LAPTELE DE CONSUM

1.1.VERIFICARE, SORTAREA SI RECEPTIA MATERIEI PRIME

Laptele, care este materie prima, trebuie sa fie supus vrificarilor calitative si cantitative.
Trebuie sa mentionam ca receptia calitativa a laptelui destinat consumului trebuie sa se
efectueze cu cat mai multa rigurozitate decat la muls sau colectarea din alte gospodarii,
atunci cand este cazul. Din acest punct de vedere, laptele trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
Sa se incadreze, d.p.d.v al compozitiei chimice, normele in vigoare
Sa fie curat si sa nu contina impuritati mecanice; mentionam aici ca la achizitionarea
laptelui in vederea comercializarii nu se admite decat laptele care la proba
lactofiltrului se incadreaza la gradul I. O cantitate mare de impuritati mecanice
presupune o incarcatura microbiana mai mare
Sa fie proaspat, sa reziste la proba de alcool, iar aciditatea lui sa nu depaseasca 20 T.
O aciditate mai ridicata ar atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul
tratamentelor termice ulteioare
Sa aiba un numar de germeni relative redus
Sa aiba proprietati organoleptice normale, deoarece defectele de gust, miros, culoare
ale materiei prime sa transmit produselor finite. Deoarece d.p.d.v igienic nu este
indicat sa se efectueze proba gustului la laptele crud, aceasta va fi inlocuita cu proba
mirosului sau daca totusi este absolut necesara, se va efectua dupa o prealabila
pasteurizare, timp de 30 minute la 62-64 C a probei respective.
Pe baza rezultatelor obtinute la receptia calitativa, materia prima este sortata; laptele care
nu indeplineste conditiile mentionate este considerat necorespunzator prelucrarii lui in lapte de
consum. In functie de natura si gravitatea defectelor prezentate, el va fi inlaturat sau va fi
prelucrat in alte produse.
In cazul unei aciditati depasite este interzisa reducerea acesteia cu ajutorul neutralizantilor.
De asemenea, este contraindicate conservarea laptelui prin adaos de conservanti chimici;
folosirea neutralizantilor si a conservantilor poate dauna sanatatii consumatorilor.
1.2. INDEPARTAREA IMPURITATILOR DIN LAPTE
Laptele trebuie supus unei operatii de curatare, prin care se indeparteaza atat impuritatile
mecanice ce au ramas dupa filtrarile initiale cat si acelea ce au patruns in lapte in timpul
transportului si al diferitelor anipulari. In acest scop se folosesc diferite dispozitive si aparate, cu
debit si eficienta diferite.
1.3.NORMALIZAREA LAPTELUI
Laptele de consum trebuie sa aiba un anumit continut de grasime stability prin standardele in
vigoare. Deoarece continutul de grasime a laptelui receptionat varieaza in limite foarte largi, in
majoritatea cazurilor fiind mai mare decat cel prevazut in standard, se impune aducerea lui la
valoare standardizata.
Operatia prin care laptele se adduce la un anumit continut de grasime se numeste
normalizare. Ea se face intotdeauna inaintea tratamentului termic si consta in reducerea
continutului de grasime a laptelui pin smantanire partial sau adaos de lapte smantanit, fie prin
marirea acesteia prin adaos de lapte foarte grass au smantana.
1.4.OMOGENIZAREA LAPTELUI
Procedeele modern de obtinere a laptelui de consum inlud si faza de omogenizare, operatie
prin cae se realizeaza o maruntire avansata a globulelor de grasime, stfel incat se evita separarea
acestora la suprafata produsului, in timpul depozitarii.
Ca principiu, omogenizarea se bazeaza pe faptul ca viteza de separare a globulelor de
grasime este proportional cu marimea lor, si anume cu patratul razei lor; rezulta ca, cu cat
globulele de grasime sunt mai mici, cu atat viteza lor de ascensiune/separare va fi mai mica.
In mod obisnuit, se considera ca un lapte este correct omogenizat daca dupa o depozitre de
48 ore nu prezinta o separare vizibila de grasime.
In paralel cu efectul de dispersare si tabilizare a globulelor de grasime, omogenizarea
afecteaza, intr-o oarecare masura, si substantele proteice din lapte, reducandu-le insa stabilitatea.
Din aceasta cauza laptele omogenizat coaguleaza mai usorm iar coagulul obtinut este mai moale
si mai fin. Acest dublu effect al omogenizarii asupra componentilor de baza a laptelui imprima
produsului o digestibilitate sporita, factor important in alimentatia copiilor.
1.5.IGIENIZAREA LAPTELUI
Dupa cum s-a mai aratat, laptele contine un numar apreciat de microorganism chiar la iesirea
lui din mamela.In plus, laptele se infecteaza cu numeroase si variate microorganism in timpul
diferitelor manipulari la care este supus de la recolare si pana la consummator.Prezenta acestor
microorganism, intr-un mediu prielnic de dezvolatre cum este laptele, ii aduc acestuia
conservabilitatea si il fac impropriu consumului ca atare, crud. Acest fapt a impus gasirea unor
metode de igienizare a lapteluim care s ail faca corespunzator unei alimentatii corecte atat d.p.d.v
igienic cat si d..p.d.v nutritiv.
