Fisa tehnologica

(reteta 232)
Denumirea produselor Masa brut Masa net
Gin 104 71,5
sa ginii fierte - 50
rcov 31,5 25
Praz 18,5 15
elin (rdcin) 22 15
rgarin de mas 10 10
Omlet natural (gata) - 50
438 31 20
Mazre verde conservat 0,01 0,01
Sare de lmie 375 375
Ap
Gramajul - 500

Produse pentru omlet natural:

Denumirea produselor Masa Masa
bruta neta
Ou 11/2buc. 60
Lapte 22,5 22,5
Unt 5 5
Sare 2 2
Gramajul - 80
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Tierea legumelor. Rdcinoasele i prazul se taie pai.
Tehnica prepararii
Clirea legumelor. n tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumele tiate( morcov,
rdcin de elin, praz) se clesc uor amestecndu-le
Prepararea omletei: Oulele, laptele, sarea se amestec minuios . Amestecul obinut se
strecor, apoi se toarn n forme sau n tave, unse cu unt i se prjete la temperaturi pn la
85. Omleta gata se taie pai.
n vas se toarn bulion i se d n clocot. n bulionul clocotind se adaug sare de lmie, legume
clite, mazre verde, buci porionate de carne de gin, omlet tiat i se fierbe timp de 2-3
min.
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pun bucile de carne de gin (pn la 75g per porie) , se toarna supa
i se presar cu verdea de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire 75-80.
 Indicii de calitate ai preparatului Ciorb delicioas

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Servit n farfurie sau oli, Produsele Bulionul strveziu, Specific Plcut de gin
presrat cu verdea tocat, sunt ptrunse, la suprafa stelue bulionului fiart, legume i
legumele tiate uniform pai i moi, uniform rzlee de grsime de gin, tiei, dulce-
pstreaz forma. Carnea e fr repartizate n galbene sau oranj. legume i acriu, fr gust de
piele i oase. E porionat buci ciorb, fr Culoarea condimente bor crud,
sau tiat pai (pn la 75 g per cocoloi de legumelor-natural, , proaspt, potrivit de
porie, temperatura de servire 75 fin sau tielor-galben apetisant, condimetat
85). tiei fr miros
strin

Defecte Cauze Modaliti de nlturare

Omleta nu si-a pstrat forma
Legumele sunt rsfierte, nu i-au pstrat
foema initial
Ciorba este srat
Consistena ciorbei e dens
Prelucrarea termic
ndelungat, fierberea Respectarea regimului termic
intensiv
Devierea de la reet Adugarea bulionului fr sare
Fierberea ndelungat; Adugarea bulionului, srii
Raportul greit al
produselor.
 Fisa tehnologica

Ciorba apetisanta
Denumirea produselor Mas brut Mas net

Carne de viel (piept) sau 160 118

Gin 125 90
Masa crnii fierte - 50
Ceap 18 15
Rdcin de ptrunjel 20 15
Unt 10 10
Tiei de cas (reeta nr. 1066) 20 20
Bor acru 50 50
Verdea de ptrunjel 5 3
Ardei iute 1buc 1buc
Cimbrior 3 3
Sare, mirodenii Dup gust
Ap sau bulion 375 375
Gramajul - 500
Produse poentru titei de cas (reteta nr.1066)

Denumirea produselor Mas brut Mas net

Fin de gru 18,7 18,7

Ou 1/8buc 5
Ap 3,5 3,5
Sare 0,5 0,5
Gramajul - 20
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rdcinoasele se taie pai, ceapa se toac, roiile- cubulee mici.Pregtirea crnii.
Tehnica prepararii
Din pieptul de bovin se taie cte dou buci per porie . Bucile de carne se prjesc pn la
rumenire. carnea prjit se pune n crati , se toarm n ap rece i se foerbe pn este gata. n
tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumle tiate (ceapa (bulbi) i rdcini de
ptrunjel) i se clesc timp de 15 20 min, amestecnd periodic.Fierberea tieilor de cas.
Tieii de cas se cern, se adaug n ap clocotind pentru 1-2 minute, se scurg.
n bulionul clocotind se adaug legumele tiate pai i clite ( ptrunjel i ceap), se d n clocot,
se adaug tiei de cas i se fierbe 5-8 min. Apoi se adaug bor acru fiert, se drege cu sare,
condimente. Crengua de cimbrior se fierbe 2-3 minute i se extrage. n ciorb se pune ardei
iute (ntreg), verdea, se acoper cu capacul i se las pe 5-8 minute. Carnea de pasre la
prepararea ciorbei nu se prjete. iorba poate fi preparat i n olie.
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pun bucile de carne de gin (pn la 75g per porie) , se toatn supa
i se presar cu verdea de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire 75-80.
 Indicii de calitate ai preparatului Ciorb apetisant

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Servit n farfurie sau oli, Produsele Bulionul strveziu, Specific Plcut de gin
presrat cu verdea tocat, sunt ptrunse, la suprafa stelue bulionului fiart, legume i
legumele tiate uniform pai i moi, uniform rzlee de grsime de carne, tiei, dulce-
pstreaz forma. Carnea e fr repartizate n galbene sau oranj. legume i acriu, fr gust de
piele i oase. E porionat buci ciorb, fr Culoarea condimente bor crud,
sau tiat pai (pn la 75 g per cocoloi de legumelor-natural, , proaspt, potrivit de
porie, temperatura de servire 75 fin sau tielor-alb sau apetisant, condimetat
85). tiei galben fr miros
strin

Defecte Cauze Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, Prelucrarea termic ndelungat,

nu i-au pstrat foema fierberea intensiv Respectarea regimului termic
iniial
Ciorba este srat Devierea de la reet Adugarea bulionului fr sare
Consistena ciorbei e Fierberea ndelungat; Adugarea bulionului, srii
dens Raportul greit al produselor.
 Fisa tehnlogica

Supa-pireu din cartofi (PARMANTIE)

(reeta 240)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Cartofi 240 180
Morcov 12,5 10
Ptrunjel (rdcini) 6,5 5
Ceap 12 10
Praz 13 10
Fin de gru 10 10
Unt 15 15
Lapte 100 100
Ou 2/5buc 8
Bulion sau ap 375 375
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se taie bucele, ceapa, morcovul, rdcinile de ptrunjel cubulee mici prazul
pai.
Tehnica prepararii
Prepararea sosului alb: n tigaia ncins se topete grsime, se adaug fina cernut i
mestecnd n continuu se dextrinizeaz fr ai schimba culoarea. Fina dextrinizat corect
trebuie s fie cu nuan crem.
n fina dextrinizat rcit pn la 60-70 C, se adaug din bulionul fierbinte i se amestec
pn la obinerea unei mase omogene.
Prepararea amestecului din ou lapte (liezonului): Glbenuurile de ou se amestec
adugnd treptat laptele fierbinte i amestecnd n continuu se nclzete la baia de aburi pn
se obine o compoziie dens (aceast metod se numete temperare), care apoi se trece prin
sit.
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntr-
un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. Prazul se clete separate
ntr-un vas se toarn bulionul sau apa pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul (apa)
clocotind se adaug cartofii se d n clocot. Se fierbe 10-15 minute, apoi se pun rdcinile i
ceapa pasate, se fierbe pn la gtire, apoi se paseaz. Legumele pasate se unesc cu sosul alb
i se fierb 5-10 min.
Supa preparat se drege cu liezonul pregtit sau cu lapte fierbinte i unt, dup ce supa nu se
mai fierbe O parte din cartofi nu se paseaz, dar se adaug n sup la servire ca garnitur(15-
20 g la porie) Liezonul se adauga n sup, treptat i amestecnd ncet, l diluai n prealabil
cu puin sup cald
 Prezentarea i servirea
Supa se toarn n farfurie, deasupra se adaug cartofii cuburi, prazul clit i se presoar
verdea tocat. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porie de sup pireu este de
400 g. Temperatura de servire este 75 C.

