05 / La viande

Les substances nutritives

Information aux enseignants

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Ordre de travail
Lenseignant(e) demande aux lves de dessiner un cercle et den faire un diagramme
circulaire pour lequel ils estiment les proportions de substances nutritives: eau, protines,
matires grasses, substances minrales et hydrates de carbone prsentes dans la viande
pur muscle non cuite.
Objectif

Les lves connaissent les nutriments contenus dans la viande et leurs fonctions.

Matriel
Compas et des crayons couleur/feutres
Fiche de travail et textes trous
Solutions

Forme sociale
CE
TI

Dure

25

Les sites www.upsv.ch ou www.proviande.ch fournissent des informations sur la

composition et les nutriments de la viande.
De plus amples informations sur la teneur en matires grasses des diffrentes sortes
de viande sont disponibles sur le site www.hausnet.ch (en allemand) ainsi que dans
dautres fiches de travail sur lalimentation aborde par dautres leons sur kiknet.ch.

Ides complmentaires
Informations
supplmentaires: Lenseignant(e) apporte diverses viandes en classe. Les lves essaient de les trier en
fonction de leur teneur en matires grasses (informations y relatives sur lemballage
ou sur le site www.hausnet.ch (en allemand)).
Navigant sur le site www.schweizerfleisch.ch, les lves cherchent eux-mmes des
informations complmentaires sur lalimentation (alimentation, pyramide
alimentaire, etc.)
Les lves trient les entres dans leur journal de la consommation de viande en
fonction des substances nutritives.
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Que contient la viande? Le graphique reprsente la composition de viande pur muscle

normale non transforme. Aux pages suivantes, les diffrentes substances nutritives
Devoir: texpliqueront elles-mmes pourquoi tu en as besoin. Essaie de remplir les trous en
insrant les termes corrects du tableau (au bas de cette page).

Les substances nutritives de la viande

Protine

troubles de la croissance protines croissance 23 dorigine animale

premier graisse

Matire grasse
Energie coureur cycliste femmes temprature dpts de graisse
comptable teneur en matire grasse calories desscher matires
grasses consomme matire grasse hydrates de carbone

Eau

Sel semi-permable sec sel molcules deau molcules de sel

teneur en eau rpartition du sel eau juteux

Hydrate de carbone/
Substances minrales magnsium troubles de la croissance sucres
substances minrales
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zinc oursons glifis fer moiti viande pur muscle maux de tte le
deuxime plus important

Les nutriments dans la viande: texte trous

La ___________________ est un nutriment de base pour le corps humain. Elle lui permet daccumuler de
___________, protge ses organes et laide assimiler des vitamines liposolubles. En outre, les graisses
alimentaires contiennent des acides gras essentiels qui vitent la peau de se ___________ et jouent un rle
important pour divers processus mtaboliques. Par consquent, il nest pas ncessaire dviter la matire
grasse dans labsolu. Seules les quantits excdentaires sont stockes dans des _____________________
parfois gnants. Pour couvrir son besoin en nergie quotidien et maintenir sa _____________________, le
corps doit assimiler des __________________, ___________________ et protines. Lnergie ainsi gnre
possde une valeur calorique exprime en ___________. Exemple: la valeur calorique d1 gramme de matire
grasse correspond 9 calories; pour les hydrates de carbone et les protines, elle quivaut 4 calories. Les
excdents dnergie que le corps ne ____________ pas sont emmagasins dans des rserves de graisse. Cette
quantit dpend fortement de la constitution et du mode de vie. Ainsi, un ___________________ consomme
environ 5100 kcal, tandis quun _____________ ne consomme que 2400 kcal par jour. En rgle gnrale, les
_____________ ncessitent un apport un peu moins lev que les hommes. Le besoin en calories dune lve
se situe environ 2000 kcal par jour, celui dune ouvrire 2700 kcal. Un quart environ de cette quantit peut
tre apport sous forme de matires grasses. La viande possde une ________________________________
situe entre 3 et 15%.

