UNT- VALLE JEQUETEPEQUE.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Profesor:
Ms. Ing. Jorge Wilmer Elas Silupu.
Alumna:
Campos Garcia, Enma.
rea:
Fsico qumica

Guadalupe Per

FISICOQUIMICA. ENMA CAMPOS GARCIA.

UNT- VALLE JEQUETEPEQUE.

UNA ESTRATEGIA INTEGRADA ENTRE QUMICA DE LOS ALIMENTOS,

BIOLOGA, NUTRICIN, FARMACOLOGA Y ESTADSTICA EN EL
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES: A PROPUESTA

Daniel Granato a, *, Domingos S avio Nunes b, Francisco J. Barba c

A Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad Estatal de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Brasil
B Departamento de Qumica, Universidad Estatal de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Brasil
C rea de Nutricin y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universitat de Val encia, Avda.
Vicent Andr es Estell es, s / n., 46100 Burjassot, Espaa

INFORMACIN DEL ARTCULO Disponible en lnea 1 Febrero 2017

Artculo de historia: Palabras clave:
Recibido el 1 de agosto de 2016 Nutricin experimental
Recibido en forma revisada Compuestos qumicos
18 de diciembre de 2016 Compuestos fenlicos
Aceptado el 20 de diciembre de 2016 Actividad antioxidante

ABSTRACTO

Antecedentes: se ha llevado a cabo mucha investigacin para demostrar que diferentes

alimentos y extractos de hierbas muestran funcionales en seres humanos cuando se
consumen regularmente como parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, la mayora
Estudios solo relacionan una o algunas funcionalidades in vitro y / o in vivo de estos
extractos, sin ensayos clnicos para atestiguar la supuesta funcionalidad. por ejemplo,
mientras que algunos estudios se centran en la existencia de correlacin estadstica entre
la actividad antioxidante y las propiedades antidiabticas y la composicin fenlica de
una hierba determinada, otras tienen como objetivo evaluar los efectos de diferentes
mtodos de extraccin (es decir, campos elctricos pulsados, ultrasonidos y extraccin de
fluidos supercrticos) sobre algunos seleccionados in vitro propiedades funcionales.
Alcance y enfoque: aunque estos estudios son esenciales para una mejor comprensin de
los extractos y alimentos consumidos en todo el mundo, carecen de profundidad y,
principalmente, de aplicacin prctica en la salud del consumidor y el bienestar. En este
escenario, en este artculo proponemos una integracin de mltiples disciplinas
interrelacionadas y entre la academia y las empresas de alimentos para dilucidar las
propiedades promotoras de la salud de los alimentos y extractos. Adems, discutimos y
proponemos un equipo multidimensional para desarrollar nuevas alimentos.
Principales hallazgos y conclusiones: los investigadores deben realizar una amplia
variedad de pruebas in vitro e in vivo para determinar los efectos toxicolgicos, la dosis
teraputica y evaluar los efectos fisicoqumicos, qumicos y propiedades sensoriales de
un alimento desarrollado antes de indicar su funcionalidad. Complementariamente, los
cientficos alimentarios nunca deben desarrollar y demostrar la funcionalidad in vivo
solo; ms bien una interconexin muy activa con campos relacionados.

2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

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1. INTRODUCCIN

Como definicin bsica, los alimentos funcionales son alimentos que potencialmente
positivo sobre la salud ms all de la nutricin bsica, promover condiciones ptimas de
salud y reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles. es ampliamente conocido que
un enorme nmero y variedades de plantas, incluyendo hierbas, frutas, hojas y barcas, y
sus preparaciones caseras e industriales, han sido utilizado en todo el mundo para
disminuir el riesgo (prevencin) y tratar enfermedades y / o complicaciones de salud
(Guarrera & Savo, 2013). Tal las aplicaciones pueden provenir del uso de la tradicin
(Junior & Morand, 2016; Rastogi, Pandey, & Rawat, 2016; Silva, Braga, Lemos,
&Ccortes, 2016; xing et al., 2015) o por evidencias cientficas basadas en protocolos
experimentales (bao, hu, zhang y wang, 2016, chen et al., 2016a; dludla et al., 2014;
margin a et al., 2015). en una bsqueda rpida realizado el 10 de noviembre de 2016 en
las bases de datos wiley y sciencedirect (1998e2017) utilizando el trmino ndice
alimentos funcionales, un total de 210.226 y 382.852 artculos, captulos y libros fueron
encontrados, respectivamente. si consideramos la base de datos sciencedirect, desde 1998
hasta diciembre de 2016, un nmero ascendente de artculos publicados /
(fig. 1), mostrando que el inters cientfico funcionales est aumentando
consistentemente.

Aunque el concepto de alimentos funcionales no es nuevo (comenz los aos 80 en

Japn), las empresas de alimentos y los institutos de investigacin todava desarrollan
alimentos con potenciales propiedades funcionales sin

Fig. 1. Nmero total de artculos publicados de 1997 a 2016 (18 de diciembre) en Sciencedirect.com
utilizando el trmino ndice 'alimentos funcionales'.

