Sunteți pe pagina 1din 11

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR PROASPETE ŞI MATURATE Calitatea
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR PROASPETE ŞI MATURATE Calitatea

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR PROASPETE ŞI MATURATE

Calitatea brânzeturilor este determinată , în primul rând de compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de încărcătura microbiană a laptelui , care trebuie să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor.

trebuie să fie exclus d e la fabricarea brânzeturilor. ♣ Laptele anormal din punct de vedere

Laptele anormal din punct de vedere tehnologic este :

Laptele colostral

Laptele provenit de la animalele în ultima fază de lactaţie

Laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje care imprimă gust şi miros nedorit laptelui

Laptele provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate

infectate cu bacterii butirice

Laptele anormal fiziologic – laptele provenit de la animale malnutrite

Lapte anormal patologic Lapte mastitic comun, care conţine Streptoccocus agalacticae Lapte mastitic, datorat stafilococilor, streptococilor Lapte anormal biochimic, cu prezenţă de catalază, cu exces de cloruri, care nu coagulează la cheag

Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu eroare metabolică

cheag ♣ Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu
cheag ♣ Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR Clasifica rea brânzeturilor după procesul de fabricaţie Clasificare

Clasificarea brânzeturilor după procesul de fabricaţie

Clasificare

caracterizare

Sortiment

1

2

3

Proaspete

Coagulare sub acţiunea bacterii- lor lactice şi a unei enzime coagu - lante - lor lactice şi a unei enzime coagu- lante

Brânză proaspătă de vacăProaspete Coagulare sub acţiunea bacterii - lor lactice şi a unei enzime coagu - lante

Brânzeturi cremă ri cremă

Conţinut ridicat de apălante Brânză proaspătă de vacă Brânzetu ri cremă Conservabilitate redusă Maturate Caracteristici

Conservabilitate redusăde vacă Brânzetu ri cremă Conţinut ridicat de apă Maturate Caracteristici specifice de brânză maturată

Maturate

Caracteristici specifice de brânză maturată la brânzeturi moi , semitari şi tariMaturate Olanda, Svaiţer

Olanda, SvaiţerMaturate Caracteristici specifice de brânză maturată la brânzeturi moi , semitari şi tari

Conservate în saramu-

Maturarea şi depozitarea se face în saramură de zer sau apă, la temperaturi specifice sortimentului temperaturi specifice sortimentului

Telemea de vacă ă

Telemea de oaietemperaturi specifice sortimentului Telemea de vac ă   Brânză Fetta Cu pastă opărită Se obţin din

 

Brânză Fetta 

Cu pastă opărită

Se obţin din caş maturat , opărit în apă sau saramuri la temperatu- ră mai mare de 75 ° C şi prelucrat în anumite condiţii - ră mai mare de 75°C şi prelucrat în anumite condiţii

Caşcavalcaş maturat , opărit în apă sau saramuri la temperatu - ră mai mare de 75

Dobrogea

CaşcavalC şi prelucrat în anumite condiţii Caşcaval Dobrogea Penteleu Maturare 1 – 2 luni , în

Penteleu

Maturare 1 – 2 luni , în condiţii normale 2 luni , în condiţii normale

Caşcaval Dalia Dalia

Caşcaval RucărCaşcaval Dalia

Topite

Se obţin prin topirea şi emulsiona- rea sub acţiunea căldurii şi a să - rurilor de topire a uneia sau - rea sub acţiunea căldurii şi a să- rurilor de topire a uneia sau mai multe sortimente de brânzeturi

Topite simpleşi emulsiona - rea sub acţiunea căldurii şi a să - rurilor de topire a uneia

Topite cu adaosurisau mai multe sortimente de brânzeturi Topite simple Topite şi afumate Frâmântate Caşul maturat este

Topite şi afumatede brânzeturi Topite simple Topite cu adaosuri Frâmântate Caşul maturat este mărunţit şi

Frâmântate

Caşul maturat este mărunţit şi pastificat şi apoi introdus în ambalaje specifice pentru matura- re ambalaje specifice pentru matura- re

Brânză de Moldo- va - va

Brânză de burdufpastificat şi apoi introdus în ambalaje specifice pentru matura- re Brânză de Moldo - va Brânză

Brânză de Foc- şani - şani

Clasificarea brânzeturilor după conţinutul de grăsime

Tipul

 

Caracterizare

 

Sortiment

Slabe

PânăSlabe la 10% grăsime faţă de Brânză proaspătă de vacă dietetică

la

10%

grăsime

faţă

de

Brânză proaspătă de vacă dieteticăSlabe Până la 10% grăsime faţă de

substanţă uscată

 

