CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

I.- OBJETIVOS:
Aplicar el muestreo olecola
Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao y variedad
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao y
variedad. Su importancia.
II.- FUNDAMENTOS:

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede

de Grecia y Asia Menor, donde todava pueden encontrarse en bosques
de olivos silvestres o acebuches, donde no tiene el caracterstico
alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco
pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor
amargo que tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena.
En Espaa son muy populares las aceitunas aliadas tomadas como
aperitivo.

Caractersticas generales de la aceituna

El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una
sola semilla, hueso o corazn, en su interior. Pertenece a la familia de
las oleaceae. Tienen un aporte calrico de unas 167 caloras por cada
100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la
digestin, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vescula biliar
y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el cido oleico constituye en
un anlisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, segn los estndares del
COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Cultivo

Distribucin potencial del olivo en la Cuenca del Mediterrneo (Oteros,

2014)4
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Se cultiva actualmente en la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte

de la cuenca atlntica, estados del sur de Australia,Sudfrica en la zona
de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la
variedad autctona ninotska, siendo Espaa el primer productor a nivel
mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver ms
abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas
de las variedades ms apreciadas en otros pases.
En Amrica Latina los principales productores (en orden de produccin5 )
son Argentina, con una variedad especial denominada arauco6-que se
encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)7 -
Per, que cuenta con la variedad de mesa denominadaTacna,
proveniente del Valle del Caplina en la Regin Tacna 8 9 Chile, que
cuenta con su variedad azapa,10 proveniente del Valle de Azapa cercano
a la ciudad nortea de Arica, seguidos por Mxico, Uruguay y Brasil en
los estados de Ro Grande del Sur y Sao Paulo.
VARIEDADES
Espaa

Variedad de aceitunas marinadas.

Distribucin del olivar en Andaluca

(principal productor de aceite de oliva a
nivel mundial), (Oteros, 2014).

Las principales tipos de aceituna tienen

por destino preferente la produccin de
aceite, aunque pueden usarse tambin
como aceituna de mesa. Son:

Alorea: Variedad mayoritaria de la comarca de lora en el centro

de la provincia de Mlaga. Es la aceituna tamao muy redondeado,
con buena proporcin hueso/drupa, en esta zona se sirve con un
alio tpico. Pertenecen a la D.O. Alorea, siendo la primera variedad
de aceituna con Denominacin de Origen.
Arbequina, zona de produccin en Espaa: Catalua y Aragn,
caractersticas principales: aceite afrutado con toques de manzana y
almendra, sabor dulzn.
Blanqueta, zona de produccin en Espaa: comarcas del norte de
Alicante, caractersticas principales: aceite afrutado de aceituna

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verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente

dulce.

Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curacin o

endulzado suele durar un ao y con sabor, de consistencia dura,
salada, aspecto marrn oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
Cornicabra, zona de produccin en Espaa: Toledo, caractersticas
principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromtico,
fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de
Jan se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias
conocidas comoramona, pico de loro, osnal.
Cuquillo o Lechn de Granada, zona de produccin en Espaa: en
el Noroeste de Murcia, norte de Almera y de Granada.
Caractersticas principales: aceite
afrutado con sensaciones de manzana
y toque almendrado, aromtico y dulce.
Empeltre, zona de produccin en
Espaa: Bajo Aragn y Sierra del
Moncayo, caractersticas: aceite
afrutado, frutas maduras, muy
aromtico y muy dulce.

Aceitunas con anchoas servidas como tentenpi

Gordal, zona de produccin en Espaa: Sevilla. Caractersticas: es

una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamao y sabor.
De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas,
alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz
verdoso y envs plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su
rendimiento graso de un 22 %.

Hojiblanca, zona de produccin en Espaa: Mlaga, Sevilla y

Crdoba, caractersticas principales: aceite afrutado de manzana,
pltano, verde hierba, aromtico y dulce.
Lechn, zona de produccin en Espaa: estribaciones de Sierra
Morena Cordobesa y Sevillana, caractersticas principales: aceite
dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recin cortada.
Manzanilla cacerea, zona de produccin en Espaa: comarcas de
Gata y Hurdes (Cceres). Caractersticas principales del fruto: aceite

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denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con

algo de picante.
Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva
principalmente en la provincia de Sevilla

Obregn, zona de produccin en Espaa: Sevilla; caractersticas

principales: aliada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son
aceitunas de gran tamao y con un hueso considerable. Esta es una
modalidad comercial de la llamada real sevillana
Picual o Martea, zona de produccin: Jan, caractersticas: Aceite
con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son
conocidas sus sinomimias como: loperea, nevadillo blanco. Es la
menos vecera de todas las variedades plantadas en Espaa, es decir
mantienen una media constante de produccin, su ndice de grasas
totales es el ms alto, sin embargo es poco resistente al estrs
hdrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco
das. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
Picudo, zona de produccin en Espaa: Crdoba, caractersticas del
fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con
toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en
esta zona son la charro y rompasayos o rapasayos
Serrana de Espadn, zona de produccin en Espaa: variedad
autctona de las Sierras del Levante espaol, caractersticas: Aceite
con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes
recin cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos
y almendras.
Verdeja o Castellana, zona de produccin en Espaa: variedad
autctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), caractersticas:
Aceite muy afrutado y aromtico, rotundo en su olor a hoja, en el que
se entremezclan sabores a hierba, avellana o pltano, a veces con
sabor picante en la boca.
Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde
despus de madurar. Existen diferentes variedades.
Verdial de Huevar . Se cultiva en unas 20.000 hectreas de las
provincias de Huelva y Sevilla en Andaluca. Tambin en la
regin delAlentejo en Portugal donde se denomina Verdeal de
Serpa y Verdeal Alentejana.
Verdial de Vlez-Mlaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de
la Axarquia, provincia de Mlaga, y de ella se obtienen aceites de
sabor dulce y gran calidad.

