11/18/2010
Aprecierea produciei
Aprecierea produciei de carne
la bovine,
bovine ovine i suine
A B
Efectul ngrrii, se exprim n valori absolute (kg) i se
determin ca fiind diferena dintre greutatea corporal la sfritul
intervalului i greutatea corporal la nceputul intervalului.
Sporul mediu zilnic (SMZ) este dat de greutatea corporal la
sfritul
intervalului,, minus greutatea
g corporal
p la nceputul
p
intervalului, raportat la durata intervalului de ngrare,
exprimat n zile.
Capacitatea de conversie a hranei reprezint cantitatea de
substane nutritive din furajele consumate, necesare pentru
realizarea a 1 kg spor n greutate. Se calculeaz ca fiind raportul
ntre cantitatea total de UFL, UNC sau PDI consumat ntr-o
anumit perioad i sporul n greutate realizat n perioada
respectiv.
B
Conformaia se apreciaz vizual i reflect gradul de
dezvoltare n ansamblu al corpului, a diferitelor regiuni
anatomice care furnizeaz carne de calitate superioar,
precum i gradul de acoperire cu mase musculare a acestora.
Pentru o apreciere mai obiectiv, se folosete sistemul de note
1-5 i coeficienii de importan a elementului analizat (dup
sistemul DLG din Germania).
Criteriile i elementele de apreciere
p se refer la mbrcarea cu
musculatur a pulpei, coapsei, spinrii, alelor, spetei i
braelor, dezvoltarea esutului adipos respectiv, impresia
general.
Punctajul este ierarhizat n funcie de importana regiunii de
mcelrie astfel: maxim 35 puncte pentru mbrcarea cu
musculatur; maxim 10 puncte pentru dezvoltarea
maniamentelor; 5 puncte impresia general.
Animalul poate acumula maxim 50 de puncte, iar n funcie de
total, se stabilete calitatea minim 45 puncte, pentru
calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a i minim
35 puncte pentru calitatea a III-a.
de carne la bovine
A. Evaluarea strii de ngrare prin aprecierea:
sporului de cretere
capacitii de conversie a hranei
B. Stabilirea calitii
animalelor vii destinate
sacrificrii prin aprecierea:
conformaiei corporale
strii de ngrare
C. Stabilirea calitii animalelor dup sacrificare
prin aprecierea:
randamentului la sacrificare
cantitii de seu aderent
compoziiei chimice a crnii
Aprecierea pe animalul viu se face innd seama de urmtoarele elemente: prezena
maniamentelor, aspectul exterior (conformaia corporal) i greutatea vie. Prin
maniamente se neleg: depunerile de grsime subcutanat, n anumite regiuni ale
corpului, a cror prezen se evideniaz prin palparea regiunilor n care acestea se
depun n mod obinuit. Maniamentele se formeaz n decursul ngrrii i apar
succesiv pe diferite regiuni ale corpului, pe msur ce acest proces avanseaz. De
menionat faptul c, formarea maniamentelor difer n funcie de ras i tipul
morfoproductiv. Ele se determin diferit, n funcie de regiunea anatomic astfel:
pliul iei, cefei, la baza cozii, umrului, spetei, alelor, flancului i a ultimei coaste,
capul pieptului, coarnelor i a urechilor, jgheabului, faa posterioar a pulpei,
scrotului i premamar, oldului.
B
Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a
bovinelor dup conformaie i starea de ngrare, n
funcie de specie, ras precum i greutate corporal la
valorificare. Se p
prevd trei clase de calitate: a I-a,, a II-a
i sub calitatea a II-a.
n rile Uniunii Europene sunt prevzute patru clase de
calitate: excelent (A), foarte bun (B), bun (C) i
mediocr (D), lund n considerare conformaia
animalului viu la livrare. O dat cu aderarea rii noastre
la U.E., standardele de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor, trebuie s se alinieze la cele internaionale.
Aprecierea obiectiv se face prin somatometrie
(gravimetrie, barimetrie, indici corporali) i ultrasunete.
1
 11/18/2010

