CONTROL Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN:
CONSERVACIN POR FRO
REFRIGERACIN
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto, como das o semanas.
La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad
de crecimiento de la mayora de los microorganismos, en cambio hay
otros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse.

Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones

en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas,
esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems
en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos
patgenos.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeracin son los siguientes:
-Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de
conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-
5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el
ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al
medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.
CONGELACIN Y ULTRACONGELACIN
La congelacin es uno de los mtodos ms adecuados para la
conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos

congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas
normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en
el alimento todava agua en estado lquido.

Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin

son las siguientes:
Quemadura por fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla
en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede
el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar
equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar
directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color
oscuro as como cambios en la consistencia.
Modificaciones qumicas: Las principales son: Enranciamiento de las
grasas, cambios de color y prdidas de nutrientes.
Es muy importante es saber la vida til que tiene un alimento congelado.
Esta est directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del
fro, si sta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composicin y
calidad, es por ello que en muchos alimentos en EE.UU. (ya que en Espaa
todava no existe esta medida) los alimentos congelados presentan en los
envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relacin tiempo-
temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada
temperatura este indicador cambia de color.
CONSERVACIN POR CALOR
PASTEURIZACIN
El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina
pasteurizacin, en honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a
mediados del Siglo XIX comprob que calentar ciertos alimentos y
bebidas por encima de los 60 C evitaba su alteracin, al disminuir de
manera sensible el nmero de microorganismos presentes en su
composicin.
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron ste procedimiento a la
leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destruccin de las
bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un
importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica
fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la
calidad de los alimentos.
 ESTERILIZACIN
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que
facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave
de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como
frascos o botellas.
UPERIZACIN
La uperizacin (UHT) consiste en una esterilizacin sometida a una
corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la
pasteurizacin.
CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN
DESHIDRATACIN
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso
metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor
necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la
leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la
deshidratacin de la leche.
RADIACIONES
Se trata de una tcnica de conservacin que puede ser comparable a otras
de uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurizacin y la
esterilizacin, o el fro (refrigeracin, congelacin, liofilizacin - desecado
en fro-). La irradiacin consiste en exponer los productos a la accin de
las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo.
La irradiacin Gamma: Obtenida a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y cesio.
Los haces de electrones acelerados: Se trata en este caso de
aceleradores de electrones.
La irradiacin es muy eficaz porque prolonga la vida til de numerosos
productos en las mejores condiciones
CONSERVACIN POR DESECACIN
Los distintos tipos de desecacin son:

Desecacin natural al sol: Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo
que este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy
favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y
conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Desecacin por calor artificial: Tanto el horno como el microondas

garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporacin de
manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50
grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 70, segn la clase
de fruta tratada. Con el secado artificial la operacin se termina en 8 10
horas; en el microondas, segn la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras
que al aire libre hay que contar con 6 u 8 das o ms.
CONSERVACIN POR SALAZN
SALAZN EN SECO
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe
la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele
emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna Salina
acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin
acompaar durante las fases finales de sabores tales como el pimentn,
canela, semillas de eneldo o mostaza.
SALMUERA
La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal,
(solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o
hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden
agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

CONSERVACIN POR AHUMADO

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina
el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares,
no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems
mejoraban su sabor.
CONSERVACIN POR ENCURTIDO
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los
ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose
muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los
vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el
aj, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros
rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza
distintas.
CONSERVACIN POR ESCABECHADO
Mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto
obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro
de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica
consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una
preparacin de la cocina rabe.
CONSERVACIN POR ADOBO
El adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los
siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el
escabeche.
CONSERVACIN POR MARINADA
Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos,
hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

CONSERVACIN POR AZCARES

Se utiliza el almbar que es una disolucin sobresaturada de agua y
azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va
desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos
postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue
italiano.
CONSERVACIN POR ALCOHOL
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se
puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cerezas,
melocotn, ctricosAl ponerlos en maceracin con alcohol de alta
graduacin (aguardiente) se impregnan y, a su vez, ste adquiere el
aroma y sabor de las frutas. El mejor aguardiente para esta funcin es el
de 50 a 70 grados.
MOBILIARIO DE CONSERVACIN
CMARA DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS ENFRIADOS
Se entiende por cmara de conservacin de productos enfriados al recinto
que contando con equipamiento frigorfico adecuado, puede conservar los
productos almacenados en l, a una temperatura comprendida entre +2C
y +5C medidos en la parte ms profunda de las masas musculares.
CMARA DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS CONGELADOS
Se entiende por cmara de conservacin de productos congelados al
recinto que contando con equipamiento frigorfico adecuado, puede
conservar los productos almacenados en l, a una temperatura inferior a -
12C. Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados
a temperaturas menores como -18C, se dispondr de cmaras de
conservacin que mantengan dichas temperaturas.
ARMARIOS DE CONSERVACIN
Existen varios armarios de conservacin, hay algunos que varan su
temperatura y sirven para guardar productos elaborados o
semielaborados. Luego hay otro tipo de armarios de conservacin que
son los ms utilizados, a temperatura ambiente donde se guardan
productos que pueden conservarse a esa temperatura durante un tiempo
determinado como latas, harina, azcar, sal etc.
ABATIDOR DE FRO
Maquinaria que sirve para bajar rpidamente la temperatura de todos
aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que
sobrepasan los 5 grados; temperatura en la que la multiplicacin
bacteriana es exponencial.
Es especialmente til e imprescindible para bajar la temperatura de
fondos, estofados, cremas elaboradas con lcteos y ovo productos, etc...
Es obligatoria su utilizacin en hoteles o en establecimientos donde se
producen grandes cantidades de mens, y en un futuro ser obligatorio
en todos los locales donde se manipulen productos alimenticios.
MAQUINARIA PARA LA TCNICA DE VACO
La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una serie de
secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto,
inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se
encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema
de parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un
producto determinado.
La inyeccin del gas inerte es controlada por un programa que controla la
intensidad y duracin del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa
consta de dos resistencias que funden parte del plstico de la bolsa
mientras un sistema de enfriamiento rpido permite completar el sellado
antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de
sellado, una vlvula permite la entrada de aire a la campana de forma
gradual.
Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos:
1. Vacumetro
A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara.
Algunas mquinas estn dotadas del denominado Control Sensor. Este
sistema hace trabajar a la bomba de vaco hasta el grado de vaco
prefijado por el usuario, sin que ste tenga que estar calculando el tiempo
de vaciado segn el tipo de pieza que introduce en la cmara.