Evaluar sus efectos crnicos y agudos en los seres humanos para Supuestas
potencialidades. En un campo relacionado, es decir, etnofarmacologa, Desarrollo de
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nuevos productos con actividad farmacolgica en Ciertos rganos / glndulas y / o

biomarcadores en humanos, el estudio de Hierbas y alimentos tradicionales, que se sabe
que estn a salvo de la Desde el punto de vista toxicolgico, es generalmente el primer
paso que se Algunas mediciones in vitro (Abbasi et al., 2015, Satoh, Igarashi, Yamada,
Takahashi, y Watanabe, 2015). Sin embargo, la precaucin Siempre deben tomarse en la
evaluacin de productos naturales: Ejemplo, Abd-ElSalam et al. (2016) evaluaron la
actividad antioxidante In vitro (tubos de ensayo) e in vivo (ratas previamente sometidas
a Estrs oxidativo) de las catequinas derivadas del t verde, incluyendo epigalocatequina
Galato (EGCG). Los autores no verificaron correlacin entre Actividad de barrido de
radicales libres y el contenido de EGCG In vitro y los datos in vivo mostraron no slo la
prdida de antioxidantes Pero tambin la formacin de pro-oxidantes nocivos en los
hepatocitos, Corroborando el hecho de que un cuidado diseo del control de calidad
Protocolos requiere la correlacin entre ensayos qumicos y bioensayos Para verificar la
eficacia, estabilidad y, lo que es ms importante, Nutracuticos

Medicina tradicional es la suma total de los conocimientos, habilidades y prcticas

basadas en las teoras, creencias y experiencias indgenas a diferentes culturas, explcitas
o no, utilizadas en el mantenimiento de salud, as como en la prevencin, el diagnstico,
mejora o tratamiento de enfermedades fsicas y mentales. En adicin, el uso tradicional
de hierbas medicinales se refiere a la larga historia uso de estos medicamentos. Su uso
est bien establecido y ampliamente reconocidos como seguros y eficaces (desde el punto
de vista punto de vista), y son generalmente aceptados por las autoridades sanitarias
(Elisabetsky, 1986, Elisabetsky y Wannmacher, 1993). Lo bsico el equipo empleado en
los estudios etnofarmacolgicos involucra a un Bilogo (botnico), y un farmacutico
(farmaclogo) (Souza Brito, 1996), que trabajan juntos para identificar las plantas, extraer
los compuestos bioactivos que utilizan condiciones similares (preferiblemente idnticas)
el de las poblaciones indgenas, para probar y validar Biomarcadores relacionados con la
enfermedad, para evaluar la toxicidad del efectos in vivo (animales y humanos), para
identificar dos erespon se efectos teraputicos y proponer una dosis teraputica extracto
(Ma, Wang, & Gao, 2017, Maimoona, Naeem, Saddiqe, & Jameel, 2011; Wang, Qiu, Wu,
Wei, & Xu, 2015). Aunque esto tarea es fcil y directa, mucho esfuerzo de todos los
Profesionales y las empresas todava se esfuerzan por buscar 'Medicina tradicional' en
todo el mundo.

Este concepto holstico y multidisciplinario no puede ser literalmente en el campo de la

ciencia de los alimentos, ya que no hay subdivisin profesionales dedicados a desarrollar
nuevos alimentos funcionales. Lo que constantemente observan, en la prctica, los
ingenieros de alimentos y qumicos, dietistas y tecnlogos involucrados en el proceso de
desarrollo productos alimenticios, incluidas las bebidas, y hacer declaraciones de salud
basado en el contenido de compuestos bioactivos (carotenoides, fenlicos, terpenoides,
fibras dietticas, alimentos y bebidas ricas en protenas, entre otros) o en el nivel de las
bacterias pro biticas que el final contiene el producto. Esta prctica per se no es bien
aceptada como lo hace no incluyen la bio-eficacia in vivo y por lo general los estudios no
informacin sobre la dependencia de la dosis, la toxicidad y la efectos bioqumicos de
tales componentes. En este punto de vista, heywood (2011) enfatiz que la
etnofarmacologa es una ciencia que no pueden disociarse de la nutricin humana, la
produccin de fabricacin de alimentos funcionales.

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Aunque en los ltimos 20 aos los consumidores han buscado Alimentos que ayudan en
el mantenimiento de las buenas condiciones de salud Y tambin para disminuir el riesgo
de enfermedades no transmisibles, Especialmente diabetes tipo II, enfermedades
cardiovasculares e hiperlipidemia, No hay estandarizacin en los pasos y la calificacin
De los profesionales involucrados en el desarrollo de los alimentos funcionales. En este
escenario, en este artculo se resume la investigacin actual Sobre la integracin de
mltiples disciplinas interrelacionadas para elucidar Las propiedades promotoras de la
salud de los alimentos y extractos de Ampliar la aplicacin de dichos estudios a la
evaluacin de los Funcionales de los productos alimenticios. Adems, discutimos y
Proponen un equipo multidimensional para desarrollar nuevos alimentos funcionales.

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS EXTRACTOS DE HIERBAS /

ALIMENTOS.

Las regulaciones de etiquetado nutricional y las definiciones de Alimentos varan

considerablemente de un pas a otro y no es el Principal de la investigacin actual. Las
regulaciones y polticas Alimentos funcionales y productos naturales para la salud,
Reglamentos de etiquetado de nutrientes y registro de alimentos nuevos en Canad Y en
todo el mundo fueron ampliamente revisados por Malla, Hobbs y Sogah (2013) y por
Verhagen y van Loveren (2016). A continuacin, nos centraremos en algunas ideas y
pasos a seguir En cuenta para desarrollar nuevos alimentos potencialmente funcionales.

2.1. Uso de plantas con uso tradicional.

Las plantas con uso tradicional son las que tienen propiedades medicinales Y son
utilizados por un cierto grupo de personas, de uno o ms Lugares, que se cree que son
seguros para los seres humanos (Junsi & Siripongvutikorn, 2016). Segn Uprety, Asselin,
Dhakal, y Julien (2012), las ventas anuales de hierbas a base de hierbas oscilaron entre
US $ 7,5 (hierbas) y US $ 108 mil millones (preparados a base de hierbas / procesados
Productos) en todo el mundo, demostrando que millones de personas siguen buscando
Plantas tradicionales para prevenir, mejorar y tratar enfermedades.
En 2004, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO, 2004) Debates sobre los diversos temas relacionados con el Anlisis de los
alimentos funcionales y se centr en la aplicacin de Historia de uso seguro de
ingredientes alimenticios. Deben hacerse distinciones Entre el pas de origen y el pas de
uso, las caractersticas histricas y Los usos modernos de los productos y el uso clnico
comparado con el Productos. Dos buenos ejemplos de este factor son el verde y el rojo
Ts rooibos (Aspalathus linearis de Sudfrica) y ts mate (Ilex paraguariensis de Brasil,
Argentina y Uruguay) que tienen Siendo consumido extensamente en Europa y en
Norteamrica.

