Regional Caldas

AVENA CUBANA

Formulacin:
Agua 10500 ml
Canela en polvo 21 g
Azcar 858 g
Avena molida 57 g
Yucarina 172 g
Fcula de maz 172 g
Leche en polvo 315 g
Esencia de vainilla 20 g (4 tapas)
Aguardiente 20 g
Brandy 20 g
Leche condensada 229 g

Elaboracin:
1) calentamiento de la tercera parte de agua (3500 ml) con la canela,
dejar enfriar.
2) Licuar con la tercera parte de agua (3500 ml) el resto de los
ingredientes
3) Mezclar 1 y 2
4) Calentamiento de 1 y 2 hasta hervir y detener el calentamiento
5) Reposar por 15 minutos
6) Adicin del agua restante (3500 ml), licuar, enfriar y refrigerar
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AVENA TOLIMENSE

Formulacin:
Leche Pasteurizada 4 Botellas
Azcar 2000 g
Avena molida 150 g
Fcula de maz 375 g
Leche en polvo 250 g
Esencia de vainilla 30 g (6 tapas)
Leche condensada 2400 g
Nuez moscada rallada 10 g
Canela en polvo al gusto al servir

Elaboracin:
Colocar a hervir 3 botellas de leche.
Disolver la leche en polvo en agua caliente, agregar a la leche hirviendo
con la nuez moscada. Remover con cuchara de madera.
Disolver harinas (fcula de maz y avena) con la botella de leche
restante, agregar a la coccin anterior y seguir removiendo hasta
espesar. Reposar, licuar en leche o agua. Incorporar la esencia y leche
condensada. Hielo al gusto y la canela en polvo.

AVENA DE FIDEOS

Formulacin:
Fideos o pastas 500 g
Clavos y canela 10 g
Esencia de coco 10 g (2 tapas)
Leche fresca 1000 ml
Hielo al gusto
Azcar al gusto
Hojas de naranjo 10 und (sacar antes de licuar)

Elaboracin:
Colocar la leche, clavos y canela, hojas de naranjo y fideos a coccin
(Sopa). Dejar enfriar y licuar en agua o leche, agregando la esencia y
azcar al gusto deseado. Refrigerar
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HELADO

Formulacin:
Leche: 2500 ml
Crema de leche: 800 g
Leche en polvo: 400 g
Azcar: 750 g
Agua: 535 g
Estabilizante/emulsificante: 15 g

Elaboracin:
Filtra la leche y adicionar el agua, calentar hasta 35 C
Adicionar leche en polvo y azcar mezclados en seco, dejar 1/5 partes
de azcar
Adicin de la grasa
Adicionar el estabilizante mezclado con cinco partes de azcar
Pasteurizar 62C por 30 minutos
Enfriar 4 6C adicin del emulsificante
Maduracin de la mezcla 3 a 4 C en cava por 12 20 horas
Hacer sobreaumento con batidora en salmuera: hielo ms sal
Saborizar
Batir y empacar

ANOTACIONES
-En la pasteurizacin se retiene por 30 minutos una temperatura de 62
a 68 C y aseguramos la destruccin de los patgenos. Se empieza a
aumentar la protena y a formarse el gel para retener el agua.
-En el batido se agregan los colorantes y saborizantes al helado y se
produce la incorporacin de aire y formacin de pequeos cristales de
hielo, procurar que sean lo ms pequeos posibles para evitar mala
estructura.
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CREMA DE LECHE TULICREM

Formulacin:
Leche: 2000 ml
Margarina: 1700 g
Yemas de huevo: 4 unds
Azcar: 300 g

Elaboracin:
Calentar la leche por 8 minutos
Agregar margarina y remover con cuchara de madera y no dejar
hervir. Retirar del fuego para licuar a velocidad mxima por 6 minutos,
contabilizar 2 minutos sin detener la licuadora y agregar las yemas.
Dejar enfriar a temperatura ambiente por 40 minutos
Llevar a refrigeracin por 24 horas
Batir la crema una vez se retira de la nevera, incorporar el azcar y
color al gusto. Batir en segunda velocidad.
Siguiendo este proceso correctamente se obtiene una crema muy
consistente de aspecto fino y exquisito sabor.
Si se desea elaborar crema para helado agregar esencia de vainilla (20
ml) dejndola en el congelador por 24 horas ms.

