Sunteți pe pagina 1din 51

CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE

PARTICULARITĂŢILE COMPOZITIEI CHIMICE

Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele după:


‰ origine (vegetală sau animală),
‰ valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după
‰ ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide).

Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe :

1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice)


2. Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice)
3. Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice)
4. Cereale (alimente preponderent glucidice)
5. Zahăr şi produse zaharoase
6. Legume proteice sau lipidice (leguminoase)
7. Legume verzi şi fructe
8. Băuturi
1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice)

Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75%
apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din
grupa B) şi rar, glucide
(carnea de cal conţine glicogen!).

Proteinele din carne sunt:


¾ de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun
în timpul păstrării şi preparării
¾ de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care
formează “textura cărnii”
¾ proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină)
Carnea are VC = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă
(CUD) este mare (de peste 95%).
Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea
colagenului şi a elastinei în gelatină.
Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest
motiv, în mezeluri se adaugă săruri. Conţinutul de lipide din carne influenţează
valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne conţin
lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.
Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %,
ca peptide şi aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este
insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la fierbere coagulează.
Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil
între cele două proteine, care coagulează la 55-65°C.
După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară
(elastină) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina
şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datoreşte
culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis
(carnea de vită) iar cei lipsiţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea
albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând
gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic,
fenialanina. In procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult.

Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din
pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac,
amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt
prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze
purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.
Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne
Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se
face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza
organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică.
Prin acest tip de analize se urmăreşte :
¾ determinarea alterărilor (A)
¾ determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B)
¾ determinarea falsificărilor (C)
¾ determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D)
Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc),
culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc),
mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.
Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de
microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de
genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se
păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate
face identificarea prin colorare cu fucsină.
Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea
alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza
cantitativă a compoziţiei (C).
A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt:
pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate
identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor)
identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor)
determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor)
proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor
bacteriene)
identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor)
B. Identificarea falsificărilor prin:
determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice
identificarea adaosului de apă
identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic,
metale grele) etc.)
identificarea coloranţilor artificiali
determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri)
C. Determinarea compoziţiei în:
apă (%) prin uscare la 105°C
substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal
determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin
metoda butirometrică
determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na,
K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice
Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai
ales din ţesutul adipos (lipide de depozit). Sunt reprezentate din trigliceride cu
acid palmitic, stearic şi oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Conţinutul de
grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la
găină.
Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne

AG (%)/Carne Porc Bovine Pasăre Oaie


Miristic (C14:0) 0,9-2,1 3-6 0,2-0,6 2-5
Palmitic (C16:0) 22-31 25-37 19-24 23-30
Stearic (C18:0) 16-24 14-29 6-8 15-31
Oleic (C18:1) 38-44 26-50 50-64 36-56
Linoleic (C18:2) 4,5-9 1-2,5 0-1,5 3-5
Punct de topire 28-40 40-50 32-34 44-55
(°C)
Cifra de Iod 46-70 32-48 59-81 31-47

Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă), calciu,
magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă). Conţinutul de Fe este
dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului şi de
organ. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14,5 mg% în ficat).
Vitaminele din carne : Vitamina A - în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%), mai
puţin în muşchi (40-60UI%). De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în
carne şi 350-450 mg% în ficat), B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în
carne), PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne), D (30-50 UI% în ficat), C (urme).
2. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi
de calitate înaltă, reprezentând 20% din partea comestibilă.

Peştii pot fi clasificaţi în:


¾peşti osoşi (crap, somn, scrumbie, biban) şi
¾peşti cartilaginoşi (nisetru, morun, păstrugă, cegă).

In funcţie de apele în care se găsesc se clasifică în


¾peşti de apă dulce (crap, somn, ştiucă, păstrăv, şalău)
¾peşti de apă sărată sau oceanici (heringi, scrumbii, sardele).

In funcţie de % grăsimi, se clasifică în


¾peşti graşi (somn, scrumbie, morun, nisetru) 3-28% grăsimi
¾peşti slabi (ştiucă, şalău, păstrăv, crap) cu 0,5-2% grăsimi.
Componente (%) Crap Hering Somn Stiucă
Apa 73 78 67 78
Proteine 20 19 23 21
Lipide 6 3,4 8,8 0,3
Minerale 1,5 1,3 1,2 0,04
Gelatină 1,1 2,3 0,8 1,4
Sulf 1,3 0,9 1,5 0,9

Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi


(păstrăv, ştiuca, etc.), la peste 8% în peştii graşi (somn, ton, sardine, anghila).
Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi şi proteine cu
aminoacizi esenţiali. Peştii sunt bogaţi în fosfor, dar săraci în
Ca, sunt o sursă imlportantă de I, Ca, vitamine din grupul B,
vitamina A şi D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conţin
Na în cantităţi mai mari. Coeficientul de utilizare a nutrienţilor
este de peste 95%. Valoarea calorică depinde de conţinutul
de lipide şi variază între 50-160 cal /100g, cu valori minime la
peştii slabi şi maxime la peştii graşi.
Analiza cărnii de peşte se face prin:
examen organoleptic (mirosul şi culoarea bronhiilor, a
cărnii, a grăsimii). In paralel se face şi proba plutirii :
peştii proaspeţi puşi în apă cad la fund, în timp ce cei
alteraţi plutesc (proba se face cu peştele întreg, fără a
scoate intestinele).
examene fizico-chimice: determinarea concentraţiei de apă
(%), grăsime (%), proteine (%), amoniacul liber (%)

Icrele au valoare nutritivă înaltă


•bogate în proteine, fosfolipide, săruri minerale, vitamine A,
D şi E.
Analiza icrelor constă în: examenul organoleptic,
identificarea falsificarilor prin grăsimi străine (indici de iod şi
de saponificare), identificarea făinii, a acizilor graşi şi a
acizilor solubili în apă, determinarea conservanţilor (acid
boric, hexametilentetramina, azotaţi). ;
3. Laptele şi preparatele de lapte

•Dintre alimentele de origine animală, laptele conţine cele


mai importante substanţe necesare nevoilor.
•Este un aliment complet, conţine principiile alimentare
esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor morfogenetice şi
energetice. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor
născuṭi - mamifere.

Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii,


regenerării ţesuturilor şi reproducerii, grăsimi sub formă
emulsionată, uşor digerabilă, glucide în cantităţi apreciabile,
substanţe minerale (săruri de Ca, P în proporţii optime),
vitamine importante (A, B2, C, D) enzime şi mulţi fermenţi.
Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la
animale şi continuă după fatare (parturiţie).
Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt:
apa 83-87%, cazeina 2,7%, lactaalbumina 0,5%, grăsimi 3,6%, lactoza 4,7 %,
sărurile minerale 0,7 %.
Cazeina =fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau
cazeinat de Ca solubil,combinat sub formă de coloid cu fosfatul de Ca . Punctul
izoelectric al cazeinei este la pH= 4,6 şi are caracter amfoter, nu coagulează la cald
dar este precipitată de acizi. La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă
(precipitat). Sub acţiunea cheagului (labferment), cazeina se transformă în
paracazeină (coagul), care în prezenţa sărurilor de Ca precipită ca paracazeinat de
Ca. Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone.
Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de
cazeină), în timp ce fosfaţii sunt agenţi de peptizare. Are punct izoelectric la
pH=4,55. Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui. Nu precipită
sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi
în laptele de mamă, comparativ cu cel de vacă.
Lactoglobulina =purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte.
Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă.
La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina.
Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze.
Alţi compuşi cu azot sunt bazele purinice, ureea, creatina, creatinina. In zerul
laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom.
Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor.
Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de
1-8%. Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la
munte. La începutul perioadei de lactaţie, conţinutul în grăsimi este mai mic şi
creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade.
In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi :
volatili saturaţi C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic)
nevolatili saturaţi C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20
(arahidic), acizii graşi nesaturaţi: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1
(arahidonic).
Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui. Grăsimea din
lapte este emulsionată în particule de 1-22 µm, mărimea şi numărul lor variind
cu rasa animalului, stadiul perioadei de lactaţie,etc. La începutul acestei
perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade,
crescând numărul particulelor de dimensiuni foarte mici. Particulele sunt
înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce
stabilizează emulsia.
In laptele proaspăt muls, grăsimea este lichidă, prin scăderea temperaturii la
20-25°C aceasta devine solidă, îşi micşorează volumul şi se adună la suprafaţa
lichidului formând stratul de smântână.
Există în lapte şi cantităţi mici de steride - esteri ai colesterolului esterificat cu acizi
graşi, în concentraţie de 0,05-0,01 %. Dintre lipidele complexe din lapte (aflate
în concentraţii de 0,025-0,45 %), menţionăm steridele (lecitine, cefaline). Alături
de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos, lecitina are
proprietăţi dezinfectante, este un bactericid puternic.
Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză, dizaharid
format din α-D-glucoză şi α- sau β-galactoză. Se găseşte în laptele de vacă în
concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai mari. Are două
forme: α sau β, dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1
moleculă de H2O şi reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără
apă.
Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în
ciclul biologic. Prin fermentaţia lactozei rezultă acid lactic, care acidifică laptele şi
precipită cazeina.

Sărurile minerale se află în concentraţii de 0,6-0,8 %: fosfaţii de calciu, clorura de


potasiu sau sodiu, carbonaţii de potasiu sau sodiu, săruri ale acizilor organici.
Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim, capacitatea de coagulare a laptelui
depinde de asemenea de acest raport. Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide,
trec în săruri ale acidului fosforic sau sulfuric. In cantitate mică se mai găsesc în
lapte dioxid de siliciu (1,6 mg/l), iod (30-70 mg/l), fier (1,4-2,6 mg/l), mangan (0,05
mg/l).

Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate
din sânge: amilaza, peroxidaza, reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se
distruge prin încălzire la 63° C, fosfataza se inactivează prin pasteurizare. Laptele
are efect bactericid atunci când este proaspăt, iar păstrarea acestui efect depinde
de temperatura de păstrare, de tipul prelucrării, de numărul iniţial de bacterii.
Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul
ugerului sau importate din sânge: amilaza, peroxidaza,
reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin
încălzire la 63° C, fosfataza se inactivează prin pasteurizare.
Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt, iar
păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare,
de tipul prelucrării, de numărul iniţial de bacterii.

Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D).


In cantitate mică - vitamina B1 ,B2 , C sau E. Conţinutul în
vitamine este mai mic iarna decât vara.

Laptele conţine şi gaze precum CO2, N2, O2. In timpul


mulsului acestea se elimină parţial, de aceea se formează
spumă la suprafaţă, spumă ce dispare prin fierbere.
Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. Pe lângă valoarea sa biologică
mare, laptele, fiind un bun mediu de cultură pentru microorganisme, se alterează
foarte repede, devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii. De aceea, pentru a-l păstra
un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării.
Aceste procedee influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit.
Sterilizarea (fierberea)- se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se
denaturează, lactoza se caramelizează, sărurile de Ca, P şi Mg se schimbă,
fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic. Vitamina C scade cu
20-50%, gustul se schimbă iar digestibilitatea scade. Dacă din punct de vedere
bacteriologic operaţia este avantajoasă, din punct de vedere al compoziţiei
aceasta se schimbă defavorabil.

