Deshidratador Por Aire Caliente

Fenmenos del transporte II
Deshidratador
elctrico por aire
caliente
INGENIERA AGROINDUSTRIAL 1
Contenido
1. INTRODUCCIN:..................................................................................................................3
2. DEFINICIN DE DESHIDRATACIN:...............................................................................4
3. CMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIN:....................................................................5
4. TIPOS DE DESHIDRATACIN:...........................................................................................6
4.1. Deshidratacin osmtica:.................................................................................................7
4.2. Deshidratacin por aire natural:....................................................................................7
4.3. Deshidratacin por aire caliente:...................................................................................8
4.4. Secado por aspersin:.......................................................................................................9
4.5. Secado por atomizacin:..................................................................................................9
5. QUE ES UN DESHIDRATADOR:..........................................................................................9
6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:....................................10
6.1. Secador de horno:...........................................................................................................11
6.2. Secador de Cabina o Bandeja:.......................................................................................11
6.3. Secadores de Tnel:........................................................................................................12
6.4. Secadores con Cinta Transportadora............................................................................13
6.5. Secador de Bandeja para Laboratorio..........................................................................13
7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:....................................................................14
8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:..........................14
9. GENERALIDADES DE LAS CURVAS DE SECADO:......................................................15
9.1. Curva de secado:............................................................................................................15
9.2. Curva velocidad de secado y temperatura de secado:.................................................16
9.2.1. Perodos de velocidad de secado:...........................................................................18
9. 2.2.Temperatura de secado:...............................................................................................19
10. COMPONENTES BSICOS DE UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:. 21
10.1. Cmara secadora:.......................................................................................................21
10.2. Alimentador:...............................................................................................................21
10.3. Calefactor:...................................................................................................................22
10.4. Generador de aire:......................................................................................................22
11. MATERIALES:..................................................................................................................23
12. MEDIDAS Y DISEO:......................................................................................................25
13. PROCEDIMIENTO:..........................................................................................................26
Bibliografa.....................................................................................................................................27
1. INTRODUCCIN:
La transformacin y conservacin de los alimentos es uno de los beneficios para el

hombre; que se ha ido innovando con la aparicin de nuevas tcnicas para este.
La conservacin de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su

sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de
detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidacin de
las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios).
El proceso de deshidratacin retiene casi el 100% del contenido nutricional de los

alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos como las bacterias la deshidratacin es mtodo
de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Por lo tanto reduccin del contenido de humedad de los
alimentos, es una forma eficaz de evitar el desarrollo de microorganismos y as
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Este mtodo ya
se utilizaba en la prehistoria para conservar alimentos como higos y otras frutas.
Otra ventaja del proceso de secado en la industria alimentaria, es la reduccin de

peso que se consigue al deshidratar los alimentos y con ello la reduccin de costes
asociados al transporte.
El siguiente proyecto se hace con la finalidad de tener un equipo para el uso de

estudiantes en las prcticas y puedan tener buenos resultados ya que para nuestra
carrera los procesos de conservacin como es la deshidratacin de los alimentos es
una tcnica muy utilizada y que debe ser aprendida a travs de la experimentacin.
Tambin pondremos a prueba la creatividad, ingenio y saberes obtenidos en estos
aos como estudiantes de Ingeniera Agroindustrial.
2. DEFINICIN DE DESHIDRATACIN:
La deshidratacin es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma
artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminacin
total o parcial del agua contenida en los alimentos por accin del aire caliente.
La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente utilizada para la
conservacin de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia.
Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El
tamao de las instalaciones vara desde simples secadores solares hasta grandes y
sofistica- das instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una amplia
variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y
productos lcteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el
caso de las salsas y sopas en polvo.
Generalmente, se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se
elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definicin
puede ser aplicada a slidos, lquidos o gases y tal como est expresada puede servir
para describir varias operaciones unitarias como la evaporacin, la adsorcin, etc.
Sin embargo, su tratamiento terico y la tecnologa empleada las diferencian
completamente.
3. CMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIN:
En la deshidratacin de los alimentos, los requerimientos de los niveles bajos de humedad,