Diferitele procedee de igienizare cunoscute in present se pot clasifica in:
Procedee fizice- cel mai raspandite cele termice
Procedee chimice
Procedee mixte
PROCEDEELE TERMICE
Aceste procedee constau in incalzirea laptelui la o anumita temperature, pentru un anumit
interval de timp; alegerea temperaturii si a duratei de tartare termica trebuie facuta in asa fel incat
sa se asigure:
 Distrugerea microorganismelor patogene prezente eventual in laptele crud
Distrugerea in totalitatea sau in cea mai mare parte a microorganismelor saprofite din
lapte, in scopul prelungirii conservabilitatii lui
Cel mai vechi procedeu de tratare termica a laptelui este fierberea, care se practica in present
numai la consummator, atunci cand pasteurizarea este dubioasa.
Dintre procedeele termice cele mai cunoscute sunt: pasteurizarea si sterilizarea.
PASTEURIZAREA
Ca tratament termic, pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca se realizeaza la
temperature sub 100 C si urmareste distrugerea microorganismelor sub forma vegetative. Ca
principiu de conservare a laptelui, pasteurizarea a fost cunoscuta insa din secolul trecut.
Alegerea regimului de pasteurizare se face in functie de obiectul urmarit: distrugerea
bacteriilor patogene prezente in lapte si a majoritatii microflorei banale, cu modificari minime in
structura si compozitia laptelui.
In cee ace priveste microflora banala din lapte, distrugerea ei prin pasteurizare este
determinate in cea mai mare masura de incarcatura microbiana initiala a laptelui; in cazul unui
lapte foarte infectat, regimul termic mentionat este insufficient pentru a asigura eficienta
pasteurizarii. Rezulta ca totalitatea condditiilor de igiena si temperature in care se pastreaza
laptele in intervalul recoltare-prelucraee sunt hotaratoare, chiar in cazul unei pasteurizari corecte.
Metode de pasteurizare:
Pasteurizare joasa sau de durata, care consta in incalzirea laptelui la temperatura
de 62-65 C cu mentinere la aceasta temperature timp de 30 minute si respective
20 min
Pasteurizare inalta, constand in incalzirea laptelui la 72 C timp de secunde
Pasteurizare instantanee, constand in incalzirea laptelui la 85-90 C timp de cateva
secunde
STERILIZAREA
Se caracterizeaza prin faptul ca se efectueaza la temperature de peste 100 C si urmareste
atat distrugerea formelor vegetative cat si a sporilor. Laptele astfel tratat este aproape complet
lipsit de microorganism cee ace ii imprima o conservabilitate foarte mare.
Cele mai cunoscute procedee de sterilizare termica constau in:
Sterilizarea laptelui imbuteliat in autoclave sau in instalatii continue, folosind
temperature e 110-10 C, cu o durata de mentinere 30 minute respective 10 minute.
Sterilizarea UHT, caracterizata prin incalzirea rapida a laptelui la 140-150 C timp foarte
scurt (1-2 secunde).
MODIFICARILE LAPTELUI SUB ACTIUNEA CALDURII
In paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub actiunea caldurii
apar si unele modificari ale componentelor acestuia si anume:
Substantele proteice si in special proteinele solubile sunt cele mai sensibile la actiunea
caldurii. Denaturarea lor incepe la 65 C si se intensifica odata cu cresterea temperaturii si
cu prelungirea duratei sale de actiune. Astfel, in cazul pasteurizarii inalte se produce o
denaturare in proportie de numai 5-10%, in timp ce in sterilizarea laptelui in autoclave
sau fierberea acestuia poate provoca o denaturare integrala a proteinelor solubile.
Cazeina este mai putin sensibila la actiunea caldurii; numai incalzirea la temperature foarte
inalte (150 C) timp de 10-15 minute ii reduce stabilitatea, provocandu-i precipitarea.
Tot ca un process de denaturare a substantelor poteice este considerat si fenomenul de
brunificare a laptelui, care apare frecvent la laptele sterilizat in butelii si care are la baza
formarea unui complex proteina-lactoza. Se modifica astfel nu numai culoarea laptelui, ci si
valoarea lui nutritiva.
Grasimea laptelui este termostabila; ea nu isi modifica compozitia sub actiuneea caldurii.
Se reduce numai capacitatea ei de separare spontana, parallel cu cresterea temperaturii.
Astfel, in laptele fiert, separarea globulelor de grasime la suprafata este cu 50-70% mai
redusa decat la laptele crud.
La o incalzire de peste 100 C apar modificari si in structura globulelor de grasime,
evidentiate prin formarea de picaturi care plutesc liber la suprafata laptelui.
Lactoza este afectata in mica masura la temperaturi sub 100 C. Incalzirea ei peste aceasta
temperatura determina formarea cpmplexului proteina-lactoza, cu colorarea laptelui in
brun.
