FSPCA Pepper FSP Spanish

PRODUCTO: Pimienta negra molida PGINA 1 de 15
NOMBRE DE LA PLANTA: Ejemplo FECHA DE PUBLICACIN 24/2/2016

DIRECCIN: Calle 123 ABC, EE. UU. SUSTITUYE LA VERSIN 20/10//2015
Secciones escogidas de un
Plan de inocuidad alimentaria

para
pimienta negra molida
Ejemplo para fines didcticos
Revisado por: __________________________ gerente de planta Fecha: _______
Esta informacin es solo para fines didcticos y no representa una operacin especfica. Se
han omitido o combinado varios pasos del proceso para facilitar su uso en ejercicios de la
capacitacin, por lo que no es completa y contiene informacin requerida y opcional.
Dado que un plan de inocuidad alimentaria es especfico para una planta, es poco probable que
este plan pueda usarse en otra planta sin una modificacin significativa. Las condiciones y las
especificaciones empleadas (como la informacin de validacin) son solo con fines ilustrativos
y puede que no representen condiciones reales de procesamiento.
Modelo de capacitacin de la FSPCA

Para un ejercicio despus del captulo 6: Pasos previos a la elaboracin de un plan de inocuidad alimentaria
ndice
Informacin general sobre la empresa ....................................................................................... 3
Descripcin del producto............................................................................................................ 3
Diagrama de flujo ....................................................................................................................... 4
Descripcin del proceso ............................................................................................................. 5
Recepcin de ingredientes de larga conservacin ................................................................... 5
Recepcin de empaques ......................................................................................................... 5
Almacenaje de ingredientes ..................................................................................................... 5
Almacenaje de empaques ....................................................................................................... 5
Limpieza .................................................................................................................................. 5
Eliminacin de patgenos ........................................................................................................ 5
Molienda .................................................................................................................................. 5
Deteccin de metales .............................................................................................................. 5
Empacado ............................................................................................................................... 6
Almacenaje .............................................................................................................................. 6
Transporte ............................................................................................................................... 6
Anlisis de peligros .................................................................................................................... 7
Controles preventivos durante el proceso .................................................................................. 9
Controles preventivos para alrgenos .......................................................................................11
Prevencin del contacto cruzado con alrgenos .....................................................................11
Controles preventivos de higiene ..............................................................................................12
Limpieza del dispensador para eliminar alrgenos .................................................................12
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental ..........................................................................13
Controles aplicados en la cadena de suministro .......................................................................15
Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de suministro
...............................................................................................................................................15

Informacin general sobre la empresa

La empresa en este ejemplo es pequea y produce una variedad de especias solas o
combinadas. Se considera que estn listas para consumir debido a que pueden utilizarse tal y
como vienen o en productos cocinados. Los productos incluyen pimienta negra molida,
sazonador de pimienta negra (que contiene protena de suero, azcar y sal) y una mezcla de
granos de pimienta verde, blanca y negra. El sazonador se prepara en una sala aparte para
evitar problemas de contacto cruzado. El nico problema de contaminacin cruzada con
alrgenos podra presentarse durante la etapa de llenado.
El producto se prepara cinco das a la semana, en un turno de produccin de ocho horas,
seguido por dos horas de limpieza. La empresa cuenta con un programa de higiene que
requiere la limpieza en seco en la mayora de las reas de produccin, a fin de minimizar el
desarrollo de patgenos ambientales. Para lavar, secar y desinfectar el equipo pequeo se
utiliza una sala aparte de lavado en hmedo. El agua es tratada y probada por la municipalidad
de acuerdo con la normativa de la EPA. Tambin se cuenta con un programa integrado de
control de plagas. La empresa sigue las recomendaciones de la Organizacin de Comercio de
Especias de Estados Unidos (ASTA) para la produccin de especias inocuas y limpias.
Este plan de inocuidad alimentaria contempla la produccin de pimienta negra molida. Otros
productos cuentan con planes aparte de inocuidad alimentaria.
Descripcin del producto

Nombre del producto Pimienta negra molida
Descripcin del producto, incluidas Pimienta negra molida seca
consideraciones importantes sobre
la inocuidad alimentaria
Ingredientes Granos de pimienta negra
Tipo de empaque Contenedor de acero de calidad alimentaria con tapa
plstica
Indicaciones de uso Este producto se considera listo para consumir. Se
utiliza para condimentar alimentos preparados o en
recetas.
Consumidores indicados Todo pblico
Vida til ~2 aos a temperatura ambiente
Instrucciones en la etiqueta Ninguna
Almacenaje y distribucin Seco, a temperatura ambiente
Aprobado por: Fecha:
Firma: F.S. Leader 8/10/2015
Nombre: F.S. Leader

Diagrama de flujo
Recepcin de ingredientes Recepcin de empaques
de larga conservacin

Almacenaje de ingredientes Almacenaje de empaques

Limpieza

Eliminacin de patgenos

Molienda

Deteccin de metales

Empacado

Almacenaje

Transporte
Verificado por: Fecha: _____________
NOTA: El proceso real incluye

muchos pasos ms. Este proceso es
solo para fines didcticos.