Indicii calitii ai Supei pireu de cartofi

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Apetisant. Servit n farfurie adnc Omogen fr Galben Plcut cu Fin de cartofi
sau ceac pentru bulion, la cocoloi de fin cu nuan arom de fieri i legume
suprafa bucele de cartofi tiate i bucele de crem cartofi i clite fr gust
cuburii verdea tocat. Griletele legume nepasate legume strin. Potrivit
sunt servite separat n farfurioar sau clite de srat i
rozet. Temperatura de servire 75 C condimentat.
 Fisa tehnologica

(reeta 252)
Denumirea produselor Masa brut Masa net
Ficat de bovin 90,5 75
sau de viel, ovin, porcin 85,0 75
sau de gin, sau de
curcan, sau de ra, sau - 75
de gsc 25 20
rcov 13,5 10
Ptrunjel (rdcin) 24 20
Ceap 20 20
Fin de gru 20 20
Unt 100 100
Lapte 1/5 buc 8
Ou 375 375
Bulion sau ap
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ceapa, morcovul i rdcina de ptrunjel se taie cubulee mici.
Tehnica prepararii
Ficatul tiat bucele, se prjete uor cu morcov i ceap, se nnbu n puin bulion, apoi se
paseaz. Legumele i ficatul se trec prin sit. Legumele i ficatul pasate se unesc cu sosul alb,
se dilueaz cu bulion i se fierb 5-10 min. Supa preparat se drege cu liezonul pregtit sau cu
lapte fierbinte i unt, dup aceea supa nu se mai fierbe.
Prezentarea i servirea
Supa se toarn n farfurie, deasupra se adaug cartofii cuburi, prazul clit i se presar verdea
tocat. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porie de sup pireu este de 400 g.
Temperatura de servire este 75-80 C.
 Indicii calitii ai Supei pireu de cartofi
Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Apetisant. Servit n farfurie adnc Omogen fr Crem Plcut cu Fin de ficat
sau ceac pentru bulion, Griletele cocoloi de fin i arom de nbuit i
sunt servite separat n farfurioar sau bucele de legume ficat i legume clite
rozet. Temperatura de servire 75 C i ficat nepasate legume fr gust strin.
clite Potrivit de srat
i condimentat.
 Fisa tehnologica

Supa franceza de ceap ( soupe loignon)

Denumirea produselor Masa brut Masa net
Ceap(alba, rosie), praz 380 320
Unt 16 16
Cimbru 5 3
Fin de gru 15 15
Vin alb sec ardone 20 20
Bulion brun - 350
Pine de gru (aspr) 30 30
Usturoi 1 1
Cacaval Parmezan .a 44 40
(gruyere, de Elveia, emmentali
sau swiss)
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ceapa, prazul pai. Ceapa se recomand s se taie cu un cuit bine ascuit, innd
cuitul perpendicular tablei de tranare.
Tehnica preapararii
ntr-o tigaie adnc se topete untul i uleiul, se adaug ceapa, prazul ntr-un strat
nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare continu pn la
nmuiere, apoi se adaug zahr, sare piper negru mcinat, cimbru (care la sfritul
clirii se va scoate). Dac este necesar se adaug ulei de mslin.
Se prelungete clirea pn cnd ceapa va deveni moale i de culoare cafeniu
nchis. Pentru ca supa s fie mai dens se adaug fain de gru se amestec bine
i se continu pasarea nc 2-3 min.
Se mrete focul (mediu). Se prelungeste prjirea nc 10 min, amestecnd n
continuu.
n ceapa clit se adaug vinul alb sec se amestec bine, iar peste 2-3 min se
adaug bulionul se fierbe 10-15 min se adaug sare, condimente.
Pentru ai da supei o arom mai plcut se adaug un buchet de condimente garni
(frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin). Supa poate fi preparat fr de vin
mrind cantitatea de bulion.
 Pregtirea pinii: Pinea aspr se taie buci egale cu grosimea de 1cm se usuc
la rol sau la grtar, se unge cu usturoi.
Coacerea supei: Supa se toarn n ulcele deasupra se pun 1-2 bucele de pine ,
se presoar cu cacaval ras i sed la rol pentru 2-3 min pn la topirea
cacavalului.
Prezentarea i servirea
Supa se servete n ulcica care s-a copt cu farfurie suport.

Indicii de calitate ai preparatului Sup francez de ceap

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Apetisant. Servit n Omogen, Cafenie de la Fin a Plcut, picant de cacaval,
ulcele, deasupra densitate ceapa cacavalului ceap caramelizat i bulion.
cacaval topit pe pine medie fr caramelizat topit, pine n msur condementat, cu
de gru prjit. cocoloi de i bulionul prjut, cu nuan de usturoi..
Temperatura de servire fin brun arom de
75 C dextrinizat usturoi i
condimente,
plin de ceap
caramelizat i
usturoi
 Supele-pireu
Supele-pireu se prepar din legume, crupe, boboase, pasre, ficat, ciuperci i alte
produse. Supele-pireu se prepar vegetariene, pe baz de bulioane, pe fierturi i
pe lapte. Produsele destinate pentru supe se fierb, se nbu sau se reduc, apoi se
paseaz. Pentru ca produsele pasate s se repartizeze unifiormn supi s nu se
sedimenteze la fundul vasului se adaug sos alb.
Pentru mrirea valorii calorice i mbuntirea calitilor gustative supele se dreg
cu unt i lapte fierbinte sau cu liezon (amestec din ou i lapte). n loc de lapte i
unt putem folose fric.
La toate supele separate putem servi pateuri, sau friganele din paine de gru 20 g
lao porie.

Prepararea amestecului din ou lapte (liezonului)

Glbenuurile de ou se amestec adugnd treptat laptele fierbinte i amestecnd
n continuu se nclzete la baia de aburi pn se obine o compoziie
dens(aceast metod se numete temperare), care apoi se trece prin sit.
Liezon (.liaison Liezonul i are originea, reetei i a numelui, n Frana, unde
nseamn legtur. Liezonul este un amestec format din smntn (de preferat
nefermentat), glbenu de ou i (uneori) fin sau amidon, adugat n supe
creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a lega respectivul preparat i de a-i da
o consisten cremoas.
n general, pentru supele crem, raportul este de un glbenu de ou i 100 g
smntn, la un litru de preparat culinar.
Liezonul se adug ntdeauna n partea final a procesului de preparare. Pentru
ca liezonul i supa s se omogenizeze, temperaturile celor dou trebuie s fie ct
mai apropiate. n acest sens, nainte de a aduga liezonul n sup, treptat i
amestecnd ncet, l diluai n prealabil cu puin sup cald.
Ficatul este bogat n proteine complexe, cu un coninut de elemente importante,
cum ar fi fierul i cuprul, i ntr-o form uor asimilabil. Fierul este necesar
pentru sinteza normal a hemoglobinei, n timp ce cuprul este cunoscut
proprietatile sale anti-inflamatorii. Pe lng aceste elemente, ficatul conine
calciu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc, vitaminele A i C, vitamine B, aminoacizi:
triptofan, lizin, metionin. Ficatul este deosebit de bogat n vitamina A, care
este esentiala pentru sntatea rinichilor, funcionarea creierului, normalizarea
vzului, precum i pentru piele neted, pr des i dini sntoi.
Preparatele din ficat pot acoperi necesarul zilnic al organismului omului n
vitamine i minerale, de aceia ficatul este foarte benefic pentru copiii mici,
femeile insarcinate si persoanele care sunt predispuse la ateroscleroza si diabet.
n ficat se produce heparina, care se folosete n medicin pentru normalizarea
coagulrii sngelui la pacieni.
Parmezanul este o brnz de origine italian. n Uniunea European, cuvntul
parmezan, mai precis "Parmigiano Reggiano" este o marca inregistrata i poate fi
utilizat doar pentru a desemna acest tip e branza produs n regiunile Parma si
Reggio Emilia din Nordul Italiei.
 condimente garni (frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin)
Pentru ai da supei o arom mai plcut se adaug un buchet de condimente garni
(frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin)
Supa poate fi preparat fr de vin mrind cantitatea de bulion.
De origine francez, bouquet garni (buchet de ierburi) este o legtur format din
mai multe verdeuri, proaspete sau uscate. n mod tradiional, bouquet garni
conine ptrunjel, cimbru i foi de dafin. Ceea ce face bouquet garni diferit de
verdeuri, este c aceast legtur se folosete la procesul de preparare, dar se
scoate din mncare nainte de servire.
Verdeurile se prind n legtur cu frunze de praz sau cu o sfoar. Exist i
variante de bouquet garni uscat, n scule de tifon, dar se spune c acest fel de
bouquet garni nu las aromele s ptrund suficient n mncruri. Aceast
variant este uor de pstrat, verdeurile fiind uscate.
Pe lng varianta clasic a bouquet garni (ptrunjel, cimbru, dafin), exist multe
alte variante ce conin: oregano, busuioc, rozmarin sau tarhon; combinaiile sunt
construite n funcie de destinaia acestora. Se folosete n special la supe, fripturi
i tocnuri robuste. Poate fi nlocuit cu verdeuri congelate sau uscate.
 Fisa tehnologica