Semigrase

Minimum 20 % grăsime faţă de substanţa uscatăSemigrase Brânză de vacă Delicia

Brânză de vacă Delicia Delicia

Brânză de Branfaţă de substanţa uscată Brânză de vacă Delicia Brânză Montana Grase Minimum 40 % grăsime faţă

Brânză Montanauscată Brânză de vacă Delicia Brânză de Bran Grase Minimum 40 % grăsime faţă de substanţa

Grase

Minimum 40 % grăsime faţă de substanţa uscatăGrase Caşcaval Penteleu

Caşcaval Penteleu Penteleu

Telemea de vacăfaţă de substanţa uscată Caşcaval Penteleu Foarte grase Minimum 45 % grăsime faţă de substanţă

Foarte grase

Minimum 45 % grăsime faţă de substanţă uscatăFoarte grase Caşcaval

CaşcavalFoarte grase Minimum 45 % grăsime faţă de substanţă uscată

Dobrogea

 

Emmental 

Brânză burdufde vacă Foarte grase Minimum 45 % grăsime faţă de substanţă uscată Caşcaval Dobrogea   Emmental

Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi

  Emmental Brânză burduf Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi ANASEN Page 2
  Emmental Brânză burduf Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi ANASEN Page 2

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR  Brânzeturile moi  Sunt brânzeturi fără coajă  Cu pastă moale

Brânzeturile moi

Sunt brânzeturi fără coajă

Cu pastă moale

Onctuoasă

Fără desen în pastă

Cu conţinut ridicat în apă

Cu gust şi miros puternic pronunţat

Proprietăţile lor specifice senzoriale şi fizico –chimice sunt legate de unele de unele particularităţi ale procesului tehnologic

În această categorie poate fi inclusă şi brânza telemea

În categoria brânzeturilor moi intră şi brânza Camembert, brânzeturi care au 45 % grăsime , 50 %, chiar cu 60 %

Caracteristicile brânei Camembert

Caracteristici senzoriale

Caracterizări

Aspect exterior

Coajă subţireAspect exterior

Coajă netedăCaracterizări Aspect exterior Coajă subţire Acoperită de mucegai alb Acoperită de mucegai albăstrui

Acoperită de mucegai albAspect exterior Coajă subţire Coajă netedă Acoperită de mucegai albăstrui Aspect interior Miez

Acoperită de mucegai albăstruiCoajă subţire Coajă netedă Acoperită de mucegai alb Aspect interior Miez compact Cu ochiuri de fermentare

Aspect interior

Miez compactAspect interior

Cu ochiuri de fermentare foarte micide mucegai albăstrui Aspect interior Miez compact Miros şi gust Aromat Plăcut Slab picant Caracteristic

Miros şi gust

AromatMiros şi gust

Plăcutochiuri de fermentare foarte mici Miros şi gust Aromat Slab picant Caracteristic de ciuperci Consistenţă De

Slab picantde fermentare foarte mici Miros şi gust Aromat Plăcut Caracteristic de ciuperci Consistenţă De pastă de

Caracteristic de ciupercifoarte mici Miros şi gust Aromat Plăcut Slab picant Consistenţă De pastă de ciuperci Spre coajă

Consistenţă

De pastă de ciuperciConsistenţă

Spre coajă are consistenţă mai moalemici Miros şi gust Aromat Plăcut Slab picant Caracteristic de ciuperci Consistenţă De pastă de ciuperci

Defectele brânzei Camembert

 

Defecte

 

Caracteristici

Infectarea suprafeţei cu drojdii

 

Datorită infectării cu drojdii, mucegaiul alb nu se mai dezvoltă şi există pericolul infectării brânzei cu mucegaiuri comune mucegaiuri comune

Lipsa de mucegai la supra- faţa brânzei

 

Folosirea de cultură de spori fără activitate de germina- re itate de germina- re

 

Umiditate mare în depozitele de maturare care nu permite zvântarea cojii şi implantarea mucegaiului nobil permite zvântarea cojii şi implantarea mucegaiului nobil

Pasta

tare

sfărâmicioasă

Aciditate mare a brânzei care provoacă sinereză foarte puternicăPasta tare sfărâmicioasă –

pastă cretoasă

 
 

Dezhidratare intensă a brânzei prin nerespectarea condiţiilor de maturare brânzei prin nerespectarea condiţiilor de maturare

Maturare

 

Infectarea laptelui cu bacterii coliforme şi aplicarea unui regim de pasteurizare insuficient regim de pasteurizare insuficient

 

Folosirea laptelui mastitic 

Folosirea unui lapte provenit de la vaci furajate cu nutreţuri însilo zate – infectate cu bacterii butirice nutreţuri însilozate – infectate cu bacterii butirice

