Sunteți pe pagina 1din 12

Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

142 doi: http://dx.doi.org/10.18684/BSAA(15)142-152 ISSN - 1692-3561 ISSN - 1909-9959 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

EDULCORANTES NATURALES UTILIZADOS EN


LA ELABORACIN DE CHOCOLATES

NATURAL SWEETENERS USED IN THE


ELABORATION OF CHOCOLATES

ADOCANTES NATURAIS UTILIZADOS NA


PREPARAO DE CHOCOLATES
ESTEBAN PALACIO-VSQUEZ1, JOHN HEVERTH HURTADO-IBARBO1, JUAN DIEGO ARROYAVE-ROA1,
MAURICIO CARDONA-CAICEDO1, JADER MARTNEZ-GIRN1, 2

RESUMEN

La demanda de productos de confitera y su consumo masivo, conlleva a que la


industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformacin insumos que
mejoren la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en cuenta que el
chocolate tiene un alto porcentaje de azcar (sacarosa del 30-60%), es necesario
emplear alternativas edulcorantes para su elaboracin, que promuevan una dieta
saludable. El objetivo de la presente revisin, es caracterizar algunos edulcoran-
tes naturales como eritritol, stevia (estevisido y rebaudisido-A), taumatina y
agentes de carga como inulina y polidextrosa con funciones estructurales y reo-
lgicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calrico, poder edulcorante,
IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parmetros de calidad del chocolate.
Aunque pueden afectar sus propiedades sensoriales, estos edulcorantes cuentan
con amplias ventajas por su bajo aporte calrico y alta potencia en el dulzor, en
comparacin con la sacarosa. Esto muestra la necesidad de realizar estudios para
determinar el endulzante y agente de carga que mejor sustituya la sacarosa en la
elaboracin de chocolates. Finalmente, se evidencia que el uso de edulcorantes
naturales, genera beneficios en la salud y un impacto en la calidad sensorial y
reolgica del chocolate.

Recibido para evaluacin: 18 de Noviembre de 2016. Aprobado para publicacin: 8 de Mayo de 2017.

1 Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira, Facultad de Ingeniera y Administracin, Programa


de Ingeniera Agroindustrial. Palmira, Colombia.
2 Universidad del Valle-Sede Palmira, Facultad de Ingeniera, Docente-Investigador. Qumico y
Tecnlogo en Alimentos, Magster en Educacin, Magster en Ingeniera Agroindustrial. Palmira,
Colombia.

Correspondencia: epalaciov@unal.edu.co
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017 143

ABSTRACT

The demand of confectionery products and their massive consumption,


leads to the agri-food industry include in its transformation processes
inputs that improve the nutritional quality of the final products. Conside-
ring that chocolate has a high percentage of sugar (sucrose content of
30-60%), it is necessary to use alternative sweeteners for its elaboration,
that promote a healthy diet. The objective of the present review is to
characterize some natural sweeteners such as erythritol, stevia (stevio-
side and rebaudioside-A), thaumatin and bulking agents such as inulin
and polydextrose with structural and rheological functions; highlighting
aspects such as its origin, caloric intake, sweetening power, ADI (Ad-
missible Daily Intake) and its influence on chocolate quality parameters.
Although they may affect their sensory properties, these sweeteners have
wide advantages because of their low caloric content and high potency in
sweetness compared to sucrose. This shows the need to perform studies PALABRAS CLAVE:
to determine the sweetener and the bulking agent that best substitute Sacarosa, Aporte calrico, Calidad
sucrose in the manufacture of chocolates. Finally, it is evident that the nutricional.
use of natural sweeteners, generates health benefits and impact on the
sensorial and rheological quality of chocolate. KEYWORDS:
Sucrose, Caloric intake, Nutritional
quality.
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE:
A demanda por produtos de confeitaria e consumo de massa destes leva Sacarose, Ingesto calrica,
a indstria de alimentos a incluir na sua transformao matrias-primas Qualidade nutricional.
processadas que melhoram a qualidade nutricional dos produtos finais.
Dado que o chocolate tem uma elevada percentagem de acar (sacarose
30-60%) necessrio empregar adoantes alternativos para seu proces-
samento, com o objetivo de promover uma dieta saudvel.A finalidade da
presente avaliao, caracterizar alguns adoantes naturais, tais como
eritritol, estvia (esteviosida e rebaudioside-A), taumatina e agentes de
volume tais como inulina e polidextrose com funes estruturais e reo-
lgicas; destacando aspectos tais como a sua origem, calorias, doura,
DDA (dose diria admissvel) e influncia sobre os parmetros de qualida-
de do chocolate. Embora possam afetar as suas propriedades sensoriais,
estes adoantes tm grandes vantagens para o seu baixo teor calrico e
de alto poder de doura em comparao com a sacarose. Isto evidencia
a necessidade de estudos para determinar o adoante e agente de volu-
me que melhor possa substituir a sacarose na preparao de chocolates.
Finalmente, evidente que o uso de adoantes naturais, gera benefcios
para a sade e alm disso tem um impacto sobre a qualidade sensorial e
reolgica do chocolate.

INTRODUCCIN

El consumo de chocolate a nivel mundial es estable y con cifras que de-


notan su crecimiento. En el ao 2014 se report un consumo global de
7.177 toneladas mtricas de productos de chocolatera y para el ao 2016
se espera un consumo de 7.465 toneladas mtricas [1]; su creciente con-
sumo a nivel mundial se explica principalmente debido a su atractivo sen-
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
144 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

sorial, una textura y sabor nico, que lo convierten en del chocolate por parte de los consumidores; y, por
un producto de confitera poco resistible [2,3]. Pero el otro lado, pueden tener influencia en el manejo del flui-
consumo de chocolate debe ser estimulado no solo do en planta antes de su temperado [14].
por su aspecto sensorial, sino tambin por su calidad
nutricional, ya que uno de sus constituyentes principa- Dado lo anterior, este artculo de revisin presenta los
les: el cacao; es una fuente importante de polifenoles, edulcorantes naturales alternativos de mayor impacto
en forma de flavonoides, que no solo son beneficiosos usados en la actualidad para la elaboracin de choco-
por su capacidad antioxidante, sino tambin por su im- lates, como a su vez los polmeros empleados como
pacto positivo a nivel cardiovascular [4, 5, 6, 7]. agentes de carga.

