Manual Panaderia Jovenes A La Obra 2015

CURSO DE PANADERIA Y PASTELERIA
I.E.S.T.P CARLOS SALAZAR ROMERO
Ing CIP Luis Manrique Salvador
Ing CIP Luis Manrique Ing CIP Luis Manrique Salvador

Salvador
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuencia

establecida por las disposiciones municipales, provinciales o
nacionales.
PANADERIA En los casos en que cuente con un tanque para el

almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente.
Y
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el
PASTELERIA ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas.Adems
disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor
cantidad de agua.
Harina
En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es

controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Conservar en un
lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y
sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de

MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LAS PANADERAS.
harinas.
Agua
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser
de fcil limpieza y desinfeccin. Deben mantenerse tapados y es
El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de
necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar
la masa. Es imprescindible que:
el desarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que
sea potable Y no contenga sabores anormales o desagradables
pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material
muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus
En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador
grietas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados a
automtico de agua a la salida de la bomba para potabilizarla.
sobadoras).
Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse

No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el

piso, utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o
contenedores plsticos blancos rodados con tapa.
Levadura Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de
Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que la contaminacin. Tener cuidado al elegir el proveedor.
presente el aroma caracterstico de las levaduras, un color crema
claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar. Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones
econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve
Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas ms
utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es Aditivos

conveniente congelar. Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es
fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben
Materias Grasas conservar en lugar fresco y seco.
Las materias grasas, tanto slidas 4. MATERIAS PRIMAS QUE REQUIEREN REFRIGERACIN
como lquidas (con las frutas secas
peladas ocurre lo mismo), tienen la El almacenamiento refrigerado es necesario para:
caracterstica de absorber muy
fcilmente los olores del ambiente cremas de relleno artificiales
en el cual estn almacenadas. De manteca, margarina
esta forma, modifican sus huevos
caractersticas organolpticas y por ende las del producto de leche y crema de leche
panadera/ pastelera que se elabore con ellas. ricotta
chocolate
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, levadura
frutas y hortalizas frescas
impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por
dulces
ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches),etc.

MATEMATICA PANADERA



ELABORACION DE PRODUCTOS 4. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en la

cual la masa debe tener tres caractersticas
DE PANADERIA resaltantes: elasticidad, transparencia y
tenacidad.
5. Dividir piezas de 40grs.
6. Bolear y poner en bandejas de madera
PAN FRANCES enahrinada y dejar reposar de 10 15 minutos.
7. Bajar; consiste en hacer un surco en el centro de
NGREDIENTES: PORCENTAJE
cada pieza ayudado por un palote y una
HARINA ESPECIAL 100% cantidad de harina para que la masa sea
LEVADURA FRESCA 4.5% manejable. Poner cada pieza bajada en una
MEJORADOR ENZIMATICO 1% bandeja enharinada con el surco hacia abajo.
AGUA 52% 8. Fermentacin; dependiendo del producto a
AZUCAR 1% elaborar: un francs a piso, la fermentacin es
SAL YODADA 2% completa en la bandeja de madera y un francs
MANTECA VEGETAL 1.5%
a lata es con una pre fermentacin de 20 30
SOBRE MASA 15%
minutos o hasta que se llegue a unir totalmente
OTROS: de punta a puntala parte bajada y luego voltear
cada pieza y llevarlo a la fermentacin final de
ACEITE PARA DIVIDIR 0.5% 40 60 minutos a una temperatura de 30C y
HARINA PARA FORMAR 10%
humedad realtiva de 70%.
PREPARACION. 9. Hornear a temperatura de 180 200 C, por un
tiempo de 12 15 minutos. Se debe vaporizar
1. Pesar y medir los ingredientes. 20 segundos al inicio y dar un secado de 2 4
2. Mezclar los ingredientes secos (harina, minutos al final del horneado.
mejorador). Disolver en el agua: azcar y sal.
3. Unir la mezcla y la disolucin, luego agregar NOTA: La sobremasa es un sobrante o restante de
manteca, la sobremasa en trozos y por ltimo la una masa fermentada de 6 8 horas. Normalmente
levadura. esta sobre masa debe ser de una masa crocante

para que no tenga ningn cambio en todas las resaltantes: elasticidad, transparencia y
caractersticas del producto final. tenacidad.
6. Formar; Bolear y dejar reposar de 10 15
minutos en una mesa aceitada, en este tiempo
PAN BAGUETTE la masa va a ganr dos condiciones muy
importantes de fuerza y a la vez plasticidad esto
INGREDIENTES: PORCENTAJE
va aha permitir que podamos laminar
HARINA ESPECIAL 100% homogneamente. Enrrollar y nuevamente
LEVADURA FRESCA 3% reposar de 1 2 minutos para que la masa
MEJORADOR ENZIMATICO 1% adquiera plasticidad
AGUA 55% 7. Fermentar de 60 90 minutos a temperatura de
AZUCAR 0.5% 30C y humedad relativa de 70 80%
SAL YODADA 2% 8. Hornear a temperatura de 200 C, por un
SOBRE MASA 20%
OTROS: 20 segundos al inicio y dar un secado de 4-5
minutos al final del horneado.
ACEITE P/FORMAR 1%
PREPARACION:
1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Mezclar los ingredientes secos (harina,
3. Unir la mezcla y la disolucin, luego agregar
manteca, la sobremasa en trozos y por ltimo la
levadura.
4. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en la

ACEITE PARA FORMAR 2%

HUEVOS PARA BARNIZAR 4%
AJONJOLI PARA DECORAR 6%
ACEITE PARA DIVIDIR 0.5%
HARINA PARA FORMAR 10%
PAN DE YEMA
PREPARACION.
1. Mezclar los ingredientes secos(harina,
mejorador, leche en polvo, ans)
HARINA ESPECIAL 100% 2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.

MEJORADOR ENZIMATICO 1%
LECHE EN POLVO 2% 3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la
LEVADURA FRESCA 4.5% disolucin hasta formar una masa homognea,
AGUA 30% agregar la manteca, la esencia y al ultimo la
AzUCAR 15% levadura fresca. Esto es realizada en una
SAL YODADA 1.5% amasadora en primera velocidad.
HUEVOS 10% 4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de
COLORANTE AMARILLI DE HUEVO 0.006% gluten que deben tener tres condiciones de
MANTECA VEGETAL 10% elasticidad, transparencia y tenacidad.
ESCENCIA DE VAINILLA 0.2%
5. Realizar un boleado dividiendo en piezas de 30
OTROS: 35g

6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas ACEITE PARA BANDEJA 150ml

aceitadas y hacer cortes. HUEVOS PARA BARNIZAR 180gr.
AJONJOLI 50gr.
7. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C MANTECA 150gr.
y humedad relativa 70 90%
8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.
9. Hornear a temperatura de 160C, tiempo de

coccion de 15.
CARIOCA DE LECHE
PREPARACION.
INGREDIENTES: CANTIDAD
HARINA ESPECIAL 5000gr. mejorador, leche en polvo, ans)
AGUA HELADA 2500ml
LEVADURA FRESCA 150 gr. 2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.
MEJORADOR 50 gr.
AZUCAR 500 gr. 3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la
SAL 90 gr. disolucin hasta formar una masa homognea,
MANTECA 400 gr. agregar la manteca, la esencia y al ultimo la
LECHE EN POLVO 250 gr. levadura fresca. Esto es realizada en una
ESENCIA DE ANIS 15ml amasadora en primera velocidad.
ESENCIA DE VAINILLA 10ml
ANIS ENTERO O TOSTADO 10gr. 4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de
gluten que deben tener tres condiciones de
OTROS:
elasticidad, transparencia y tenacidad.

5. Realizar un boleado dividiendo en piezas de AJONJOLI 50gr.

50gr. MANTECA 150gr.
6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas

aceitadas y hacer cortes.
7. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C


coccion de 15. PREPARACION.
PAN COLIZA 1. Mezclar los ingredientes secos(harina,

mejorador, leche en polvo, ans)
2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.

INGREDIENTES: CANTIDAD
3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la
HARINA ESPECIAL 1000gr. disolucin hasta formar una masa homognea,
AGUA HELADA 400ml agregar la manteca, la esencia y al ultimo la
LEVADURA FRESCA 40 gr.
levadura fresca. Esto es realizada en una
MEJORADOR 10 gr.
AZUCAR 120 gr. amasadora en primera velocidad.
SAL 18 gr.
4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de
LECHE EN POLVO 30 gr.
ANIS ENTERO O TOSTADO 50gr. gluten que deben tener tres condiciones de
MANTEQUILLA 70gr. elasticidad, transparencia y tenacidad.
OTROS: 5. Laminar hasta formar un cuadrado

ACEITE PARA BANDEJA 150ml
6. Doble formando tres laminas, fije los extremos.
HUEVOS PARA BARNIZAR 4180gr.
7. Estire con un rodillo. ACEITE PARA BANDEJA 2%

HUEVOS PARA BARNIZAR 4.8%
8. Corte cuadrados y mrquelos AJONJOLI 1%
9. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C PREPARACION.

1. Pesar y medir los ingredientes.
10. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol. 2. Mezclar los ingredientes secos (harina,
11. Hornear a temperatura de 160C, tiempo de 3. Unir la mezcla y la disolucin, luego agregar
coccion de 15. manteca, la sobremasa en trozos y por ltimo la
levadura.
4. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en la
PAN HAMBURGUESA resaltantes: elasticidad, transparencia y
tenacidad.
INGREDIENTES: PORCENTAJE 6. Bolear y poner en bandejas de madera
enahrinada y dejar reposar de 10 15 minutos.
HARINA ESPECIAL 100% 7. Bajar; consiste en hacer un surco en el centro de
LEVADURA FRESCA 3% cada pieza ayudado por un palote y una
MEJORADOR ENZIMATICO 0.8% cantidad de harina para que la masa sea
AGUA 44% manejable. Poner cada pieza bajada en una
AZUCAR 12%
bandeja enharinada con el surco hacia abajo.
SAL YODADA 1.3%
8. Fermentacin; dependiendo del producto a
MANTECA 10%
HUEVOS 6% elaborar: un francs a piso, la fermentacin es
ESENCIA DE VAINILLA 0.1% completa en la bandeja de madera y un francs
LECHE EN POLVO 20% a lata es con una pre fermentacin de 20 30
minutos o hasta que se llegue a unir totalmente
OTROS: de punta a puntala parte bajada y luego voltear

cada pieza y llevarlo a la fermentacin final de MANTECA VEGETAL 10%

40 60 minutos a una temperatura de 30C y ESCENCIA DE VAINIA 0.2%
humedad realtiva de 70%.
9. Hornear a temperatura de 180 200 C, por un OTROS:
20 segundos al inicio y dar un secado de 2 4
minutos al final del horneado. ACEITE PARA FORMAR 2%
AJONJOLI PARA DECORAR 3%
PETIT PAN
PREPARACION:
HARINA ESPECIAL 100%

MEJORADOR ENZIMATICO 1% 1. Mezclar los ingredientes secos(harina,
LEVADURA FRESCA 5% mejorador, leche en polvo, ans)
AGUA 30%
AUCAR 15% 2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.
SAL YODADA 1.5%
HUEVOS 6%
disolucin hasta formar una masa homognea,
COLORANTE AMARILLI DE HUEVO 0.006%

agregar la manteca, la esencia y al ultimo la Agua 48%

levadura fresca. Azcar Rubia
12%
4. Dividir en pienzas de 20gr Sal Yodada
1.5%
5. Formar. Bolear para modelo redondo y estirar Esencia de Vainilla
con la palma para modelo dos puntas. 0.2%
Carmelina
6. Fermentar de 60 90 min a temperatura 30C
0.2%
y humedad relativa 75%

OTROS
8. Hornear a temperatura de 180 C, por un
tiempo de 9 - 10 minutos. Aceite para Formar
1%
Harina integral para Decorar
5%
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES PREPARACION:
PORCENTAJE
1. -Pesar y medir los ingredientes
Harina de trigo 2. -Mezclar los ingredientes secos harina de trigo,
85% harina integral y el mejorador. Disolver
Harina Integral 3. Sal y azcar en el agua
15% 4. -Unir la mezcla con la disolucin hasta formar
Levadura Fresca una masa homognea, luego agregar la
4% 5. Manteca con esencia de vainilla. Incorporar la
Mejorador Enzimtico levadura fresca
1%

6. -sobar hasta obtener el punto de gluten Harina de trigo

intermedio, en este proceso la masa debe tener 85%
7. Tres caractersticas importantes: elasticidad, Harina de maz
transparencia y tenacidad. 15%
8. -dividir piezas de 50 gramos, formar, humeder Levadura Fresca
la corteza y encimar cada unidad con 4%
9. Harina de maz, poner en bandejas aceitadas y Mejorador Enzimatico
fermentar de 60 -90 minutos 1%
10. Hornear a 170 grados centgrados por 10-15 Agua
minutos, vaporizar por 15 segundos al inicio de 48%
la coccin. Azucar Rubia
12%
Sal Yodada
1.5%
Esencia de Vainilla
0.2%
OTROS
Aceite para Formar

1%
Harina De Maiz para Decorar
5%
PREPARACION:
1. Pesar y medir los ingredientes

PAN DE MAIZ 2. Mezclar los ingredientes secos harina de trigo,
harina de maz y el mejorador. Disolver
INGREDIENTES 3. Sal y azcar en el agua
PORCENTAJE
4. Unir la mezcla con la disolucin hasta formar

una masa homognea, luego agregar la
5. Manteca con esencia de vainilla. Incorporar la
levadura fresca
6. sobar hasta obtener el punto de gluten
intermedio, en este proceso la masa debe PAN DE ACEITUNA
tener
7. Tres caractersticas importantes: elasticidad,
transparencia y tenacidad.
8. dividir piezas de 50 gramos, formar, humeder INGREDIENTES: PORCENTAJE
la corteza y encimar cada unidad con
9. Harina de maz, poner en bandejas aceitadas y HARINA ESPECIAL 100%
fermentar de 60 -90 minutos MEJORADOR ENZIMATICO 1%
10. Hornear a 170 grados centgrados por 10- LECHE EN POLVO 2%
15 minutos, vaporizar por 15 segundos al inicio LEVADURA FRESCA 2.5%
de la coccin. AGUA 45%
AUCAR 8%
SAL YODADA 2%
HUEVOS 6%
MANTECA 5%
ACEITUNA 20%
OTROS:


PREPARACION. 11. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura

30C y humedad relativa 70 90%
mejorador, leche en polvo, ans) 12. Barnizar con huevo.
2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua. 13. Hornear a temperatura de 180C, tiempo de
coccin de 15.
agregar la manteca, la esencia y al ultimo la
levadura fresca. Esto es realizada en una CROISSAN
amasadora en primera velocidad.
4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de

gluten que deben tener tres condiciones de
elasticidad, transparencia y tenacidad. HARINA ESPECIAL 100%
MEJORADOR ENZIMATICO 1%
5. Laminar toda la masa hasta un espesor de 1cm
LECHE EN POLVO 2%
aproximadamente.
LEVADURA FRESCA 3.5%
6. Distribuir la aceituna sobra la masa laminada. AGUA 30%
AUCAR 5%
7. Enrollar de ambos extremos. SAL YODADA 1.7%
8. Cortar y separar las dos masas. HUEVOS 4%
9. Los rollos formados cortarlos en piezas de 4cm MANTECA VEGETAL 8%
de ancho aproximadamente. ESCENCIA DE VAINIA 0.2%
10. Colocar las piezas sobre la bandeja

