Sunteți pe pagina 1din 22

1.

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aroma unui produs alimentar poate fi definit ca un ansamblu de senzaii olfactive, gustative
i tactile percepute n momentul consumrii acestuia.
Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale i este
datorat unor procese biochimice proprii (de exemplu coacerea fructelor i legumelor) sau de
elaborare tehnologic (carnea crud are o arom diferit fa de carnea procesat termic, fiart,
fript, prjit etc.). Componentele de arom pot fi generate pe cale biochimic (de exemplu aroma
specific de brnz, aroma de ceai, dospirea pinii) sau pe cale chimic prin reacii chimice iniiate
n timpul tratamentelor termice.
Aromatizanii sunt substane chimice singulare sau n amestec de origine natural sau
obinute prin sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi o anumit arom sau
pentru a modifica aroma preexistent.
Aromatizanii pot fi inclui n 3 categorii principale:
Aromatizani constitutivi care confer o arom unui produs care nu posed arom iniial
sau posed numai componente responsabile de gust;
Aromatizani complementari care sunt adaugai pentru a restabili aroma iniial a
produsului care s-a pierdut n timpul prelucrrii (de exemplu sucurile de fructe);
Aromatizani suplimentari care sunt adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul
obinerii unui produs nou (de exemplu iaurturi cu arom de fructe).
Dup proveniena lor aromatizanii pot fi clasificai n:
Aromatizani naturali, care sunt fie materii prime naturale aromatice care sunt utilizate ca
atare (e.g. fructe, sucuri de fructe, condimente, ierburi, cafea prjit, oet din vin etc) fie
aromatizani naturali, extrai prin procedee fizice din materiile prime aromatizante (e.g.
citralul obinut prin distilarea uleiului eteric de lemongrass)
Aromatizani identic-naturali sunt obinuti prin sintez (e.g. citral obinut prin sintez de la
metilheptenon) sau sunt izolai printr-un procedeu chimic din sursele naturale (e.g. valilina
obinut din lignin prin tratare cu alcali n prezent de aer)
Aromatizanii sintetici sunt compui care nu au fost identificai n surse naturale i sunt
obinui exclusiv prin sintez (e.g. etilvanilina, cu arom asemanatoare vanilinei)
Aromatizani de prelucrare termic care sunt obinui prin tratament termic dintr-unul sau
mai muli precursori (e.g. aroma de carne procesat obinut din aminoacizi i zaharuri
reductoare prin reacii de tip Maillard).
Poteniatorii de arom sunt substane care nu au arom proprie, dar au proprieti sinergetice
n combinaie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind activi chiar la concentraie foarte
mic.
Precursorii de arom: sunt compui prezeni n aliment nainte de prelucrarea tehnologic
(enzimatic sau termic) care n cursul acestor procese sufer transformri chimice cu formarea unor
componente de arom. Din aceast categorie fac parte aminoacizii, zaharurile, acizii organici,
flavonoide etc. (Bauer et al.,2001)

1
1.1 POTENIATORII DE AROM

Poteniatorii de arom sunt compui care nu au arom proprie, dar care au proprieti
sinergetice cu ali aromatizani, mrindu-le sau intensificndu-le puterea de aromatizare. n ultimul
timp, se definete gustul poteniatorilor de arom cu termenul de umami, un gust caracteristic
diferit de cele 4 tradiionale: dulce, srat, amar i acru. Umami nu poate fi compus din gusturile de
baz clasice, dar este esenial pentru a descrie modalitatea n care este transmis senzaia de gust.
Principalii poteniatori de arom (substane umami) sunt: glutamatul monosodic (MSG, E 621) si 5-
nucleotidele, respectiv 5inozinatul disodic (IMP, E 631) i 5-guanilatul disodic (GMP, E 627).

1.1.1 Glutamatul monosodic

Glutamatul monosodic este cel mai utilizat poteniator de arom, produs industrial nca din
1909. Acidul glutamic a fost izolat din produsul de hidroliz acid a glutenului din gru, structura sa
fiind stabilit nca din secolul al XIX-lea. Abilitatea glutamatului monosodic de a potena arome a
fost descoperit n anul 1908 de K. Ikeda prin izolarea acestuia din Kombu (Laminaria japonica)
utilizat de mult vreme n buctria japonez pentru a mbunatai gustul supelor i al altor alimente.
Producia industrial a glutamatului monosodic a nceput n 1909, denumirea comercial a
produsului fiind Ajinomoto. Obinerea industrial a MSG prin hidroliza acid a proteinelor a
cunoscut o dezvoltare constant pn n 1965, materiile prime fiind glutenul din gru, fulgii de soia
degresai, alga Kombu, reziduuri de la fabricarea zahrului din sfecl. Materiile prime sunt
hidrolizate prin nclzire cu acid clorhidric urmat de concentrarea la vid a masei de reacie cnd
precipit clorhidratul acidului glutamic. Purificarea se face prin dizolvare n ap cald, filtrare i
precipitare la punctul izoelectic (pH=3.2) prin adugare de hidroxid de sodiu sau amoniac. Sarea
monosodica se obine prin tratarea acidului suspendat n ap cu hidroxid de sodiu, decolorare cu
carbune i concentrare.
Hidroliza proteinelor se poate realiza, de asemenea, n mediu alcalin sau enzimatic. Metodele
moderne de sintez a MSG sunt procese fermentative n prezent de bacterii Micrococcus
glutamicus. Materiile prime sunt melase sau hidrolizate de amidon, mediul de cultur coninnd
sruri de amoniu i uree ca surs de azot i biotin pentru dezvoltarea celulelor bacteriei. n timpul
fermentaiei pH-ul scade (datorit acumulrii ionilor amoniu i formrii acidului glutamic) i de
aceea este corectat cu ajutorul amoniacului gazos. Randamentul metodei este de cca. 60%. Dup
terminarea fermentrii, acidul glutamic este precipitat prin acidulare la punctul izoelectric, i apoi
transformat n sare monosodic prin procedeul descris mai sus.
Acidul glutamic este un component important al proteinelor de origine vegetal sau animal
(cca. 20% din masa proteinelor din organismul uman este reprezentat de acid glutamic). Se gasete,
de asemenea, sub form libera n snge, ficat, rinichi, creier, muchi. Glutamatul monosodic este un
constituent permanent al unor alimente: lapte, ou, brnzeturi, carne, tomate, mazare, porumb,
spanac etc.
Pe lng sarea monosodic sunt utilizate ca poteniatori de arom i alte sruri ale acidului
glutamic, dup cum urmeaz: glutamat monopotasic (E 622), glutamat de calciu (E 623),
monoglutamat de amoniu (E 624) i respectiv glutamatul de magneziu (E 625).

1.1.2 5-nucleotidele

5-nucleotidele sunt esterii cu acid fosforic ai nucleozidelor, obinute prin hidroliza acizilor
nucleici. n structura nucleozidelor intr un rest de riboz sau deoxiriboz i o baz purinic sau

2
pirimidinic. Legatura dintre cele dou componente este fcut prin atomul de carbon din poziia 1
al ribozei i respectiv un atom de azot din structura heterociclului. Dintre compuii cu aceast
structur general, prezint proprieti de poteniatori de arom numai 5-inozinatul disodic (riboz,
hipoxantin, legarea se face cu atomul de azot din poziia 9) i respectiv 5-guanilatul disodic
(riboz, guanin, legarea cu atomul de azot din poziia 9). Grupa hidroxil din poziia 5 al inelului
ribozei este esterificat cu acid fosforic, produsele comerciale cele mai utilizate fiind sruri disodice.
Se mai pot utiliza acizi liberi (acid guanilic, E 626, acid inozinic, E 630) i alte sruri: 5-guanilat
dipotasic (E 628), 5-guanilat de calciu (E 629), 5-inozinat dipotasic (E 632), 5-inozinat de calciu
(E 633). n practic se utilizeaz frecvent amestecuri ale celor dou tipuri de nucleotide, 5-
nucleotide de calciu (E 634) i rspectiv 5-nucleotide disodice (E 635).
5-nucleotidele au nceput s fie produse industrial n anii `60, metodele principale de
obinere fiind izolarea din surse naturale (carne, pete) i respectiv prin procedee fermentative n
prezena acelorai microorganisme ca i la acidul glutamic.
Metodele chimice de sintez au mai puin importan practic pentru obinerea de
poteniatori de arom, dar sunt importante n industria farmaceutic pentru prepararea unor
medicamente antivirale (de exemplu antiHIV).
Metoda general de sintez a N-nucleozidelor se bazeaz pe reacia 1-clororibozei
peracetilate (pentru protejarea gruprilor hidroxil) cu un derivat reactiv al purinelor. Acesta poate fi
sarea de argint, purina activat prin cloromercurare, prin reacie cu cianura de mercur, sau
trialchilsililare.
Reacia poate fi efectuat n prezena unor catalizatori (perclorat de argint) sau n cataliz de
transfer de faz.

