Sunteți pe pagina 1din 41

Universitatea Transilvania,

Brasov

Facultatea de Alimentatie si Turism

Producerea sucului de mere

Coordonator stiintific : Prof Asoc.Dr.ing. Chiru Sorin

Student : Covaci Mihail Madalin

Specializare : ingineria produselor alimentare

Grupa : 8LF341

Anul de studiu : III

-0-
-2016 2017-
Cuprins :

1. Argument 2
2. Introducere 3
3. Importana economic i alimentar 4
4. Cerintele marului fata de factorii de mediu 6
5. Soiuri de mar 9
6. Tehnologia de producere 14
7. Materii auxiliare 35
8. Calcul tehnologic 38
9. Calcul economic 39
10. Concluzii 40
11. Bibliografie 41

-1-
Argument : De ce am ales sucul de mere?

Prin definiia pe care o putem regsi i n actul normativ 768/2003: Sucul de fructe este
produsul fermentescibil, dar nefermentat, obtinut din fructe sntoase i coapte, proaspete sau
refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentnd culoarea, aroma i gustul
specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa i miezul provenite din sucuri i separate n
timpul procesrii acestora pot fi reintroduse n acelai suc.

n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie
prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni

Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor
prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form
de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile
de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se tie c
sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta
cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel
sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul
inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic,
arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd
acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul
bolilor digestive.

Merele sunt printre cele mai rspandite culturi i consumate fructe, plasndu-se pe locul doi
dup struguri. Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu
numeroase semine situate la lojile seminale.

El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr.Pentru oamenii de atunci, el


constituia o important component a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n Antichitate, n comparaie


cu zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri.

Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bun, au fost
nlaturate de concurena unor varieti mai productive, plantate masiv n monoculturi, pentru
profit comercial.

Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare n industria
alimentar.

-2-
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84 93% ap, 0,3% cenui, 8,30%
zaharuri reductoare, 1,60 4% zaharoz, 0,90 1,70% celuloz, 0,50% pentozan, 0,40%
lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinai, 0,4% pectin.

Producia de mere anuala pe glob, descrescator:


Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane tone), America de Nord (5 milioane tone), America
de Sud (3 milioane tone), Africa (2 milioane tone), Oceania (1 milion tone)

Introducere

Scurt Istoric

Sortimentul de buturi nealcoolice se mparte n ape minerale, sifon, sucuri naturale din fructe
sau legume, nectare, buturile nealcoolice aromate calde, concentrate pentru sucuri rcoritoare i
buturi rcoritoare.

Printre cele mai vechi buturi racoritoare a fost arbatul, descoperit i dezvoltat de chimiti
arabi, i dateaz din evul mediu, fiind originar din Orientul apropiat. Acest tip de butur
rcoritoare era obinut prin zdrobirea fructelor, a florilor sau a diverselor ierburi.

O alt butur carbogazoas natural fermentat, facut din papadie (Taraxacum officinale) i
radcini de brusture (Arctium lappa), a fost produs n Anglia n jurul anului 1265. Aceast
butur este nc disponibil n prezent, avnd o reet schimbat, deoarece anumii compui din
reeta original sau dovedit a fi cancerigeni, se face cu arome i ap carbogazoas.

Comercializarea primei buturi rcoritoare (non-carbogazoase), n lumea occidental a aprut


n secolul 17. Aceasta a fost fcut din ap i suc de lamaie indulcit cu miere. n 1676, unei
companii din Paris ia fost acordat un monopol pentru vnzarea de bauturi racoritoare tip
limonad.

n secolul al 18-lea, oamenii de tiin au fcut progrese importante n a reproduce natural apa
mineral carbogazoas. n 1767, englezul Joseph Priestley adescoperit o metod de infuzare a
apei cu dioxid de carbon pentru a face ap carbogazoas; cnd a suspendat un bol de ap distilat
mai sus fa de un butoi de bere, la o fabric de bere local din Leeds, Anglia. Invenia lui de ap
carbogazoas este astzi o component major in cadrul celor mai multe buturi rcoritoare. n
1772, Priestley a publicat o lucrare intitulat Impregnarea cu aer a apei , n care el descria
scurgerea de ulei de vitriol (sau de acid sulfuric, cum este numit acum) pe cret pentru a produce
dioxid de carbon, i amestecul acestuia cu apa, ntr-un recipent.

