UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE

I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

INGINER GIURCA CONSTANTIN

TEZA DE DOCTORAT

CONDUCTOR TIINIFIC
PROF. DR. GHEORGHE GEORGESCU

Doctor Honoris Causa

Membru titular al
Academiei de tiine Agricole i Silvice

BUCURETI
2007
 UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE
I MEDICIN VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

STUDIU PRIVIND
COMPETITIVITATEA CRNII DE
BOVINE ROMNETI
N PERSPECTIVA INTEGRRII N
UNIUNEA EUROPEAN.

BUCURETI
2007
 CUPRINS

PREFAA
ABSTRACT 11
INTRODUCERE 31
CAPITOLUL 1 - SITUAIA I PERSPECTIVELE PRODUCIEI
CRNII DE BOVINE 37
1.1. Situaia produciei de carne pe plan mondial 37
1.2.Situaia produciei de carne n Europa i Uniunea
European 59
1.3. Situaia produciei de carne de bovine n Romnia 64
CAPITOLUL 2 - STRUCTURA, NSUIRILE SENZORIALE,
COMPOZIIA CHIMICA SI MICROBIOLOGIA CRNII DE
BOVINE 84
2.1. Structura morfologica si insusirile senzoriale ale crnii de
bovine 84
2.2. Compoziia chimic a crnii de bovine 95
2.3. Microbiologia crnii de bovine 112
CAPITOLUL 3 - VERIGILE TEHNOLOGICE FOLOSITE N
CRETEREA BOVINELOR PENTRU CARNE. 120
3.1. Afluirea materialului biologic 120
3.2. Tehnologii de ntreinere a bovinelor pentru carne 124
3.3. Tehnologii de hrnire a bovinelor pentru carne 127
CAPITOLUL 4 - SCOPUL CERCETRILOR, MATERIALUL
CERCETAT I METODA DE LUCRU. 135
4.1. Ipoteza de lucru i obiectivele lucrrii 135
 4.2. Materialul cercetat 137
4.3. Metodologia de lucru 138
CAPITOLUL 5 - ANALIZA BALANEI COMERCIALE A
ROMNIEI PRIVIND CARNEA DE DE BOVINE 142
5.1. Analiza schimburilor comerciale de carne si produse proaspete
de carne de bovina 142
5.2. Analiza schimburilor comerciale de carcase congelate de
bovina 152
CAPITOLUL 6 - TEHNOLOGIA OBINERII CARCASELOR DE
BOVINE 165
6.1. Pregtirea bovinelor pentru sacrificare 165
6.2. Suprimarea vieii bovinelor (asomarea, sngerarea) 175
6.3. Prelucrarea bovinelor sacrificate (jupuirea, eviscerarea,
toaletarea, examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea
carcaselor) 176
6.4. Tranarea carcasei 180
CAPITOLUL 7 - STUDIUL PROCESULUI DE CRETERE, AL
INDICATORILOR DE ABATOR SI A CALITATH CARCASELOR
LA TINERETUL BOVIN 186
7.1. Aprecierea strii de ngrare i a aptitudinilor pentru producia
de carne nainte de sacrificare 186
7.2. Factorii de influen i greutatea la sacrificare a materialului
cercetat 188
7.3. Randamentul la sacrificare si factorii de influen 205
7.4. Greutatea carcasei i semicarcasei 208
CAPITOLUL 8 - CERCETRI COMPARATIVE PRIVIND INDICII
CANTITATIVI AI CARCASEI SI A CRNII DE BOVINE 211
8.1. Dimensiunile carcasei 211
8.2. Structura carcasei pe regiuni de mcelrie 214
8.3. Structura carcasei pe categorii de calitate 215
8.4. Structura tisular a carcasei 219
CAPITOLUL 9 - STUDIUL NSUIRILOR CRNII LA
MATERIALUL BIOLOGIC STUDIAT. 224
9.1. Studiul nsuirilor fizice i organoleptice ale crnii la tineretul
bovin 224
9.2. Analiza chimic a crnii la materialul biologic studiat 227
9.3. Valoarea nutritiv a crnii 229
CAPITOLUL 10 - CALITATEA CRNII SI ANALIZA
RISCURILOR PRIN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL LA
OBINEREA SI PROCESAREA CRNII DE BOVINE 233
10.1. Studii privind calitatea crnii de bovine 233
10.2. Statusul igienic al crnii de bovine 251
10.3. Metodologia de evaluare a crnii de bovine prin
HACCP 255
CAPITOLUL 11 - TEHNOLOGIA SI FLUXUL
TEHNOLOGIC UTILIZAT IN FABRICAREA PRODUSELOR
PROASPETE DIN CARNE IN CADRUL FIRMEI ANIROS COMP.
SRL 260
11.1. Tehnologia fabricrii braului si srotului in cadrul Firmei
ANIROS COMP SRL 261
11.2. Consideraii generale privind produsele proaspete din carne
267
 11.3. Fluxul de fabricaie al parizelului si al crenvustilor n cadrul
firmei ANIROS COMP. SRL 273
11.4. Aplicarea H.A.C.C.P pe fluxul fabricrii produselor proaspete
din carne de bovine in cadrul firmei ANIROS COMP.
SRL 278