De hecho, el uso de alimentos tradicionales y hierbas en el desarrollo De nuevos alimentos

potencialmente funcionales (Caleja Et al., 2015; Hacke et al., 2016; Parque, Choi, Parque,
Oh, & Ha, 2016; Soltani et al., 2017; Ramos et al., 2017). En ciencia y tecnologa
alimentaria, Especialmente en aquellos estudios que relacionan los Composicin y
propiedades funcionales (es decir, la inhibicin de la digestin Enzimas in vitro, actividad
antioxidante y efectos antibacterianos), la

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Identidad de los extractos de plantas no siempre se da en Identificacin de la especie,

depsito de una muestra en un herbario, Etc). Implica que la identificacin correcta no
siempre se lleva a cabo Por un botnico, lo que dificulta la identificacin de la correlacin
Entre las especies y la actividad biolgica. En la prctica de la vida real, es Muy comn
leer informes en los que la identificacin de los Planta no es hecha por un bilogo y es
muy errneo no Realizar este paso bsico en el estudio de la planta como el vnculo entre
Composicin qumica, la actividad biolgica depende totalmente La especie (Nunes,
1996). En la etnofarmacologa y en Estudios realizados con plantas, su identificacin
botnica es Paso obligatorio en el estudio, es decir, sin esta premisa no Estudio serio se
puede realizar, interpretar y Comprensivo (Giovannini, Howes, & Edwards, 2016).

Por ejemplo, Guarrera y Savo (2013) Alimentos silvestres y cultivados comunes

percibidos como sanos en Italia y Sus efectos beneficiosos sobre la salud humana. La
mayora de estas plantas son Alimentos convencionales utilizados por un gran grupo de
personas, como Allium Especies, Aspargus sp., Beta vulgaris, Brassica sp., Echium
italicum, Malva sp., Lens culinaris, Rumex sp., Vicia faba, entre muchos otros. Si una
empresa de alimentos pretende desarrollar un nuevo producto alimenticio con Acciones
que utilizan estas plantas, los consumidores reconocern Fcilmente el alimento como un
"buen producto" en comparacin con un alimento Especies desconocidas. Un ejemplo
tpico de este enfoque Desarrollo de alimentos lcteos (es decir, yogures y leches
fermentadas) Aadido con extractos de hierbas. Muniandy, Shori y Baba (2016)
Analizaron los efectos de los ts verdes, blancos y negros (Camelia Sinensis) sobre la
actividad antioxidante de los yogures y verific que el t Los yogures presentaron una
mayor actividad antioxidante (es decir, FRAP y DPPH) Y contenido fenlico total
comparado con el yogur natural (controlar).

2.2. Integracin de mltiples disciplinas en la evaluacin de las Propiedades de los

extractos: dnde estamos y dnde enfocar.

Es demasiado especulativo afirmar que un alimento aadido con un bioactivo Compuesto

o un extracto de hierbas, en una cierta concentracin, es un Funcional en s. Tal como lo
mencionaron Hu, Zou, He, Chen y Deng (2016), polifenoles suelen mostrar interesante y
"alto" (Bio) qumicas y propiedades funcionales usando Ensayos in vitro (Siuci nska,
Mieszczakowska-Frac, Poubok, & Konopacka, 2016); Sin embargo, las evaluaciones de
sus aplicaciones clnicas In vivo estn restringidos por su limitada biodisponibilidad y
Fuerte resistencia a los efectos de la primera pasada durante la absorcin. Sin Realizacin
de pruebas in vitro, comprobacin de la interaccin de los Compuestos con la
composicin qumica intrnseca del alimento Matriz, su biodisponibilidad y las
propiedades funcionales in vivo, Es errneo afirmar cualquier efecto beneficioso de la
comida (Guam an- Balc azar, Setyaningsih, Palma, & Barroso, 2016; Paz et al., 2015).
No obstante, todava es comn ver en los investigadores incorporando Fitoesteroles,
vitaminas, extractos ricos en polifenoles y carotenoides Y declarando la salubridad /
funcionalidad del producto desarrollado Sin realizar estudios en humanos (Caleja et al.,
2015, Hern andez- Carri, Varela, Hernando, Fiszman, & Quiles, 2015). Este tipo de La
prctica debe ser evitada como lo recomiendan Silva, Barreira y Oliveira (2016), Granato,
Carrapeiro, Fogliano y van Ruth (2016), Y Martins, Barros y Ferreira (2016). En este
aspecto, en un Ensayo, Weaver (2016) afirm que las interfaces interdisciplinarias son
Vas para la mejora y la interconexin entre los alimentos.