Pasteurizarea =încălzirea laptelui la temperaturi de 63°C, timp de 30


minute (pasteurizare joasă), la 72-75°C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie)
iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). Se distrug germenii
patogeni dar toxinele rămân, s-au semnalat intoxicaţii. Pentru pasteurizare este
nevoie de instalaţii speciale care trebuie să funcţioneze ireproşabil, dezinfectate
cu vapori de apă supraîncălziţi.

Omogenizarea se face cu aparate speciale, picăturile de grăsime se


divizează în particule foarte fine, se obţine un produs ce se păstrează în condiţii
excelente la rece.
Alterările laptelui pot fi provocate prin:

• fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea, sub influenţa bacililor


acido-lactici (Bacilus bulgaricus, Bacilus coli), care transformă lactoza
în acid lactic ce precipită cazeina, schimbând aspectul, consistenţa şi
gustul laptelui. Acesta nu este însă un proces nociv, prin regim cu lapte
fermentat se schimbă flora intestinală, bacteriile de fermentaţie
opunându-se celor de putrefacţie, ce produc toxine. Pe baza
fermentaţiei lactice se obţin laptele acru, smântâna, brânza de vacă,
brânzeturile acide.
• putrefacţie, când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a
microorganismelor saprofite (Bac.subtilis). In acest caz laptele are
reacţie net alcalină, devine opalescent şi cu gust amar.
• fermentaţie alcoolică, sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri
adăugate laptelui. In acest caz, lactoza poate suferi o fermentaţie
alcoolică, obţinându-se alături de acid lactic, dioxid de carbon, alcool
etilic sau propilic. Astfel se obţine chefirul, produs din laptele de vacă
sau kumâsul din lapte de iapă.
Examenul fizico-chimic- include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau
cantitativ compoziţia laptelui, aditivi, falsificarea sau alterarea laptelui.

1. Greutatea specifică (densitatea) laptelui - cu picnometrul sau termolactodensimetrul


2. pH-ul - colorimetric (cu indicatori) sau potenţiometric (cu pH-metru electronic)
3. Indicele de refracţie al serului de lapte - prin metoda refractometrică
4. Grăsimea totală (%) - prin metoda acid-butirometrică
5. Extractul uscat (% apă) - prin evaporarea apei în etuvă la 105°C şi gravimetrie 6.
Aciditatea totală - prin titrare (metoda Thorner)
7. Lactoza - prin precipitarea proteinelor urmată de determinarea polarimetrică a
lactozei (măsurarea unghiului de rotaţie specifică) sau refractometrică
8. Clorurile - prin metoda titrimetrică directă, fără deproteinizare (Volhard) sau prin
metoda Mohr din serul laptelui
9. Nitraţii adăugaţi - reacţia de reducere cu difenilamină, evaluată colorimetric
10. Ca, Mg, Na, K - prin metoda flamfotometrică
11. Fe şi metalele grele - prin spectrofotometrie de absorbţie atomică din cenuşă 12.
Azotul total - prin metoda Kjeldahl (mineralizare, antrenare cu vapori a NH3 şi titrare
cu acid)
13. Controlul pasteurizării prin identificare de enzime: peroxidaza, catalaza, amilaza,
reductaze, fosfataze.
14. Substanţe neutralizante de adaos: NaOH, Na2CO3, NaHCO3 - determinarea
alcalinităţii cenuşii (metoda titrimetrică)
15. Antiseptice (acid boric, apa oxigenată, formol) şi conservanţi (acid salicilic,
benzoic, etc) - prin metode specifice fiecărui compus
Produsele lactate

Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat, prin
fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile, distrugerea germenilor) urmată de
evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se
răceşte brusc, se trece în cutii, se sterilizează în autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi
se răceşte la 10-12°C.
Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce
în laptele condensat citrat de sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori).
In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg, modificările acestor
echilibre ducând la coagulare.

Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee :


a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri), uscare prin contact
cu suprafaţa metalică a valţurilor rotative formând foiţe subţiri, răzuite cu un cuţit şi
măcinate praf;
b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu
aerul fierbinte (100-120°C). Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine
însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte compoziţia.

Produse lactate acide. Laptele - modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor


lactice ce transformă lactoza în acid lactic.
Principalele tipuri şi caracteristici ale produselor lactate acide
Mod de obţinere Caracteristici
Produs
Lapte acru lapte integral →coagulare spontană sau * aciditate mare (85-150°
dirijată (cultură de fermenţi) T)
* lactoză în concentraţie
mică
Smântână separarea prin centrifugare a laptelui şi * conţine proteine, lactoză,
fermentaţie cu bacili lactici săruri minerale
(Streptococus cremoris, citrohoricus şi vitamine A şi D
paracitrohoricus)
Lapte bătut lapte acru → fărâmiţare şi coagulare

Iaurt lapte integral fiert şi concentrat * proteine parţial


însămânţat cu Lactobacilus hidrolizate
bulgaricus şi streptococ termofil (maia)
Chefir lapte integral (ecremat) tratat cu maia * fermentaţie lactică şi
de streptococi lactici (Streptobacterium alcoolică
caucasicum) şi levuri (Saccharomyces * alcool 0,2-1%
kefir, Torula)
Analiza produselor lactate include examenul organoleptic
(miros, gust, consistenţă, culoare), examen fizico-chimic şi
bacteriologic.