Sin embargo, la preocupacin por la salud y la preven-


cin de enfermedades, fundamentadas en el consu- DESARROLLO DEL TEMA
mo de alimentos saludables, bajos en caloras y bajos
en grasa; es una tendencia del ltimo decenio que ha Importancia del azcar en el proceso de
generado nuevas dinmicas en la industria de la con- elaboracin del chocolate
fitera [8,9,10]. En el caso del chocolate, que es un
producto que en sus formulaciones puede incorporar El chocolate es una emulsin en la cual el 70% de la
entre el 30-60% de sacarosa (proporcionando 394 composicin est determinada por los slidos que se
kcal/100 g de azcar refinado) segn el tipo de choco- utilizan en la formulacin (azcar, leche en polvo, ca-
late a preparar [9,10], puede ser considerado como un cao en polvo), los cuales constituyen la fase dispersa
producto con alto contenido calrico. en el sistema; la fase continua est constituida por la
grasa, proveniente principalmente de la manteca de
Ante ello la industria de la confitera ha empezado a cacao [15]. La calidad sensorial y reolgica de este
incorporar edulcorantes alternativos en las formula- producto est mediada por dos factores: la cantidad
ciones de distintos productos, los cuales tienen un de cada uno de los ingredientes utilizados en la for-
contenido calrico significativamente inferior al pro- mulacin y los cambios implicados en cada una de las
porcionado por la sacarosa; acompaado de un poder etapas del proceso de elaboracin [15,16].
edulcorante similar o superior al de la misma. Estos
edulcorantes pueden ser artificiales o naturales, en el El proceso de elaboracin del chocolate inicia desde
primero figuran los alcoholes de azcar como: sorbi- el acondicionamiento del grano de cacao despus de
tol, manitol, xilitol y maltitol; tambin los que estn en su cosecha, que implica la fermentacin, el secado, el
la categora de alternativas de alto poder edulcorante tostado, y la molienda [17]; luego se desarrollan las
como: aspartamo, acesulfamo-K, ciclamato, sacarina, etapas donde el licor y la manteca de cacao, se mez-
sucralosa y neotame [2,10]. Y en lo referente a los clan con los dems ingredientes de la formulacin, se-
edulcorantes naturales, tienen especial importancia guido de un pre-refinado donde se realiza una reduc-
los estevisidos derivados de la planta Stevia Rebau- cin parcial del tamao de partcula, a continuacin en
diana Bertoni, tambin la taumatina proveniente de la etapa de refinado se hace una reduccin adicional
Thaumatococcus Benth [2,9,10] y algunos otros que del tamao de partcula; la principal diferencia entre la
tienen aplicaciones incipientes como el jarabe de aga- etapa de pre-refinado y refinado se debe a la cantidad
ve [10], el azcar a partir de savia de palma [11]; y las de rodillos utilizados en la operacin (se utilizan ms
protenas con poder edulcorante dentro de las cuales rodillos en el refinado). Seguido a ello, se encuentra
se encuentran la taumatina, la monelina extrada de la la etapa de conchado, y es una etapa crucial, porque
planta Dioscoreophyllum cumminsii, y la brazeina ex- es all donde el chocolate desarrolla su textura, con-
trada de Pentadiplandra brazzeana Baillon [12]. sistencia y dems propiedades sensoriales. Despus
se realiza el temperado, donde se pretende cristalizar
Ahora bien, el uso de edulcorantes alternativos, y su la manteca de cacao en su forma ms estable. Y para
vinculacin en la formulacin del chocolate, no solo finalizar se realizan las operaciones de enfriamiento y
tiene repercusiones en el sabor [13], el color, la textura empaque. [15,16].
y su sensacin en boca [2,10], sino tambin en su
reologa, en lo relacionado con la viscosidad plstica y Desde el punto de vista de los ingredientes, y dando
el ndice de comportamiento de flujo [14]. Parmetros especial relevancia al rol que tiene el azcar en la ela-
que influenciaran, por un lado, la aceptacin sensorial boracin del chocolate, cabe destacar que ste debe
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017 145

tener un cristal de tamao y formas especficos; y si consisten principalmente en generar una sinergia con
presenta algn defecto como un estado amorfo ori- sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras
ginado por una mala cristalizacin o un exceso de solubles, inulina, y oligofructosa [2].
humedad, puede generar atrapamiento de grasa,
provocando un incremento en la viscosidad del pro- De conformidad a lo anterior, se puede concebir al
ducto final [18]. eritritol como un edulcorante alternativo a utilizar en
la preparacin de chocolates debido a su bajo aporte
Un parmetro fundamental de calidad del chocolate calrico. Y la limitante sensorial que ofrece debida a la
es la microestructura del mismo, y en estudios rea- sensacin refrescante, es mitigable al combinarlo con
lizados con microscopia electrnica de barrido (SEM) otras sustancias.
durante cada una de las etapas del procesamiento; se
ha encontrado que el azcar forma redes cristalinas Stevia (Estevisido). Stevia es un edulcorante natural
que influyen en la interaccin partcula-partcula entre que no proporciona energa metabolizable durante su
cada uno de los ingredientes, la presencia de espacios consumo, se extrae de las hojas de la planta Stevia
vacos y el comportamiento de las partculas de grasa. rebaudina. Debido a su bajo ndice glucmico, es con-
Fenmeno que cambia en la medida en que se genera siderado como un edulcorante seguro para utilizar en
la reduccin del dimetro de Feret de las partculas, a productos destinados a personas con diabetes y en-
su paso por cada una de las etapas del proceso [15]. fermedades hipoglucmicas [22].