1.2 UTILIZRI

Glutamatul monosodic este utilizat pentru intensificarea aromelor n diverse produse de


carne, de pete, fructe de mare, n supe concentrate. Se consider c aromele buturilor alcoolice,
fructelor, i produselor zaharoase nu sunt influenate de MSG. Doza minima (pragul de percepie)
este n jur de 0.03% n soluie apoas, intensitatea umami crescnd cu logaritmul concentraiei. n
ultimii ani utilizarea glutamatului monosodic a fost influenat negativ de supradozarea lui.
Includerea lui fr discernmnt n multe categorii de alimente, de cele mai multe ori nu are efect
asupra aromei, supradozarea conferind un gust neplcut, uor de detectat. Apariia aa-numitului
Sindrom al restaurantului chinezesc sau migrena MSG a condus la semnalarea lui ca aditiv toxic.
Un fapt important n utilizarea poteniatorilor de arom este sinergismul acestora. Utilizarea
n combinaii a MSG i a 5-nucleotidelor scade doza necesar de peste 100 de ori. A fost stabilit i
o reacie empiric pentru exprimarea acestui sinergism, y=u + uv, unde u i v sunt concentraiile
MSG i respectiv 5-nucleotidei, y este concentraia echivalent de MSG care ar trebui adugat, iar
este o constant care depinde de natura nucleotidei: 1200 pentru IMP i respectiv 2800 pentru
GMP.
Dozarea poteniatorilor de arom trebuie s in seama i de coninutul natural n compui
umami al alimentelor, deoarece de cele mai multe ori este nevoie de o concentraie mult mai mic
dect pragul de detecie.
n practic sunt utilizai i ali poteniatori de arom, care nu au aplicabilitate la fel de mare.
Astfel maltolul (E 636) i derivatul de sintez etilmaltolul (E 637) sunt utilizai pentru intensificarea
i modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe, gemuri,
marmelade, deoarece intensific gustul de dulce i permit astfel reducerea coninutului de zahr cu
cca. 15%. Deasemenea, maltolul i etilmaltolul mbuntesc palatabilitatea alimentelor cu coninut
redus de grsime: introducerea acestora n iaurturi grsime 0%, ingheate i sosuri de salate fac

3
aceste produse mai atractive pentru consumatori. n ultimul timp, taumatina (E 957), o protein
izolat din fructul african Thaumatoccus danielli, care a fost utilizat iniial ca ndulcitor natural
nenutritiv, este folosit mai mult ca poteniator de arom pentru produse pe baz de fructe i pentru
guma de mestecat deoarece mascheaz gustul amar.
Diferii compui utilizai ca aromatizani sintetici, de exemplu vanilina i etilvanilina,
furonolul (4-hidroxi-2,5-dimetil-3[2H]furanona) au i proprieti de poteniatori de arom: vanilina
i etilvanilina poteneaz aromele de fructe i de ciocolat, iar furonolul (constituent al aromelor de
caramel i ananas) este utilizat pentru aceleai tipuri de alimente ca i maltolul. (Bauer et al.,2001)

2. GLUTAMATUL MONOSODIC

2.1 MOD DE OBTINERE

Glutamatul monosodic, cunoscut i sub denumirea de glutamat de sodiu sau MSG, reprezint
sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid neesenial. Acidul glutamic este unul dintre cei mai
abundeni aminoacizi care se gsesc n natur, el existnd att sub form de glutamat liber ct i
legat cu ali aminoacizi sub form de proteine. Proteinele de origine animal pot conine aproximativ
11- 22% acid glutamic raportat la greutatea lor, iar cele de origine vegetal pana la 40%. Glutamatul
este deci ntalnit ntr-o gam larg de alimente, n forma sa liber fiind demonstrat efectul su de
intensificare a aromei acestora. De asemenea, este prezent n concentraii destul de ridicate n roii,
alge, ciuperci, mazare i n anumite tipuri de brnz. Ca urmare a efectului su de intensificare a
aromelor, glutamatul este adugat n mod deliberat n alimente, fie sub forma sa de sare monosodic
purificat (MSG), fie sub forma unui amestec de aminoacizi i peptide mici rezultate din hidroliza
acid sau enzimatic a proteinelor. El este folosit ca aditiv alimentar i comercializat n mod curent
ca poteniator de arom, sub denumirea de E 621. Alte nume comerciale ale glutamatului monosodic
includ Ajinomoto, Vetsin, Sasa i Accent (Geha et al., 2000). Iniial acesta era produs n mare parte
din glutenul din gru, dar n prezent este fabricat cu ajutorul fermentaiei bacteriene.

4
Fig. 2.1.1 Obinerea glutamatului monosodic cu ajutorul fermentaiei
Production of monosodium glutamate by fermentation
(Sursa: www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html)

Din 1909 pn la mijlocul anilor 1960, MSG era preparat prin hidroliza glutenului din gru,
care conine aproximativ 25% acid glutamic. Acidul glutamic este unul dintre cei mai puin solubili
aminoacizi, lucru ce ajut la purificarea acestuia. La fel ca srurile de sodiu ale altor aminoacizi,
MSG se prezint ca un solid fr culoare, care este degradat de agenii oxidani puternici. Se gasete
sub form de stereoizomeri (enantiomeri), dar numai L-glutamatul este utilizat ca poteniator de
arom.
Procesul ncepe cu fermentarea de porumb, sfecl de zahr sau trestie de zahr. Produsul
final este reprezentat de un cristal pur de culoare alb, care se dizolv uor i se poate amesteca uor
cu multe alimente. Metoda fermentrii prezint avantajul aplicrii la scar industrial cu costuri
reduse (Fig. 2.1.1)
MSG este obinut prin fermentaia carbohidrailor utiliznd bacterii sau drojdii din genurile
Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium i Corynebacterium.
Cei mai importani parametrii care influeneaz formarea L-glutamatului sunt concentraia de
amoniu, concentraia O2 dizolvat i pH-ul. Dei per total este nevoie de o cantitate ridicat de
amoniu pentru conversia zaharurilor la L-glutamat, o prea mare concentraie are efect inhibitor
asupra creterii microorganismelor ct i asupra produciei de L-glutamat. Prin urmare, amoniul este
adugat la nceputul fermentaiei n concentraie mic, ca mai apoi s fie adugat n mod continuu pe
parcursul fermentaiei. Concentraia de oxigen este controlat, deoarece n condiiile n care nu
exist destul oxigen, randamentul de obinere a L-glutamatului este sczut, acumulndu-se astfel
acid lactic i succinic, pe cnd la un exces de oxigen se acumuleaz ca produs secundar -
ketoglutarat.