Un alt englez, John Mervin Nooth, a mbuntit metoda i aparatelele lui Priestley i a vndut
aparate acestuia, pentru uz comercial n farmacii. Chimistul suedez Torbern Bergman a inventat
-3-
un aparat de generare a apei carbogazoase din creta prin utilizarea de acid sulfuric. Aparatul lui
Bergman a permis ca acest tip de ap mineral s fie produs n cantiti mari. Chimistul suedez
Jns Jacob Berzelius a nceput s adauge arome (condimente, sucuri i vin) la ap carbogazoas
n sfritul secolului al 18-lea.

n anii 1950, o variant de sifon n Statele Unite a devenit cunoscut, una din cele mai populare
fiind de culoare portocalie. Butura const n: o parte de sirop de portocale, 1/2 lingurit de acid
fosforic, iar restul fiind ap carbogazoas ntr-un pahar cu ghea. Aceast butur se putea gsi
de obicei n farmacii.

Importana economic i alimentar

Deoarece romnii sunt mari devoratori de advertising, companiile productoare i promoveaz


produsele n mass media prin diverse mijloace, ncercndu-se n paralel educarea consumatorilor
n vederea alegerii pe baz calitilor intrinseci ale produselor i pe baza informrii complete i
corecte. Ambalajul fiecrui sortiment trebuie s fie inscripionat conform normativelor n vigoare
i s conin denumirea ingredientelor utilizate, diverse meniuni nutriionale, condiii de pstrare
i consum, termenul de valabilitate, adic toate informaiile necesare consumatorului pentru
luarea unei decizii.

Din ce in ce mai muli oameni pun accent pe sntatea lor iar acest fapt este foarte bine
observat de ctre firmele productoare de sucuri care plaseaz strategic in reclame sau pe
etichete cuvinte cum ar fi natural sau denumiri de fructe chiar dac acel produs nu este natural.
Cel mai elocvent exemplu n ara noastr l consider a fi brandul Fanta, care dup ce legislaia a
devenit mai aspr i-a schimbat denumirea din Fanta de portocale n Fanta cu gust rcoritor de
Portocale.

Prin definiia pe care o putem regsi i n actul normativ 768/2003: Sucul de fructe este
produsul fermentescibil, dar nefermentat, obtinut din fructe sntoase i coapte, proaspete sau
refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentnd culoarea, aroma i gustul
specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa i miezul provenite din sucuri i separate n
timpul procesrii acestora pot fi reintroduse n acelai suc.

n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie
prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni

Merele sunt printre cele mai rspandite culturi i consumate fructe, plasndu-se pe locul doi
dup struguri. Recolta mondial de mere pe an este n jur de 50-55 de milioane tone dintre care
cel puin 5 milioane de tone sunt procesate in suc. Sucul proaspt de mere este un produs foarte
instabil att din punct de vedere chimic, ct i microbiologic. Cel mai adesea, diversele variante
de sucuri disponibile pe piaa reflect tehnica de procesare utilizat pentru prepararea lor.

-4-
Sucul de mere pur, care nu se poate produce n afara laboratorului, este mai putin colorat i cu
mai puin miros. La cteva secunde dup procesarea fructului, acesta sufer o serie de
transformri enzimatice pentru formarea culorii i aromei cu care noi suntem obinuii. Astfel de
sucuri proaspete sunt disponibile ocazional de vanzare la bazele fermelor, in particular in
America de Nord unde este cunoscut sub denumirea de cidru de mere(Trebuie amintit ca
termenul cidru n Marea Britanie, la fel ca i n Frana i Spania, se refer la sucurile de mere
fermentate). Sucul proaspt poate fi protejat de degradarea microbiologic pentru cteva zile prin
depozitarea ntr-un refrigerator, sau poate fi protejat pe o perioad indefinit prin pasteurizare
sau folosindu-se anumii conservani permii. Astfel de sucuri sunt aproape in permanen
tulburi, nchise la culoare, i tind s depun sediment n timpul depozitrii. Un suc limpede poate
fi obinut prin filtrare sau folosindu-se anumite enzime pectolitice nainte de mbuteliere.

Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor
prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form
de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile
de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se tie c
sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta
cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel
sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul
inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic,
arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd
acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul
bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i
cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a
aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice.
Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul
acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea
sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi
clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele
obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri
de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai


sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung
n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii

-5-
n concluzie, industria sucurilor de mere stimuleaz nu doar comerul ci i ramuri conexe ,
sucul de mere este in general o etichet a unui stil de via sntos i este un sortiment de sucuri
n continu expansiune pe piaa romneasc.

Cerintele marului fata de factorii de mediu

Lumina. Mrul are cerine relativ mari fa de lumin. Intensitatea radiaiei solare optimale
pentru activitatea fotosintetic normal a plantelor se consider circa 70%, iar cea minimal,
inclusiv pentru diferenierea mugurilor floriferi 30% din radiaia normal pentru teren deschis.
n condiii optime de iluminare: coroanele pomilor se ramific normal i uniform; lstarii sunt de
vigoare moderat, groi cu muguri bine dezvoltai; frunzele sunt de culoare verde-nchis, de
dimensiuni i activitate fotosintetic normal, caracteristice soiului respectiv; ramurile de rod
bine dezvoltate ce difereniaz muguri floriferi i fructific normal; se obin recolte nalte, stabile
de fructe calitative. Fructele bine iluminate cu dimensiuni i caliti gustative caracteristice
soiului, sunt mai intens colorate, conin mai multe glucide i substane aromatice, sunt mai
transportabile i se pstreaz o perioad mai ndelungat de timp n comparaie cu cele formate
n condiii de iluminare insuficient. Cerinele ridicate a mrului fa de lumin sunt satisfcute,
n primul rnd, de resursele radiaiei solare suprasuficiente pe teritoriul rii noastre i modul de
distribuire a lor n funcie de: arhitectonica plantaiei; schema i distanele de plantare a pomilor;
sistemul de conducere i tiere a pomilor, etc.

Cldura. Mrul are cerine relativ reduse fa de cldur. Se dezvolt bine n regiunile cu
temperatura medie anual n limitele de +7,5+11,00C, i respectiv n perioada de vegetaie de
circa +13+180C. Desfacerea mugurilor depinde de epoca de nflorire a soiurilor i ncepe
atunci cnd suma temperatura supra 00C este de 74970C, iar nceputul nfloririi la
3403900C, fiind deobicei la sfritul lunii aprilie nceputul lunii mai. Florile se deschid cnd
temperatura aerului depete +110C. Suma temperaturilor peste 00C necesar pentru
parcurgerea normal a ciclului ntreg de vegetaie variaz n funcie de soi i este n mediu de
36000C. n general condiiile termice pe teritoriul Republicii Moldova sunt favorabile pentru
cultivarea mrului. Dar la nfiinarea i exploatarea plantaiilor se iau n consideraie diversitile
regimului termic n zonele pomicole i elementele reliefului, n special, rezistena la
temperaturile sczute(tabel 1)

-6-
Tabelul 1. Rezistena organelor pomilor de mr la temperaturile joase.

Organele pomului Temperatura, C

Mugurii floriferi rezist la -33...-35

Boboci florali sunt atacai la -4

Florile deschise sunt atacate la -2

Fructele tinere recent legate sunt atacate la -1,5

Rdcinile nghea la temperatura solului de -7...-12

Msurile principale ale satisfacerii cerinelor fa de cldur sunt: amplasarea corect a


asociailor soi/ portaltoi pe zonele pomicole, iar n fiecare zon pe elementele reliefului;
amenajarea corect a teritoriului plantaiei cu nfiinarea, la necesitate a fiilor forestiere de
protecie contra vnturilor reci; complexul avansat de procedee agrotehnice, care asigur
creterea i fructificarea normal a pomilor, acumularea substanelor de rezerv necesare,
ncheierea la timp a vegetaiei i pregtirea bun a plantelor pentru iernare.

Apa. Mrul este o specie pomicol care are cerine mari fa de umiditatea solului i a aerului.
El reuete bine n zonele cu precipitaii anuale de circa 700 mm, raional repartizate pe parcursul
anului i unde apa din sol reprezint 70-75% din capacitatea de cmp. n Republica Moldova,
mai ales n zonele central i de sud, ct i de nord, prin irigare se obin recolte mult mai nalte i
mai calitative.