Edulcorantes naturales El diterpeno glucsido estevisido es el principal com-


ponente dulce presente en las hojas de Stevia. Este
Eritritol. Es un azcar derivado de un alcohol, clasifi- compuesto, desde el ao 2011 tiene aprobacin por
cado dentro de la categora de edulcorantes a granel parte de la Unin Europea para ser utilizado como
que obedecen a aquellos endulzantes que tienen un edulcorante E 960 [23]. Se estima que la dulzura del
poder edulcorante (PE) inferior al de la sacarosa; en estevisido es aproximadamente 300 veces la de la
el caso del eritritol se considera que su PE es apro- sacarosa (estevisido al 95% de pureza) y su ingesta
ximadamente del 65-80% del dulzor de la sacarosa diaria admisible (IDA) es de aproximadamente 7,9 mg
[19]. Este edulcorante se obtuvo inicialmente de la de esteviosido/ Kg de peso corporal [24].
fermentacin de algunos vegetales y en la actualidad
se puede producir industrialmente; autores reportan El contenido de estevisido presente en las hojas de
que es producto de la fermentacin de la glucosa y Stevia vara entre el 4 y 20% en peso seco de las ho-
la sacarosa, por accin del hongo Trichosporonoides jas, esta variacin est influenciada principalmente por
megachiliensis. Su acogida no solo est determinada las condiciones de crecimiento de la planta, as como
como sucedneo de la sacarosa, sino adems porque tambin por su variedad [24].
es no-calrico, al no ser metabolizado por el cuerpo;
es no-cariognico, y posee un ndice glucmico igual La extraccin de los estevisidos se realiza de manera
a cero [20,21]. convencional mediante extraccin acuosa o utilizando
alcohol, seguida de procesos de precipitacin, coagu-
Segn la legislacin de la unin europea (UE), el eri- lacin y cristalizacin [25]. En la actualidad otro tipo
tritol es un edulcorante nutritivo identificado como E de tcnicas emergentes como la extraccin asistida
968. Su aporte calrico segn informacin estadou- por enzimas y la extraccin con fluidos supercrticos
nidense y japonesa es de 0,2 kcal/g, y debido a que tambin se han estudiado [25,26].
se ha considerado un aditivo seguro para el consumo
en humanos, no se ha establecido una ingesta diaria La planta de Stevia y los extractos de esta, incluyendo
admisible (IDA) para este poliol [21]. al estevisido, han sido utilizados como edulcorantes
bajos en caloras en diferentes pases como: Brasil,
El uso de eritritol en la industria del chocolate, tiene Corea y Japn [24]. El uso de estevisido como edul-
influencia directa sobre el aspecto sensorial, ya que corante, presenta ventajas debido a su bajo poder
los chocolates con eritritol generan una sensacin en calrico y alta estabilidad, adems de esto, ayuda a
boca refrescante, que es indeseable en este pro- disminuir la ingesta de azcar, lo que beneficia la salud
ducto. Ante ello las estrategias para evitar tal efecto, dental, ya que es un producto no cariognico [22,24].
A pesar de estas ventajas, tambin presenta algunos
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
146 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