2.2 FLUXUL TEHNOLOGIC

5
Fig. 2.2.1 Fluxul tehnologic de producie a glutamatului monosodic
Production Flow
(Sursa: www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/en/basic/method.html)

Recepia materiei prime trestie de zahr, porumb, tapioca, sfecl de zahr, gru, orez.
Trestia de zahr este presat pentru obinerea melasei, iar n cazul porumbului, orezului i
grului, acestea sunt procesate pentru obinerea de amidon, care este transformat mai apoi n
zaharuri i utilizat.
Obinerea acidului glutamic printr-un proces de fermentaie n bioreactor se adaug materia
prim sterilizat mpreun cu ceilali nutrieni. Se adaug mincroorganisme productoare de
acid glutamic (Corynebacterium glutamicum). Microorganismele producatoare de acid
glutamic consum zaharurile pe care le convertesc treptat n acid glutamic care este eliberat
mai apoi n supa de fermentaie.
Acidul glutamic este izolat prin cristalizare Cristalizarea acidului glutamic este realizat
prin acidifierea supei de fermentaie, dup care cristalele se separ de aceasta.
Transformarea acidului glutamic n MSG Prin adugarea acidului glutamic n soluie de
hidroxid de sodiu, acidul glutamic este convertit n MSG, care este superior n privina
stabilitii la depozitare i ca solubilitate. n comparaie cu acidul glutamic, MSG absoarbe
mai puin umiditatea i are un gust umami mai pronunat.
Purificarea soluiei de MSG Prin utilizarea carbonului activ se elimina impuritile din
soluia de MSG, astfel aceasta fiind curat. Carbonul activ prezint la suprafaa sa
microguri care absorb impuritile. Pe msur ce acestea sunt ndeprtate, soluia de MSG
devine curat i limpede.
Cristalizarea MSG Soluia purificat de MSG este concentrat prin nclzire formndu-se
astfel cristalele de MSG.
Uscarea cristalelor de MSG Cristalele transportate cu ajutorul vibraiilor sunt uscate cu aer
cald n cadrul unui sistem nchis.
Cntarirea i mpachetarea cristalelor de MSG
Livrarea

2.3 PROPRIETAI FIZICE I CHIMICE

Formula molecular: C5H8NNaO4


Masa molar: 169.111 g/mol
Punct de topire: 225 C, 498 K, 437 F
pH: 7.0 (soluie 0.2%)
Solubilitate n ap: 74g/100mL
As: 3 ppm max Fig. 2.3.1 Structura L-MSG
Zn: 25 ppm max L-Monosodium Glutamate
Cu: 30 ppm mac (Sursa:
Pb: 10 ppm max http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate)
Stabilitate: stabil n condiii normale

6
MSG este comercializat de obicei sub form de pudr alb (Fig. 2.2.2), cristalin, uor
solubil n ap dar puin solubil n etanol. MSG nu este higroscopic i este considerat destul de
stabil, n sensul ca nu i modific aspectul sau calitatea n timpul depozitrii de lung durat la
temperatura camerei. MSG nu se descompune n timpul procesrii normale a alimentelor sau la gtit,
dar n condiii acide (pH = 2,2 2,4) i la temperaturi ridicate este parial deshidratat.
Se gsete sub form de stereoizomeri (enantiomeri), dar numai L-glutamatul (Fig. 2.2.1)
este utilizat ca poteniator de arom.

MSG este un compus activ n ceea ce privete


gustul, imprimnd un gust unic alimentelor.
Gustul caracteristic al MSG este datorat
structurii sale stereochimice, izomerul D
Fig. 2.3.2 Glutamatul monosodic neavnd ns un gust caracteristic.
Monosodium glutamate
(Sursa:
http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate)

2.4 GUSTUL UMAMI

2.4.1 Identificarea gustului umami

La nceputul secolului XIX profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperial din


Tokyo se gndea la gustul alimentelor:Exist un gust caracteristic sparanghelului, rosilor, brnzei si
crnii, dar care nu este unul dintre cele 4 gusturi cunoscute
deja: dulce, acru, amar i srat.
Abia in 1908 profesorul Ikeda (Fig. 2.4.1.1) i-a
nceput experimentele pentru identificarea sursei acestui gust
aparte. tia c acesta este prezent n supa fcut din
kombu (un tip de alge) ntlnit n buctria tradiional
japonez. ncepnd cu o cantitate substanial de sup din
kombu, el a reuit s extrag cristale de acid glutamic. 100g
de kombu uscat conin aproximativ 1g de glutamat
monosodic, sarea de sodiu a acidului glutamic. Profesorul
Ikeda a observat c glutamatul monosodic are un gust
distinctiv, diferit de dulce, acru, amar si srat, pe care ulterior
l-a numit umami, n limba japonez traducndu-se drept
delicios.
Pentru identificarea substanelor chimice care produc
gustul umami, profesorul Ikeda a ales algele uscate drept
material de studiu, deoarece proteinele din acest material
uscat sunt coagulate, iar n extractul apos pot avea o
compoziie relativ simpl. Studiile efectuate iniial despre
Fig. 2.4.1.1 Kikunae Ikeda
Kikunae Ikeda
7
(Sursa: www.jpo.go.jp/seido_e/
rekishi_e/kikunae_ikeda.htm)
compoziia algelor indicau c acestea conin cantiti ridicate de manitol i sruri specifice,
substanele din extractul apos fiind ns necunoscute.
Substanele responsabile pentru gustul algelor trebuiau identificate din extractul apos. Atunci
cnd extractul este evaporat pn la punctul de cristalizare i este rcit, o mare cantitate de manitol
cristalinizat este obinut. Profesorul Ikda a izolat 200g de manitol brut dintr-un kilogram de alge de
calitate superioar. Reevaporarea lichidului din care au fost ndeprtate cristalele de manitol produce
cristale de sare (NaCl). Decantarea, urmat de rcirea soluiei, produce nc o dat cristale de
manitol. Repetarea procesului de fierbere i cristalizare duce la ndeprtarea a mare parte din
manitol, sare, potasiu, clor etc. n final se obine un lichid care nu mai cristalizeaz atunci cand este
nclzit. Adugarea de alcool anhidru la acest lichid duce la formarea a dou faze lichide, fr a avea
loc o precipitare. Acest lucru sugereaz c substanele din lichidul final sunt solubile n ap. Dei era
de ateptat ca toate componentele responsabile de gustul algelor s se regaseasca n acest lichid
final, acesta nu avea gustul pe care l dorea profesorul Ikeda.
Lichidul final era neutru, dar dup ce a fost uscat si nclzit iar reziduul a fost dizolvat n ap,
soluia a devenit puternic alcalin. Acest lucru a indicat c substana responsabil pentru gust este
sarea unui acid organic.Dup multe ncercri de precipitare a acidului prin diferite metode, n final,
dup adugarea unei soluii saturate de azotat de plumb a fost obinut un precipitat. Deoarece acesta
era uor solubil n ap, s-a adugat o cantitate mare de azotat. Dup ce precipitatul a fost dizolvat n
ap fiart, s-a obinut un compus asemntor rinei, care a fost rcit formnd astfel nite bulgri
fragili, uor de zdrobit n pulbere.
Pulberea, mpreun cu carbonatul de calciu, a fost introdus n ap i apoi supus unui debit
de hidrogen sulfurat, transformnd astfel toi acizii organici n sruri de calciu. Soluia a fost apoi
filtrat pentru ndeprtarea sulfatului de plumb si a excesului de carbonat de calciu, iar apoi
evaporat si uscat obinndu-se astfel o pulbere. Aceasta a fost dizolvat n etanol 98% i distilat
cu ajutorul extractorului Soxhlet, dar n final a fost obinut doar o cantitate mic dintr-o substan
amar.
Ulterior, pulberea a fost tratat cu sulfat de argint pentru ndeprtarea iodului si clorului, iar
apoi cu oxid de bariu pentru ndeprtarea acidului sulfuric i acid oxalic pentru ndeprtarea
calciului. O soluie compus din amestecul unor acizi necunoscui a fost obinut, precum si o
cantitate mic de acid azotic. Avnd n vedere volumul mare al soluiei obinute (datorit cantitii
mari de sulfat de argint folosite), aceasta a fost concentrat.
n cteva zile a nceput s se formeze foarte ncet o substan cristalin, abia dup o sptmn
obinndu-se un cristal de dimensiunea unui bob de orez. Substana se prezenta astfel: uor neclar,
semicristalin, destul de dur pentru o substan organic, insolubil n ap, acid, cu punctul de
topire la 192C. Atunci cand profesorul Ikeda a gustat aceste cristale, iniial a simit un gust ciudat
de sup de alge puin acr. Abia dup ce a disprut senzaia de acru, profesorul a perceput gustul
umami. Pentru a obine un gust umami mai pronunat, cristalele au fost neutralizate.
Procedura de mai sus a fost aplicat din nou, de data aceasta folosindu-se cantiti mai mari
de materie prim, cu diferena ca n loc de carbonat de calciu s-a folosit carbonat de bariu. Acidul
cristalinizat care a fost obinut a fost apoi analizat, stabilindu-se c este vorba de acidul glutamic.
Intensitatea gustului umami crete atunci cand crete si concentraia de acid dlutamic. n
cazul amestecurilor de NaCl i glutamat, gustul de sare iese mai mult n evident decat cel al
acidului glutamic (K. Ikeda, 1909 tradus de Yoko Ogiwara si Yuzo Ninomiya, 2002).