Înmuierea / Curgerea pastei

 

Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare aÎnmuierea / Curgerea pastei  

butirice Înmuierea / Curgerea pastei   Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare a ANASEN Page 3
butirice Înmuierea / Curgerea pastei   Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare a ANASEN Page 3

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR acidităţii reduse Temperatura joasă la formarea – presarea brânzei Dezvoltarea

acidităţii reduse

Temperatura joasă la formarea – presarea brânzei – presarea brânzei

Dezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice, care degradează puternic proteinele ernic proteinele

Caracteristicile brânzei Roqueforti

Este o brânză cu mucegai albastru în pastă , dezvoltat în forma unei artere de culoare albăstrui verde, caracterizată prin gust picant şi miros specific . Se fabrică din lapte de vacă sau amestec lapte vacă – lapte oaie.

Caracteristica senzorială a brânzei Roqueforti

Caracteristici senzoriale

Caracterizare

Formă

Bucăţi cilindriceFormă

Cu marginile uşor rotunjitesenzoriale Caracterizare Formă Bucăţi cilindrice Dimensiunile de 18 – 20 cm, masa de 2,5 – 3,5

Dimensiunile de 18 – 20 cm, masa de 2,5 – 3,5 kgFormă Bucăţi cilindrice Cu marginile uşor rotunjite Aspect exterior Brânza nu are coaj ă Suprafaţa este

Aspect exterior

Brânza nu are coajă ă

Suprafaţa este netedăde 2,5 – 3,5 kg Aspect exterior Brânza nu are coaj ă Are adâncituri la pipăit

Are adâncituri la pipăitexterior Brânza nu are coaj ă Suprafaţa este netedă Uşor lipicioasă De culoare galbenă – portocalie

Uşor lipicioasăcoaj ă Suprafaţa este netedă Are adâncituri la pipăit De culoare galbenă – portocalie Aspect interior

De culoare galbenă – portocalie – portocalie

Aspect interior

Culoarea pastei alb – gălbuie gălbuie

Artere de mucegai verde – albăstrui albăstrui

Dezvoltate de – a lungul canalelor de înţepare şi în golurile dintre partic olele de brânză a lungul canalelor de înţepare şi în golurile dintre particolele de brânză

Consistenţa miezului

Masa compactăConsistenţa miezului

Untoasăolele de brânză Consistenţa miezului Masa compactă Fragilă Se topeşte uşor în cavitatea bucală Miros şi

Fragilăbrânză Consistenţa miezului Masa compactă Untoasă Se topeşte uşor în cavitatea bucală Miros şi gust

Se topeşte uşor în cavitatea bucalăConsistenţa miezului Masa compactă Untoasă Fragilă Miros şi gust specific Slab sărat Miros specific

Miros şi gust specific

Slab săratMiros şi gust specific

Miros specificîn cavitatea bucală Miros şi gust specific Slab sărat Conţinut de apă 45 % Conţinut de

Conţinut de apă 45 %uşor în cavitatea bucală Miros şi gust specific Slab sărat Miros specific Conţinut de sare de

Conţinut de sare de 3 – 4,5 % – 4,5 %

Defectele de fabricaţie a brânzei Roqueforti

Defecte de fabricaţie

Caracterizare

Miezul compact

Fără artere de mucegai, este cauzat de o înţepare necorespunzătoare , deci un acces de aer necorespun- zător pentru dezvoltarea mucegaiului - zător pentru dezvoltarea mucegaiului

Consistenţa

Este cauzată de temperaturi mai mari de 12 ° C în timpul maturării de 12 °C în timpul maturării

necorespunzătoare

Aciditate mai mică a laptelui la coagularemari de 12 ° C în timpul maturării necorespunzătoare Gustul şi mirosul de mucegai Maturare la

Gustul şi mirosul de mucegai

Maturare la temperatură ridicatăGustul şi mirosul de mucegai

Perioadă mare de maturaremirosul de mucegai Maturare la temperatură ridicată Dezvoltarea prea intensă a mucegaiului Acest fenomen poate

Dezvoltarea prea intensă a mucegaiuluila temperatură ridicată Perioadă mare de maturare Acest fenomen poate fi însoţit de un gust şi

Acest fenomen poate fi însoţit de un gust şi miros de r ânced , datorită unei lipolize avansate rânced , datorită unei lipolize avansate

Brânza telemea

poate fi însoţit de un gust şi miros de r ânced , datorită unei lipolize avansate
poate fi însoţit de un gust şi miros de r ânced , datorită unei lipolize avansate

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR Este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat ,

Este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat , pasteurizat , coagulat cu cheag sau pepsină , sau adaos de cultur starter lactice , cu sau fără seminţe de negrilică. Tipurile de brânză telemea sunt :