inconvenientes, como por ejemplo su sabor amargo Paraguay, Brasil y Argentina [28, 29, 30]. Tambin
retrogrado [10]. Rbd-A, es el principal constituyente dulce de la familia
de los Rebaudisidos A (2-4%), B, C (1-2%), D, E y F.
Algunos estudios sobre la sustitucin de sacarosa por Cabe mencionar que el componente predominante en
estevisido han proporcionado informacin respecto al las hojas Stevia es el estevisido, el cual constituye la
potencial que tiene ste en la industria del chocolate. mayor parte del edulcorante (60% - 70%). En contras-
Investigaciones donde se evaluaron las propiedades te, el valor de Rbd-A oscila entre 30%-40% del total,
de chocolates semidulces sin sacarosa, utilizando es decir, aproximadamente de 180 a 400 veces ms
mezclas de edulcorantes naturales, evidenciaron que dulce que el azcar; por lo tanto, este ltimo tiene un
las muestras evaluadas que contenan estevisidos, sabor ms dulce y agradable al paladar [29,30].
presentaban mayor dureza y elasticidad que la muestra
patrn endulzada con sacarosa, as como tambin va- El fenmeno de dulzor se explica por el nmero de uni-
lores mayores en cuanto a amargor y astringencia [10]. dades de hidratos de carbono que se encuentran en las
posiciones C-13 y C-19. Rbd-A, presenta una unidad
Los resultados descritos con anterioridad, son simi- de glucosa extra en la posicin C-13 en comparacin
lares a los de otros autores que han evaluado choco- con el estevisido; por lo tanto, posee propiedades su-
lates bajos en caloras para diabticos, sustituyendo periores en trminos de dulzor y sabor [28,31].
la sacarosa con edulcorantes de alta intensidad, utili-
zando una mezcla de polidextrosa-lactitol como agente El uso de GE en el sector alimentario fue permitido por
de carga. Los resultados obtenidos indicaron que no la Comisin Europea en el 2011, y desde entonces
hubo diferencias con respecto al brillo, en compara- las hojas de Stevia han sido de inters para muchos
cin con los chocolates convencionales, sin embargo, investigadores por las ventajas que tiene el extracto
los chocolates elaborados con estevisido presenta- de las hojas en mencin, caracterizndose por ser
ron un incremento en la amargura y el regusto amargo, natural, no txico, libre de caloras (<40 cal/40 g),
as como tambin en la dureza y adherencia [27]. potenciadores del sabor, no mutagnico y no adictivo.
En Estados Unidos y Europa, el uso de esteviol puro
Otro estudio ha determinado que la formulacin de (>95%) se dej para el consumo humano como un
chocolate con sustitucin de sacarosa por stevia, inu- ingrediente no mdico hasta 4 mg/ kg de peso corpo-
lina y polidextrosa, no tiene un efecto sustancial sobre ral en un da [32,10].
la dureza del chocolate, ni tampoco un impacto im-
portante en el comportamiento elstico de las mezclas Numerosos estudios se han llevado a cabo en relacin
de chocolate durante las etapas iniciales del revenido. con la extraccin de Rbd-A; por ejemplo, la obtencin
Sin embargo, el producto, present una variacin en a travs de la fermentacin con la cepa de Yarrowia
el color, con una disminucin en los parmetros co- lipolytica (levadura), donde los resultados de toxici-
lorimtricos a*, b* y L*. Dicha disminucin fue atri- dad reportados en el estudio en mencin apoyan la
buida a los cambios en las propiedades de superficie, seguridad del Rbd-A como edulcorante de uso general
principalmente cambios en la rugosidad del chocolate, [33]. Resultados semejantes fueron reportados en la
causados por la combinacin de inulina, polidextrosa evaluacin del efecto de diferentes concentraciones de
y stevia [22]. Rbd-A en clulas humanas y de ratones, donde el es-
tudio indic que el Rbd-A representa poco riesgo para
En este orden de ideas, el estevisido aunque muestra las lneas celulares humanas (citotoxicidad, citoquinas
un importante potencial como edulcorante, tambin inflamatorias, etc.) [34].
presenta un impacto en el aspecto sensorial provoca-
do por el regusto amargo que tienen los chocolates En chocolates preparados con fructosa, isomaltosa,
elaborados con este. Dicho impacto debe ser minimi- stevia, oligofructosa, lcuma, jarabe de agave, pi-
zado, ya que puede conllevar al rechazo del producto mienta y menta; se ha reportado una investigacin que
por parte del consumidor final. obtuvo un 20% inferior de poder calorfico en compa-
racin con el chocolate convencional preparado con
Stevia (Rebaudisido A). Rebaudisido A (Rbd-A), es sacarosa. Los chocolates producidos en este estudio
el segundo glucsido de esteviol (GE) ms abundante exhibieron 44,60 kcal/40 g y 72,20 kcal/40 g, respec-
que se encuentra en las hojas de Stevia rebaudiana tivamente. Tambin revelan que chocolates formula-
Bertoni, nativa de regiones de Amrica del Sur como dos que contienen Stevia y menta exhiben las mejores
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017 147

propiedades sensoriales con respecto a sensacin en En este orden de ideas, la taumatina se convierte en
la boca, el dulzor y aroma de hierbas, as como el ms una alternativa atractiva para reemplazar el azcar en
alto contenido de polifenoles y capacidad antioxidan- la confeccin de chocolates. Una combinacin ade-
te. Adems, expresan que el tamao de partcula y la cuada de este edulcorante con los agentes de carga
dureza de chocolates de azcar reducido, aument en que suplan la funcin estructural y endulzante, que
comparacin con el chocolate convencional, mientras provee la sacarosa, es un tema de mucho inters en la
que la elasticidad disminuy [10]. actualidad [41].

En este contexto, el Rbd-A representa una alternativa Respecto a su aplicacin en chocolates, evaluando la
prometedora por explorar, dado sus excelentes propie- viscosidad plstica de Casson, se ha encontrado que
dades de endulzante y conservante de las caracters- emplear la taumatina aumenta este parmetro significa-
ticas reolgicas de productos como el chocolate, as tivamente [9,41]. Lo cual indica que se requiere de ms
como su baja toxicidad y reducido aporte calrico. energa para mantener su flujo en movimiento, debido a
la formacin de una matriz ms agregada [18].
Taumatina. Es una protena de elevado poder edul-
corante, presente en el fruto de la planta Thaumato- Por su parte, la tensin de fluencia entendida como el
coccus danielli Benth, que tiene una alta solubilidad en esfuerzo requerido para hacer que el chocolate fluya,
agua, y se caracteriza por ser altamente estable a pH fue significativamente mayor para el chocolate con sa-
cido, as como tambin al calor [35]. Existen por lo carosa (5,89 Pa) en comparacin al producto con tau-
menos 5 formas de esta protena en la planta, con dos matina (5,53 Pa) [9]. Aunque dicho valor est dentro del
componentes principales (taumatina I y II) y tres com- rango reportado para el chocolate negro (4-32 Pa) [42].
ponentes minoritarios (taumatina a, b y c) [36]. Todas
cuentan con la aprobacin en su uso y consumo por Por lo tanto, la taumatina permite que su uso no slo
la Unin Europea (aditivo E 957), y por su bajo aporte implique disminuir el contenido calrico de un choco-
calrico, se convierte en una propuesta mdica para late convencional, sino que tambin, proporcione be-
confrontar estilos de vida relacionados con problemas neficios en la salud del consumidor. Dicho aspecto es
frecuentes en la salud, tales como la hipertensin, hi- de importancia agroindustrial, teniendo en cuenta que,
perlipidemia, diabetes y obesidad [37]. a nivel reolgico se logran caractersticas similares a
las que ofrece la sacarosa, mientras se utilice el agen-
Este edulcorante natural tiene la caracterstica de pro- te de carga requerido.
porcionar un sabor de alta potencia. Aunque su pre-
sencia disminuye el sabor amargo, mantiene una per- Uso de agentes de carga en chocolates libres de
cepcin cida y tiene la limitacin de que en grandes sacarosa
cantidades promueve el sabor residual a regaliz [38].
La sacarosa no solo contribuye al sabor dulce, que se
Dentro de las principales ventajas desde el punto de percibe en el chocolate; sino tambin a la estructura y
vista diettico, es que la taumatina no provee energa reologa del mismo, motivo por el cual es responsa-
metabolizable. A pesar de que no existe un valor espe- ble de caractersticas sensoriales como el sabor y la
cificado para la IDA de la taumatina, hay restricciones textura. Al realizar sustituciones parciales o completas
respecto a la cantidad de edulcorantes no nutritivos de la sacarosa en la formulacin del chocolate, los
(NNS) para su consumo seguro; generalmente, la IDA edulcorantes alternativos a utilizar deben usarse ge-
est en un rango de 0,3-3 g NNS/da para un adulto de neralmente en conjunto con sustancias denominadas
75 kg [39]. As mismo, no se ha reportado que esta agentes de carga que aportan al desarrollo de los
cause toxicidad, genotoxicidad o teratogenicidad. atributos sensoriales proporcionados por la sacarosa.
Dentro de estas sustancias se encuentran: las fibras y
La taumatina cuenta con un dulzor relativo equivalente los polmeros de carbohidratos siendo en la actualidad
a 200.000300.000 (valor expresado en relacin a la la inulina y la polidextrosa los principales representan-
sacarosa con un dulzor relativo de 100) [36]. De igual tes [9, 43]
manera, se clasifica a la taumatina como un edulcorante
natural, intenso y con una contribucin energtica des- Inulina. Es un polmero que est constituido por mo-
preciable; se cataloga este edulcorante con un valor de lculas de fructosa unidas entre s y al final de su ca-
potencia de 2500 veces respecto a la sacarosa [40]. dena se encuentra una molcula de glucosa. Es una
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
148 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