8
2.4.2 Receptorii gustativi pentru gustul umami

Fig. 2.4.2.1 Receptorii gustativi pentru gustul umami


Umami taste receptors
(Sursa: www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/en/umami/index.html)

Suprafaa limbii conine trei tipuri de papile gustative, iar fiecare papil conine muguri
gustativi (Figura 2.4.2.1). Se banuiete c adulii au undeva ntre 7.500 12.000 de muguri gustativi.
Acetia sunt formai din celule gustative, care au pe suprafaa lor receprori gustativi. Acetia din
urm identific gustul diferitelor substane. Limba oamenilor prezint mecanisme pentru
identificarea gusturilor de baz: dulce, acru, srat, amar i umami., i de a transmite informaii
privind aceste gusturi ctre nervi. Existena acestor receptori indic necesitatea psihologic de a
recunoate cele 5 gusturi de baz. Comunitatea academic a recunoscut umami drept unul dintre
gusturile de baz datorit faptului c, asemenea celorlalte gusturi de baz, exist receptori specifici
pentru detectarea acestui gust i de transmitere a semnalului su prin intermediul nervilor ctre
creier (Ana San Gabriel et al., 2009)

2.4.3 Studiu privind percepia gustului umami de ctre consumatori

Studiile efectuate pe produsele de origine animal i vegetal au demonstrat c MSG este


prezent n majoritatea acestora, oferindu-le un plus de gust i consisten. Roiile, morcovii, cartofii,
ciupercile, brnza Parmezan, carnea de vit sunt doar cteva dintre produsele care au potenial
umami. (Jacqueline, 2005).
Dup ce umami a devenit oficial cel de al cincelea gust, studiile au fost extinse la nivel
chimic, biochimic, neurologic (Araujo, 2003) ct i psihologic. MSG, prezent n alimente n forma
sa natural este panic i reprezint un plus pentru gust. ns, MSG obinut prin sintez poate
duce la apariia Sindromului Restaurantului Chinezesc (Chinese Restaurant Syndrome CRS), care
poate afecta o mare parte dintre consumatori. Din aceast cauz a aparut cererea pentru noi surse
care s poat asigura att gustul delicios al mncrii ct i sntatea, plcerea i sigurana
consumatorului.

9
n ultimii ani aportul de informaii din cadrul lanului alimentar a crescut considerabil.
Studiul a fost dezvoltat n concordan cu un plan pus la punct de catre Kotler (1999):
Definirea problemei i cercetarea obiectivelor;
Dezvoltarea planului de cercetare;
Implementarea planului de cercetare;
Implementarea i raportarea descoperirilor.
Problema este reprezentat de capacitatea consumatorilor de a identifica gustul umami
prezent n anumite alimente selecionate.
Cercetrile au fost realizate asupra unui grup de consumatori din care 90% nu prezentau
cunostiine n ceea ce privete gustul umami, iar ceilali 10% cunoteau i nelegeau acest gust.
Consumatorii au fost selecionati din sudul i sud-estul Romaniei. Raportul respondenilor care au
participat la acest test a fost de 145:138 din zone urbane si alte 7 pri rurale, respectiv 38 de brbai
si 107 femei (Fig. 2.4.3.1)

Fig. 2.4.3.1 Sexul i arealul de provenien al respondanilor (%)


The gender and living area of respondents
(Sursa: /www.ann.ugal.ro/tpa/Anale%202008/Full%20paper%20GIordachescu.pdf)

Sfera ocupaiilor, la fel ca i vrsta acestora, a acoperit o gam larg: ingineri, unii dintre ei
avnd cunotiine privind procesarea alimentelor, studeni, economiti, biologi (majoritatea lucrnd
cu produse vedetale i plante aromatice), doctori, profesori universitari, avocai, jurnaliti, designeri,
mecanici i oferi.
Chestionarul a cuprins 12 ntrebari, dintre care: 4 pentru caracterizarea grupului, 5 pentru
identificarea obiceiurilor i a atitudinii n ceea ce privete alimentele i 3 pentru evaluarea percepiei
gustului delicios din alimentele consumate n mod frecvent.
Raspunsul la primul set de ntrebri a demonstrat c grupul avea o diet echilibrat constituit
din produse de origine animal i vegetal, prefernd s foloseasca la prepararea lor o cantitate
moderat de plante aromatice (mrar, cimbru, ptrunjel) i condimente (piper, paprika, chilly).
Urmtoarea ntrebare se referea la gustul preferat al respondenilor. Acetia au avut
posibilitatea de a nominaliza doua gusturi, deoarece n general consumm alimente cu o combinaie
a mai multor gusturi. Doar 8% dintre acetia au preferat gustul amar, care nu este un gust pe care l
conin produsele consumate zilnic de ctre noi. n marea lor majoritate, au preferat gustul dulce i
srat. Gustul acru a fost mai puin apreciat, i n general doar de cei mai tineri.
A doua parte a chestionarului a prezentat o serie de produse cu un coninut diferit de MSG,
consumate zilnic, sptmnal sau lunar.
Dintre cele consumate zilnic: roiile (care sunt reprezentative pentru gustul umami), ceapa,
piperul i laptele n diferite procente. Broccoli, Parmezanul, codul, sardinele, fructele de mare,
carnea de ra, care au de asemenea un potenial umami ridicat, sunt produse care nu se regsesc
deloc n alimentaia respondenilor.

10
Ultima ntrebare a studiului se refer la posibilitatea participanilor de a identifica un alt gust
n afara celor patru gusturi de baz, i n care dintre produse. Rezultatele sunt prezentate in Figura
2.4.3.2.