(reeta 18, reetar moldovenesc)

Denumirea produselor Masa Masa net
brut
Fasole 45 45
Cartofi 170 128
Morcov 25 20
Ceap 25 21
Ptrunjel 6,5 5
(rdcin) 7,5 7,5
Pireu de 10 10
tomate 250 250
Margarin 100 100
de mas
Bulion sau ap
Bor acru
Gramajul - 500
Masa ginii fierte per porie - 50
sau masa crnii fierte - 50
(bovin)per porie

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se spala se curata si se taie cubulee medii, morcovul i ptrunjelul se spala se curata
si se taie cubulee mici, ceapa se curata, se spalasi se toac mrunt, verdeaa se spala se
mrunete. Fasolele se aleg, se spal, se acoper cu ap rece (2-3 litri la 1 kg de pstioase),
se las 5-8 ore, i se fierbe n aceeai ap fr sare i cu capac nchis pn la nmuiere.
Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntr-
un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. ntr-un vas se toarn
bulionul pregtit sau apa i se aduce la fierbere. n bulionul (apa) clocotind se pun fasolile fierte
i se aduc la fierbere. Se adaug cartofii, se fierb 5-10 min, apoi se adaug ceapa, morcovul i
ptrunjelul pasate i se fierb pn la gtire 1520 minute pn la gata,adugm borul acru fiert.
Cu 5-10 min pn la ncetarea fierberii se adaug sare i condimente (piper negru mcinat i
frunze de dafin cimbru).
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pune o porie de carne fiart,se toarn ciorba se presoar cu verdea
mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a supei 75 .
 Indicii de calitate ai Ciorbei cu fasole
Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Apetisant. Servit n farfurie, Raportul Deschis, Caracteristic Plcut

bol, oli cu farfurie suport dintre lichid infuzat, cu bulionului Caracteristic
presrat cu verdea tocat i solid 1:1. nuane de roz, cu de carne i bulionului de
mrunt. Cartofii tiai cubulee Legumele picturi oase, carne i oase,
2,02,0 cm, rdcinoasele sunt moi portocalii sau roz- afumturilor legume pasate,
0,5 0,5 cm, trebuie s-i fierte deschis de de carne fasole i
pstreze forma. Fasolele uniform grsime. utilizate, cu grsime, srat i
ntregi, complet umflate, moi. repartizate o arome de condimentat pe
Culoarea
Carnea de gin fr piele i parte din legume msur, plcut,
legumelor-
oase tiat bacat porionat cartofi pot fi pasate i aromat, saturat,
natural.
sau pai. Separat pe farfurie pot rsfieri. grsime. infuzat,
fi servite articole de Arom de caracteristic
patiserie(pampute, brnzoaice, cimbru. ciorbei cu
peteuri, plcinte .a.) i cu fasole
ardei iute.

Defecte Cauzele Modalitile de

Legumele sunt rsfierte, nu
i-au pstrat forma iniial
Supa este prea srat
Consistena supei este
dens
nlturare
Prelucrarea termic Respectarea regimului
ndelungat, fierberea termic
intensiv
Devierea de la reet Adugarea bulionului
fr sare
Fierberea ndelungat; Adugarea bulionului,
raportul greit al produselor srii

!!! Pentru mbuntirea calitilor gustativa putem aduga ardei dulce

cubulee i origano.
!!! Fasolele se aleg, se spal, se acoper cu ap rece (2-3 litri la 1 kg de
pstioase), se las: fasolele- 5-8 ore,
mazrea dezghiocat3-4 ore i se fierbe n aceeai ap fr sare i cu capac
nchis pn la nmuiere.
 Fisa tehnologica

(la 1 porie, reeta 17 reetar moldovenesc)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Morcov 25 20
Ceap 24 20
Ptrunjel (rdcini) 14 10
Margarin de mas 10 10
Tiei de cas 1106 40 40
- 100
Masa
13 13
tieeilor fieri
141 107
Ciuperci albe
- 26
uscate sau - 150
ampinioni 75 75
proaspeti 375 375
Masa ciupercilor uscate fierte
Masa ciupercilor proespete fierte
Bor acru
Bulion din pasre sau bovin tnr
Gramajul - 500
Masa crnii fierte pentru oporie 500 g - 50

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ciupercile se spala se separ de ap, se spal, se acoper cu apa n care au stat, aceasta fiind
turnat nu pn la capt (la fund poate fi nisip) i se fierbe 1,5-2 ore pn la nmuiere, ciupercile
fierte rdcinoasele i ceapa se taie pai, verdeaa se toac mrunt.

Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
ptrunjelul) ntr-un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare.
Fierberea ciorbei
Tieeii de cas se cern de fin, se pun n apa clocotind pe 1-2 minute, se scot, se scurg de
ap.
ntr-un vas se toarn bulionul pregtit cu adaos de fiertur de ciuperci se i se aduce la fierbere.
n bulionul clocotind se adaug ciupercile fierte, tieeii fieri, rdcinile de ptrunjel, apoi
legumele pasate,cu 5 min nainte de finisare, se adaug borul acru fiert, sarea, condimentele.

Crengua de cimbrior se adaug nainte de finisare, se las 5-7 min, apoi se scoate.
Pentru mbuntirea calitilor gustative putem aduga ardei dulce.
Pentru ai da gust acrior putem aduga roii pasate fierte.

Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pune carnea de gin sau bovin tnr (50 g la 500 g de sup) se toarn
supa i se presar cu verdea mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a supei
75 .
 Indicii de calitate ai Ciorbei cu ciuperci

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Servit n farfurie, bol, oli Produsele Bulionului De bulion de Apetisant, delicios,
cu farfurie suport presrat repartizate strvezie, cu carne si provac pofta. Plcut
cu verdea tocat mrunt. uniform, fr stelue ciuperci, de carne fiart,
Legumele sunt tiate pai cocoloi de galbene sau proaspt, ciuperci, legume i
uniform. Tieii i legumele fin i tieei. oranj la apetisant, puin tieei. Dulceag-
tiate i pstreaz forma. suprafa. acid de la bor acrior. Fr nuane
Bulionul-limpede. Separat Produsele acru. Plcut de de bor acru-crud,
pe farfurie pot fi servite ntrebuinate legume i potrivit de
articole de au culoarea condimente, condimentat.
patiserie(pampute, natural. fr nuane
brnzoaice, peteuri, plcinte Tieeii-alb strine.
.a.) i cu ardei iute. sau
glben.