Descripcin del proceso

Los ingredientes y la materia prima se compran a proveedores reconocidos que cumplen con
sistemas de calidad y de inocuidad alimentaria de reconocimiento internacional. Para cada
ingrediente se utiliza siempre la misma marca, a fin de minimizar las variaciones. Los
ingredientes se almacenan de conformidad con las recomendaciones del fabricante, si as se
especifica.
Recepcin de ingredientes de larga conservacin
Los granos de pimienta negra normalmente se reciben en sacos de 50 libras con el etiquetado
y los cdigos apropiados, con el fin de garantizar una buena trazabilidad.
Recepcin de empaques
Se reciben a granel los contenedores de acero y las tapas plsticas de calidad alimentaria en
tarimas de carga. Las especificaciones exigen que los materiales sean de calidad alimentaria y
aptos para el almacenaje en seco de alimentos.
Almacenaje de ingredientes
Los granos de pimienta negra seca se almacenan en una bodega seca, en el rea exclusiva de
ingredientes, y se acomodan por cdigo. Todos los contenedores estn sellados para evitar la
contaminacin durante el almacenaje.
Almacenaje de empaques
Los contenedores y las tapas se almacenan en una bodega seca separados de los
ingredientes. Los empaques se guardan en contenedores cerrados para protegerlos contra la
contaminacin.
Limpieza
Cuando se reciben, los granos de pimienta pueden estar contaminados con polvo, suciedad,
piedras, metales y otras materias extraas. Los granos se limpian hacindoles pasar por
tamices de diferentes tamaos e imanes para separar la materia extraa y obtener granos de
tamao uniforme. Si se encuentran materiales u otro tipo de materia vegetal extraa, se
procede a investigar. Se mantiene una biblioteca con fotografas de hallazgos inusuales para
propsitos de capacitacin, la cual puede incluir materiales como alambre, materia vegetal
extraa, excremento de roedores u otros tipos de suciedad, etc. Muchos de estos representan
posibles problemas de adulteracin, en cuyo caso se contacta al proveedor, quien podra ser
eliminado de la lista de proveedores aprobados. Por estos dispositivos no pasa ningn material
que contenga alrgenos.
Eliminacin de patgenos
Se utiliza un tratamiento de calor validado para la eliminacin de patgenos. Todos los das, al
terminar el proceso, se realizan pruebas de Salmonella para verificar la eficacia del tratamiento.
Molienda
El material se muele de acuerdo con las especificaciones del producto para obtener un tamao
de partcula correcto para su utilizacin en alimentos y la apariencia adecuada. La pimienta se
muele en una lnea de molienda utilizando cilindros de molturacin y cribas. El tamao de la
malla de colado depende del tamao de partcula deseado.
Deteccin de metales
Dado que el producto final es envasado en un recipiente metlico, antes de empacarlo se pasa
por un detector de metales en la lnea de produccin. El material rechazado se desva antes de
llenar los recipientes metlicos. Todo el producto rechazado se revisa para determinar si
contiene metal.

Empacado
La pimienta negra molida se empaca en un recipiente de metal con tapa plstica y se codifica
con el nmero de lote apropiado y el cdigo de da designado. El producto final se guarda en
cajas y se codifica.
Almacenaje
El producto final se almacena a temperatura ambiente y en un lugar en seco hasta su
distribucin.
Transporte
El producto se enva a los clientes en camiones a temperatura ambiente.

