Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I

IMIT , anul I

Inghetata
Materii prime si auxiliare necesare
Utilaje pentru fabricarea inghetatei
Retete, Sortimente

Romanescu Maria

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

Inghetata
nghetata este un aliment nghetat obtinut dintr-un amestec complex
ce poate contine: lapte, smntna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori,
stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie,
cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.) .Produsul poate fi
fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.
nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de
gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat
asemanator nghetatei a fost obtinut cteva secole de catre italieni-
gelatieni (preparatori de nghetata). Mai trziu prepararea nghetatei
ia extindere si n alte tari, n special n America. Aici la mijlocul
secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de
fabricat nghetata si ia fiinta prima fabrica. nghetata este
caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor,
avnd o structura fina. nghetata poate fi consumata n doua moduri,
la consistente diferite:

a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la


temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de
consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai
diminuata.

b) nghetata calita care sufera o racirte avansata la -


28.....-35C, permitnd transportul pe distante mari si
depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat.

Prin compozitia sa, nghetata constituie un suport cert aliment,


continnd ntr-o proportie echilibrata toate substantele necesare
organismului. La nghetata pe baza de lapte se regasesc toti
constituentii din lapte sub forma concentrata si n acelasi timp, usor
asimilabila, datorita structurii realizata n procesul de omogenizare la
presiuni nalte.

n mod paradoxal, nghetata poate fi recomandata si


persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi
-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

cantitate de nghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul


caloric al prajiturilor din cofetarie. n practica fabricarii nghetatei
sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse.
Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de nghetata:

1. nghetata pe baza de lapte si derivate

2. nghetata fara produse de lapte (nghetata de fructe)

n functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite


categorii de produse ca:

a) Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime,


circa 10%, cu o consistenta foarte fina.

b) Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se


congeleaza fara agitare.

c) Sufleuri: nghetata de lapte cu continut foarte scazut de


grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua.

d) Lacto: nghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi


de bacterii lactice, continnd sucuri de fructe si zaha, cu o
consistenta mai putin fina, datorita unei nglobari mai mici de aer.

e) nghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau


ntregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu nglobare mica de
aer

f) nghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte


este nlocuita printr-o grasime vegetala sau animala.

g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de nghetata cu


diferite adaosuri.

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia


chimica a nghetatelor din care se obtin. Sortimentele de nghetata
care stau la baza obtinerii casatelor sunt n majoritatea lor pe baza

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri


minerale si vitamine. Valoarea acestor produse creste mai mult n
cazul n carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao
siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

h) Specialitati de nghetata: dupa cum ne indica si numele,


specialitatile de nghetata se obtin din sortimente de nghetata de
calitate superioara.

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea nghetatei cu o mare


diversitate, putnd fi sintetice prezentate astfel:

1. Laptele

Laptele poate fi consumat ca atare sau component n pregatirea altor


produse. n tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de
vaca, n cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria
foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de
oaie. Un litru de lapte contine n medie: 40g grasime, 50g glucide
(lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808
apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lnga compozitia indicata
mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc.Laptele
contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, n special
saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod,
etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale
iau parte la formarea tesaturilor osoase. Depozitarea laptelui se face
n frigider pna la temperatura de +4 grade celsius.

2. Zaharul si glucoza

a) Zaharul .Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles

Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar


Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt n India, Brazilia,


Filipine, Hawai, Cuba etc. n tara noastra zaharul se fabrica numai din

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

sfecla de zahar, n mai multe sortimente, care au diferite utilizari.


Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor
zaharoase si un aliment important n hrana omului. El este compus din
zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante
nezaharoase.

Utilizarea zaharului

Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole


pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi,
gemuri, etc.
Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti
aluaturi.
Zaharul pudra pentru martipan, nghetate, pudrarea
produselor, etc.
Zahar capatni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.
Zahar bucati n menaj si restaurant.
Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al nghetatei, find utilizat pentru


efectul de ndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura
substanta uscata totala. Cresterea procentului coboara foarte mult
punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza n nghetata ntre
10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea
continutului de zahar n amestecul de baza, mareste vscozitatea
amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata.
Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o nghetata umeda,
lipicioasa. Structura nghetatei este influentata de continutul n
substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate
nergrose n procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al
nghetatei.