CAPITOLUL 12 - CONCLUZII SI RECOMANDRI 285

BIBLIOGRAFIE 296
 ABSTRACT

Creterea bovinelor reprezint o activitate complex cu importan

economic i alimentar semnificativ. Carnea de bovine, prin valoarea sa
nutritiv i biologic constituie un aliment sntos ce are o valoare
biologica ridicat datorat coninutului de proteine (18-20 %) i aminoacizi
eseniali, de vitamine (mai ales complexul B) i sruri minerale (25
microelemente - Zn, Fe, Cu).
Valoarea energetic de 2000 kcal/kg i coninutul moderat de
colesterol ofer crnii de bovin posibilitatea de a fi utilizat in diferite
regimuri alimentare, cu deosebire in bolile digestive. Atractivitatea dat de
insuirile senzoriale (culoare, aspect, consisten, gust, savoare, suculent,
frgezime,) mpreun cu valoarea tehnologic i gastronomic (se preteaz
la diferite moduri de preparare - grtar, prajire, fierbere) precum i
infulena tot mai mare a modelelor de consum alimentar la nivel european,
ofer crnii de vit o deschidere spre mrirea cotei de pia naional
comparativ cu alte tipuri de carne.
Producia animal (inclusiv producerea crnii de bovin) este direct
influenat de factori naturali i economici dintre care se pot meniona
urmtorii: efectivele de animale; disponibilitatea furajelor i a punilor i
calitatea acestora; potenialul genetic reflectat prin procentul de conversie a
furajelor n spor de greutate, respectiv impactul consumului de furaje
asupra productivitii; capacitatea de producie a sectorului (dependent de
factorii tehnologici i naturali); capacitatea de procesare; cererea
consumatorilor (dependent de modelul de consum i puterea de
cumprare);msurile de politic aplicate sectorului
 rile care realizeaz cea mai mare intensivizare a produciei de
carne sunt: Belgia, Olanda, Germania, Danemarca, iar cei mai mari
productori de carne de bovine sunt: SUA i UE, care asigur peste 38 %
din producia mondial. Peste 80 % din carnea de bovin este consumat
de ctre rile bogate i de regiunile mari productoare ale Americii Latine,
cel mai mare consum pe locuitor fiind nregistrat n Argentina (peste 86
kg), SUA (cea 50 kg), Australia (cea. 41 kg) si UE (24 kg), etc.
La nivel mondial n anul 2005, producia mondial de carne a fost
de 58 232 009 tone metrice Producia de carne de bovine pe plan mondial
in ultimii 7 ani (2000-2006) a inregistrat o cretere de cea. 10 % ( de la 59
931 la 65 854 mii tone). Consumul mondial de carne de bovina, in aceasta
perioada a crescut, in medie, de la 9,9 kg la 10,1 kg.
Evoluia cotei de piaa intre principalii exportatori mondiali de
carne de vita a suferit schimbri semnificative in ultimii ani. Astfel Brazilia
aproape ca si-a triplat ponderea deinuta ajungnd la finele anului 2006 la o
cantitate de carne de vita exportata de aproape 2 milioane to., Argentina
aproape si-a dublat-o in timp ce SUA a pierdut o cota semnificativa a pieei
mondiale.