In cadrul examenului fizico-chimic se determină:


¾substanţa uscată (sau % apă),
¾azotul total şi proteinele totale, cazeina,
¾grăsimea totală
¾aciditatea totală,
¾acizii volatili, alcoolul etilic, CO2 .
Brânzeturi
Se obţin din lapte integral sau smântânit, smântână, lapte bătut prin coagulare cu
cheag (labferment) sau prin acidificare.
¾sub acţiunea labfermentului (cheag, chimozină) din cazeina precipitată rezulta
două molecule de paracazeină care leagă calciu formând paracazeinat de calciu
sub forma unui coagul elastic:
pH acid labferment
cazeinat de Ca →→ cazeina → 2 paracazeina →→ paracazeinat de Ca ↓

Lichidul rămas se numeşte zer. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau
supus unor fermentaţii ulterioare (maturare), obţinându-se brânzeturile fermentate de tip
caşcaval (Trapist, Lica, Olanda, Dalia, Parmezan, Schweizer). In funcţie de conţinutul în
grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri,
temperaturi scăzute sau înalte, umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate. In
Franţa, Italia, Spania, Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi
senzoriale şi chimice deosebite.

¾ Branza - sub acţiunea acidului lactic, cazeinatul de calciu se transformă în lactat


de calciu şi cazeină liberă, care precipită la pH izoelectric specific de 4,6:
pH acid
cazeinat de Ca →→ →→ cazeina ↓ + lactat de Ca
Masa de branza e mai săracă în calciu decât casul, nu este elastică ci afânată şi vâscoasă (
ex.brânza de vacă proaspătă)Urda = precipitarea la cald a zerului rămas după separarea
coagulului de la prepararea brânzeturilor. Precipitatul se presează şi se consumă dulce sau
sărat. Urda conţine lactalbumină, lactoglobuline din zer.
Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificări
fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice, odată cu
mulgerea sau prin manipulări ulterioare. Aceste bacterii
transformă lactoza în acid lactic.
1 mol lactoză →→→→ 4 moli acid lactic

Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de


calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă, care
apoi precipită, deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH
< 4,5) prin formarea de acid lactic:
acid lactic + cazeinat de Ca →→ lactat de Ca +
Cazeina ↓

O fermentaţie lactică înaintată poate determina


descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi.
Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi
peştele, dar mai ieftină. Un ou conţine aproximativ 6 g
proteine şi 6 g lipide, reprezentând 80 cal.
Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul,
ovovitelină şi lipide (în principal fosfolipide şi colesterol,
aprox. 250 mg/ou).
Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D, de Fe, P,
şi Ca.

Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor:


consumat crud, albuşul nu este absorbit iar după coagulare,
utilizarea digestivă creşte la peste 90%. Valoare nutritivă a
ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină şi lipide
ca şi 100g carne.
Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie, de timpul (sezonul) ouării
şi de hrană. Albuşul este o soluţie apoasă de proteine (11-12%), practic liberă de
grăsimi. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%), bogată în proteine
(17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă.

Albuşul este înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi,


între care se strânge camera de aer. Este format dintr-un strat exterior mai lichid,
unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid. La încălzire (68°C)
sau prin tratare cu săruri, albuşul coagulează. Extractul uscat reprezintă 10,8 -
12% din masa lui. Componentele albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69,7% din
proteinele totale), ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale), ovoglobulina
(6,7 din proteinele totale), ovomucoidul (12,7%) şi ovomucina (1,9%),ambele fiind
glicoproteide.
Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei, colina
şi un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic
asemănător vitaminei B2. Alte substanţe componente sunt glucidele (0,32 - 0,55%)
şi substanţele minerale, îndeosebi săruri de K+ (0,15 g %) şi Na+ (0,16 g %),
respectiv SO42- (0,63 g %), Cl- (0,17 g %).
Gălbenuşul e separat de albuş printr-o membrană, format din ovul şi vitelus (ce
reprezintă rezervele alimentare depozitate în straturi concentrice). Aderent de
membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze.
Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben
deschis până la portocaliu, ce conţine:
- substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină
(fosfoproteidă insolubilă în apă, care sub acţiunea sucului pancreatic e scindată) şi
livetină, o proteină solubilă în apă
- lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride, fosfatide şi steride.
Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline.
- coloranţi - în principal luteina dă culoare gălbenuşului. Ea este
transmisă din serul sângelui, grăsimea laptelui sau a corpului galben. Alături de
luteină există ß-caroten şi criptoxantină.
- glucide nu se găsesc în gălbenuş
- enzime: lipaze, o colinesterază, proteinaze, fermenţi diastazici
- vitaminele din gălbenuş sunt: vitamina A (2000-3000 U.I.%), vitamina D
(20-40 U.I.%), B1, B2, PP, E (2-4 mg %×), biotina şi vitamina K. Nu se găseşte
vitamina C.
- substanţele minerale - în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf,
care după calcinare apar în cenuşă ca PO43- (1,85 g %), SO42- (0,66 g %), săruri
de K+ (0,11 g %), Ca2+ (0,13 g %). In comparaţie cu albuşul, gălbenuşul conţine
mai mult Ca, P, Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al, Mn, Zn, Pb, F,
acid silicic, acid arsenios.
Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%), MgCO3
(1,2%), fosfaţi şi substanţe organice (47,4%). Suprafaţa oului este poroasă,
permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. Prin
aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează.
Valoarea biologică a oului este mare, îndeosebi datorită proteinelor şi
fierului ce îl conţine. Pe de altă parte, prin colina conţinută în fosfatide, joacă rol
fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide. Alimentele sărace în colină duc la
scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând
degenerarea grasă hepatică.
Pentru digerare, oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea
şi e digerat mai rapid. Substanţele proteice se asimilează 94%, iar grăsimile 95-
96%. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce
imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu
biotina şi devine uşor digerabil. Gălbenuşul se poate intrebuinţa fie crud, fie fiert.
Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine
complete (albumină şi vitelină). Această valoare o întrece chiar pe aceea a
cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină, triptofan, histidină,
tirozină şi cisteină.
Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii. Ouăle îşi
păstrează starea proaspătă câteva săptămâni, apoi apar modificări fizico-
chimice, multe datorate contaminării cu microorganisme.
Analiza senzorială şi chimică a ouălor
Aprecierea prospeţimii oului se face prin examen optic (plasarea oului
între ochi şi o sursă luminoasă, operaţie cunoscută sub numele de miraj) sau prin
examen direct. Ouăle proaspete sunt transparente la miraj, au o nuanţă roz cu un
punct închis în centru. Camera de aer are contururi imobile, diametrul său nu
depăşeştre 1 cm. Gălbenuşul este sferic şi aşezat central.
Sparte, ouăle sunt inodore, albuşul pare gelatinos, omogen; gălbenuşul
are culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu), de consistenţă elastică, nu
se sparge când se varsă pe o farfurie.
Ouăle vechi sunt roşii la miraj, camera de aer e mărită (15-25 mm
diametru), cu contururi ce par mobile. Gălbenuşul este neregulat, aşezat
excentric. La spargere, ouăle degajează miros de vechi, albuşul devenind gălbui,
se bate greu. Prin scuturarea unui ou proaspăt, mişcările gălbenuşului sunt
limitate, dar la oul vechi deplasarea gălbenuşului e accentuată şi se percepe
uşor.
Alţi parametri fizico-chimici de control a calităţii sunt:
determinarea proporţiei de gălbenuş, albuş şi coajă
determinbarea fosfaţilor din albuş
determinarea cenuşii, grăsimii şi a substanţelor proteice
3. Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice)

Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a


lipidelor de origine vegetală sau animală. Aceste produse includ 4
categorii: uleiuri vegetale, unt, margarină şi grăsimi animale.

Uleiurile vegetale se obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin


presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi şi rafinare. In funcţie de
scopul utilizării lor, uleiurile se clasifică în :
• uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN, stabile la încălzire (ex: uleiul de
arahide)
• uleiuri pentru salate: bogate în AGN, instabile şi oxidabile la încălzire,
cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat în fosfolipide,
uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2), cel de rapiţă bogat
în acid erucic (C22:1). Uleiul de măsline este bogat în acid oleic
(C18:1), are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie.
Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml.
Untul se obţine prin centrifugare repetată a laptelui, are compoziţie variabilă în
funcţie de alimentele ingerate de animale. Compoziţia sa medie este de 15%
apă, 0,7% proteine, 0,6% glucide, 83% lipide, în principal cele ce conţin acid
oleic (30-40%), palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%). Conţine Ca (15 mg/100g),
vitamine A, D şi E, dar nu şi vitamine hidrosolubile. Pentru conservare se adaugă
5-10% NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g. Se
consumă în principal crud, prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se
distrug vitaminele.

Margarinele conţin 16% apă, 83% lipide şi au VC apropiată de a untului. Iniţial,


margarinele s-au obţinut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. In
prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau uleiuri
vegetale hidrogenate.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori, în
general mono- şi diglucide, lecitină, NaCl, vitamina A, D, coloranţi (β-caroten) şi
arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon.

Grăsimile animale conţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid


stearic) şi au valoare energetică mare (VC=900). Exemplu: grăsimea de porc,
seul de vită şi de oaie.
4. Cereale (alimente preponderent glucidice)
Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei
alimentare, întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar şi de
proteine (8-15%). Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă aportul
energetic principal în multe ţări.
Grâul este consumat sub formă industrializată de făină, din care derivă
produse de panificaţie (pâine, paste, produse de patiserie). Grâul conţine 9%
proteine, 2% lipide, 66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg şi Fe. Conţine
vitamine din grupul B şi VC = 340. Făina conţine 65-75% amidon, 2% lipide, 10-
13% proteine, celuloză (VC=350)
Pâinea are 35% apă, 7% proteine, 55% glucide, 1-2% NaCl, 0,3-0,5%
celuloză, mai multă în pâinea completă. Este bogată îndeosebi în vitaminele B1
şi B2 şi are VC=250. Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide
şi au VC>360.
Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. Boabele sunt
consumate întregi şi decorticate. In cursul prelucrării, orezul pierde 75% din
vitamina B1, 56% din vitamina B2, 63% din vitamina PP. Prin fierbere, orezul
mai păstrează 2,5% proteine, 25% glucide şi VC=120. Este sărac în Na, Mg, K.
Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai
sărace este folosit în alimentaţia umană. Făina are VC=350. Conţine 12% apă,
70% glucide, 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan), 3,5% lipide (bogate în
AGN). Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B.
5. Zahăr şi produse zaharoase

Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă, obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit
exclusiv din zaharoză 100%. Valoarea sa energetică VC=400, este sursă rapidă
de energie în efort fizic intens.
Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime, sfecla de zahăr
(aprox.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). Etapele principale de
obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară, filtrarea şi
cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi
optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit.
Procese chimice care au loc :
extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab acid) după care
se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor, glicoproteinelor sau
lipoproteinelor din macerat. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2.
Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate
fi recirculat pentru o extracţie ulterioară.
Filtratul limpede se evaporă sub vid, concentrându-se până la 70% zahăr , după
care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire
bruscă). Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă -
conţine glucide necristalizabile, folosită la obţinerea spirtului
Zahărul brut, de culoare brună - rafinare şi înălbire, prin redizolvarea zahărului
brut, filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. Zahărul rafinat pH=6-
6,5.
Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie
10% are pH=3,5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie,
datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante.
Ciocolata este un amestec de zahăr, pastă de cacao cu sau fără lapte, are VC=
300-500. Conţine 30-35% lipide, 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine.
Conţine şi elemente minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsită de
vitamină C.