OBSERVACIONES
Maduracin en nevera (mnimo 24 horas de 8 a 10 C) si es necesario
puede dejarse 48 y 72 horas.

Temperatura inicial de la mezcla 50 80 C

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POSTRE DE LAS TRES LECHES

Formulacin:
Leche: 2000 ml
Crema de leche: 1000 g
Leche condensada: 1000 g
Gelatina sin sabor: 50 g preparados

Elaboracin:
Pasteurizar la leche a 62 C por 30 minutos
Enfriar a 40 C
Adicionar todos los ingredientes y licuar
Enfriar
Refrigerar por 24 horas

LECHE ASADA

Formulacin:
Leche: Taza
Crema de leche: Taza
Leche condensada: Taza
Huevos: 3

Elaboracin:
Licuar todos los ingredientes, incorporarlos a un molde previamente
engrasado con mantequilla y llevar al horno a 350 C por 20 minutos, o
hasta que al introducirle el cuchillo este salga limpio.
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QUESO CAMPESINO

Formulacin:
Leche: 10 Lt
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto

Elaboracin:
Filtrar la leche y Calentar a 33 36 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 4 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Luego deje reposar la leche durante
45 minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Corte la cuajada con un cuchillo o lira a lo largo y ancho del recipiente,
en cubos de 1 cm de dimensin. Deje nuevamente en reposo durante 5
minutos, comience a sacar la mayor cantidad de suero con una taza.
Despus coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y
exprima la cuajada para extraer el suero restante. Luego desmenuce la
cuajada y agrguele sal al gusto mezclando con la mano
uniformemente. Ponga la cuajada en un molde y prense por 10 a 12
horas. El resultado es un delicioso queso campesino.

Nota: Para leches difciles de cuajar o pasteurizadas se recomienda

agregar cloruro de calcio (10 g/ 100 Lt de leche) antes de adicionar el
cuajo y se sigue el procedimiento descrito.

Rendimiento de 10 12%; durabilidad 8 das

Queso fresco no cido

Superficie blanca arena
Apariencia semiblanda
Se deshace dentro de los dedos
Nombres: pasa, de ojo, de prensa, de granja, queso blanco
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QUESO TIPO MOZZARELLA

Formulacin:
Leche: 10 Lt
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto
cido ctrico: 180 g / 100 Lt Aumentar acidez 40 42D

Elaboracin:
Filtrar la leche y acidificarla con el cido ctrico. Calentar a 32 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 4 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Luego deje reposar la leche durante
15 minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Corte la cuajada con un cuchillo o lira a lo largo y ancho del recipiente,
en trozos de 10 cm de lado. Deje nuevamente en reposo durante 5
minutos, comience a sacar la mayor cantidad de suero con una taza.
Despus coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y
exprima la cuajada para extraer el suero restante. Lleve la cuajada
escurrida a una paila ( la paila debe contener un poco de suero caliente
40 45 C); hilar revolviendo y estirando la masa constantemente,
hasta que se ponga chiclosa brillante y seca. Agrguele sal al gusto.
Ponga la cuajada en un molde enfri en agua hasta 4C, empaque y
almacene

El cido ctrico se adiciona en forma de llovizna para que no se

formen grumos (corte la leche)
Como se parte de leche cida el coagulo se forma con mayor rapidez.
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QUESO CREMA

Formulacin:
Leche: 5 Lt
Cuajo: 1/8 pastilla
Cultivo: 180 g
Sal de cocina: Gusto
Crema de leche: 1 Lt

