Sunteți pe pagina 1din 20

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism

Dumitru Motoc Galati

PROIECT DE
ABSOLVIRE

1
Profesor coordonator: Elev: ZAMFIR
MARINA
Lungu Ionica Clasa: a XII a
G

Sesiunea iunie 2016

2
CUPRINS

3
Argument

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE

Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere
i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se
caracterizeaz prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti

4
utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a
posibilitilor de asociere cu diferite alimente; posibilitatea de utilizare i n alimentaia
dietetic;
timp relativ scurt de pregtire culinar;
valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi
uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor
i iod);
caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.

Clasificare

Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat. Preparatele de baz
specifice crnii de pete sunt: marinata,
plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc.
Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul
purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului.

frigare la gratar - crap spaniol, scrumbii a la


greque

reci fierbere pana de somn cu usturoi, stiuca


umpluta
prajire si fierbere zacusca cu morun
Preparate frigere la gratar - frigarui de
morun,
din peste saramur de crap
frigere la cuptor ghiveci de morun, crap
matelot, crap pescaresc,
crap umplut cu nuci
calde fierbere cega rasol, crap rasol

prajire pastravi meuniere, file de salau


Colbert, crochete de peste, somn
pane cu unt si cartofi

5
MATERII PRIME

Petele
Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu;
peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz
n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea
preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete,
a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de
substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al
petelui proaspt fiind de 97%. Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n
grsime, spre exemplu, 100 g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g
pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 cal.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se
nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se
impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia
culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin),
ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin
aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea,
mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete.
Produsele cerealiere.
Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i
orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea
produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete

6
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine
hidrosolubile, substane minerale i glucide.
Sosurile
Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n
funcie de temperatura de servire a preparatului.
Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu
aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu
sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice


pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei
caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt (eviscerat sau
neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semiconserve sau
conserve de pete.
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de
pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei
culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul
tehnologic.
Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat
prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare,
pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii
oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este
nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de
branhii, se ridic greu i revin n poziia iniial; abdomenul are forma normal,
consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis;
musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este
neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.

7
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i
decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice
ale petelui proaspt.

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt


Curirea de solzi (daca are) se realizeaz cu cuitul
special.
Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe
abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la
cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se
spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le
afar prin golul lsat de branhii.
Decapitarea n cazul n care reetele prevd
decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea se realizeaz repede, n jet de ap rece.
Pstrat n ap, petele i pierde din cantitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se
prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se
trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se
pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn,
cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la
coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei
vertebrale. Se ntoarce petele la 180 (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia
pentru a scoate i al doilea fileu.

Prelucrarea preliminar a petelui congelat.


Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore
n funcie de mrime.
Metoda prezint urmtoarele avantaje:
durat mai scurt,
reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al
produsului

8
evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale
mediului care nu depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis
decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui
proaspt i i se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau
n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n condiii de refrigerare (0+4C).

Efectele prelucrrii preliminare


Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi
cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25 30% din
masa petelui.
Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n
ap produc pierderi calitative de substane hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane
nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare.

Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic
nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea.
Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre
musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii
de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n
vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea
Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii
etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10 20 min, n funcie de mrimea
petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa,
mpiedicnd sfrmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative.
nbuirea
Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid.
Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic
al preparatelor de baz (mncruri).
Frigerea (la grtar)

9
Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung
cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele
se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de
pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin
osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere)
Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea
Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine,
se sreaz i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl
sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la
temperatura de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al
friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoarea galben-aurie).

EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25


30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru
morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea
Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5
15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n
special vitamine i substane minerale.
Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive.
Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%,
substanele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40 60%
pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile
trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de
proteine (pierderi 0,1% i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu
digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a
omului.

10
Indici de calitate

Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit
prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit
condimentat.
Legumele din componene preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural
i s fie ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural,
consisten corespunztoare (fluid).

Defecte, cauze i remedieri

Defecte posibile Cauze Remedieri


Petele rumenit la Temperatura prea mare la nbuirea n puin lichid (sau
suprafa, iar n interior frigere, gratinare, prjire sos) pn cnd este bine fiert
crud
Pete sfrmat Depirea timpului de Preparatul nu se d n consum
tratament termic
Legumele tari, insuficient Nerespectarea timpului de Legumele se separ i se
fierte fierbere al legumelor; petele continu prelucrarea lor
s-a adugat prea devreme termic al cuptor, pn cnd
sunt bine fierte i se
reintroduc n preparat
Sosul prea fluid (apos) Depirea cantitii de lichid; Sosul se scurge n alt vas i se
fierberea insuficient continu fierberea acestuia n
cuptor, pn la consistena
necesar
Condimentare excesiv Dozarea necorespunztoare a Se pregtete un alt sos
condimentelor necondimentat
Legume i pete sfrmate, Depirea timpului de Nu se pot face remedieri
miros de ars prelucrare termic

TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE

Marinat cu stavrid

11
Operaii pregtitoare
decapitarea petelui
tierea cepei felii, oprirea
tierea morcovului i a elinei felii
tierea mrunt a ptrunjelului verde
tierea lmii felii
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Condimentarea petelui cu sare i piper
nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i ap)
Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de
tomate, oet, foi de dafin, sare, fierberea 20 mprirea uleiului: pentru nbuirea
petelui, pentru prepararea sosului min, pasarea
Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu sos, vin i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde
Gratinarea 10 min
Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
Servirea preparatului rece

Plachie cu stavrid

Operaii pregtitoare
Decapitarea petelui, porionarea, srare
Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Prepararea compoziiei pentru plachie: nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea
pastei de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin),
fierberea 25 minute -Formarea preparatului: montarea bucilor de pete, compoziia
de plachie, decorarea cu buci de roie
Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
Montarea pe platou sau porionat pe farfurie
Servirea preparatului cald sau rece

12
Stavrid pescresc
Operaii pregtitoare
Decapitarea i porionarea petelui
Tierea felii a ardeiului gras
Curirea i tierea roiilor n buci mari
Tierea usturoiului mrunt
Tierea lmii n felii
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Condimentarea bucilor de pete cu sare, piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i
ardei gras
prelucrare termic la cuptor 10 15 min; ncorporarea pastei de tomate
Formarea preparatului: montarea feliilor de roii pe bucile de pete
Gratinarea 10 min
Montarea pentru prezentare: aezarea poriilor de pete pe platou, strecurarea sosului
peste bucile de pete , decorarea cu felii de lmie
Servirea preparatului cald sau rece

Stavrid cu pilaf
Operaii pregtitoare
Decapitarea, porionarea i srarea petelui
Tierea n cuburi mari a cepei, morcovilor
Tierea ardeiului n buci mari ptrate
Cuirirea roiilor i tierea buci
Tierea ptrunjelului mrunt
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor
Fierberea petelui n supa de zarzavat 10 minute
Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n unt, amestecarea cu supa de pete,
condimentarea cu sare, piper, adugarea roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor
15 minute

13
Formarea preparatului: montarea bucilor de pete peste orezul fiert, condimentarea
cu vin, ptrunjel verde
Gratinarea 5-10 minute
Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea cu roiile reinute
Servirea preparatului cald sau rece

Ghiveci cu stavrid
Operaii pregtitoare
Prelucrarea preliminar a petelui: decongelarea, curarea, decapitarea,
eviscerarea, splarea, porionarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici
Tierea cartofilor buci mai mari
Tierea ardeiului felii
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i fasole verde, trecerea
legumelor prin jet de ap
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
nbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin,
cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a condimentelor (sare,
piper, boia de ardei); fierberea
Formarea preparatului aezarea n straturi uniforme n tav: legume nbuite,
legume conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii), buci de pete, felii de roii)
Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului
Montarea pe platou pescresc sau porionat pe farfurie
Servirea cald sau rece

Crap umplut cu orez


Operaii pregtitoare
Prelucrarea preliminar a crapului, pregtirea pentru umplere: despicarea pe
coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, a intestinelor i a coastelor, splarea,
scurgerea, srarea
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Curarea hreanului i trecerea prin partea fin a rztorii

14
mprirea uleiului: pentru prepararea umpluturii pentru frigerea petelui
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Prepararea compoziiei pentru umplere din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart
(cantitate dubl fa de orez), fierberea n vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea,
ncorporarea oulor, pesmetului i a ptrunjelului verde, omogenizarea
Umplerea petilor, coaserea, aezarea n tav cu restul cantitii de ulei
Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n timpul frigerii cu uleiul din tav
Prepararea sosului de hrean: amestecarea hreanului ras cu oet, ap, sare
Montarea pe platou pescresc sau farfurie cu sos de hrean
Servirea preparatului rece

Pstrvi Meuniere
Operaii pregtitoare
Srarea pstrvilor curai
Extragerea sucului de lmie
Tierea lmii felii
Tierea ptrunjelului verde
Prepararea cartofilor natur: tierea cartofilor cuburi, fierberea n ap cu sare

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire


Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin fin
Prjirea n ulei nfierbntat
Montarea estetic pe platou pescresc
Pstrarea la cald
Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat,
ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea caperelor
Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap)
Montarea n momentul servirii pe platou pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi
natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat
Servirea preparatului cald

Crap cu sos Madera (Matelot)

15
Operaii pregtitoare
Porionarea petelui
Tierea morcovilor cuburi mici
Tierea cepei mrunt
Oprirea arpagicului, curarea
Tierea ciupercilor cuburi
Tierea ptrunjelului verde mrunt
Oprirea roiilor proaspete, curarea de pielie, tierea sferturi
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei timp de 15 minute, separarea uleiului
nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului, condimentarea cu sare i ptrunjel verde
tiat mrunt -nbuirea ciupercilor n unt
Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde
Formarea preparatului: aezarea bucilor de pete peste legumele cu sos; montarea
feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin
Gratinarea 10 minute
Montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie
Servirea cald sau rece

File de alu cu sos Madera (Hotelier)

Bucile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la cald. n


sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. n momentul servirii
se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de
cartofi natur.