mezcla de oligo y polisacridos que se componen de En relacin con el punto de fusin del chocolate, una
unidades de fructosa unidas por enlaces beta. Los be- caracterstica que determina la sensacin en boca
neficios nutricionales de la inulina son los siguientes: del mismo. Estudios demuestran que la adicin de
rica en fibra, agente prebitico, baja en grasa y en az- agentes de carga, incrementan la cantidad de par-
car, disminuye las concentraciones de triacilglicerol en tculas slidas, reduciendo la fusin del chocolate
el cuerpo [44]; y al ser una fibra diettica no digerible, en boca [46]. Sin embargo, cabe resaltar que la
estimula el desarrollo de la flora intestinal [41]. manteca de cacao presenta polimorfismo y puede
cristalizar en seis formas polimrficas, de las cuales
Las fuentes naturales de inulina incluyen las races de la forma 5 (V) es la ms estable (temperatura de
achicoria, alcachofa, tubrculos de dalia, yacn, esp- fusin entre 32-34C), y se ha reportado que el uso
rragos, puerros, cebolla, pltano, trigo y ajo [44, 45]. de inulina en concentraciones del 10% favorece la
Sintticamente, los fructanos tipo inulina se preparan manifestacin de dicho polimorfismo, generando un
a partir de la sacarosa. La inulina solo suministra entre chocolate con mejor sensacin en boca y con mayor
25-35% (1,50 kcal/g) de energa en comparacin con estabilidad al almacenamiento prolongado [22, 47].
los carbohidratos digeribles, y su dulzor es aproxima- De igual manera, un incremento del punto de fusin
damente el 10% de la sacarosa. del chocolate se logra con el uso de inulinas de alto
grado de polimerizacin [22].
Dentro de las tcnicas de extraccin de la inulina se
encuentran: dixido de carbono supercrtico, ultrasoni- Desde el punto de vista sensorial, la aceptacin gene-
do, microondas y campo elctrico pulsante. La inulina ral del producto, el sabor y su textura no distan mucho
de cadena corta mejora el sabor, el dulzor y se utiliza del chocolate convencional [22, 46, 47]. Pero uno de
para reemplazar parcialmente la sacarosa. Y los cho- los principales defectos del chocolate elaborado con
colates libres de sacarosa generalmente se preparan inulina es la reduccin de su suavidad [22].
con inulina de alto grado de polimerizacin [44].
En trminos generales la inulina es un agente de carga
Uno de los atributos en los cuales tiene influencia el que tendr una marcada influencia en la obtencin de
uso de la inulina es la dureza, la cual puede ser expre- un chocolate con mejor sensacin en boca y mayor
sada en trminos de resistencia a la rotura, y tiene estabilidad en el almacenamiento. Y aunque puede
una relacin directa con la resistencia al dao trmico incrementar la dureza, compuestos como la grasa,
y fsico, la sensacin en boca y la viscosidad plstica pueden mitigarlo.
del chocolate [46]. El parmetro de dureza ha dismi-
nuido en chocolates que contienen inulina [46], pero Polidextrosa. Es un polmero sinttico que tiene liga-
se ve influenciado por la cantidad de grasa utilizada do aleatoriamente glucosa en sus cadenas ramifica-
o sustituida en la formulacin [46, 47] y con la pro- das, con pequeas cantidades de sorbitol y un cido
porcin de inulina utilizada; pues mayores cantidades apropiado. Adems, es considerado bioqumicamente
de sta generan una mayor integracin de la matriz como un polisacrido resistente, con un grado de poli-
y una mayor dureza [46]. Sin embargo, hay estudios merizacin intermedio (12,53) y cuyo peso molecular
que establecen que la inulina aumenta la dureza del es de 200 g/mol [48,2]. Por otra parte, la polidextrosa
chocolate, principalmente porque absorbe la humedad se prepara comercialmente mediante la poli-conden-
[9, 41, 43]. sacin a vaco de una mezcla fundida de materiales
como glucosa, sorbitol y cido ctrico o fosfrico [49].
Otro de los parmetros de relevancia es el color. La
inulina acompaada de una formulacin con una sus- En trminos nutricionales, se denomina a la poli-
titucin parcial de la grasa en un chocolate blanco, dextrosa como un ingrediente funcional debido a
gener un producto ms claro, evidenciado principal- su potencial prebitico. Cabe mencionar que es un
mente por un incremento de la luminosidad [47]. Hay compuesto incoloro, un polvo blanquecino, amor-
quienes establecen que la adicin de polisacridos fo, no dulce, soluble en agua, no digerible, de bajo
como la inulina, dispersan la luz y aceleran la carame- peso molecular y presenta un contenido calrico de
lizacin y la reaccin de Maillard, generando conse- 1 kcal/g [44]. Es por esto que se puede utilizar como
cuentemente chocolates ms oscuros [9, 22, 41, 43]. un ingrediente de doble propsito para reducir las ca-
loras de los hidratos de carbono y grasas en produc-
tos alimentarios [49, 50].
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017 149