Peste ciupercile uscate se toarn ap i se las pe 10-15 minute astfel, ca

s se nmoaie pmntul, apoi se spal de cteva ori, schimbndu-le apa.
Ciupercile uscate splate minuios se acoper cu ap rece (7l la 1kg de
ciuperci), se las pentru macerare 3-4 ore.
Ciupercile se separ de ap, se spal, se acoper cu apa n care au stat,
aceasta fiind turnat nu pn la capt (la fund poate fi nisip) i se fierbe
1,5-2 ore pn la nmuiere.
Fiertura gata se strecoar.
Ciupercile fierte se spal pentru nlturarea resturilor de nisip i se pun
ntr-un container de unic
folosin sau ntr-o alt capacitate.
 Fisa tehnologica

(reeta 235)

Denumirea produselor Masa brut Masa

net
Lapte 350 350
Ap 110 110
Macaroane, tiei de
cas, fidea, paste 40 40
finoase figurale Unt 5 5
5 5
Zahr
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fierberea pastelor fainoase, taiteilor: ntr-o crati se toarn ap, se aduce pn la fierbere,
se adaug sare i se presar pastele finoase rupte in segmente de 3-5cm, taiteii de casa se
elibereza de faina, amestecndu-se, se fierbe pn la semigata.

Tehnica prepararii
ntr-un vas cu fund gros marcat Lapte se toarn puin ap, ct s acopere fundul. Se aduce
pn la fierbere, se toarn laptele, iari se aduce pn la fierbere. n amestecul clocotind de
lapte i ap se adaug pastele finoase fierte, i, amestecndu-se periodic, se fierbe pn la
gtin, se adaug sare, zahr.

Prezentare si servire
Supa se toarn ntr-o farfurie sau bol nclzit i se adaug o bucic de unt. Gramajul la o
porie de sup este de 500 g. Temperatura de servire este de 75 C.
 Macaroanele se fierb 10-15 minute
Taiteii se fier 7-10 minute
Fideaua 5-7 minute

Indicii calitii Supei de lapte cu tiei de cas

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Tieii sunt repartizati Semidens Alb cu nuane Specific de lapte i Dulciu,
uniform n toat masa i glbui, cu paste finoase, nu puin srat
trebuie s pstreze forma, sclipiri la se admite
s nu se lipeasc ntre ei. suprafa. mirosul de lapte
ars
 Fisa tehnologica

kroc din legume

(reeta 274)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Cvas de pine 325 325
Cartofi 63,5 25 50
Morcov 37,5 20
Turneps 31,5 30
Ceap verde 81,5 20
Castravei proaspei 10 65
Smntn 1/2buc 10
Ou 5 20
Zahr 2 5
Mutar 2
Gramajul - 500
Smntn 20 20

Proces tehnlogic
Operatii pregatitoare
Cartofii si morcovii se spala, se fierb, se racesc, se curate de coaja. Cartofii i
legumele pregtite se taie cubulee sau pai scurt. La castraveii cu coaj groas i
semine mari se nltur coaja i seminele. Castraveii cu coaj subire i semine
mrunte nu se cura de coaj i de semine.
Ceapa verde se toac. Pentru unele supe reci o parte de ceap, i anume din
necesarul de ceap per porie, se amestec cu sare i se piseaz cu un pislog de
lemn pn se elimin suc.
Albuurile de ou fierte se taie cubulee mici sau pai scurt, iar glbenuurile se
amestec cu o parte de smntn (conform reetei ), mutar, sare, zahr i se
dilueaz cu cvas.
Tehnica prepararii
n compoziia obinut se adaug ceapa pasat cu sare, legumele tiate i totul
se amestec.

Prezentarea i servirea
Okroca se prezint n farfurie sau n bol. Se adaug restul de ou tiate i restul
de smntn. Okroca se presar cu mrar tocat 4 g per porie, sare 3 g per
porie. Temperatura de servire nu depete 14 C
 La prepararea supei reci n mas. preventiv se pregtesc se amestec legumele tiate i se
pun la pstrare n frigider. nainte de a fi servit okroca, produsele pregtite se pun n farfuria,
peste ele se toarn cvasul dres , apoi oulele i smntna.

Indicii de calitate ai preparatului Okroc de legume

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Servit n farfurie bine Semiconsistent Cafenie- Fin de Fin de legume
rcit de felul I. Legumele proaspete- smarald cu legume proaspete,
Carnea i legumele tiate crocante nuan alb proaspete, cvas,
uniform cubulee, albuul Cvasul- fr cocoloi de smntn. mutar i castraveimut
, ceapa i mrarul tocate de pine. Legumelor- verdea i ar, ceap.
mrunt Legume fierte i natural vie ceap Potrivit de
psreaz forma difinit. srat.
 Tiei de cas (reeta 1066, n grame)
Fin de gru 87,5
Fin pentru presirat 6
Ou 25
Ap 17,5
Sare 2,5
Gramajul 100

Pentru pregtirea tieilor, fina cernut se pune pe mas grmjoar, n centru se face o adncitur.

ntr-un vas se toarn ap, se adaug ou, sare i se strecoar prin sit.
Masa obinut se amestec, se toarn treptat n adncitur din fin i se
frmnt un aluat tare, care se las pe 25-30 min.

Bucile de aluat gata se pun pe masa presrat cu fin i se lesc n foi de 1-1,5 mm grosime i se usuc pe
mas 5-10 minute sau la cuptor la temperatura de 80-100 timp de 2-3 minute.
Foile se taie n fii de 35-45 mm lime, se aeaz mai multe fii una peste alta i se taie de-a curmeziul fii
3-4 mm lime sau pai.

Tieii se nir pe masa presrat cu fin ntr-un strat de cel mult 10 mm grosime i se usuc 2-3 ore la
temperatura de 40-50 .
 Fisa tehnologica

Sup -harcio
(reeta 245, 1981)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Orez 35 35
Ceap 47,5 40
rgarin de mas 20 20
Pireu de tomate 15 15
Sos tckemali 15 15
Usturoi 4 3
Coriandru, ptrunjel (verdea) 20,5 15
Hmeli-suneli (verdea uscat) 0,5 0,5
Condimente (piper negru, rou, frunz de -- --
dafin) Ap 500 500
Gramajul - 500
Masa crnii de bovin fiart (piept) per porie de 75 75
500 g sau masa crnii de ovin (piept) per porie 75 75
de 500 g