File de alu franuzesc (Orly)

Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin


amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint sos
tomat i cartofi natur.

16
FISA TEHNOLOGIC

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

PREPARATE SPECIALE DIN PESTE CRAP CU OREZ

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Crapul umplut la cuptor este un preparat gustos mult apreciat de consumatorii amatori de
peste .Este unul dintre preparatele traditionale romanesti.

Calitatile sale gustative de exceptie, digestibilitatea usoara si principiile nutritive il


recomanda in alcatuirea unui repertoriu vast de meniuri . Prezentarea poate fi o dovada de
maiestrie a bucatarului; acest preparat se poate monta si decora ca piesa pentru expozitii
culinare .

Cantitate bruta Gramaj pt. o


Materii prime U/M pentru 10 portii portie de produs
finit
-Crap fara cap kg 1,400
-Orez kg 0,700 -peste 100 g
-Ulei kg 0,200
-Pasta de tomate kg 0,050 -orez 200 g
-ceapa kg 0,200
-rosii proaspete kg 0,600
-piper macinat kg 0.001
-sare kg 0,030

17
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Crapul se curata, se spala si se portioneaza in 10 bucati. Ceapa se curata, se spala si se taie
marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile proaspete se spala, se oparesc , se
decojesc, si se taie jumatati.
Tehnica prepararii
Ceapa se inabusa in 100 g ulei cu 100 ml apa. Se adauga orez si se continua inabusirea. Se
adauga piper, sare, apa fiarta (1,5) si se fierb circa 30 minute. Bucatile de peste se aseaza peste
compozitia obtinuta, deasupra se pun jumatati de rosii, se adauga ulei si se introduc la cuptor
circa 15 minute.

VERIFICAREA CALITTII COMPONENTELOR


Pestele are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea
intinsa,
umeda, lucioasa, solzii bine fixati inpiele si luciosi, globii oculari sunt bombati, cu corneea
transparenta, cu pupilele bine evidentiate, gura este inchisa, branhiile rosii sau roz, lipsite de
mucozitati, operculele bine inchise, se desprind greu si revin imediat ;
Rosiile sa fie tari, cu pielita intinsa, fara guler verde, seminte mici si putine, pulpa
carnoasa lipsita de goluri, sa nu prezinte leziuni ;
Condimentele sa aiba gust si aroma bine exprimate, sa fie maruntite corespunzator, sa
nu prezinte aglomerari sau impuritati .
VASE SI USTENSILE NECESARE
-cutite (pentru peste, pentru legume), paleta,linguri

-blat pentru curatarea pestelui


-blat pentru taierea legumelor (rosii,ceapa)
-tava pentru cuptor
-platou pentru servire
-Vase pentru fierbere
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou, sau farfurie. Se serveste cald.

18
INDICI DE CALITATE

Aspectul: pestele sa fie uniform rumenit, portiile sa-si pastreze forma data prin taiere,
sa fie montat si decorat estetic.
Consistenta: bucatile sa fie bine patrunse, nesfaramate .
Culoarea :bucatile de crap sa fie brun-roscate , celelalte componente sa fie de culoare
cat mai apropiata de cea naturala
Gustul si mirosul: placute, specifice, fara gust sau miros modificat sau strain .
Defecte Cauze Remedii
De aspect Nu sunt
-aspect necorespunzator, -portionarea defectuoasa
bucati inegale, montate
inestetic
De consistenta -durata de coacere insuficienta Nu sunt
-suprafata de frigere insuficient
-pestele nepatruns termic incalzita

-peste sfaramat
De culoare -procesul de coacere defectuos Nu sunt
-ustensile de lucru
-culoarea pestelui cenusie necorespunzatoare

-culoarea modificata spre


cenusiu sau brun inchis
De miros si gust -materii prime de calitate slaba Nu sunt

19
-miros nespecific -nesupravegherea procesului de -se adauga condimente
preparare
-miros de ars, afumat -se adauga lichid
-dozarea gresita a condimentelor necondimentat
-gust fad, lipsit de savoare
-exces de condimente
-prea condimentat

20