EVALUACIN SENSORIAL

Practicas auto dirigidas

Mara Camila lozano lozano

Cdigo: 1.110.534.251
Grupo: 301118_5

Tutor: Lucas Fernando Quintana Fuentes

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD

Tecnologa De Alimentos
Mayo 14 De 2017
Ibagu

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 Introduccin
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los Profesionales encargados de la
estandarizacin de los procesos y los productos, Para los encargados de la produccin y promocin de los
productos alimenticios, Ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los Alimentos
hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

Gracias a todos estos conocimientos de diferentes catadores y dems podemos obtener diferentes variedades de
productos, que poseen variedad de sabores, olores y aromas. Por este motivo se realiza esta prctica auto dirigida
con el propsito de que cada estudiante tuviera la oportunidad de poder distinguir sus sentidos del gusto y as
poner en prctica lo aprendido durante el transcurso de este curso.

Justificacin
La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la produccin, ya sea debido
al cambio de algn componente del alimento o por que se vari la formulacin; a la modificacin de
alguna Variable del proceso o tal vez por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe realizar a cada una
de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado.
Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan
alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til del producto y
las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin de los productos cuando se realizan
a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener
las caractersticas sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento,

bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito
es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o rechazo del producto
por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto
nuevo Con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el
fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Metodologa
LOS SENTIDOS

Los rganos de los sentidos

Nuestro cuerpo est preparado para percibir lo que ocurre en el ambiente que nos rodea, a travs de los sentidos.
Los utilizamos para percibir, conocer y relacionarnos con nuestro entorno. Tambin utilizamos los sentidos para
protegernos.
Los rganos de los sentidos captan estmulos que son convertidos en seales que se envan al sistema nervioso.
El sistema nervioso procesa las seales de los receptores y elabora rdenes a los efectores. Estos reciben las
rdenes del sistema nervioso y ejecutan las respuestas que corresponde.

Los sentidos son cinco:

- Vista
- Gusto
- Odo
- Olfato
- Tacto

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La Vista
Es el sentido que nos permite ver todo lo que nos rodea. El rgano del sentido de la vista es el ojo. A travs
de los ojos podemos percibir el color, el tamao y la forma de todo lo que est a nuestro alrededor.

En el cerebro se interpretan las imgenes que captamos con el ojo, y se les da un significado.

Las cejas son un conjunto de pelos que estn encima de los ojos. Su funcin es impedir que las gotas de sudor
y agua caigan dentro del ojo.
Los prpados son parte de la piel de la cara, que mediante unos msculos se abren o cierran y as protegen al
ojo del polvo o de la luz. Tambin mantienen el ojo hmedo al repartir las lgrimas por todo el ojo cuando lo
cerramos y lo abrimos.
Las pestaas son una fila de pelos que estn en los extremos de los prpados y evitan que entre polvo o
cualquier otro elemento extrao en el ojo.
Las glndulas lacrimales estn constantemente produciendo lgrimas, para mantener al ojo hmedo y que no
se seque.
El gusto
El sentido del gusto nos permite percibir los sabores de nuestros alimentos favoritos. Los rganos del gusto
son la lengua y el paladar. En la lengua y el paladar se encuentran las papilas gustativas, que son los rganos
sensoriales encargados de percibir los sabores.

Podemos percibir 4 tipos de sabores

- Dulce, se capta en la punta de la lengua. Por ejemplo el sabor de los caramelos.

- Salado, se capta a los dos lados de la parte delantera de la lengua. Por ejemplo el sabor del jamn
- cido, se percibe a los dos lados de la lengua pero un poco ms atrs que el anterior. Por ejemplo el sabor del
jugo de limn.
- Amargo, se capta en la parte de atrs de la lengua. Por ejemplo el sabor del caf sin azcar o el pomelo.

En el centro de la lengua casi no se localizan receptores del sabor (papilas gustativas). Decimos que es una zona
insensible al sabor.

El sentido del odo o audicin

El sentido del odo nos permite percibir los sonidos, su volumen, tono, timbre y la direccin de la cual
provienen. Los rganos de la audicin son los odos. Los odos estn situados a ambos lados de la cabeza para
percibir todos los sonidos que nos rodean.
Los odos adems de la audicin son los rganos responsables del equilibrio. Los sonidos se transmiten por
el aire o por otros medios y llegan hasta nuestra oreja la que los capta y los enva al odo interno, donde se
transforman y transmiten seales nerviosas al cerebro para su interpretacin.