In producia mondial de carne de bovin, Europa deine locul al

patrulea. n consumul total de carne, cea de bovin deine o pondere de 20
-23 %.

Piaa european a crnii s-a confruntat n ultimii 5 ani cu probleme

de ordin sanitar-veterinar, ca urmare a apariiei encefalitei spongiforme
bovine. n anul 2004 UE a avut o producie de 8.082.796 Mt carne de
bovin, ceea ce reprezint 93 % din producia de carne a Europei. n ceea
ce privete carnea de bivol, n UE s-a produs n anul 2004 cea. 1400 Mt.
 Dintre rile recent integrate n Uniunea European, cea mai mare
producie de carne de bovin, n anul 2004, a nregistrat-o Polonia,
respectiv 317.000 Mt, ceea ce reprezint cea. 45 % din producia noilor
state member UE.
Sectorul carne de bovin include trei verigi i anume: producia (de
vitei pentru ngrare, viei aflai n pregtire pentru sacrificare i bovine
mature pentru sacrificare), procesarea (carne proaspt i preparate
procesate) i vnzarea en gros i en detail. Toate aceste verigi sunt strns
legate de sectorul de lactate i sectoarele de producere i procesare a crnii
de porc. Aproximativ o treime din totalul efectivelor matc (circa 680 mii
capete) au obiectiv dublu i anume producia de lapte i de carne iar aceste
"rase mixte" includ Blata Romneasc i Bruna.
Sectorul crnii de vita este structurat n exploataii de mici
dimensiuni, mrimea medie a unei exploataii de bovine este de 2,4 capete.
Din totalul exploatailor din Romnia 71,4 % sunt de mici dimensiuni (1-2
capete) i 24,6 % au 3-5 capete, astfel c aproape toate bovinele din
Romnia sunt concentrate n primele 2 clase de mrime i doar 4 % din
exploataii au mai mult de 30 de capete/ferm.
Producia total de carne n Romnia a avut un trend descresctor la
fel ca i cel al efectivelor atingnd un nivel minim n anul 2001 cu o uoar
tendin de redresare dup anul 2002, ca efect al introducerii politicilor de
susinere a sectorului. Aceasta dinamic a produciei de carne s-a datorat
scderii cererii interne pe fundalul scderii veniturilor reale ale populaiei
coroborate cu factorii economici, politici i tehnologici din perioada de
tranziie, care au avut impact negativ asupra sectorului.
Producia de carne de vit i de viel este estimat la aproximativ 5
- 6 % din output-ul agricol brut al Romniei i reprezint cel de-al treilea
sector de carne, dup porc i pasre. n comparaie cu statele membre UE,
n care sectorul carne de vit reprezint n medie aproximativ 10 % din
output-ul agricol (Uniunea European produce aproximativ 800 000 de
tone de carne de mnzat pe an, cei mai mari productori fiind Frana cu o
pondere de 30 % din total urmate de rile de Jos cu 26 % din total, Italia
cu 18 %, Belgia 7 % i Germania cu 6 %). Importana crnii de vit n
economia agricol plaseaz Romnia la un nivel similar cu cel al
Portugaliei i pe ultimul loc din UE.
Din totalul produciei de carne de vit produs n Romnia circa 27
% este utilizat ca autoconsum n gospodriile populaiei, 34 % se
proceseaz i 39 % se vinde direct pe piaa local. Micii fermieri sunt slabi
integrai pe pia iar cantitatea i calitatea vnzrilor pe pia este puternic
influenat de nevoile lor de consum i mai puin de o strategie de pia.
Astfel din totalul exploatailor de bovine doar 12 % vnd animale vii i
carne iar 90 % din gospodriile individuale vand mai puin de jumtate din
producia pe care o obin (restul fiind autoconsum) si doar 10 % vand mai
mult de jumtate din producia de carne obinut.