Fig. 2.4.3.2 Procentajul identificrii unui alt gust n produse


(1-da, n toate; 2-Nu; 3-n unele; 4-Nu tiu)
The percentage of another taste identification in products from table 3 (1- yes all of them; 2-No; 3-Some; 4-I
dont know)
(Sursa: www.ann.ugal.ro/tpa/Anale%202008/Full%20paper%20GIordachescu.pdf)

Respondanii demonstreaz c:
att persoanele din mediul urban ct i cele din mediul rural consum produse de origine
animal i vegetal cu cantiti moderate de plante aromatice i condimente.
Consumatorii din sudul si sud-estul Romaniei au prezente n alimentaie doar cteva
dintre alimentele cu gust umami
Dei consum produse care induc gustul umami, doar 37% dintre ei pot identifica acest
gust nou (Iordachescu et al., 2008)

2.5 CINETICA I METABOLISMUL

2.5.1 Rolul glutamatului n organism

Glutamatul ndeplinete un numr mare de roluri eseniale n metabolismul intermediar i


este prezent n cantiti mari n esuturi i organe. Unele dintre cele mai importante roluri ale
glutamatului sunt:
Substrat pentru sinteza proteinelor fiind unul dintre cei mai abundenti aminoacizi prezeni
n natur, reprezentnd ntre 10 40% din greutatea multor proteine, acidul L-glutamic este
un substrat esenial pentru sinteza de proteine. Acidul glutamic posed caracteristici fizice i
chimice care l fac s fie un determinant n ceea ce privete structura secundar a proteinelor
(-helix).
n transaminare mpreun cu -ketoglutaratul L-glutamatul este sintetizat din amoniac iar
-ketoglutaratul printr-o reacie catalizat de L-glutamat dehidrogenaz. Aceast reacie are o
importan fundamental n biosinteza tuturor aminoacizilor, glutamatul fiind donorul de
grupare amino n biosinteza celorlali aminoacizi prin intermediul reaciei de tranaminare.
Precursor al glutaminei glutamina se formeaz din glutamat prin aciunea glutamat
sintetazei. i aceasta reprezint o reacie important din metabolismul aminoacizilor, din
moment ce este principala cale de conversie a amoniacului liber n glutamin pentru
transportul n snge.

11
Substrat pentru producia glutationului glutationul, o tripeptid format din acid glutamic,
cistein i glicin, este prezent n toate celulele de origine animal i servete drept reductor
al peroxizilor toxici prin aciunea glutation peroxidazei. Glutationul este de asemenea
implicat i n transportul aminoacizilor n membrana celular.
Un important neurotransmitor glutamatul este principalul transmitor al excitaiei din
creier i mediaz transmisia sinaptic rapid fiind activ n aproximativ o treime din sinapsele
sistemului nervos central.
O important surs de energie pentru unele esuturi (mucoasa) esutul intestinal este
responsabil pentru metabolismul a cantiti importante de glutamat din alimente, unde acesta
folosete drept o substan important care cedeaz energie.

2.5.2 Cinetica i metabolismul glutamatului din alimente

Oamenii sunt expui glutamatului din dou surse principale: fie din digestia proteinelor
ingerate, fie prin ingestia alimentelor ce conin cantiti semnificative de glutamat liber (prezent n
mod natural sau adugat sub form de MSG).
Glutamatul este absorbit din intestin prin intermediul unui sistem de transport activ specific
aminoacizilor. Acest proces este dependent de concentraia ionilor de sodiu. Acidul glutamic din
proteine este digerat pana la aminoacizi si peptide mici, ambele fiind absorbite de celulele mucoasei,
unde peptidele sunt hidrolizate la aminoacizi liberi i o parte din glutamat este metabolizat. Excesul
de glutamat apare in sngele portal, unde este metabolizat de ctre ficat.
Concentraia de glutamat din laptele matern este destul de ridicat i este influenat de
ingestia de MSG. Dintre cei 23 de aminoacizi prezeni n laptele matern, glutamatul este cel mai
abundent, reprezentnd >50% din totalul aminoacizilor liberi coninui.
Placenta este considerat impermeabil n ceea ce privete glutamatul. Studiile att la om ct
i la oi au demonstrat c placenta ndeprteaz glutamatul din circulaia ftului, concomitent cu
aprovizionarea cu cantiti mari de glutamin n circulaia ftului.

2.6 SURSE I UTILIZRI

Dei glutamatul monosodic (E 621) este afiat pe produs (aa cer regulamentele), muli
productori de alimente sunt contieni de faptul c la ora actual oamenii privesc cu suspiciune un
produs care conine glutamat monosodic (E 621) i caut s foloseasc alte ci legale pentru a
introduce aceast substan n produsele lor. Cel mai des ntlnit ingredient care conine glutamat
monosodic n cantiti mari este carrageenan. Conform legilor n vigoare, nu este obligatorie afiarea
pe produs a coninutului de glutamat din carrageenan.
Cele mai bogate surse de glutamat sunt : drojdie autolizat ; caseinat de calciu ; gelatina ;
proteine hidrolizate ; caseinat de sodiu ; extract de drojdie ; proteine texturate ; carrageenan ; guma
vegetala ; condimente ; arome ; arome naturale ; aroma de carne de pui ; aroma de carne de vit ;
aroma de carne de porc ; aroma de fum ; bulion ; concentrat de roii ; supa de carne ; mal din orz ;
aroma de mal ; extract de mal ; proteine din lapte ; izolat proteic din lapte ; concentrat proteic din
lapte ; proteine din soia ; izolat proteic din soia ;concentrat proteic din soia ;sos de soia ; extract de
soia.
Dei lista este lung, nu poate fi complet pentru c productorii gsesc ntotdeauna noi
denumiri n spatele crora se ascund. Este de asemenea important de menionat c glutamatul
monosodic se poate gsi n vaccinuri (chiar i cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu
maltodextrin) i n suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este folosit n toate suplimentele
vitaminice sau minerale ncapsulate sub form gelatinoas

12
Intolerana la glutamat nu este o reacie alergic, ci rspunsul disperat al organismului uman
la suprastimularea cauzat de acest drog. Chiar dac exist unele categorii de persoane care nu
sufer de reacii explozive consumnd glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog distruge
neuronii.
Glutamatul monosodic este considerat de unii cercettori ca o substan aromatizant,
deoarece n stare nepurificat prezint arome de carne, mai ales atunci cand se adaug alimentelor
bogate n proteine. n concentraii mari glutamatul monosodic are gust dulce salin. Glutamatul
monosodic ntruneste nsa i calitile unui poteniator de arom, acionnd probabil asupra
receptorilor de gust i tactili din cavitatea bucala.
Se folosete la supe instant, in conservele de carne, de peste, bulion, chips-uri, diverse arome
i condimente combinate, sucuri i specialiti din carne, sosuri, pentru corectarea gusturilor srat,
dulce, acru i amar. Este foarte mult folosit n buctria japonez i chinezeasc (unele preparate
conin cantiti de 5-20 g glutamat).

2.7 REACII ADVERSE ATRIBUITE CONSUMULUI DE MSG


SINTETIC

2.7.1 Sindromul Restaurantului Chinezesc

n 1968 a fost publicat n New England Journal of Medicine o scrisoare care descria un
sindrom care ncepea la 15 30 de minute dupa consumul de hran n anumite restaurante
chinezeti, i care dura aproximativ 2 ore, fr a avea efecte de lunga durat. Simptomele au fost
descrise ca amoreal n zona cefei, care iradiaz gradat spre ambele mini i spate, lips de putere
i palpitaii (Kwok 1968). Autorul a subliniat c simptomele se aseamn cu cele cauzate de ctre
hipersensibilitatea pe care o avea la acidul acetilsalicilic, doar c acestea erau mai uoare. Autorul a
sugerat o serie de cauze posibile ale acestor simptome, dintre care alcoolul, sarea i MSG utilizat la
gtit. Termenul de Sindromul Restaurantului Chinezesc (Chinese restaurant Syndrome CRS) a fost
inventat pentru a descrie acest complex de simptome.
De atunci, n literatur au fost raportate numeroase cazuri, concentrate n special pe MSG ca
agent cauzal al CRS. Cu timpul, a fost adugat i o mare varietate de simptome pe lista de
manifestare a CRS. n 1995, Federatia Oamenilor de tiin n Biologia Experimental (Federation
of American Societies for Experimental Biology - FASEB), care a fost comandat de ctre
Administraia Alimentelor si medicamentelor din Statele Unite (United States Food and Drug
Administration FDA) s alctuiasc un raport cu privire la reaciile adverse la MSG, a raportat
urmtoarele simptome care sunt reprezentative pentru ingestia oral acut, temporar i limitat de
MSG:
Senzaie de arsur n zona cefei, antebraelor i pieptului
Dureri n zona pieptului
Dureri de cap
Grea
Palpitaii
Amoreal n zona cefei, care iradiaz ctre brae i spate
Furnicturi, febr, lips de putere
Ameeal
Slbiciune