Cerinele mrului fa de ap depind de asociaia soi-portaltoi utilizat n livad. n livezile


superintensive de mr, de regul, cerinele fa de ap sunt mai mari n comparaie cu celelalte
tipuri de plantaii, i se datoreaz faptului c la plantare sunt utilizai pomi altoii pe portaltoi de
vigoare slab, ce au nrdcinare superficial i nregistreaz un deficit permanent de umiditate
n perioada de vegetaie. Insuficiena apei din sol influeneaz negativ creterea lstarilor,
dezvoltarea normal a aparatului foliar, mrimea i calitatea fructelor, de asemenea scurteaz
durata de via a rdcinilor active ori frneaz creterea de toamn a acestora. n rezultat scade
vigoarea pomilor, pomii mbtrnesc prematur, scade mrimea recoltei precum i regularitatea

-7-
produciei, care nu mai poate fi asigurat pe viitor. Pomii de mr, altoii pe portaltoi vegetativ
pitic, sunt mai sensibili la secet. Soiurile vratice de mr sunt mai rezistente fa secet n
comparaie cu cele tomnatice i iernatice.

Excesul de ap din sol are o influen negativ asupra creterii, dezvoltrii i fructificrii
normale a pomilor de mr. n cazul n care cantitatea de ap din sol este mai nalt dect 75% din
capacitatea de cmp, fructele sunt supuse mbolnvirilor fiziologice, au un aspect exterior i
caliti organoleptice inferioare, o pstrare slab. Soiurile de mr se dezvolt bine n cazul cnd
umiditatea relativ a aerului cuprins n limitele de 70-80%. Msurile principale de ameliorare a
regimului de umiditate n plantaie constau n: acumularea i utilizarea raional a resurselor de
ap din precipitaiile atmosferice, precum i din irigare, prin alegerea i amplasarea corect a
asociaiilor soi/portaltoi pe zonele geografice precum i pe teritoriul livezii n conformitate cu
cerinele lor fa de ap; optimizarea distanelor de plantare, sistemului de conducere i tiere a
pomilor, precum i a ncrcturii cu fructe conform cu resursele disponibile de ap; sistemului de
ntreinere a solului, fertilizarea i alte procedee agrotehnice, orientate la utilizarea eficient a
resurselor de ap pe fiecare sector de teren.

Solul. Mrul prefer soluri fertile, profunde, bine aerisite i drenate cu textura luto-nisipoas i
lutoas. Tipurile favorabile de sol sunt: cernoziomurile levigate, podzolice, tipice, obinuite,
cenuii i cenuii nchise de pdure. Criteriile limit principale de favorabilitate a solului pentru
livezile intensive de mr sunt: grosimea stratului de sol penetrat de 90-95% din sistemul
radicular 1,6-2,0 m, iar a celui humificat (A+B) nu mai mic de 60-70 cm; densitatea aparent
1,3-1,4 g/cm3; coninutul de humus 2,5%; coninutul de carbonai 2-4%; reacia solului cu
pH ntre 6,5-7,5; sruri solubile (rezidul sec) 0,10%; nivelul apelor freatice 1,5 metri de la
nivelul solului. Indicatorul integral al favorabilitii solului este bonitatea, care trebuie s fie nu
mai mic dect 60-70 uniti. n limitele indicate mai sensibili la nsuirile fizico-chimice i
fertilitatea solului sunt pomii de mr altoii pe portaltoi de vigoare mic (M 9, etc.).

Relieful. Influeneaz considerabil asupra redistribuirii favorabilitii factorilor pedo-


climaterici n funcie de expoziia i gradul de nclinare al versanilor, prile inferioar, mijlocie
i superioar a lor. Nu sunt favorabile pentru amplasarea livezilor: platourile deschise, unde
vnturile puternice adesea aduc prejudicii eseniale pomilor; vile nchise i fundturile vilor
deschise, unde se adun aerul rece, care mrete pericolul afectrii pomilor iarna de ger, iar
primvara de ngheurile trzii, n special la nflorire. Condiii favorabile pentru cultivarea
mrului se creeaz pe terenurile cu relief plan i cu nclinaie mic pn la 40, protejate natural
de vnturile puternice, dar cu un regim permanent moderat de circulaie a aerului. Satisfctoare
sunt prile inferioare ale versanilor cu nclinaie pn la 60, situate cu 25 m, pe vertical, mai
sus de fundul vilor deschise, se recomand versanii cu expoziie de nord, nord-vest i nord-est.