La viande pur muscle normale se compose __% de __________. Le terme protine vient du grec ancien
prtos qui signifie _______________, essentiel. Il sagit dune molcule organique constitue dacides amins.
Les protines sont indispensables pour la vie et le maintien de notre organisme. Le corps en a besoin pour la
______________, la rgnration des tissus et dautres processus mtaboliques. Pourtant, nous ne pouvons
pas amliorer notre sant en consommant plus de protines prcieuses que nous nen avons besoin. En effet,
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les excdents sont transforms en nergie ou accumuls sous forme de _____________. Un apport journalier
de 0,8 grammes par kilogramme de poids corporel est recommand. La viande est riche en protines qui sont
indispensables au dveloppement infantile. Un manque de protines peut entraner des _________________,
un dveloppement mental perturb, des troubles de cicatrisation et du systme immunitaire. Les protines
sont prsentes non seulement dans la viande, mais aussi dans dautres produits ________________________.

Tout comme la surface de la Terre ou lHomme, la viande possde une _____________________ de presque
deux tiers. Si tu veux faire rtir un morceau de viande en tassurant quil reste _____________, tu ne devrais
pas ajouter de _____ avant ou pendant la cuisson. En effet, les cellules de la viande ont une membrane
_____________________: les _______________________, plus petites, peuvent se dgager, alors que les
________________________, plus grandes, ne peuvent pas y pntrer. Cependant, la
__________________________ dans leau doit tre identique partout, comme le dicte une loi de la nature.
Ainsi, puisque le _____ ne peut pas pntrer dans la viande, _________ en est retire. Ton steak sera dur et
_____ au lieu dtre tendre et juteux.

La teneur en hydrates de carbones et substances minrales de la viande correspond 3% environ. Ce nest pas
seulement la matire grasse qui donne de lnergie! Les hydrates de carbones sont le fournisseur dnergie
_____________________________________ et devraient couvrir plus de la ___________ du besoin
nergtique quotidien. A lorigine produits par la chlorophylle des plantes, ils sont contenus dans les aliments
haute teneur en ___________ et en fculents.
Les ____________________________ forment une trs petite partie notre alimentation. Mais sans elles, nous
serions plus blancs que le comte Dracula et notre squelette serait aussi mou quun _____________________!
Les sels minraux sont donc vitaux pour nous. Le _______ par exemple est responsable du transport de
loxygne dans le sang vers les cellules. Une carence en fer est pire quune gueule de bois: on est puis et
souffre de ________________________. Lapport journalier est de 18 milligrammes; le besoin en fer des
adolescents est encore plus lev. Cela ne signifie pas quil faut avaler des clous comme un fakir, mais manger
de la _________________________________ rouge, car le fer contenu dans la viande sassimile
particulirement bien. Autre substance nutritive importante pour les personnes en voie de croissance, le
_______ se trouve surtout dans la viande, le poisson, les abats, les laitages et les crustacs. Si le corps absorbe
une quantit trop faible de cet oligo-lment, il peut ds lenfance souffrir de
_________________________________, de la chute des cheveux et dun manque dapptit. Parmi les
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substances minrales importantes figurent aussi le fluor, le potassium, le calcium, le cobalt, liode, le
_____________________, le phosphore, le sodium et le zinc.
Ne renonce donc pas la viande, cette source dlments essentiels!
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Solution

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Solution:

La matire grasse est un nutriment de base pour le corps humain. Elle lui permet daccumuler de lnergie,
protge ses organes et laide assimiler des vitamines liposolubles. En outre, les graisses alimentaires
contiennent des acides gras essentiels qui vitent la peau de se desscher et jouent un rle important pour
divers processus mtaboliques. Par consquent, il nest pas ncessaire dviter la matire grasse dans labsolu.
Seules les quantits excdentaires sont stockes dans des dpts de graisse parfois gnants. Pour couvrir son
besoin en nergie quotidien et maintenir sa temprature, le corps doit assimiler des matires grasses,
hydrates de carbone et protines. Lnergie ainsi gnre possde une valeur calorique exprime en calories.
Exemple: la valeur calorique d1 gramme de matire grasse correspond 9 calories; pour les hydrates de
carbone et les protines, elle quivaut 4 calories. Les excdents dnergie que le corps ne consomme pas
sont emmagasins dans des rserves de graisse. Cette quantit dpend fortement de la constitution et du
mode de vie. Ainsi, un coureur cycliste consomme environ 5100 kcal, tandis quun comptable ne consomme
que 2400 kcal par jour. En rgle gnrale, les femmes ncessitent un apport un peu moins lev que les
hommes. Le besoin en calories dune lve se situe environ 2000 kcal par jour, celui dune ouvrire 2700
kcal. Un quart environ de cette quantit peut tre apport sous forme de matires grasses. La viande possde
une teneur en matire grasse situe entre 3 et 15%.