Cererea pentru carne de vit este redus comparativ cu alte tipuri de

carne, ns are o tendin cresctoare. Consumul de carne de vit pe cap de
locuitor a crescut de la 6,7 kg n anul 2000 la 10,2 kg/cap de locuitor n
2004, reprezentnd 16 % din totalul consumului de carne pe cap de
locuitor.
Printre punctele slabe al sectorului se poate meniona fragmentarea
excesiv, politica incoerent din perioada de tranziie, lacunele
semnificative de cunotine printre fermieri i unii procesatori n ceea ce
privete cerinele acquis-ul comunitar, lipsa informaiilor de pia (preuri,
calitate i preferinele consumatorilor la nivel regional i naional) precum
i gradul nalt de nencredere pe filier, lipsuri care ngreuneaz luarea
unor decizii documentate i realiste asupra modului i direciei n care
sectorul se poate dezvolta. Cu toate acestea exist i oportuniti legate de
faptul c bovinele pot contribui semnificativ la refacerea, punerea n
valoare i pstrarea mediului nconjurtor prin punatul din zonele
sensibile cu relief nalt.
n ceea ce privete schimburile comerciale de carne si produse
proaspete de carne de bovin (proaspt i refrigerat, congelat) acesta a
urmat trendul general nregistrnd constant un deficit. Valoarea balanei
comerciale a fost negativ ns deficitul nu a fost att de accentuat ca i n
cazul crnii de porc. Contrar tendinei generale, la bovine vii balana
comercial a nregistrat valori pozitive n ultimii ani. fapt ce evideniaz
potenialul competitiv al Romniei n cazul acestui produs, chiar dac nu
face parte din categoria produselor cu valoare adugat mare.
Analiza destinaiei exporturilor i provenienei importurilor la
carnea de vit proaspt, refrigerat i congelat relev faptul c n 2006
exportul de carne proaspt si refrigerat de bovin s-a fcut cu precdere
spre Italia, Austria i Spania iar la carne congelat spre Bulgaria i
Modova. Importurile de carne de bovin s-au fcut din Italia, Austria i
Spania la carnea refrigerat i din Brazilia la carnea congelat. Studiile
prospective de pia din UE i SUA relev faptul c pe termen scurt nu se
prevd schimbri semnificative pe piaa crnii de vit din Romnia datorit
cererii sczute pe piaa intern i extern dar pe termen lung potenialul
competitiv al Romniei pentru acest sector, va oferi oportuniti reale de
dezvoltare in special pentru fermele ecologice.

Avnd n vedere evoluia acestui sector ne-am propus ca n lucrare

s realizm o analiz detaliat a situaiei i perspectivelor produciei de
carne de bovine pe plan mondial si naional, a caracteristicilor de baz a
crnii de bovine, a tehnologiei de producere i procesare cu scopul de a
stabili competitivitatea crnii de bovin romaneti in perspectiva integrrii
in Uniunea Europeana. Deasemenea unul din obiectivele lucrrii s-a
concentrat asupra zonei de aprovizionare a Bucuretiului realiznd o
analiz obiectiv a modului de aprovizionare cu bovine (turai i bivoli )
destinate sacrificrii. Obiectivele specifice au urmrit: identificarea
principalilor furnizori de bovine (taurai i bivoli); analiza strii de
ngrare a materialului achiziionat n momentul recepiei i evaluarea
calitii comerciale a acestuia nainte de sacrificare; determinarea
dinamicii greutii corporale a animalelor achiziionate la momentul
recepiei; determinarea greutii carcaselor obinute, stabilirea
randamentului la sacrificare i a ponderii i structurii celui de-al cincilea
sfert; determinarea calitii carcaselor i stabilirea raportului dintre
macrocomponente, etc;