Produse zaharoase;
Marmelada - fructe curăţate de coajă, pieliţă şi sâmburi, cu sau fără adaos de zahăr
Dulceaţa, prin fierberea fructelor proaspete, curăţate de coji şi sâmburi, în sirop de
zahăr legat.
Compotul se prepară la fel, însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă.
Dropsuri ( bomboane tari)
Bomboane umplute
Jeleuri din fructe
Biscuiti dulci
Napolitane
Mierea are VC=300. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi
fructoză, 1:1), dar include şi proteine (1%), lipide, vitamine şi elemente
minerale.
glucide: glucoză şi fructoză min. 25% în raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%.
Zahăr invertit : 60%, dextrine: 0,8% şi substanţe nezaharoase: 2%
apă, aprox. 13% şi max. 20%
proteine (0,2 - 0,3% în mierea obişnuită şi 0,3 - 5% în mierea de mană) şi mai
ales aminoacizi liberi
vitamine hidrosolubile (B1, B2, B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A).
Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine:
invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime
antioxidante), enzimele proteolitice, hialuronidaza (utilă în menţinerea
integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului, în procesele de fecundare şi
protecţie a fluidului din articulaţii).
Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid),
acidul formic (dezinfectant), acid folic şi pantotenic (vitamine), acid fosforic
(sursă de energie), etc.
Substantele minerale - cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de
provenienţa sa. Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în
minerale, faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră).
6. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase)
In această familie sunt incluse legumele seci (fasole,
linte, mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide).
Conţinutul de proteine, fosfor şi Fe este asemănător cu al
cărnii şi al ouălor, sunt sărace în metionină, dar conţin lizină,
(deficitară în cereale).
Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60%
glucide, 4% celuloză, bogată în vitamine A, B şi PP. Are un
raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). VC=340.
Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. Digestibilitatea este
mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere.
Lintea23% proteine, 60% glucide şi 1-2% lipide.
Conţine vitaminele B1, B2, PP, C şi A, Fe şi puţin Ca.
VC=320 iar CUD este mic. Este săracă în metionină şi
triptofan, bogată în lisină (7%), complementară cu
proteinele de origine cerealieră.
Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi
VC=340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt
bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide
(18%). După extracţia uleiului, reziduul este uscat şi
transformat în făină. Arahidele sunt deficitare în metionină,
lisină şi treonină. Conţin mult P şi vitamină PP. CUD este
mai mare decât la celelalte leguminoase.

Soia este utilizată în principal pentru ulei. Boabele conţin


18% lipide (bogate în lecitină), 31% glucide (poliglucide) şi
38% proteine. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf,
dar conţin cantităţi mari de lisină, Ca, vitamine B1, B2 şi PP.
7. Legume verzi şi fructe
Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin
conţinut mare în glucide, vitamine, elemente minerale, apă şi
aport scăzut de calorii.
Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de
amidon (18%), 0,5% celuloză, 0,1% lipide şi 2% proteine,
precum şi 15 mg/100g vitamină C. Conţinutul de vitamină C
scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai sărac
în apă (48%), conţine glucide (53%), proteine (3%) şi
vitaminele B şi C.
Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%),
glucide (1-10%), celuloza (1%). Lipidele şi proteinele sunt
aproape inexistente. Conţinut mare de minerale (K, Mg, Ca,
Fe, P, S), vitamine din grupul B, vitamina C şi carotenoide.
VC variază între 20-50, au digestibilitate mică (multa celuloză)
dar este benefic pentru tranzitul intestinal.
Compoziţia chimică (%) a unor legume reprezentative.

Tip Apă Proteină Grăsime Fibre Glucide Săruri


minerale
Cartofi 77,8 2,1 0,1 2,5 15,4 1,0
Spanac 91,6 2,5 0,3 1,8 0,6 1,5
Castraveţi 96,8 0,6 0,2 0,9 2,2 0,6
Ceapă 86 1,6 - 0,7 10 0,7
Sparanghel 93,6 1,9 0,1 1,5 1,3 0,6
Varză 86,3 4,3 0,9 4,2 1,2 1,7
Tomate 93 1,2 2,5 1,2 1,5 1,1
Mazăre 77,3 6,6 0,5 4,3 12,6 0,9
Ciuperci 88,6 2,8 0,4 2,3 3,8 0,8
Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice ?

¾bogăţia în vitamine (ß-caroten = provitamina A, E, vitamine din clasa B şi


vitamina C)
¾bogăţia de fibre brute (celuloză, pectine, taninuri)
¾săruri minerale - îndeosebi săruri de K, Mg. Specific pentru anumite legume este
conţinutul mai mare în acizi ( pătlăgele roşii, acid oxalic 5,5%o în spanac)
¾arome specifice (terpenoide) : castraveţi - nonadienal, tomate - hexenal, ardei -
capsaicina, la cucurbitacee - lactucina (lactone), salată - chinina, la ceapă şi
usturoi - aliicina şi dialiltiouree
¾fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic, galic, salicilic
¾pigmenţi : antociani ( pelargonidina, cianidina, delfinidina, malovidina), flavonoli
şi flavanone + glucozizi (hesperidina, catechine), pigmenţi carotenoidici (β-caroten,
licopen, luteina, zeaxantina) şi clorofilieni
¾concentraţia scăzută de lipide, glucide în formă uşor digerabilă (mono- şi
diglucide sau amidon la cartof şi păstăioase.
Compoziţia chimică (%) a unor fructe