Anlisis de peligros
En la identificacin de peligros (columna 2) se consideran aquellos que pueden estar presentes en los alimentos
porque el peligro ocurre naturalmente, puede ser introducido de forma no intencional o puede ser introducido de
forma intencional por nimo de lucro.
B = Peligros biolgicos, incluidas bacterias, virus, parsitos y patgenos ambientales
C = Peligros qumicos, entre ellos peligros radiolgicos, alrgenos alimentarios, sustancias como plaguicidas y
residuos de medicamentos, toxinas naturales, descomposicin y aditivos alimentarios o colorantes no aprobados
P = Peligros fsicos, incluidas materias extras potencialmente dainas que pueden ocasionar asfixia, lesiones u
otros efectos nocivos para la salud
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identificar peligros Alguno de Justificar su decisin en la columna Cules medidas de control El control
paso del potenciales para la los peligros 3 pueden aplicarse para preventivo
proceso inocuidad potenciales minimizar significativamente o se aplica en
alimentaria para la prevenir los peligros para la este paso?
introducidos, inocuidad inocuidad alimentaria?
controlados o exige un Proceso que incluya PCC, control
aumentados en control de alrgenos, higiene, cadena
este paso preventivo? de suministro, otros controles
S No preventivos S No
Recepcin de B Patgenos X Historial de brotes y retirada de Control del proceso: X
ingredientes vegetativos productos por Salmonella y E. Inactivacin en un paso
de larga como coli patgena posterior.
conservacin
Salmonella y E.
granos de
coli patgena
pimienta
C Plaguicidas X Producto importado Control en la cadena de X
suministro.
Verificacin de los
certificados de anlisis del
proveedor respecto a
residuos de plaguicidas.
P Materia X La materia extraa inevitable se
extraa (como asocia con el entorno en donde
piedras, se cultiva y cosecha. La
alambre, etc.) molienda posterior elimina los
peligros fsicos potenciales, pero
podran producirse problemas
de adulteracin. El metal puede
daar el equipo de molienda.
Recepcin B Ninguno
de C Ninguno
empaques P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
de C Ninguno
ingredientes P Ninguno
de C Ninguno
empaques P Ninguno
Limpieza B Ninguno
C Ninguno
P Materia X Resuelve posibles problemas de

Para el ejercicio despus del captulo 8: Anlisis de peligros y determinacin de controles preventivos
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Identificar peligros Alguno de Justificar su decisin en la columna Cules medidas de control El control
paso del potenciales para la los peligros 3 pueden aplicarse para preventivo
proceso inocuidad potenciales minimizar significativamente o se aplica en
alimentaria para la prevenir los peligros para la este paso?
introducidos, inocuidad inocuidad alimentaria?
controlados o exige un Proceso que incluya PCC, control
aumentados en control de alrgenos, higiene, cadena
este paso preventivo? de suministro, otros controles
S No preventivos S No
extraa adulteracin, pero no de
inocuidad vase arriba la
recepcin de los granos de
pimienta.
Eliminacin B Patgenos X Historial de brotes y retirada de Control del proceso: X

de vegetativos productos muestran que estos Tratamiento de calor para la
patgenos como organismos pueden estar reduccin de patgenos.
Salmonella y E. presentes.
coli patgena
C Ninguno
P Ninguno
Molienda B Patgenos X Contaminacin Control de higiene X
ambientales pospasteurizacin, zonificacin y limpieza en
como contaminacin cruzada seco.
Salmonella
C Ninguno
P Metales X Las fallas en el equipo podran Control del proceso X
introducir metales. deteccin de metales
posteriormente.
Deteccin de B Ninguno
metales C Ninguno
P Metales X Posibles fallas del equipo en el Control del proceso X
paso de molienda. deteccin de metales.
Empacado B Patgenos X Contaminacin Control de higiene X
ambientales pospasteurizacin, zonificacin y limpieza en
como contaminacin cruzada. seco.
Salmonella
C Alrgenos no X Otros productos empacados Control de alrgenos evitar X
declarados contienen alrgenos. el contacto cruzado con
alrgenos.
P Ninguno
C Ninguno
P Ninguno
Transporte B Ninguno
C Ninguno
P Ninguno

Para el ejercicio despus del captulo 8: Anlisis de peligros y determinacin de controles preventivos
Controles preventivos durante el proceso

Controles Peligros Lmites crticos Monitoreo Accin Actividades Registros
durante el correctiva de
proceso Qu Cmo Frecuencia Quin verificacin
Eliminacin de Patgenos X F por Y 1 Despus de Operador del Si no se Calibrar el Registro de
Revisar que Registrador
patgenos vegetativos minutos como alcanzar la equipo de alcanzan los equipo una eliminacin de
el tiempo y de grficos
como tratamiento de temperatura eliminacin de parmetros, vez al mes. patgenos.
la
Salmonella y calor para los inicial, realizar patgenos se debe
temperatura Registros de
E. coli granos de un monitoreo reprocesar. El gerente de
en la tabla calibracin del
patgena pimienta continuo, Determinar la calidad o la
de registro registrador.
revisando causa bsica persona
cumplan los
visualmente el de falla en el designada Acciones
parmetros
registrador de procesamiento revisa y pone correctivas.
indicados en
grficos en y corregir para sus iniciales
lmites Estudio de
cada corrida. evitar que en los
crticos. validacin de la
vuelva a registros
ASTA indicando
ocurrir. cada da.
que el tiempo/
temperatura de
Pruebas
exposicin de los
genricas
granos de pimienta
trimestrales
al calor es
de E. coli y
suficiente para una
Salmonella.
inactivacin de 5-
log. Copia del
informe en el plan.
Deteccin de Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del curso un ejemplo de qu