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El olfato
El sentido del olfato es el sentido encargado de captar los olores que nos rodean. Su rgano es la nariz.
En el interior de las fosas nasales se encuentra la pituitaria amarilla. En la pituitaria amarilla se encuentran los
receptores del olfato, que envan la informacin al cerebro a travs del nervio olfativo.

Caractersticas:
- La nariz humana es capaz de distinguir entre ms de cien mil aromas diferentes.
- Adems el sentido del olfato est relacionado con el sentido del gusto, pues la boca y la nariz estn
conectadas entre s, y gran parte del sabor de los alimentos est complementado con su aroma.
- Este sentido es muy importante ya que puede ayudarnos a protegernos de peligros.
Por ejemplo, con el olfato podemos detectar si en nuestra cocina hay un escape de gas o si algo se est
quemando. Tambin se puede detectar los alimentos que se encuentran en mal estado.

El tacto

El sentido del tacto nos permite percibir cualidades de los objetos como la forma, la textura y la
temperatura. El rgano del tacto es la piel, por lo tanto se extiende por todo nuestro cuerpo, pero son las
manos los miembros usados comnmente para tocar.

Caractersticas:

- A travs de la piel nos relacionamos con el mundo exterior ya que posee millones de receptores sensoriales
de distinto tipo. Algunos responden al dolor, la presin y la temperatura. Hay zonas de nuestro cuerpo que
tienen mayor sensibilidad que otras como por ejemplo la punta de los dedos.

- La piel acta como una barrera de defensa del cuerpo.

- Te permite percibir sensaciones como por ejemplo si algo esta frio o caliente, si es liso o spero y sentir
dolor si te golpeas.

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 a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos. Complete
la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

Fruta Naranja Limon Mandarin fresa banana Zanahoria uva coco Ciruela Pia
a
Color amarillo verde anaranjad rojo amarill anaranjad morado cafe vinoti amarilla
o o o nto
Forma Redonda Redomda Redonda Conico- Alargad Conica Redonda redond Redon Ovalada
redondead a o do
o
Tamao dimetros medida mide Mide 12- Miden dimetro Mide Mide aproximadamente
descendent de aprox. alrededor aprox. 16cm entre 10- medio es de 20 a aproxi. 30 cm de largo y
es entre el 0 6 cm de 4-7 cm 3 cm 20 cm de 1,6 30 cm 2 cm 15 cm de
y 14. de centmetro dimetro.
longitud y s
5-8 cm de
dimetro.
Encerad S S S N S N S S N S
a s/n
Olor Aromatico Aromatic Citrico Dulce Vainilla Dulce Citrico Vainilla Amarg Dulce
o o
Crujient 1 1 1 2 1 5 3 5 3 4
e
(puntaje
de 1-5)
Jugosa 5 4 5 3 1 1 4 3 3 5
(puntaje
de 1-5
Dulce 5 1 4 5 4 2 3 5 3 5
(puntaje
de 1-5
cida 2 5 3 1 1 1 2 1 2 3
(puntaje
de 1-5
Otro N N N N N N N N N N
sabor
b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y
colquelo en la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo con los molares y por
ultimo trguelo. De acuerdo al listado de parmetros de textura de la tabla determine cual
o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO ATRIBUTOS

Galletas Pera Alimento Sabor Textura Color

galletas Dulce Dura negro
Pera Acido Blanda, hmeda Verde
Leche en polvo Agridulce Grumosa Blanco

Leche en polvo Leche condensada Leche Dulce Liquido denso Hueso

condensada

Pltano Dulce Blando Amarillo

Pltano Mango claro
Mango Dulce Blando amarillo
Cereal fresco Dulce Tostado Caf claro

Cereal tostado Dulce Crocante Dorado

Cereal fresco Cereal tostado
Man Salado Dura caf
mantequilla Simple Hmedo Amarillo
claro

Man Mantequilla

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 c. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas,
pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados en una tabla igual o
parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan FRANCES TAJADO ARABE INTEGRAL PAN DE MAIZ

Forma alargado cuadrado redondo alargado Plano

Color de la corteza Dorado Blanco Medio caf Amarillo

blanco

Color de la miga Blanca Blanca Blanca Caf Blanca

Textura de la Crujiente Blanda Blanda Blanda Medio crujiente

corteza

Textura de la miga Blanda Esponjosa Blanda Esponjosa Esponjosa

Olor de la miga Huevo Margarina Harina Trigo Maz

Crujiente/tierno Crujiente Tierno Tierno Tierno Crujiente

Sabor Harina, huevo Mantequilla Harina Cebada Maz

D. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la

bibliografa al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un
producto y aplicar las pruebas de discriminacin.