Pentru realizarea acestor obiective s-a folosit material biologic

aparinnd la dou specii de bovine: taurine i bubaline.Totodat, s-a
utilizat o metodologie complex de lucru pentru a asigura experimentului
un suport tiinific documentat. Cercetrile pe filier s-au concretizat ntr-
un studiu de caz la societatea comercial ANIROS COMP. SRL n care se
utilizeaz un flux tehnologic modern de sacrificare a animalelor, care
rspunde tuturor noilor reglementari U.E. Astfel, aprecierea carcaselor de
bovine se realizeaz n conformitate cu normele europene i implic
gruparea animalelor n clase, n funcie de anumite criterii europene care
au in vedere valoarea determinat n primul rnd de cantitatea i calitatea
crnii comercializabile.(clasificarea carcaselor de bovine se efectueaz pe
baza reglementrilor CEE nr. 1208/81, 2930/81, 1026/91, prin aprecierea
succesiv a: conformaiei, pe baza a ase clase: S, E, U, R, O, P i a strii
de ngrare, pe baza a cinci clase: 1,2,3,4,5).
Bovinele din lotul experimental afluite n zona de aprovizionare a
capitalei au fost ngrate n sistem intensiv realiznd la sacrificare greuti
corporale mari (peste 500 kg taurinele, respectiv 416 kg bubalinele),
musculatur bine dezvoltat i o conformaie specific animalelor de
carne; Parametrii cantitativi ai ngrrii realizai de ctre bovinele din
lotul experimental au fost urmtorii: greutate mare a carcasei la rece" de
287,66 kg taurinele i 249,6 kg bovinele, randament ridicat la sacrificare
56,55 % la taurine, respectiv 53,20 % la bubaline. Aceste valori reliefeaz
faptul c n varianta utilizrii unei tehnologii de ngrare adecvat, la
rasele romneti, se pot obine rezultate compatibile cu cele realizate n
rile UE; Mrimea carcasei este evideniat i de dimensiunile realizate: la
taurine (lungimea 168,30 cm, adncimea 71,73 cm, lungimea pulpei 81,63
cm i perimetrul spiralat al pulpei 133,23 cm) i la bubaline (lungimea
154,8 cm, adncimea 67,0 cm, lungimea pulpei 78,1 cm i perimetrul
spiralat al pulpei 121,9 cm), dimensiuni ce prezint un coeficient de
variaie foarte redus (intre 2,83-6,22 % ) ceea ce evideniaz omogenitatea
deosebit a lotului experimental;