OTROS:
engrasada con los pliegues hacia arriba y
presionar.
HUEVOS PARA BARNIZAR 4% 6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas

MARGARINA PARA HOJALDRAR 25% aceitadas y hacer cortes.
HARINA PARA ESPOLVORAR 8%
7. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C
ACEITE PARA DIVIDIR 0.5%
HARINA PARA FORMAR 10% y humedad relativa 70 90%

coccion de 15.
PREPARACION. NOTA: La sobremasa es un sobrante o restante de
1. Mezclar los ingredientes secos(harina, una masa fermentada de 6 8 horas. Normalmente
mejorador, leche en polvo) esta sobre masa debe ser de una masa crocante
para que no tenga ningn cambio en todas las
2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua. caractersticas del producto final.
3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la BOLLERIA

adicionar los huevos y luego agregar la manteca INGREDIENTES
despus de que la harina absorba todo el agua. PORCENTAJE
Por ltimo agregar la aescencia.
Harina Especial 100%
4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de Levadura Fresca 6%
gluten que deben tener tres condiciones de Mejorador 1%
elasticidad, transparencia y tenacidad. Leche en Polvo 5%
Agua 35%
5. Realizar un boleado dividiendo en piezas de 30 Azucar 20%
35g Sal 0.8%
Huevos 12%
Margarina Sin Sal 5%
Manteca Vegetal 5%

Esencia de Vainilla 0.5% 3. -Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar

Esencia de Chirimoya 0.2% 4. -Formar las piezas y fermentar hasta doblar su
volumen
5. -Barnizar, con huevo, decorar
6. -hornear a 170 180 grados por 15 minutos
OTROS
aproximadamente
Aceite(Para Bandejas)
3%
Huevos(Para Barnizar)
4%
Fruta confitada
10%
Pasas pequeas
10%
PROCEDIMIENTOS PAN MOLDE

1. -Mezclar los ingredientes a excepcin de la
margarina y la manteca que se agregara la
mitad del periodo de amasado. Al final se
agrega la levadura fresca HARINA ESPECIAL 100%
2. -Lograr el punto de elasticidad. LEVADURA SECA 2%

MEJORADOR ENZIMATICO 1% 2. Mezclar los ingredientes secos , disolver azcar

AGUA 50% y agua
AZUCAR 8% 3. Ingresar a la amasadora los ingredientes secos
SAL YODADA 2% luego la solucin de agua y azcar y mezclar
MANTECA VEGETAL 10%
luego la manteca, y levadura hasta obtener una
EMULSIONANTE 1%
ANTIMOHO 0.3% masa homognea
4. Dejar fermentar la masa en la cmara de
CHANCAY ESPECIAL fermentacin por espacio de 40 a 60 minutos
5. Pasado el tiempo de reposo continuar con la
INGREDIENTES CANTIDAD segunda parte, formulando y pesando los
insumos
PARTE I 6. Agregamos el agua, sal, azcar, huevos
mezclamos hasta disolver la azcar
Harina 64 % 7. Luego agregamos la esponja ( primera parte)
Mejorador 0.5%
mezclamos, luego los ingredientes secos ya
Azcar 9%
Agua 45 % mezclados, al final la manteca y la esencia
Manteca 3.6 % 8. Sobar hasta obtener una masa elstica
Levadura fresca 3.5 % 9. Dividir la masa en porciones de 30 gramos
10. Bolear y dejar fermentar a una
PARTE II
temperatura de 32 grados y una humedad
Harina 34 %
Agua 32 % relativa del 75 %
Azcar 17 % 11. Por un tiempo de dos horas
Sal 0.8 % 12. Barnizar con huevo batido y luego Hornear
Huevos 5% a una temperatura de 160 grados por 20
Mejorador 0.5 % minutos
Manteca 3.6 % 13. Dejar enfriar para luego embolsar.
Esencia de chancay 0.2 %
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PANETON
1. Formulacin y pesado de los insumos de la
primera parte ESPECIAL
PARTE I OTROS
INGREDIENTES PORCENTAJE Pirotines 140 unidades

Amarres 200 unidades
Harina Panetonera 60% Bolsas 200 unidades
Levadura Instantanea 1.4% Amarillo huevo 20 gramos
Gluten 1.4%
S500-Actiplus 0.4% PROCEDIMIENTO
Azucar 8.0%
Agua 40.0% PARTE I
PARTE II 1. -Pesar y medir los ingredientes

2. -Mezclar los ingredientes secos, mesclar agua y
INGREDIENTES PORCENTAJE azcar
3. -unir la mezcla con la disolucin hasta obtener
Harina Panetonera 40.0%
una masa homognea
Yemas 12%
4. -Retirar la masa y dejar reposar por un tiempo
Azucar 24%
Sal 0.7% de 90 minutos (ESPONJA)
Brillo 1%
Mixo 1% PARTE II
Gluten 0.6%
Antimoho 0.3% 1. -Pesar y medir los ingredientes, ordenar en la
Leche en Polvo 1% mesa en el siguiente orden yemas, azcar, sal,
S500-Actiplus 0.6% colorante, agua, ingredientes secos, manteca,
Super suave Fresh 3% mantequilla, mixo, brillo, pasas, frutas y al final
Agua Helada 10% la esencia.
Manteca 9% 2. Ingresar yemas, azcar, sal , colorante y
Margarina 9% disolver, luego agregar la espnja ,los
Pasas 32%
ingredientes secos ,dejar que laa harina absorba
Frutas confitada 32%
Esencia de Paneton 0.7% toda el agua para luego agregar las grasas
,mixo,brillo amasar lentamente hasta obtener

un gluten intermedio para luego agregar las

frutas y la esencia
3. dividir las piezas de 1000 gramos, bolear por
primera vez, dejar reposar por 5 minutos, dar
una segunda boleda y colocar las masas en los
pirotines
4. dejar reposar por espacio de 4 6 horas a 30
grados y humedad relativa de 70%
5. Hornear a 180 grados por un tiempo de 45-60
minutos
6. -dejar enfriar minimo 6 horas para luego envasar
PASTELERIA
Pechuga de pollo 500 grs

Cebolla picada 500 grs
EMPANADA DE POLLO Ajos 5 grs
Aceite 70 ml
MASA Sal, Pimiento c/n
Perejil 3 grs
Harina especial 1000 grs Pasas 80 grs
Margarina s/s 250 grs Huevos duros 120 grs
Manteca 200 g Pimiento 1 unid
mantequilla 150 g
Agua 160 m PROCEDIMIENTO
Azucar 50 grs
1. Poner a fuego la sartn, agregar el aceite, los
Sal 10 grs ajos picados, la cebolla picada junto
Yemas 2 unid 2. Con la sal y los condimentos y esperar hasta que
este transparente, luego agregar la Pechuga
PROCEDIMIENTO cocida y deshilachada junto con el pimiento
picado
1. Pesar y medir los ingredientes 3. Bajar de fuego y poner en un recipiente, agregar
2. Unir la harina con la margarina, ayudado con
las pasas, el perejil, huevos y
una raspa, cuchillo (escribo) hasta 4. Aceitunas picadas dejar enfriar y proceder a
3. Obtener el punto de avena
rellenar las empanadas
4. Disolver en el agua el azcar, la sal. Luego
agregar a la unin y proceder a formar
5. Una masa homognea
6. Formar , estirar, rellenar y repujar
7. Barnizar una vez puesto en lats
8. Hornear a temperatura 160 a 170 grados por un
tiempo de 15 a 20 minutos
RELLENO

EMPANADAS DE CARNE PROCEDIMIENTO
MASA 1. Poner al fuego la sarten, agregar el aceite, los

ajos picados, la carne junto con la sal y los
Harina 1000 grs condimentos, esperar hasta que frie , agregar la
Margarina s/s 250 grs cebolla
Agua 150 ml
Azcar 60 grs 2. Llevar esta preparacin a un recipiente y
Sal 8 grs agregarle el perejil, los huevos y las
PROCEDIMIENTO aceitunas picadas, dejar enfriar y proceder a
rellenar las empana
1. Unir harina y margarina hasta obtener el punto
de avena
2. Disolver en el agua, el azcar y la sal, hacer una
corona y amasar suavemente
3. Llevar a refrigerar en bolsa plstica
4. formar, estirar, rellenar, repujar y finalmente
barnizar
5. hornear a temperatura de 170 grados por 15 a
20 minutos.
RELLENO
Carne molida 500 grs

Cebolla picada 700 grs
Ajos 15 grs
Aceite 70 ml
Sal, pimienta c/ jn
Perejil 3 grs
Huevos (duros)120 grs
Aceitunas 120 grs

Canela molida 20g
EMPANADA DE MANZANA ALFAJOR DE MANTECA

MASA INGREDIENTES :
Harina especial 1000grs

Margarina s/s 250 grs
Manteca 200 g Harina 500gr.
mantequilla 150 g Azcar Pulverizada 10 gr.
Agua 160 m Manteca 250 gr.
Azcar 50 grs Huevos agua 50 gr.
Manjar blanco 250 gr.
Sal 10 grs
Yemas 2 unid Coco rallado 200 gr.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes PROCEDIMIENTO
2. Unir la harina con la margarina, ayudado con
1. Pese ingredientes
una raspa, cuchillo (escribo) hasta
2. Cremar la manteca con el azcar, y agua
3. Obtener el punto de avena
4. Disolver en el agua el azcar, la sal. Luego hasta obtener una emulsin blanca
3. Incorpore la harina hasta integrar bien, obtener
agregar a la unin y proceder a formar
5. Una masa homognea una masa homognea
6. Formar , estirar, rellenar y repujar 4. Repose en refrigeracin por 30 minutos
7. Barnizar una vez puesto en lats 5. Porciones bloques de 500 gramos y lamine
8. Hornear a temperatura 160 a 170 grados por un hasta un espesor de 4-5 milmetros de espesor
tiempo de 15 a 20 minutos 6. Corte con cortador de masa dimetro 8
centmetros
RELLENO 7. Ponga sobre bandeja engrasadas
8. Hornee a 140 C x 20 minutos
Manzana 2Kgrs 9. Rellenar con manjar blanco luego pasar por coco
Azcar 1kg rallado.

10. En polvorear azcar pulverizada. 6. Rellenar con manjar blanco y enrollar

cuidadosamente y espolvorear azcar
impalpable
PIONONO INDUSTRIAL
INGREDIENTES
Harina 400 grs

Huevo 600 unid
Emulsionante 25 grs
Agua helada 150ml
Azucar 400grs
Polvo de hornear 7.5 grs
Esencia de chirimolla 5ml
Manjar blanco 500 grs
Azcar impalpable(espolvorear) 50 grs
PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos, azcar, el emulsionante y

agua por un minuto aproximadamente
2. Adicionar la harina, polvo de hornear y la
maicena e incorporar a la primera mezcla, batir
por espacio de 8 a 10 minutos, al ltimo se debe
incorporar la esencia de vainil
3. Verter el batido a una bandeja de 65 cm x 45
cm. Previamente empapelada con papel grasa
4. Hornear de 170 - 190 grados de 8 a 10 minutos
aproximadamente
5. Enfriar y desempapelar

MASA HOJALDRE
Ingredientes:
Harina Pastelera 1000 gr.

Margarina 100 gr.
ENROLLADITO DE HOTDOG
Sal 30 gr.
Agua 600 ml.
Margarina Hojaldre 700 gr. Para Ingredientes:
hojaldrar. masa hojaldre 300 gr.
Harina Pastelera 300 gr. Para hot dog 6 unid.
espolvorear. huevo 2 unid.
Procedimiento: Procedimiento:
1. Estirar la masa, colocar el hot dog enrollar 1
1. Mezclar harina, sal y agua. vuelta.
2. Amasar hasta homogenizar, agregar la 2. Barnizar. Hornear a 170 C por 15 min.
Margarina y sobar hasta un punto optimo.
3. Estirar la masa y colocar la Margarina para
hojaldrar. Realizar los dobles (2 dobles y 2
simples). MIL HOJAS
4. Reposar 30 min. Estirar y moldear. Hornear a
170 C por 20 min. dependiendo del producto. Ingredientes:
masa hojaldre 400 gr.
manjar blanco 300 gr.

azcar impalpable 100 gr. 5. Forrar el molde con masa.

Procedimiento: 6. Pre hornear a 170 C x 12 min aprox.
1. Barnizar.
2. Hornear a 170 C por 15 min. RELLENO: MANZANA
3. Cortar y rellenar con majar blanco, rociar azcar
impalpable Manzana Israel 1 Kg.
Azcar 250 gr.
Pasas Morenas 50 gr.
Canela Molida C/N
PYE DE MANZANA
PROCESO.
PASTA QUEBRADA MASA.
Rallar la manzana, agregar a una olla y llevar a
fuego.
Margarina 100 gr.
Agregar el azcar y cocer, finalmente agregar
Huevo 1 un.
las pasas y la canela molida.
Azcar pulverizada 40 gr.
Enfriar el preparado.
Agua 20 ml.
Agregar al molde pre horneado y cubrir con la
Huevo para barnizar. 1 unid.
masa restante.
Barnizar con huevo. Hornear a 170 C x 15 a 20
PROCESO.
min.
1. Preparar la pasta; amasando los ingredientes.

2. Cremar la margarina y el azcar en pulverizada.
3. Adicionar la harina, hasta punto avena y agregar
huevo.
4. Hasta formar una masa uniforme.

Forrar el molde con pasta.

Pre Hornear a 170 C X 15 Min aprox.
RELLENO: CREMA DE LIMON.

Leche Condensada 1 tarro.
Yemas 5 unid.
Limn 4 unid.
PROCESO.
Mezclar la leche condensada con el jugo de
limn y finalmente las yemas.
Agregar al molde frio.
Pre Hornear a 170 C X 15 Min aprox.
Enfriar y reservar
PYE DE LIMON
CUBIERTA. MERENGUE SUIZO
PASTA QUEBRADA Claras 6 unid.

MASA. Azcar blanca 320 gr.
Margarina 200 gr. PROCESO.
Yemas 1 un. Batir las claras Semi batidas y agregar el azcar.
Azcar pulverizada 25 gr. Seguir mezclando en bao mari, hasta que los
Agua 20 ml. grnulos de azcar se desintegre.
Agregar a la batidora y batir hasta punto pico.
PROCESO. Agregar sobre la crema de limn formando
Preparar la pasta; amasando los ingredientes. picos.

Hornear a 170 C X 15 Min aprox.

Poner e refrigera por 2 horas.
Preparacin:
1. Pesar los insumos, Mezclar la Harina con el

polvo de hornear, aparte Cremar la azcar con
la margarina e Incorporar huevos uno por uno,
hasta incorporar todos, agregamos el Mixo y
luego mezclar con la harina e intercalando con
la leche.
2. Agregar a los moldes previamente engrasados y
enharinados.
3. Realizar las variedades segn nuestro
requerimiento.
4. Keke marmoleado: separar una parte de la masa
y agregar cocoa, mezclas y en un molde
KEKE ESPECIAL DE VAINILLA engrasado y enharinado, intercalar con la masa
sin cocoa.
Ingredientes: 5. Hornear los kekes 160 x 50 min aprox o (2
tiempos 120 min. X 30 min , luego a 160 x 45
min)
Margarina 400 gr.
Azcar 650 gr.
Polvo de Hornear 40 gr. Coccin: 60 min.
Huevos 10 un.
Leche 250 ml. T Horno 160. C
Mixo (emulsionante) 50 gr Preparacin: 90 min.
Esencia de Vainilla C/N
Cocoa. 30 gr.
Caramelina c/n
Huevos 12 Un.
Esc. Vainilla 6 ml.
Sal 1 pizca
Pasas 200 gr.
Frutas confitadas 200 gr.
Cacao en polvo 50 gr.
PREPARACION.
1. Cremar la margarina y el azcar.