2. Sistema de inyeccin de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco y
justo antes de efectuar el sellado. No se trata de algo imprescindible para
todas las mquinas, ya que su necesidad depende del tipo y
caractersticas del producto que se pretende envasar.
3. Sistema de sellado
La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las
bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez
fuera de la cmara, el oxgeno del aire no entre en contacto con el material
envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
4. Vlvula de Atmsfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado el
vaco. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,
aunque es muy recomendable para productos frgiles o punzantes, ya que
al permitir retardar la entrada de aire en la cmara, facilita que la bolsa se
vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Otro tipo de envasado al vaco es por desplazamiento:
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa por una mezcla de gases
inertes, creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de
microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran
aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
CORRECTORES DE LA ACIDEZ PRODUCTOS MULTIUSO

Se han dedicado artculos anteriores de esta serie a los conservantes y los

antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por los
consumidores ms informados. El presente artculo trata sobre los
correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios
menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un
sabor cido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este
grupo tambin actan como estabilizantes, otros refuerzan la accin de
los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los
alimentos. Aunque puede parecer un parmetro de menor importancia,
mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y
la conservacin de los alimentos.

ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIN

La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems
de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a
mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas,
las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco cidos que
suelen estar acidificados. Si la acidificacin no esta bien controlada y no
se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos
puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que
produce una toxina peligrosa para la salud.

EJEMPLOS DE CORRECTORES DE LA ACIDEZ EN LA UE

El cido ctrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes,

pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente
como corrector de la acidez y como componente aromtico. Adems,
aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el
oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido
a la actividad enzimtica.
El acetato clcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos
alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos,
puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador
para controlar el pH de los alimentos durante su fabricacin, como
conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento
de calcio en la comida para animales de compaa.

El cido fumrico (E 297) se aade a los alimentos para controlar la

acidez y se usa tambin como agente aromatizador. Se usa en frutas en
conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras
congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por
ejemplo, el cido ctrico, el cido lctico, el cido fumrico o el cido
actico).
CMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS
Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de
almacenamiento y de manipulacin, como revisar la temperatura del
congelador y la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el
congelador debe estar a -18C y la refrigeracin a unos 4C). Adems, los
alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se
estropean ms si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las
carnes, en cambio, deben estar en la parte ms fra porque necesitan
temperaturas ms bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en

tarros con cierres hermticos para evitar que se introduzca aire. En la
despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir,
delante los que se han comprado antes y detrs, los ltimos en adquirirse.
Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa
por comprar solo los que se vayan a consumir en los das ms inmediatos
y planear las comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda
sobre la seguridad de un alimento, deber desecharse.

CONTROL Y CONSERVACION DE LAS BEBIDAS

DE LAS BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o
similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de
equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o
vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios
y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben
ser de primer uso y de material desechable.
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines
deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio,
registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo,
los licores importados deben tener registro sanitario, informacin en el
rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando
corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el
caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de
procedencia formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y
las Buenas Prcticas de Manipulacin.
MANIPULACIN DE LAS BEBIDAS
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben
observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y
presentacin que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado
de manos es esencial antes de toda reparacin as como el uso de
utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la
eliminacin de residuos.

CONTROL Y CONSERVACION DE MENAJE

MERCANCAS O GNEROS
A los efectos de este curso, entenderemos gnero y mercanca como
sinnimos. Las mercancas son todos los recursos materiales que necesita
la empresa para operar, tales como:
Mobiliario, maquinaria
Herramientas, tiles de trabajo, tiles de oficina
Lencera de habitaciones y restaurante
Productos para el mantenimiento y limpieza de instalaciones
Materias primas para nuestra produccin
Productos para realizar nuestros servicios
Productos para la venta
Podemos hacer una clasificacin de las mercancas segn su tiempo de
permanencia en la empresa:
Artculos de larga duracin: (inmovilizado) estos elementos aparece en
el momento en el que la empresa empieza su actividad y slo sale de la
empresa a medida en que crece su capacidad de produccin y/o venta y
se repone la maquinaria y mobiliario viejo u obsoleto por nuevos
elementos, como son las maquinarias, herramientas, utensilios y
mobiliarios. Normalmente estos artculos estn contabilizados como
activo fijo.
 Artculos de corta duracin: (existencias, consumibles) estos elementos
son todos los artculos la empresa utiliza en su operacin, tanto para el
mantenimiento de sus instalaciones como para realizar sus productos o
servicios. Tienen un movimiento fluido, rpido, salen, se consumen y
entran nuevos. Hablamos de qumicos, alimentos, bebidas, artculos de
oficina (papel, toner, lapiceros,...) materias primas,...

PRINCIPIOS BSICOS PARA EL ABASTECIMIENTO Y

ALMACENAJE DE PRODUCTOS Y MATERIALES
Consideraremos cuatro principios bsicos:
Orden y clasificacin
Rotacin de stocks
Seguridad e higiene
Supervisin y control

Estos cuatro principios no son los nicos a tener en cuenta pero s son
fundamentales e imprescindibles para un correcto abastecimiento y
control de nuestros productos y materiales.

ORDEN Y CLASIFICACIN
Las mercancas de la empresa deben mantenerse ordenadas y
clasificadas de manera que se facilite su uso en la operacin del
negocio.
Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificar esta
identificacin para todas las reas (compras, control de inventario,
administracin, produccin, ventas).
La identificacin debe estar codificada.
Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin
e identificacin en pasillos, estantes, espacios marcados para
facilitar su localizacin.
Esta misma localizacin debe marcarse en las tarjetas
correspondientes de registro y control.
La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para
poder realizar modificaciones con la mnima inversin.
El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del
almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequea como lo
permitan las condiciones de operacin.
 Cuando se establezca el orden y la ubicacin de cada producto debe
pensarse en cundo y cmo se va a necesitar, para facilitar el
movimiento de mercancas.
Cuando se reciben nuevas mercancas, deben estar el mnimo
tiempo posible sin ordenar en su lugar correspondiente
Una persona concreta debe ser responsable de mantener el orden y
clasificar las mercancas con sus cdigos correspondientes, tanto a
la entrada como a la salida del almacn
Tendremos fichas de productos y fichas de proveedores para
identificar las existencias del almacn, que sern actualizadas con
las entradas y salidas de productos y materiales.