para la estabilizacin mxima del producto, no se obtienen con un nmero mnimo de
cambios en los materiales alimenticios. La calidad de los alimentos a menudo limitada por
su textura y capacidad de rehidratacin; adems, las reacciones ocurridas durante el
secado resultan en la perdida de nutrientes y otros cambios deterioraditos causados por
oscurecimientos enzimticos.
Cualquiera que sea el mtodo de secado empleado, la deshidratacin de un alimento
consta de dos etapas: la introduccin del calor al producto; y la extraccin de humedad del
producto; o sea es la combinacin de las operaciones de transferencia de calor y
transferencia de masa. (Secado De Alimntos.Pdf, n.d.)
Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de
la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen
que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los
componen.(Fundacin Celestina Prez de Almada, 2005)
Los alimentos pueden ser tejidos animales y vegetales que tienen una estructura
heterognea (capas de lpidos y fibras diversamente orientadas, membranas celulares y
epidermis ms o menos permeabilizadas por el precocido). Estas caractersticas influyen
en el comportamiento durante la deshidratacin.
Cuando un alimento se somete a la deshidratacin se contrae en proporcin a la salida
progresiva de agua fuera de la clula. Esta contraccin es mucho ms acusada cuando la
deshidratacin es lenta y se produce a pesar de la resistencia de los elementos
estructurales de los tejidos.
4. TIPOS DE DESHIDRATACIN:
Desde la antigedad se han reconocido que los alimentos con mayor contenido de
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin. Es comn
penar que la mayor estabilidad de productos naturales est asociada con
contenidos totales de humedad mnimos. Aunque esto puede ser cierto para una
gran cantidad de productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo
de humedad ptima, no necesariamente asociada con niveles mnimos. Entonces,
si quitamos el agua de los alimentos se evitan algunas contaminaciones por
microorganismos.
4.1. Deshidratacin osmtica:
La reduccin del contenido de agua de alimentos es uno de los mtodos

comnmente empleados para su preservacin. Las tecnologas ms
utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua. En fechas
relativamente recientes la deshidratacin osmtica ha cobrado gran
inters debido a las bajas temperaturas de operacin usadas (20-50C), lo
cual evita el dao de productos termolbiles, adems de reducir los costos
de energa para el proceso. Consiste en sumergir los alimentos en
soluciones hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos
principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica
y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos se
puede presentar la salida de solutos como son los cidos orgnicos. Este
fenmeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de slidos
perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto
como son las organolpticas.
Dado el fenmeno de inclusin de solutos, se presenta como un mtodo

alternativo de formulacin de productos. La deshidratacin osmtica
permite modificar la composicin del producto y, como consecuencia,
mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otra
aplicacin consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento
e incluso modificar el contenido de slidos al final del proceso de DO.
Dentro de ciertos lmites, por ejemplo usando soluciones de sacarosa y sal
como soluciones osmticas, se puede incrementar el nivel de
deshidratacin(Genina, 2002).
La deshidratacin osmtica se presenta como una tecnologa alternativa

de conservacin de frutos. Por ejemplo, en el fenmeno de impregnacin
en frutos la seleccin adecuada de solutos osmticos y de su
concentracin permitir controlar la actividad del agua en ste, as como
el pH. Bajo estas condiciones, es posible llevar a cabo la adicin de
antimicrobianos que permitan aumentar el tiempo de vida del producto,
especialmente de aquellos con alto contenido de humedad.
4.2. Deshidratacin por aire natural:
El secado por aire natural ha sido utilizado desde tiempos inmemorables

para el secado de carnes, pescado y otros productos como medio de
conservacin. Entre las ventajas que presenta, la ms destacable es la
energa que utiliza, la cual es limpia y renovable y que no puede ser
monopolizada, Tambin el coste y la rentabilidad. Tiene el inconveniente
de contaminacin del producto debido al viento, la lluvia y los insectos,
adems de que el proceso es prolongado (de dos a tres das) requirindose
de la incidencia de los rayos solares.
La relativamente pequea densidad del flujo de energa solar implica que

este tipo energa es ms adecuado para procesos de secado que presenten
pequeas cantidades de demanda de energa. Est limitada a las regiones
templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
4.3. Deshidratacin por aire caliente:
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se

evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La
deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones de construccin
similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo, en los armarios
y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del aire
saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del
60%.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva
y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren
un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin.
As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un
flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y

temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente,
conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55
C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6
%.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o

neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como
si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos
a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas.
4.4. Secado por aspersin:
El secado por aspersin se define como el proceso mediante el cual se

convierte un producto o alimentacin de un estado lquido inicial a otro
pulverizado. De forma casi instantnea se obtiene un slido seco utilizando
aire caliente como medio de suministro del calor necesario para el secado.
En el caso de secado por aspersin para alimentos, la temperatura del aire
caliente vara entre los 200C y los 300C.
El contacto del producto con el aire caliente es crtico con respecto al

rendimiento y calidad de secado.
Las condiciones aqu establecidas como flujo de aire, temperatura de

entrada y salida del mismo, temperatura de alimentacin, dimetro de gota,
velocidad de aire, etc., determinan las propiedades del producto final.
4.5. Secado por atomizacin:
El secado por atomizacin es utilizado ampliamente para producir

alimentos como protena de suero de leche, caf instantneo, leche, t,
sopas, etc. Adems, es la forma ms comn para la encapsulacin de
sabores, ingredientes alimenticios, compuestos bioactivos como las
vitaminas y aceites esenciales (Soottitantawat et al., 2004;
Anandharamakrishnan, Rielly y Stapley, 2007; Sosa, Schebor y Prez,
2014).
El secado por atomizacin es una operacin unitaria mediante la cual un

producto lquido se atomiza en una corriente de aire caliente para producir
instantneamente un polvo. Para el secado de emulsiones, previamente se
necesita la formacin de una emulsin de alimentacin estable y esto de-
pende de la naturaleza de los materiales con los que se forme la emulsin

(Desai y Park, 2005; Augustin y Hemar, 2009; Zui- dam y Shimoni, 2010)
5. QUE ES UN DESHIDRATADOR:
El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar la

durabilidad del producto final. El objetivo primordial del proceso de
deshidratacin es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel que
limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas. El aire caliente es
usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de aire han
estado en uso por muchos aos alrededor del mundo.
La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico es una cmara especial

donde el alimento es colocado, y este est equipado con sistema generador de aire
caliente y una serie de conductos que permiten la circulacin de aire caliente
alrededor y a travs del alimento. El agua es removida de la superficie del
producto y llevada hacia afuera en una sola operacin. El aire es calentado
mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de
resistencias elctricas o combinacin directa con gases de combustin de escape.
Figura1: Esquema bsico de un secador.
6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
6.1. Secador de horno:
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de

secador. Este consiste en una construccin de dos secciones con un piso
con ranuras que separa la seccin de secado con la seccin de calefaccin.
La figura muestra un ejemplo de secador de este tipo. El producto es
colocado sobre la placa ranulada y el aire caliente es llevado de la seccin
baja hacia la seccin de secado a travs de la placa.
Figura 2: Esquema de un secador de horno
6.2. Secador de Cabina o Bandeja:
Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en

donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias elctricas a la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a travs de la
seccin de bandejas. La figura muestra un ejemplo de secador de
bandeja.
Figura3: esquema de secador de cabina o bandeja
6.3. Secadores de Tnel:
Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24

metros de largo y una seccin rectangular de casi 2 metros * 2 metros,
consiste de una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras a lo
largo de la cmara de secado. Un sistema de calefaccin calienta el aire
que entra a la cmara y este circula a travs de las cajoneras con
alimentos. En la figura se puede observar el funcionamiento de este tipo
de secador.
Figura4: Esquema de secadores de Tnel
6.4. Secadores con Cinta Transportadora
Tal y como se muestra en la figura el principio de un secador con cinta

transportadora es similar al del secador tipo tnel, excepto porque el
producto es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La
configuracin ms comnmente usada en la prctica consiste en pasar el
aire caliente directamente a travs de la cinta y capas del producto.
Figura 5: Esquema de secadores con cinta transportadora
6.5. Secador de Bandeja para Laboratorio
Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como funcin
principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del
mismo. La diferencia de este con los dems radica en el tamao y la
facilidad con que se puede manipular ya que el propsito de estos es
netamente educacional. El objetivo es que se puedan utilizar en
laboratorios y universidades para realizar pruebas experimentales con
cantidades de producto muy pequeas.
Figura6: Esquema de secador de bandeja para laboratorio
7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:
Es una cmara especial donde el alimento es colocado, y este est equipado con un
sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que permiten la
circulacin de aire caliente alrededor y a travs del alimento. El agua es removida
de la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operacin. El aire es
calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo
uso de resistencias elctricas o combinacin directa con gases de combustin de
escape.
8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:
Se designa deshidratacin al secado por medios artificiales, como la exposicin del