2. Agregar 8 huevos (uno por uno).
3. Agregar al batido la harina cernida con el polvo
de hornear intercalando con los huevos
restantes, el resto de la harina y la esencia de
vainilla.
4. Adicionar las pasas y frutas combinadas,
5. Verter en el molde previamente engrasado y
KEKE INGLES enharinado.
6. Hornear al 160 C por 40 a 50 minutos aprox.
INGREDIENTES
Harina Pastelera 1 BIZCOCHUELO CASERO

000 gr.
Margarina 600gr.
Polvo de Hornear 30 gr. INGREDIENTES
Azcar Blanca 600 gr.

Harina 250 grs 1 taza

de harina TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE
Huevo 8 unid
Maicena 100 grs 1.5 tazas de INGREDIENTES
maicena
Polvo de hornear 7 grs Harina preparada 3 tazas
Azcar 300 grs 1.5 Cocoa Winter 1 taza
tazas Huevos 4 unids
Yemas ( 5 und) 100 grs Leche ideal 1 taza
1 cucharada de vainilla y ralladura de un limn Aceite vegetal de taza
Azucar 2 tazas
Bicarbonato 10 gr
Polvo de hornear 10 gr
PROCEDIMIENTO Vainilla 5 ml
Sal 5 gr
Se baten los huevos, yemas, azcar, batir hasta Agua caliente 1 taza
que estn livianos y totalmente estables
Agregar harina, maicena, polvo de hornear, PROCEDIMIENTO
previamente cernidos( mezclar en forma
1. Disolver el azcar, la sal, los huevos, el aceite , y
manual)
Llevar a moldes empapelados numero 22 ( 2 la leche hasta obtener una mezcla homognea
2. Mezclar los ingredientes secos
moldes )
3. Unir la primera mezcla con los ingredientes
Hornear a 150 grados por 40 minutos
secos y luego agregar la taza de agua caliente
aproximadamente
4. Colocar en una quequera previamente en
Enfriar de 2 3 horas , en este proceso los
harinada y hornear a 180 grados por 45 a 60
bizcochuelos se dan vuelta para que conserven
minutos
su volumen

TORTA SELVA NEGRA Para un mejor resultado, usar azcar blanca y

dejar reposar la crema chantilly.
INGREDIENTES Recomendamos batir a una velocidad media-alta
Preparacin de una torta hmeda de chocolate para lograr mejores resultados.
La crema estar lista hasta que pierda su brillo.
DECORADO:
(CHANTILLY) ELABORACION DE TORTA HELADA
1 Lt.
I. BIZCOCHUELO
COBERTURA
C/N INGREDIENTES
FRUTAS DE ESTACION C/N
Huevos 4 unidades
Azcar blanca 120 gramos
DECORACIN CON CREMA CHANTILLY: Agua 3.5 crdas
1. Para el armado de la selva negra: Harina 125 gramos
2. Cortar la torta de chocolate en dos discos. Polvo de hornear 1.5 crdita
3. Agregar como relleno, crema chantilly y frutas Esencia de vainilla 0.25 crdita
picadas y cubrir con el otro disco. Emulsionante 2.25 crdita
4. Agregar chantilly y terminar de decorar
PROCEDIMIENTO
adornando con frutas rojas y espolvoreando
cobertura de chocolate rayado por todo el 1. Batir los huevos enteros, el agua , azcar y
contorno de la torta. emulsionante
2. Cernir los ingredientes secos
PARA MAYOR RENDIEMITO A EL CHANTILLY: 3. Batir hasta que doble su volumen
Para mayor rendimiento agregar azcar blanca y 4. Agregar los ingredientes secos en tres
leche oportunidades y mezclar
5. Agregar en un molde numero 24 y hornear a 180
Tener en cuenta, que la leche a usar est fra
grados por 25 a 30 minutos
aproximadamente de 4 C a 6 C.
6. dejar enfriar por 10 a 20 minutos

II. TORTA HELADA 6. Armamos la torta helada una capa de gelatina

una de bizcochuelo luego la crema rosa, luego
INGREDIENTES
bizcochuelo y finalmente la crema rosa
Gelatina de fresa 85 gr refrigerar por una hora
Gelatina de pia 85 gr
Leche evaporada 1 tarro
Colapez 2.5 crdas
Durazno en conservas
Bizcochuelo dividido en dos
Agua hervida y Fria TRES LECHES
PROCEDIMIENTO
1. Disolver la gelatina de fresa con 1 taza de agua INGREDIENTES

caliente, en otro recipiente hidratar 1cdrad de Leche fresca 400 ml.
colapez con media taza de agua hervida fra y Leche condensada 400 ml.
luego agregar media taza de agua caliente y Crema chantilly Liquida 400 ml.
2. Disolver bien, despus unir las dos mezclas Ron rubio 20 ml.
3. Utilizar la mezcla en tres partes , primero la 3ra Manjar blanco 200 gr.
parte agregar a un molde nro 26 refrigerar hasta Bizcochuelo 2 discos
que cuaje, luego decorar y luego agregar la otra
3ra parte y finalmente la otra 3ra parte hasta DECORADO:
que cuaje Crema chantilly batido lo necesario
4. Disolver los otros 85 gramos de gelatina con Frutas de estacin.
media taza de agua caliente en otro recipiente
disolver 1.5 crads de colapez con media taza de PROCESIMIENTO.
agua hervida fra, calentar para disolver bien 1. Mezclar el manjar con el ron.
5. En un bol batir la leche helada hasta que doble 2. Mezclar y calentar las tres leches hasta obtener
su volumen luego agregar la mezcla anterior en una consistencia ms fluida.
forma de hilo.

3. En un molde poner el primer disco de Poner una bolsa plstica y poner el primer
bizcochuelo y agregar las tres leches hasta disco de bizcochuelo untado con manjar
humedecerlos. agregar las 3 leches y con la ayuda de un
4. Luego untar manjar blanco a la primera capa. cuchillo hincamos el bizcochuelo para que las
5. Cubrir con el segundo disco y repetir el 3 leches penetren bien y as repetimos
procedimiento anterior. cuando ponemos el ltimo disco
6. Refrigerar por 2 horas, decorar con crema
Desmolde con cuidado evitando que se raje.
chantilly.
Utilice base tipo platillo de plstico.
CONSEJOS:
Recomiendo utilizar como molde Repostero

ingles

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
DE LOS
PRODUCTOS DE
PANADERA Y
PASTELERA

NORMATIVIDAD

NORMATIVA INTERNACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es una coleccin de normas alimentarias y otras disposiciones de carcter consultivo aceptadas internacionalmente y
presentadas de modo uniforme para proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio
alimentario. El objeto del Codex Alimentarius por medio de los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius es servir de gua y
promover la elaboracin y el establecimiento de definiciones y prescripciones sobre alimentos, con el fin de promover la armonizacin y facilitar
con ello el comercio internacional.
El Codex Alimentarius es administrado por la Comisin del Codex Alimentarius, un organismo que fue creado en 1963 por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
NORMATIVA NACIONAL
DS N 007-98-SA
En Per el 25 de Setiembre de 1998 se aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N
007-98-SA. Este reglamento inclua a productos de panadera y pastelera.
RM N 1020-2010/MINSA
A partir del 30 de Diciembre del 2010, se ha dado una norma especfica para productos de panadera, galletera y pastelera denominada:
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM N 1020-
2010/MINSA del 30 de Diciembre del 2010. La cual tiene la finalidad de garantizar la salud de los consumidores disponiendo los requisitos

sanitarios que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y
expenden.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son procedimientos necesarios para lograr productos de panadera, galletera y
pastelera inocuos, saludables y seguros para el consumo humano.
IMPORTANCIA DE LAS BPM

Permiten controlar los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, asegurando la calidad sanitaria de los alimentos que se brindan al
consumidor.
Disminuyen la ocurrencia de ETAs (enfermedades de transmisin alimentaria). El 80 % de ETAs de da por fallas en la aplicacin de las
BPM.
Permiten la implementacin de planes de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC o en sus siglas en ingls HACCP).
ASPECTOS QUE COMPRENDEN LAS BPM:
Las BPM comprenden un conjunto de tres aspectos:
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de productos de panadera, galletera y pastelera.

Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/pastelera.
Prevencin y control de vectores en la panadera/pastelera.
HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene personal se refiere a la limpieza del personal as como a sus hbitos. La higiene personal es un factor prioritario para
garantizar la fabricacin, elaboracin y expendio de productos inocuos (sanos).
1. PRESENTACIN Y CUIDADO PERSONAL
Cuide su aseo personal.

Se recomienda el bao diario.

Mantenga sus uas cortas, sin esmalte.

Use el pelo recogido bajo una redecilla o gorro
Los hombres deben estar bien afeitados.
Deje su ropa de calle en los casilleros.
Deje sus anillos, joyas o cualquier accesorio.
2. El UNIFORME
El trabajador siempre debe portar su uniforme completo.
Debe cuidar que su uniforme est limpio y en buen estado de conservacin.
El uniforme debe cubrir completamente.
En lo posible el uniforme no debe tener bolsillos ni botones.
El uniforme puede variar de acuerdo a la zona de trabajo.
Es recomendable que el color del uniforme sea de color blanco, especialmente para alimentos y zonas limpias. Para otras zonas puede
ser de otro color.
En las zonas que se requiera, use mascarilla (proteccin nasobucal) y guantes.
Use calzado adecuado y exclusivo para el trabajo (zapato de cuero con planta de caucho con ranuras), mantngalo siempre limpio y
desinfectado.
Tenga en cuenta que el material desechable es de un solo uso.
3. LAVADO DE MANOS
Cundo se realiza

Al ingresar al sector de trabajo.

Despus de utilizar los servicios higinicos.
Despus de un descanso
Despus de toser o estornudar
Despus de comer.
Despus de usar palitos para dientes
Despus de usar productos qumicos
Despus de manipular alimentos crudos, como la carne y
vegetales
Despus de tocarse o sacudirse la nariz.
Despus de tocarse la cabeza, el cabello, la boca, heridas.
Despus de tocar basura, pisos o tela sucia
Despus de manipular cajas, envases, bultos, equipos sucios o
contaminados.
Cada vez que sea necesario.
Cmo se debe realizar
Con jabn y agua tibia, formando abundante espuma.

Friccionarse las manos durante 20 segundos
Limpiando sus uas usando cepillo para uas.
Enjuagando con abundante agua
Secndose las manos con toalla desechable o con aire caliente.
Cerrar el cao con la toalla desechable. Para evitar contaminarse las manos ya limpias.
Desechar el papel toalla.

4. USO DE GUANTES
El uso de guantes se recomienda para elaboracin de productos riesgosos como: armado de sandwiches, decoraciones con trozos de
fruta, feteado de fiambre; en general, productos en su ltimo estado de preparacin y que no llevan coccin posterior. Para estas
labores es preferible usar guantes desechables, es decir guantes de un solo uso.
5. COMPORTAMIENTO PERSONAL: RESPETE LOS NO
No fumar
No beber
No comer
No masticar
No escupir.
6. CUIDADO DE SU SECTOR DE TRABAJO

Mantenga limpia su zona de trabajo.
Mantenga limpios los equipos y los utensilios de trabajo.
Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso.
Use los elementos de limpieza indicados.
Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

7. CUIDADO DE LA SALUD PERSONAL

Es responsabilidad del dueo, del representante legal de la empresa y del administrador de la empresa, el garantizar el buen estado de
la salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminacin de los alimentos que
manipulan.
El Examen Mdico
Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto terminado expuesto; deben pasar examen mdico cada 6
meses o cuando la autoridad sanitaria lo considere conveniente.
Estn prohibidos de trabajar, los trabajadores que padezcan :

enfermedades infectocontagiosas,
procesos respiratorios,
heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, o cualquier dolencia o en f er med ad tr an s mis i ble p o r lo s ali men t o s
(es p ec i almen t e d i ar r eas ) e s t ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las
materias primas con microorganismos patgenos.
La prohibicin dura hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin.

8. PERSONAL DE EXHIBICIN Y EXPENDIO

El personal de las reas de exhibicin y expendio deben usar ropa protectora para el cuerpo y el cabello.
Rigen los mismos requisitos y prohibiciones del personal dedicado a la elaboracin.
9. OPERARIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los operarios de limpieza y desinfeccin deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de elaboracin y usar calzado impermeable.
10. VISITANTES
Toda persona ajena al establecimiento como proveedores, agentes de sanidad, autoridades de trabajo y visitantes para ingresar a la zona
de elaboracin deben cumplir los mismos requisitos que el personal de elaboracin.
11. CAPACITACIN DEL PERSONAL
1. Quin es responsable de la capacitacin del personal:
La capacitacin sanitaria del personal es responsabilidad del dueo o el administrador del establecimiento.
2. Quines se deben capacitar:
Todo el personal dedicado a la fabricacin, elaboracin y expendio de productos de panadera, galletera y pastelera. Tiene
carcter obligatorio.
3. Quines pueden capacitar:

En caso de fbricas, personal especializado de la planta.

En caso de panaderas y pasteleras, las municipalidades, entidades pblicas o privadas y personas naturales especializadas.
4. Qu temas mnimos debe incluir la capacitacin:

La capacitacin debe incluir temas mnimos relacionados a:
Contaminacin de los Alimentos

Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a los productos (ETAs).
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Buenas Prcticas de Manufactura en Panadera.
Programa de Higiene y Saneamiento
Aplicacin de la Norma Sanitaria para la fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panadera, Galletera y Pastelera.
5. Cada qu tiempo se debe capacitar:
La capacitacin del personal debe realizarse por lo menos cada 6 meses o antes si la administracin lo considera necesario.
6. Se debe documentar la capacitacin:
La capacitacin se debe registrar, archivar y mantenerse disponible para cuando la autoridad sanitaria lo requiera.
7. Se debe evaluar al personal:
El personal debe ser evaluado frecuentemente a fin de asegurar la aplicacin de la capacitacin en labores que realizan.

EL ESTABLECIMIENTO
CONDICIONES SANITARIAS
1. INFRAESTRUCTURA
Forman parte de la infraestructura las instalaciones,

equipos y servicios necesarios para el funcionamiento
de la organizacin.
Esto incluye, cuando sea aplicable,
Edificios
Espacios de trabajo
Equipos para proceso, para exhibicin y expendio (tambin se considera tanto software como hardware).
Servicios de apoyo (comunicaciones, etc.)
2. UBICACIN Y ACCESO
El establecimiento destinado para la elaboracin de productos de panadera y pastelera debe ser de uso exclusivo para tal fin.
Debe estar alejado de zonas que contengan olores fuertes, humo, polvo o cualquier otro foco de contaminacin.