Fructe Mere Prune Struguri Nuci Portocale


Apă 85 84 85 4,4 86
Glucide 11,9 11,5 7,9 12,1 9,5
Zaharoză 2,6 2,8 0,7 1,2 3,5
Glucoză/fructoză 1,7/5,9 2,7/2,1 2,3/2,7 - 2,3/2,5
Proteine 0,3 0,6 1,1 14,4 1,0
Lipide 0,4 0,2 0,2 62,5 0,2
Fibre brute 2,3 1,7 3,5 4,6 2,2
Săruri minerale 0,3 0,5 0,6 2,0 0,5
Acizi liberi 0,7 1,4 2,4 - 5,5

Ca şi caracteristici generale, fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în


vitamine, fibre brute şi glucide, dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi
(din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi specifici.
Fructele conţin 80-90% apă, 10-15% glucide (glucoză,
fructoză, zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă
din aportul de elemente minerale (K, Mg, Ca), vitamine
C şi B, fibre celulozice şi pectine. VC este mică şi
digestibilitatea de asemenea.
Proporţia constituenţilor depinde de gradul de maturare a
fructului.
Prin preparare, pectinele se hidrolizeaza si gelifica, de
asemenea pereţii celulozici si amidonul sunt hidrolizate
şi digestibilitatea creşte, dar cu pierderi de săruri
minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C).
Exemple de acizi organici si fenolici
Ac. benzoic (merişor)
Ac. ferulic (cereale)
Ac. tartric ( struguri)
Ac. clorogenic (pere)
Ac. malic (mere)
Ac. ascorbic (cartof)
COMPOZITII COMPARATIVE - PRODUSE VEGETALE
Grupa Exemple Proteină % Glucide % Lipide %
Preponderent Grâu 12 80 2.0
glucidice Porumb 12 79 6.5
Orez 9 82 2.0
Cartofi 9 82 0.4
Igname 9 82 1.0
Manioc 4 85 1.0
Preponderent Boabe fasole 26 57 1.5
Proteice Fasoliţă 21 58 1.5
Linte 26 56 1.0
Mazăre 25 70 2.0
Năut 21 71 5.0
Preponderent Arahide 28 15 50
lipidice Rapiţă 30 20 40
Soia 35 25 21
Fl. soarelui 35 5 45
Bumbac 50 12 30
Caracteristicile chimice ale fructelor:
¾fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză),
fibre brute şi sunt sărace în pigmenţi
¾fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză), acizi
liberi şi au conţinut mic de fibre brute. Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi
carotenoidici
¾fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide, în schimb sunt foarte
bogate în fibre brute (îndeosebi pectine). Zaharoza liberă este în cantitate
foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1. Conţin pigmenţi din
categoria flavonoidelor şi carotenoidelor .
¾nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate
în nutrienţi : au conţinut mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor
: lecitina, cefaline, acid fosfatidic), au cantitate mare de glucide complexe, dar
nu glucoză şi fructoză liberă, au cantitate mare de fibre brute şi săruri minerale
¾fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric, ascorbic, etc.)
precum şi în arome (terpenoide) şi pigmenţi
VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g)

Grupă Vitamina Tiamină Ribofla Niacină Vit.C


A (B1) vină (B3)
(B2)
Fructe 7.3 4.3 2.0 2.5 35.0
Cartofi 5.7 6.7 1.9 7.6 20.9
Legume 36.4 8.0 5.6 6.8 38.3
Păstăioase TR 5.5 1.8 7.0 TR
Cereale 0.4 33.6 14.2 22.7 0.0
Plante general 49.8 58.1 25.5 46.6 94.2

Fructele oleaginoase (nuci, alune, migdale) deţin un loc aparte datorită


valorilor VC mari (400-500), sunt mai sărace în apă, mai bogate în proteine, lipide
şi vitamine B, PP, şi bogate in minerale Ca, Mg. Nu conţin vitamina C.
8. Băuturi

8.1. Bauturi nealcoolice


Apa potabilă are o compoziţie variabilă de săruri minerale, în funcţie de
zona de unde provine datorită compoziţiei solului. Se cunosc ape potabile curente
şi ape minerale, a căror procent de minerale este controlat şi variabil în funcţie de
sursă. Valoarea calorică a apei este nulă şi rolul său principal este aportul de
minerale.
Unele ape minerale au în mod natural CO2 şi bicarbonaţi (sunt carbogazoase)
altele sunt „plate”, au doar minerale în formă de amestecuri de săruri, incluzând
carbonaţi, dar mai puţin bicarbonaţi.
Apele mineralizate se obţin pe cale industrială din ape potabile ( de izvor) cu
adaos de săruri minerale exogene (carbonaţi de Na, K, Mg, Ca, etc).

Ceaiurile şi cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conţinutului de flavonoide,


catechine, alcaloizi specifici (teină, teofilină, teobromină, cafeină). Aportul caloric
este nul, dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin
zaharoza adăugată.
Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obţinute din fructe sau esenţe de fructe,
cu sau fara CO2, sunt indulcite şi aduc un aport energetic important precum şi
elemente minerale.
8.2. Bauturi alcoolice

1. Fermentate: bere, vin, cidru


2. Distilate ( spirtoase) : vodka, cognac, palinca, ciresata, caisata

Vinul şi berea sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentaţie.


Valoarea energetică a vinului variază în funcţie de gradele alcoolice
(1g alcool aduce 7 calorii). Berea conţine mai puţin alcool (2-5%) şi
este mai bogată decât vinul în vitamine B.

