractersticas de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas y las implcitas.

Artculo 32.- Etiquetado y denominacin de los alimentos

El etiquetado de los alimentos se rige de conformidad con la legislacin sobre la materia o
en su defecto a lo establecido en el Codex Alimentarius.
Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada la denominacin que
refleje su verdadera naturaleza, sin generar confusin ni engao al consumidor.
Las alegaciones saludables deben sustentarse de acuerdo con la legislacin sobre la materia
o en su defecto a lo establecido en el Codex Alimentarius.

Artculo 33.- Alimentos modificados

Los alimentos modificados por sustraccin, sustitucin o adicin de ingredientes solo
pueden utilizar la denominacin de los productos originales cuando lo permita la legislacin
sobre la materia o en su defecto el Codex Alimentarius.

Artculo 34.- Informacin complementaria

En todos los casos en que el proveedor brinde informacin complementaria mediante sitios
en internet u otras formas de difusin, la misma debe ser clara, comprensible, veraz y
fcilmente accesible,
observando lo dispuesto en el presente Cdigo y en la legislacin de la materia. La remisin
a esta fuente de informacin distinta debe ser clara y expresa.

Artculo 35.- Alimentos orgnicos

Los proveedores que ofrezcan alimentos orgnicos deben ser debidamente certificados y
deben identificarlos claramente en las etiquetas, envases y los medios de informacin
directos o indirectos.
 Artculo 36.- Etiquetado de grasas trans
Cuando un alimento contenga un tipo de grasa considerada trans debe advertirlo en su
etiqueta, as como su porcentaje.

Artculo 37.- Etiquetado de alimentos genticamente modificados

Los alimentos que incorporen componentes genticamente modificados deben indicarlo en
sus etiquetas

2.2.5. Anlisis
El Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor (Ley N 29571), es un conjunto de normas
para la proteccin y defensa de tus derechos, que te permitirn mejorar tu acceso a
productos y servicios apropiados y adecuados en el mercado, a travs de mecanismos
efectivos para la solucin de controversias frente a la compra de un producto o contratacin
de un servicio.

La finalidad de este cdigo es que el proveedor de productos y/o servicios y t, tengan la

misma informacin sobre lo que adquieras. As, se corrigen, previenen o eliminan las
conductas o prcticas que afecten tus legtimos intereses como consumidor.

Este cdigo est compuesto por temas referidos a tus derechos y tu relacin con el
proveedor, contratos, mtodos comerciales abusivos, proteccin del consumidor en
productos o servicios especficos (servicios pblicos regulados, salud, educativos,
inmobiliarios y financieros), responsabilidad y sanciones, defensa colectiva de los
consumidores (rol y funciones de las asociaciones de consumidores) y el Sistema Nacional
Integrado de Proteccin del Consumidor.

El proveedor responde por la idoneidad y calidad de los productos y servicios ofrecidos; por
la autenticidad de las marcas y leyendas que exhiben sus productos o del signo que respalda
al prestador del servicio, por la falta de conformidad entre la publicidad comercial de los
productos y servicios y stos, as como por el contenido y la vida til del producto indicado
en el envase, en lo que corresponda.
 El prestador de servicios de reparacin est obligado a dejar constancia escrita del estado
del producto cuando lo reciba en reparacin, indicando el defecto visible u otro encontrado
en el producto, as como de su estado al momento de su devolucin al consumidor.

2.3. NORMATIVA SANITARIA DE ALIMENTOS- DECRETO SUPREMO NO 007-98-SA

Normativas Sanitarias de Inters

RM 451-2006/MINSA (17/05/06)

Esta resolucin dictamina en su artculo 1 modificar el artculo 48 de la Norma sanitaria para la

fabricaciones de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin, de acuerdo al siguiente detalle:

De la disposicin final:

Los alimentos decomisados no aptos para el consumo humano por motivos de inocuidad deben ser
dispuestos de modo tal que se impida su recuperacin para el consumo humano y no contamine el
ambiente.

La disposicin final es una medida que adopta el titular de los alimentos en los que se ha detectado
la existencia de peligros no previstos, para eliminar el riesgo para la salud de los consumidores, y se
har en un relleno sanitario autorizado.

El titular de los alimentos tiene la obligacin de notificar a la autoridad sanitaria competente de

dicha medida, a fin de que se formule el acta respectiva con la informacin sobre el destino final
del producto. La disposicin final debe realizarse en presencia de la autoridad sanitaria y otros
competentes.