Proces tehnologic
Operatii tenologice
Orezul se alege i se spal, carnea de bovin (ovin) se taie buci a cte 25-30 g , se pun n
crati i se toarn ap rece. Cratia se pune pe ochiul nferbntat al plitei i se fierbe, ceapa s
curate, se spala si se taie cubulee mici.
Tehnica prepararii
n tigaie adnc se topete grsime, se adaug ceapa tiat, se clete puin, se adaug pireu
de tomate i continu clirea amestecnd.
Bulionul (n care a fiert carnea) se d n clocote, se adaug crupa de orez, ceapa i pireul de
tomate clite i se fierb pn la finisare. Cu 5-10 min nainte de a fi gata supa se drege cu sos
tkemali (corcodue), usturoi pisat, hmeli-suneli, piper (negru, rou), frunze de dafin, sare i
verdea.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n farfurie sau n bol. Se presar cu frunze de ptrunjel i mrar tocat.
Temperatura de servire 75-80 C.
 Indicii de calitate ai preparatului Sup-harcio
Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Servit n bol, oli, Dens. Orezul ntreg, Oranj de la Plcut, Picant,
supier. Carnea tiat n ptruns, moale. Carnea tomat i sos picant, de condimentat,
cubulee uniforme a moale, ptruns, fiart tkemali, carne i pronunat de
cte15-25gr. Orezul bine verdeaa - usturoi, de ngredientele
umflat. Ceapa i are proaspt verdeuri, ntrebuinate.
forma pstrat. La coriandru, Plcut,
suprafa stelue de hmeli- provocator,
grsime; verdeaa tocat suneli, apetisant. Fr
uniform i repartizat tomat nuane strine
uniform pe suprafaa
supei
Harcio (georg. ) este sup din buctria naional georgian i reprezint sup de
carne de vit cu orez i nuci, iar n calitate de produs de ncrire servesc prune tkemali sau
tklapi. Supa este foarte condimentat, picant, cu mult usturoi i verdeuri, este mult mai dens
dect alte supe, la care se aplic regula "n sup ar trebui s fie jumtate din lichid."
O trstur caracteristic a acestui preparat este folosirea la prepararea lui doar a crnii
de vit, tklapi i a nucilor pisate. Conform reetei clasice aceste trei componente nu pot fi
excluse din reet i nlocuite cu altele.
Cu toate acestea, actualmente se permite nlocuirea tklapi (bucat de lava rupt) cu
corcodue prospete, suc de rodie sau rosii i past de tomate. De asemenea, supa harcio se
prepar i din carne de porc, miel, vitel, i chiar de psri.

Sos tkemali sos din buctria georgian, e folosit, mai mult la preparatele din pete, carne,
pasre, garnituri din cartofi, din paste
finoase i la supe. ingredientele de baz ale sosului: corcodue, usturoi i
verdeuri (coriandru i mrar), piper roi, mint de mlatin
Hmeli-suneli este un condiment, destinat pentru prepararea diverselor bucate din carne, pete
i legume. Componene: sare, corinadru, ceap (bulbi) uscat, piper rou mcinat, frunze de
maioran, ptrunjel, usturoi uscate, rdcini de elin, frunze de dafin
 Fisa tehnologica

Bor ucrainean
(reeta 183)

Denumirea Masa brut Masa net

produselor
Sfecl 75 60
Varz proaspt 50 40
Cartofi 106,5 80
Morcov 25 20
Ptrunjel (rdcin) 10,5 5
Ceap 18 15
Usturoi 2 1,5
Pireu de tomate 15 15
Fin de gru 3 3
Slnin condimentat 5,2 5
10 10
Grsime culinar sau untur
5 5
alimentar topit
5 5
Zahr
13,5 10
Oet 3% 350 350
Ardei dulce
Bulion
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Varza proaspt i sfecla se curata, se spala si se taie pai de 4-5 cm lungime. Cartofii se spala,
se curata si se taie felii.
Rdcinele de morcov i ptrunjel se spala, se curate si se taie pai de 0,20,2m n seciune i
4 - 5m lungime, ceapa (bulbi) se curata, se spala si se taie semiinele. Usturoiul se piseaz n
mojar mpreun cu slnina.
Pasta de tomate (concentraia de 30, 35, 40 %) se dilueaz cu ap sau bulion n raport 1:3 i se
clete n grsime sub capac 20 30 minute.

Tehnica prepararii

Pasta de tomate (concentraia de 30, 35, 40 %) se dilueaz cu ap sau bulion n raport 1:3 i
se clete n grsime sub capac 20 30 minute.
Sfecla tiat se pune ntr-un vas nchis cu perei groi, se adaug bulion (15-20% din masa
sfeclei), grsime i se nnbu de la 20-30 minute (sfecla nou) pn la 1-1,5 ore ( rizocarpii
maturi). Se adaug oet, pireu de tomate i sfecla se nbu nc 10 minute.
n tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumele tiate (ceapa, morcovul, rdcina de
ptrunjel), nu mai mult de 4 cm grosime i se clesc amestecndu-le 15-20 de minute, se adaug
pireu de tomate i continu clirea.
n tigaie fierbinte se presar fin i prin amestecare se dextrinizeaz pn la culoare aurie.
Pregtirea gogoaelor:Din alut dospit se modeleaz coci cu masa de 30 g, care se aranjeaz
pe tava uns cu ulei i se las pentru dospire. Apoi articolele se ung cu ou i se coc 7-8 min.
 n bulionul clocotind se introduc cartofii tiai felii, se d n clocot, se pune varza tocat i se
fierbe 10-15 min, apoi se adaug sfecla nnbuit i legumele clite. u 5-10 min nainte de
finisare se introduce fina clit; diluat cu bulion sau ap, se adaug ardei dulce, sare,
condimente.
Borul gata se drege cu slnin frecat cu usturoi.

Prezentarea i servirea
Borul se poate servi cu carne de bovin, porcin- buci de 35 g. Separat se servesc gogoaele
cu usturoi . Se servesc gogoaele cite 4 buc de porie. Cu 10-15 min nainte de servire se imoaie
n sos, care se prepar n modul urmtor: usturoiul se piseaz cu sare, apoi se freac, adugnd
treptat ulei i ap rece fiart. Supa se prezint n farfurie sau n bol cu smntn. Se presar cu
frunze de ptrunjel i mrar tocat. Temperatura de servire 75-80 C. Smntna poate fi servit
separat.

Indicii de calitate ai preparatului Borului ucrainean

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul
Servit pe farfurie de felul I, Semiconsistent, Roie Plcut, Acru
250 sau 500gr, aezate pe legumele moi, ptrunse, zmeurie fr proaspt de dulceag, fr
suport cu sau fr carne (25 dar nu rsfierte nuane brune legume fierte particule de
sau 50gr), presrat cu 2gr glbui, brune n bulion, cu fin sau
de verdea tocat mrunt, cafenii sau nuana sfecl crud
la mijloc smntn (10-50gr brun e plcut acrie (n cazul
la o porie), temperatura rocate. i de dresrii cu
servirii 75-850C. smntn, cu fin
Varza i cartofii tiai felii, arom de dextrinizat).
rdcinoasele pai i ceapa verdea i Potrivit de
pai. Legumele tiate usturoi. srat i
uniform i au forma condimentat.
pstrat. La suprafa Plcut,
bucele mrunte de pic apetisant,
pisat cu usturoi. Separat pe proaspt, fr
farfurie sunt servite nuane strine
pampute de usturoi. (srat, iute,
Cteva stelue orange de ars, varz
grsime la suprafa. oprit, acru i
altele).
Gogoaele au forma Moale, puhav, cu pori Cafeniu- De pine Plcut de pine
regulat de brioe mici. uniformi, bine crescute, deschis, coapt, proaspt,
Suprafaa lucioas, rumen, la apsare cu dejetul miezului- apetisant, potrivi de
fr crpturi, stropite cu imediat i revin glbuie plcut, fr srat, cu gust
mujdei i muiate uor n el miros strin de usturoi
 bulion de oase (reteta 168)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Oase alimentare* 150 150
rcov 5 4
Ptrunjel (rdcin) 4 3
Ceap (bulbi) 5 4
Ap 625 625
Gramajul - 500