3 Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat n


substante nutritive, fiind folosit att n alimentatia omului sanatos,
ct si n alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai
-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

ntrebuintate n alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera


mai usor. Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare
alba pna la roscata. Greutatea oualor variaza ntre 50 si 60 grame.
Oul proaspat de cteva zile, introdus ntr-un vas cu apa calda, cade la
fund si ia o pozitie orizontala. Spart ntr-un vas, galbenusul sa
prezinte cele trei straturi cu densitati diferite. Controlul prospetimii
oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o
cutie obscura (neagra n interior) n care se afla montat un bec
electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu
diametre diferite n care se introduc ouale. Examenul se face pe
ntuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa
treaca uniform prin ele.

4. Grasimi: unt, smntna, frisca

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smntna fiind cel
mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la
topire a nghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime.
Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find
invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul
se explica prin faptul ca globulele de grasime n urma operatiei de
omogenizare cu ct sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza
apoasa ntre ele. Grasimea are un rol important accentund n mod
progresoaromele. Grasimea din nghetata este n stare de emulsie.
Procentul cel mai favorabil de grasime variaza n jurul valorii de 12%.

Untul prin unt se ntelege grasimea care contine o anumita proportie


de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin
mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt
este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smntna
naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita
gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii
sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine,
iposolubile, olubile n grasimi A, D, E)

5. Aromele

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

Aromele se folosesc n bucatarie, n laboratoare de cofetarie-


patiserie, precum si n industria produselor zaharoase pentru a
imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate
da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente.
Aromele sunt naturale si sintetice.

5.1 Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din


fructe, smburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini
etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pna la brun deschis. Toate
aromele sunt solubile n alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si
lumina, se pastreaza n sticle colorate bine nchise. Dintre
principalele arome naturale fac parte:

Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lami


Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare
Uleiul de migdale amare, obtinut din smburi de migdale sau de
caise
Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului
de vanilie
Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii
de portocal care creste n Sicilia.

5.2 Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, ndeosebi, n stare lichida. Au miros si


gust de fructe, sunt foarte putin solubile n apa, se dizolva n alcool,
eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu
cele naturale. Se folosesc si n alimentatie.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori


dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de
laborator, cnd se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza
doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a
-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult


de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi
neplacute.

6. Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la nghetata de ciocolata n


proportie de 2-3%, respectiv 4-6%. Practic, gama de arome si
ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci
etc. nu se pot folosi migdale amare si smburi de cirese amare.

7. La fabricarea nghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza


n principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine,
lamie, portocale. Fructele sunt folosite n stare proaspata, congelate
sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de
dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.

8. Colorantii alimentari utilizati sunt:

Amarant
Critotina
Indigatna
Tartazina

9. Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu


rezistenta la socuri termice.

10. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina dect


gelatina, nu se dizolva n apa rece, dar se hidrateaza marindu-si
volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact dect la gelatina si
din acest motiv, proportia variaza ntre 0,25-0,30%.

11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei


dispersii ct mai fine si ct mai stabile a particulelor de grasime si
a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de
monoxidistearat de glicerina n proportie de 0,50% n amestecul
de baza.

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

12. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea


cristalelor mari de gheata, dnd astfel o structura fina nghetatei,
marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza
globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce


leaga hidrogenul din apa, micsornd cantitatea de apa libera.

b) Stabilizatori vegetali. n mare majoritate combinatii polimere


ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile n care
se adauga stabilizatorii sunt n general mici - subunitate pentru a
se evita perceperea gustului lor n nghetata.

Pentru diferite tipuri de nghetata se recomanda urmatorii


stabilizatori:

1. Pentru nghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu,


algaroid, zeamil

2. Pentru nghetate de fructe: agar-agar, pectina,


carboximetilceluloza

13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori


mai mare dect volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4
ore. Se adauga n proportie de 0,3-0,6%, folosindu-sen cantitate
mai mica, cnd e nsotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu.