Interpretacin

Los alimentos materia de la presente norma sanitaria y sus componentes no deben ser tratados con
radiaciones ionizantes, no contendrn residuos de hormonas, ni de antibiticos y estarn exentos
de sustancias farmacolgicamente activas.

Para su fabricacin se prohbe el uso de grasas hidrogenadas, insumos destinados a la alimentacin

animal, torta de soya, concentrados intermedios de soya, suero de leche y derivados de este, etc.
Las autoridades de vigilancia sanitaria y vigilancia nutricional del Ministerio de salud pueden
establecer otras prohibiciones especficas en resguardo de la salud pblica.

OS 003-2005 SA (26/02/05)

De acuerdo al artculo 65 de la Constitucin Poltica del Per corresponde al Estado defender los
intereses de los consumidores y usuarios, as como velar por la salud y la seguridad de la poblacin.

La Ley N 27932 prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan
y otros productos alimenticios destinados al consumo humano por constituir riesgo para la salud de
las personas que consumen alimentos con esta sustancia qumica.

Que, es necesario dictar las disposiciones reglamentarias conforme lo seala la referida Ley, que
permitan a las autoridades administrativas dentro de sus respectivas competencias, realizar las
acciones de control, adoptar las medidas preventivas y correctivas que correspondan y aplicar los
procedimientos tcnicos y administrativos necesarios, con la finalidad de controlar eficazmente que
la sustancia qumica bromato de potasio en sus diferentes presentaciones y denominaciones, no sea
utilizada en la elaboracin del pan y otros alimentos de consumo humano.

Interpretacin

Ningn producto de panificacin debe contener en su estructura el bromato de potasio por ser
toxico y daino a la salud de las personas, as como tambin queda prohibida la importacin de esta
misma en sustancias alimentarias.

Las entidades municipales se encargaran de la vigilancia y control sanitario en la comercializacin

de pan y productos de la panificacin, as como tambin de los establecimientos que se encargan
de la produccin de la misma.

Las municipalidades que efecten acciones de vigilancia sanitaria en los establecimientos de

elaboracin, comercializacin de pan o productos similares, debern comprobar el uso del bromato
de potasio mediante la prueba de campo que es el "Procedimiento de Muestreo y Anlisis".
Norma Sanitaria para la aplicacin de sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas RM
449-2006/MINSA

A travs de esta resolucin se dictamina lo siguiente:

a) Establecer procedimientos para la aplicaci6n del Sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad
sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

b) Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria

alimentaria.

La aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de riesgos y de puntos crticos de control) debe
sustentarse y documentarse en un "Plan HACCP", debiendo el fabricante cumplir con los requisitos
previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
adems de cumplir con los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentario, y los Cdigos de
Practicas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento. EI Plan HACCP, debe aplicarse a
cada lnea de produccin y es especfico para cada alimento o bebida. Sera revisado peridicamente
para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnologa alimentaria.

Interpretacin

Para la aplicacin del sistema HACCP se debe tener en cuenta estos requisitos previos tales como:

El diseo de establecimiento y los equipos.

El control de las operaciones en los procesos (tiempo y temperatura, procesos especficos,
peligros de contaminacin de los alimentos, requisitos relativos a la materia prima,
envasado, etc.).
El mantenimiento y saneamiento (programas de limpieza, tratamiento de residuos y control
de plagas).
La higiene y capacitacin del personal, todo el personal debe tener conocimiento de la
funci6n y responsabilidad que Ie toca desempear y estar en condiciones y capacidad de
cumplirlas en forma higinica para evitar los riesgos asociados a la contaminaci6n de los
alimentos.
RM 495-2008/MINSA

Mediante esta resolucin la Direccin General de salud ambiental aprob la norma sanitaria
aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al
consumo humano, la misma que tiene como objetivo establecer las condiciones y requisitos
sanitarios a los que debe sujetarse la fabricacin de los alimentos envasados de baja acidez y
acidificados tratados trmicamente aplicando para su control sanitario, sistemas de reconocimiento
internacional que garanticen su inocuidad.

Los alimentos envasados que aplican para la siguiente norma son aquellos con los siguientes
nombres y descripcin:

Alimento envasado de baja acidez: aliment envasado de consumo directo con un pH final en
equilibrio mayor de 4.6 y actividad de agua (Aw) mayor de 0.85.