-8-
Soiuri de mar

Auriu de Cluj

Caracteristici:
vigoare mijlocie, perioada infloritului timpurie, marime medie fruct: 160 g, forma conic-
trunchiata
culoare galbena, gust bun, perioada de maturare la sfarsit de iulie

Florina

Caracteristici:
vigoare mare, perioada nfloritului mijlocie, mrime medie fruct: 160 g, form sferico-conic
culoare: striat, gust bun, perioada de maturare in octombrie

-9-
Generos

Caracteristici:
vigoare mare, perioada nfloritului mijlocie, mrime medie fruct 180 g, form sferico-conic
culoare galben cu rou, gust foarte bun, perioada de maturare in octombrie

Golden Delicious

Caracteristici:
vigoare mijlocie, perioada nfloritului trzie, mrime medie fruct 160 g, form sferico-conic
culoare galben, gust foarte bun, perioada de maturare in octombrie

- 10 -
Jonagold

Caracteristici:
vigoare mare, perioada nfloritului, mrime medie fruct 220 g, form sferic
culoare roie 1/2, gust foarte bun, perioada de maturare in octombrie

Jonathan

Caracteristici:
vigoare mijlocie, perioada nfloritului semitimpurie, mrime medie fruct 140 g, form sferic
culoare roie 1/2, gust foarte bun, perioada de maturare in octombrie

- 11 -
Mutsu

Caracteristici:
vigoare mare, perioada nfloritului trzie, mrime medie fruct 200 g, form sferico-conic
culoare galben, gust foarte bun, perioada de maturare in octombrie

Patul

Caracteristici:
vigoare medie, nflorire intermediar, maturare sfarsit de septembrie, mrime medie
culoare fond verde-glbuie, culoare acoperitoare oranj

- 12 -
Poinic

Caracteristici:
vigoare foarte mare, nflorire trzie, maturare iulie, mrime mic-medie
culoare fond galben, culoare acoperitoare oranj

Idared

Caracteristici:
vigoare mijlocie, nflorire medie-tarzie, marime fruct-170-200g
culoare rosu aprins, perioada dematurare- inceput de octombrie, 3-4 luni de depozitare

- 13 -
Starkrimson

Caracteristici:
vigoare mijlocie, perioada nfloritului mijlocie, mrime medie fruct 160 g, form conic
culoare roie nchis, gust bun, perioada de maturare in octombrie

III. Tehnologia de producere

Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde
operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i
de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.

Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

1) Obinerea sucului prin difuzie.

Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate
precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care
l prezint este alimentarea continu a instalatie.S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale
sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare,
dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru
obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate.

- 14 -
2)Obinerea sucului prin centrifugare

Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile
fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic.
Pentru diferene de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd
diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care
condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al
centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit
c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai
utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical Randamentul n suc obinut din fructe
(litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i
starea lor de maturitate.

3)Obinerea sucului prin presare.

Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a
fost supus unui tratament termic (60 65 C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a
celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari.

Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau
cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate
sau coloana este prea nalt.

- 15 -
SCHEMA INSTALATIEI DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

- 16 -
SCHEMA FUNCTIONAL

1-main de splat cu barbotare;


2-band transportor cu sorare;
3-zdrobitor;
4-pres extractor;
5-separator cu pulp (unde se separ faza lichid,inclusiv pulpa,de semine,pielie i alte
pri necomestibile);
6-filtrare;
7-pasteurizartor;
8-sterilizatorul sucului;
9-10-mbutelierea i etichetarea;
11-maina de nchidere;

- 17 -
SCHEMA CINEMATICA A PRESEI EXTRACTOR

1-roata de mn; 10-flan;

2-levier pentru blocare; 11-12- carcas;

3-4-cilindri perforai; . 13-piuli fluture;

5-con; 14-plnie de alimentare;

6-urub; 15-plnie de evacuare deeuri;

7-piuli de blocaj; 16- plnie suc;

8-tij; 17-electromotor;

