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Introduccin
A finales del siglo XVIII el pas francs estaba en guerra y las tropas del ejecito
estaban siendo atacadas por enfermedades, pues se alimentaban de carnes y
pan que muchas veces se encontraban en mal estado, pero eran la nica
fuente de alimento disponible. Para solucionar esto Napolen Bonaparte ofreci
un premio de 12.000 francos a la persona que pudiera encontrar una forma de
conservar los alimentos por periodos ms prolongados y fue entonces que un
cocinero francs llamado Nicols Appert consigui desarrollar un mtodo para
preservar los alimentos mediante envases hermticos y se gan el premio en el
ao 1809. Este invento consista en envasar alimentos en latas sin oxgeno, los
cuales duraban por mucho ms tiempo, luego se ensay con botellas de vidrio
cerradas, tapadas con corchos y llevadas a recipientes de agua hirviendo y as
comenzaron producirse las conservas que con el tiempo fueron distribuidas por
toda Europa.
Los almbares
Tipos de almbar
Almbar normal Contiene una parte de azcar por dos de agua (1:2)
Evita que la fruta se oxide porque impide el contacto del producto con el aire,
esto hace que no se d el proceso de pardeamiento enzimtico.
Ayuda a mantener la estabilidad del alimento cuando el almbar es
concentrado.
Ayuda a la transferencia de calor durante el proceso de esterilizacin del
producto.
Sustancias coagulantes
Gomas solubles
Gelatina
El almidn
El agar
Carragenatos
Estas sustancias son capaces de formar geles y son obtenidas de las algas
(chondrus crispus, gigartina, furcellaria, entre otras), adems forman geles
trmicamente reversibles que tecnolgicamente es necesario disolverlos a altas
temperaturas, este producto es utilizado en la produccin de conservas, sopas,
salsas, cervezas, enlatados y postres lcteos.
Pectinas
Sal
Vinagre
Conservantes
Estos productos ayudan a prologar la vida til de las conservas y son los
siguientes:
La higiene es factor muy importante para la vida til del producto en anaquel, la
falta de esta al manipular envases y utensilios puede ocasionar que el producto
se dae y por ende perjudique al consumidor final, por esto es necesario ser
rigurosos en la limpieza en todas las etapas del proceso y en los equipos que
se utilizan para transformar las materias primas en productos. Por lo tanto, se
recomienda que se realice limpieza y desinfeccin en todas las reas antes de
iniciar las labores y despus de haber terminado la jornada laborar para as
evitar que se acumulen residuos de comida en las superficies, pues esto
ocasiona la proliferacin de plagas y microorganismos.
Educacin y capacitacin
Higiene personal
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar diseados de tal manera que faciliten la
limpieza y desinfeccin por parte del operario.
Limpieza de envases: antes de usar los envases para las conservas deben
ser sumergidos en agua con jabn y ser frotados con cepillos por todas las
superficies tanto interna como externa, luego se enjuaga con agua limpia y
potable y por ltimo se deben sumergir en agua caliente a una temperatura de
80 C por unos 15 minutos. Este mismo procedimiento se debe hacer con las
tapas de los recipientes.
Estos productos estn diseados para retirar la suciedad y cumplen con las
siguientes caractersticas:
No son corrosivos.
Ablandan completamente la suciedad.
Solubilidad rpida y completa.
Accin germicida.
No txicos.
Accin emulsionante y humectante.
Desinfeccin
Tcnicas de desinfeccin