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La ciencia y la nutricin porque los problemas que deben Son complejas y requieren
mltiples profesionales, Muchos campos bsicos y aplicados. Es una prctica comn
realizar un estudio cientfico dirigido a Evaluar algunas propiedades funcionales e incluso
el nivel de toxicidad Extractos de plantas / alimentos desconocidos que utilizan reacciones
qumicas y enzimticas Que se producen en tubos de vidrio, cubetas y microplacas (in
vitro Y ensayos in silico) (Sui, Zhang, & Zhou, 2016). Los ms comunes Los ensayos
incluyen la actividad antioxidante usando diferentes Protocolos y reactivos qumicos
(Margraf, Santos, de Andrade, van Ruth & amp; Granato, 2016; Zielinski et al., 2014) ,
Inhibicin de la aamilasa Y las enzimas a-glucosidasa (Mojica, Meyer, Berhow y Meja,
2015; Jin, Yang, Ma, Cai y Li, 2015; Tan, Chang y Zhang, 2017), la inhibicin de la
enzima anticolinesterasa (Giron es- Vilaplana et al., 2015), propiedades antimicrobianas
(Makwana, Choudhary, Haddock, & Kohli, 2015), antihemoltico (Phan-Thi, Durand,
Prost, Prost, & Wach e, 2016), efectos antiproliferativos sobre Diferentes clulas
cancerosas / tumorales (Danciu et al., 2015, de Lima, Azevedo, De Souza, Nunes, y de
Barros Vilas Boas, 2015; De Lima, Kanunfre, De Andrade, Granato, & Rosso, 2015;
Zhan, Pan, Tu, & Jiao, 2016), Efectos de eliminacin de nitritos in vitro (Zhan et al.,
2016), e incluso Rejuvenecimiento celular (Fujita et al., 2015), neuroprotector (Bhullar
& Rupasinghe, 2015) y efectos antiinflamatorios (Ku, Kwak, Kim, & amp; Bae, 2015),
entre otros.

Aunque estos estudios son esenciales para una mejor comprensin De las potenciales
propiedades funcionales de los extractos vegetales / alimentarios Consumidos en todo el
mundo, algunos carecen de profundidad y, principalmente, Sobre la salud y el bienestar
de los consumidores. Un hecho que puede Explicar esta razn compleja: tal y como ha
sido revisada por Martins et al. (2016), Las observaciones in vitro no siempre se traducen
en in vivo Biodisponibilidad y eficacia (bioeficacia). Esto significa que Factores que
influyen en resultados clnicos importantes No puede predecirse por los resultados de las
pruebas in vitro, lo que Comprensin slida de los mecanismos de accin, as como de la
Los parmetros frmaco dinmicos y frmaco cinticos in vivo Altamente exigido y
necesario para asegurar la bio eficacia (Huang et al., 2016; Shao et al., 2016; Sun et al.,
2016a).

Parte de las discrepancias entre los datos in vivo e in vitro se No slo de los efectos de
las hormonas, las enzimas, la temperatura, Sistema tamponador, pH y condiciones
fisiolgicas intrnsecas totales Del organismo vivo que se est probando, sino tambin a
los efectos de la dieta (Tan & O'Toole, 2015), la metabolizacin microbiana de
compuestos bioactivos En el sistema digestivo y digestin gastrointestinal de La matriz
que contiene los compuestos bioactivos (Rashidinejad, Birch, Sun-Waterhouse, &
Everett, 2015). Por ejemplo, recientemente Lin, Wang, Yang, Wang y Ling (2016)
utilizaron una fermentacin in vitro Modelo con microflora intestinal de ratn para
evaluar la metabolizacin De flavonoides puros (es decir, flavonoles, flavonas y
flavanonas) Y los ratones se utilizaron para entender cmo los flavonoides fueron
Metabolizado in vivo. Los autores concluyeron que la microbiota intestinal No son
necesarios para la absorcin de flavonoides, pero son Necesarios para su transformacin
en cidos fenlicos, tales como protocatechuic cido, que puede usarse como marcador
de flavonoides consumo.

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En el campo de la absorcin y metabolismo de sustancias bioactivas, Algunos autores han

afirmado que la mayora de los bioactivos derivados de alimentos Los compuestos no se
solubilizan y penetran lo suficiente Intestino para producir eficacia (Wang et al., 2016).
Por lo tanto, la entrega Sistemas basados en la esterificacin / lipofilizacin y
encapsulacin De compuestos fenlicos (Hu et al., 2016, Pagnussatt et al., 2016; Yang,
Guo, & Xu, 2012), isomerizacin E / Z cataltica heterognea De los carotenoides (Sun,
Yang, Li, Raza, & Zhang, 2016b), diseo de Sensibles a los estmulos, de nano-tamao
sistemas de entrega de omega-3 y cidos grasos poliinsaturados omega-6 (Semenova et
al., 2016), Desarrollo de liposomas recubiertos con quitosano para el suministro de uva
Polifenoles semilla (Gibis, Ruedt, & Weiss, 2016), y el desarrollo De las nanopartculas
y los potenciadores de la penetracin intestinal Creada para aumentar la estabilidad
qumica, la bioaccesibilidad y la Absorcin de compuestos bioactivos (Gleeson, Ryan, &
Brayden, 2016). Adems, micro y nano-encapsulacin de plantas Extractos, compuestos
bioactivos y vitaminas tambin han sido probados (Katouzian & Jafari, 2016, Faridi
Esfanjani y Jafari, 2016) y Implementados en productos alimenticios que son
ampliamente consumidos en todo el mundo (Ghorbanzade, Jafari, Akhavan y Hadavi,
2017; Martins et al., 2014).

Aliado de la tecnologa alimentaria y la nutricin, fu et al. (2016) aadido curcuminoides

(300 mg / 100 g) en el suero de mantequilla para la un yogur fortificado. Los
curcuminoides se cuantificaron despus de la y despus de las condiciones
gastrointestinales simuladas in vitro y verific que alrededor del 89% del contenido total
de curcuminoides se mantuvo estable en el yogur y su bioaccesibilidad fue de 15 veces
ms que la de los curcuminoides en dispersin acuosa, concluyendo que los yogures
pueden ser vehculos adecuados de estos sustancias. De manera similar, verrijssen et al.
(2016) estudiaron el efecto de ingredientes alimentarios (pectina ctrica y pectina de
remolacha diferente grado de metil-esterificacin) sobre la bioaccesibilidad in vitro y
digestin lipdica de b-caroteno, un carotenoide con reconoci la eficacia antioxidante in
vivo. Los autores concluyeron que pectina con diferentes grados de cabezal de
esterificacin de metales apuntando a la bioaccesibilidad de los carotenoides en los
productos alimenticios. Como un comentario final sobre este tema, el cientfico de
alimentos probablemente no solo en este campo, por lo tanto la alianza con un
farmacutico / bioqumico es necesario.