Elaboracin:
Filtrar la leche y Calentar a 35 C, adicionar la crema de leche y bajar
temperatura a 30C, adicionar cultivo y cuajo. Disuelva la pastilla de
CUAJO en 1/16 de vaso de agua, agregue 1/16 de cucharada de sal de
cocina, y adicionar a la leche mezclando vigorosamente de 2 4
minutos para lograra una buena distribucin del cuajo en todo el
volumen de leche. Luego deje reposar la leche durante 20 horas a
temperatura ambiente para obtener una cuajada consistente. Corte la
cuajada con un mecedor. Caliente la cuajada a 60 C por 10 minutos,
enfriar a 30C, pasar toda la cuajada a un talego para escurrir y lleve a
la nevera por 20 horas. Agrguele sal al gusto mezclando con la mano
uniformemente. Empaque.

Rendimiento de 30%; durabilidad 8 das

Queso de pasta blanda

Fresco
No madurado
Proviene de cuajada ligeramente cida
Rico en grasa
Alto contenido de humedad

Para obtener un rico queso con especias:

Batir 450 g de queso crema, adicionar un sobre de gelatina sin sabor
antes preparada y adicionar especias (atn, championes, tocinetas,
camarones, cebolla, ajo, pimienta, perejil, mermeladas), mezclar,
refrigerar y servir.
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QUESILLO

Formulacin:
Leche: 10 Lt
Suero cido: 3 Lt (segn cuadro de pearson para 39 42D)
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto

Elaboracin:
Filtrar la leche y Calentar la leche a 32 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 3 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Luego agregue el suero para que se
separe la cuajada del suero deje reposar la leche durante 10 - 15
minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Comience a sacar la mayor cantidad de suero con una taza. Despus
coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y exprima la
cuajada para extraer el suero restante. Luego desmenuce la cuajada y
agrguele sal al gusto. Ponga la cuajada en un recipiente a calentar,
revolviendo y estirando la masa constantemente hasta que se ponga
chiclosa, brillante y seca vaci rpidamente en los moldes y deje en
reposo por 6 horas. El resultado es un delicioso quesillo.

Rendimiento de 8 - 9%; durabilidad 25 das

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QUESO DOBLE CREMA

Formulacin:
Leche: 6 Lt
Leche cida: 4 Lt (del da anterior 80 90D)
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto
Crema de leche: 50 g

Elaboracin:
Filtrar la leche y mezclar las dos leches segn pearson. Calentar la leche
a 32 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 3 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Deje reposar la leche durante 30
minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Corte la cuajada con un cuchillo a un tamao de 10 cm haga una
agitacin y calentamiento progresivo hasta una temperatura de 45 C
Comience a sacar la mayor cantidad de suero con una taza. Despus
coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y exprima la
cuajada para extraer el suero restante. Luego desmenuce la cuajada y
agrguele sal al gusto. Ponga la cuajada en un recipiente a calentar,
cuando haya fundido agregue la crema de leche y siga revolviendo y
estirando la masa constantemente hasta que se ponga chiclosa, brillante
y seca vaci rpidamente en los moldes y deje en reposo por 6 horas.
El resultado es un delicioso queso doble crema.

Rendimiento de 8 - 9%; durabilidad 25 das

La leche cida no debe estar mayor de 90D ya que cuando la cidez es

mayor la caseina y la lactosa estn demasiado precipitadas.
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RICOTTA

Formulacin:
Suero sin sal

Elaboracin:
Adicionar cido ctrico para acidificar hasta 80D, calentar la mezcla
hasta 88C, agitar lentamente hasta 90C y formar una capa blanca en
la superficie, separar la fase slida de la lquida desuerar en talego.
Adicionar sal y especias al gusto, empacado.