n raportul su, FASEB a subliniat faptul c aceast list de simptome a fost ntocmit pe
baza declaraiilor primite de ctre Sisteml de monitorizare a reaciilor adverse din cadrul FDA,
13
precum i pe baza literaturii de specialitate, fiind prin urmare bazat pe fapte care nu pot fi verificate
n mod direct. Raportul FASEB a indicat faptul c, dei declaraiile nu stabileau MSG ca fiind o
cauz, impresia general a experilor a fost c acesta este principalul vinovat.
Rapoarte privind simptome mai grave, cum ar fi fibrilaia artrial, tahicardia ventricular i
aritmiile, nu au fost considerate credibile, fiind vorba doar de cazuri singulare lipsite de dovezi care
s confirmare legtura dintre aceste reacii i coninutul de MSG din mancare.
n cadrul raportului FASEB, termenul de Sindromul restaurantului Chinezesc a fost
abandonat, fiind considerat peiorativ, utilizndu-se n locul su termenul de complex de simptome
MSG (MSG symptom complex) pentru a descrie gama de simprome prezentat de ctre indivizii
afectai.
O caracteristic interesant a CRS este aceea c simptomele de cele mai multe ori variaz,
indivizii afectai raportnd doar una sau cteva dintre simptomele caracteristice. n studiile realizate
mai recent, cele mai frecvente simptome raportate au fost durerile de cap, amoreala-furnicaturile,
rigiditatea muscular i o lips general de putere (Yang et al 1997, Geha et al 2000a).
O serie de mecanisme a fost propus pentru CRS, dintre care unele se bazeaz pe legtura cu
MSG, iar altele nu.
A fost sugerat faptul ca CRS se aseamn cu o reacie imediat de hipersensibilitate,
simptomele sale manifestndu-se de la cteva minute pn la cteva ore dup ingerarea agentului
provocator. ns, nu exist nicio dovad care s susin ipoteza unei reacii mediate de anticorpii
IgE, aceast posibilitate a unei reacii anafilactice nefiind totui complet respins. Alte mecanisme
nonalergenice care au fost sugerate ca fiind cauza CRS includ deficiena de vitamina B6. S-a
observat c atunci cnd indivizilor li s-a administrat n prealabil un supliment de vitamina B6
simptomele CRS au fost prevenite.
Kenney a sugerat c simptomele observate la CRS sunt cauzate de MSG, dar nu sunt de
natur neurologic sau fiziologic. El a sugerat c CRS este un caz de reflux esofagian, MSG
acionnd ca un iritant al esofagului. Aceast ipotez este susinut i de rezultatele unor studii care
au demonstrat c reacia indivizilor la MSG este cauzat de concentraia acestuia i nu de doza n
sine.
Pn n ziua de astzi au fost realizate foarte puine studii pentru investigarea acestor posibile
mecanisme. Raportul FASEB a descoperit c o mare piedic n identificarea mecanismului este
imposibilitatea de a face o legtur ntre studiile efectelor adverse i cele despre raspunsul metabolic
n urma ingestiei de MSG

2.7.2 Alte afeciuni

MSG si efectele neurologice


La nivelul creierului, glutamatul servete drept neurotransmitor pe lang rolul su general
n metabolismul proteinelor. Neurotransmitorii sunt localizai la nivelul terminailor nervose i
sunt utilizai de ctre celulele nervoase pentru a excita sau a inhiba ali neuroni sau celule int, cum
ar fi cele musculare sau endocrine.
ntrebarile asupra efectelor adverse ale dozelor ridicate de MSG asupra funciilor creierului
au fost ridicate la sfritul anilor 1960 de catre John Olney de la Universitatea din Washington. Dr.
Olney a examinat posibilitatea leziunilor cerebrale induse de MSG prin injectarea sau hrnirea prin
diferite metode a oarecilor cu MSG. ntr-unul din studii, Olney a injectat oarecilor n vrst de 2
pn la 9 zile cu doze singulare de MSG. Cantitatea de MSG injectat varia de la 0.5 g/kg pn la 4
g/kg din greutatea corporal a oarecilor, provocnd leziuni cerebrale i o varietate de alte efecte
fiziologice asupra oarecilor. Dozele utilizate ns n aceste studii au fost extrem de mari, iar metoda
de injectare precum i cele de hranire forat nu corespund modului n care oamenii consum MSG.

14
Interesant este c rezultatele obtinute de Olney nu au putu fi reproduse atunci cand n alimentaie au
fost incluse doze ridicate de MSG.
ntr-adevar, studiile care evalueaz ingestia normal de MSG din mancare, chiar la cantiti
de pana la 40 g/kg din greutatea corporala (de 5 de ori mai ridicat decat cantitatea ingerat n mod
normal), nu au evidentiat efecte negative asupra creierului.
n urma observaiilor lui Olney, cercetrile ulterioare conduse de Bazzano, DElia i Plson au
comparat efectele cantitilor ridicate de MSG administrate oamenilor i gerbililor. Studiul a
implicat n cazul oamenilor 11 masculi adulti, crora li s-a inclus n alimentaie o cantitate de MSG
de pn la 147 g/zi timp de 42 de zile. n aceast perioad cercettorii nu au observat niciun efect
advers, concluzionnd c dozele foarte ridicate de glutamat administrate oral sunt tolerate foarte
bine, fr a produce modificari neurologice la oameni sau gerbili.
Takasaki i colegii si au observat c atunci cand oarecilor li se administreaza MSG pe cale
oral mpreun cu mncarea, cantitatea de glutamat plasmatic crete semnificativ mai puin dect n
cazul n care acestora li se injecteaz cantiti asemanatoare. Acetia au ajuns la concluzia c MSG
din alimentaie nu provoac efecte adverse acute sau de lung durat asupra creierului.
William Pardridge a evideniat faptul ca glutamatul din alimentaie nu poate ajunge la creier
datorit barierei sange-creier care susine un sistem de transport al aminoacizilor. De asemenea, el a
demonstrat c nivelul glutamatului din creier nu crete sau scade n funcie de schimbrile nivelului
de glutamat din plasm.
Quentin Smith, profesor de tiine farmaceutice la Universitatea din Texas, a descris n
continuare importana barierei sange-creier asupra sntii umane prin meninerea concentraiei de
glutamat neural independent de cea din sistemul circulator.
Greutatea dovezilor tiintifice a demonstrat ca MSG consumat prin intermediul alimentelor
nu afecteaz funciile cerebrale sau prezint un risc pentru sntate. Raportul FASEB din 1995 nu a
gsit dovezi care s fac legatura ntre consumul de MSG i orice fel de problem neurologic
serioas de lung durat, cum ar fi boala Huntingtons, boala Lou Gehrigs sau Alzheimer.

Reacii de hipersensibilitate
Reaciile alergice la agenii de mediu, cum ar fi polenul, sunt tipice, ns apariia unei reacii
alergice la alimente sau anumite ingrediente este rar. Studiile recente au indicat c aproape 30% din
aduli cred c au o alergie la alimente, n realitate ns mai puin de 2% din populaia adult
prezentnd hipersensibilitate la alimente sau aditivi alimentari.
Medicii au studiat o multitudine de factori psihologici care joac un rol n percepia alergiilor
la alimente sau al sensibilitii la acestea. n 1993, Parker i colaboratorii si au afirmat c indivizii
cu reacii neconfirmate la alimente au fost influenai de ctre mass media. nsa, multe ntrebri
persist despre rolul MSG n hipersensibilitatea la alimente.
Dup studierea literaturii de specialitate n ceea ce privete MSG i alergia la alimente, un
grup de cercettori din America, a concluzionat c MSG nu este un alergen, reafirmnd sigurana
acestuia drept ingredient alimentar. Recent, Ronald Simon de la departamentul de alergologie i
imunologie din California a condus un studiu dublu-orb, placebo-controlat asupra a 65 de indivizi
cu urticarie cronic. Niciunul dintre acetia nu a prezentat o reacie pozitiva la o doza de 2.5 g de
MSG.