En ciencias alimentarias, la investigacin se centra en estudiar la comparacin y el efecto

de diferentes mtodos de procesamiento en l y algunas propiedades funcionales in vitro
limitadas de un una amplia variedad de alimentos y bebidas (Chen et al., 2015,
Markowski, Baron, Le Qu er e, & Pocharski, 2015; Okumura, Hosoya, Kawarazaki,
Izawa, & Kumazawa, 2016; Sogi, Siddiq, y Dolan, 2015; Szwajgier & Gustaw, 2015;
Tan, Chang y Zhang, 2016; Yang et al., 2015),optimizacin de la extraccin de
compuestos bioactivos (Belwal, Dhyani,Bhatt, Rawal, y Pande, 2016; Pedro, Granato, &
Rosso, 2016;Santos et al., 2016), y la evaluacin de la adicin de diferentes ingredientes
rico en algn componente bioactivo en los alimentos tradicionales (Bertolino et al., 2015,
Jung et al., 2016a, Martins et al., 2014; Szwajgier & Gustaw, 2015). Los estudios in vivo
relacionados con la toxicologa, Biodisponibilidad y bioactividad de los alimentos y
extractos de hierbas realizado por profesionales ubicados en laboratorios de investigacin
Con experiencia en biologa, farmacologa, medicina y nutricin, en la que el objetivo
principal es conocer los mecanismos de accin en un rgano diana y establecer un

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tratamiento teraputico y profilctico dosis para obtener la bio-eficacia en humanos (Jung,

Ok, Park, Kim, & Kwon, 2016b; Sui et al., 2016; Zhang & Tsao, 2016; Zou Et al., 2016).
adicionalmente, en protocolos experimentales la nutricin, el impacto de los compuestos
qumicos en algunos marcadores en clulas / rganos especficos (animales) o fluidos
biolgicos (Humanos) y la dependencia de la dosis en el (los) biomarcador (es)
relacionado (s) con la funcionalidad es el foco de la investigacin (Weber, Nguyen, &
Hanrahan, 2014; Yao et al., 2016; Li et al., 2016). Adems, el uso de biomarcadores para
exposiciones deficientes y excesivas tambin deben evaluados y determinados con
precisin.

En cuanto a los protocolos necesarios para atestiguar la funcionalidad de los alimentos

Y extractos de hierbas en los seres humanos, algunas directrices estn disponibles tanto
Para apoyar la ciencia de la nutricin y facilitar la salud (Welch et al., 2011). Esta
publicacin contiene los pros y contras de las metodologas actuales (es decir, diseo del
estudio, seleccin de los participantes y la conduccin del experimento, anlisis de datos,
Interpretacin / informe de los resultados) utilizados para evaluar propiedades funcionales
de los alimentos / extractos de hierbas en los seres humanos.

En todas las reas cientficas, el uso de tcnicas estadsticas No slo para ayudar en el
diseo del estudio, sino tambin para recoger, Organizar y analizar los resultados es
esencial (Nunes, Alvarenga, Sant'Ana, Santos, & Granato, 2015). En la qumica de los
alimentos, Los usos comunes de las estadsticas aplicadas estn relacionados con la
Mtodos y muestras (Fidelis et al., 2017, Santos, Brizola, Granato, 2017), mientras que
en biologa, es una prctica comn evaluar Los efectos de ciertos compuestos sobre el
crecimiento de un microorganismo En el medio o comparar grupos de animales.
Similarmente, en Nutricional, las estadsticas aplicadas se utilizan ampliamente y se
requieren para Grupo de control con el (los) grupo (s) de prueba, permitiendo Si el
tratamiento provoc algn cambio en los individuos (Bao et al., 2016, Chen et al., 2016a,
Chen et al., 2016b; Margin a Et al., 2015). En esta vista, la Fig. 2 representa los principales
objetivos de cada rea relacionada con la evaluacin de propiedades funcionales de Y
extractos de alimentos y, lo que es ms importante, la interconexin de Estas reas, en el
estudio de los alimentos funcionales.

La situacin ideal sera unir la experiencia de cada rea Y realizar un estudio completo y
detallado sobre el funcionamiento Propiedades de los extractos de hierbas o incluso
nuevos Alimentos. Sin embargo, esta situacin demandara mucho esfuerzo, las
asociaciones Entre institutos y, principalmente, apoyo financiero a Realizar evaluaciones
iniciales in vitro, estudios experimentales en animales, Estudios preclnicos y, a
continuacin, un estudio aleatorizado completo de placebocontrolled (Doble ciego)
estudio. En resumen, la etnofarmacologa, La ciencia de los alimentos, la nutricin, la
biodiversidad, estn inextricablemente interconectados Que los cientficos de estas reas
deberan establecer Los vnculos para realizar un trabajo organizado y eficaz (Heywood,
2011). La Fig. 3 contiene un resumen sobre cmo la integracin entre Cientficos deben
estar interrelacionados con el fin de evaluar la Propiedades de extractos y preparaciones
vegetales y de hierbas.

2.3. Desarrollar un alimento funcional: un enfoque terico y prctico enfoque.

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2.3.1. Escenario general.