Brânza telemea maturată din lapte de oaie Brânza telemea maturată din lapte de bivoliţă Brânza telemea maturată de lapte de vacă Brânză telemea proaspătă din lapte de vacă Brânză telemea proaspătă din lapte de oaie Brânza telemea maturată se defineşte o brânză livrată după 30 de zile de la fabricaţie iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile.

iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea
iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea
iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea
iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea
iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

Proprietăţi senzoriale

Caracterizare

Forme şi dimensiuni

Bucăţi paralelipipedice pedice

Baza pătratăForme şi dimensiuni Bucăţi paralelipi pedice 11/7 cm Pot fi şi bucăţi prismatice Cu baza

11/7 cmşi dimensiuni Bucăţi paralelipi pedice Baza pătrată Pot fi şi bucăţi prismatice Cu baza triunghiulară

Pot fi şi bucăţi prismaticeBucăţi paralelipi pedice Baza pătrată 11/7 cm Cu baza triunghiulară Muchiile pot fi uşor rotunjite La

Cu baza triunghiularăpedice Baza pătrată 11/7 cm Pot fi şi bucăţi prismatice Muchiile pot fi uşor rotunjite La

Muchiile pot fi uşor rotunjitecm Pot fi şi bucăţi prismatice Cu baza triunghiulară La calitatea a 2 – a se

La calitatea a 2 – a se admit bucăţi neuniforme a se admit bucăţi neuniforme

Masa

1kgMasa

Bucăţile triunghiulare – 2 kg – 2 kg

Se admit mici bucăţi în ambalajfi uşor rotunjite La calitatea a 2 – a se admit bucăţi neuniforme Masa 1kg Bucăţile

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CAŞCAVALURILOR

Caracteristici senzoriale

Caracterizare

Aspectul coloanei

Roţi de dimensiuni uniformeAspectul coloanei

Coaja acoperă doar faţa lateralăAspectul coloanei Roţi de dimensiuni uniforme Aspectul roţilor la exterior Coajă întreagă Netedă

Aspectul roţilor la exterior

Coajă întreagăAspectul roţilor la exterior

NetedăAspectul roţilor la exterior Coajă întreagă Curată Fără cute Fără pete Fără crăpături De

CuratăAspectul roţilor la exterior Coajă întreagă Netedă Fără cute Fără pete Fără crăpături De culoare c

Fără cuteroţilor la exterior Coajă întreagă Netedă Curată Fără pete Fără crăpături De culoare c enuşie Cenuşiu

Fără peteexterior Coajă întreagă Netedă Curată Fără cute Fără crăpături De culoare c enuşie Cenuşiu –

Fără crăpăturiCoajă întreagă Netedă Curată Fără cute Fără pete De culoare c enuşie Cenuşiu – gălbuie Se

De culoare cenuşie enuşie

Cenuşiu – gălbuie gălbuie

Se admit mici pete de mucegai verdecrăpături De culoare c enuşie Cenuşiu – gălbuie Roţile se acoperă cu o peliculă protectoare Se

Roţile se acoperă cu o peliculă protectoareCenuşiu – gălbuie Se admit mici pete de mucegai verde Se admit mici denivelări Uşoare urme

Se admit mici denivelărimucegai verde Roţile se acoperă cu o peliculă protectoare Uşoare urme de răzuire Uşoare urme de

Uşoare urme de răzuirecu o peliculă protectoare Se admit mici denivelări Uşoare urme de crăpături la suprafaţă ( 5

Uşoare urme de crăpături la suprafaţă ( 5 % )Se admit mici denivelări Uşoare urme de răzuire Aspectul roţilor în secţiune Miez curat Miez omogen

Aspectul roţilor în secţiune

Miez curatAspectul roţilor în secţiune

Miez omogen( 5 % ) Aspectul roţilor în secţiune Miez curat Fără urme de mucegai Fără ochiuri

Fără urme de mucegai) Aspectul roţilor în secţiune Miez curat Miez omogen Fără ochiuri de fermentare Se admit mici

Fără ochiuri de fermentareAspectul roţilor în secţiune Miez curat Miez omogen Fără urme de mucegai Se admit mici goluri

Se admit mici goluri alungite de formare( 5 % ) Aspectul roţilor în secţiune Miez curat Miez omogen Fără urme de mucegai

Fără urme de mucegai Fără ochiuri de fermentare Se admit mici goluri alungite de formare ANASEN
Fără urme de mucegai Fără ochiuri de fermentare Se admit mici goluri alungite de formare ANASEN

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR Culoarea miezului Uniformă în toată masa De la galben deschis la galben