Fierberea bulionului de oase

1) Vertebrele i oasele plate se taie de-a curmeziul n buci de 5-6 cm lungime, capsulele articulare ale
oaselor lungi se taie n cteva buci, tuburile se las ntregi.
Oasele de viel i de porc se coc puin la cuptor pentru mbuntirea gustului i aspectului exterior al
bulionului (30-45 min. la temperatura de 150-200). Grsimea topit este scurs i folosit ulterior pentru
clirea legumelor.
2) Morcovul i ceapa se taie n jumti (exemplarele mari urmeaz s fie tiate de-a lungul n cteva buci).
Se aranjeaz cu partea tiat pe tigi curate i uscate i se coc fr grsime pn la formarea unei cruste galben-
cafenii, evitndu-se arderea.
3) Oasele crude pregtite sunt acoperite cu ap rece, iar cele scoase din cuptor cu ap fierbinte (70-90)
i, la foc mare, se aduc la punctul de fierbere. Cnd bulionul va da n clocot, de pe suprafaa lui cu spumiera se
strnge spuma, pentru ca la fierberea ulterioar ea s nu se descompun n pufulei mici i s nruteasc
aspectul exterior al bulionului. Dup aceasta bulionul este fiert la foc mic, la acpac. n procesul de fierbere de
pe suprafaa bulionului periodic se nltur surplusul de grsime, deoarece aceasta emulsioneaz i se
hidrolizeaz, dnd bulionului un gust neplcut de slanin i miros de spun. Fierberea bulionului din oase de
bovin dureaz 3-4 ore, din oase de porcin sau ovin 2-3 ore. Cu 30-40 minute nainte de a sfri fierberea
se adaug ptrunjel (rdcin), ceap i morcov (dup ce au fost coapte), sare.

Pentru aromatizare n bulion se pot aduga tulpini de ptrunjel, elin,

mrar ( legturele), buci de ceap, morcov, rdcini albe
 Produse pentru gogoae

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Fin de gru 80 80
Ap 35 35
Zahr 5 5
Drojdii 2,5 2,5
Ulei vegetal pentru aluat 2 2
Ou (pentru ungere) 1/20 buc 2
Masa semifabricatului - 120
Masa produsului gata - 100
Pentru sos:
Usturoi 3 2
Ulei vegetal 5 5
Sare 1 1
Ap 25 25
Masa sosoului - 30
Gramajul - 100/30
n fina cernut, de obicei, n castron, se face o adncitur i se ncorporeaz pe rnd
drojdiile, apa n care s/a dizolvat zahrul. Ingredientele se amestec manual sau m ecanic,
antrennd fin dinspre marginile nspre centrul vasului. Aluatul se frmnta pn devine
omogen i nu se mai lipete de mn. Operaiunea de frmntare
presupune aducerea marginilor aluatului ctre centru, cu podul palmei i apsnd
puternic.
Odat preparat, aluatul va fi presrat cu fin. Pentru ca aluatul s nu prind crust, se va
acoperi cu un
ervet curat sau cu o folie de plastic uns cu ulei. Apoi va fi aezat ntr-un loc ferit de cureni
i clduros, la o temperatur de 24-27 C. La temperaturi mai sczute, aluatul crete lent.
Dospirea trebuie s dureze ntre 60 -90 de minute.
 Fisa tehnologica

Bor ucrainean
(reeta 155)

Denumirea Masa brut

produselor
Carne de porc(piept, spata) 100 g
Sfecla rosie 75g
Varza proaspata 50g
Cartofi 106g
Morcovi 25g
Patrunjel radacina 10g
Ceapa 18g
Usturoi 2g
Pasta de tomate 10g
Faina de griu 3g
Slanina proaspata 5g
Unura de porc sau grasime 10g
culinara
Zahar 5g
Otet 3% 5ml
Ardei gras 14g
Proces tehnologic Supa de oase* 350ml
Operatii pregatitoare Sare 3g
Carnea se curate de pielite, se spala si se fierbe Gogoasa cu usturoi* 100g
impreuna cu supa de oase. Sfecla rosie se spala, Gramajul 450g
se taie codita, se pune la fiert in apa clocotita ori Gogoasa cu usturoi 100g
se coace la cuptor. Cind sfecla e fiarta, se carne 50g
raceste sub jet de apa rece, se curate de coaja si se taie pai. Varza se curate, se spala si se taie
fisii inguste. Cartofii se spala, se curate, se taie felii. Morcovii se spala, se curate si se taie pai.
Ceapa se curata, se spala, se taie felii. Faina de griu se cerne, se dextrinizeaza, se dizolva cu
putina supa de oase ori apa rece, se omogenizeaza ca sa nu formeze aglomerari. Ardeiul gras
se spala, i se scot semintele, se taie felii subtiri. Ustuoil se curate, se spala si se piseaza. Slanina
proaspata se taie cuburi mici si se freaca cu usturoi.

Tehnologia prepararii
Morcovii si ceapa se calesc. Sfecla se inabusa circa 10 min cu grasime, pasta de tomate, otet,
zahar si o cantitate mica de supa de oase. In supa clocotinda se adauga cartofii, apoi varza si se
fierbe 10-15min. Se adauga sfecla rosie, legumele calite, patrunjelul. Cu 5-10min inainte de a
fi gata, in bors se adauga faina dizolvata, ardei gras, sare. Borsul gata se drege cu slanina si
usturoi. Carnea fiarta se portioneaza.

Prezentare si servire
Preparatul se prezinta in bol sau supiera. Se serveste fierbinte cu gogoase cu usturoi si 50g
carne. Se poate servi si fara carne.
 Fisa tehnologica

(n grame, pentru o porie, 188)

Denumirea Masa brut Masa net

produselor
Mcri
sau mcri - -
66 50
i stege
135 100
Cartofi
100 75
Ptrunjel (rdcin) 20 15
Ceap 18 15
Ceap verde 19 15
Fin de gru 10 10
rgarin de 12 12
mas Ou 10
Bulion sau ap 375 375
Gramaj - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii i legumele se spala,se curate si se taie cubulee. Bulbii de ceap se curate, se spala
si se taie cubulee mici. Ceap verde se spala si se toac mrunt.

Tehnologia prepararii
Mcriul se reduce n suc propriu, spanacul n puin ap, apoi se paseaz. Jumtate de
spanac se poate pasa, iar a doua jumtate se taie.
n tigaie adnc se topete grsime, se pune ceapa, rdcin de ptrunjel ntr-un strat nu mai
gros de 4 cm i se clesc amestecnd continuu timp de 15-20 de minute
Se folosete fin de calitate superioar sau a I-a . Fina se cerne, se clete fr grsime pn
la cafeniu deschis, se rcete, se dilueaz cu puin bulion sau ap(sau fiertur de legume 1:4),
se amestec pn se obine o mas omogen, se strecoar.
n bulion sau ap clocotind se pun cartofii i se fierb, apoi se adaug ceapa clit, pireu din
spanac i mcri i se fierbe 15 min. Cu 5-10 min nainte de finisare borul se drege cu fin
clit, diluat cu bulion sau ap, se adaug sare, condimente.
Prezentarea i servirea
ciul se servete cu smntn care se pune n farfurie, deasupra se presar verdea (mrar i
ptrunjel) mrunite. Gramajul unei porii este de 500g. Temperatura de servire este de 65.
Oul fiert tare si smintina se adauga la servire.
Rata de ou poate fi majorat pn la buc per porie.
 Indicii de calitate ai Sci-ului verde (ciorbei de tevie)

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Turnat (distribuit) n bolciul din Uor tulbure Plcut , de Apetisant,
250-500gr,legumele tiate verdea pasat verzuie sau de legume fierte, potrivit de
uniform cuburi (cartofii are o consisten nuana olivelor (de la clite, uor condimentat,
cubulee omogen, fr legumele verzi) sau acriu de uor acid cu
mari,rdcinoasele albe cocoloi de cu nuan alb dac smntn. nuana
cubulee mrunte). fin. Legumele smntna s-a Fr nuane verdeei
moi, dar nu amestecat n bor. strine. tocate, finei
Oul fiert (omleta) tocat
rsfierte. Produsele dextrinizate,
sau tiat felii uniform.
ntrebuinate au smntnei.
Verdea tocat uniform.
culoare natural. Fr nuane
Smntna servit separat.
Cteva stelue oranj strine.
la suprafa.