Alimento envasado acidificado: alimento envasado de baja acidez al que se ha aadido cidos
autorizados para reducir su pH, o alimentos cidos hasta alcanzar pH final de equilibrio de 4.6 o
menor, la actividad de agua es mayor de 0.85.

Interpretacin

La presente norma sanitaria dispone que los alimentos envasados en baja acidez y acidificados
cumplan los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los
consumidores y facilitar la posicin de estos productos en el mercado internacional.

Toda fbrica de alimentos envasados de baja acidez y acidificados debe efectuar el control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, sustentado en el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos crticos de control (HACCP) conforme a la ley sanitaria vigente.

RM 591-2008/MINSA

La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y
bebidas destinados al consumo humano siendo una actualizacin de la resolucin ministerial N
615-2003-SA/DM que aprob Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
Tiene como objetivo establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano.

Esta norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de
todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos.

Interpretacin

En esta norma se sealan los criterios microbiolgicos que deben cumplir los alimentos y bebidas
para que as sean aptos para el consumo.

Los alimentos y bebidas sern considerados microbiolgicamente aptos para el consumo humano
cuando cumplan en toda su extensin los criterios microbiolgicos establecidos en la presente
norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.

Los criterios microbiolgicos estn conformados por:

El grupo de alimentos al que se aplica el criterio.

Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
El plan de muestreo que se debe aplicar al lote o lotes de alimentos.
Los lmites microbiolgicos establecidos por los grupos de alimentos.

RM 222-2009

Esta es la La norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias de

alimentos y bebidas de consumo humano, que tiene como finalidad contribuir a proteger la
salud de la poblacin, estableciendo procedimientos uniformes que permitan atender las
alertas sanitarias sobre alimentos y bebidas, procedentes del mbito nacional e internacional.

El objetivo de este mismo es establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad

consecuente a una alerta sanitaria alimentaria, procedente del mbito nacional e internacional,
aplicar las medidas correctivas y proponer las medidas preventivas para cada caso.
Una alerta sanitaria es cuando la autoridad del mismo declara a un alimento de riesgo para el
consumo humano, y que implica la toma de decisiones correctivas y preventivas y as evitar una
enfermedad transmitidas por alimentos (ETA).

Interpretacin

Esta norma dispone la manera en que se debe actuar frente a un brote de alguna enfermedad
transmitidas por los alimentos y el procedimiento adecuado para enfrentar estas mismas.

Por ello todos los servicios de emergencias de establecimientos de salud pblicos y privados, a
nivel nacional, deben informar sobre los casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias para
que as el ministerio de salud proceda a la investigacin sanitaria y su rastreo correspondiente.

La rastreabilidad debe abarcar toda la cadena productiva de alimento implicado en la alerta,

desde la produccin de la materia prima, procesamiento en planta, transporte, distribucin,
comercializacin y entre otros que sean necesarios.
III. CASO APLICATIVO

3.1. SISTEMA APPCC O HACCP EN LA PRODUCCIN DE LECHE

En este contexto surge la posibilidad de aplicar un sistema APPCC (Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico) a nivel de explotacin, como ya se viene aplicando en los otros
eslabones de la cadena alimentaria. ste es un sistema preventivo de control cuyos
objetivos son, por un lado, identificar los peligros que afectan al proceso productivo y los
peligros potenciales que afectan a la seguridad e inocuidad alimentaria del producto y, por
otro lado, especificar medidas para su control.
Los objetivos del APPCC son utilizar los resultados obtenidos con la monitorizacin de un
procedimiento para identificar y cuantificar la magnitud del peligro y corregir los factores
de riesgo, y proporcionar la documentacin que garantice que el proceso de produccin
est bajo control y es seguro (la documentacin permite demostrar en todas las fases el
funcionamiento, la verificacin interna y externa y la revisin peridica del sistema para
garantizar su efectividad).

