Elaboracin del chocolate

La elaboracin del chocolate incluye un conjunto de procesos industriales complejos.

Mata de cacao en el rbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su
punto de recoleccin.

La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde

la fruta del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas
formas y tipologas.
El cacao se produce en rboles situados en regiones tropicales de Mesoamrica, frica
Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asitico, y Sudamrica. En estos
pases se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentacin y secado),
para su posterior transporte a los pases productores de chocolate. La industria
chocolatera se compone de diversas mquinas que realizan funciones de horneado,
desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado
en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en
polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de
cacao, slidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de
tres slidos: masa de cacao, manteca de cacao y azcar. A temperatura cercana a los
37 oC solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El
control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostera del
chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostera, como helados,
tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que
pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los ms
refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera posee
una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de
vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas
publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de
nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisin. En la actualidad la
industria del chocolate se concentra en algunos pases industrializados, formando
un oligopolio.
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las
cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad
(forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de
los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a
diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a
su composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen los granos de
cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.