producto a una corriente de aire caliente. La deshidratacin implica el control sobre las
condiciones climticas del aire caliente dentro de una cmara o el control de un medio
circundante. Los alimentos secados en cmaras de deshidratado tienen mejor calidad que
sus duplicados secados directamente al sol, adems de que se necesita menos terreno para la
actividad de deshidratacin (Graduaci & La, 2010).
Existen varios mtodos que empleen el secado de alimento por aire caliente, y como el
trabajo se enfocar en este principio hemos considerado idneo enfocarse en el
funcionamiento de secadores y deshidratadores que utilicen este mtodo.
Un secador de aire caliente funciona de manera simple. Consta de un soplador-calefactor
montado en una tolva de secado y un control. El aire ambiente es lanzado a travs de un
filtro a la unidad calefactora y es calentado. La temperatura se puede ajustar hasta 350F

(177C). Adems, los secadores por aire caliente o conveccin son ms usados en la
industria y constan de una cmara de secado donde el alimento es expuesto, un sistema de
calefaccin y un sistema de impulsin de aire. El aire caliente es impulsado para que entre
en contacto con el slido hmedo al que le extrae la humedad por medio de un efecto
convectivo. La fuente de energa trmica con la que se calienta el aire puede ser agua
caliente en forma de lquido o vapor, gases de combustin o por medio de la radiacin solar
(Torres & Flores, 2016).
Por otra parte, la configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genere aire
caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de
resistencias elctricas de Nicrom (Nquel-Cromo) para generar calor, tambin debe de
contar con un colector y un alimentador (Carrillo-Ayala, 2003).
9. GENERALIDADES DE LAS CURVAS DE SECADO:
Un proceso de secado es usualmente descrito por diagramas construidos con los siguientes
coordenadas.
Contenido de humedad del material contra Tiempo de secado (Curva de secado).

Velocidad de Secado contra Contenido de humedad del material (Curva de
velocidad del secado).
Temperatura del material contra Contenido de humedad (Curva de temperatura).
Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el cambio de
masa y temperatura con el tiempo a base de muestreo. El proceso de secado es obtenido con
estado estable teniendo T g ,U g y Y como constantes. Usando aire caliente como el
agente de secado. La letra Y es el contenido de humedad absoluta de masa en el aire. Esto
quiere decir el peso de masa de vapor de agua por peso de masa de aire seco.
m A Kg de vapor de agua
Y= =
mB Kg de aire seco
9.1. Curva de secado:
Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a travs del tiempo
en el proceso de secado. En el periodo inicial de secado, el cambio de
humedad en el material est ilustrado en la curva A-B. Al terminar este
primer periodo el secado toma una forma lineal del tipo X =f ( t ) en este
periodo la velocidad de secado es constante (recta B-C). El secado se
mantiene igual por un periodo de tiempo hasta que llega a un punto crtico
(Punto C) donde la lnea recta tiene a curvearse y a formar una asntota con
el contenido de humedad X eq donde es el valor mnimo de humedad en el
proceso de secado esto quiere decir que el punto E jams es tocado. La recta
(B-C) es llamado el periodo de velocidad de secado constante, y al siguiente

periodo de secado se conoce como el periodo de cada de velocidad del
secado.
Grafica 1: curva de secado (contenido de humedad vs tiempo)
9.2. Curva velocidad de secado y temperatura de secado:
Se define la velocidad de secado como la prdida de humedad del slido

hmedo por unidad de tiempo, y ms exactamente por el cociente diferencial
operando en condiciones constantes de secado, es decir con aire a las
condiciones de temperatura, presin, humedad y velocidad constantes en el
tiempo. Analticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de rea
de superficie de secado.
grafica 2: curva de velocidad de secado (martnez cadena, 2008).
(Humedad relativa de gas vs contenido de humedad)
Por otro lado, en el diseo de secadores, adems de las relaciones de equilibrio, es

necesario establecer relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el
tiempo de secado. Cuando se seca un slido ocurren dos procesos fundamentales y
en forma simultnea:
Se transfiere calor para evaporar un lquido.