Culoarea miezului

Uniformă în toată masaCuloarea miezului

De la galben deschis la galben cenuşiuCuloarea miezului Uniformă în toată masa Consistenţa miezului Tare Puţin elastic La rupere se desface în

Consistenţa miezului

TareConsistenţa miezului

Puţin elasticdeschis la galben cenuşiu Consistenţa miezului Tare La rupere se desface în fâşii Miros şi gust

La rupere se desface în fâşiicenuşiu Consistenţa miezului Tare Puţin elastic Miros şi gust Plăcut Caracteristic caşcavalului din

Miros şi gust

PlăcutMiros şi gust

Caracteristic caşcavalului din lapte de vacă, oaie, fără miros sau gust miros sau gust

BRÂNZETURI TOPITE

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt produse cu un conţinut minimum de 30% grăsime în SU, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi

proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi sărurilor topite. Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc următoarele produse tratate termic sau prelucrate corespunzător :

1.

Produse vegetale :

 
 
  Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline

Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline

  Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline 2. Produse pe bază de carne sau peşte:
  Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline 2. Produse pe bază de carne sau peşte:
  Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline 2. Produse pe bază de carne sau peşte:
  Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline 2. Produse pe bază de carne sau peşte:

2.

Produse pe bază de carne sau peşte:

 
  Ceafă afumată

Ceafă afumată

Diverse salamuri

Diverse salamuri

Pastă de peşte

Pastă de peşte

3.

Produse lactate :

 
  Lapte praf

Lapte praf

Unt

Unt

4.

Condimente :

Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :

Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :

Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :
Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :
Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :

Caracteristica

 

Caracterizare

senzorială

 

Aspect exterior

Suprafaţă netedăAspect exterior

Lucioasă  Aspect exterior Suprafaţă netedă Fără coajă Fără mucegai Aspect interior Pastă

Fără coajă  Aspect exterior Suprafaţă netedă Lucioasă Fără mucegai Aspect interior Pastă curată Fină

Fără mucegaiexterior Suprafaţă netedă Lucioasă Fără coajă Aspect interior Pastă curată Fină Fără goluri de

Aspect interior

Pastă curatăAspect interior

Finăcoajă Fără mucegai Aspect interior Pastă curată Fără goluri de fermentare Fără goluri de aer Fără

Fără goluri de fermentareFără mucegai Aspect interior Pastă curată Fină Fără goluri de aer Fără cristale de săruri topite

Fără goluri de aerPastă curată Fină Fără goluri de fermentare Fără cristale de săruri topite Fără corpuri stră ine

Fără cristale de săruri topiteFină Fără goluri de fermentare Fără goluri de aer Fără corpuri stră ine Adaosurile repartizate uniform

Fără corpuri străine ine

Adaosurile repartizate uniformfermentare Fără goluri de aer Fără cristale de săruri topite Fără corpuri stră ine Culoare De

Culoare

De la alb la galbenCuloare

Fără corpuri stră ine Adaosurile repartizate uniform Culoare De la alb la galben ANASEN Page 6
Fără corpuri stră ine Adaosurile repartizate uniform Culoare De la alb la galben ANASEN Page 6

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR   Culoarea adaosului La brânzeturile afumate – galben închis Spre
 

Culoarea adaosului 

La brânzeturile afumate – galben închis  Culoarea adaosului Spre exterior , maro La brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuşiu -

Spre exterior , maroadaosului La brânzeturile afumate – galben închis La brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este

La brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuşiu - verzuie - verzuie

Consistenţă

MoaleConsistenţă

De cremăculoarea este cenuşiu - verzuie Consistenţă Moale   Onctuoasă Pâ nă la tare Elastică Miros şi

 

Onctuoasă 

nă la tare nă la tare

ElasticăMoale De cremă   Onctuoasă Pâ nă la tare Miros şi gust Plăcut Caracteristic Potrivit de

Miros şi gust

PlăcutMiros şi gust

CaracteristicPâ nă la tare Elastică Miros şi gust Plăcut Potrivit de sărat Fără miros şi gust

Potrivit de săratla tare Elastică Miros şi gust Plăcut Caracteristic Fără miros şi gust străin Fără cristale de

Fără miros şi gust străinMiros şi gust Plăcut Caracteristic Potrivit de sărat Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie Dacă

Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţiePotrivit de sărat Fără miros şi gust străin Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul acestora

Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul acestorade sărat Fără miros şi gust străin Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie Afumat, dacă

Afumat, dacă sunt afumategust străin Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul

La brânzeturile topite se întâlnesc următoarele defecte :

Separarea grăsimii datorită unei emulsionări defectuoase, prin alegerea incorectă a sărurilor de topire , în funcţie de Ph

Cedarea de apă

Balonarea butirică este dată de bacterii butirice nedistruse în procesul de topire

Consistenţă prea moale, prea tare, prea grişată sau prea făinoasă

Gust acru – se datorează cantităţii prea mari de săruri de topire

Gustul de fiert – apare la topirea amestecului la peste 85°C

Mucegăirea – apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă etanş la brânză

Caracteristicile brânzeturilor semitari

În această clasă intră un număr mai mare de brânzeturi . Dintre acestea, vom caracteriza brânza de Olanda.