3.
4. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA FSICA
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e higiene.
Los materiales utilizados en la construccin de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, las
superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de manera que no pueda transmitir ninguna sustancia indeseable a los
alimentos.
Los establecimientos deben contar con sistema adecuado y efectivo de evacuacin de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y tambin de animales domsticos y silvestres;
para ello debe contar con dispositivos que impidan su ingreso, como insectocutores, trampas, mosquiteros y otros medios de utilidad para
tal fin.
5. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS EN LAS REAS DE PROCESO

Las reas o ambientes donde se realicen operaciones con los alimentos deben cumplirse las siguientes condiciones especficas, para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
Los pisos deben ser de material impermeable, sin grietas, fcil de limpiar y desinfectar. Deben tener una inclinacin suficiente para
que los lquidos fluyan hacia los sumideros para facilitar su lavado.

Las paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene. Las uniones entre la pared y el piso deben ser curvos, tipo media caa, para facilitar su limpieza.
Los techos deben estar construidos y acabos de forma que impidan la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como la
formacin de costras y mohos.
Las ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que impidan el ingreso de insectos y animales.
Las puertas de superficie lisa, impermeable, con cierre hermtico en el rea de produccin.
Los pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y del equipo.
La unin piso pared a media caa.
Las instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
La ventilacin, con un sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la acumulacin de humedad en todos los
ambientes donde sea necesario.
Iluminacin:
Una mala iluminacin ocasiona la disminucin de la eficiencia de los trabajadores, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de
cabeza.

La luz natural es la mejor fuente de iluminacin y la ms econmica, se debe aprovechar al mximo la luz natural, con tragaluces y
ventanas lo ms altos posibles.
Se debe evitar las zonas de sombra, las sombras muy marcadas en la superficie de trabajo son generadoras de productos de mala
calidad y baja productividad.
Para tener mejor iluminacin artificial es recomendable colorar los fluorescentes a 1,20 metros sobre el nivel de la mesa de trabajo.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
6. LOS AMBIENTES DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento debe contar como mnimo con los siguientes ambientes, zonas o reas para las operaciones que realiza:
a) Para operaciones no relacionadas directamente con alimentos

Abastecimiento de agua.
Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.

Servicios higinicos y vestuario.
Almacenamiento de productos txicos.

reas administrativas
.
b) Para operaciones relacionadas con alimentos
Recepcin de procesamiento de crudos, materias primas e insumos.
Almacenamiento de materias primas e insumos.
Produccin
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
Almacenamiento de producto terminado.
Almacenamiento de envases.
Exhibicin y expendio.
7. OPERACIONES NO RELACIONADAS CON EL PROCESO
7.1 Abastecimiento de agua

El agua debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos que establece el Ministerio de Salud.
El abastecimiento de agua debe ser de red pbica, se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, y contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una proteccin
adecuada para evitar la contaminacin.
Los caos sin prdida de agua ni sarro acumulado.

El t anque de agua areo externo con tapa.

Limpieza y desinfeccin de tanques de agua cada 6 meses.
7.2 Disposicin de aguas residuales y residuos slidos

La eliminacin de aguas residuales se debe hacer en un sistema de alcantarillado.
Los residuos slidos deben depositarse en recipientes impermeables con tapa y bolsa plstica interna que facilite su evacuacin,
para evitar la proliferacin de malos olores, la proliferacin de plagas, la contaminacin de los alimentos y de las superficies en
contacto con los alimentos, el suministro de agua y del suelo.
Los recipientes deben ser identificables de manera especfica,
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deben identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
La Norma Tcnica NTP. 900.058.2005 GESTIN AMBIENTAL. Cdigo de colores para los dispositivos de almacenamiento de
residuos; establece los siguientes colores para residuos:
Amarillo: Metales
Verde: Vidrio
Azul: Papel y cartn
Blanco: Plstico
Marrn: Orgnicos
Rojo: Residuos peligrosos
Negro: Residuos generales que no se pueden reciclar

OPERACIONES RELACIONADAS CON ALIMENTOS Y EL PROCESO PRODUCTIVO
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepcin hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo,
con la debida separacin entre las reas de produccin: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita
reducir el riesgo de contaminacin cruzada.
7.1 Adquisicin y recepcin:

Las materias primas, ingredientes, insumos y aditivos deben cumplir los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia
debe estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad.
Deben estar rotulados y etiquetados adecuadamente.
Contar con registro sanitario.
Tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboracin.
Los aditivos usados en la elaboracin tienen que ser de uso alimentario y son los autorizados por el Codex
Alimentarius y por la legislacin sanitaria vigente.
7.2 Almacenamiento de materias primas e insumos:
El almacenamiento de materias primas e insumos deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales:
Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados, deben estar correctamente protegidos e identificados
incluyendo la fecha de vencimiento.
Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una correcta rotacin.

Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin de aire.

No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
7.3 Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso
productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propsito de
disminuir el riesgo de contaminacin cruzada.
7.4 Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros biolgicos y en la que debe
evitarse el riesgo de contaminacin cruzada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la
coccin, deben estar limpios, procurando no tener restos de cenizas.
Todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser de material no txico, estar en buen estado de
conservacin y limpieza.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Los equipos y utensilios deben estar hechos de materiales de fcil limpieza y desinfeccin, resistentes a la corrosin, que no transmitan
sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos.
En las reas de produccin se debe emplear colores para evitar la contaminacin cruzada.

Verde: frutas y verduras.

Rojo: carnes.
Celeste: pescado
Blanco: producto terminado.
Para las jabas de almacenamiento se sigue el mismo esquema.

Tambin para tablas de picar. Se debe evitar utilizar tablas de picar de madera.
1. LIMPIEZA
Es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, ETC etc. usando mtodos fsicos, por ejemplo:
restregando o fregando y/o usando mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienzada o sanitizada.
2. DESINFECCIN
Es la reduccin de la suciedad invisible, es decir la reduccin del nmero de microorganismos vivos. Las formas resistentes de las
bacterias (esporas) generalmente no son eliminadas.
Se utilizan productos qumicos desinfectantes como por ejemplo: hipoclorito de sodio (leja), alcohol u otro desinfectante.
La limpieza y desinfeccin del establecimiento abarca todas las instalaciones fsicas, equipo y utensilios. Las buenas prcticas de
limpieza y sanitizacin ayudan a reducir y controlar eficientemente la contaminacin de alimentos y de todo aquel material que entre en
contacto con ellos. El personal de planta debe evitar condiciones en el interior de la planta que generen contaminacin e inseguridad.

La limpieza debe ser constante y eficaz para eliminar residuos de materia prima y cualquier material o suciedad que se pueda constituir
como una fuente contaminacin. La limpieza debe hacerse con agua y detergente, debe complementarse con un mtodo de
desinfeccin adecuado que garantice la reduccin de la carga microbiana presente en la superficie tratada.
No se debe desinfectar o sanitizar superficies que no fueran tratados con agua y detergente, esto resulta intil y slo genera un gasto
para la empresa.
Superficies mal lavadas conservan residuos de materia prima.
Si el equipo y/o utensilios no se van a utilizar despus de su lavado y desinfeccin hasta la jornada siguiente, se deben guardar secos.
3. DESINFECCIN DEL REA DE PROCESO
1. Cada vez que se ingrese al rea de proceso se debe desinfectar los zapatos con solucin de cloro a 200 ppm.
2. Antes de empezar el trabajo diario se procede a limpiar y desinfectar la mesa, equipos, utensilios e implementos de trabajo diario,
usando solucin de cloro a 50 ppm.
3. Antes de empezar el trabajo diario se debe verificar que todo funcione y se encuentre en ptimas condiciones de operacin.
4. Todos los cuchillos, utilizados deben lavarse y sanitizarse cada 4 horas, con una solucin de cloro a 50 ppm.
5. Las mesas deben lavarse cuando se produzca una parada prolongada; y cada vez que haya una cantidad considerable de residuos de
materia prima.

6. Al finalizar el trabajo y al trmino de la jornada, se debe limpiar y luego desinfectar el rea de trabajo, los equipos y utensilios,
utilizando agua con 50 ppm.
7. Cada vez que se desocupe la congeladora, deber ser lavada y luego desinfectada con solucin de cloro a 50 ppm.
8. El rea de proceso se debe mantener limpia durante la jornada de trabajo.
9. Una vez por semana se debe realizar una limpieza y desinfeccin general del establecimiento, que comprende desde la parte exterior
e interior de la misma hasta puertas, ventanas, paredes, pisos, drenajes, maquinarias, equipo de trabajo, utensilios, etc.
10. Se debe limpiar y desinfectar una vez por semana las tuberas, mangueras y recipientes, usando detergentes y una solucin de cloro a
100 ppm.
11. El ambiente de proceso se debe fumigar cada 6 meses y cuando sea necesario.
12. Se debe velar por mantenimiento y conservacin de la maquinaria, equipo, instalaciones y alrededores.
4. DESINFECCIN DE INSTALACIONES SANITARIAS
4.1 CONDICIONES QUE DEBE CUMLIR LAS INSTALACIONES SANITARIAS
1. Las puertas de entrada deben contar con sistemas de cierre automtico y abrir hacia fuera.
2. Los baos deben estar provistos de inodoros en buenas condiciones de funcionamiento y con sus tapaderas correspondientes
tanto en el depsito de agua como en la tasa. Deben contar siempre con papel sanitario.

3. Los lavamanos deben contar con jabn y jabonera y acceso inmediato al secador de aire. No deber utilizarse ningn tipo de
toallas de tela.
4. Cada sanitario deber contar con un recipiente de basura, con tapa accionada con el pi y estar provisto de fundas plsticas
para facilitar su remocin.
5. Las tuberas de desage deben descargar directamente el sistema de drenaje.
6. Deber existir un rtulo en el que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar las instalaciones.
7. Debe existir la disponibilidad de servicios higinicos para el personal, segn el nmero de personas que trabajen en la
panadera/pastelera.

SERVICIOS HIGINICOS PARA EL PERSONAL
N Inodoros Urinario (*) Lavatorio Ducha

Personas SERVICIOS HIGINICOS PARA EL PBLICO
1a9 1 1 2
10 a 24 2 1 4 Si se atiende al pblico bajo la modalidad de consumo, la

25 a 49 3 2 5 disponibilidad de los servicios higinicos es el siguiente:
Ms de 50 1 aparato sanitario ms por cada 30 personas
(*) Para Los servicios higinicos son similares, se remplazan 4.2 VESTIDORES
mujeres los urinarios por inodoros.
1. Esta rea debe mantenerse siempre limpia y ordenada. No deber utilizarse como rea para ingerir alimentos.
2. Cada trabajador deber tener asignado un casillero para guardar su ropa y pertenencias personales.
3. No deber guardarse alimentos ni bebidas en los casilleros, estos debern mantenerse siempre limpio.
Para las personas que llevan al establecimiento su propio almuerzo y merienda se hace una excepcin siempre y cuando los
recipientes que contengan los alimentos permanezcan perfectamente cerrados y evitar la aparicin de moscas u otros
insectos.
4.3 DRENAJES Y CAERA
1. Los drenajes debern estar provistos con tapas metlicas y rejillas para evitar malos olores y la entrada de roedores e insectos
provenientes del drenaje.
2. Las caeras que conducen al drenaje deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores.
Deben tener una inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
4.4 DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS
1. Las instalaciones deben permanecer ordenados y limpios.

2. Los inodoros y los lavatorios deben lavarse y desinfectarse por lo menos dos veces al da, al comienzo y al final de la jornada
con solucin de cloro:
Lavatorios: 50 ppm
Inodoros: 200 ppm
3. Los pisos y paredes de los baos sern desinfectados dos veces al da con una solucin de 100 ppm de cloro.

PRECAUCIONES
1. Para impedir el exceso de cargas bacterianas en el producto en proceso, todo el equipo y utensilios que entren en contacto con la
materia prima o ingredientes en el proceso deben lavarse y desinfectarse con determinada frecuencia.
2. Se debe proteger que los equipos y utensilios entren en contacto con superficies sucias, materia prima, polvo insectos, roedores, etc,
ya que podra favorecer el incremento de la flora microbiana.
3. Durante la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de productos en proceso.
4. Los detergentes y desinfectantes utilizados deben contar con la aprobacin de la autoridad competente, se deber contar con el
archivo correspondiente donde se tenga la informacin relacionada con estos compuestos y sus especificaciones de uso. Esta
informacin estar a disposicin del personal del establecimiento y de las autoridades sanitarias y de trabajo cuando as lo soliciten.
5. Realizar enjuague minucioso con agua de los equipos y utensilios para evitar contaminacin con detergente y/o desinfectante.
6. Los envases que contengan productos de limpieza y desinfeccin deben rotularse claramente y almacenar en lugar separado de los
ingredientes comestibles.
7. Se debe poner especial atencin en que los fragmentos de cepillos raspadores y otros materiales de limpieza no queden en las
superficies de contacto con el producto en proceso, pues estos podran ingresar al producto final.

5. USO DE CLORO COMO DESINFECTANTE
DESCRIPCIN CONCENTRACIN
DE CLORO
Agua potable 0,5 - 1 ppm
Desinfeccin de pisos y 50 ppm

paredes del rea de proceso
Desinfeccin del rea de 50 ppm

recepcin
Desinfeccin de utensilios, 50 ppm

maquinarias y equipos
Desages 100 ppm
Desinfeccin de botas 200 ppm
Desinfeccin de guantes 25 ppm
Desinfeccin de cisternas 100 ppm
Desinfeccin de pisos, paredes y 100 ppm

paredes de baos

CONTROL DE PLAGAS EN LA
PANADERA/PASTELERA
1. PLAGAS:
Se denomina plagas a los animales o insectos que pueden transmitir enfermedades al hombre.
2. PLAGAS MS COMUNES:
Las plagas ms comunes en las panaderas y pastelera son:
las cucarachas,
Las moscas y
los roedores: ratas y ratones
3. SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE PLAGAS:

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas de larvas o pupas.
Excrementos de roedores,
La alteracin de sacos, envases, bolsas, cajas, etc., causada por ratas y ratones al roerlos.
La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.
4. CMO EVITAR LAS PLAGAS:
ROEDORES

Almacenando los alimentos en envases tapados para evitar que stos le sirvan de comida.
Limpiando diariamente el rea de trabajo y los alrededores.
Evitando la acumulacin de trastos, cajas vacas y/o viejas, etc. Que sirvan de guarida a los roedores.
Almacenando la basura y residuos generados durante la preparacin en depsitos tapados y retirndolos
diariamente.
Manteniendo los desages bien cerrados para evitar que ingresen al local.
Respetando la posicin de los cebaderos u otros dispositivos.
CUCARACHAS
Conservando los alimentos en recipientes cerrados o bien tapados.

Eliminando los residuos de alimentos de recipientes y utensilios.
Limpiando rigurosamente los ambientes y mobiliario, en especial los rincones
MOSCAS
Protegiendo los alimentos y utensilios.

Evitando los cmulos de basura y los alrededores del rea.
Utilizando los depsitos de basura con tapa.
Limpiando rigurosamente limpiando las reas.