Se transfiere masa: como lquido o vapor al interior del slido, y como vapor
del slido al aire.
Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la velocidad

de secado. Los mecanismos de transferencia de masa estn relacionados con el tipo
de slido a secar (homogneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir
calor depende del mtodo de secado (adiabtico o no adiabtico).
9.2.1. Perodos de velocidad de secado:
Velocidad de secado constante:

Cuando el calor de evaporacin en el periodo de secado de velocidad
constante es proporcionado por aire caliente, se establece un
equilibrio dinmico entre la velocidad de transferencia de calor del
aire al slido y la velocidad de evaporacin. Prcticamente es el
tiempo que demora un alimento en secar en su superficie.
Velocidad de secado decreciente:

El periodo de velocidad de secado decreciente puede involucrar una
evaporacin menor de agua que la velocidad de secado constante
pero una mayor fraccin de tiempo total de secado. Por ltimo, en la
fase final del periodo a velocidad decreciente, el contenido de
humedad correspondiente es llamado contenido de humedad en
equilibrio (Diamante et al., 2010).
El tiempo de secado depende de si se realiza de una manera u otra. Y tambin del tipo
de fruta que se use.
En el siguiente cuadro se observa la manera, tiempo y el aspecto que deben de presentar
algunos frutos para que estn bien secos.
ALGUNOS VALORES TILES PARA EL DESHIDRATADO DE

FRUTAS Y VERDURAS
Alimento Humedad alimento Humedad residual Temperatura
fresco Hf (%) alimento seco Hs mxima C
(%)
Melocotn 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Albaricoque 87 18 a 24 60
Banana 80 15 70
Uva 80 15 a 20 55
Mango 85 12 a 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Repollo 94 4 55
Ajo 80 8 a 10 55
Cebolla 80 4 55
Guisantes 80 5 60
Apio 94 8 60
Pimento 87 12 55
Patata 75 12 55
Batata 80 13 70
Hierbas 45
aromticas
Cuadro 1: valores de humedad para algunas verduras y frutas
9. 2.2.Temperatura de secado:
Las temperaturas de secado que se utilizan estn definidas por el tipo de alimento
que se emplea ya que no todas las frutas tienes la misma cantidad de agua y
tambin por el tipo de deshidratador usado. Por ello, se debe de tener en cuenta
ciertos factores para un buen secado:
Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C

Aire con un bajo contenido de humedad
Movimiento constante del aire
Por ello, al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto
porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada
20C de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua
se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio
(Fundacin Celestina Prez de Almada, 2005).
Adems, la deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones de

construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo, en los
armarios y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del aire
saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.
La temperatura mxima que se puede utilizar es 70C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado
rpido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como
resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja,
causan la caramelizacin de los azcares presentes en las frutas y la decoloracin
de las hortalizas.
As mismo, Las temperaturas del aire que son usadas dependen del alimento y se
encuentran normalmente entre 70C y 90C en la primera etapa y entre 55 y 70C
en la segunda, lo cual da como resultado un tiempo de deshidratacin de 8 a 16
horas (Karmas y Harris, 1998).
Por otro lado, estudios realizados por Boukedri et al. (2010) muestran que
temperaturas de secado superiores a 60C en frutas con cascara cerosa, inducen a
un disolucin de una cantidad significante de azcares, reduciendo la viscosidad e
incrementando la movilidad del agua, lo que resulta en la reduccin significante
del tiempo de secado.
10. COMPONENTES BSICOS DE UN DESHIDRATADOR POR AIRE

CALIENTE:
La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genera aire

caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de
resistencias elctricas de Nicrom (Niquel - Cromo) para generar calor, tambin
debe contar con un colector y un alimentador.
10.1.Cmara secadora:
La cmara de secado es el lugar fsico en donde se realiza el proceso de

secado. Son cmaras hermticas, hechas de materiales que entregan una
buena aislacin trmica, para tener el mnimo de prdidas calricas,
adems deben ser resistentes a la corrosin, ya que la madera libera
cidos durante su secado.
Figura 7: cmara secadora
10.2. Alimentador:
Es un sistema de manipulacin y transporte de material
extremadamente verstil, que puede ser empleado, adems de como
equipo de trasiego de material, como dispositivo dosificador, o
tambin como elemento que funciona como mezclador o agitador
Los alimentadores o "feeders" ms comunes utilizados en los
secadores para slidos hmedos son los transportadores de tornillo,
mesas rotantes y bandejas vibratorias.
En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en
secadores de cama ancha para asegurar la expansin uniforme del
alimento.
10.3. Calefactor:
El calefactor es un equipo que mediante diferentes formas de calor