De acuerdo con las directrices proporcionadas por la FAO (2007), la base cientfica slida
y aceptable para las alegaciones alimentarias funcionales se basa en la capacidad de
demostrar la bioeficacia de alimentos en vivo y no slo mediante la realizacin de pruebas
in vitro. Eso es una tarea compleja y costosa, pero es esencial para la aceptacin de comida
funcional. Debido al nmero de compuestos bioactivos y la diversidad de posibles efectos
biolgicos, numerosos y diversos los enfoques experimentales deben ser tomados para
aumentar la comprensin de la biologa de los compuestos bioactivos. al final, la
justificacin de una reclamacin debe basarse en datos humanos, especialmente proceden
de estudios clnicos y epidemiolgicos con un gran nmero de nmero de participantes.
No es fcil y sencillo desarrollar y demostrar beneficios (O no) los efectos en la salud de
un producto alimenticio potencialmente funcional.

En este aspecto, la seguridad de la ingesta debe ser considerada y evaluada cuando se

desarrollan los alimentos funcionales (FAO, 2007, Lupton,2009). Para la mayora de los
estudios de investigacin, los niveles Nutricionales y otros componentes fisiolgicamente
activos en los alimentos an no se han determinado en los seres humanos (Aggett et al.,
2005). La evaluacin de la seguridad de los componentes funcionales de la en cuenta los
posibles efectos adversos de la baja ingesta (deficiencia clnica) as como los efectos de
las ingestas que son demasiado altas (clnicas Toxicidad) (FAO, 2007, Akindele,
Unachukwu, & Osiagwu, 2015). Los la relacin dosis-efecto podra conducir a
consideraciones de factores fisiolgicos / Alteraciones nutricionales que son irrelevantes
para la evaluacin de la inocuidad (Martirosyan y Singh, 2015, Nghonjuyi et al., 2016).

Despus de comprobar las funcionalidades de una matriz de alimentos, es Importancia

primordial para comprobar su aceptacin con respecto a Propiedades sensoriales, tales
como, acidez, cremosidad (es decir, yogures y Quesos elaborados), apariencia general,
amargura (algunos jugos y Ts) y olor (Bertolino et al., 2015). Para ello, por lo general
Un gran nmero de consumidores (normalmente n> 75) o un Panel (n 8e15) se utiliza
para realizar el anlisis sensorial. Ambos Descriptivos y los mtodos sensoriales
hednicos pueden ser:

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Fig. 2. Representacin de los principales objetivos de cada rea relacionados con la evaluacin
de las propiedades funcionales de los extractos de hierbas y alimentos.

Fig. 3. Resumen de cmo la interconexin entre campos cientficos debera estar interrelacionada
con el objetivo de evaluar las propiedades funcionales de los extractos y preparaciones vegetales
y de hierbas.

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Anlisis. Cuando el producto recibe una calificacin satisfactoria para el atributos

evaluados (puntuaciones 6 cuando una escala hednica de 9 puntos es utilizado), entonces
el producto tiene un potencial para tener xito sensorial. Si la puntuacin no es
satisfactoria, entonces la reformulacin y la optimizacin del producto debe ser
considerada y (Tuorila, 2015).

Adems de los aspectos sensoriales del potencial funcional alimentos o bebidas, la

estabilidad qumica de los compuestos bioactivos presentes en la matriz alimentaria deben
ser evaluados con el fin de la funcionalidad por periodos ms largos. Como la mayora de
los compuestos bioactivos puede ser detectado y cuantificado analticamente (UV / VIS
espectrofotometra, electrodos selectivos, HPLC, LC-ESI-MS / MS, GCFID, GC-MS,
entre otros), debe realizarse un estudio cintico utilizando las condiciones (embalaje,
humedad del aire, temperatura) durante el almacenamiento. Teniendo los datos, el estante
vida til del producto final se calcularn utilizando datos estadsticos mtodos y
plenamente descrito y descrito (Nunes et al., 2016).

Siendo parte de cualquier organizacin gubernamental seria, el reglamento de un alimento

funcional potencial requiere la conduccin de un evaluacin adecuada para comprobar su
funcionalidad no slo in vitro sino tambin utilizando lneas celulares, animales y seres
humanos (preclnicos y clnicos). Ensayos). La supuesta propiedad funcional slo puede
estar presente etiqueta del producto si hay una amplia evidencia cientfica sobre el asunto.
En Brasil, por ejemplo, los alimentos funcionales son una categora de tener un consenso
cientfico a partir de una amplia gama de datos publicados Sobre el componente bioactivo
responsable de las presuntas funciones propiedad. En el caso de nuevos productos, los
ensayos clnicos (Brasil, 1999). Por otro lado, en los EE.UU. (FDA, 2016), dependiendo
de el tipo de reclamo de salud que se proyecta en la etiqueta del producto, Los alimentos
funcionales pueden ser regulados en las categoras: convencional Alimentos, suplementos
dietticos, medicamentos, alimentos mdicos o alimentos para uso diettico. Tambin es
aconsejable observar que los marcos regulatoriospPara los productos que contengan
alegaciones de propiedades Y no sobrecargar y engaar. En este aspecto, los alimentos
Empresas deben tener en cuenta que una informacin clara y Comunicacin a los
consumidores.

La Fig. 4 contiene un enfoque prctico y sistemtico que puede Utilizado para desarrollar
un producto alimenticio funcional de acuerdo con Factores (aspectos sensoriales,
tecnolgicos y de regulacin y Procedentes de pruebas biolgicas, nutricionales y
qumicas) y la Fig. 5 Contiene detalles sobre el flujo de trabajo propuesto que debe
llevarse a cabo En estudios sobre la funcionalidad de alimentos, bebidas Y extractos. Toda
esta informacin debe tenerse en cuenta Empresas de alimentos e institutos de
investigacin en el diseo Estudios centrados en el desarrollo y la evaluacin de In vivo
de los productos alimenticios.