Debido a la aceptable tolerancia al consumir la poli- Respecto a lo antes mencionado, la polidextrosa sim-
dextrosa, el comit mixto FAO/OMS de expertos en boliza un agente de carga de sumo inters para la
aditivos alimentarios (JECFA) y el Comit Cientfico de elaboracin de productos como el chocolate y sus
la Comisin Europea para la Alimentacin (CE/SCF), derivados, debido a su efecto estabilizante sobre las
establecieron que el umbral promedio para su ingesta propiedades reolgicas de los mismos. De otro lado,
es de 90 g/da (1,30 g/kg de peso corporal) o 50 g se evidencia que ofrece numerosos beneficios para la
como una dosis nica [9]. salud, como por ejemplo la prevencin del cncer de
colon y recto.
Dentro de los beneficios proporcionados por sta te-
nemos los siguientes: mayor consistencia para los
alimentos, rpido movimiento por el tracto gastroin- CONCLUSIONES
testinal, prevencin del estreimiento, prevencin del
cncer de coln y de recto. Actualmente se encuentran Existen diversos edulcorantes naturales que pueden
en el mercado una amplia gama de alimentos que po- ser empleados como sustitutos de la sacarosa en
seen polidextrosa como productos de panadera, bebi- chocolates generando un bajo aporte calrico y buen
das, productos de confitera y postres congelados; di- valor nutricional. Como es el caso del rebaudiosido-A,
cho polmero se caracteriza principalmente por brindar el cual presenta un alto poder edulcorante (180- 400,
textura y sensacin apropiada en la boca [9]. ms dulce que la sacarosa), un bajo contenido cal-
rico (1 cal/g), y excelentes propiedades sensoriales
Debido a la diversidad de beneficios que proporciona en la produccin de chocolate. Edulcorantes como el
la polidextrosa como agente de carga, la misma ha estevisido y la taumatina conservan un prominente
despertado inters entre los investigadores por evaluar inters debido a su alto poder edulcorante 300 y 2500
sus efectos sobre los parmetros fsicos y reolgicos veces ms dulce que la sacarosa respectivamente. Sin
del chocolate. Por ejemplo, se ha utilizado polidextro- embargo, estos ltimos en altas concentraciones tie-
sa como un ingrediente funcional para la elaboracin nen un efecto no favorable sobre las propiedades sen-
de chocolate con leche, teniendo en cuenta diferentes soriales del producto final y siguen siendo objeto de
condiciones de proceso: niveles de polidextrosa (60, investigacin. De igual manera sucede con el eritritol
90 y 120 g/kg), tiempos de conchado (3,50; 4,0 y que tiene un poder edulcorante menor al del azcar de
4,50 h) y condiciones de refinado (20, 25 y 28 m). Se mesa. En relacin con los agentes de carga la polidex-
evidenci un efecto favorable sobre el brillo, la dureza trosa (75,36%) combinada con inulina (24,64%) tie-
y la actividad de agua de estos productos elaborados. nen un efecto favorable en la fabricacin de chocolates
Por otra parte, la viscosidad y la tensin de fluencia de libres de azcar. Sin embargo, la inulina y polidextro-
los tres experimentos, mostraron una diferencia signi- sa utilizadas como edulcorantes (sin combinaciones)
ficativamente inferior respecto al testigo [48]. tienen un efecto no favorable sobre las propiedades
reolgicas y sensoriales del chocolate.
En otras investigaciones se ha evaluado formulaciones
de chocolate, con polidextrosa al 100%, inulina al 100% Utilizar edulcorantes como el eritritol, el estevisido, el
y diferentes combinaciones de inulina y polidextrosa. rebaudisido-A, y la taumatina, en combinacin o no
Observndose que el aumento de las concentraciones con agentes de cargas como la inulina y la polidextro-
de inulina y la disminucin simultnea de polidextrosa, sa, para la elaboracin de chocolate, genera ventajas
caus un incremento gradual en la viscosidad y una como la obtencin de un producto con un bajo apor-
disminucin en la tensin de fluencia [41]. Tambin se te calrico formulado con un ingrediente natural que
evidenci que formulaciones que contienen 100% de reduce el riesgo de desarrollar enfermedades como
polidextrosa, presentan grandes cristales y espacios la diabetes o la obesidad, y que no presenta una di-
mnimos entre las partculas (ms densas) en com- ferencia sensorial significativa en comparacin con
paracin con la inulina (100%), que muestra grandes los chocolates convencionales. De conformidad a lo
cristales y mayores espacios entre partculas [9,41]. anterior, los chocolates formulados con este tipo de
Por ltimo, se ha encontrado que la concentracin p- edulcorantes, pueden tener una amplia aceptacin en
tima de polidextrosa e inulina para la fabricacin de los mercados emergentes que estn en sincrona con
chocolate es de 75,36 y 24,64% respectivamente; la actual tendencia de consumo de productos con bajo
concentraciones que tienen un efecto favorable sobre aporte calrico.
las propiedades reolgicas del producto final [41].
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
150 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