MSG si astmul
Iniial, studiile slab controlate au sugerat c MSG ar putea induce i exacerba astmul, ns,
studiile ulterioare nu au putut replica aceste rezultate. Cercettorii de la Harvard au msurat reacia
pulmonar a astmaticilor care au participat la un studiu dublu-orb. Participanii au primit fie MSG,
fie un placebo n doze de 25 mg/kg din greutatea corporal. n urma comparrii reaciilor la placebo
cu cele la MSG, precum i cele ale 3 participani care au raportat un istoric de sensibilitate la
15
alimente, cercettorii nu au observat nicio diferen n reacia pulmonar a acestora. n urma
studiului, acetia au concluzionat ca MSG nu induce astmul, i nu este necesar consilierea
astmaticlor cu privire la evitarea MSG.
n 1998 i 1999, au fost realizate dou studii foate bine controlate cu privire la astmul indus
de MSG. n primul studiu dublu-orb placebo-controlat, doze de 5 g MSG au fost administrate oral
celor 12 indivizi suferind de astm, n urma studiului toi fiind de parere c astmul a fost exacerbat de
consumul de MSG. n al doilea studiu, simplu-orb placebo-controlat, doze de 2.5 g MSG au fost
administrate oral celor 100 de indivizi suferind de astm uor sau acut. 30% dintre acetia au fost de
prere cp astmul lor a fost exacerbat de MSG.

2.8. METODE DE DETERMINARE A MSG

2.8.1 Realizarea unui biosenzor cu enzime imobilizate (L-glutamat oxidaz)

Realizarea unui test cu o


selectivitate i senzitivitate crescut pentru
msurarea L-glutamatului este important
pentru industria alimentar din China,
precum i pentru celelalte industrii
alimentare unde coninutul de L-glutamat
din produse trebuie s fie cuantificat.
Exist mai multe tipuri de biosenzori
pentru L-glutamat, dintre care: cu L-
glutamat oxidaz (L-GLOD), cu L-glutamat
dehidrogenaz (L-GLDH) i cu L-glutamat
dehidrogenaz termofil. Mai exist i un
alt tip de biosenzor pentru detecia
glutamatului, care este utilizat n principal
pentru analizele clinice (Marquette et. al,
2003). A fost un mare val n ceea ce privete
activitatea de cercetare direcionat ctre
utilizarea biosenzorilor n analiza probelor
din alimente.
n studiul de fa, a fost realizat
Fig. 2.8.1.1 Schema biosenzorului cu L-glutamat ozidaz senzorul polarografic de L-glutamat (Fig.
imobilizat 2.9.1.1) care utilizeaz oxigenul dizolvat.
Scheme of the biosensor assembly for the measurment o
Principiul acestui test este urmtorul:
L-glutamate with glutamate oxidase
(Sursa:http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/
6496/1/IJEB%2044%285%29%20392-398.pdf

L-GLOD
L-glutamat + O2 -ketoglutarat + NH3 +H2O2

16
L-glutamatul poate fi cuantificat fie prin conumul substratului (O2) fie prin formarea de
produs (NH3 sau H2O2). n studiul de fa a fost realizat un senzor pentru L-glutamat, care masoar
concentraia de MSG (mg/dl) pe baza consumului de O2 n ppm din mediul de reacie. Senzorul a
fost utilizat pentru detectarea MSG din sosuri i alte preparate procurate din diferite restaurante
chinezesti.
Selectarea membranei n funcie de permeabilitatea acesteia pentru oxigen s-a observat c
permeabilitatea a fost maxim (0,533 ppm/min) n cazul membranei de policarbonat (dimensiunea
porilor: 0,4). n cazul membranei de policarbonat cu dimensiunea porilor de 0,6, oxigenul
consumat a fost mai redus dect n cazul celei cu dimensiunea porilor de 0,4. Acest lucru s-ar putea
datora difuziei substratului prin membran, care ar putea duce la blocarea porilor acesteia.
Efectul concentraiei de enzim asupra rspunsului senzorului n vederea evalurii
efectului concentraiei de L-glutamat oxidaz (L-GLOD) asupra senzitivitii senzorului, au fost
realizate patru membrane cu enzim imobilizat n diferite cantiti (31.5, 25.2, 12.6, 6.3 IU).
Senzorii obinuti au fost folosii la determinarea concentraiei de MSG la pH 7. S-a observat c
odata cu creterea concentraiei de enzim, rspunsul biosenzorului a fost din ce n ce mai slab,
datorit blocrii situsurilor active ale enzimei i imposibilitii MSG de a ajunge la situlul activ al L-
GLOD.
Efectul temperaturii asupra rspunsului senzorului Variaia rspunsului senzorului la
diferite temperaturi, de la 132C pn la 452C, ntr-o solutie de 10 mg/dl MSG este prezentat
n Figura 2.9.1.2.

Fig. 2.8.1.2 Determinarea temperaturii optime pentru senzor


Determination of optimum temperature for sensor
(Sursa:http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/6496/1/IJEB%2044%285%29%20392-
398.pdf)

L-GLOD solubila (din Streptomyces sp. 80-5) are o temperatur optim de 37C, n timp ce
L-GLOD imobilizat a prezentat o temperatur optim de 242C. Se observ o scadere important
n temperatura optim atunci cnd L-GLOD este legat de membran.

17
Efectul pH-ului asupra rspunsului senzorului pH-ul optim al enzimei solubile a fost
stabilit la o valoare de 8, n timp ce enzima imobilizat a prezentat un pH optim n jur de 6.0 (Fig.
2.9.1.3).

Fig 2.8.1.3 Determinarea pH-ului optim pentru senzor


Determination of optimum pH for sensor
(Sursa:http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/6496/1/IJEB%2044%285%29%20392-398.pdf)

Comportamentul unei enzime poate fi modificat de micromediul n care se gsete. O enzim


i poate modifica pH-ul optim cand este imobilizat ntr-un matrix solid. n funcie de suprafaa i
sarcinile matrixului, precum i de natura enzimei imobilizate, valoarea pH-ului din imediata
vecintate a enzimei se poate modifica, determinnd astfel o schimbare n pH-ul optim al enzimei.
Repetabilitatea membranei enzimatice O membran cu enzime imobilizate poate fi
refolosit mai mult de 20 de ori la o concentraie a MSG de 12 mg/dl. ntre experimente, membrana
trebuie splat de mai multe ori, i meninut timp de 10 minute n repaus ntre dou experimentri.
Determinarea MSG din diferite alimente Acest senzor a fost utilizat pentru determinarea
MSG din sosul de soia, de tomate i sup de pui thailandez. S-a observat c concentraia de MSG
analizat de senzor a fost cu 2-5% mai sczut dect cea determinat prin metoda
spectrofotometric. Din rezultatele obinute este evident c acest biosenzor reprezint o unealt
analitic foarte eficient care ofer o metod simpl i rapid de determinare a MSG din diferite
alimente.

2.8.2 Biosenzor bazat pe co-imobilizarea L-glutamat oxidazei i L-glutamat


dehidrogenazei pentru analiza glutamatului din alimente

Au fost realizate mai multe tipuri de biosenzori amperometrici pentru L-glutamat, dintre
care, cel mai recent, folosind L-glutamat oxidaz incorporat n electrodul modificat, oferind
posibilitatea unei estimari rapide. (Castillo et al., 2005; ONeill et al., 2004; Yao et al., 2001;
Qhobosheane et al., 2004; Moser et al., 2002).
Imobilizarea enzimelor.
Sistemul a fost studiat cu diferite cantiti de tampon fosfat salin (PBS) coninnd cele dou
enzime. Enzimele (L-GLOD i L-GLDH) au fost amestecate, iar apoi legate de membrana din
policarbonat printr-o procedur descris de Mulchandani et al. (1998) cu unele modificri. S-a

18
stabilit c 20l de glutaraldehid i 25l de BSA determin o bun stabilitate a biosenzorului. Din
amestecul de enzime, 10l au fost utilizai pentru imobilizare.
Membrana a fost spalat apoi cu BSA de patru ori pentru a departa excesul de glutaraldehid
i enzim nelegat. Membranele au fost apoi stocate la o temperatur de 4C n pungi sigilate
coninnd PBS.