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Verdial de Badajoz o morisca. Zona de produccin en Espaa:

Badajoz, caractersticas: su aroma recuerda a la aceituna fresca,
aromtico, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La
presentacin de verdeo son aceitunas aliadas con ajo, hierbas
aromticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de
aspecto zapatona.11
Francia
El pas galo goza de una gran tradicin olivcola, sobre toda el rea de
la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autctonas se
tiene la Picholine que hace mencin de honor al francs que ide un
mtodo de aliado en lcalis de las maderas nobles, como roble francs,
castao etc. Niza es otra variedad propia, ms dedicada al verdeo que al
aceite.
Grecia
En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salnica, cuenta con
las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata,
oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color
negro mate. La variedad koroneiki es de las ms conocidas.
Palestina
Tienen una variedad llamada barnea dedicada ms al verdeo y
exportacin que a la produccin del aceite de oliva. Cuentan con
extensos olivares de variedades procedentes de Espaa e Italia, como
la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
Italia
En cuanto a Italia, no es pas netamente productor de aceituna de mesa
o de verdeo, sin embargo posee una variedad de caractersticas
parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del
pueblo de Ascola.

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CALIBRACION DE ACEITUNA

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III.- EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza
Despepitador de aceituna
Cuchillos
Tabla de picar
Depsitos
Aceitunas
IV.- PROCEDIMIENTO
CALIBRADO:
1. Calibrado tomar una cantidad de muestra (1kg) en buenas
condiciones.
2. Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin considerar
el color
3. Cuantificar cada grupo
4. Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo
5. Clasificar en tabla

RELACION PULPA HUESO

1. Toma de muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas
condiciones
2. Deshuesar la aceituna
3. Limpiar el hueso dejar sin pulpa
4. Pesar el hueso seco
5. Formar la tabla correspondiente

RELACION PULPA/HUESO=

RELACION PULPA/FRUTO=

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V.- RESULTADOS:
1.- CALIBRADO:
Calibre: N de aceitunas/kg
Variedad: Picual
Cantidad: 100 aceitunas
Se escogi las de tamao moderado.
Datos obtenidos a travs de un muestreo zona- este.
32 aceitunas-196
X --1000gr
32. 1000
= 196

X= 163.26
X= 163 aceitunas/ kg
Datos obtenidos a travs de un muestreo zona- oeste.
62aceitunas-277gr
X --1000gr
62. 1000
= 277

X= 244 aceitunas/kg.
Datos obtenidos a travs de un muestreo zona- norte.
65 aceitunas-431gr
X --1000gr
65. 1000
= 431

X= 150.82
X= 150 aceitunas/kg.
Datos obtenidos a travs de un muestreo zona- sur.
44 aceitunas-419gr
X --1000gr
44. 1000
= 419

X= 105.11

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X= 105 aceitunas/kg.
2.- RELACIN PULPA HUESO
VARIE N DE CALIB PESO PES PES RELACIO RELACIO
DAD ACEIT RE DEL O O N N
UNA (N/Kg FRUTO PUL HUE PULPA/H PULPA/F
) PROME PA SO UESO RUTO
DIO
ESTE 10 163 56 48 7.5 6.46 0.866
SUR 10 105 48 34 8.0 5.00 0.29
NORTE 10 150 51
OESTE 10 244 52 36 7.5 5.93 0.856

VARIEDAD TOMADA: ESTE

RELACION RELACION
567.5 567.5
PULPA/HUESO= 7.5 PULPA/FRUTO= 56

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=6.46 0.866

VARIEDAD TOMADA: SUR

RELACION RELACION
488.0 488.0
PULPA/HUESO= 8.0 PULPA/FRUTO= 48

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=5.00 0.29

VARIEDAD TOMADA: NORTE

RELACION RELACION
567.5 567.5
PULPA/HUESO= 7.5 PULPA/FRUTO= 56

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=6.46 0.866

VARIEDAD TOMADA: OESTE

RELACION
527.5
PULPA/HUESO= 7.5 527.5
RELACION PULPA/FRUTO= 52
RELACION
RELACION PULPA/ FRUTO=
PULPA/HUESO=5.93
0.856
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VII.- CONCLUSION
Se aplic el muestreo olecola.
Se realiz la clasificacin de aceitunas segn su tamao y variedades.
Se determin el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao,
variedad y su importancia
VIII.- BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/292829555/Calibrado-de-Aceituna-y-
Relacion-Pulpa-Hueso
https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=sdr5VbXfPPKw8weqtIGg
DQ&gws_rd=ssl
https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=dkr7VcGVEKqw8weMvaL
oCw&gws_rd=ssl
https://www.google.com.pe/search?newwindow=1&site=&source=hp
&q=CALIBRADO+DE+ACEITUNA+Y+RELACION+PULPA+HUESO&
oq=CALIBRADO+DE+ACEITUNA+Y+RELACION+PULPA+HUESO&
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