Durabilidad 8 das

Queso Italiano
Queso fresco
Pasta de color blanco
Sabor dulce
Aroma delicado
Se puede conservar una semana en la nevera
Se puede comer directamente y se asemeja a l queso cottage, pero
es ms blanco y de textura frgil
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YOGUR BOLIS

Formulacin:
Leche 3500 ml
Agua o suero sin sal 1500 ml
Azcar 500 g
Leche en polvo 100 g
Cultivo 150 g (1-3% del total del yogur y dependiendo
el espesor que se desee)
Elaboracin:
Calentar mezcla de leche y agua a 35C y adicionar ingredientes secos
(azcar y leche en polvo). Pasteurizar a 90C por 10 minutos, enfriar a
43 C y adicionar el cultivo, dejar incubar por 4 6 horas a
temperatura ambiente o en lugar donde pueda conservar dicha
temperatura; refrigerar entre 4 y 10C por 20 24 horas, mezclar y
saborizar y empacar. Mantener refrigeracin.

El suero disminuye los costos de produccin y este debe estar sin sal y
filtrado, es decir, casi transparente para poder ser utilizado en el
proceso.

Para preparar las bebidas fermentadas es necesario tener en cuenta las

siguientes recomendaciones y seguir el proceso del yogur tradicional:
Para preparara Yogur Diettico simplemente no se le adiciona azcar a
la leche.

Yogur Postre se inocula con el 3% de cultivo y se adiciona 2% de

gelatina sin sabor, la cual se adiciona en el momento de adicionar el
cultivo.

Yogur Batido se adiciona el 1% de cultivo

Yogur Crema se aumenta al 3% la leche en polvo y el porcentaje del

cultivo

Cuando se desea yogur espeso se aumenta al 3% la leche en polvo y al

5% el cultivo.
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QUESO CUAJADA

Formulacin:
Leche: 10 Lt
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto

Elaboracin:
Filtrar la leche y Calentar a 33 36 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 4 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Luego deje reposar la leche durante
60 minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Corte la cuajada con un cuchillo o lira a lo largo y ancho del recipiente,
en cubos de 1 cm de dimensin. Deje nuevamente en reposo durante 1
minutos, comience a sacar la mayor cantidad de suero con una taza.
Despus coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y
exprima la cuajada para extraer el suero restante. Luego desmenuce la
cuajada y agrguele sal al gusto mezclando con la mano
uniformemente. Ponga la cuajada en un molde sin prensar, volteo la
cuajada cada hora durante 5 horas.

Rendimiento 12 16% duracin 4 das

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QUESITO ANTIOQUEO

Formulacin:
Leche: 10 Lt
Cuajo: pastilla
Sal de cocina: Gusto

Elaboracin:
Filtrar la leche y Calentar a 33 36 C
Disuelva la pastilla de CUAJO en de vaso de agua, agregue de
cucharada de sal de cocina, y adicionar a la leche mezclando
vigorosamente de 2 4 minutos para lograra una buena distribucin del
cuajo en todo el volumen de leche. Luego deje reposar la leche durante
40 minutos aproximadamente para obtener una cuajada consistente.
Despus coloque la cuajada en una tela fina dentro de un colador y
exprima la cuajada para extraer el suero. Luego desmenuce la cuajada
y agrguele sal al gusto mezclando con la mano uniformemente. Molido
de la cuajada, amasado y moldeado sin prensar.

Rendimiento de 12 20%; durabilidad 8 das

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MANTEQUILLA

Formulacin:
Crema de leche 1 lt
Cultivo 30 g (3%)

Elaboracin:
Pasteurizar la crema de leche 62C por 30 minutos, enfriar a 25 30C
y adicionar el cultivo dejar de 16 a 20 horas a temperatura ambiente y
enfriar la mantequilla a 4C, batir por 10 a 15 minutos en batidora hasta
formar granos, sacar el suero y observar la formacin de grumos; lavar
la mantequilla con agua fria (4 10C) hast5a que esta salga sin
particulas de suero, es decir, limpia
Amasar la mantequilla y salar al gusto o no.