3.1.1. Control de calidad en la produccin de la leche

En los ltimos aos se han desarrollado distintos mtodos de control de la calidad, como
son las Guas de Buenas Prcticas y los
Estndares de Higiene, ambos considerados
en algunos casos como prerrequisitos para el
APPCC.
Las buenas prcticas en el caso de ganaderas
de leche son una gua que cubre diferentes
aspectos para prevenir los problemas antes de
su aparicin: la salud animal, la higiene de la
leche y del ordeo, la alimentacin y agua de
bebida de los animales, el bienestar animal y
el medio ambiente.
3.1.2. Siete principios que componen la metodologa del APPCC

Principio 1: Analizar los peligros Se deben identificar todos los peligros potenciales que
existen en cada fase, realizar un anlisis de los mismos, considerar las medidas de control
viables e informar al equipo de trabajo. Si es posible, lo ideal es tener datos cuantitativos
sobre los que basar la evaluacin de peligros. Con la ayuda de un diagrama de flujo se
identificarn todos los peligros potenciales asociados a la produccin de la leche en todas
las reas de la granja. Los peligros se clasifican en:

Principio 2: Determinar los puntos de control crtico Los PCCs son puntos o etapas del
proceso donde un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable y
no existe una medida de control en una etapa posterior para eliminar o reducir ese peligro.
Determinadas etapas pueden no ser consideradas PCCs, por tratarse de peligros para los
cuales no podemos implementar medidas preventivas por su coste o porque no conllevan
un peligro directo sobre la calidad de la leche.

Principio 3: Establecer los lmites crticos Los lmites crticos se establecen en base a la
legislacin existente y/o a la literatura cientfica de forma que sean medibles
objetivamente (T del tanque) Sin embargo, en la prctica esto resulta complicado, y
muchos lmites crticos se han de establecer en funcin de la realizacin o no de
actividades consideradas buenas prcticas o medidas preventivas.

Principio 4: Establecer un sistema de monitorizacin para controlar los PCCs Cada uno de
los miembros implicados en la produccin de leche llevar a cabo las labores de vigilancia
relacionadas con su mbito de trabajo.
 Principio 5: Establecer las acciones correctoras Las medidas correctoras se aplican cuando
existe una desviacin del lmite crtico en un PCC con el objetivo de situarlo de nuevo bajo
control. Estas acciones deben eliminar el potencial peligro creado por una desviacin del
sistema, garantizando la produccin de una leche segura y de calidad.

Principio 6: Establecer la documentacin y los registros El registro de los datos y la

documentacin constituyen una prueba escrita del desarrollo de todas las actividades
implicadas en la produccin de la leche que facilita el seguimiento retrospectivo y permite
la verificacin del sistema. Adems, supone la nica referencia disponible que asegura la
trazabilidad del producto. En los registros se incluyen: - el esquema de trabajo seguido:
descripcin del equipo, elaboracin de los diagramas de flujo, establecimiento de los
lmites crticos, etc. - los registros generados en su aplicacin: datos de la monitorizacin,
de las acciones correctoras, etc.

Principio 7: Establecer verificaciones para confirmar que el sistema funciona

3.1.3. Descripcin del proceso en la distintas etapas

 3.1.4. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP

1. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DETERMINACIN DE LA APLICACIN DEL SISTEMA

3.

4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

5. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FJUJO

REALIZACIN DE UN ANALISIS DE LOS PELIGROS (PRINCIPIO 1)

6.

7. DETERMINACIN DE LOS PCC (PRINCIPIO 2)

8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)

10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS RECTIFICADORAS (PRINCIPIO 5 )

11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN (PRINCIPIO 7 )

IV. CONCLUSIONES

Entre las ventajas u oportunidades que nos ofrece la Ley 1062, es que reitera una vez ms
y sin lugar a duda o confusin, el rol o responsabilidad de cada uno de los sectores, incluidos
gobiernos regionales y locales en el ejercicio de sus funciones en el campo de la inocuidad
de los alimentos.

El Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor (Ley N 29571) implica un cambio de

visin, en beneficio de una mayor proteccin a los derechos, a travs de una actuacin
preventiva y proactiva, y coordinada con diversas instituciones del Estado, ciudadanos y
empresariado.
Este Cdigo es una norma integradora de lectura obligatoria, porque es un punto de partida
para el conocimiento de los derechos y cmo ejercerlos; adems de informarse sobre un
conjunto de disposiciones referidas a la proteccin y la relacin con los proveedores en todo
el pas.

Se concluye que, en el presente reglamento que consta de 9 ttulos, 125 artculos, nos da
informacin necesaria para poder implementar y seguir correctamente los pasos sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, ya que de ello depender el buen
estado del producto que vamos a consumir y esencialmente nuestra salud.