SEGURIDAD E HIGIENE
El mantenimiento de las edificaciones, equipos, estanteras y utensilios
de una bodega o almacn, es parte muy importante en la organizacin del
mismo, por lo que el responsable debe vigilar que la mercanca se
conserve en ptimas condiciones, para lo cual debe velar por el
cumplimiento de las siguientes normas generales:
Revisin peridica del sistema elctrico.
Revisin del funcionamiento de los equipos con la periodicidad
requerida.
Revisin peridica de las estanteras y arreglo de las mismas si
fuera necesario.
Revisin de paredes, techos, ventanas, puertas, pisos e instalaciones
sanitarias, realizando las reparaciones necesarias.
Revisar los extintores contra incendios con la periodicidad
requeridos por los mismos y recargarlos inmediatamente despus
de usarlos.
Los pasillos de la bodega o almacn y los de acceso deben
mantenerse despejados, limpios y en buen estado.
Limpieza y desinfeccin peridica del local

SUPERVISIN Y CONTROL
Los tres principios anteriores tienen su complemento en este cuarto
principio: se debe establecer una supervisin y control continuo para
garantizar que los procedimientos y formatos se cumplen en tiempo y
forma: el orden, la clasificacin, la rotacin, las medidas de seguridad, la
limpieza.
Esta tarea de supervisin normalmente la asume la persona encargada
del almacn. No es conveniente que el acceso a la mercanca sea
desorganizado, que entren y salgan diferentes personas al almacn; es
mucho ms conveniente que sea slo una persona quien tiene llave del
mismo y es responsable de entrar, organizar, controlar y sacar la
mercanca que se mantiene almacenada.
Algunas reglas comunes a tener en cuenta sobre la supervisin y control
de almacn e inventarios:
Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere
documentacin autorizada segn sistemas existentes.
La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no
est asignada a l, y estar restringida al personal autorizado por la
gerencia o departamento de control de inventarios
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe
encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una solo persona en
cada almacn.
El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones
especializadas de recepcin, almacenamiento registro, revisin,
despacho y ayuda en el control de inventarios.

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de

salida (ambas con su debido control).
Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas.
Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos
los movimientos del almacn (entradas y salidas) y a programacin
de y control de produccin sobre las existencias
Es recomendable que los inventarios fsicos (recuento peridico
para cuadrar con la contabilidad) los haga personal ajeno al
almacn.

EL MOVIMIENTO DE PRODUCTOS Y MATERIALES

Como estamos viendo, el abastecimiento, almacenaje y control de
mercancas debe ajustarse a unas normas y principios pero estar en
funcin del espacio disponible, del sistema de produccin de cada
empresa y de la disponibilidad de proveedores en su mercado en
concreto.
As, el empresario o empresaria debe estudiar con su equipo de trabajo
cul es exactamente el movimiento o flujo que se necesita para cada tipo
de mercanca y, en funcin de eso, establecer sus polticas,
procedimientos y formatos para regular, organizar, el correcto
movimiento de productos y materiales:

TIPOS DE ALMACENES
Dependiendo de las operaciones a realizar los almacenes pueden estar
centralizados (toda la mercanca en un lugar) o descentralizados
(diferentes almacenes para diferentes mercancas).
Dependiendo del espacio disponible, los almacenes pueden estar
constituidos por locales nicos o por una serie de locales separados o
secciones comunicadas.
Dependiendo de las mercancas que contiene podemos encontrar
diferentes tipos de almacn:
ALMACN GENERAL: en un solo lugar tenemos todo tipo de
mercancas, separando, por secciones, cada grupo de materiales,
segn sus necesidades de conservacin y de utilizacin
ALMACN DE MATERIA PRIMA Y PARTES COMPONENTES: Este
almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno
de materias primas o partes componentes a los departamentos de
produccin.
ALMACN DE MATERIALES AUXILIARES: Los materiales
auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no
son componentes de un producto pero que se requieren envasarlo o
empacarlo. Ejemplos: lubricantes, grasa, combustible, etiquetas,
envases, etc.
ALMACN DE PRODUCTOS EN PROCESO: Si los materiales o
artculos semi-terminados son guardados bajo custodia y control,
intencionalmente previstos por la programacin, se puede decir
que estn en un almacn de materiales en proceso.
ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS: El almacn de
productos terminados presta servicio al departamento de ventas
 guardando y controlando las existencias hasta el momento de
despachar los productos a los clientes.

ALMACN DE HERRAMIENTAS: Un almacn de herramientas y

equipo, equipos y tiles que se prestan a los distintos
departamentos y operarios para la produccin o el mantenimiento.
ALMACN DE MATERIALES DE DESPERDICIO: Los productos
partes o materiales que no tienen salvamento o reparacin, se
aconseja que sean almacenados y controlados por separado, ms si
hablamos de basuras y desperdicios orgnicos o qumicos.
ALMACN DE MATERIALES OBSOLETOS: Los materiales
obsoletos son los que han sido descontinuados en la programacin
de la produccin por falta de ventas, por deterioro, por
descomposicin o por haberse vencido el plazo de caducidad. La
razn de tener un almacn especial para este tipo de casos, es que
los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles
para aquellos que son de consumo actual.
ALMACN DE DEVOLUCIONES: Aqu llegan las devoluciones de los
clientes, en el se separan y clasifican los productos para
reproceso, desperdicioy/o entrada a almacn.

Modelo para Ficha de Pedido.

CARACTERSTICAS
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a
la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los
alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa
y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
LAVADO Y DESINFECCIN
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar
las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80
C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la
cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas,
secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse
limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe
ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable
en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada,
desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de
agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con
los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos
una vez al da.
ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez
limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se
van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
MANTELERA
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn
en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia,
en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos
y desinfectarlos despus de cada uso.

