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Research
ALGINATO DE SODIO
Laminaria
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GELIFICACIN A LO LARGO DEL TIEMPO
120,0
120,0
Masa esferificada (%)
100,0
R = 0,935
80,0
R = 0,94306
1 minut esf.
60,0
40,0
3 minuts esf.
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CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN
5
CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN
Alg-
alginato de sodio
Bloques GG
Ca2+
*cloruro de calcio
*gluconolactato de calcio
iones calcio
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GELIFICACIN CONTROLADA
9
Research
TIPOS DE ESFERIFICACIONES
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ESFERIFICACIN DIRECTA O BSICA
alimento + Alg-
Ca2+ Ca2+
alimento + Ca2+
Alg-
Alg
Ca2+ + Alg- ! CaAlg2
Alg-
Alg-
Alg-
fuente ion alginato: alginato de sodio
fuente ion calcio: gluconolactato de calcio 12
PENETRACIN DEL CALCIO
Esferificacin directa
Esferificacin inversa
Ca+2
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Experimentacions
ESFERIFICACIN BSICA
Esfrico de te con
limn, elBulli, 2004
ESFERIFICACIN INVERSA
Procedimiento:
Hervir la leche, tirar el queso encima y triturar con la sal de calcio.
Guardar la mezcla en la nevera. Antes de realizar las esferificaciones, sacarla y
mezclarla. Empezar la tcnica de la esferificacin sumergiendo la mezcla en un
bao de alginato de sodio.
PRCTICA. DEGUSTACIN
ESFERIFICACIONES DE ACEITUNAS Y ANCHOAS
Receta
Productos:
200 g de aceitunas gazpachas deshuesadas y sus verduras
300 g de agua de aceitunas
50 g de zanahoria licuada
20 g de anchoas
3 g de goma xantana
5 g de sal de calcio (gluconolactato, lactato o gluconato de calcio)
Para el bao: 5 g de alginato de sodio (Algin) por litro de agua
Procedimiento:
Triturar las aceitunas con el agua de aceitunas, la zanahoria, las anchoas y la sal de
calcio.
Pasarlo todo por un colador fino. Empezar la tcnica de la esferificacin sumergindolo
en un bao de alginato de sodio.
PRCTICA. DEGUSTACIN
TARTAR DE BONITO
Receta
Productos:
10 g de lactonesa de kimchi (lactonesa + salsa kimuchi)
2 g de chalota picada
2 g de alcaparras picadas
4 g de mostaza en grano Pommery
6 g de salsa de soja
1 g de zumo de yuzu (en su defecto, lima)
100 g de bonito picado
20 g de caviar de aceite de oliva
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes excepto el bonito, que se mezcla despus.
Para terminar, poner el caviar encima.
Muchas gracias
Vctor Quintill
Restaurant Lluerna
www.lluernarestaurant.com
Pere Castells
Universitat de Barcelona
www.perecastells.com
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