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I. INTRODUCCION
La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida
a un control fsico, qumico y microbiolgico, que aseguren que la leche cumple con
los requisitos establecidos, hacindola as segura para el consumo humano. Por
eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos
modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico.Durante su
manipulacin, las manos tambin pueden aportar microorganismos, por lo cual es
importante mejorar las prcticas sanitarias en el ordeo y el procesamiento
tradicional de la leche, siendo necesario garantizar su inocuidad mediante procesos
como la pasteurizacin, a fin de eliminar las bacterias patgenas o dainas como
Salmonella spp, E. coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. (Villegas et al.,
2011)
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
3.1. LECHE
Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:
Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas.
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. (Decreto 616, 2006).
Textura
Color
Olor
Gravedad especfica
Densidad de la leche
Una leche enriquecida en materia grasa tiene una densidad ms baja, por el
contrario una leche descremada tiene una densidad superior propiedad que se
calcula mediante la masa.La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a1.034
g/cm3 a una temperatura de 15 C. La densidad mencionada (entre 1.028 y1.034
g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm (Bandera, 2004).
Componente cantidad
Agua 1.000 g/ml
Grasa 0,931 g/ml
Proteina 1.346 g/ml
Lactosa 1.666 g/ml
Minerals 5.500 g/ml
Solidos no grasos 1.616 g/ml
FUENTE.Bandera, 2004).
PH
Acidez
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la
cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin
de las bacterias contaminantes (Bandera, 2004).
Acidez natural
Viscosidad
Punto de congelacin
Calor especfico
Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la
temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del
agua (Bandera, 2004).
Punto de ebullicin
ndice de refraccin
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (Albarracin f. 2005).
Edificacin e Instalaciones
Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes,
aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del proceso
deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin
permita realizar sus funciones de forma contnua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas
estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no
porosos de fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de
fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de
produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos)
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin
de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas.
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para
recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las
orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para
su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997).
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
Personal Manipulador
Saneamiento
La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada.
4.3 Programa de desechos slidos
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y
qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defense
contempla el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y
la correcta aplicacin de los insecticidas (Albarracin F. 2005).
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (Albarracin F. 2005).
4.7. Tipos de peligros
Peligros Qumicos. Todos los productos qumicos deben ser considerados como
potencialmente peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea
posible, los productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la
planta y alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente.Todos los
recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero enjuagados o
tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo, antes de darlo para
lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u otros recipientes deben
estar adecuadamente etiquetados incluso aunque sus contenidos se consideren
inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas proveedoras de
productos qumicos. Estas se pueden usar adicionalmente a las etiquetas para
recipientes de riesgo elevado (Noriega. 2003)
IV. CONCLUSIONES
Determinamos entender que las Capacitaciones al personal son muy importante ya que
contribuyen a las buenas prcticas higinicas en la manipulacin y conservacin de la
leche, higiene y salud personal.
V. REFERENCIAS