Regiunile de mcelrie studiate importante din punct de vedere

cantitativ (pulp, antricot, vrbioar) au nregistrat valori ridicate la ambele
specii determinnd un randament ridicat la tranare i prelucrare
industrial;
Specialitile au nregistrat i ele valori ridicate (muchiuleul -1,968
kg la taurine i 1,55 kg la bubaline, antricotul 7,79 kg la taurine, respectiv
6,48 kg la bubaline, iar rasolul alb 2,25 kg la taurine i 2,38 kg la bubaline)
determinnd o calitate superioar a carcaselor;
 Ponderea macrocomponentelor (carne, oase, grsime) a prezentat o
proporie foarte bun la nivelul carcasei, att la taurine (65,58 %), ct i la
bubaline (54,76 % ), iar grsimea 14,94 % la taurine, respectiv 24,58 % la
bubaline situndu-se n limitele citate i de ali autori
Culoarea, marmorarea i persilarea la taurinele BNR, din lotul
experimental, au avut valorile medii de 2,560,086, 4,250,025, respectiv
4,130,125 cu o variabilitate de cea. 10 %, ceea ce demonstreaz o bun
calitate a crnii i o foarte bun omogenitate a materialului biologic.
Bubalinele au avut rezultate foarte apropiate (culoare 1,980,075,
marmorare 3,1250,114, i persilare 2,4750,099) ceea ce demonstreaz
att aptitudinile deosebite in producia de carne ale bubalinelor de la SC
ercaia, ct i pretabilitatea lor la sistemul intensiv de ingrare.
In urma analizelor chimice a crnii de la materialul biologic aflat in
studiu a rezultat c la taurine substana uscat are o pondere de
26,2640,455 si apa de 73,6570,565, iar la bubaline substana uscat are
o pondere mai mare cea. 28,1870,275 datorit cantitii sporite de seu
acumulat in perioada ingrrii. Rezultatele obinute evideniaz o carne de
calitate bun cu parametrii asemntori cu cei gsii de ali autori n
literatura de specialitate.
Carnea bovinelor din lotul experimental are o valoare nutritiv
ridicat scoas n eviden prin prezena tututor aminoacizilor eseniali
(peste 8,00 mg/100 g carne), a unei cantiti mari de lizin (1,59 mg/100 g
carne) i a unei cantiti mari de micro i macroelemente.
n cadrul societii comerciale ANIROS COMP. SRL se utilizeaz un
flux tehnologic complex, utilizndu-se ca ingrediente principale carnea de
bovin, slnina de porc i mai multe sortimente de condimente n vederea
producerii unei game diversificate de produse proaspete printre care
parizerul i crenvursti.
Societatea utilizeaz sistemul HACCP de siguran alimentar,
utiliznd ca instrumente principale: 1) Evaluarea corect a riscurilor
microbiologice, chimice i fizice; 2) Determinarea punctelor critice de
control i 3) Aplicarea bunelor practice de lucru (GMP) n industria
crnii.
Ca o concluzie general considerm c materialul biologic (turaii
din rasa BNR i bivolii de la SCD SERCAIA) qfluit n zona de
aprovizionare a capitalei este de calitate foarte bun putnd s fie
competitiv cu animale similare din rile Uniunii Europene, atat in ceea ce
privete indicatorii tehnico-economici, ct i in ceea ce privete calitatea
crnii si a produselor din carne.
In baza rezultatelor obinute, in experimentul de ingrasare a
tineretului taurin din rasa BNR si a turmacilor, recomandam cresctorilor
utilizarea, in producerea de carne de bovine a sistemului intensiv de
cretere i ingrare, sistem ce permite realizarea unor indicatori tehnico-
economici superiori (spor mare de cretere, conversie superioar a
furajelor, greutate i randament ridicat la sacrificare, greutate mare a
carcaselor, raport favorabil intre macrocomponente, insusiri organoleptice
superioare ale crnii);
Se recomand deasemenea asigurarea unor condiii propice de
exploatare a animalelor pentru producia de carne materializate prin
optimizarea tuturor verigilor tehnologice din cadrul procesului de cretere
i ingrasare ( hrnire, adpare, ntreinere, microclimat, igiena adpostului
i igiena corporal) i practicarea unor controale sanitar-veterinare
periodice in vederea depistrii i tratrii animalelor cu probleme de
sntate ce ar putea influena negativ performanele n producia de carne;
Achiziionarea animalelor pentru sacrificare s se fac cu precdere
din ferme care urmresc fluxul tehnologic menionat anterior iar
sacrificarea acestora s se fac n abatoare care ndeplinesc standardele
UE, autorizate din punct de vedere sanitar-veterinar, pentru a evita factorii
de contaminare pre si post abatorizare si pentru a facilita obinerea unor
carcase de calitate superioar;
Se recomand societii comerciale ANIROS COMP. SRL,
practicarea aceluiai flux tehnologic laborios bazat pe procese de
prelucrare mecanic, procese de maturare, procese termice (afumare,
fierbere, etc), procese de deshidratare la fabricarea produselor proaspete
din carne de bovin, fapt ce ii va permite meninerea competitivitii pe
piaa intern i extern. Deasemenea se recomand continuarea
monitorizrii, din punct de vedere sanitar-veterinar, a ntregului fluxul de
fabricaie a produselor proaspete, n scopul prevenirii riscurilor de orice
natur prin parcurgerea urmtoarelor etape: evaluarea corect a riscurilor
microbiologice, fizice i chimice i determinarea punctelor critice de
control la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la recepia
materiilor prime pn la depozitarea i distribuia produsului finit.