C C
Aprecierea carcasei asigur o caracterizare complet a
nsuirilor pentru producia de carne a unui animal i se
realizeaz prin metode subiective i obiective.
Aprecierea subiectiv a carcasei, se face cu ajutorul
organelor de sim ale examinatorului i privete aspectul
general al carcasei, culoarea, marmorarea, consistena, gradul
de umectare i frgezimea crnii.
Aprecierea obiectiv a carcasei vizeaz determinarea
greutii carcasei i a diferitelor regiuni tranate,
tranate conformaia
i dezvoltarea anumitor regiuni, compoziia chimic. Carcasa
taurinelor este reprezentat de cele patru sferturi, fr cap,
picioare, masa gastrointestinal i organe, dar cu seul aderent
i rinichi.
Carcasa, mpreun cu greutatea animalului nainte de
sacrificare, constituie elemente de calcul al randamentului.
Prin randament se nelege, raportul procentual dintre
greutatea carcasei rezultat dup sacrificarea animalului i
greutatea corporal a acestuia nainte de sacrificare.
Indicele de seu aderent se obine prin raportarea procentual a
cantitii de seu aderent la greutatea corporal a animalului
nainte de sacrificare.
Aprecieri asupra carcasei se pot face i pe baza unor msurtori
specifice: lungimea mare a carcasei, lungimea mic a carcasei,
adncimea carcasei, lungimea pulpei, perimetrul pulpei, lungimea
sfertului anterior, suprafaa seciunii muchiului longissimus dorsi
etc.
etc
Calitatea carcasei este dat de structura carcasei pe regiuni tranate,
de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de mcelrie, de
valoarea raporturilor ntre esuturile macrocomponente (nucleul
crnos-muscular, osos-cartilaginos, adipos-seu), precum i de
raportul carne/grsime i care/oase.
Corespunztor surselor de carne, se evideniaz clasele de calitate:
calitatea extra (provenit de la viei ngrai);
calitatea foarte bun (provenit de la tineret ngrat intensiv);
calitatea mediocr (taurii i vacile reformate);
calitatea slab (animale bolnave i slbite).

C
Pentru stabilirea ponderii pe caliti
i sortimente de mcelrie se impune
tranarea carcasei. Se urmrete ca
ponderea esutului muscular, n
raport cu esutul gras i osos, s fie
ct mai mare. Un indicator
important din acest punct de vedere
este, raportul carne-oase, care
trebuie s fie ct mai favorabil
pentru primul element
element. Ceea ce
rezult n urma tranrii se
ncadreaz n urmtoarele caliti:
specialiti (1-muchiuleul, 2-
antricotul, 3-vrbioara);
carne de calitatea I-a (4-pulpa, 5-
grebnul, 6-capul pieptului);
Principalele msurtori corporale ale carcasei
carne de calitatea a II-a (7-pieptul, 8-
A-C- lungimea mare a carcasei; B-C- lungimea mic a carcasei; B-G- lungimea bletul din fa, 9-fleica, 10-spata, 11-
trunchiului; B-D-lungimea mic a pulpei; O-P- lungimea mare a pulpei; E-F- perimetrul mugurul de piept);
pulpei; H-I- adncimea carcasei; L-M- adncimea cavitii toracice; T-V- adncimea carne de calitate a III-a (12-gtul, 13-
pulpei; N-N'- adncimea abdomenului; R-S- perimetrul ncruciat al pulpei; X-Z- rasolul, 14- cheia din spate, 15 i 16-
lrgimea pulpei. rasol, 17- cheia din fa i 18- coada).

C C
De la crearea C.E., au fost aplicate 2 grile de clasificare comercial a
carcaselor, corespunztoare a dou sisteme de apreciere
"E.U.R.O.P.A." (1975-1982) i "E.U.R.O.P." (din 1982 i pn n
prezent). Sistemul E.U.R.O.P. presupune evaluarea carcaselor dup
dou criterii: gradul de dezvoltare a musculaturii i gradul de
dezvoltare a depozitelor de grsime (de acoperire, abdominal i
pelvin).
Semnificaia sistemului E.U.R.O.P. este urmtoarea:
E - carcasa excelent;
U carcas foarte
f b
bun;