RIESGOS LABORALES GENERALES - QUE SE PRODUCEN EN EL SECTOR DE LAS INDUSTRIAS

DE LA PANADERIA Y LA PASTELERIA
OBJETIVO
Identificar los riesgos de accidentes en las labores que se desarrollan en las panaderas y las medidas de prevencin adecuadas en
cada caso
PANADERAS Y RIESGOS DE ACCIDENTES

A pesar de que usted pueda pensar que el conocimiento que tiene acerca del trabajo en una panadera le da cierta sensacin de
seguridad para llevar a cabo las tareas, existe la probabilidad de que ocurra un accidente si no se siguen los procedimientos del trabajo
y si no se corrigen las acciones inseguras, as como tambin si no se eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral.
MQUINAS Y HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN COMNMENTE EN LAS PANADERAS

Cada vez que utiliza las mquinas y herramientas en las labores propias de la panadera, debe ser riguroso y seguir los procedimientos
adecuados en dicha tarea. No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque stas le parezcan cmodas y ms rpidas para su
desempeo.
Entre las mquinas y herramientas que se utilizan comnmente en las panaderas encontramos: hornos, amasadoras, bandejas,
revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.
No acte permisivamente, pues de su actitud frente

a los riesgos depende que tenga un buen o mal da Ing CIP Luis Manrique Salvador
de trabajo
RIESGOS LABORALES CAUSA Y PREVENCIN
Los principales riesgos que pueden identificarse en el sector de la panadera asociados a las tareas son:
Cadas al mismo nivel.

Cadas a distinto nivel.
Cortes/golpes por herramientas manuales.
Riesgos asociados a la utilizacin de maquinaria: Atrapamientos con partes mviles y rganos de
transmisin.
Quemaduras.
Explosiones.
Exposicin a condiciones ambientales adversas (exposicin a temperaturas extremas. Trabajos con
cmaras congeladoras, ruido, contaminantes qumicos: polvo de harina, etc.)
Contacto con sustancias custicas y corrosivas.
Sobreesfuerzos y fatiga postural.
Riesgo elctrico.
Incendios
A continuacin revisamos los riesgos, las causas de accidentes y sus respectivas medidas de prevencin
1. RIESGOS DE CADAS AL MISMO NIVEL

La falta de orden y aseo, no usar un calzado adecuado o la iluminacin deficiente, entre otras cosas, pueden ser la causa de una
cada, cuyas consecuencias no podemos predecir.
Tome conciencia de que una cada puede efectivamente transformarse en un accidente muy grave; no crea que las cadas slo les
ocurran a los que andan distrados y no tienen la experiencia que usted posee en realizar una determinada tarea

1.1. CAUSAS:
La prisa.
Los obstculos.
Los suelos deslizantes.
Calzado incorrecto.
La falta de orden y limpieza (aceites, migas)
Suelos mojados.
Las caractersticas de los lugares de trabajo
I.2. MEDIDAS PREVENTIVAS

Las reas y suelos de trabajo deben ser seguras, el suelo ser regular, no resbaladizo y sin desniveles importantes
y se mantendr libre y limpio de obstculos.
Las zonas de paso se mantendrn despejadas, sin materiales y objetos que puedan entorpecer el paso.
Se evitar que el cableado de equipos, etc. se mantenga en zonas de paso.
Los suelos sern de propiedades antideslizantes y/o se colocarn bandas antideslizantes para aumentar la
adherencia el suelo.
Cuando los suelos estn cubiertos por moquetas, vigilar el buen estado, evitando imperfecciones que den lugar a
tropiezos o cadas.
Las cocinas dispondrn de aliviaderos o rejillas para la evacuacin de vertidos.
Los trabajadores debern llevar calzado antideslizante que impida posibles resbalones, dicho calzado es conveniente
que vaya sujeto al tobillo para evitar balanceos del pie, esguinces y torceduras.
Establecer un programa de mantenimientos de los lugares de trabajo, llevar a cabo la limpieza instantnea de
derrames, manchas de aceite, migas de pan etc.

1. RIESGOS DE CADAS A DISTINTO NIVEL

La falta de orden y aseo, no usar un calzado adecuado o la iluminacin deficiente, entre otras cosas, pueden ser la causa de una
cada, cuyas consecuencias no podemos predecir
2.1. CAUSAS:
Escaleras en mal estado.
Almacenaje de materiales en estanteras.
Utilizacin de bancos y taburetes para acceder a tolvas
2.2 MEDIDAS PREVENTIVAS:

Solamente se utilizarn escaleras en perfectas condiciones: resistencia, tacos de goma o ganchos y tirantes de
seguridad.
Hbitos correctos:
o No emplearlas de forma simultnea con otra persona, bajar de frente a los peldaos.
o No se utilizaran escaleras de mano para salvar alturas superiores a 5 metros.
o Apoyar la base de la escalera en lugares firmes o estables.
o Colocar la escalera formando un ngulo adecuado con el suelo, de modo que no exista riesgo de deslizamiento.
o Se prohbe la utilizacin de escaleras de madera pintadas.
Las escaleras o tarimas de acceso a las tolvas debern cumplir con los requisitos
de seguridad, ser estables, antideslizantes y con peldaos en buen
estado. Se recomienda que dichas escaleras estn fijadas a la propia
mquina, para garantizar la estabilidad
Todas las estanteras de la empresa deben estar colladas a la pared o suelo
para evitar posibles derrumbamientos durante su manipulacin
Respetar las alturas de seguridad y almacenar correctamente los materiales
situando los elementos ms pesados en la parte baja de las estanteras.

Mantener un correcto orden y aseo har que su

ambiente laboral sea ms seguro y agradable
3. RIESGOS DE CORTES Y GOLPES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y EQUIPOS
3.1 RIESGOS DE CORTES
Detngase a observar un momento las actividades que est realizando. Est concentrado en sus labores o cree que conoce tan
bien su trabajo que lo puede hacer casi de memoria? Reflexione acerca de esto, sobre todo pngase en el caso de sufrir
un corte grave en su cuerpo.
3.1.1. CORTES POR ELEMENTOS CORTANTES DE MQUINAS
CAUSAS
Mquinas sin protecciones de las partes mviles
Mquinas defectuosas.
Falta de concentracin.
No usar elementos auxiliares.

MEDIDAS DE PREVENCIN
Revisin peridica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento.
Empleo de elementos auxiliares.
Uso de elementos de proteccin personal.
Generar procedimiento de trabajo.
3.1.2. CORTES POR HERRAMIENTAS DE MANO O UTENSILIOS
CAUSAS
Herramientas defectuosas.
Falta de conocimiento.
No usar elementos de proteccin personal.
Seleccin y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
Entrenamiento.
Mangos bien diseados, conservados y hojas afiladas.
Usar elementos de proteccin personal.
Generar procedimiento de trabajo
Siempre debemos estar concentrados en nuestra actividad

y no cometer acciones inseguras que nos expongan a
riesgos de cortes

3.2. RIESGOS DE GOLPES

Probablemente le parecer obvio hablar acerca de que en su trabajo est expuesto a riesgos de golpes. Incluso tal vez usted
durante su jornada de trabajo tenga uno o ms golpes a los cuales les resta importancia si es que no le han causado alguna
lesin. Sin embargo, no se confe y est atento a este u otro tipo de riesgos siempre; no crea que los accidentes son
situaciones alejadas de su realidad. Usted tiene mucho que hacer por la seguridad en su trabajo.
CAUSAS:
Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras:
Descuido.
Falta de iluminacin.
Falta de orden y planificacin.
Sobrecarga de estanteras.
Sujetar o anclar firmemente las estanteras a elementos slidos, tales como paredes o suelos, y colocar los objetos ms
pesados en la parte ms baja de las mismas.
Sealizar los lugares donde sobresalgan objetos, mquinas o estructuras inmviles.
Mantener la iluminacin necesaria para los requerimientos del trabajo.
Eliminar cosas innecesarias.
Ordenar en los lugares correspondientes.
Mantener vas de trnsito despejadas.
No se desconcentre, sea ordenado, no sobrecargue

las estanteras, mantenga los pasillos de trnsito
libres de obstculos

MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES: CORTES Y GOLPES

Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o superficies que pudieran ser cortantes.
Adecuar un lugar especifico para el almacenamiento de las herramientas manuales cuando no se estn
utilizando.
Guardar las herramientas en sus fundas correspondientes una vez terminado su uso.
Las herramientas de mano deben ser seguras y adecuadas al trabajo a realizar y no presentar defectos
ni desgastes que dificulten su correcta utilizacin.
Mantenimiento de las herramientas en buen estado de limpieza y conservacin.
Para la manipulacin (limpieza, mantenimiento, montaje, etc.) de cualquier elemento de corte, se recomienda usar
guantes de proteccin.
Las mquinas corta fiambres debern disponer de empujador. Sujetar siempre el producto a cortar mediante el
aprovechador.
Uso de guante de malla de tres dedos en mano derecha cuando no se pueda utilizar el aprovechador.
Cada vez que se acabe un corte, apagar la mquina y poner a cero el pomo graduador del espesor de corte.
No acercar la mano izquierda a la cuchilla para recoger la rodaja utilizar siempre pinzas o paletas para
cogerla.
4. RIESGOS ASOCIADOS A LA UTILIZACIN DE MAQUINARIAS:
ATRAPAMIENTOS CON PARTES MVILES Y ORGANOS DE TRASMISIN.

Siga los procedimientos de trabajo y verifique el correcto funcionamiento de todos los dispositivos de proteccin de las mquinas.
No se confe y no acte pensando en que por su experiencia y su habilidad nunca le pasar nada
4.1. CAUSAS.
Mantenimiento y limpieza con mquinas en funcionamiento.
Golpes por falta de espacio.
Mquinas con partes mviles sin proteccin (amasadora, cortadora, etc.).
Operacin incorrecta.

Ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas (anillos, pulseras, etc.)
1.2. MEDIDAS PREVENTIVAS:

Todas las mquinas estarn provistas de parada de emergencia por medio de la cual
se puedan evitar situaciones peligrosas.
Todas las mquinas debern poseer resguardos (fijos o mviles) que limiten el acceso a
las zonas de peligro, los resguardos estarn dotados de un dispositivo
microrruptor que detenga el movimiento cuando se levante la proteccin.
Revisar peridicamente el correcto funcionamiento y estado de los elementos de
seguridad de mquinas y equipos (protecciones, microrruptores, setas de parada de emergencia etc.)
La separacin entre mquinas u otros aparatos ser suficiente para que los trabajadores puedan ejecutar
su labor cmodamente y sin riesgo. Nunca ser menor de 0,80 metros, contndose esta distancia a partir del punto
ms saliente del recorrido de los rganos mviles de la mquina.
Las mquinas debern disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeas instrucciones que
expliquen el funcionamiento bsico y las normas de seguridad.
El manual de instrucciones debe situarse junto a la mquina, debidamente
protegido para consultar en cualquier momento y se dar a conocer a los
trabajadores que utilicen esa mquina.
Las mquinas debern estar equipadas con dispositivos de sealizacin
(indicadores, seales, etc.) y con las indicaciones que sean necesarias
para que pueda funcionar de manera segura.
No realizar ningn tipo de manipulacin (limpieza, mantenimiento etc.) en las
mquinas estando stas en marcha

Al operar las mquinas, no use ropa suelta, tambin

qutese los accesorios, tales como anillos y pulseras
Tenga una actitud preventiva!

MAQUINARIAS USADAS EN PANADERIA
A. AMASADORA
Descripcin:
Mezcla los diferentes ingredientes para crear la masa a partir de la cual se
fabrica el pan.
Riesgos:
Atrapamiento de manos (amputacin, fractura) y golpes.
Seguridad:
Colocar siempre la proteccin superior mvil antes de hacer funcionar la amasadora.
Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparacin) con la mquina parada y desconectada.
No anular los dispositivos de seguridad.
Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos.
Proteccin:
Proteccin superior mvil (rejilla, etc.) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene la amasadora si
se levanta dicha proteccin.
Seto de parada de emergencia.
Sealizacin de riesgos
B. BATIDORA
Descripcin:
Mezcla los diferentes ingredientes de la cubeta mediante la operacin de batido
creando finalmente una masa o pasta.

Riesgos:
Golpes y atrapamientos.
Seguridad:
Colocar siempre la proteccin superior mvil antes de hacer funcionar la batidora.
No anular los dispositivos de seguridad.
Conocer las instrucciones y revisar instalacin elctrica.
Proteccin:
Proteccin superior mvil (rejilla, etc.) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene la amasadora si se
levanta dicha proteccin.
Sealizacin de riesgos
C. LAMINADORA
Descripcin:
Las piezas de masa pasan a travs de unos cilindros que estiran la pieza de masa transformndose sta posteriormente
en lminas. Se usa normalmente para hacer lminas de hojaldre.
Riesgos:
Atrapamiento de extremidades superiores con los rodillos.
Seguridad:
Colocar siempre la proteccin superior mvil (rejilla) antes de hacer funcionar la laminadora.


Leer el manual de instrucciones de la mquina.
Conocer las instrucciones y revisar instalacin elctrica.
Proteccin:
Proteccin superior mvil (rejilla, etc.) que impide el acceso a la zona de peligro y microrruptor que detiene la
laminadora si se levanta dicha proteccin.
Sealizacin de riesgos.
D. ELEVADOR BASCULADOR
Descripcin:
Coge la cubeta metlica de la amasadora y realizando un movimiento semicircular de elevacin de unos 90 vierte la masa
en la tolva de la pesadoradivisora para realizar luego el mismo movimiento en sentido descendente.
Riesgos:
Atrapamiento y golpes.
Seguridad:
Mantener la distancia de seguridad cuando se realicen las operaciones de elevacin y descenso si no existe
recinto metlico de proteccin.
Llevar ropa ajustada.
Proteccin:
Seto de parada de emergencia y recinto metlico (asla la zona de operacin impidiendo el acceso a la zona
peligrosa y delimita la distancia de seguridad).
La operacin se detiene al abrir el recinto protector

5. RIESGOS DE QUEMADURAS
Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de contacto con utensilios o superficies calientes, como por
ejemplo bandejas u hornos, lo que a su vez puede exponernos a vernos afectados por quemaduras. Otra situacin en la que
podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras es por proyeccin de lquidos que estn a altas temperaturas.
1.1. CAUSAS:
Contacto con utensilios, equipos de trabajo a altas temperaturas o superficies calientes (bandejas, hornos,
freidoras, etc.).
Proyeccin de lquidos a temperaturas elevadas.

Uso obligatorio de proteccin individual (guantes antitrmicos para la manipulacin de hornos, bandejas y otros
elementos calientes).
Trabajar con ganchos para manipular los carros y mantener una distancia segura.
No realizar actividades de mantenimiento o de limpieza con el horno caliente.
Evitar coger recipientes con paos, que al estar mojados, pueden facilitar las quemaduras por contacto.
Indicar mediante sealizacin el riesgo de quemaduras por contacto (hornos, freidoras, etc.)
Conocer y cumplir los mtodos seguros de trabajo para la manipulacin de elementos calientes evitando quemaduras
por contacto.
No acercar paos a las llamas.
Vigilar los niveles de llenado de las freidoras y el buen funcionamiento de los termostatos. No verter agua sobre
aceite caliente.
Vigilar la presin de los aparatos de coccin al vapor antes de abrirlos. Evitar tocar los tiles calientes, usar
proteccin para agarrar asas calientes.
Conocer los protocolos de actuacin en caso de quemaduras
Protjase en forma adecuada al realizar

las tareas que impliquen contacto con
utensilios o superficies calientes
2. R I E S G O S D E E X P L O S I O N E S
6.1 CAUSAS:
Recipientes o aparatos a presin.
Instalaciones de gas.