Defecte Cauze Modaliti de remediere

Legumele sunt rsfierte, nu Prelucrarea termic ndelungat, Respectarea regimului
i-au pstrat forma iniial fierberea intensiv. termic
Borul este prea srat Devierea de la reet-surplus de Adugarea bulionului
sare sau varz murat (apei) fr sare.
Consistena borului este Fierberea ndelungat; raportul Adugarea bulionului,
dens greit al produselor. srii.
 Fisa tehnologica

Ciorba de cas cu castravei murai (rasolnik)

(reeta 196)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Varz proaspt 50 40
Cartofi 120 90
Morcov 25 20
Ptrunjel (rdcini) 40 30
elin (rdcini) 14,5 10
Ceap 24 20
Praz 26,5 20
Castravei murai 33,5 30
Margarin de mas 10 10
Bulion sau ap 375 375
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Varza se cur de frunzele murdare de la exterior, se spal cu ap rece, se taie pai. Cartofii
se spala, se curata, se spala si se taie beioare cu seciunea 1x1 cm. Morcovul, rdcinile de
ptrunjel i elin se spala, se curate si se taie pai. Prazul si ceapa se spala se curate, se taie
pai.Castraveii murai se cur de coaj (castraveii btrni) i de semine, se taie felii subiri
sau pai.
Tehnologia prepararii
ntr-o crati se pun castraveii tiai se adaug bulion sau ap(20-30% din masa castraveilor)
si se fierb nbuit la foc mic 10-15 min. Cojile i seminele se acoper cu bulion, se fierb, se
strecoar i cu zeama obinut se drege supa dup gust.

n tigaie se topete margarina, se adaug ceapa tiat i se clete amestecnd-o pn la o culoare

aurie, apoi se adaug morcovul, rdcinele de ptrunjel i elin, prazul i se continu clirea,
amestecnd periodic, timp de 15-20 min, pn se obine un aspect frumos, arom i gust plcut.
n crati se toarn bulionul pregtit sau apa i se aduce la fierbere. n bulionul sau apa
clocotind se adaug varza, se aduce la fierbere i se fierbe 10-15 min, se adaug cartofii, se
du n clocot, se adaug legumele clite i totul se fierbe 10-15 min.
Dup aceasta se adaug castraveii murai redui, sare, frunz de dafin i se fierbe 5-10 min.

Dac ciorba nu este ndeajuns de picant, se adaug moarea de la castravei strecurat i fiart.

Prezentarea i servirea
Ciorba de cas cu castravei murai se servete cu smntn, care se toarn n farfurie, deasupra
se presoar verdeaa (mrar i ptrunjel). Smntna poate fi servit aparte.
Gramajul unei porii este de 500 g, a jumti de porie250 gr. Temperatura de servire 75C.
Farfuria cu ciorb se pune pe farfurie suport.
 Indicii de calitate ai Ciorbei de cas cu castravei murai

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Apetisant, legumele snt Legumele Galben- Specific de Specific legumelor ce

tiate uniform i iau sunt moi, dar aurie, cu castravei murai i intr n componena
pstrat forma, la nu stelue de legume clite, ciorbei, puin srat cu
suprafa este verdea. rsfierte grsimi la cu nuane slabe de arom de castravei
Fr surplus de grsime Castraveii suprafa bulion murai
sunt puin
crocani

Defecte Cauze Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu Prelucrarea termic ndelungat, Respectarea regimului termic

i-au pstrat forma iniial fierberea intensiv

Ciorba este prea srat Devierea de la reet Adugarea bulionului fr sare

Consistena ciorbei e dens Fierberea ndelungat; raportul Adugarea bulionului, srii

greit al produselor
 Fisa tehnologica

Ciorba de castravei murai cu crupe (rasolnik) (de Petersburg)

(reeta 197)
Denumirea produselor Masa brut Masa net
Cartofi 200 150
Crupe (arpaca, sau de gru,
sau de orez, sau de gri) 15 15
Morcov 25 20
Ptrunjel (rdcini) 6,5 5
Ceap 12 10
Praz 13 10
Castravei murai Pireu 33,5 30
de tomate Margarin 15 15
de mas 10 10
Bulion sau ap 350 350
Gramajul - 500

Process tehnologic
Operatii pregatitoare
astraveii murai se cur de coaj (n cazul cnd sunt btrni) i semine, se taie pai sau
roburi i se reduc n bulion timp de 15 minute din momentul cnd s-au dat n clocot.
Cartofii se spala, se curate, se spala si se taie beioare cu seciunea 1x1 cm. Morcovul,
rdcinile de ptrunjel i elin se spala, se curate si se taie pai; prazul, ceapa se taie pai
Verdeaa se spala, se allege si se toac mrunt.
Tehnologia prepararii
n tigaie se topete margarina, se adaug ceapa tiat i se clete amestecnd-o pn la o culoare
aurie, apoi se adaug morcovul, rdcinele de ptrunjel, prazul i se continu clirea,
amestecnd periodic, timp de 15-20 min, pn se obine un aspect frumos, arom i gust plcute.
Separat se clete pireul de tomate. n crati se toarn bulionul strecurat sau apa i se aduce la
fierbere.
n bulionul clocotind se adaug crupa, se d n clocot, se adaug cartofii tiai, iar peste 5-7
minute se adaug legumele clite. Se d n clocot i se fierbe pn cnd cartofii vor fi fieri pe
jumtate. Apoi se adaug castravei murai, sare, piper boabe, frunze de dafin i pireu de tomate
clit. Se finiseaz fr clocotire intensiv.
Dac ciorba nu este ndeajuns de picant, se adaug moarea de la castravei strecurat i fiart.
Prezentarea i servirea
Ciorba de cas cu castravei murai se servete cu smntn, care se toarn n farfurie, deasupra
se presar verdeaa (mrar i ptrunjel). Smntna poate fi servit aparte.
Gramajul unei porii este de 500 g, a jumti de porie250 gr. Temperatura de servire 75-
80C. Farfuria cu ciorb se pune pe farfurie suport.
 Indicii de calitate ai Ciorbei de cas cu castravei murai

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Apetisant, legumele snt Legumele sunt moi, Galben- Specific de castravei Specific legumelor ce
tiate uniform i iau dar nu rsfierte aurie, cu murai i legume clite, intr n componena
pstrat forma, la Castraveii sunt puin stelue de cu nuane slabe de bulion i ciorbei, puin srat i
suprafa este verdea. grsimi castravei, de acrior de la castravei
crocani
Fr surplus de grsime la verdea, fr miros murai
Crupele ptrunse suprafa strin

Defecte Cauze Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu Prelucrarea termic ndelungat, Respectarea regimului termic
i-au pstrat forma iniial fierberea intensiv

Ciorba este prea srat Devierea de la reet Adugarea bulionului fr sare

Consistena ciorbei e dens Fierberea ndelungat; raportul Adugarea bulionului, srii
greit al produselor
 Fisa tehnologica

Supa de legume
(reeta 202)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Conopid sau
varz alb 50 40
Cartofi 135,5 100
Morcov 25 20
Ptrunjel (rdcin) 13,5 10
Ceap 12 10
Praz 13 10
Mazre verde conservat 23 15
Roii proaspete 47 40
10 10
Margarin de mas
375 375
Bulion sau ap
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii tehnologice
Varza alb se curata, se spala si se taie pai. Cartofii se spala, se curate si se taie felii.
Morcovul, rdcina de ptrunjel i prazul se curate, se spala si se taie pai.Ceapa s curate, se
spala si se taie semiinele. Roiile se sortaza, se spala si se taie felii. Borcanul cu mazre verde
conservat se spal, apoi se deschide, mazrea se scurge.