CONTROL Y CONSERVACION DE LENCERA

TIPOLOGA DE LA ROPA DEL HOTEL
En los establecimientos hoteleros, a la hora de escoger la ropa que el
cliente utiliza directamente durante la estancia, se tienen en cuenta una
serie de consideraciones como por ejemplo la comodidad para el cliente,
su presencia o aspecto, duracin de los tejidos, la necesidad de procesos
de lavado sencillos, la rentabilidad, etc.
Los grupos de ropas ms representativos del hotel son:
UNIFORMES Y ROPAS DEL PERSONAL:
El personal trabaja uniformado en la mayora de los departamentos del
hotel, lo que hace que en hoteles grandes el volumen de esta ropa sea tan
importante que requiere personal dedicado a la recogida, limpieza y
entrega de uniformes.
El cuidado de los uniformes dentro del hotel garantiza su duracin,
adems de contribuir a que todo el personal se cambie de uniforme con la
frecuencia prevista para dar la imagen de higiene requerida. La compra
de uniformes y su renovacin es responsabilidad de la gobernanta,
aunque no siempre lo es la eleccin del modelo para los distintos
departamentos. Sin embargo, participa activamente y aporta criterios a
tener en cuenta, como por ejemplo:
El tejido del vestido profesional debe tener la calidad y textura adecuada
a la funcin que va a desempear la persona que lo lleva puesto.
Debe ser resistente a continuos lavados.
El aspecto de los tejidos seleccionados debe ser inalterable por el tiempo
para que su deterioro no perjudique la imagen del hotel.
Deben ser de fcil reposicin en el momento de nuevas incorporaciones
de personal o cambios en los uniformes. El proveedor debe ser capaz de
facilitar el mismo tejido.
En cuanto a quin corresponde su limpieza, algunos convenios establecen
a los trabajadores de hostelera un plus de mantenimiento de uniformes
que los hoteles aplican o no segn sea su implicacin en el cuidado de los
mismos. Igualmente se considerar ropa para uso del personal aquella
destinada en exclusiva a este fin, como es el caso de las toallas utilizadas
en las duchas y lavados de los vestuarios, que en algunos hoteles son
diferentes en color y calidad a las instaladas en las habitaciones o
proceden de las que son rechazadas o dadas de baja por no estar en
buenas condiciones para ser destinadas a clientes.
CORTINAS, TAPICERA Y ALFOMBRAS:
En este grupo estn incluidas las cortinas de baos y las de ventanas de
habitaciones, y las instaladas en zonas nobles e internas. El lavado de
todas las cortinas se lleva a cabo con la periodicidad marcada en el
programa de limpieza. Algunas cortinas del hotel requieren un
tratamiento especializado y limpieza en seco, lo que obliga a ponerlas en
manos de profesionales. Tambin se incluyen en este grupo las tapiceras
y las alfombras, cuyo cuidado est generalmente a cargo de empresas
externas.
COLCHAS DE DA, FUNDA DE COLCHN, FUNDA INTERIOR DE
ALMOHADA Y MANTA:
Estas piezas de ropa tienen en muy pocos hoteles cambio diario,
porque normalmente se limpian cuando se trata de habitaciones de
salida, o bien se incluyen en un plan con frecuencias de limpieza
establecido al margen de los lavados puntuales, que se realizan
siempre si es necesario.
 ROPA DE CAMA Y BAO INSTALADA EN LAS HABITACIONES:
Supone el mayor volumen de ropa que se maneja en un hotel. La
decisin sobre su tratamiento, compra, etc., es importante a nivel de
gestin. Pertenecen a este grupo:
Ropa plana (sbanas, fundas, almohadas, alfombrillas de cama)
Ropa rizada (toallas, alfombrillas)
La ropa de cama y bao se relaciona directamente con la ocupacin de las
habitaciones, y en muchos hoteles se aplican para su mantenimiento
formas distintas a las empleadas para los otros grupos.
ROPA DE COCINA:
El cambio de uniformes del personal de cocina, as como el de gorros,
delantales utilizados mediante el servicio, se hace con mucha
frecuencia, incluso dentro de la misma jornada. Esto se tiene en cuenta
cuando se determina el nmero de piezas de que debe constar cada
uniforme por persona; de esa forma se tiene la garanta de que todo el
personal va impecable y se dispone de tiempo suficiente para los
lavados de la ropa entregada sucia a la lavandera.
ROPA DE RESTAURANTE:
La mantelera del restaurante del hotel se elige dentro del estilo marcado
por la decoracin, por la vajilla, la cubertera y la cristalera. Los valores
de elegancia y funcionalidad predominan sobre el diseo, y en muchos
hoteles se personaliza la mantelera con el anagrama del hotel o de la
cadena a que pertenece.
La ropa de hotel la componen:
Ropa de mesa, compuesta por: protector de la mesa, muletones,
manteles, cubremanteles y servilletas.
Ropa de uso durante el servicio, compuesta por: paos que utilizan los
camareros y que a veces llevan sobre su brazo durante el servicio,
cubrebandejas y guantes.
La ropa de banquetes, que es similar a la de restaurantes pero de formas
y medidas diferentes.
La ropa utilizada para convenciones, como por ejemplo tapetes para
las mesas y faldones para tableros.
LAVANDERA INTEGRAL
Que un hotel tenga instalada una lavandera integral en sus dependencias
supone que est en disposicin de lavar la totalidad de la ropa, incluso la
de clientes. Las ventajas de la lavandera propia son sobre todo dos:
La necesidad de un stock menor de ropa porque la disponibilidad de sta
es ms rpida.
Se evitan los problemas de suministro externos propios del transporte
desde la lavandera industrial al hotel.
A) FACTORES PARA CONSIDERAR LA INSTALACIN DE UNA
LAVANDERA INTEGRAL EN LAS INSTALACIONES DEL HOTEL:
Espacio que se deber sacrificar al destinarlo a la lavandera y que podra
ser empleado para otros servicios como salones o plazas de
aparcamiento.
La inversin en maquinaria
Consumo energtico de agua y de productos de lavado
Mantenimiento de la maquinaria
Salario
Cualificacin del personal
Promedios de ocupacin previstos, que son determinantes a la hora
de determinas la rentabilidad y la amortizacin de las instalaciones
CONTROLES HABITUALES EN EL PROCESO DE LAVANDERA
Se establecen normalmente controles sobre los siguientes puntos:
Sobre el resultado final de calidad de todos los procesos
Sobre el consumo de energa, consumo de productos de lavado y
dosificacin de stos, que se valorar a travs de los consumos
mensuales relacionados con los kilos de ropa lavada.
Sobre los procesos de carga de las mquinas.
Controles sobre el rendimiento del personal, su seguridad y su
formacin teniendo en cuenta que el trabajo con mquinas
acompaado de esfuerzo fsico puede provocar accidentes en esta
rea. La persona responsable de todo lo relacionado con esta rea
es la gobernanta, aunque los trabajos que se realizan estn
coordinados directamente por una persona encargada.
OPCIONES A LA LAVANDERA INTEGRAL
 COMPRA DE LA ROPA DE LA CAMA Y BAO POR EL HOTEL Y
CONTRATACIN DEL LAVADO A UNA EMPRESA EXTERNA
Esta frmula requiere controles rigurosos por parte del departamento,
pues requiere una inversin en compra de ropa que ms tarde se deja en
manos de una lavandera industrial. El contrato con estas lavanderas se
establece con unas tarifas en funcin del nmero de piezas o de kilos de
ropa.
A) VENTAJAS DE LA COMPRA DE ROPA DE PARTE DEL HOTEL
Se elige la calidad de la ropa
Se personaliza la ropa si se desea
Se controla el procedimiento de reposicin y sustitucin
b) DESVENTAJAS:
Es necesario el recuento de la ropa sucia que sale y de la limpia que
entra al hotel
No se controlan los procesos de lavado, y esto influye mucho en la
duracin de la ropa
En caso de robo de piezas el hotel debe hacer las reposiciones con
nuevas inversiones
La compra de ropa se debe tener en cuenta en la previsin de
inversiones pues se debe repetir cada vez que cumple el plazo de
vida establecido para ella
ALQUILER DE LA ROPA DE HABITACIONES (LEASING)
En este caso, el hotel no slo no lava la ropa de las habitaciones, sino que
adems no le pertenece lo que utiliza. El sistema de leasing que se aplica a
la lencera en hoteles consiste en alquilar la ropa de habitacin e incluso
la de restaurante a la misma empresa que se encarga de lavarla. Esta
frmula, aunque es muy cara, se adopta en muchos hoteles porque
supone una descarga de las preocupaciones que normalmente genera el
tratamiento de la ropa en la gestin de un hotel, y su coste queda asumido
por el margen de beneficio de la venta de habitaciones.
Se selecciona la calidad de la ropa que se va a alquilar, es decir, el tipo de
fibra de cada una de las piezas.
El hotel puede elegir entre alquilar ropa annima o personalizada. En este
caso, la empresa que alquila har constar en el contrato que si se produce
 una rescisin de ste el hotel deber comprar la ropa marcada a un precio
determinado.
Se determina el nmero de juegos de ropa. Cada uno equivale a las piezas
necesarias para vestir las habitaciones. Como norma se contratan cinco
juegos:
La empresa que alquila la ropa tiene derecho a controlar el uso que se
hace de ella dentro del establecimiento.
La empresa que alquila la ropa tiene derecho a revisar el stock de ropa
dentro del hotel para lo que se debe permitir la visita de las dependencias
del hotel donde se guarda su ropa siempre que lo requiera.
La empresa no permite en ningn caso que la ropa de su propiedad sea
lavada en el hotel
Los precios por pieza descritos en su tarifa comprenden los conceptos de
alquiler, lavado y reposicin por prdida o deterioro.
En general, se fijan unas horas de intercambio para la entrega de la ropa
limpia y la recogida de la ropa sucia.
Los contratos de alquiler de ropa se suelen revisar cada ao para
actualizar las tarifas.
CLASIFICACIN DE LAS FIBRAS:
NATURALES: se encuentran en la naturaleza y son sometidas a procesos
mecnicos para su utilizacin sin cambiar la estructura de su materia.
Segn su procedencia se dividen en:
Fibras animales: lana, seda, angora (conejo), pelo de camello, pelo de
alpaca,
Fibras vegetales: algodn, camo, lino, etc.
Fibras minerales: vidrio, amianto, etc. (no utilizadas para la confeccin)
ARTIFICIALES: se producen en los laboratorios. En la actualidad existen
ms fibras artificiales que naturales y a su proceso de elaboracin se le
llama: POLIMERACIN
EXISTEN DOS TIPOS DE POLMEROS:
Naturales: fibras artificiales fabricadas a partir de fibras naturales como
el rayn, la viscosa, el acetato.
 Sintticos: se producen integralmente con productos qumicos. Su
fabricacin industrial permite la produccin de tejidos en gran cantidad.
Las fibras sintticas ms importantes son:
Poliamida: (ej. Nylon) son las ms antiguas, no se arrugan y son sensibles
a la luz, por lo que amarillean.
Polister: (ej. tergal, terlenka) tiene caractersticas de seda. Se mezclan
muy fcilmente con fibras naturales sin perjudicarlas y son sensibles al
color.
Acrlicos: (ej. draln) se parecen a la lona. Tienen tendencia a formar
bolas. Su capacidad de aislamiento trmico es muy buena.
Poliuretano: (ej. lycra): son muy elsticas
Clorofibras: (ej. Rhovil, Therman) no son inflamables. Se utilizan para
cortinas y tapiceras.
RECONOCIMIENTO DE LAS FIBRAS