Instalacin de gas.
o Revisar la instalacin peridicamente por una entidad autorizada.
o Cerrar las llaves de paso tras su utilizacin y al no estar presente en la instalacin.
o Evitar las corrientes de aire en las cocinas, que apaguen el gas.
o Comunicar inmediatamente a un superior si se sospecha de un posible escape de gas, o deficiencias en los
conductos o quemadores.
o Ante un fuerte olor a gas o mal funcionamiento de los aparatos y conductos de gas se debe cerrar la llave
general de gas, ventilar y no producir fuego ni chispas.
Botellas de gases.
o Almacenar las bombonas de reserva en galeras o espacios abiertos y bien ventilados alejadas de fuentes de calor
o Vigilar el estado y la caducidad del tubo flexible y evitar el contacto con fuentes de calor o superficies calientes
(ej. hornos).
o Revisar peridicamente las abrazaderas y conexiones del tubo flexible y cambiarlo cuando lo indique su caducidad
2. RIESGOS DE EXPOSICIN A CONDICIONES AMBIENTALES ADVERSAS.
TRABAJOS CON CMARA S CONGELADORAS

7.1 CAUSAS:
Manipulacin de los productos ya congelados.
Transporte de materias elaboradas o semielaboradas para su almacenamiento a las
cmaras.
Mantenimiento de cmaras.
7.2 RIESGOS:
Hipotermias en todos sus grados.

Proteccin especial para manos:
o Para realizar trabajos de precisin durante ms de 10-20 minutos en un entorno inferior a 16C con las manos al
descubierto, hay que tomar medidas especiales tal como el empleo de chorros de aire caliente, aparatos de
calefaccin, etc.
o Con temperaturas inferiores a 1C, los mangos metlicos de las herramientas y palancas de control deben
recubrirse con material aislante.
o Si las temperaturas son inferiores a 16C para trabajos sedentarios, 4C para trabajos ligeros y 7C para
trabajos moderados, sin que se requiera destreza manual, los trabajadores usarn guantes.
Ser necesaria ropa de proteccin corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4C:
o Si el trabajo es ligero y la ropa puede mojarse, la capa exterior debe ser del tipo impermeable.
o Las prendas exteriores deben ser transpirables para que no se humedezcan con el sudor, las botas sern
impermeables y se cambiarn diariamente los calcetines y plantillas.
Para los trabajos con temperaturas inferiores a -12C:

o No debe permanecer una sola persona en la zona de trabajo.
o Se evitar sudar, para que la ropa no se humedezca. Si hay que hacer un trabajo pesado, se tomarn perodos
de descanso.
o Se evitarn posturas estticas prolongadas, se evitar o proteger al trabajador de las corrientes y se

protegern con aislantes trmicos los asientos.
8. RIESGOS DE EXPOSICIN A CONDICIONES AMBIENTALES ADVERSAS.
CON TAMINANTE S QUMICOS: PO LVO D E HARINA
8.1 CAUSAS:
La inhalacin de gran cantidad de harina a largo plazo podra llegar a sensibilizacin por va respiratoria y/o
drmica que puede llegar a producir en el trabajador una posible alergia.

En aquellos procesos que generan mayor concentracin de polvo de harina (dosificacin, amasado) se debern
adoptar medidas que eviten la dispersin de ste: encerramiento del proceso (si es posible) y buenas prcticas de
trabajo.
Instalacin de equipos de extraccin localizada que eliminen el contaminante en el foco donde se genera.
Procurar que haya buena ventilacin. Ventilacin general de forma que se diluya el contaminante generado.
Limpieza peridica de locales y puestos de trabajo.
Se recomienda limpiar la harina por aspiracin, y no hacerlo barriendo o con aire a presin. De este modo se
evita la dispersin de la harina en el aire, que puede producir atmsferas explosivas.
En caso de sensibilizacin del trabajador, utilizar mascarillas y guantes de manera que se reduzca y evite la
exposicin e inhalacin a este contaminante.
9. RIESGOS DE RUIDO
Las maquinarias y equipos generan ruido y ste puede ocasionar lesiones irreversibles en las personas, sobre todo si los
trabajadores se encuentran expuestos a niveles de ruido por sobre lo permitido. Por esta razn, una de las medidas preventivas que
se deben tomar es solicitar la evaluacin de ruido en el ambiente de trabajo, con el fin de que se constante objetivamente si no se
estn sobrepasando los lmites permitidos establecidos por ley.
Las enfermedades profesionales son: Hipoacusia o sordera, provocada por el ruido para aquellos trabajadores que se expongan

a ruidos continuos de nivel sonoro equivalente o superior a 80 dB(A), durante 8 horas/da o 40 horas/semanales.
Los niveles de ruido que se producen en los obradores son variables en funcin de la tipologa del obrador, maquinaria utilizada
y tiempo de exposicin del trabajador. Mediante mediciones en el puesto de trabajo, el tcnico de prevencin evala la
exposicin a niveles de ruido.
1.1. CAUSAS DE RUIDOS

Generado por maquinaria y equipos.
1.2. MEDIDAS DE PREVENCIN

Realizar mantencin preventiva a mquinas y equipos de trabajo.
Solicitar evaluacin de ruido en el ambiente de trabajo
10. RIESGOS DE CONTACTO Y EXPOSICIN DE SUSTANCIAS QUMICAS
10.1. CAUSAS:
Empleo de productos qumicos para limpieza del local y utensilios.
Inhalacin de vapores.
Es habitual que los trabajadores realicen la limpieza general de instalaciones, maquinaria y utensilios existiendo
posibles contactos con sustancias custicas y/o corrosivas que pueden producir irritacin, alteraciones de la piel y
quemaduras

Solicitar y conocer las fichas de seguridad de todos los
productos qumicos utilizados.
Uso de recipientes y envases correctamente etiquetados.

Leer y comprender las etiquetas de los productos de limpieza.

Utilizar las medidas de proteccin y de uso indicadas por el fabricante. Equipos de proteccin individual
(guantes, mascarillas, gafas)
No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza. Cuidado con el manejo
de leja, amoniaco, etc.
Correcto almacenamiento de los productos qumicos, siguiendo las indicaciones de las fichas de seguridad.
almacenarlos de forma vertical, estable y cerrada a ser posible en lugares ventilados.
Conocer los procedimiento de actuacin en caso de salpicaduras, derrames, etc. de los productos qumicos
11. RIESGOS DE SOBREESFUERZOS

Cuando tenga que trasladar materiales, no sobreestime su capacidad fsica; si necesita ayuda, solictela y utilice los elementos
auxiliares de transporte si los requiere. Asimismo, evite los movimientos repetitivos y mantenga una postura de trabajo
correcta.
11.1. CAUSAS DE SOBREESFUERZOS

Incapacidad fsica.
Manejo inadecuado de materiales (cubes de pan y cajas).
Posturas incorrectas de trabajo.
Movimientos repetitivos.
Falta de elementos auxiliares de transporte menor (por ejemplo, un carro).

Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga.
Respetar cargas mximas segn sexo y edad.
Generar procedimiento de manejo de materiales.
Seguir las pautas para levantar y transportar pesos de forma segura, sin riesgos para la columna.
Normas para una buena manipulacin de cargas:
o Flexionar las rodillas.

o Acercar el peso al cuerpo.

o Colocar los pies separados y paralelos.
o Mantener la espalda recta.
o No girar el tronco con la carga en las manos.
Agarrar bien la carga.

Evitar movimientos bruscos y repetitivos mantener la espalda recta y el peso lo ms cercano posible al cuerpo.
No cargar pesos excesivos, utilizar siempre la carretilla manual de manera que se minimice al mximo la
manipulacin manual de cargas.
Las zonas de trabajo se disearan con altura y disposicin tales que se evite el manejo de cargas de forma
inadecuada.
Solicitar la ayuda de otro u otros compaeros cuando la carga a mover sea superior a la capacidad fsica del
trabajador
12. RIESGOS DE FATIGA POSTURAL
12.1 CAUSAS
Jornada laboral.
Sobrecarga de trabajo.
Posturas forzadas.
En este tipo de trabajo es habitual que se permanezca de pie durante toda la jornada laboral, esto provoca
fatiga muscular por sobrecarga de trabajo y por movimientos y posturas forzadas.
12.2. MEDIDAS PREVENTIVAS

No debe mantenerse durante mucho tiempo la misma posicin, ya sea sta de sentado o de pie. Hasta la mejor
postura puede producir fatiga si no se permite relajar, de vez en cuando, a los msculos posturales y a la columna
vertebral.
Deben realizarse pausas, cambiando la posicin del cuerpo y efectuando movimientos suaves de estiramiento de los

msculos.
Las pausas durante la jornada debern ser las adecuadas. Debern realizar pequeos descansos entre tarea y
tarea, y a poder ser alternar tareas.
Disponer de medios adecuados para poder alternar posturas sentado/de pie (taburete o silla que permitan
sentarse y al realizar los descansos).
Mantener la espalda erguida, no doblar el cuerpo hacia delante arqueando la espalda, y utilizar calzado cmodo,
flexible, para la prevencin de la aparicin de varices utilizar prendas holgadas y medias ortopdicas de
compresin elstica evitando la inmovilidad.

TRABAJO EN POSICI N DE PIE:
Pies hacia delante y separados.

Tobillos y rodillas ligeramente flexionados.
Torso erguido.
Hombros relajados
Cabeza recta con mentn paralelo al suelo.
Importante colocar una banqueta de 15 cm, para levantar un pie
13. RIESGOS DE CONTACTOS ELCTRICOS

As como la corriente elctrica nos brinda beneficios, tambin existen riesgos asociados a su utilizacin. Debemos evitar el
contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad, pues nos exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes.
13.1. CAUSAS DE CONTACTOS ELCTRICOS

Contacto directo: parte activa.
Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento).
Instalaciones elctricas en mal estado
Utilizacin de equipos no adecuados en zonas hmedas Riesgos de contactos elctricos:
Por instalaciones elctricas y/o herramientas o mquinas daadas.
Manipulacin de equipos y mquinas
Ing CIP LuisconManrique
las manos mojadas.
Salvador
13.2 MEDIDAS DE PREVENCIN
Revisar peridicamente la instalacin elctrica. (sin cortes, empalmes, pelados)

Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al mes.
Utilizar mquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de proteccin.
Evitar que los cables estn en zonas con agua. No manipular instalaciones o aparatos mojados o hmedos.
El manejo de las conexiones se realizara con las manos secas, sin pisar sobre agua
No se debe desconectar tirando del cable. Recoger los cables al finalizar el trabajo.
No hay que tratar de manipular ni reparar objetos, aparatos o instalaciones que tengan que ver con la
electricidad si no se es un experto y respetar la sealizacin.
Cuadros elctricos protegidos mediante tapa o puerta adecuada y sealizado el riesgo elctrico mediante
cartel homologado
14. RIESGOS DE INCENDIO S

Podemos sealar que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que ste se inicie. Por lo mismo, debemos estar
alertas respecto de nuestras acciones y del ambiente en el que desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio
de un fuego que pueda salirse de control y llegar a convertirse en un incendio.
14.1. CAUSAS DE INCENDIOS

Causas fortuitas:
o Electricidad esttica.
o Corriente elctrica. (Instalaciones elctricas defectuosas o
inadecuadas).
o Fugas de gas. Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles
o Procesos de fabricacin.
Factor Humano:
Imprudencias. Llamas abiertas (quemadores, anafes).
Falta de orden y limpieza. Acumulacin de grasa en campanas y ductos.

Limpieza peridica de campanas.
Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible.
Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.
La instalacin elctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios elctricos, en el diseo, instalacin,
mantencin y uso
Colillas y cerillas no deben tirarse en las papeleras.
No colocar prendas cerca de focos de ignicin.
Almacenamiento correcto de productos inflamables.
Mantener despejado el acceso a los medios de extincin.
Mantener libres los pasillos, puertas y salidas de emergencia.

NORMAS GENERALES PARA EXTINTORES:
Utilidad:
Son eficaces slo cuando el fuego se encuentra en fase de conato.
Son eficaces slo si la sustancia extintora es la apropiada y si se sabe emplearlos.
Ubicacin:
Deben ubicarse en proximidad a los lugares con riesgo.
En locales pequeos es preferible ubicarlos en los accesos.
En exteriores se protegern contra las acciones climticas.
Se evitar la ubicacin de mquinas o materiales que impidan o dificulten el acceso
Forma de uso:
Tire del seguro.
Colquese a una distancia de 3 m, en la direccin del viento y apunte la boquilla del extintor hacia la base de la
llama.
Apriete el gatillo mientras mantiene el matafuego en posicin vertical.
Mueva la boquilla de lado a lado lentamente, atacando por la base toda la parte frontal del fuego antes de avanzar,
para evitar quedar atrapado atrs
En fuegos verticales la extincin debe ser iniciada por las zonas bajas.
Debe evitarse dejar focos, que podran reavivar el incendio.
Una vez extinguido el incendio, deben enviarse los extintores usados para su inmediata revisin y recarga a la empresa de
mantenimiento de los mismos, aunque slo hayan sido usados parcialmente.


VIII. INFORMACION GENERAL SOBRE PRIMEROS AUXILIOS

Cmo proceder en caso de:
HERIDAS SUPERFICIALES:
Lave con agua jabonosa.
Seque con gasa.
Aplique yodo.
Cubra con un apsito.
NUNCA DEBE...
o Limpiar con alcohol.
o Secar con algodn.
o Aplicar pomadas.
HERIDAS PROFUNDAS.
Lave con agua jabonosa o aplique gasa con agua oxigenada.
Acuda a un Centro Mdico.
NUNCA DEBE...
o Usar alcohol y desinfectante colorante (Mercromina, Betadine, etc.).
o Manipular la herida.
HERIDAS MUY SANGRANTES O CON CUERPOS EXTRAOS.

No manipule la herida.
Tapone con gasas o algodn envuelto en gasa.
Si hay hemorragia comprima directamente.
NUNCA DEBE...

o Manipular la herida.
o Taponar con algodn o tejidos sucios.
o Utilizar torniquetes estrechos.
o Extraer cuerpo/s extrao/s
QUEMADURAS:
Aplique paos hmedos durante 20 minutos. orro de agua
NUNCA DEBE...
o Romper las ampollas.
o Aplicar vendajes adhesivos.
CUERPO EXTRAO EN OJO/S:
Lave con abundante agua limpia.
Cubra con gasa.
NUNCA DEBE...
o Manipular cuerpo extrao.
o Utilizar colirios y pomadas.
QUE HACE R ANTE UNA QUEMADURA

La asistencia inmediata del quemado es muy similar a la de cualquier accidentado con la peculiaridad de que lo primero
que se debe hacer, sin olvidar nuestra propia seguridad, es parar el proceso de la quemadura; es decir, eliminar la
causa.
Evacuar al individuo del foco trmico, apagar las llamas, retirar el producto qumico del contacto con la piel,
todo ello para disminuir la agresin trmica.

Realizar una evaluacin inicial y mantener los signos vitales.

Buscar otras posibles lesiones como hemorragias, shock, fracturas. Se tratar siempre primero la lesin ms
grave.
Refrescar la zona quemada: aplicar agua en abundancia (20-30 minutos) sobre la superficie quemada evitando
enfriar al paciente (riesgo de hipotermia). Quitar ropas, joyas y todo aquello que mantenga el calor.
Envolver la lesin con gasas o paos limpios, humedecidos en agua. El vendaje ha de ser flojo.
IX. RIESGOS DE INCENDIO

Para que se produzca un fuego, es necesario que se combinen los siguientes elementos:
a) Combustible.
b) Comburente (oxigeno).
c) calor (temperatura de ignicin).
OXGENO
Un incendio es un fuego fuera de control. Por ello que, para evitar que ocurra, deben mantenerse separados los elementos que lo
producen.