R bun;
O carcas destul de bun;
P carcas mediocr (acceptabil).
Clasa comercial excelent (E) o pot realiza numai taurinele din
rasele de carne, cele de lapte i mixte ocup cca. 18% n clasa U i
50% n clasa R.
Compoziia chimic a carcasei presupune determinarea unor
componente chimice precum substana uscat, proteinele i
grsimea. Astfel de analize se efectueaz n cadrul lucrrilor
experimentale.
Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformaiei

2

Aprecierea produciei de carne la
ovine
Aprecierea gradului de ngrare pe
animalul viu
Stabilirea gradului de ngrare n viu este foarte dificil
datorit mbrcmintei lnoase care mpiedic
examinarea obiectiv a diferitelor regiuni i a
conformaiei n ansamblu, fapt pentru care aceast
examinare trebuie s se fac pe animalul tuns.
Aprecierea strii de ngrare la ovine
Aprecierea obiectiv a strii de ngrare
se face n funcie de dezvoltarea corporal exprimat prin cntrirea
animalelor vii la sfritul perioadei de ngrare.
Metoda punctelor const n aprecierea vizual separat i n ansamblu a
regiunilor corporale, acordndu-se diferite note ntr-o anumit scar
variabil de la o ar la alta.
Metoda biometric const n msurarea principalelor regiuni corporale,
cum ar fi:
lungimea trunchiului de la baza gtului la baza cozii;
lrgimea ntre spete;
lrgimea la ultima coast n punctele cele mai proeminente;
lrgimea crupei la unghiurile coxo-femurale;
grosimea sau perimetrul pulpei n treimea ei superioar cu panglica peste
pliul ei, jumtatea coapsei pn la punctul fesei;
lungimea intern a pulpei ntre jaret i perineu;
grosimea jaretului prin msurarea celor dou diametre cu ublerul.
Pe baza msurtorilor se pot stabili indicii corporali care ofer informaii
asupra ponderii regiunilor specifice produciei de carne.
11/18/2010
Aprecierea subiectiv
Gradul de ngrare pe animalul viu se face prin palparea regiunilor cu
mas muscular bogat i a punctelor de maniament. Aprecierea
gradului de dezvoltare a musculaturii se face cu palma deschis pe
regiunile:
spinare i ale la care se apreciaz lungimea i lrgimea, a crei
delimitare se ncepe cu regiunea alelor prin palparea marginilor
apofizelor transverse, mergnd pe acelai nivel pn la mijlocul
marginii posterioare a spetei;
jigoul este regiunea cu o mare depunere de carne i se examineaz cu
ambele mini palpnd masa muscular din regiunea crupei, fesei,
coapsei, pn la trecerea spre gamb. Se apreciaz spaiul dintre
membrele posterioare, rotunjirea i deschiderea masei musculare;
pieptul, dup lrgimea spaiului dintre membrele anterioare; dup
proeminena i gradul de deschidere a masei musculare;
spate, dup proeminena lateral, palpnd rotunjimea masei
musculare depus n aceast zon.
Pentru aprecierea gradului de ngrare n viu se
examineaz urmtoarele maniamente n ordinea
depunerii i a importanei:
pliul cozii constituie un punct tipic de maniament,
maniament care se
examineaz prinznd n palm cuta de piele care n stadiul
avansat de ngrare este plin i puin consistent;
alele i spinarea constituie zone cu o depunere
subcutanat pronunat de seu n special la femele;
pieptul, mai ales poriunea proeminent a acestuia prezint
o cantitate apreciabil de seu n special la berbeci;
regiunea ingvinal n faz avansat de ngrare prezint o
cantitate de seu uor de pus n eviden prin palpare.
Aprecierea gradului de ngrare pe
animalul sacrificat
Cea mai complet i corect apreciere a gradului
de ngrare se face pe carcas (corpul
tineretului i animalului adult fr cap i
extremitile membrelor; la miei se includ capul
i organele interne).
3
 11/18/2010