Băuturile spirtoase sunt obţinute prin distilarea băuturilor fermentate sau


a extractelor de cereale. Grad de alcool: 35-45%
Băuturi fermentate : Vinul

Vinul este produsul de fermentaţie alcoolică a strugurilor sau mustului, în


care substratul este glucoza şi fructoza, în concentraţie de 150 - 250 g/l must.
Glucoză →→ G-6-P ←← Diglucide

↓ LDH –lactatdehidrogenaz

AP = CH3-CO-COOH

↓decarboxilare
Etanal = acetaldehida=CH3-CHO

↓ ADH - alcooldehidrogenaza
Etanol = H3C-CH2-OH
O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL
(1 x 0,81 = 0,81% v/v). In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9
- 15°GL (73 - 120 g/l, respectiv 7,3-12% etanol)
Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Pentru fermentarea amidonului e necesară în prealabil


hidroliza sa enzimatică (sub acţiunea amilazelor care apar în
germinarea cerealelor) la glucoză.
Drojdiile folosite la fermantaţia vinului sunt din familia
Saccharomyces şi Kluyveromyces. Nu se folosesc drojdii
nestandardizate pentru că ele pot altera gustul vinului. Dacă se
foloseşte macerat de amidon pentru a obţine vin, gustul
acestuia este diferit, datorită conţinutului mai mare de alcool.
Compoziţia chimică a vinului.
Constituent Concentraţie
1. Apa 830 - 900 g/l (80-90%); ρ ~ 0,980
Substanţa uscată totală 22 % (vin roşu); 15 % (vin alb)
2. Substanţe minerale *Cl- 0,01 - 0,6 g/l; SO42- : 0,15 - 0,3 g/l
*anioni (A-) PO43- : 0,02 - 0,16 g/l vin alb; 0,3 - 0,5 g/l vin roşu
**cationi (M+) F- 2 - 5 mg/l; Si şi B : 5 - 20 mg/l
**K+ : 0,4 - 1,5 g/l; Mg2+ : 0,1 g/l
Na+ < 0,05 g/l; Ca2+ < 0,05 g/l
Fe2+, 3+ : 0,04 g/l (vin roşu)
Cu2+ : 1 - 2 mg/l
3. Substanţe organice Alcooli:
* volatile alcool etilic 73 - 113 g/l
* nevolatile metanol 0,03 - 0,2 g/l
alcooli superiori 0,25-0,6 g/l

Alcooli:
glicerol 5 - 15 g/l; inozitol 0,2 - 0,7 g/l
izobutanol 0,1 - 0,25 g/l
Acizi organici
acid tartric 2 - 5 g/l; acid acetic 0,1-0,3 g/l
Glucide: 2-4 g/l
arabinoza 1 g/l; riboza 0,1 - 0,5 g/l
Substanţe azotate:
proteine 0,05 - 0,15 g/l; aminoacizi 0,01 g/l
azot amoniacal < 20 mg/l
Coloranţi:
antociani liberi şi metoxilaţi
flavonoide, flavanali şi catechine
Enzime:
catalaze, oxidaze, invertaze, proteaze
4. Vitamine B1 : 120 - 150 µg/l (vin roşu); 15 - 130 µg/l (vin alb)
B2 : 10 - 200 µg/l (vin roşu); 10 - 100 ug/l (vin alb)
B3 : 1 - 2 mg/l C : 30 mg/l
Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul
XV - XVI, folosită azi în toate ţările. Se obţine din orz, hamei şi
apă, prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max.
6% alcool etilic.
Orzul folosit la bere are 58-65% amidon, max. 12% proteine
şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5
zile de germinaţie). Hameiul (Humulus lupulus L.) conferă
hameiului gustul amărui şi aroma. Conurile de hamei sunt
inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a
solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină
(12%). Conurile se rup separat, se usca la temperaturi de 25-
35°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor. Acestea conţin
uleiuri volatile, acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi
răşini şi taninuri ( detalii mai jos). Taninurile sunt utile prin
precipitarea proteinelor, care elimină tulbureala şi asigură
limpezirea berii pe parcursul fabricării ei.
Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului), brasajul
şi fermentaţia.
1. Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare
hidrolizei amidonului, precum şi macerarea bobului de orz germinat, cu rol în
formarea gustului berii. Malţul este orz germinat. Amilazele care rezultă din
germinaţie produc glucide (oze) fermentabile, în principal maltoza (fază inutilă în
fabricarea vinurilor). Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald
care determină şi colorarea / aromatizarea berii.
2. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale
nemălţuite şi mai ieftine (porumb, manioc, orez). Hidroliza nu este totală, se
păstrează dextrinele care dau buchetul berii. Gustul amar al berii se obţine în
cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. Operaţiunile principale
sunt:
concasarea în moară a malţului
brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil, în mediu apos la 40-
50°C, cu controlul pH-ului la 5,5.
Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura
de 70-75°C, fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Concomitent se
reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze), filtrarea
reziduurilor insolubile , hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi
fierbere (1-2 ore), ce asigură sterilizarea. Filtrare şi răcire a sucului la 6°C.
3. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces, în 2 etape:
fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. In 1
- 2 zile, drojdia se dezvoltă rapid, apoi formează o spumă albă ce devine brună
(datorită taninurilor). Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care
măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice). Răcirea uşurează depunerea
drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis.
fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii, pusă în tancuri de
fermentaţie ermetice, unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C. Ea se îmbogăţeşte în
CO2, maltobioza fermentează, H2S dispare. In această fază apare riscul formării
de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0,2 ppm.
Filtrarea finală se face pe Kieselgur, care nu sterilizează berea, urmată de
pasteurizare la 65°C.
Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere, chiar la 1-3°C, pe
durata fermentaţiei secundare. Unele beri , cu procente de alcool mici (1-3%) au
fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului
prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune
înaltă).

Compoziţia chimică medie a berii :


Densitate: 1,03 g/m H2CO3: 0,3 % Alcool: 0,5 - 5 %
Maltoză: 1,7 % Dextrine: 1,8%
Subst.azotate: 0,75% Glicerină: 0,2% Minerale: 0,2% Grad fermentare: 58%