La viande pur muscle normale se compose 23% de protines. Le terme protine vient du grec ancien prtos
qui signifie premier, essentiel. Il sagit dune molcule organique constitue dacides amins. Les protines
sont indispensables pour la vie et le maintien de notre organisme. Le corps en a besoin pour la croissance, la
rgnration des tissus et dautres processus mtaboliques. Pourtant, nous ne pouvons pas amliorer notre
sant en consommant plus de protines prcieuses que nous nen avons besoin. En effet, les excdents sont
transforms en nergie ou accumuls sous forme de graisse. Un apport journalier de 0,8 grammes par
kilogramme de poids corporel est recommand. La viande est riche en protines qui sont indispensables au
dveloppement infantile. Un manque de protines peut entraner des troubles de la croissance, un
dveloppement mental perturb, des troubles de cicatrisation et du systme immunitaire. Les protines sont
prsentes non seulement dans la viande, mais aussi dans dautres produits dorigine animale.

Tout comme la surface de la Terre ou lHomme, la viande possde une teneur en eau de presque deux tiers. Si
tu veux faire rtir un morceau de viande en tassurant quil reste juteux, tu ne devrais pas ajouter de sel avant
ou pendant la cuisson. En effet, les cellules de la viande ont une membrane semi-permable: les molcules
deau, plus petites, peuvent se dgager, alors que les molcules de sel, plus grandes, ne peuvent pas y
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Les substances nutritives

Solution

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pntrer. Cependant, la rpartition du sel dans leau doit tre identique partout, comme le dicte une loi de la
nature. Ainsi, puisque le sel ne peut pas pntrer dans la viande, leau en est retire. Ton steak sera dur et sec
au lieu dtre tendre et juteux.

La teneur en hydrates de carbones et substances minrales de la viande correspond 3% environ. Ce nest pas
seulement la matire grasse qui donne de lnergie! Les hydrates de carbones sont le fournisseur dnergie le
deuxime plus important et devraient couvrir plus de la moiti du besoin nergtique quotidien. A lorigine
produits par la chlorophylle des plantes, ils sont contenus dans les aliments haute teneur en sucres et en
fculents.
Les substances minrales forment une trs petite partie notre alimentation. Mais sans elles, nous serions plus
blancs que le comte Dracula et notre squelette serait aussi mou quun ourson glifi! Les sels minraux sont
donc vitaux pour nous. Le fer par exemple est responsable du transport de loxygne dans le sang vers les
cellules. Une carence en fer est pire quune gueule de bois: on est puis et souffre de maux de tte. Lapport
journalier est de 18 milligrammes; le besoin en fer des adolescents est encore plus lev. Cela ne signifie pas
quil faut avaler des clous comme un fakir, mais manger de la viande pur muscle rouge, car le fer contenu dans
la viande sassimile particulirement bien. Autre substance nutritive importante pour les personnes en voie de
croissance, le zinc se trouve surtout dans la viande, le poisson, les abats, les laitages et les crustacs. Si le corps
absorbe une quantit trop faible de cet oligolment, il peut ds lenfance souffrir de troubles de la
croissance, de la chute des cheveux et dun manque dapptit. Parmi les substances minrales importantes
figurent aussi le fluor, le potassium, le calcium, le cobalt, liode, le magnsium, le phosphore, le sodium et le
zinc.
Ne renonce donc pas la viande, cette source dlments essentiels!