FIBRAS MS UTILIZADAS EN LA ROPA DE HOTEL
ALGODN:
Es la fibra ms utilizada. Es natural vegetal. Se extrae de la pelusilla
sedosa que envuelve los granos del fruto del algodonero. Es una fibra
mate pero se puede conseguir que brille a travs de un tratamiento con
sosa. Se clasifica segn su procedencia en:
Algodn indio: de poca calidad.
Algodn americano: muy blanco, de muy buena calidad y conocido con
el nombre de Sea Island
Algodn egipcio: la mejor calidad de fibra, muy fina y conocida con el
nombre de jumel
El algodn examinado con lupa tiene aspecto de cordn ensortijado.
CARACTERSTICAS:
Es una fibra relativamente rgida pero al mojarse pierde la
rigidez y adquiere suavidad.
Su resistencia en hmedo es superior a su resistencia en seco.
Se arruga fcilmente
 Es absorbente
Confortable y de tacto agradable
Admite muy bien los blanqueantes y los detergentes de los
productos de lavado
Soporta temperaturas de hasta 190 C
Resiste a la polilla
Su aislamiento trmico es bueno
LINO:
Se utiliza slo en hoteles de mxima categora, sobre todo para
mantelera, por su elevado precio y por los cuidados que necesita (en el
planchado). Es una fibra natural que proviene del tallo de la planta del
mismo nombre. Es muy antigua.
CARACTERSTICAS:
Es muy poco elstico
Encoge
Se arruga con facilidad
Amarillea si se lava a temperatura alta
No soporta temperaturas superiores a 90C
Se debe planchar siempre en hmedo
Es resistente a los insectos
Es fro al tacto
Tambin retiene el calor del cuerpo
Se puede encontrar mezclado con polister, lo que mejora el
proceso de planchado
POLISTER:
Fibra sinttica que admite muy bien la mezcla con fibras naturales sin
perjudicarlas.
CARACTERSTICAS:
No se arruga
No encoge
Se carga de electricidad esttica cuando el tejido es 100% polister
Es muy propenso a la aparicin de bolitas o pilling
Es muy sensible al calor
 Es una fibra olefila, caracterstica que hace que la grasa se la
adhiera y se le incruste por el calor y por el tiempo.
Es un inconveniente utilizarlo como mantelera.
POLISTER + ALGODN:
la mezcla es frecuente encontrarla en sbanas de hoteles de categora
media, y la ropa cedida por empresas dedicadas al alquiler.
La proporcin en composicin recoge las ventajas de las dos fibras.
CARACTERSTICAS:
La duracin de estos tejidos es mayor que aquellos confeccionados
slo en algodn, porque el polister aporta resistencia.
Se simplifican los lavados porque el polister evita que se incruste
la suciedad.
A altas temperaturas encoge
Pueden aparecer bolitas
A travs de los lavados se pierde la fibra de algodn y el tejido se
queda menos grueso
LANA:
es una fibra natural animal. Se encuentra en las moquetas y alfombras.
Gran nmero de razas obtenidas por cruces ha dado lugar a diferentes
tipos de lanas. Es una fibra muy compleja y difcil de imitar.
CARACTERSTICAS:
Es la fibra con ms capacidad de absorcin.
Muy poco resistente especialmente en hmedo
Se debilita a temperaturas elevadas
Amarillea
Encoge ligeramente
Se debe lavar con mucho cuidado a baja temperatura, sin someter el
tejido a friccin.
Admite la limpieza en seco
CONTROL DE CALIDAD EN LAVANDERA:
Se debe hacer hincapi en que la ropa elegida est fabricada con
tejidos de calidad acordes a la categora del establecimiento.
 Se debe vigilar que los productos utilizados no slo cuiden la ropa y
la maquinaria, sino que adems higienicen la ropa sin provocar
picores o irritaciones y dejando un olor agradable.
La maquinaria utilizada deber, adems de cuidar la ropa, facilitar
el trabajo del personal de la lavandera.
Se vigilar el proceso de lavado para que alcance los niveles
estipulados por la empresa, as como la satisfaccin del cliente.
Se controlar especialmente:
El agua, vigilando los niveles de pH y contaminantes, su dureza y su
calidad.
La mquina: controlando su estado y su perfecto funcionamiento
Las operaciones de lavado, controlando el orden de las operaciones
y los resultados, as como la eficacia del aclarado para evitar
alergias y molestias en la ropa.
Efectividad de la limpieza: se controlarn los resultados de la
limpieza, la eliminacin de manchas y el blanqueo obtenido
El estado de la ropa
Los deterioros: se controlarn las causas y los tipos de deterioros,
as como los desgastes del tejido: agujeros
La decoloracin de la ropa puede ser debida al uso de blanqueantes
en tejidos en los que no se ha probado previamente la posibilidad
de su utilizacin. Tambin el uso de aguas inadecuadas o el exceso
de temperatura.
La coloracin o teido de la ropa durante el lavado es debida al
lavado inadecuado de prendas con colores poco slidos junto con
otras que por su composicin tienen facilidad para asimilar el
exceso de tinte que pierden las otras. Esto se debe a la falta de
previsin y a pretender economizar lavados juntando prendas que
deben lavarse por separado.
Se deber observar siempre atentamente las indicaciones del
fabricante.
Una prenda encoge cuando se lava a una temperatura inadecuada y
no se advierte que segn la composicin del tejido las altas
temperaturas tienden a apelmazar el tejido provocando un
encogimiento que no tiene solucin. La ropa tambin encoge por
abusar de la secadora.
 Clase Entregada Entregada
Limpia Sucia
Alfombra
Bolsas de ropa sucia
Colchas de Da
Colchas de noche
Cortina
Delantales maana
Delantales tarde
Fundas almohadas
Fundas almohada
Sabanas bajeras M
Sabanas bajeras
Sabanas encimeras M
Sabanas encimeras
Toalla M
Toallas
Toallas felpas
Visillos
Recibi conforme Conforme Lencera:
La Camarera:

CONTROL Y CONSERVACION DE CRISTALERIA

Durante el manejo de la cristalera, puedes seguir los siguientes consejos
para reducir la tasa de rompimiento de vasos y copas:

Debes crear conciencia en tu personal sobre el cuidado que deben

tener al manejar vasos y copas.
Cuando se sirven y se recogen los vasos, tu personal debe saber que
no deben cogerlos por la parte superior (boca del
vaso/copa). Deben coger el vaso por su parte central o por la base;
y en el caso de copas, por el tallo. No slo evitar los accidentes,
sino tambin es ms profesional e higinico para los clientes.
Nunca se deben usar vasos/copas de cristal para recoger hielo de la
mquina de hielo o del depsito donde se conserva el hielo. Los
empleados deben utilizar una pala plstica para colocar el hielo en
los vasos. Esto bsicamente por motivos de seguridad.
Por muy experimentados que sean tus camareros, no permitas que
manejen ms de dos vasos/copas a la vez sin utilizar una bandeja.
Durante el proceso de lavado de la cristalera tambin se pueden
tomar medidas para evitar que se rompan ms cristalera de lo
normal:
 Preparar los lavavajillas demasiado rpido puede ser la principal
causa de rompimiento de cristalera en un bar, as que debes tener
claro la diferencia de hacerlo a un buen ritmo pero de forma
eficiente, y de hacerlo muy rpido pero con muchos vasos rotos.
Asegrate de que la bandeja del lavavajillas es la apropiada para la
mayora de tu cristalera. Cuando son demasiado pequeas ejercen
presin sobre los vasos/copas que pueden llegar a romperse, o si
son muy grandes, los vasos pueden golpearse entre s al
lavarse. Considera lavar a mano aquellas copas o vasos especiales y
de cierto valor que no quepan bien en el lavavajillas.
No uses los vasos recin salidos del lavavajllas, deja que se
refresquen porque un cambio de temperatura puede romperlos.
Este mismo cambio puede suceder a la inversa, si estn muy fros y
se vierte un lquido caliente pueden resquebrajarse tambin.
Algunos bares acostumbran a mantener las tazas, por ejemplo, a
una temperatura intermedia para que esto no suceda.

CMO ALMACENAR LA CRISTALERA

Por ltimo el almacenamiento de la cristalera:

Una de las peores cosas que puedes hacer es poner un vaso encima
de otro, este roce causa abrasin en los vasos, causando grietas y
finalmente el rompimiento de la pieza. En el mercado, se pueden
encontrar vasos apilables, pero an en este caso, no se deben apilar
ms de 2 3 juntos.
Debes ensear a tu personal la importancia de estar atento a la
cristalera. Esto significa que antes de servir una bebida debe hacer
 una rpida inspeccin del vaso o la copa para buscar abrasiones,
grietas o roturas en el borde. Adems controlar si tienen manchas o
mal olor.
Debes hacer inspecciones regulares de la cristalera y descartar
aquellas piezas que muestren grietas o bordes deteriorados. Esta
pieza podra romperse cuando un cliente est bebiendo y causarle
problemas ms serios al bar. Adems, as podras detectar si algo
est fallando en el proceso de limpieza de la cristalera.

USO Y MANIPULACIN DE LA CRISTALERA

Los vasos se clasificarn por su capacidad, en onzas o gramos, siendo las
medidas ms usuales las comprendidas entre 6 y 12 onzas. Estas
capacidades son las que ms se emplearn en el servicio de restaurante.
En el bar se emplearn medidas ms variadas.

Los vasos que se utilizarn en el servicio se fabrican de cristal. La

delicadeza o belleza, que los mismos puedan tener est en dependencia
del tipo de vajilla de la que forman parte, destacndose los de cristal liso
para evitar acumulacin de suciedad.
Al fregar los vasos se escurrirn inmediatamente para evitar que el agua
los manche, y una vez abrillantados se colocarn en los lugares
destinados para ellos.
Al colocar los vasos en los lugares sealados para ellos, se pondrn boca
abajo, para evitar que se empolve su interior. Las superficies de estos
muebles sern de material que no le transmitan olor alguno. Si no fuera
posible obtener tales materiales, se cubrirn dichas superficies con
papel o tela.
Para la transportacin de los vasos, se podrn coger tres con la mano
izquierda y uno con la derecha. Cuando se transportan en la bandeja se
deber cubrir esta con un pao para evitar que resbalen, si van a ser
utilizados al momento boca arriba y si no boca abajo.

LAS COPAS
Son utensilios de servicio, de cristal transparente, de distintas
capacidades y se fabrican de diferentes modelos. La delicadeza o belleza,
que las mismas puedan tener, esta en dependencia del tipo de vajilla de
la que forman parte. Las copas para uso comercial sern lisas y sin figuras
o grabados donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues
esto dificulta su limpieza. El cristal empleado en su fabricacin
deber tener la consistencia requerida para resistir la manipulacin a
que se sometan.
COPA PARA AGUA: Tendr una capacidad mnima de 8 onzas y el talle
corto para mayor resistencia y estabilidad. Las copas siempre estarn
compuestas por base, tallo y campana.
COPA PARA VINO TINTO: Con una capacidad aproximada de 8 onzasy
las mismas caractersticas que las anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO: De aproximadamente 6 onzas de capacidad e
iguales caractersticas que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA: Copa alta de forma cnica y una capacidad no
inferior a las 10 onzas. Su talle extremadamente corto contrasta con su
altura, reunir las mismas caractersticas que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAA: Existen dos variantes en esta copa. La primera
se dice que es la de la campana ancha y la segunda en forma de "flauta",
cualquiera de las dos que se utilice deber reunir los requisitos de las
anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA: Se diferencian en su
campana, la primera con su campana ms chica y su talle ms largo y la
segunda, campana ms larga y talle ms chico. Su empleo principal es en
el bar.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES: De aproximadamente 2 onzas, siendo
sus caractersticas igual a las anteriores. Se emplean en el bar y en el
restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez, Oporto, Martini, etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS: Para empleo y servicio de licores o
cremas sus caractersticas son iguales a las anteriores.
COPA DE BALON: Se emplea para el servicio de Brandy o Coac, siendo
sus caractersticas iguales a las anteriores. Existen unas de tamao mayor
y que constan de un infiernillo para calentar el coac a la hora de tomarlo.
Existen otros tipos de copas pero que pertenecen a la fuente de soda o sea
para combinacin o preparacin de helados.
MANIPULACIN Y UBICACIN DE LAS COPAS
Todas se manipularn con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto
ms fina sea la vajilla, ms delicadas y frgiles resultarn sus piezas. Su
colocacin en la mesa estar en dependencia del tipo de servicio que se
realice, categora del establecimiento y reglas o normas que se
establezcan en el mismo.
Las copas una vez fregadas se secarn inmediatamente para evitar que el
agua las manche, ya limpias y abrillantadas se colocarn en los lugares
destinados para cada tipo y medida. Para su correcto abrillantamiento
existen normas y empleos que realizaremos ms adelante. Las copas se
podrn transportar en bandejas boca arriba si van a ser usadas al
momento y si no, se har boca abajo, siempre colocando un pao de
servicio en la bandeja para evitar que resbalen y rompan.
 CONTROL Y CONSERVACIN DE SUMINISTROS
Los suministros pueden ser definidos como aquellos bienes y servicios
que la empresa necesita adquirir para poder cumplir su funcin comercial
de produccin o venta de su actividad comercial o industrial.

