REFERAT DE LABORATOR

MASTERAND:

Program de master : IMPPPA

Cuprins

1.Introducere

2. Metode de uscare / Tipuri (Clasificare) instalatii de uscare

3. Prezentarea instalatiei utilizate in experimentarile effectuate

4. Metodologia experimentarii

5. Prezentarea si analiza datelor experimentale

Concluzii
 1.Introducere

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de pstrare a alimentelor. Prin uscare,
fructele i legumele pot fi pstrate mai mult timp, fr a-i pierde gustul i calitile nutritive i
pot fi depozitate mai uor, pentru c volumul lor se reduce.
Uscarea se poate face natural sau artificial. Pe timpul verii, fructele se pot usca la soare,
aezate pe nite grtare de lemn sau plastic nalte de 15-20 cm, pentru ca aerul s poat circula.
Aceste grtare se expun la soare pe timpul zilei, n locuri fr vnt, fr praf, fr insecte, iar
temperatura minim trebuie s fie n jur de 20 grade Celsius. Pe timpul nopii, grtarele vor fi
acoperite cu un tifon sau folie i vor fi puse la adpost. Acest procedeu poate dura pn la 10
zile, se recomand ntoarcerea fructelor la fiecare 24 de ore.
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de pstrare a produselor solide,
prin reducerea umiditii pn la nivelul la care nu mai au loc procese chimice i microbiologice,
catalizate de enzime. Se tie c toate produsele alimentare conin ap de la 0,1% n zahr, sare la
72% la ou, 87% la mere i lapte, 94% frunze de salat, 97% la castravei etc. n produsele
uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioar a coninutului de ap pentru dezvoltarea
microduntorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%, iar a microorganismelor este de 30%.

Pregtirea alimentelor pentru uscare

Fructele trebuie s fie coapte , dar nu rscoapte, pentru c se altereaz. Se spal i se

cur de smburi. Prunele, caisele, perele se taie n jumti. Merele se usuc mai bine tiate
inele, iar cireele, viinile, mceele, afinele se pun la uscat ca atare.

Legumele se spal, se cur i se taie ca pentru gtit. E bine ca legumele s fie tiate
toate de aceeai grosime, pentru c bucile mai mari rmn umede nuntru, pe cnd cele mai
mici se usuc prea tare. De asemenea, e bine ca legumele s fie oprite sau aburite nainte de
uscare, pentru a-i pstra mai bine gustul i culoarea.
2. Metode de uscare / Tipuri (Clasificare) instalatii de uscare

Tehnicile de uscare utilizate n industria alimentar se pot realiza prin:

uscarea clasic care se execut n camere speciale, usctoare-tunele, usctoare cu

benzi etc.
uscare n instalaii speciale cum ar fi: uscare n pat fluidizant, care se aplic la
produsele granulare (mazre, cereale, morcovi feliai) care vin n contact cu aer
nclzit. Temperatura aerului de fluidizare este n funcie de produs; Uscare prin
pulverizare, fiind metoda cea mai folosit pentru uscarea produselor alimentare
sub form lichid sau semilichid (laptele, zerul, melanjul de ou, albuul,
glbenuul, cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, n
prezena radiaiilor, infraroii, cureni de nalt frecven, ultrasunete, cu
microunde etc.

Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i
coninutul de vapori este mai mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza
aerului cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz ntre 4590C.

Avantajele uscrii produselor alimentare constau n:

micorarea volumului fa de cel iniial;

crete valoarea energetic pe unitatea de greutate;
se pot pstra un timp mai ndelungat;
se transport mai uor dect n stare proaspt