Aprecierea obiectiv
Aprecierea subiectiv a carcasei se face pe baza unor msurtori i determinri, a
cror rezultate exprimate n valori relative sau absolute
Pentru aceast apreciere carcasa se atrn cu membrele permit ncadrarea carcasei n anumii parametri de calitate i
posterioare n dou crlige, cu partea dorsal spre extremitate cantitate.
i se examineaz forma spaiului dintre membrele
posterioare, lrgimile, lungimea i adncimea, culoarea i Randamentul la tiere este primul element care se
uniformitatea
if it t depunerii
d ii stratului
t t l i adipos
di ii bineneles
bi l apreciaz n mod obligatoriu pentru stabilirea gradului de
dezvoltarea regiunilor cu pondere n producia de carne. ngrare i este exprimat procentual prin raportul:
Distribuia grsimii pe suprafaa carcasei: se apreciaz dup
uniformitatea, grosimii stratului de seu care mbrac carcasa;
se admite o grosime mai mare n punctele de palpare.
Aportul tisular reprezint cantitatea de carne, de grsime care
revine la 1 kg de oase n ansamblu i pe regiuni
comerciabilizabile i este o necesitate absolut de care trebuie Greutatea vie se nregistreaz prin cntrire nainte de
s se in seama. sacrificare, iar greutatea carcasei, n mod obligatoriu, dup
zvntare i rcire (24 ore de la sacrificare).

Conformaia i gradul de
dezvoltare a carcasei
se determin prin
msurtori.
Grosimea seului de acoperire
Msurtorile principale
care se execut sunt: se determin cu ajutorul unui stilet gradat care se introduce
K lungimea pn la contactul cu esutul muscular.
carcasei;
F lungimea jigoului; Determinrile se fac n mai multe puncte, exprimndu-se
G - lungimea carcasei grosimea
i seului
l i prin
i valoarea
l medie
di a celor
l treii d
determinri
i i
la jigou; fcute la urmtoarele nivele:
E lrgimea carcasei
la torace; ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal;
W- lrgimea carcasei; ntre a 13-a vertebr dorsal i prima lombar;
T perimetrul ntre a 5-a i a 6-a vertebr lombar.
toracic;
D - perimetru Diferenele mici ntre aceste valori indic o bun uniformitate
jigoului; a grosimii seului, nsuire deosebit de apreciat din punct de
Z- perimetru vedere comercial.
articulaiilor femuro-
tibiale

Tranarea Grila comunitii europene de

carcasei clasificare a carcaselor de ovine
Carcasa de ovine Conform celor adoptate, ncadrarea pe caliti a
se traneaz carcaselor se realizeaz pe baza a dou criterii
astfel: definitorii, i anume:
calitatea I, grad de ngrare (include 5 categorii: 1, 2, 3, 4, 5);
jigoul. x 1. Carcase foarte slabe
x 2. Carcase slabe
calitatea
lit t a II-a
II x 3. Carcase mediu grase
cotlet (primar i x 4. Carcase grase
secundar). x 5. Carcase foarte grase
calitatea a IlI-a, conformaie (include 6 categorii: S, E, U, R, O, P)
spat i gt. x S. Carcase superioare
calitatea a IV-a, x E. Carcase excelente
piept, coaste i x U. Carcase foarte bune
x R. Carcase bune
fleic. 1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 - spat +
gt; 5 - cap de piept; coast + fleic; a - conformaie x O. Carcase destul de bune
corespunztoare (jigou n U"); b conformaie x P. Carcase mediocre
necorespunztoare (jigou n V") B

4
 11/18/2010

Clasificarea carcaselor de ovine

dup gradul de ngrare Clasificarea carcaselor de ovine dup
conformaie

Aprecierea produciei de carne la

Evaluarea conformaiei
suine
Aprecierea calitii crnii pe animalul viu Conformaia suinelor se evalueaz din profil, din
fa i din spate prin aprecierea lungimilor,
adncimilor, dezvoltrii musculaturii (n special a
Metodele subiective j b
jamboanelor).
l ) n general,
l porcull comercial
i l ((pentru
evaluarea conformaiei, abatorizare) trebuie s aib capul mic, gtul scurt,
evaluarea strii de ngrare (de ntreinere) i a trunchiul lung, adnc i larg, de form cilindric cu
strii de sntate. tendin de par, spinarea i alele largi, crupa
musculoas, jamboanele ct mai pline i mai
Metode obiective coborte, spetele rotunde i adnci, flancurile
aprecierea grosimii stratului de slnin dorsal. profunde, coastele arcuite, membrele solide cu
aplomburi corecte, strat de grsime moderat.