Bucăţi paralelipipedice

5 – 6 kg, maxim

De formă sferică

1 – 1,2 kg

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor cu brânză semitare , sunt următoarele :

Coaja subţirebrânzeturilor cu brânză semitare , sunt următoarele : Netedă Uniformă Culoare gălbuie Acoperită de parafină

Netedăcu brânză semitare , sunt următoarele : Coaja subţire Uniformă Culoare gălbuie Acoperită de parafină Pastă

Uniformăsemitare , sunt următoarele : Coaja subţire Netedă Culoare gălbuie Acoperită de parafină Pastă este curată

Culoare gălbuie, sunt următoarele : Coaja subţire Netedă Uniformă Acoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Rare

Acoperită de parafină: Coaja subţire Netedă Uniformă Culoare gălbuie Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare

Pastă este curatăNetedă Uniformă Culoare gălbuie Acoperită de parafină Omogenă Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform

OmogenăCuloare gălbuie Acoperită de parafină Pastă este curată Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform

Rare ochiuri de fermentareAcoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Răspândite neuniform Consistenţa elastică ANASEN Page 7

Răspândite neuniformAcoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare Consistenţa elastică ANASEN Page 7

Consistenţa elasticăAcoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform ANASEN Page 7

Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform Consistenţa elastică ANASEN Page 7
Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform Consistenţa elastică ANASEN Page 7

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR Se feli ază uşor Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR Se feli ază uşor Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag

Se feliază uşor Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag Aromă caracteristică Defectele cele mai des întâlnite sunt :

caracteristică Defectele cele mai des întâlnite sunt :  Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei
caracteristică Defectele cele mai des întâlnite sunt :  Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei

Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei

Pasta cauciucată cauzată de spălarea excesivă a brânzei care înlătură lacto- za şi se formează o cantitate redusă de acid lactic

Coaja mucilaginoasă cauzată de eliminarea insuficientă a zerului

Coaja prea groasă cauzată de maturarea la umidităţi relative mici în condiţiile neparafinării brânzei

Coaja cu aspect canceros sub stratul de parafină , cauzată de parafinarea

excesiv de timpurie a brânzei Brânzeturile proaspete se prepară din laptele de vacă normalizat sau smântânit , putând fi clasificate în funcţie de grăsime , în brânză slabă, semigrasă, grasă, foarte grasă. Tot în categoria de brânzeturi proaspete intră şi categoria de brânzeturi creme – simple, duble sau triple., brânza de vacă cu smântână, brânza proaspătă cu adaos de aromă şi aperitiv. Acestea sunt considerate brânzeturi moi, nematurate. Pe ambalajul brânzeturilor proaspete de vaci se indică următoarele :

Denumirea produsului Denumire intreprinderii producătoare, adresa şi telefonul Valoarea nutritiva /100 g produs Data fabricaţiei Termenul de valabilitate şi modul de păstrare Informaţii cu privire la certificare

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor proaspete de vaci

Caracteristici

 

Condiţii de admisibilitate

Brânza proaspătă de vacă

 

Brânza proaspătă de vacă din lapte nesortat

Gust şi miros

Caracteristici :

Caracteristici :

Pur lactat, acid

Pur lactat, acid

Se

admite

un

gust

furajer

Se admite un gust furajer slab pronunţat

slab pronunţat

Consistenţa

Pentru brânza din căzi :

Moale

Omogenă

Omogenă

Sfărâmicioasă

Sfărâmicioasă

Crupoasă

Se admite neomogenă

Uşor unguentă

Consistenţă crupoasă moa- le

Pentru brânza fabricat mecanizat:

 

Moale

Separare neânsemnată de zer

Unguentă

Puţin crupoasă

Consistenţă unguentă

Se admite consistenţa neo- mogenă

Sfârâmicioasă

Separare

neânsemnată

de

zer

Culoare

Albă

Albă

Sfârâmicioasă Separare ♣ neânsemnată de zer Culoare ♣ Albă ♣ Albă ANASEN Page 8
Sfârâmicioasă Separare ♣ neânsemnată de zer Culoare ♣ Albă ♣ Albă ANASEN Page 8

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR ♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Uniformă