Despus de todos estos detalles, debe destacarse la asociacin Empresas alimentarias y

los organismos acadmicos de universidades y Centros de investigacin es esencial. Es
importante mencionar que lo que Vemos en la prctica que los investigadores en la
universidad y / o en la investigacin Centros son financiados por agencias
gubernamentales y rara vez Humanos (es decir, multicntrico, aleatorizado, doble ciego
y Crossover). Ellos son responsables de descubrir Materiales alimenticios, ingredientes y

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compuestos qumicos especficos Estudios in vitro e in vivo (usualmente cantan animales

pequeos o animales preclnicos). En algunos casos). En el mismo sentido, los alimentos
y Las empresas desarrollan y patentan los productos relacionados Realizacin de ensayos
clnicos, estudios sobre la seguridad y la estabilidad, Regulacin y aprobaciones
administrativas. Parece que pocas empresas Quieren trabajar junto con un investigador
basado en universidades Para desarrollar nuevas estrategias y productos tecnolgicos.
Esta Debe evitarse el comportamiento y, en un sentido general optimista, Acadmicos y
las empresas de alimentos deberan centrarse en una Alianza para lograr el objetivo de
desarrollar nuevas Alimentos con efectos funcionales probados in vitro e in vivo.
Alineando el De la academia y de las empresas permitira un desarrollo ms amplio y
Estrategia ms amplia para desarrollar y ofrecer nuevos servicios Alimentos para los
consumidores en todo el mundo.

2.3.2. Aplicacin de disciplinas integradas en el desarrollo de Alimentos funcionales:

mejorar la biodisponibilidad y la bioaccesibilidad Mediante la preservacin de los
alimentos, y la extraccin de procesamiento innovador.
Debido al gran impacto cientfico de los alimentos / extractos funcionales y La amplia
aceptacin de estos productos por parte de los consumidores, Varios esfuerzos han sido
realizados tanto por la comunidad cientfica Y la industria alimentaria para desarrollar
tales productos. por Ejemplo, la aplicacin de nuevas tcnicas de elaboracin de La
preservacin puede ser una herramienta til para desarrollar nuevos alimentos funcionales
Con propiedades sanas mejoradas. En esta lnea, el potencial de Procesamiento de alta
presin (HPP), procesamiento de Campos elctricos (PEF) para mejorar la
biodisponibilidad y la bioaccesibilidad De los compuestos beneficiosos de los productos
ali- Investig la obtencin de algunos resultados prometedores. Algunas de las Los
hallazgos pertinentes fueron revisados recientemente (Barba, Terefe, Buckow, Knorr, &
Orlien, 2015; Barba et al., 2015). Adems, otros Tecnologas de procesamiento
innovadoras como la homogeneizacin a alta presin (HPH) y las microondas (MW)
tambin se han mostrado como Tecnologas tiles para mejorar la biodisponibilidad y la
bioaccesibilidad De compuestos bioactivos (Benlloch-Tinoco et al., 2015, Van
Buggenhout et al., 2010).
Por otra parte, como se ha indicado anteriormente, la mayor parte Estrategia comnmente
utilizada para obtener extractos y / o alimentos "funcionales". Rico en compuestos
bioactivos con propiedades beneficiosas bien conocidas Consiste en la aplicacin de
mtodos convencionales (molienda, maceracin, disolvente) Y / o innovadores (PEF,
ultrasonidos (US), MW, sub y supercrticos Extraccin (SC-CO2), alta presin, etc.)
tecnologas de extraccin. Una vez obtenidos los extractos, pueden utilizarse per se o
Incluidos en el producto alimenticio (Da Silva, Barreira, & Oliveira, 2016). Sin embargo,
uno de los principales inconvenientes del diseo Estos estudios es la falta de informacin
acerca de la in vivo

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Fig. 4. Enfoque prctico y sistemtico que puede utilizarse para desarrollar un producto
alimentario funcional de acuerdo con diversos factores.

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Fig. 5. Flujo de trabajo prctico para desarrollar y probar nuevos alimentos potencialmente
funcionales por las empresas de alimentos.

Biodisponibilidad, bioaccesibilidad, implicaciones toxicolgicas, etc. conservacin y / o

extraccin de alimentos. El equipo multidisciplinario debe trabajar juntos para abordar
esta cuestin antes de atestiguar "funcional" propiedades de esos alimentos. Algunas de
las propiedades beneficiosas de los extractos funcionales Han sido atribuidas a sus altas
propiedades antioxidantes (Carbonell- Capella, Buniowska, Barba, Esteve, & Frgola,
2014). Por ejemplo, en las ltimas tres dcadas, varios estudios han aparecido evaluando
Las propiedades antioxidantes in vitro de los extractos. Sin embargo, ltimos aos, existe
una creciente tendencia a rechazar los artculos que slo los ensayos antioxidantes in vitro
(es decir, 2,2 '- azino - bis (3 -Etilbenzotiazolina - 6 - sulfnico) (ABTS), 2,2 - difenil - 1
-Picrilhidrazilo (DPPH), capacidad de absorbancia de radicales de oxgeno (ORAC), la
capacidad de reduccin frrica del plasma (FRAP), etc.) debido principalmente a los
resultados contradictorios, que mostraron que algunos antioxidantes las propiedades
antioxidantes in vitro posteriormente no presentan alguna capacidad antioxidante in vivo
y viceversa (Alam, Bristi, & Rafiquzzaman, 2013; Mohamed & Al-Okbi, 2004; Tan &
Lim, 2015). Por ejemplo, en un estudio realizado por Mohamed y Al-Okbi (2004), los
autores recomendaron el uso de extracto metanlico de Porcin comestible de la fruta de
la fecha como ingrediente de alimento funcional despus de Evaluando la actividad
antioxidante in vivo. Sin embargo, no Observar cualquier capacidad antioxidante in vitro.
Adems, se conoce Que el MeOH es txico para los seres humanos y cualquier extracto
obtenido utilizando este Solvente no debe ser consumido. Varios autores han estudiado
el potencial de otras innovaciones Tecnologas de extraccin (PEF, MW, US, SC-CO2,

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Descargas (HVED), alta presin, etc.) para obtener Jugos y / o extractos. Sin embargo,
segn nuestro mejor conocimiento, No hay artculos que evalen el potencial antioxidante
y citotxico in vivo De extractos / aceites / jugos obtenidos de cualquier materia que
utilice estas tecnologas. Adems, la literatura que evala la in vitro Bioprotectores, la
biodisponibilidad y la bioaccesibilidad tambin escaso. A continuacin resumimos
algunos de los hallazgos ms La literatura disponible.