9-arbore; 18-roi de curea

- 18 -
Este utilizat n industria sucurilor cu pulp sub denimirea de extractor .Prile componente
principale sunt: corpul presei,melcul cu sistemul de evacuare a rezidului i sistemul de
angrenare. Corpul presei este alctuit dintr-o carcas 11,in interiorul careia este montat un
cilindru perforat 3,cu orificii de 0,4mm.La acest tip de pres arborele este ronconic,iar melcul
fixat pe ax are pas variabil,din ce in ce mai mic spre gura de evacuare.Att conicitatea arborelui
ct i pasul micorat al melcului contribuie la creterea presiunii,pe msur ce nainteaz
materialul in corpul presei.Gradul de extracie se poate regla prin deplasarea urubului tronconic
cu pas variabil n interiorul cilindrului perforat.

Antrenarea se realizeaz de la un motor electric 17,prin intermediul unor aibe de curea 18.
Caracteristici tehnice: 2500 kg/h; putere instalat 5,5 Kw; dimensiuni de gabarit n
mm;1500X500X300; masa 280 kg.

n cazul zdrobirii i a presrii trebuie s se pun accentul pe curenia utilajelor. Resturile de


fructe trebuie ndeprtate cu grij, mai ales n coluri i la ncheieturi. Toate prile din lemn i
din metal trebuie foarte atent curate cu ap fierbinte. Fierul, care poate intra n contact cu
fructele sau cu sucul, trebuie ntotdeauna vopsit cu grij cu lac sau vopsea. Ramele de presat
trebuie splate dup utilizare, stoarse i agate la aer. Fiecare pat de murdrie poate duce la
formarea unor cuiburi pentru bacteriile de acid acetic i pentru ciupercile de mucegai, care au un
efect distrugtor asupra calitii sucului.

Transportul, depozitarea i pstrarea fructelor.

Dintre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul loc, att prin
producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire.
Se consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n perioada de iarn
primvar. Prin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad, compot, suc i cidru.
Anumite cantiti de mere se deshidrateaz i alturi de fructele proaspete constituie produse de
export.
nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Cldura specific este n
medie de 0,90 kcal/ kg C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul de la -2,6 C la -3,0.

- 20 -
Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai conin:
caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic etc.

Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt)

Substan Zahr Aciditat Vitamina C Substane


uscat total e total Tanin
Specificare mg/100g minerale
%
Total Solubi p.p. %
% %
% l %

Mere analizate din


14,78 10,70 8,50 0,32 8,60 0,128 0,34
soiuri raionate

* Aciditatea exprimat n acid malic

Valorile nutritive ale marului (exprimate pe 100 g produs proaspat)

Minerale prezente in mar (exprimate pe 100 g produs proaspat)

- 21 -
Soiuri i condiii de calitate. Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de
mere se mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite.
Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i
calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de
calitate extra i calitatea I.
Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului,
cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uoare abateri de la
forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit
maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni
uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1
cm2 din suprafaa fructului.
Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai
puin n depozite cu ventilaie natural.
Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea,
presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i calitativ,
pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea
comercializrii, lucrri care se fac la depozit.
Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin
fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn
la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate
solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n iodur de K).
La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma
i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mna, cutnd s apsm
cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se
face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct.
O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni
fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin cdere
liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce
vtmri care se vor evidenia mai trziu.

- 22 -
O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de lemn i plastic
care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s
evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan (5 10 cm)
din ambalajele de cules n cele depozitare
Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o
dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele
nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit
se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii
i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%,
ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se
realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau
instalaia romneasc M.S.M.
Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct
mai scurt, de maximum 2 3 zile.

Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai
importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.

Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul
supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de
mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1
p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de
mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i
eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea
nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii
sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n
prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu
gelatin.

- 23 -
n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc
i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific.
Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu
prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu
mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios,
Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au
loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la
degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare.Lumina
solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze
asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv.
n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie
i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. n
acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i
bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur.
Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap
prin lenticelele de pe suprafaa fructului.
Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i
compoziia mediului ambiant.
Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la
0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C.
n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii
celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar celulele fructelor
rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate
zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i
rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n
apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp
relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor
biologic.
n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap,
n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. Aa se

- 24 -
explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n
timpul pstrrii.
Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare
din depozit).
Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor,
s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural.
Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor, se
aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i
courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre
ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate
face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste
durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri
efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a
prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

PRELUCRAREA FRUCTELOR.