En caso de incendio, siga las siguientes instrucciones:
Detectado el fuego, de la alarma, llame a la

central telefnico o a quien se le haya
indicado en el plan de emergencia,
indicando el lugar del siniestro.
Si ha sido instruido en el uso de

extintores, tome el mas prximo y
adecuado a la clase de fuego que
se ha originado. (Clase A, clase B
y clase C)
Ataque el fuego de acuerdo a las

instrucciones indicadas para uso de
extintores hasta que llegue el personal de la
brigada
PREVENCIN/CONTROL DE INCENDIOS:

Mantener el lugar del trabajo limpio y ordenado
Evitar almacenar Lquidos inflamables en los lugares de trabajo.

Utilizar envases adecuados para el transporte de Lquidos inflamables. (nunca en envases de vidrio).
No sobrecargar las instalaciones elctricas (para evitar recalentamiento
No fumar en lugares no autorizados
En operaciones de limpieza y/o aseo, no utilice Lquidos inflamables

Controle la eliminacin de desperdicios de materiales combustibles

X. MANEJO DE MATERIALES
Qu se entiende por "materiales"?
La materia prima,
la materia en proceso,
los productos elaborados,
los subproductos,
los desechos y desperdicios.
HAY QUE TENER EN CUENTA QUE NUNCA SE DEBE CORRER

RECOMENDACIONES GENERALES CUANDO SE TRANSPORTA MATERIALES
1. Levantamiento
Antes de realizar la maniobra, hay que saber la forma en que se habr de proceder, tanto para levantar el objeto como
para ubicarlo en su destino.
NO SE DEBE DE LEVANTAR NUNCA MAS PESO DEL QUE PERMITE

LA PROPIA CAPACIDAD FSICA. DE SUPERAR ESTA CAPACIDAD,
SIEMPRE SE DEBE DE CONSEGUIR AYUDA, Y LOS MOVIMIENTOS
DEBERN REALIZARSE DE FORMA COORDINADA
2. Transporte

La manera de transportar el objeto depender de la forma, peso y longitud de lo que se tenga que transportar. Cuando son
dos o ms personas las que transporten una misma unidad de carga o material, deber existir un trabajador que d las
seales y coordine los movimientos.
3. Almacenamiento
Almacenar es ubicar las cosas en un lugar determinado segn la facilidad de traslado, cercana a lugar de uso y cuidado del
material. Un mal almacenamiento produce prdidas considerables por el deterioro de los materiales y lesiones del personal.
Anticipadamente deben prepararse y asignarse las reas de almacenamiento, considerando:
Que el piso o superficie de almacenamiento sea de construccin y

resistencia apropiadas para el peso de lo que se va a almacenar.
Que permitan el fcil acceso a diferentes clases de materiales y su
retiro sin riesgo de accidentes.
Que el material apilado no se derrumbe por las vibraciones de maquinarias que
pueda haber en las cercanas.
Que est cerca del lugar donde se ocupar el material.
Que estn fuera de los pasillos de trnsito, o de equipos en movimiento.
XI. PREVENCIN DE LESIONES POR MOVIMIENTOS REPETIDOS

Se entiende por movimientos repetidos a un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la accin
conjunta de los msculos, los huesos, las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga
muscular, sobrecarga, dolor y, por ltimo, lesin.
Es habitual que muchas personas ignoren la relacin que existe entre las molestias que sufren y los esfuerzos repetidos que
realizan reiteradamente durante un trabajo. Sin embargo, hay una clara asociacin entre ciertos problemas musculoesquelticos y
las actividades que implican posturas forzadas, trabajo repetitivo y ritmo excesivo, manejo de cargas pesadas, uso de
herramientas, etc.
Estas formas de trabajo se reproducen en sectores laborales dispares: calzado, automvil, alimentacin, madera o servicios y en
tareas especficas como las de teclear, pulir, limpiar, lijar, atornillar, montajes mecnicos e industriales, etc. Los problemas
musculoesquelticos que originan los movimientos repetidos afectan con ms frecuencia a los miembros superiores, por lo que a
continuacin se tratarn las medidas preventivas especficas que se refieren a ellos.
LAS PATOLOGAS MS HABITUALES

1) el sndrome del tnel carpiano (compresin del nervio mediano en la mueca que provoca dolor, hormigueo y adormecimiento de
parte de la mano),
2) La tendinitis y la tenosinovitis (inflamacin de un tendn o de la vaina que lo recubre, que origina dolor y puede llegar a impedir
el movimiento).
LOS FACTORES DE RIESGO EN LOS MOVIMIENTOS REPETIDOS

1) El mantenimiento de posturas forzadas de mueca o de hombros
2) La aplicacin de una fuerza manual excesiva
Ciclos de trabajo muy repetidos que dan lugar a movimientos rpidos de pequeos grupos musculares y tiempos de descanso
insuficientes.
MEDIDA PREVENTIVAS

1) Tener en cuenta el diseo ergonmico del puesto de trabajo. Adaptar el mobiliario (mesa, sillas, tableros de montaje, etc.) y la
distancia de alcance de los materiales (piezas, herramientas, objetos) a las caractersticas personales de cada individuo
(estatura, edad, etc.), favoreciendo que se realice el trabajo con comodidad y sin necesidad de realizar sobresfuerzos.
2) Realizar las tareas evitando las posturas incmodas del cuerpo y de la mano y procurar mantener, en lo posible, la mano alineada
con el antebrazo, la espalda recta y los hombros en posicin de reposo.
3) Evitar los esfuerzos prolongados y la aplicacin de una fuerza manual excesiva, sobre todo en movimientos de presa, flexo-
extensin y rotacin.
4) Utilizar herramientas manuales de diseo ergonmico que cuando se sujeten permitan que la mueca permanezca recta con el
antebrazo. Al manejar herramientas que requieran un esfuerzo manual continuo, como por ejemplo los alicates, es mejor
distribuir la fuerza prefiriendo la actuacin de varios dedos a uno solo y tambin favorecer el uso alternativo de las manos.
5) Reducir la fuerza que se emplea en ciertas tareas (carpinteras, industrias crnicas, textil, etc.), manteniendo afilados los
tiles cortantes y aguantando los objetos con ganchos o abrazaderas.
6) Emplear las herramientas adecuadas para cada tipo de trabajo y conservarlas en buenas condiciones y sin desperfectos, de
modo que no tenga que emplearse un esfuerzo adicional o una mala postura para compensar el deficiente servicio de la
herramienta.
7) Utilizar guantes de proteccin que se ajusten bien a las manos y que no disminuyan la sensibilidad del mismo puesto que, de lo
contrario, se tiende a aplicar una fuerza por encima de lo necesario.
8) Evitar las tareas repetitivas programando ciclos de trabajo superiores a 30 segundos. Se entender por ciclo la sucesin de
operaciones necesarias para ejecutar una tarea u obtener una unidad de produccin. Igualmente, hay que evitar que se repita
el mismo movimiento durante ms del 50 por ciento de la duracin del ciclo de trabajo.
9) Efectuar reconocimientos mdicos peridicos que faciliten la deteccin de posibles lesiones musculoesquelticas y tambin
ayuden a controlar factores extralaborales que puedan influir en ellas.
10) Establecer pausas peridicas que permitan recuperar las tensiones y descansar. Favorecer la alternancia o el cambio de tareas
para conseguir que se utilicen diferentes grupos musculares y, al mismo tiempo, se disminuya la monotona en el trabajo.
11) Informar a los trabajadores sobre los riesgos laborales que originan los movimientos repetidos y establecer programas de
formacin peridicos que permitan trabajar con mayor seguridad
GESTION DE ALMACEN EN PANADERIA

Diseo de Almacenes en Panificacin.
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o
secos que sirven de insumos para otros alimentos procesados
Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.

Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe
garantizar y prolongar ese periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o mineral, siendo los primeros los ms
perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos, protenas.
Diseo y Distribucin de almacenes
rea
Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se utiliza en la produccin semanal.
Ubicacin
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de
almacn debe estar diferenciada de la zona de proceso.
Vas de acceso
Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
Estructuras y acabados

Los materiales de construccin debern ser impermeables y resistentes a la accin de los roedores. Las superficies de las paredes debern ser
lisas, y estarn cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos debern tener un declive. Los techos debern ser de materiales que
sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de polvo y presentarn mallas.
Implementos de Almacn en Plantas Panificadoras
En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a granel, implementos de aseo, de traslado y acarreo
Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de lquidos, recipientes, balanzas de plato,
balanza de plataforma, entre otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de
colores claros, resistentes a la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben ser de
superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la seccin de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y
paletas para evitar depositar los productos en contacto con el piso.
Procedimiento de recepcin de insumos y materia prima
Gestin de la Recepcin
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspectos:
Contar con la nota de pedido o compra del insumo.
Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verificar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado en la nota de pedido u orden de compra.

Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin. (Nunca se debe dejar la carga fuera del almacn, ni en
cualquier lugar dentro del almacn sino en la zona destinada para ello).
Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones posibles, para alargar al mximo la vida de la
misma. Algunos alimentos pueden ser almacenados a temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El congelar se
usa para alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al mximo las reas de almacenamiento, requerimos de ciertas condiciones.
Almacenamiento en las estanteras
El almacenamiento en las estanteras se realiza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son almacenados incluso lejos de la
luz directa. La temperatura se debe mantener a 20 C o menos.
Almacenamiento en el refrigerador- El refrigerador se debe mantener a una temperatura de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el congelador- El congelador se debe mantener a una temperatura de -18 C o menos.
Almacenamiento y Conservacin de insumos
Condiciones de Almacenamiento
os almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar con las siguientes condiciones:
Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin artificial hasta lograr 110 LUX.
Ventilacin
La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire contaminado.
Abastecimiento de agua

En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondr de un tacho con bolsa interior, adecuadamente
cubiertos para la eliminacin de empaques.
Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las reas de proceso. El almacn deber ser
inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin y en ambientes separados. Esto constituye
una primera separacin de zonas de almacn segn los productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no se almacenar ningn otro tipo de producto.
Los productos perecibles deben almacenarse en cmaras de refrigeracin o congelacin segn sea el caso. Las temperaturas y
humedad relativa del almacenamiento ser segn los dispositivos legales.
En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a una altura no menor de 20 cm. del
piso ni a menos de 60 cm. del techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm.
respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que sale
Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas

Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas, de las cuales se informar al personal que
trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto
a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona
especfica, (almacenero), o bien el personal de produccin que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable
de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para
facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como:
No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un
contenedor de recogida diaria, y el saco se tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al
consumo de este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las condiciones de las materias primas se tendr
especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado
necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse
adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en que forma se suministra a produccin. As
se contemplar el sistema de rotacin de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente,
temperatura interna en el almacn, etc. El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes
ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la
auditora de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen, unas
normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplar tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:
Programa de saneamiento:

El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza,
Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo
de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada
para una correcta aplicacin.
MARKETING
qu es el marketing?
Aunque no existe una definicin nica de marketing, ya que los diferentes autores que se han referido al mismo no han podido ponerse de
acuerdo, s que podramos asegurar que existen dos grandes grupos dentro del mismo:
Marketing estratgico: se centra en la necesidad de comprender en qu medida y de qu forma los cambios futuros que
experimentar el mercado pueden afectar la actividad normal de la empresa para de esta forma establecer las estrategias adecuadas para
que esta se adapte a los mismos. Se trata, por tanto, de un anlisis sistemtico y permanente de las necesidades del mercado con el

objetivo de desarrollar productos rentables que consigan diferenciar a una empresa de sus competidores ms inmediatos, obteniendo as
una ventaja comparativa. Su orientacin es a largo plazo.
Marketing operativo: se refiere a las actividades de organizacin de estrategias de venta y de comunicacin, a corto y medio plazo,
que tienen como objetivo dar a conocer y a valorar a los compradores potenciales las cualidades distintivas de los productos ofrecidos por
la empresa.
Por tanto, la diferencia entre uno y otro radica en que el marketing estratgico es un sistema de ideas y estudio de mercado; mientras que el
marketing operativo es un sistema de accin que permite acercar el producto a los consumidores. Pese a ello, el objetivo de ambos es el
mismo: satisfacer las necesidades de los clientes.
Tanto en un caso como en otro, el marketing se vale de una serie de herramientas como la investigacin de mercados, la publicidad, la
promocin, los canales de distribucin, las polticas de precios o los instrumentos de comunicacin.
Qu es el marketing mix?
El marketing mix lo forman cuatro elementos controlables por la empresa a los que se les suele denominar las cuatro P del marketing, debido
a sus iniciales en ingls: producto, precio, promocin y distribucin. El trmino mix se refiere a que estas cuatro variables se pueden
combinar a gusto de la empresa.
De esta forma, los elementos del marketing mix son una agrupacin de recursos que tienen una finalidad comn y una cierta homogeneidad
entre s, con los que la empresa trata de satisfacer las necesidades del consumidor. Analicmoslos individualmente:
Producto: es un elemento esencial dentro de la poltica de marketing, ya que es el objeto de deseo a travs del cual la empresa puede
influir en el mercado. Desde el punto de vista del marketing, un producto es todo aquello que se desea comprar y que, por tanto, satisface
una necesidad del consumidor.
Precio: es la cantidad de dinero que el comprador de un determinado bien o servicio entrega al vendedor a cambio de su adquisicin.
Su estudio es realmente importante ya que se trata de la variable del marketing que ms rpidamente influye en las decisiones del
consumidor.

Distribucin: est formada por el conjunto de procesos que conducen al producto desde la empresa hasta el consumidor.
Bsicamente, pueden distinguirse tres etapas: almacenamiento del producto, distribucin fsica y facturacin y cobro. Se realiza a travs
de los canales de distribucin.
Promocin: el objetivo de la poltica de promocin es incrementar las ventas dando a conocer en el mercado el producto o servicio,
potenciando la imagen de la empresa o incentivando la compra del producto. Para conseguirlo se usan tcnicas como la publicidad la
promocin de ventas, las relaciones pblicas o el merchandising.
Consideraciones finales
En definitiva, el papel del marketing en las empresas es esencial hoy en da. A una empresa que quiera triunfar en el mercado no le basta con
cubrir las necesidades actuales de sus consumidores o convencer a los que no lo son de que compren sus productos, sino que el marketing ha
de ir ms all y valerse de todas las herramientas que tiene a su alcance (que con la llegada de Internet no son pocas, por cierto) para
despertar nuevas necesidades en los clientes. Como dijo en una ocasin
Steve Jobs:
Los consumidores no saben lo que quieren hasta que no se lo mostramos
ATENCION AL CLIENTE
Introduccin

La actualidad las empresas dan ms inters en la administracin de cmo debemos dirigir, administrar los recursos econmicos, humanos
y materiales; dejando inadvertido el servicio al cliente y que cada da nos preocupamos en crecer pero no tomamos importancia de cmo
nuestra competencia est creciendo y que est incrementando sus carteras de clientes; debido al buen servicio y atencin que brinda; para
determinar cules servicios son los que el cliente demanda se deben realizar encuestas peridicas que permitan identificar los posibles servicios
a ofrecer y ver que estrategias y tcnicas utilizaremos.
A travs del estudio de mercado mejoramos nuestras posibilidades de xitos.