Alam et al. (2013) evaluaron la bioaccesibilidad de polifenoles Obtenido despus de la

extraccin asistida convencional de EE.UU. Hojas de olivo utilizando un modelo in vitro
simulado. No encontraron ninguna Efecto significativo del tratamiento de deshidratacin
sobre la bioaccesibilidad del polifenol. Sin embargo, encontraron un comportamiento
Digestin segn los polifenoles estudiados. Oleuropena Y verbascoside no se degradaron
significativamente durante Digestin gstrica, pero la concentracin se redujo
significativamente Durante la fase intestinal. Tambin encontraron que la luteolina-7-O-
glucsido Presentaron la mayor bioaccesibilidad (43%) durante el estudio. Leong, Burritt,
y Oey (2016) usaron intestino humano Caco- 2 para evaluar el efecto bioprotector de
Pinot extrado por PEF Noir (Vitis vinifera L.) contra el estrs oxidativo inducido por
H2O2. Para ello, utilizaron algunos biomarcadores (viabilidad celular y Deshidrogenasa
de lactato deshidrogenasa (LDH)). Ellos usaron estas clulas como es Bien conocida la
correlacin entre la permeabilidad aparente in vitro A travs de las monocapas de Caco-
2 y la fraccin in vivo absorbida. Los autores obtuvieron que un aumento en la capacidad
bioprotectora (25% para la viabilidad celular y 30% para la fuga LDH), que fue
Atribuido principalmente a una mayor liberacin de malvidin-3-O-glucsido Cuando se
us pretratamiento de PEF para extraer el jugo. Por otro lado, en un estudio realizado por
Ben Rahal, Barba, Barth, y Chevalot (2015), los autores primero optimizado supercrtico
Dixido de carbono (SC-CO2) para recuperar el aceite, Flavonolignans (silychristin,
silydianin y silybinin) y cidos grasos De las semillas de cardo mariano y posteriormente
el antioxidante y Las propiedades citotxicas de los aceites seleccionados se evaluaron
en Caco-2 Clulas de carcinoma. Los autores observaron un alto potencial de SC-CO2
Para inhibir la proliferacin de clulas Caco-2 y Capacidad antioxidante.Por lo tanto, para
considerar tcnicas de procesamiento innovadoras Los siguientes pasos son necesarios:
En primer lugar, buenos diseos experimentales (Es decir, usando diseos factorial, tales
como la superficie de respuesta Metodologa, redes neuronales artificiales, etc.) para
evaluar Los diferentes compuestos presentes en los extractos y optimizar la Condiciones
de procesamiento de la extraccin. Adems, es necesario Identificar cul es la tecnologa
ideal para reducir el coste de la Proceso, tiempo de extraccin, el uso de disolvente y por
supuesto la eliminacin La presencia de impurezas en los extractos. Luego, despus de
evaluar Los diversos compuestos, es necesario estudiar los extractos In vivo, solos y / o
cuando se aaden a la comida, para ver qu Ocurren cambios en el cuerpo y ver los
compuestos responsables Los efectos beneficiosos. Todas estas observaciones sobre
estudios anteriores son necesarias Pueden mirar hacia adelante y hacer cambios en la
forma en que se ha Realizado. Adems, no significa que todos los estudios previos No
tienen sentido, pero ha llegado el momento de profundizar en la Mecanismos y
transformaciones que producen extractos obtenidos Teniendo el proceso de extraccin
propiedades beneficiosas in vivo. Es Comprensin de cmo las distintas formas
innovadoras de preservacin Y / o procesos de extraccin pueden afectar las propiedades
beneficiosas de Los extractos funcionales o los alimentos y comparar los efectos con
Mtodos convencionales.

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3. OBSERVACIONES FINALES

Los investigadores deben realizar una amplia variedad de pruebas, tanto in vitro Y in
vivo, para determinar los efectos toxicolgicos, teraputicos Dosificacin y para evaluar
la capacidad fisicoqumica, qumica, Vida de un alimento desarrollado antes de decir que
es funcional. Aqu presentamos algunos aspectos que deben tomarse definitivamente
Cuando se diseen dichos estudios. Uno importante Los resultados deben entenderse
claramente: Los cientficos y tecnlogos de alimentos Nunca deben desarrollar y
demostrar la funcionalidad in vivo solo; Una interconexin altamente activa con campos
relacionados, como Nutricin, farmacologa, estadsticas, biologa es muy necesario.
Adems, una fuerte alianza entre la academia y las empresas de alimentos Debe ser
altamente considerado en todo el mundo.

Como conclusin y comentario final, cuando un alimento funcional es el Objetivo de una

empresa de alimentos o instituto de investigacin, se recomienda Que un equipo
multidisciplinario compuesto por un ingeniero de alimentos Un tecnlogo, un
nutricionista, un farmaclogo, un estadstico y un Bilogo (en caso de productos hechos
de preparaciones de hierbas) trabajo Conjuntamente para asegurar todos los aspectos
relacionados con la comercializacin, La seguridad y el mecanismo de accin del
componente funcional son Cubierto, totalmente comprendido y controlado. Sin esta
alianza Entre mltiples reas, el fracaso en la cadena alimentaria funcional es
Altamente posible y esperado.

Expresiones de gratitud

Los autores desean expresar su agradecimiento a CAPES por la Investigacin (PROAP /

CAPES) proporcionados en mltiples estudios del grupo.

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