14. Sarea: n majoritatea retetelor se utilizeaza sare n proportie


de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si mbunatatirea aromei.

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de nghetata se realizeaza n vase de fermentare unde


se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate n bune conditii si
pasteurizatoarele cu placi. Omogenizarea amestecului se face la 70C,
n timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare n doua trepte. Maturarea

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

amestecului se face n vase cu manta dubla, cu serpentina n


saramura, pentru realizarea temepraturii de 2C.......4C.

Utilaje pentru frezare

Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea nghtatei este


frezarea, care se realizeaza n principiuprin nghetarea amestecului
ntr-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec nghetat si
nlocuirea cu altul proaspat, nglobnd aer n acest timp. n prezent
obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare.

Masina de fabricat nghetata

Masina de fabricat nghetata are o mare utilizare n laboratoarelor


de cofetarie pentru producerea nghetatelor si specialitatilor de
nghetata. Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat
nghetata poate fi realizata n mai multe variante de sine statatoare,
cu conservator etc. Masina de fabricat nghetata de sine statatoare
se compune dintr-un bazin izolat mbracat att la exterior, ct si n
interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de
vopsea protectoare. n interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si
cuva de lucru. n partea superioara este montat grupul motor,
prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit n lagarul
antreneaza n miscarea de rotatie a axului racheta.Agregatul
frigorfic se susteaza de regula ntr-o ncapere alaturata la o
distanta ct mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face n
functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti. Pentru
aranjarea unei transmiteri rapide a frigului n interiorul bazinului se
introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura,
clorura de var, frigot etc.)

La nceputul sezonului se vopseste n interior, se verifica starea de


functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen
intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat n
aproprierea masinii cu cteva ore nainte de nceperea fabricarii
ngehtatei si se continua racirea bazinului cnd termometrul de
control indica temperatura dorita. Se toarna n cuva compozitia de
-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

nghetata care a fost racita la 2 - 4C ntr-un spatiu frigorific, apoi


se pune n functiune masina.

ntretinerea masinii si masurile de protectie a muncii.

La masinile de fabricat nghetata, ntretinerea zilnica se executa n


timpul exploatarii, iar masurile de conservare la ncheierea sezonului.
ntretinerea zilnica consta n spalarea cuve, a arborilor ct si a
exteriorului a ntregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar
de personalul de ntretinere, orice dereglare n functionarea lui
necesitnd interventia operativa a mecanicului de ntretinere. La
sfrsitul sezonului, n afara masurilor de ntretinere descrise se va
evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va
fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta. n timpul
lucrului se interzice introducerea minii n cuva, iar n timpul
functionarii capacul cuvei va trebui sa fie n permanenta nchis.
Masina de fabricat si distribuit nghetata serveste la prepararea
nghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua n vafe.
Masina se compune dintr-o carcasa care are nglobat n partea
inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea
compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele
pentru fabricarea nghetatei si doua guri de distributie cu robinet.
Agregatul frigorific este ncorporat n partea inferioara a masinii, iar
functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de
semnalizare. ntretinerea masinii si masurile de protectie a muncii
sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat nghetata, dar n
cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru
decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. n cazul n care
congelarea s-a produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema
mecanicul pentru remediere.

Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite n


retetele de preparare a nghetatelor, se verifica organoleptic pentru
a corespunde calitatii prescrise n norme si se dozeaza prin cntarire
sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui
sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin

-2015-
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului , Regele Mihai I
IMIT , anul I

compozitiile de nghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime


indicate in reteta se cntaresc si se introduc n vasul de pregatire a
amestecului, in vederea obtinerii unui amestec ct mai omogen, n
urmatoarea ordine:

- Lichide: lapte, frisca, sirop (n cazul nghetatelor din fructe);

- Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

Sortimente de Inghetata :
Inghetata de vanilie
Inghetata de cacao
Inghetata de alune
Inghetata de cafea
Inghetata de capsuni
Inghetata de zmeura
Inghetata de portocale
Inghetata de lamaie
Inghetata de pepene

-2015-

S-ar putea să vă placă și