Tehnologia prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul, prazul)
ntr-un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min amestecnd continuu. ntr-un vas se
toarn bulionul pregtit i se aduce la fierbere.
n bulionul clocotind se adaug varza i se da in clocot, se adauga cartofii si se fierb. Cu 10-15
min inainte de finisare se adauga legumele calite, rosiile, mazarea verde conservata, sarea si
condimentele si se fierb pina la finisare.
Prezentarea i servirea
Supa se toarn ntr-o farfurie adnc. Se servete o porie cu masa de 500 g sau jumate 250 g.
Temperatura de servire 75-80 .Supa se presar cu verdea de mrar i ptrunjel tiat
mrunt.Poate fi servit cu smntn.
 Indicii de calitate ai Supei de legume

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Apetisant, legumele i-au pstrat bine Legumele Grsimea- Cartofilor i Cartofilor
forma, la suprafa verdeaa tocat, forma moi, dar nu galben sau legumelor clite, i
de tiere a altor legume corespunde formei rsfierte, o portocalie, pe msur sarat i legumelor
de tiere a cartofilor, legumele nu sunt parte din legumele i condimentat clite
deformate, cartofii trebuie s fie fr cartofi pot fi pstreaz
ochiuri i pete ntunecate, bulionul- rsfieri. coloraia
limpede

Defecte Cauzele Modalitile de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu i-au
pstrat forma iniial
Supa este prea srat
Consistena supei este dens
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea
intensiv
Devierea de la reet
Fierberea ndelungat; raportul greit al
produselor
Respectarea regimului termic
Adugarea bulionului fr
sare
Adugarea bulionului, srii
 Fisa tehnologica

Supa picanta de carne de cas (soleank)

(reeta 228)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Viel 47,5 55 31,5
Bovin (spat, subspat, piept, fleica) 26,5 40,5
Jambon fiert-afumat sau fiert (cu cioric i oase) 20,5 20
Crenvurti sau safalade 60,5 20
Rinichi de bovin - 52
Masa vielului fiert 20
Masa bovinei fierte - 25
Masa jambonului fiert - 20
Masa crenvurtelor - 20
fierte - 25
47,5 40
Masa rinichilor fieri
50 30
Ceap 80 60
Castravei murai 25 25
Cartofi 12 12
Pireu de tomate 350 350
Unt
Bulion
Gramajul - 500
Smintn 30 30

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se spala, se curate si se taie cuburi medii. Ceapa se curat, se spala si se taie cuburi
mici. Castraveii murai se taie romburi sau felii. Castraveii cu coaja groas i semine mcate
se cur de coaj i semine, apoi se taie. Castraveii cu coaj subire se taie mpreun cu coaj
i semine.
Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se adaug ceapa i se clete amestecnd continuu 15-
20 min, cu 5-10 min pn la finisarea pasrii se adaug pireul de tomate.
ntr-o crati se pun castraveii tiai se adaug bulion sau ap(20-30% din masa castraveilor)
si se fierb nbuit la foc mic 10-15 min. Cojile i seminele se acoper cu bulion, se fierb, se
strecoar i cu zeama obinut se drege supa dup gust. Produsele din carne se fierb i se taie
felii subiri. ntr-un vas se toarn bulionul pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul clocotind
se adaug cartofii tiai cuburi i se fierbe 10-15 minute, se adaug ceapa i pireul de tomate
clite, castraveii redui, produsele din carne condimentele i se fierbe 5-10min. Pentru ai da
solencii un gust mai picant la sfritul fierberii se adaug moarea de castravei, n prealabil
strecurat i fiert.
Prezentarea i servirea
Supa se servete n farfurii, se adaug mslinele, lmia fr semine i coaj, smntna i
deasupra se presar verdea (mrar i ptrunjel).Temperatura de eliberare 75-80C.
 Indicii de calitate ai preparatului ,,Supa picanta de carne de cas (soleank)

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Produsele pentru sup sunt Semilichid, Uor tulbur a Picant de produse de Picant de
tiate uniform cubulee, produsele moi, fazei lichide de la carne fierte n produse de
castraveii curai de coaj i ptrunse fierte. smntn i tomat. sortiment, bulion carne i
semine. Servit n farfurie Grsimea de la de carne, castravei afumturi,
adnc cu suport. Verdeaa suprafa culoare murai fieri, moare de
tocat uniform. Lmia tiat galben sau smntn, ceap clit castravei,
rondele, curat de coaj. portocalie. cu tomat. verdea,
Smntna adugat n sup Produsele din Plcut cu nuan smntn, ceap
sau separat(pn la 50 g la sup au nuane condimentatacrioar i tomat clite
porie). naturale. fr nuanr strine. potrivit de srat
i condimentat.

Defecte Cauze Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu i-au
pstrat forma iniial
Supa este prea srat
Consistena supei este dens
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea Respectarea regimului
agitat. termic
Devierea de la reet. Adugarea bulionului
nesrat
Fierberea ndelungat; raportul greit al Adugarea bulionului,
produselor. srii
 Fisa tehnologica
Zeama de gin cu tiei de cas
(la 1 porie, reeta 15 reetar moldovenesc)

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Gin 104 71,5
Masa ginii fierte Morcov - 50
Ptrunjel (rdcini) 31,5 25
Ceap 20 15
Margarin de mas 30 25
10 10
Tiei de cas 1106
20 20
Bor acru 50 50
Ap 425 425
Roii proaspete 20,5 20
Gramajul - 500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rdcinoasele se spala, se curate, se spala si se taie pai. Ceapa se curate, se spala si se taie pai,
roiile - cubulee mici, verdeaa se toac mrunt.
Tehnologia culinara
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntr-
un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. Tieeii de cas se cern de
fin, se pun n apa clocotind pe 1-2 minute, se scot, se scurg de ap. ntr-un vas se toarn
bulionul pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul clocotind se adaug legumele pasate, apoi
tieeii pregtii i aducpn la fierbere, se adaug borul acru fiert,sare, condimente. Cu1-2
min nainte de finisare se adaug roiile tiate cubulee. Crengua de cimbru se adaug nainte
de finisare, se las 5-10 min, apoi se scoate. Pentru mbuntirea calitilor gustative putem
aduga ardei dulce.
Prezentarea i servirea
n farfuria, bolul nclzit se pune carnea de gin (50 g la 500 g de sup) se toarn supa i se
presar cu verdea mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a supei 75-80 .
 Indicii de calitate ai Zame de gin cu tiei de cas

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Servit n farfurie, bol, oli cu farfurie Legumele i Strvezie, cu De bulion de gin, Apetisantdelicios,
suport presrat cu verdea tocat tieeii sunt stelue proaspt, apetisant, provac pofta.
mrunt. Legumele sunt tiate pai repartizate galbene sau puin acid de la bor Plcut de gin
uniform. Tieii i legumele tiate i uniform, oranj la acru. Plcut de fiart, legume i
pstreaz forma. Bulionul-limpede. fr suprafa. legume i tieei.
Carnea de gin fr piele i oase tiat cocoloi de Produsele condimente, fr Dulceagacrior.
bacat porionat sau pai. Separat pe fin i ntrebuinate nuane strine. Fr
farfurie pot fi servite articole de tieei. au culoarea nuane de bor
patiserie(pampute, brnzoaice, peteuri, natural. acru-crud.potrivit
plcinte .a.) i cu ardei iute. Tieeii- de condimentat.
albglbuie.

Defectul Cauza Remedierea

Legumele sunt rsfierte, nu i-au pstrat
forma iniial
Supa este prea srat
Consistena supei este dens
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea Respectarea regimului
intensiv termic
Devierea de la reet Adugarea bulionului
fr sare
Fierberea ndelungat; raportul greit Adugarea bulionului,
dintre produse srii