Evaluarea strii de ngrare (de ntreinere) Aprecierea grosimii stratului de slnin

Criterii de Cerine pentru calitatea produciei Punctaj:
dorsal cu ajutorul ultrasunetelor
Elemente de apreciere
apreciere de came Acordat Maxim
Forma corporal Corp lung, unci dezvoltate i descinse, 10
Aparatele cu ultrasunete folosite n acest scop utilizeaz
spete rotunjite. fenomenul de reflectare a fascicolului de ultrasunete, n
Aspect de calitate Regiunile corporale proporionate, 17 momentul cnd acesta traverseaz limita ntre dou medii
mbinate armonios i strat de grsime cu impedan acustic diferit (n cazul de fa, esutul
moderat. p subcutanat i
adipos, esutul
muscular). Fascicolele
A
Aspect
t de
d exterior
t i Pi l ntins,
Pielea ti prul
l mtsos
t ii bine
bi 8
repartizat pe corp.
reflectate ("ecoul") apar pe ecran la o distan de punctul de
Sferturile corpului Lungi, cu ntindere bun. 10 pornire, care este proporional cu timpul scurs ntre
Conformaia emiterea i recepia ultrasunetelor, respectiv cu timpul
Spinare i ale Lungi i largi 10
Coastele Arcuite 8 necesar pentru traversarea stratului de grsime.
Flancurile
Spetele
Extinse i profunde
Rotunde i prelungite
6
6
Determinarea grosimii stratului de slnin dorsal se face la
Gtul Scurt i bine dezvoltat 7 ncheierea testrii dup performanele proprii (1823 zile)
Capul Corespunztor cu dezvoltarea i vrsta; 3 sau la cel mult 10 zile dup ieirea acestora din testare.
mandibula larg i ntins Punctele de exploatare sunt situate pe linia superioar,
Membrele Deprtate i bine plasate 5 deplasate cu 4-6 cm de linia median .
Greutatea corporal n concordant cu cerinele 10

5
 11/18/2010

Aparatul Renco Lean-Meater

Principalele msurtori care se

Aprecierea calitii crnii pe efectueaz pe carcasele de suine:
animalul sacrificat

n general se folosesc trei grupe de determinri:

dimensionale;
di i l
planimetrice;
gravimetrice.

1-lungimea mare; 2-lungimea mic; 3-lrgimea extern; 4 - lrgimea intern; 5-

lungimea jambonului; 8,9,10,11,12-punctele de msurare a grosimii slninii dorsale;
13,14,15-punctele de msurare a grosimii slninii abdominale.

Determinrile planimetrice pe carcas

Determinarea suprafeei cotletului i muchiului Determinarea suprafeei ochiului muchiului
longissimus dorsi cu planimetrului polar longissimus dorsi cu curbimetrul militar

6
 11/18/2010

Determinarea suprafeei ochiului muchiului Determinrile gravimetrice pe

longissimus dorsi cu ajutorul grilei cu puncte carcas
cntrirea carcasei celor dou semicarcase
Pe baza cntririlor se va calcula randamentul la
sacrificare: normal,
normal la cald,
cald la rece
rece.

Clasificarea carcaselor
de suine prin metoda
FOM
Corespunztor acestei metode, Pe baza acestor determinri, Clase Coninutul
proporia de carne din carcas se proporia de carne din carcase
determin pe baza unei ecuaii, ecuaie
comerciale exprimat n
se calculeaz dup relaia: muchi (Y)
ce se bazeaz pe efectuarea unor
Y (% carne n carcas) =
msurtori, dup cum urmeaz: (%)
57,399 0,33x2 0,441x4
- msurarea grosimii stratului de + 0,193x5 S 60
grsime lateral (x2), la 8 cm de fanta E 55 60
Formula nou a grilei nu
care se gsete la nivelul situat ntre
ia n considerare dect U 50 55
vertebrele III i IV lombare;
proporia de muchi (carne), R 45 50
- msurtorile combinate ale grosimii n raport cu celelalte
stratului de grsime (x4) i a O 40 45
componente ale carcasei. n
diametrului muchiului (x5), la ase cadrul grilei se utilizeaz 5 P 40
cm de la fanta situat ntre vertebrele clase.
III i IV toracale.