Prepararea elecrodului
modificat.
Electrodul (1 cm diametru) avea
0.1 M soluie de KCl drept electrolit, un
anod de argint i un catod de aur (cu un
capt senzitiv cu diametrul de 1.5 mm).
Aa cum se prezint n Fig. 2.9.2.1,
electrodul a fost acoperit cu un strat de
polipropilen hidrofob, permeabil doar
la gaze (O2) dup care un strat de film
enzimatic pe membrana policarbonat
(dimensiunea porilor de 0.4) a fost ataat
la electrod prin sistemul cu capac.
Pentru ca ambele enzime s i
excercite activitatea, este nevoie de 1 mM
de NADPH n mediul de reacie, acesta
funcionnd drept cofactor pentru L-
GLDH.
Determinarea MSG a fost realizat
Fig. 2.9.2.1 Schema biosenzorului cu L-GLOD i L-
din sosul de soia i de tomate. Acestea au GLDH coimobilizate pe membrana policarbonat
fost centrifugate timp de 15 minute, dup Schematic diagram of the MSG biosensor assembly with l-
care supernatantul a fost diluat (1/100) n GLODl-GLDH co-immobilized on polycarbonate
tampon fosfat, dup care s-au adaugat 2 membrane
picaturi de HCl. Aceste probe au fost apoi attached to the tip of oxygen electrode.
analizate cu ajutorul biosenzorului, iar (Sursa: www.its.caltech.edu/~ae244/HW2_RM.pdf)
rezultatele obinute au fost apoi
comparate cu cele obinute prin metoda spectrofotometric, observndu-se c valorile sunt foarte
apropiate (Anjan et al., 2005)

2.8.3 Determinarea MSG din produsele din carne

n Argentina consumul de hamburgeri este des ntlnit mai ales n cazul copiilor i
adolescenilor. Normele Alimentare din Argentina definesc hamburgerul drept produsul elaborat din
carne tocat, sare, piper, glutamat monosodic (MSG) i acid ascorbic, cu un coninut de lipide sub
20%.
Cantitatea de glutamat folosit pentru a potena aroma alimentelor precum carnea, supele,
sosurile oscileaz ntre 0.20 i 1.00% (w/w). Aceasta prezint limitri, deoarece n concentraii mai
mari de 1.00%, efectul asupra aromelor scade.
Materiale i metode
Aparatura: Mixer de laborator. Cromatografie lichid de nalta performan (HPLC). Coloan
analitic. Detector U.V. vizibil
Soluii: Tricloroetilen. Bicarbonat de sodiu. 2,4-dinitrofluporobenzen. Acid L-glutamic
Materii prime: hamburgeri cumprai din diferite supermarketuri
19
Prepararea probelor: 250g hamburger au fost procesate cu ajutorul mixerului de laborator
pentru obinerea unui amestec omogen
Procedura: Metoda propus presupune parcurgerea a dou etape: izolarea MSG i analiza
cromatografic.
Izolarea MSG din alimente reprezint o tehnic descrisa de Agullo et al. Ea a fost utilizat
pentru obinerea unui extract apos n care glutamatul monosodic s fie separat de restul
constituenilor din hamburger. Prti alicote din probe (20g) au fost extrase prin omogenizarea cu 20-
30 ml de ap distilat. Amestecul a fost apoi filtrat cu ajutorul unui filtru Buchner la vid. Aceast
procedur a fost repetat de mai multe ori pn cnd s-a obinut o cantitate de 100 ml extract. 10 ml
din extract i 2 ml de tricloretilen s-au centrifugat timp de 15 minute la 3000 rpm. Faza organic a
fost aruncat i cea apoas utilizat pentru analiza cromatografic.
Toate testrile cromatografice au fost fcute la temperatura ambiant (25C) utiliznd o rat
de curgere a solventului de 1.2 ml/min. Detectorul de ultraviolete a fost setat la 254 nm. Faza mobil
a fost preparat cu 25% acetonitril i 75% acid acetic glacial (1% w/v).
Rezultate
Iniial, s-a ncercat separarea aminoacidului liber i detectarea acestuia la 240 nm, fr
derivatizare, ns fr succes. Problema s-ar putea datora senzitivitii sczute la aceast lungime de
und determinat de coeficientul de extinctie U.V. sczut al aminoacizilor. Pentru rezolvarea acestui
inconvenient, s-a decis utilizarea tehnicii derivatizrii propus de Reedy pentru a permite detecia n
U.V. n urma separrii cromatografice.
Solventul optim pentru HPLC: au fost utilizate 3 tipuri de sisteme de solventi: 50 acetonitril
50% acid acetic 1% (sistemul 1); 50% metanol 50% ap (sistemul 2) i 25% acetonitril 75%
acid acetic glacial 1% (v/v) (sistemul 3). Sistemul 3 a fost cea mai eficient faz mobil n
cuantificarea glutamatului monosodic. Vrful identificrii MSG a fost determinat prin compararea
cu timpul standard de retenie (9.2 min). Dou cromatograme, una a aminoacidului standard i una a
probei, sunt prezentate n Fig. 2.9.3.1.

Fig. 2.8.3.1 (A) Cromatograma aminoacidului standard (timpul de retenie al acidului glutamic:
9.218); (B) Cromatograma unui acid din proba de hamburger (timpul de retenie al acidului glutamic:
9.348)
(A) - Chromatogram of standard amino acid (retention time of glutamic acid: 9.218); (B)
Chromatogram of a hamburger sampe acid (retention time of glutamic acid: 9.348)

20
(Sursa: http://www.aqa.org.ar/pdf9146/9146art2.pdf)

Concentraia glutamatului a fost determinat prin utilizarea unei curbe de calibrare. Ecuaia
de regresie a fost y=4547.9 x 39453 i coeficientul de corelaie r=0.96.
Concentraia acestui aditiv n diferitele probe de hamburger, determinate cu metoda propus,
sunt prezentate n tabelul 2.9.3.1.

Teabelul 2.8.3.1
Valoarea MSG din hamburger
Value of MSG in hamburger
(Sursa: http://www.aqa.org.ar/pdf9146/9146art2.pdf)
Proba Mg MSG/100g
hamburger
1 100.5 0.10
2 100.7 0.15
3 130.3 0.15
4 217.9 0.10
5 178.9 0.20

Rezultatele analizei indic o diferen semnificativ (P=0.05) ntre concentraiile MSG din
hamburgerii analizai. Acest lucru este n concordan cu faptul c Codexul Alimentar Argentinian
nu impune o valoare permis pentru acest aditiv (Rodriguez et al, 2003)

3. BIBLIOGRAFIE
E.V.Dorozhko, E.I. Korotkova, A.A. Shabaeva , AY. Mosolkov Electrochemical
Determination of L-Glutamate on a Carbon-Containing Electrode Modified with Gold
by Voltammetry Procedia Chemistry 15(2015) 356-370
Noor Zuhartini Md Muslim , Musa Ahmad, Lee Yook Heng, Bahruddin Saad Optical
Biosensor test strip for the screening and direct determination of L-glutamate in food
samples Sensors and Actuators B 161 (2012) 493-497
Nazmiye Ataseven , Deniz Ybasioglu, Ayten Celebi Keskin, Fatma Unal Genotoxicity of
monosodium glutamate Food and Chemical Toxicology 91 (2016) 8-18

21
22

S-ar putea să vă placă și