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp


sunt urmtoarele:

1.Sortarea

Cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de


maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu
limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri
tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n
jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare.

- 25 -
2.Splarea fructelor

Se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai


mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate
asemntoare cu tratarea termic la 100 C, timp de 2 3 minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu
band i ventilator.

3.Mrunirea fructelor

Se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al
particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice.
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind
prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.

4.Presarea

Poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se
execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2
suprafa de presare.

Factorii care influeneaz presarea:


Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n
dou grupe:
Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i
presiunea vertical activ;

- 26 -
- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.
n grupa a II a intr factorii de presiune:
- presiunea specific de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
- regimul de presare.

Procese ce au loc n timpul presrii

Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i
microbiologice.
n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului
(sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul
capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit
separarea n continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n
urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale
enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea
oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare brun,
nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i
fructuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se
datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri
pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe
care acizii din suc le atac uor.
Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele
proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe,
microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele
aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii
pentru consum.

- 27 -
n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de
microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri fermentaia
este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i
astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n
alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice
cidrului.

PRELUCRAREA SUCULUI

Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi
un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea sucului

Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este important
pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de
alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s
fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin
operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)

Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten
micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de
prezena coloizilor protectori.

innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare


de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de
limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).

b)Metoda nclzirii rapide.

Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a temperaturii


care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a
sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 C n 10 20 secunde iar rcirea se face brusc
pn la 15 - 20 C, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce
sedimentarea.

c)Limpezirea prin cleire

- 28 -
Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii
antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre
substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii
fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai
bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea
sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz.

d)Limpezirea enzimatic

Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice ; n acest fel are loc
reucerea vscozitii i se realizeaz mai uor filtrarea.

Limpezirea enzimatica are loc in trei faze :

- Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea;

- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);

- Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice).

Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 C, 30 minute i


prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii,
se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustului.

Limpezirea enzimatic

Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz
vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de
preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul
operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl
gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena
taninului coninut n suc.

- 29 -
Filtrarea sucului

Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu
ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia
de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor,
concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz
favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.

Pasteurizarea

Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de


microorganisme n stare vital.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100 C. Procesarea termic a
sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald,
cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat.

Factorii influeneaz procesul de pasteurizare

- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit
durata de pasteurizare.
- Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n
diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se
inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia
fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin
rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate
mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete
coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare.

- 30 -
- Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat
de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului.
Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru pasteurizare.
La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul
nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 C ct poate avea sucul iniial, pentru a
se ajunge la temperatura final, n jur de 80 C, se trece prin intervalul de 35 55 C, zon n
care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permite
enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55
C,temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare
de 80 85 C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire.

mbutelierea (dozarea) sucului.

mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului,


capsularea i etichetarea.

Splarea sticlelor.

Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar,
operaia urmrind dou scopuri:

1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast
condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul
uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi
de ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.

Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i


mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de
efectul mecanic realizat.

- 31 -
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul
rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete
proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3
C, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 C i 65,3
C, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de
curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea
temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 C), avnd grij s se evite
spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de
temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 C.
n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a
lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram
indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj
(gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat.

Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:

- introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare;


- controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru
soluiile refolosibile);
- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate
vizibile, se spal de regul manual.

Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat,
coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea pietrei,
ambalajele se cltesc i trec la splare:

- introducerea ambalajelor n maina de splat;


- cltirea cu ap la temperatura de 28 35 C n sectorul I al mainii;

- 32 -
- splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic,
avnd temperatura de 60 70 C. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie
de tipul mainii);
- cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;
- dezinfectarea cu ap fierbinte (80 C) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul
instalaiei;
- la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face
tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 C;
- cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei);
- ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare;
- controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.
- transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;

Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge


urmtoarele condiii:

- s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd
presiunea corespunztoare;
- s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 C a soluiei alcaline;
- s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;
- controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul
astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 C (efect redus de curire) i s nu
depeasc 75 C (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor
substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect;
- dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu
soluie de splare;
- duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie
controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad
n timpul lucrului;

- 33 -
Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt perfect
aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect:

- pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se


schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;
- schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de
impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn;
- se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap
sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului;
- rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la
un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal.

Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat


(150 200 mg/l Cl activ).

Dozarea

Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare.


Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea
recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp
ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum
i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O
dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de
calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o
mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii.

- 34 -
MATERII AUXILIARE

Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod


obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive.
Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi
rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se
clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n
compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la
rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea
igienei generale n fabrici.

Apa destinat scopurilor tehnologice

Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare, oprire), sau
aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor
fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61). Separat de
aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza
tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat.
O ap cu o duritate mai mare ngreuneaz fierberea leguminoaselor, ca urmare a formrii
compuilor insolubili pecto-calcici i pecto-magnezieni. Datorit acestor compui, ntrirea
esuturilor care ncepe n cursul procesului de oprire, se accentueaz marcant la sterilizare.
n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului n
timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv asupra
recipientelor metalice.
Din contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea inconveniente
importante. n cazul fructelor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor
hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul

- 35 -
este condiionat n primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pecto-magnezieni n
esuturile periferice ale fructelor.
n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20% din
substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i
folosesc apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor.
O ap prea moale prezint dezavantajul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul
procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De
aceea, cu excepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o
duritate mijlocie pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse.
n cazul fructelor cu textur fin, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru corectarea
duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu (clorur, sulfat).
Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar trebui
s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
Prezena oxigenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce
poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil.
Fierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului adus de
unele vegetale sau uneori de zahr, iau natere sulfuri.
Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care imprim
produselor un gust neplcut.
Substanele tanante prezente n materia prim se combin de asemenea cu fierul,
provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent.
O ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie
realizat fie prin oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliilor
(schimbtori de ioni ) care produc demineralizarea n bloc.
Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie
neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se
manifest att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea
produselor.
Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap acid
trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit.

- 36 -
EXTRACT NATURAL

Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obinute prin
extracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a
solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau la consistena
prevzut.
Dependent de consisten pot fi:

- extracte fluide,
- moi, care conin cel mult 20 % materii volatile,
- uscate, care conin cel mult 5 % materii volatile.
Extractele sunt lichide limpezi, colorate cu mirosul i gustul caracteristice componentelor
produsului vegetal din care s-a preparat; sunt miscibile cu solventul folosit la preparare, se
tulbur prin diluare cu ap.
Se pstreaz n recipiente de cte 100 litri bine nchise, ferite de lumin, la 8-15C.
Extractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate i aducerea la
concetraia n principii active prevzut.
Extractele fluide prin pstrare pot forma sedimente. n acest caz lichidul decantat se
folosete cu condiia ca acesta s corespund prevederilor n vigoare.

- 37 -
Calcul tehnologic

100 kg mere

sortare

98 kg mere

Spalare masina de spalat cu banda si ventilator

98 kg mere

Maruntire - masina de taiat fructe

97 kg mere

Presare la rece cu presa hidraulica

49 litri suc

Limpezire(prin adaugare de preparate enzimatice) si filtrare( in filtre-presa)

48 litri suc

Pasteurizare incalzire cu abur saturat

47 litri suc Ambalare

- 38 -
Calcul economic

1 leu = 1 kilogram de mere


1 leu * 100 kg = 100 lei au costat merele
80 de lei costuri energetice
47 de lei costurile ambalajelor ( 1 leu per cutie)
Forta de munca : 2 persoane
2 * 65 = 130 lei forta de munca
100 + 80 + 47 + 130 = 357 lei costuri totale
357 : 47 = 7.59 lei (costul de productie al unui litru de suc)

- 39 -
Concluzii

Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se
obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n
cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul
zahar/aciditate) i a momentului optim de recoltare.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :

-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n


suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;
aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti
sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
s fie respectate strict condiiile de igien ;
s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor
ridicate
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg
vit: C/l.

- 40 -
Bibliografie :

1.Producerea merelor : manual tehnologic, Vasile Babuc, Ananie Pesteanu, Eugeniu Gudumac,
Andrei Cumpanici, Chisinau, 2013

2. http://pepinieraszekely.ro

- 41 -

S-ar putea să vă placă și