El control de suministro de reviste una gran importancia ya que el ciclo de

produccin empresarial puede verse interrumpido si faltasen los
materiales primas u otros semi-transformados con los que la empresa
consigue el producto terminado.

APROVISIONAMIENTO
Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difcil porque
no slo hay que tener en cuenta las necesidades internas, sino tambin las
del mundo exterior.
Tanto el departamento de aprovisionamiento como el trfico de
materiales tienen un contacto directo en el mercado y han de responder a
su solucin.
La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar
fuentes confiables y progresivas de suministros, asegurar y mantener su
cooperacin e inters.
El aprovisionamiento considera dos puntos importantes:
Las previsiones en un plan general.
Los plazos en los casos particulares. Ambos se reducen a un slo
factor, el tiempo.
En la mayor parte de las organizaciones los aprovisionamientos
consumen aproximadamente entre el 20% y 50% de los ingresos totales
de la compaa en mercadera y servicios. Cuando una organizacin gasta
cantidades tan grandes de sus ingresos en una sola rea es importante
que se reciba una buena compensacin por los fondos comprometidos.
El efecto de apalancamiento de los beneficios que consiguen las compras,
acta como un poderoso estmulo para racionalizar el abastecimiento.
En el rea de aprovisionamiento el gerente debe ser responsable de
la planificacin y del control de los materiales, as como de
la programacin de la produccin o de la investigacin de los materiales y
de la programacin de las compras, del trfico de entrada y salida de
los almacenes, y de la eliminacin de los desperdicios, la chatarra o los
residuos sobrantes, de manera que permita el funcionamiento de la
empresa, de acuerdo a los objetivos trazados. La labor del gerente de
abastecimiento debe orientarse a buscar la mxima utilizacin y
conservacin de los abastecimientos. Estas se obtienen mediante
el entrenamiento y la aplicacin continua de una serie de normas hasta la
conservacin, el mantenimiento, la recuperacin y la correcta
distribucin y empleo de todos los artculos utilizados por la empresa.
El abastecimiento de suministros es una de las funciones comunes bsicas
de cualquier organizacin, puesto que cada una de ellas depende -si bien
en mayor o menor grado- de los materiales y suministros de otras
empresas. Ninguna organizacin es autosuficiente.
Adicionalmente, el responsable del abastecimiento debe tener bien clara
la funcin que cumple un elemento de compra para realizar una compra
adecuada.
Otro aspecto fundamental es la seleccin de los proveedores, y para ello
es recomendable contar con polticas claras y sobre todo objetivas. Por
tratar de favorecer a alguien podemos estar poniendo en riesgo la
continuidad de las operaciones.
Finalmente, est claro que el rea de abastecimiento de suministros de
cualquier empresa juega un rol importante, y que, sobre todo, influye de
manera relevante en los costos de la misma y por consiguiente en los
precios tambin, lo cual, a su vez, repercute en la capacidad de
mantenerse en el mercado y competir.

CONTROL Y CONSERVACION DE ACTIVOS FIJOS

 Entidades del estado, pequeas, medianas y grandes empresas, tienen la
necesidad de mejorar sus procesos de gestin y de control de activos fijos
y bienes muebles, que proporcione a las reas de administracin, control
Patrimonial y contabilidad la autonoma necesaria para controlar y
supervisar, en el nivel que le corresponde a cada rea, los bienes y activos
fijos de la entidad/empresa.

SOLUCION INTEGRAL

La solucin integral de control de activo fijo se divide en los siguientes

mdulos:

MDULO DE ADMINISTRACIN.- permite realizar los procedimientos

administrativos, como por ejemplo: el correcto registro los activos
fijos que se incorporan a la empresa, control de los traslados de bienes
entre lugares entre responsables, especificar la baja de bienes, el
etiquetado de los mismos, actualizacin de nuevas ubicaciones, edificios
y personal, etc.

MDULO DE DEPRECIACIN.- permite al dpto. de

contabilidad actualizar los
datos contables, tasaciones, documentos y valores de adquisicin de
cada activo para que el sistema pueda realizar los clculos de
depreciacin, emitir los reportes de fin de ao para la SUNAT reportes
financieros para la gerencia.

MDULO DE BARCODE.- La solucin incorpora el mdulo de toma de

inventariode activo fijo que permite generar procesos anuales (fiscales)
inopinados (de control interno) para proporcionar al rea de control
patrimonial la autonoma de actualizar, controlar y supervisar los datos
fsicos de los activos. Permitiendo generar etiquetas, guardar histricos,
emitir actas de asignacin, reportes de avance, almacenamiento de
fotografas, entre otras bondades.

MDULOS PARA TERMINAL MVIL.- El mdulo Barcode se enlaza con

este mdulo para realizar operaciones in situ, ya que al utilizar
un Terminal mvil permite agilizar el control y registro de los activos
fijos y bienes muebles, gracias a sus mdulos de Toma de Inventarios
y de Traslados que puede ser instalados en diversos marcas de
terminales porttiles que utilicen cdigos de barras o captura por
 cmaras digital.

EQUIPAMIENTO Y SUMINISTRO.- La solucin est diseada para

utilizar tecnologa de ltima generacin de cdigos de barras para
identificar los bienes y activos fijos.

PUNTOS DE CONTROL
El departamento de financiamiento y seguimiento de pedidos debe
de precisaren el pedido oficial: fecha de entrega, la descripcion
especifica y tecnica de los bienes requeridos, condiciones de
entrega, pagos, lugar de entrega, lo que el proveedor debe respetar.
La recepcin del moviliario y equipo que efectue el almacen
central, debe ser siempre en apego estricto a lo estiupulado en el
pedido oficial.
Al momento de recibir los activos fijos en las unidades, deben de
efectuar las observaciones correspondientes en el resguardo del
activo fijo, asi como anotar el nombre cpompleto de la persona que
recibe el activo fijo, su firma y el sello de recibido de la unidad.