Albă cu nuanţă crem

Albă cu nuanţă crem

Uniformă în toată masa

Uniformă în toată masa

Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vacă

Denumirea

 

Caracteristici

 

indicilor

Pentru pastele de unt din smântână dulce

Pentru pastele de unt din smântână fermentată

Gust şi miros

De smântână dulce cu sau fără gust de pasteurizare;

De smântână

 

Fără miros şi gust străin

Fără gust şi miros străin

Potrivit

de

sărat

pentru

Pentru pastă din unt sterilizat:

 

sortimentele sărate

Cu gust specific de steriliza- re

 

Potrivit

de

sărat

pentru

sortimentele sărate

şi

Compactă

Consistenţa aspectul exterior

Plastică

Omogenă

Suprafaţă în secţiune lucioa-

 

Slab lucioasă

Pentru pastele din unt din smântână dulce :

 

Insuficient de compactă

 

Insuficient de plastică

Puţin fragilă

Şi/sau sfărâmicioasă

 

Suprafaţa cu prezenţa picăturilor foarte mici de umi-ditate Pentru paste din unt sterilizat :

 

Puţin fragilă

Cu picături separate de gră-sime topită pe supraafaţă Caramelizarea particulelor izolate de proteină

 

Culoare

De a alb la galben, omogenă în toată masa

 

Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale a brânzei proaspete de vaci, se recomandă o scară cu 20 de puncte.

Punctajul pentru brânza proaspătă

Caracteristici

Puncte

Caracterizare ( brânza de vaci grasă )

senzoriale

acordate

Aspect exterior

5

Pastă omogenăAspect exterior 5

Curatăacordate Aspect exterior 5 Pastă omogenă Fără eliminare de zer Culoare alb – gălbuie,

Fără eliminare de zer de zer

Culoare alb – gălbuie, uniformă în toată masa brânzei gălbuie, uniformă în toată masa brânzei

4

Abateri minime de la aspect şi culoare4

 

3

Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmo- rată - rată

Rare urme de arsuri în pastă4 Abateri minime de la aspect şi culoare   3 Slabă eliminare de zer în suprafaţa

3 Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmo - rată Rare urme de arsuri în
3 Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmo - rată Rare urme de arsuri în

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR   2 Marmorată Zeruită Cu uşoară infecţie de mucegai 1
 

2

Marmorată  2

Zeruită  2 Marmorată Cu uşoară infecţie de mucegai 1 Cu puncte de mucegai Cu impurităţi Puternic

Cu uşoară infecţie de mucegai  2 Marmorată Zeruită 1 Cu puncte de mucegai Cu impurităţi Puternic marmorată 0 Puternică infecţie

1

Cu puncte de mucegai1

Cu impurităţiCu uşoară infecţie de mucegai 1 Cu puncte de mucegai Puternic marmorată 0 Puternică infecţie de

Puternic marmoratăde mucegai 1 Cu puncte de mucegai Cu impurităţi 0 Puternică infecţie de mucegai, coloraţie specifică

0

Puternică infecţie de mucegai, coloraţie specifică a acesteia a acesteia

Consistenţa

5

Pastă finăConsistenţa 5

Cremoasăspecifică a acesteia Consistenţa 5 Pastă fină   Nesfărâmicioasă 4 Foarte puţin

 

Nesfărâmicioasă 

4

Foarte puţin sfărâmicioasă4

3

Uşor sfărâmicioasă3

Uşor grişatăFoarte puţin sfărâmicioasă 3 Uşor sfărâmicioasă Uşor cauciucată Uşor grunjoasă 2 Sfărâmicioasă

Uşor cauciucată3 Uşor sfărâmicioasă Uşor grişată Uşor grunjoasă 2 Sfărâmicioasă Grişată

Uşor grunjoasăUşor sfărâmicioasă Uşor grişată Uşor cauciucată 2 Sfărâmicioasă Grişată Cauciucată Grunjoasă 1

2

Sfărâmicioasă2

GrişatăUşor cauciucată Uşor grunjoasă 2 Sfărâmicioasă Cauciucată Grunjoasă 1 Puternic sfărâmicioasă

CauciucatăUşor grunjoasă 2 Sfărâmicioasă Grişată Grunjoasă 1 Puternic sfărâmicioasă Puternic

Grunjoasăgrunjoasă 2 Sfărâmicioasă Grişată Cauciucată 1 Puternic sfărâmicioasă Puternic grişată 0

1

Puternic sfărâmicioasă1

Puternic grişatăCauciucată Grunjoasă 1 Puternic sfărâmicioasă 0 Idem ca la 1 Miros 5 Plăcut Aromă