genera un flujo rpido de aire caliente continuo, regulando la
temperatura en determinado espacio.
En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con
gases de combustin de escape. En calefactores indirectos el aire o
producto es calentado a travs de placas de resistencias elctricas. El
costo de los calentadores directos es ms bajo que los indirectos, pero
algunos productos se llegan a daar o contaminar debido a los gases.
Figura 8: calefactor
10.4. Generador de aire:

Generadores de aire deben de contar con un sistema que permita la
entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan
ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas de
refrigeracin y tambin extractores de aire los cuales son polarizados
de manera inversa para trabajar como generadores de aire.
Figura 9: alimentador de un deshidratador por aire caliente
11. MATERIALES:
Ventiladores: dan paso a la circulacin del aire caliente para poder deshidratar el
producto
Placas de metal: base para hacer la caja y servir como soporte para el ventilador
Resistencia elctrica : genera el calor para el proceso de deshidratacin
Platina: servir para unir el ventilador con la resistencia
Parrilla de acero: irn los productos a deshidratar
Caja de vidrio : bosquejo de lo que se buscara hacer al final del proyecto
12. MEDIDAS Y DISEO:
13. PROCEDIMIENTO:
Bibliografa.
(Maupoey, Grau, Sorolla, & Baviera, 2001)
Maupoey, P. F., Grau, A. M. A., Sorolla, A. M. A., & Baviera, J. M. B. (2001).
Introduccin Al Secado De Alimentos Por Aire Caliente. Introduccin Al Secado De
Alimentos Por Aire Caliente, 211.
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Fenmenos del transporte II

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Otra ventaja del proceso de secado en la industria alimentaria, es la reduccin de

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La deshidratacin es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma

artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminacin

La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente utilizada para la

conservacin de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y

pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad

proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia.

Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy

importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El

sofistica- das instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una amplia

variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y

productos lcteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el

caso de las salsas y sopas en polvo.

Generalmente, se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se

elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definicin

para describir varias operaciones unitarias como la evaporacin, la adsorcin, etc.

Sin embargo, su tratamiento terico y la tecnologa empleada las diferencian

3. CMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIN:

En la deshidratacin de los alimentos, los requerimientos de los niveles bajos de humedad,

4.1. Deshidratacin osmtica:

La reduccin del contenido de agua de alimentos es uno de los mtodos

Dado el fenmeno de inclusin de solutos, se presenta como un mtodo

La deshidratacin osmtica se presenta como una tecnologa alternativa

4.2. Deshidratacin por aire natural:

El secado por aire natural ha sido utilizado desde tiempos inmemorables

La relativamente pequea densidad del flujo de energa solar implica que

4.3. Deshidratacin por aire caliente:

Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se

temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o

4.4. Secado por aspersin:

El secado por aspersin se define como el proceso mediante el cual se

El contacto del producto con el aire caliente es crtico con respecto al

Las condiciones aqu establecidas como flujo de aire, temperatura de

4.5. Secado por atomizacin:

El secado por atomizacin es utilizado ampliamente para producir

El secado por atomizacin es una operacin unitaria mediante la cual un

pende de la naturaleza de los materiales con los que se forme la emulsin

El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar la

La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico es una cmara especial

Figura1: Esquema bsico de un secador.

6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

6.1. Secador de horno:

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de

Figura 2: Esquema de un secador de horno

6.2. Secador de Cabina o Bandeja:

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en

Figura3: esquema de secador de cabina o bandeja

6.3. Secadores de Tnel:

Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24

Figura4: Esquema de secadores de Tnel

6.4. Secadores con Cinta Transportadora

Tal y como se muestra en la figura el principio de un secador con cinta

Figura 5: Esquema de secadores con cinta transportadora

6.5. Secador de Bandeja para Laboratorio

Figura6: Esquema de secador de bandeja para laboratorio

7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:

8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:

Se designa deshidratacin al secado por medios artificiales, como la exposicin del