metales informacin incluir sobre la deteccin de metales. Los parmetros pueden
variar dependiendo del producto, el empaque, el sistema de deteccin, etc.
1 Un plan real incluira una temperatura y un tiempo especfico. En este modelo no se utiliza ningn valor especfico para evitar la aplicacin
incorrecta de parmetros que podran no ser pertinentes a un producto especfico.

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios

Controles preventivos para alrgenos

Prevencin del contacto cruzado con alrgenos
Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin
Alrgenos intencionales
Crustceos
(nombre en
(nombre en
el mercado)
el mercado)
el mercado)
(nombre en
Pescado
Nuez de
Huevo
Leche
Trigo
rbol
Soya
Man
Lnea de
Nombre del producto produccin
Pimienta negra molida 1
Mezcla de granos de pimienta 1
verde, blanca y negra
Sazonador de pimienta negra 1 X
nico
alrgeno
Implicaciones para la programacin: El sazonador de pimienta negra es el nico producto

que contiene un alrgeno alimentario (leche de la protena de suero). Este producto se produce
al final del da. Se ha presentado una peticin financiera para comprar un dispensador de uso
exclusivo para este producto y as minimizar el riesgo de contacto cruzado con alrgenos.
Implicaciones para la limpieza por alrgenos: Es necesario utilizar procedimientos de
limpieza en seco en todas las reas de produccin. Despus de correr el sazonador de
pimienta negra, la cabeza del dispensador se desarma por completo para limpiar bien usando
toallitas de alcohol y garantizar de que no haya residuos visibles. De forma rutinaria se toman
muestras para validar la eficacia de este mtodo de limpieza en la eliminacin de la protena de
la leche hasta niveles no detectables. El personal de limpieza recibe entrenamiento sobre este
procedimiento y tambin se les hace tomar conciencia de su importancia.

Controles preventivos de higiene

Limpieza del dispensador para eliminar alrgenos
Propsito: Eliminar el alrgeno alimentario (leche) de la cabeza del dispensador para evitar
posibles reacciones alrgicas en personas sensibles y para evitar el etiquetado incorrecto del
producto.
Frecuencia: Despus de cada corrida de sazonador de pimienta negra
Quin: Personal de limpieza
Procedimiento:
1. Desmantelar por completo la tolva del dispensador, segn la fotografa de
desmantelamiento, y llevar las piezas al rea de limpieza.
2. Limpiar con agua las piezas que puedan mojarse (ver la fotografa 2).
3. Utilizar toallitas de alcohol de calidad para superficies de contacto con alimentos para
limpiar las piezas que no se puedan mojar hasta que no se vea ningn residuo (ver la
fotografa).
4. Dejar que todas las piezas del dispensador se sequen por completo!
5. Volver a ensamblar las piezas secas del dispensador antes de iniciar la produccin.
Monitoreo: Observar visualmente las piezas del dispensador antes de volverlo a ensamblar
para asegurarse de que estn limpias y secas.
Correcciones: Si la cabeza del dispensador no se limpia correctamente (por ejemplo, que se
observen residuos o humedad), se indica al empleado cmo limpiar bien las piezas y por qu
es importante hacerlo para evitar posibles reacciones alrgicas.
Registros: Registro de limpieza de alrgenos
Verificacin: El supervisor de higiene inspecciona visualmente las piezas antes de ensamblar.
Se revisa el registro de limpieza de alrgenos en un lapso de una semana.
2En esta capacitacin no se adjunta la fotografa, pero sera til para el personal de limpieza, a fin de
asegurar resultados siempre iguales.

Para el ejercicio despus del captulo 11: Controles preventivos de higiene
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental

Propsito: La zonificacin higinica del rea despus de la eliminacin de patgenos es
importante para minimizar la posibilidad de recontaminacin con patgenos ambientales.
Frecuencia: Durante la produccin.