0

Idem ca la 10

Miros

5

PlăcutMiros 5

Aromă caracteristică de fermentaţie lacticăPuternic grişată 0 Idem ca la 1 Miros 5 Plăcut Fără miros străin 4 Cu aromă

Fără miros străinPlăcut Aromă caracteristică de fermentaţie lactică 4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor de drojdie De

4

Cu aromă slab exprimată4

3

Uşor de drojdie3

De vechi4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor de drojdie Î nţepător ( uşor ) Uşor închis

Înţepător ( uşor ) nţepător ( uşor )

Uşor închis3 Uşor de drojdie De vechi Î nţepător ( uşor ) Uşor afumat 2 De drojdie

Uşor afumatde drojdie De vechi Î nţepător ( uşor ) Uşor închis 2 De drojdie De vechi

2

De drojdie2

De vechi( uşor ) Uşor închis Uşor afumat 2 De drojdie Înţepător Acru Afumat Uşor de mucegai

Înţepătoruşor ) Uşor închis Uşor afumat 2 De drojdie De vechi Acru Afumat Uşor de mucegai

Acruînchis Uşor afumat 2 De drojdie De vechi Înţepător Afumat Uşor de mucegai 1 Puternic de

AfumatUşor afumat 2 De drojdie De vechi Înţepător Acru Uşor de mucegai 1 Puternic de drojdie

Uşor de mucegaiafumat 2 De drojdie De vechi Înţepător Acru Afumat 1 Puternic de drojdie Puternic acru De

1

Puternic de drojdie1

Puternic acruAcru Afumat Uşor de mucegai 1 Puternic de drojdie De oţet De mucegai 0 De descompus

De oţetUşor de mucegai 1 Puternic de drojdie Puternic acru De mucegai 0 De descompus Miros străin

De mucegaide mucegai 1 Puternic de drojdie Puternic acru De oţet 0 De descompus Miros străin Gust

0

De descompus0

Miros străindrojdie Puternic acru De oţet De mucegai 0 De descompus Gust 5 Plăcut Caracteristic de fermentaţie

Gust

5

PlăcutGust 5

Caracteristic de fermentaţie lactică0 De descompus Miros străin Gust 5 Plăcut Fără gust străin 4 Cu aromă slab exprimată

Fără gust străinGust 5 Plăcut Caracteristic de fermentaţie lactică 4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor acru Uşor

4

Cu aromă slab exprimată4

3

Uşor acru3

Uşor de drojdie5 Plăcut Caracteristic de fermentaţie lactică Fără gust străin 4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor

Fără gust străin 4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor acru Uşor de drojdie ANASEN Page
Fără gust străin 4 Cu aromă slab exprimată 3 Uşor acru Uşor de drojdie ANASEN Page

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR   Uşor de oţet Uşor amar Uşor afumat 2 Acru De
 

Uşor de oţet 

Uşor amar  Uşor de oţet Uşor afumat 2 Acru De drojdie De oţet De vechime Amar De

Uşor afumat  Uşor de oţet Uşor amar 2 Acru De drojdie De oţet De vechime Amar De

2

Acru2

De drojdie  Uşor de oţet Uşor amar Uşor afumat 2 Acru De oţet De vechime Amar De

De oţetUşor de oţet Uşor amar Uşor afumat 2 Acru De drojdie De vechime Amar De afumat

De vechimeoţet Uşor amar Uşor afumat 2 Acru De drojdie De oţet Amar De afumat Uşor de

Amaramar Uşor afumat 2 Acru De drojdie De oţet De vechime De afumat Uşor de afumat

De afumatUşor afumat 2 Acru De drojdie De oţet De vechime Amar Uşor de afumat 1 Puternic

Uşor de afumat2 Acru De drojdie De oţet De vechime Amar De afumat 1 Puternic de drojdie Puternic

1

Puternic de drojdie1

Puternic de oţetAmar De afumat Uşor de afumat 1 Puternic de drojdie Puternic acru Puternic amar De mucegai

Puternic acruUşor de afumat 1 Puternic de drojdie Puternic de oţet Puternic amar De mucegai 0 De

Puternic amarde afumat 1 Puternic de drojdie Puternic de oţet Puternic acru De mucegai 0 De descompus

De mucegaide afumat 1 Puternic de drojdie Puternic de oţet Puternic acru Puternic amar 0 De descompus

0

De descompus0

Alte gusturi străineUşor de afumat 1 Puternic de drojdie Puternic de oţet Puternic acru Puternic amar De mucegai

Puternic acru Puternic amar De mucegai 0 De descompus Alte gusturi străine ANASEN Page 11
Puternic acru Puternic amar De mucegai 0 De descompus Alte gusturi străine ANASEN Page 11