Debemos promoverla, darla a conocer, llamar la atencin de la clientela; esto quiere decir conocer los elementos
del mercadeo (producto, precio, promocin, Plaza).
Que es Servicio al cliente
Concepto: Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente obtenga el producto en el
momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo.
El servicio al cliente es una potente herramienta de marketing.
1. Que servicios se ofrecern
Para determinar cules son los que el cliente demanda se deben realizar encuestas peridicas que permitan identificar los posibles
servicios a ofrecer, adems se tiene que establecer la importancia que le da el consumidor a cada uno.
Debemos tratar de compararnos con nuestros competidores ms cercanos, asi detectaremos verdaderas oportunidades para
adelantarnos y ser los mejores.
2. Qu nivel de servicio se debe ofrecer
Ya se conoce qu servicios requieren los clientes, ahora se tiene que detectar la cantidad y calidad que ellos desean, para hacerlo, se
puede recurrir a varios elementos, entre ellos; compras por comparacin, encuestas peridicas a consumidores, buzones de
sugerencias, nmero 800 y sistemas de quejas y reclamos.

Los dos ltimos bloques son de suma utilidad, ya que maximizan la oportunidad de conocer los niveles de satisfaccin y en qu se est
fracasando.
3. Cul es la mejor forma de ofrecer los servicios
Se debe decidir sobre el precio y el suministro del servicio. Por ejemplo, cualquier fabricante de PC's tiene tres opciones de precio para
el servicio de reparacin y mantenimiento de sus equipos, puede ofrecer un servicio gratuito durante un ao o determinado perodo
de tiempo, podra vender aparte del equipo como un servicio adicional el mantenimiento o podra no ofrecer ningn servicio de este
tipo; respeto al suministro podra tener su propio personal tcnico para mantenimiento y reparaciones y ubicarlo en cada uno de sus
puntos de distribucin autorizados, podra acordar con sus distribuidores para que estos prestaran el servicio o dejar que firmas
externas lo suministren.
Elementos Del Servicio Al Cliente
Contacto cara a cara

Relacin con el cliente
Correspondencia
Reclamos y cumplidos
Instalaciones
Importancia del servicio al cliente
Un buen servicio al cliente puede llegar a ser un elemento promocional para las ventas tan poderosas como los descuentos, la publicidad o
la venta personal.
Atraer un nuevo cliente es aproximadamente seis veces ms caro que mantener uno. Por lo que la compaas han optado por poner por escrito
la actuacin de la empresa.
Se han observado que los clientes son sensibles al servicio que reciben de sus suministradores, ya que significa que el cliente obtendr a las
finales menores costos de inventario.
Todas las personas que entran en contacto con el cliente proyectan actitudes que afectan a ste el representante de ventas al llamarle

por telfono, la recepcionista en la puerta, el servicio tcnico al llamar para instalar un nuevo equipo o servicio en la dependencias, y el
personal de las ventas que finalmente, logra el pedido. Consciente o inconsciente, el comprador siempre est evaluando la forma como
la empresa hacenegocios, cmo trata a los otros clientes y cmo esperara que le trataran a l.
Acciones:
Las actitudes se reflejan en acciones: el comportamiento de las distintas personas con las cuales el cliente entra en contacto produce un
impacto sobre el nivel de satisfaccin del cliente incluyendo:
La cortesa general con el que el personal maneja las preguntas, los problemas, como ofrece o amplia informacin, provee servicio y la forma
como la empresa trata a los otros clientes.
Los conocimientos del personal de ventas, es decir: conocimientos del producto en relacin a la competencia, y el enfoque de ventas; es decir:
estn concentrados en identificar y satisfacer las necesidades del consumidor, o simplemente se preocupan por empujarles un producto,
aunque no se ajuste a las expectativas, pero que van a producirles una venta y, en consecuencia, va a poner algo de dinero en sus bolsillos.
Estrategia Del Servicio Al Cliente
El liderazgo de la alta gerencia es la base de la cadena.

La calidad interna impulsa la satisfaccin de los empleados.
La satisfaccin de los empleados impulsa su lealtad.
La lealtad de los empleados impulsa la productividad.
La productividad de los empleados impulsa el valor del servicio.
El valor del servicio impulsa la satisfaccin del cliente.
La satisfaccin del cliente impulsa la lealtad del cliente.
La lealtad del cliente impulsa las utilidades y la consecucin de nuevos pblicos.
Los Diez Mandamientos De La Atencin Al Cliente

Las empresas, dentro de su plan estratgico, posicionan a sus clientes por encima de todo, mucha veces esta sentencia no se cumple.
1.- El cliente por encima de todo:

Es el cliente a quien debemos tener presente antes de nada
2.- No hay nada imposibles cuando se quiere:

A veces los clientes solicitan cosas casi imposibles, con un poco de esfuerzo y ganas, se puede conseguirlo lo que el desea.
3. - Cumple todo lo que prometas:

Son muchas las empresas que tratan, a parir de engaos, de efectuar ventas o retener clientes, pero qu pasa cuando el cliente se da cuenta?
4. Solo hay una forma de satisfacer al cliente, darle mas de lo que espera.
Cuando el cliente se siente satisfecho al recibir mas de los esperado Cmo lograrlo? Conociendo muy bien a nuestros clientes enfocndonos en
sus necesidades y deseos.
5.- Para el cliente tu marcas la diferencia:

Las personas que tiene contacto directo con los clientes tienen un gran compromiso, pueden hacer que un cliente regrese o que jams quiera
volver. Eso hace la diferencia.
6.- Fallar en un punto significa fallar en todo:
Puede que todo funcione a la perfeccin, que tengamos controlado todo, pero que pasa si fallamos en el tiempo de entrega, si la mercanca
llega accidentada o si en el momento de empacar el par de zapatos nos equivocamos y le damos un numero diferente, todo se va al piso.
7.- Un empleado insatisfecho genera clientes insatisfechos:
Los empleados propios son " el primer cliente" de una empresa, si no se les satisface a ellos como pretendemos satisfacer a los clientes
externos, por ello las polticas de recursos deben ir de la mano de las estrategias de marketing

8.- El juicio sobre la calidad de servicio lo hace el cliente
L a nica verdad es que son los clientes son quienes, en su mente y su sentir lo califican, si es bueno vuelven y de lo contrario no regresan.
9.- Por muy bueno que sea un servicio siempre se puede mejorar
Si se logro alcanzar las metas propuestas de servicio y satisfaccin del consumidor, es necesario plantear nuevos objetivos, " la competencia no
da tregua".
10.- Cuando se trata de satisfacer al cliente, todos somos un equipo

Todas las personas de la organizacin deben estar dispuestas a trabajar en pro de la satisfaccin del cliente, trtese de una queja, de una
peticin o de cualquier otro asunto.
El control de los procesos de atencin al cliente
Cualquier empresa debe mantener un estricto control sobre los procesos internos de atencin al cliente.
Esta comprobado que mas del 20% de las personas que dejan de comprar un producto o servicio, renuncian su decisin de compra debido a
fallas de informacin de atencin cuando se interrelaciona con las personas encargadas de atender y motivar a las compradores. Ante esta
realidad, se hace necesario que la atencin al cliente sea de la mas alta calidad, con informacin, no solo tenga una idea de un producto, sino
adems de al calidad del capital, humano y tcnico con el que va establecer una relacin comercial.
Elementos
1.- Determinacin de las necesidades del cliente
2.- Tiempos de servicio
3.- Encuestas
4.- Evaluacin de servicio de calidad
5.- Anlisis de recompensas y motivacin

Las necesidades del consumidor
La primera herramienta para mejorar y analizar la atencin de los clientes es simplemente preguntarse como empresa lo siguiente:
Quines son mis clientes ? Determinar con que tipos de personas va a tratar la empresa.
Qu buscaran las personas que voy a tratar? Es tratar de determinar las necesidades bsicas (informacin, preguntas material) de la
persona con que se ve a tratar.
Qu servicios brinda en este momento mi rea de atencin al cliente? Determinar lo que existe.
Qu servicios fallan al momento de atender a los clientes? Determinar las fallas mediante un ejercicio de auto evaluacin.
Cmo contribuye el rea de atencin al cliente en la fidelizacin de la marca y el producto y cual es el impacto de la gestin de
atencin al cliente? Determinar la importancia que es el proceso de atencin tiene en la empresa.
Cmo puedo mejorar? Diseo de polticas y estrategias para mejorar la atencin.
Anlisis de los ciclos de servicio

Consiste en determinar dos elementos fundamentales
1. Las preferencias temporales de las necesidad de atencin de los clientes.

Un ejemplo claro es el turismo, en donde dependiendo de la temporada se hace mas necesario invertir mayores recursos humanos y
fsicos para atender a las personas.
2. Determinar las carencias del cliente, bajo parmetros de ciclos de atencin
Un ejemplo es cuando se renuevan suscripciones a revistas, en donde se puede mantener un control sobre el cliente y sus preferencias.
3. Encuestas de servicio con los clientes
Este punto es fundamental. para un correcto control atencin debe partir de informacin mas especializada, en lo posible personal y en
donde el consumidor pueda expresar claramente sus preferencias, dudad o quejas de manera directa.
4. Evaluacin del comportamiento de atencin
Tiene que ver con la parte de atencin personal del cliente
Reglas importantes para la personas que atiende:
1.- Mostrar atencin

2.- Tener una presentacin adecuada
3.- Atencin personal y amable
4.- Tener a mano la informacin adecuada
5.- Expresin corporal y oral adecuada

Motivacin y recompensas
La motivacin del trabajador es un factor fundamental en la atencin al cliente. El animo, la disposicin de atencin y las competencias, nacen
de dos factores fundamentales.
Valoracin del trabajo: Hay que saber valorar el trabajo personalizado.

Motivacin : Se deben mantener motivadas a las personas que ejercen la atencin del trabajador.
Instrumentos: Incentivos en la empresa, condiciones laborales mejores, talleres de motivacin integracin dinmicas de participacin.
Solo dos actitudes:

Actitud positiva: excelente comportamiento ante el cliente.
Actitud Negativa: mal comportamiento ante el cliente.
Los 10 Componentes Bsicos Del Buen Servicio
Si no se cuida lo bsico, de nada servirn los detalles y los extras

Seguridad.- Es bien cubierta cuando podemos decir que brindamos al cliente cero riesgos, cero peligros y cero dudas en el servicio.
Credibilidad.- Hay que demostrar seguridad absoluta para crear un ambiente de confianza, adems hay que ser veraces y modestos, no sobre
prometer o mentir con tal de realizar la venta

Comunicacin.- Se debe mantener bien informado al cliente utilizando un lenguaje oral y corporal sencillo que pueda entender , si ya hemos
cubierto los aspectos de seguridad y credibilidad seguramente ser mas sencillo mantener abierto el canal de comunicacin cliente-empresa
Comprensin.- del cliente.- no se trata de sonrerle en todo momento a los clientes sino de mantener una buena comunicacin que permita
saber que desea, cuando lo desea y como lo desea en un caso seria por orientarnos en su lugar.
Accesibilidad.- Para Dar un excelente servicio debemos tener varias vas de contacto con el cliente, buzones de sugerencias, quejas y
reclamos, tanto fsicamente en sitio, hay que establecer un conducto regular dentro de l organizacin para este tipo de observaciones, no se
trata de crear burocracia son de establece acciones reales que permitan scales provecho a las fallas que nuestros clientes han detectado.
Cortesa.- tensin, simpata, respecto y amabilidad del personal, como dicen por ah, la educacin y las buenas maneras no pelean con nadie.
Es ms fcil cautivar a nuestros clientes si les damos un excelente trato y brindarlos una gran atencin.
Profesionalismo.- pertenencias de las destrezas necesarias y conocimiento de la ejecucin del servicio, de parte de todos los miembros de la
organizacin, recuerda que no solo las personas que se encuentran en el frente hacen el servicio si no todos.
Capacidad de respuesta.- Disposicin de ayudar a los clientes y proveerlos de un servicio rpido y oportuno.
Fiabilidad.- Es al capacidad de nuestra organizacin de ejecutar el servicio de forma fiable, sin contraer problemas. Este componente se ata
directamente a la seguridad y a la credibilidad.
Elementos tangibles.- Se trata de mantener en buenas condiciones las instalaciones fsicas, los equipos, contar con el personal adecuada y
los materiales de comunicacin que permitan acrcanos al cliente
Caractersticas Del Servicio

Intangibilidad
Variabilidad
Inseparabilidad
Imperdurabilidad

Manual Panaderia Jovenes A La Obra 2015

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CURSO DE PANADERIA Y PASTELERIA

I.E.S.T.P CARLOS SALAZAR ROMERO

Ing CIP Luis Manrique Salvador

Ing CIP Luis Manrique Ing CIP Luis Manrique Salvador

anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuencia

PANADERIA En los casos en que cuente con un tanque para el

En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es

Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de

Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse

Ing CIP Luis Manrique Salvador

No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el

El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es Aditivos

Ing CIP Luis Manrique Salvador

Ing CIP Luis Manrique Salvador

Ing CIP Luis Manrique Salvador

Ing CIP Luis Manrique Salvador

ELABORACION DE PRODUCTOS 4. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en la

Ing CIP Luis Manrique Salvador

1. Pesar y medir los ingredientes.

Ing CIP Luis Manrique Salvador

ACEITE PARA FORMAR 2%

HARINA ESPECIAL 100% 2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.

Ing CIP Luis Manrique Salvador

6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas ACEITE PARA BANDEJA 150ml

8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.

9. Hornear a temperatura de 160C, tiempo de

Ing CIP Luis Manrique Salvador

5. Realizar un boleado dividiendo en piezas de AJONJOLI 50gr.

6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas

7. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C

8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.

9. Hornear a temperatura de 160C, tiempo de

PAN COLIZA 1. Mezclar los ingredientes secos(harina,

2. Disolver sal, azcar y yemas en el agua.

OTROS: 5. Laminar hasta formar un cuadrado

7. Estire con un rodillo. ACEITE PARA BANDEJA 2%

9. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura 30C PREPARACION.

Ing CIP Luis Manrique Salvador

cada pieza y llevarlo a la fermentacin final de MANTECA VEGETAL 10%

HARINA ESPECIAL 100%

Ing CIP Luis Manrique Salvador

agregar la manteca, la esencia y al ultimo la Agua 48%

7. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.

Ing CIP Luis Manrique Salvador

6. -sobar hasta obtener el punto de gluten Harina de trigo

Aceite para Formar

1. Pesar y medir los ingredientes

4. Unir la mezcla con la disolucin hasta formar

ACEITE PARA FORMAR 2%

Ing CIP Luis Manrique Salvador

PREPARACION. 11. Fermentar de 1.5 2 horas a temperatura

4. A velocidad 2 Sobar hasta obtener el punto de

10. Colocar las piezas sobre la bandeja

HUEVOS PARA BARNIZAR 4% 6. Formar; laminar, enrollar poner en bandejas

8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.

9. Hornear a temperatura de 160C, tiempo de

3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la BOLLERIA

Ing CIP Luis Manrique Salvador

Esencia de Vainilla 0.5% 3. -Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar

PROCEDIMIENTOS PAN MOLDE

Ing CIP Luis Manrique Salvador

MEJORADOR ENZIMATICO 1% 2. Mezclar los ingredientes secos , disolver azcar

INGREDIENTES PORCENTAJE Pirotines 140 unidades