Sunteți pe pagina 1din 6

TEM DE CAS

Tehnologia berii

1
NLOCUITORI AI MALULUI

nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 10-50% din
totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din
punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul
malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru
corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea
culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
nlocuitorii malului se pot clasifica dup mai multe criterii, de exemplu:
Dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii
Dup necesitatea prelucrrii prin fierbere

Dup originea i gradul lor de prelucrare necesar utilizrii n industria berii

n prezent, n indutria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului:


nlocuitori care se adaug n cazanul de plmdire
nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului

nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar

nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust dulce i
diverse arome

nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire poart denumirea i de


nemalificate, sunt reprezentai de:
Cereale brute (orz, gru, secar, porumb)
Cereale pjite sau torefiate

Fulgi de cereale (de porumb, orez, orz, gru sau ovz)

Fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (griuri de porumb, sorg,
brizur de orez)

2
Cereale sub form de fin

Amidon de cartofi sau tapioca

nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form solid
sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz, zahr invertit, hidrolizate de amidon,
extracte de mal, siropuri de cereale. Acestea se adaug ca surse de glucide, n primul rnd, dar, n
cazul unora dintre ele i ca surs de azot solubil sau micronutrieni pentru drojdie
Cerealele brute. Principalele cereale nemalificate care se pot folosi ca nlocuitori ai malului
n industria berii sunt prezentate n tabel.
Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient pentru obinerea unor
beri de calitate. Din acest motiv, n prezent, se folosete foarte rar ovzul, n timp ce porumbul,
sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau decojit.

Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n industria berii


(% n raport cu s.u.)
Alte substane
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloz Cenu
neazotoase
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1
Gru 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secar 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n


comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut ridicat de
amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb
ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de
maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n
proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la
decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se
beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus.

3
Orzul se poate utiliza n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi de orz
mcinat, fulgi de orz decojit sau nedecojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete
de obicei, orzul cu energia sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor
procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare,
la limpezire i filtrarea berii finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste
neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din
orz.
Grul se folosete rar ca cereal nemalificat, dar se folosete sub form de gru malificat
la obinerea berii din gru n proporie de 50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de
proteine i se poate aduga direct la plmdire.
Sorgul se poate folosi sub form de griuri sau mcinat i se recomand o prelucrare
separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura
de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului.
Modul n care se utilizeaz aceste cereale la plmdire depinde de temperatura de
gelatinizare a amidonului. Cerealele ale cror amidon prezint o temperatur de gelatinizare
superioar temperaturii de gelatinizare a amidonului din mal sunt supuse mai nti fierberii. n cazul
cerealelor a cror temperatur de gelatinizare este egal sau mai mic cu cea a amidonului de mal,
acestea se pot folosi la brasaj direct n amestec cu malul.
Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate
ce prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii unor
extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz fie
prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte,
evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente la
fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic.
Fulgi de cereale. Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru
sau ovz, fie din griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor
de cereale la fabricarea berii sunt:
Manipularea uoar i adugarea direct n cazanul de plmdire alturi de mal
Coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale

Contribuie redus asupra aromei produsului finit

4
Cereale sub form de fin. Se pot folosi, n general finuri din toate tipurile de cereale. De
exemplu, prin utilizarea finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea
rezultat prezint o stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare.
Zahrul. Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n
glucide fermentescibile se adaug uneori n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu
15-20 minute nainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahrul
se adaug i nainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine
nsuirile specifice dorite ale berii (de exemplu, berea caramel, beer-cooler).
Extractele de mal i siropurile . Extractele de mal se obin prin concentrarea mustului de
bere prin evaporare la presiune reus sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n
cazanul de fierbere fiind o surs suplimentar de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele
de mal sunt n general scumpe, n prezent se obin produse sub form de sirop prin prelucrarea
boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizeaz ca nlocuitori ai mustului de
mal i se caracterizeaz printr-un coninut redus n azot i zinc, ceea ce poate limita procesul de
fermentaie. Siropurile de cereale se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii
capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru
producerea de musturi cu coninut ridicat n extract.

5
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
2. www.RegieLive.ro