REFERENCIAS [11] SAPUTRO, A.D. et al. Quality attributes of dark


chocolates formulated with palm sap based su-
[1] STATISTA. Retail consumption of chocolate con- gar as nutritious and natural alternative sweete-
fectionery worldwide from 2012/13 to 2018/19 ner. European Food Research and Technology,
(in 1,000 metric tons) [online]. 2016. Disponi- 0(0), 2016, p. 1-15.
ble: http://www.statista.com/statistics/238849/ [12] DI MONACO, R. et al. temporal sweetness profile
global-chocolate-consumption/ [citado 15 de of MNEI and comparison with commercial swee-
noviembre de 2016]. teners. Journal of sensory studies, 29(6), 2014,
[2] AIDOO, R.P et al. Industrial manufacture of su- p. 385-394
gar-free chocolates: applicability of alternative [13] PALAZZO, A.B. and BOLINI, H.M.A. Multiple time-
sweeteners and carbohydrate polymers as raw intensity analysis: sweetness, bitterness, cho-
materials in product development. Trends in Food colate flavor and melting rate of chocolate with
Science & Technology, 32(2), 2013, p. 84-96. sucralose, rebaudioside and neotame. Journal of
[3] MEIER, B.P., NOLL, S.W. and MOLOKWU, O.J. sensory studies, 29(1), 2014, p. 21-32
The sweet life: the effect of mindful chocolate [14] AFOAKWA, E.O., PATERSON, A. and FOWLER,
consumption on mood. Appetite, 108(0), 2017, M. Factors influencing rheological and textural
p.21-27. qualities in chocolate a review. Trends in Food
[4] SIM, S. et al. Plant polyphenols to enhance the Science & Technology, 18(6), 2007, p. 290-298.
nutritional and sensory properties of chocolates. [15] GLICERINA, V. et al. Effect of manufacturing
Food Chemistry, 200(0), 2016, p. 46-54. process on the microstructural and rheological
[5] KWOK, C.S. et al. Habitual chocolate consump- properties of milk chocolate. Journal of Food En-
tion and the risk of incident heart failure among gineering, 145(0), 2015, p. 45-50.
healthy men and women. Nutrition, Metabolism [16] GLICERINA, V. et al. Rheological, textural and ca-
and Cardiovascular Diseases, 26(8), 2016, p. lorimetric modifications of dark chocolate during
722-734. process. Journal of Food Engineering, 119(1),
[6] KUEBLER, U. et al. Dark chocolate attenuates 2013, p.173-179.
intracellular pro-inflammatory reactivity to acute [17] DI MATTIA, C. et al. Effect of different conching
psychosocial stress in men: A randomized con- processes on procyanidin content and antioxi-
trolled trial. Brain, Behavior, and Immunity, 57(0), dant properties of chocolate. Food Research In-
2016, p. 200-208. ternational, 63(0), 2014, p. 367-372.
[7] ZYZELEWICZ, D. et al. The influence of the roas- [18] GLICERINA, V. et al. Microstructural and rheo-
ting process conditions on the polyphenol con- logical characteristics of dark, milk and white
tent in cocoa beans, nibs and chocolates. Food chocolate: A comparative study. Journal of Food
Research International, 89(0), 2016, p. 918-929. Engineering, 169(0), 2016, p. 165-171.
[8] REZENDE, N.V. et al. Mixture design applied for [19] CAROCHO, M., MORALES, P. and FERREIRA,
the partial replacement of fat with fibre in sucro- I. Natural food additives: Quo vadis?. Trends in
se-free chocolates. LWT - Food Science and Te- Food Science & Technology, 45(2), 2015, p.
chnology, 62(1), 2015, p. 598-604. 284-295.
[9] AIDOO, R.P., AFOAKWA, E.O. and DEWETTINCK, [20] VAN-DER-WOUDE, A.D. et al. Genetic enginee-
K. Rheological properties, melting behaviours ring of Synechocystis PCC6803 for the photoau-
and physical quality characteristics of sugar-free totrophic production of the sweetener erythritol.
chocolates processed using inulin/polydextrose Microbial Cell Factories, 15(60), 2016, p. 1-12.
bulking mixtures sweetened with stevia and thau- [21] GREMBECKA, M. Sugar alcohols- their role in the
matin extracts. LWT - Food Science and Techno- modern world of sweeteners: a review. European
logy, 62(1), 2015, p. 592-597. Food Research and Technology, 241(1), 2015,
[10] BELAK-CVITANOVI, A. et al. Physical, bioac- p.1-14.
tive and sensory quality parameters of reduced [22] SHAH, A.B., JONES, G.P. and VASILJEVIC, T.
sugar chocolates formulated with natural swee- Sucrose-free chocolate sweetened with Stevia
teners as sucrose alternatives. Food Chemistry, rebaudiana extract and containing different bul-
167(0), 2015, p. 61-70. king agents effects on physicochemical and
sensory properties. International Journal of Food
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017 151