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 Resultados y anlisis de resultados

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de las
dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms
cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse
la evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla.

Cdigos de prueba: comparacin de pares

6969: miel 0567: arequipe 7116: coco 4701: manzana 2403: chocolate
5373: caramelo 1720: aromatica de yerbabuena 1599: limonada de anis

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 Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms Muestras con respecto a un
control y para estimar el tamao de las diferencias.

Cdigos de prueba: escala de control

6458: dulce 1430: extremdamente dulce 1703: demaciado dulce

RESULTADO:
Se tomaron tres muestras de halado de fresa cada uno con caracteristicas distintas en sus niveles de
azucares pero su textura y olor son los mismos . el panelista hizo la prueva con las diferentes muestras
de helado arrojando los siguientes resultados los nieles de azucares son diferentes para los dos tipos de
azucares que de la muestra inicial.
PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe
probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo

RESULTADO:
Se hace una cata de vinos de todo tipo tintos, rosados y blancos cada uno de ellos en presentaciones y
concentraciones distintas el panelista a medida que hacia su catacion describi el sabor ms concentrado y
caracterstico que se presenta en cada uno de los vinos. Dando como resultado que en los vinos blancos y rosados
el sabor es ms dulce que en los vinos tintos es decir los su nivel de azucares son ms presentes en los vinos
claro s y no en los oscuros o puede ser que las uvas o el aejamiento influyen complejamente en su sabor.
PRUEBA DE DUO TRIO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultneas, de las cuales una de ellas est marcada
como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic
para la prueba
De comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn. Se le debe
indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta
prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

RESULTADO:
Para esta prueba fue necesario tener tres muestras
La primera fue una muestra R que para este caso es caf tostado y las otras dos fueron caf verde y caf
espresso. Cada uno con caractersticas diferentes
El caso de caf se realiza dos tipos de catas o anlisis sensoriales:

Caf Verde: Es el mtodo ms utilizado de cata en los pases de Origen del Caf. No se cata un caf listo para tomar sino una
infusin ligera que permite evaluar la mayora de las caractersticas del caf. Se utiliza principalmente en la industria cafetera.
Caf espresso: es el tipo de cata que se realiza en consumidores.

Cada tipo de caf esta codificado con un cogido el panelista al momento de hacer su escogencia marca con
una x el caf que no se parezca en sabor, olor y color al de la muestra R.

CAF VERDE: cdigo 7479

CAF ESPRESSO: cdigo 5230

Caractersticas a evaluar en un caf:

Color
El color es la caracterstica ms determinante, el rango va desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo
de la caramelizaran de los azcares del caf durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto mayor sea el
grado de tostado ms oscuro ser el caf.

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Aromas
Los aromas dela caf deseado son frutales, cidos agradables, flores, frutos secos, pan tostado y especies entre
otros. Los no deseados son madera seca, cuero, patata, hmedo, fermento, animal, goma y qumico entre otros.
Gusto
Durante la cata primero aparecern los dulces, siguen los salados y luego los cidos y al cabo de un rato los amargos
(aprx.10 seg). La acidez es una caracterstica positiva del caf ya que proporciona viveza, sin ella el caf parecera
plano y sin personalidad.
Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental a la hora de valorar un caf. El cuerpo no tiene nada que ver con la sensacin
de fuerza en el gusto, es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin
esencialmente grasas y aceites.

Conclusiones

Gracias a la realizacin de esta prctica pudimos aprender todo lo relacionado con los sentidos y darnos
cuenta lo importante que son cada uno de ellos, adems el papel que desempean en nuestro organismo
y en nuestra vida.

De acuerdo con la metodologa que se trabaj pudimos hacer diferentes pruebas, los cuales nos
permitieron diferenciare algunos aspectos correspondientes a las caractersticas de cada uno de los
alimentos que se eligieron.

Se logr conocer las diferentes pruebas que se realizan al momento de hacer una catacion o escogencia
de un alimento adems los parmetros que maneja cada una de ellas.

Se logr comprender de manera ms clara el papel que desarrolla un penalista al momento de hacerla
diferentes cataciones de los alimentos o productos alimenticios.

Bibliografa
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