Sarurile minerale din lapte si intreg echilibrul salin al acestuia sunt influentate de creterea
temperaturii, in sensul ca sarurile solubile de calciu si fosfor trec in forma insolubiila, cee
ace determina o incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului.
Gazele dizolvate in lapte si in special dioxidul de carbon se elimina sub actiunea caldurii,
cee ace are ca effect reducerea aciditatii acestuia cu 0.5-2 T.
Vitaminle din lapte nu sunt distruse prin incalzire ci numai in procese oxidative care sunt
favorizate de cldura. Unele vitamine sunt rezistente chiar si in aceste conditii (vitaminele
D,E,K si unele vitamin din complexul B).
Prezenta metalelor grele, cum ar fi cuprul, accelereaza distrugerea vitaminelor.
ALTE PROCEDEE DE IGIENIZARE A LAPTELUI
Pentru a evitat efectul daunator al caldurii asupra componentelor laptelui, sunt studiate
numeroase procedee de sterilizare la rece. Dintre acestea se pot mentiona:
STERILIZAREA ELECTRICA, cu eficacitate foarte mare si modificari mici in compozitia
laptelui, dar neeconomica din cauza consumului ridicat de energie elecrica.
 STERILIZARE CU AJUTORUL RADIATIILOR (ultravilete, infrarosii si luminoase),
cunoscuta sub numele de actinizare asiura o sterilizare perfecta, imbogatind totodata
laptele in vitamina D. Este un procedeu foarte economic
BIOCENTRIFUGAREA asigura indepartarea microorganismelor din lapte cu ajutorul
unor curatitoare centrifugale, de constructie speciala, avand o turatie foarte mare.
Bacteriile si celulele moarte sunt aruncate pe peretii tobei centrifuge, de unde apoi sunt
indepartate. Pentru a se realiza o eficienta satisfacatoare, centrifugarea este asociata cu un
tratament termic.
STERILIZAREA CHMICA se bazeaza pe efectul bacteriocid si bacteriostatic al diferitilor
compusi chimici. Dintre acestea, cele mai largi perspective de viitor revin perhidrolului.

1.6.RACIREA, DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL LAPTELUI DE CONSUM

Prin compozitia sa , laptele de consum este un mediu bun de cultura, atat pentru
microorganismele ramas in urma tratamentelor termice, cat si petru cele care patrund ulterior
in el. Se stie ca prin pasteurizare se distrug numai 99.5% din formele vegetative ale
microorganismelor din lapte si ca nici sterilizarea, cu toate precautiile luate nu realizeaza o
eficienta de 100%. Acest fapt impune, in special pentru laptele pasteurizat:
Racirea imediata a laptelui tratat termic, la temperature de 4-6 C
Depozitarea si transportul lui in conditii care sa asigure mentinerea acestei
temperature pana la desfacere
In mod normal, laptele iese dn pasteurizatoarele cu placi la temperature scazute; pentru
acest lapte, mmasurile de precautie mentionate se refera numai la faza de depozitare si
transport.
In cazul laptelui pasteurizat prin alte sisteme, racirea lui se poate face cu racitoare plane,
deshise sau inchise, iar depozitarea, pana la ambalare, in tancuri izoterme. Dupa ambalare
in butelii sau ambalaje nerecuperabile, laptele se depoziteaza in incaperi frigorifice, unde
este mentinut la temperature de 6-8 C; se evita scaderea la temperature de sub 0C pentru
a impiedica inghetarea laptelui.
Transportul laptelui la punctele de comercializare trebuie sa s faca cu autovehicule
izoterme, care izoleaza laptele de actiunea temperaturii exterioare si a razelor solare.
1.7.CONTROLUL CALITATIV AL LAPTELUI
In cazul laptelui pasteurizat , controlul de calitate consta in :
EXMENUL ORGANOLEPTIC
Se analizeaza aspectul, mirosul,culoarea, gustul si cnsistenta; se insista in special asupra
mirosului, fiindca laptele retine usor mirosurile straine.
ANALIZA FIZCO-CHIMICA
Prin aceasta analiza se stabileste daca aciditatea, densitatea si continutul de grasime si
protein sunt ccorespunzatoare normelor in vigoare.
CONTROLUL PASTEURIZARII
Are drept scop sa se stabileasca daca tratamentul termic a fost correct aplicat si se face
prin asa-numita proba a fosfatazei.
Fosfataza alcalina este o enzima ce se gaseste in mod natural in laptele crud; temperature de
inactivare a ei este cu putin superioara temperaturii de distrugere a bacilului tuberculozei, care
este cel mai ezistent dintre bacteriile patogene din lapte. Absenta fosfatazei din laptele
pasteurizat indica distrugerea tuturor germenilor patogeni, deci o pasteurizare corecta.
EXAMENUL MICROBIOLOGIC
Consta in determinarea numarului total de germeni si bacterii coliforme, a caror prezenta
indica recontaminarea laptelui dupa pasteurizare.
In cazul laptelui sterilizat, controlul sterilizarii se face prin punerea in evidenta a sporilor
termofili, cei mai rezistenti la actiunea caldurii.