Science & Technology, 45(7), 2010, p. 1426- [35] FIRSOV, A. et al. Purification and characterization
1435. of recombinant supersweet protein thaumatin II
[23] REUB, F. et al. Steviosid aus SuBkraut.Chemie in from tomato fruit. Protein Expression and Purifi-
unserer zeit,50(3), 2016, p. 198-208. cation, 123(0), 2016, p. 1-5.
[24] GEUNS, J. Stevioside. Phytochemistry, 64(5), [36] MASUDA, T. et al. Atomic structure of the sweet-
2003, p. 913-921. tasting protein thaumatin I at pH 8.0 reveals the
[25] PURI, M. et al. Optimization of novel method for large disulfide-rich region in domain II to be sen-
the extraction of steviosides from Stevia rebau- sitive to a pH change. Biochemical and Biophysi-
diana leaves. Food Chemistry, 132(3), 2012, p. cal Research Communications, 419(1), 2012, p.
1113-1120. 72-76.
[26] ERKUCUK, A., AKGUN, I.H. and YESIL-CELIKTAS, [37] MASUDA, T., MIKAMI, B. and TANI, F. Atomic
O. Supercritical CO2 extraction of glycosides from structure of recombinant thaumatin ii reveals
Stevia rebaudiana leaves: Identification and op- flexible conformations in two residues critical for
timization. The Journal of Supercritical Fluids, sweetness and three consecutive glycine resi-
51(1), 2009, p. 29-35. dues. Biochimie, 106(0), 2014, p. 33-38.
[27] MARTINS MEDEIROS DE MELO, L.L., ANDR [38] CALZADA-LEN, R. et al. Caractersticas de los
BOLINI, H.A. and EFRAIM, P. Sensory profile, edulcorantes no calricos y su uso en nios.
acceptability, and their relationship for diabetic/ Acta Peditrica de Mxico, 34(3), 2013, p. 141-
reduced calorie chocolates. Food Quality and 153.
Preference, 20(2), 2009, p. 138-143. [39] EDWARDS, C.H. et al. The role of sugars and
[28] RAO ADARI, B. et al. Synthesis of rebaudioside- sweeteners in food, diet and health: Alternatives
A by enzymatic transglycosylation of stevioside for the future. Trends in Food Science & Techno-
present in the leaves of Stevia rebaudiana Berto- logy, 56(0), 2016, p. 158-166.
ni. Food Chemistry, 200(0), 2016, p.154-158. [40] GIL-CAMPOS, M., GONZLEZ, M.A. and DAZ,
[29] TAVARINI, S. and ANGELINI, L. Stevia rebaudiana J.J. Use of sugars and sweeteners in childrens
Bertoni as a source of bioactive compounds: the diets: Recommendations of the Nutrition Com-
effect of harvest time, experimental site and crop mittee of the Spanish Association of Paediatrics.
age on steviol glycoside content and antioxidant Anales de Pediatra, 83(5), 2015, p. 353-353.
properties. Journal of the Science of Food and [41] AIDOO, R.P., AFOAKWA, E.O. and DEWETTINCK,
Agriculture, 93(9), 2013, p. 2121-2129. K. Optimization of inulin and polydextrose mixtu-
[30] GASMALLA, M.A.A. et al. Influence of sonication res as sucrose replacers during sugar-free cho-
process parameters to the state of liquid concen- colate manufacture rheological, microstructure
tration of extracted rebaudioside A from Stevia and physical quality characteristics. Journal of
(Stevia rebaudiana Bertoni) leaves. Arabian Jour- Food Engineering, 126(0), 2014, p. 35-42.
nal of Chemestry, 0(0), 2014. [42] ANVARI-ARDAKANI, H., MITSOULIS, E. and HA-
[31] LI, S. et al. Transglycosylation of stevioside to TZIKIRIAKOS, S.G. Capillary flow of milk choco-
improve the edulcorant quality by lower substi- late. Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics,
tution using cornstarch hydrolyzate and CGTase. 210(0), 2014, p. 56-65.
Food Chemistry, 138(2-3), 2013, p. 20642069. [43] KONAR, N. et al. Improving functionality of cho-
[32] YCESANA, B. et al. In vitro and ex vitro pro- colate: A review on probiotic, prebiotic, and/or
pagation of Stevia rebaudiana Bertoni with high symbiotic characteristics. Trends in Food Scien-
Rebaudioside-A content- A commercial scale ce & Technology, 49(0), 2016, p. 35-44.
application. Scientia Horticulturae, 203(0), 2016, [44] SHOAIB, M. et al. Inulin: Properties, health be-
p. 20-28 nefits and food applications. Carbohydrate Poly-
[33] RUMELHARD, M. et al. Safety evaluation of re- mers, 147(0), 2016, p. 444-454.
baudioside A produced by fermentation. Food [45] FACHRI, B.A. et al. Experimental and modeling
and Chemical Toxicology, 89(0), 2016, p. 73-84. studies on the acid-catlyzed conversion of inulin
[34] WU, X. et al. The non-cytotoxicity characterization to 5-hydroxymthylfurfural in water. Chemical En-
of rebaudioside A as a food additive. Food and gineering Research and Design, 109(0), 2016, p.
Chemical Toxicology, 66(0), 2014, p. 334-340. 65-75.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
152 Vol 15 No. 2 ( 142-152 ) Julio _ Diciembre 2017

[46] REZENDE, N.V. et al. Effects of fat replacement


and fibre addition on the texture, sensory accep-
tance and structure of sucrose-free chocolate.
International Journal of Food Science Technolo-
gy, 50(6), 2015, p. 1413-1420.
[47] FURLN, L.R. et al. Influence of hydrogenated
oil as cocoa butter replacers in the development
of sugar-free compound chocolates: Use of inu-
lin as stabilizing agent. Food Chemistry, 217(0),
2017, p. 637-647.
[48] KONAR, N. et al. Using polydextrose as a pre-
biotic substance in milk chocolate: effects of
process parameters on physical and rheological
properties. CyTA - Journal of Food, 12(2), 2014,
p. 150-159.
[49] CHAUDHARY, V., SMALL, D.M. and KASAPIS,
S. Structural studies on matrices of deacylated
gellan with polydextrose. Food Chemistry, 137(1-
4), 2013, p. 37-44.
[50] MIESZKOWSKA, A. and MARZEC, A. Effect of
polydextrose and inulin on texture and consumer
preference of short-dough biscuits with chickpea
flour. LWT-Food Science and Technology, 73(0),
2016, p. 60-66.
Copyright of Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial is the property of
Universidad del Cauca and its content may not be copied or emailed to multiple sites or
posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users
may print, download, or email articles for individual use.