Quin: Empleados y otras personas que ingresen al rea despus de la eliminacin de
patgenos (en rosado o tono sombreado claro arriba).
Procedimiento: Los empleados que ingresen al rea despus de la eliminacin de
patgenos deben (en este orden):
1. Tomar una bata azul limpia del perchero que se encuentra fuera del rea de
produccin y ponrsela. La bata debe cubrir la ropa externa que est por encima
de la lnea de procesamiento.
2. Tomar cobertores azules para los zapatos de la caja a la entrada y ponrselos.
3. Tomar una redecilla azul para el cabello de la caja a la entrada y ponrsela,
cubriendo todo el cabello suelto. Los hombres con bello facial tambin debern
cubrirse con una redecilla para barba.
4. Lavarse las manos justo antes de ingresar al rea, siguiendo el procedimiento
mostrado arriba del lavamanos. Colocarse un par de guantes limpios.
5. Al salir del rea, depositar las batas, los cobertores de zapatos y las redecillas
en los receptculos provistos. NO se deben reutilizar los artculos desechables
despus de ingresar a reas no controladas.
Los trabajadores de mantenimiento y los visitantes deben seguir el procedimiento
anterior al ingresar a esta rea, pero deben usar cobertores y batas de color blanco.
Durante la produccin, se debe minimizar el trnsito por esta rea.
Monitoreo: El supervisor de higiene observa visualmente que los empleados vistan
adecuadamente la bata antes de comenzar, despus del receso del almuerzo y
cada dos horas.
Correcciones: Al empleado se le indica que debe usar correctamente la bata y los
cobertores.
Registros: Registro diario de zonificacin higinica, registro de muestreo del monitoreo
ambiental y resultados del laboratorio.

Verificacin: Monitoreo ambiental para verificar el control de la higiene y revisin de

registros en un lapso de una semana.

Controles en la cadena de suministro

Peligros que requieren la aplicacin de controles en la cadena de suministro: En el
anlisis de peligros se determin que para los granos de pimienta crudos es necesario
aplicar controles en la cadena de suministro, en virtud de que en nuestro proceso no se
reduce el uso de plaguicidas.
Controles preventivos aplicados por el proveedor: El proveedor compra la pimienta a
productores que utilizan buenas prcticas agrcolas y solo aplican plaguicidas aprobados. El
proveedor realiza pruebas peridicas de plaguicidas para verificar que esto se cumpla.
Actividades de verificacin: El proveedor enva certificados de anlisis (COA) de residuos
de plaguicidas para que nosotros los revisemos y as poder verificar los controles aplicados
por el proveedor para estos peligros; esto se hace al menos cada tres meses.
Procedimientos de verificacin: El supervisor de calidad deber:
Verificar que las copias de los certificados de anlisis de residuos de plaguicidas
enviados por el proveedor cumplan con los requisitos reglamentarios, conforme al
procedimiento XYZ.
Verificar que cada tres meses se presenten los certificados de anlisis.
Anotar la fecha de los resultados de la revisin en el registro de pruebas de plaguicidas.
Registros: Copias de los certificados de anlisis de plaguicidas, registro de pruebas de
plaguicidas, registro de ingreso de productos, lista de proveedores aprobados e informe de
verificacin de las acciones correctivas tomadas por el proveedor, que conserva el gerente
de calidad.
Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de
suministro
Ingrediente Proveedor Peligros que Fecha de Mtodo de Registros
(requiere aprobado requieren controles aprobacin verificacin de
controles en la en la cadena de verificacin
cadena de suministro
suministro)
Granos de Spice4U Plaguicidas 08/10/2010 Certificado de COA,

pimienta Co., Port, anlisis (COA) registro de
negra EE. UU. del proveedor pruebas de
cada tres plaguicidas,
meses registro de
ingreso de
productos,
registros
correctivos
Procedimientos de recepcin: Por cada embarque recibido, el encargado de recepcin de

productos verifica que el producto provenga de un proveedor aprobado y lo documenta en
el registro de ingreso de productos.

Para el ejercicio despus del captulo 12: Controles preventivos en la cadena de suministro

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Verificado por: Fecha: _____________

NOTA: El proceso real incluye

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Descripcin del proceso

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Eliminacin B Patgenos X Historial de brotes y retirada de Control del proceso: X

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Controles preventivos durante el proceso

Deteccin de Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del curso un ejemplo de qu

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Controles preventivos para alrgenos

Implicaciones para la programacin: El sazonador de pimienta negra es el nico producto

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Controles preventivos de higiene

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Zonificacin higinica y monitoreo ambiental

Frecuencia: Durante la produccin.

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Verificacin: Monitoreo ambiental para verificar el control de la higiene y revisin de

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Controles en la cadena de suministro

Granos de Spice4U Plaguicidas 08/10/2010 Certificado de COA,

Procedimientos de recepcin: Por cada embarque recibido, el encargado de recepcin de

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