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DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CONCORDANCIAS:
D.S. N 040-2001-PE
R.M. N 1653-2002-SA-DM
R.M. N 282-2003-SA-DM
R.M. N 730-2003-SA-DM
R.M. N 615-2003-SA-DM
R.D. N 0775-2003-DIGESA-SA
R.M. N 0138-2005-ED ( Aprueban Directivas "Orientaciones para
administracin, funcionamiento, conduccin y adjudicacin de
Quioscos Escolares")
D.S. N 023-2005-AG (Aprueban Reglamento de Calidad e
Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz)
R.M. N 363-2005-MINSA (Aprueban Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines)
R.M. N 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la aplicacin del
Sitema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas)
D.S. N 012-2006-SA, Art. 8 ( Reglamento de la Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes)
R.M. N 961-2006-MINSA (Disponen la publicacin en el portal de
Internet del Ministerio del proyecto de Reglamento Tcnico para la
Fortificacin de la Sal para Consumo Humano con Yodo y Flor")
R.M. N 461-2007-MINSA (Aprueban Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas)
R.M. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de
Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas)
Arch/Ander
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es
necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-
sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos
y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la
certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que
no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar
y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas;
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y
bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro,
se considera necesario incorporar a la legislacin sanitaria los Principios
Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius;
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos
Legislativos Ns. 560 y 584;
Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin Poltica del
Per;
DECRETA:
Artculo 1. Aprubase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas que consta de nueve Ttulos, diecinueve Captulos, ciento
veinticinco Artculos, diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y
Finales y veintiocho Definiciones.
Artculo 2. El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Presidente del
Consejo de Ministros, el Ministro de Economa y Finanzas, el Ministro de
Pesquera, el Ministro de Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo,
Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales y el Ministro de
Salud, y rige a partir del da siguiente de su publicacin. Dado en la Casa de
Gobierno en Lima, a los veinticuatro das del mes setiembre de mil novecientos
noventa y ocho.
TITULO I : GENERALIDADES
TITULO II : DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
TITULO III : DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPITULO II : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
CAPITULO III : DE LOS OTROS PRODUCTOS
TITULO IV : DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE
LAS FABRICAS
CAPITULO II : DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACION
DE EQUIPOS
CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE
AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS
SOLIDOS
CAPITULO IV : DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
CAPITULO V : DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS
LOCALES
CAPITULO VI : DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
CAPITULO VI : DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y
ENVASES
CAPITULO VII I : DE LA INSPECCION SANITARIA A FABRICAS
TITULO V : DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO
Y BEBIDAS
CAPITULO I : DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO II : DEL TRANSPORTE
TITULO VI : DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LA COMERCIALIZACION
CAPITULO II : DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
CAPITULO III : DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
TITULO VII : DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO VIII : DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
CAPITULO I : DEL REGISTRO
CAPITULO II : DEL ROTULADO
CAPITULO III : DE LOS ENVASES
TITULO IX : DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES
Y SANCIONES
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TITULO I
GENERALIDADES
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TITULO II
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TITULO III
CAPITULO I
Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo con las
buenas prcticas avcolas y ganaderas, no debiendo suministrrseles alimentos
que puedan contener:
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b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas u otras
sustancias qumicas en cantidades y tiempos de exposicin capaces de
producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los lmites mximos
establecidos por el Codex Alimentarius.
Para este propsito, el transporte de animales deber cumplir con los siguientes
requisitos:
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Artculo 21 Lugares de desembarque de productos hidrobiolgicos
CAPITULO II
Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de
vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as como de frutales
rastreros.
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empieza la ebullicin. El criador deber contar para el efecto con el equipo
necesario.
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Artculo 26 Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos
CAPITULO III
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de Salud.
TITULO IV
CAPITULO I
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Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros
del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin
de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar
su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
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debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
CAPITULO II
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repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y
utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.
CAPITULO III
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia.
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Artculo 43. Recoleccin y disposicin de residuos slidos
CAPITULO IV
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CAPITULO V
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mantenimiento de dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren
en contacto.
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras
est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material
sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse
y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
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Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de uso
exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al
rea limpia.
CAPITULO VI
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En el acta correspondiente deber constar, si las hubiere, el detalle de las
observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada as como el plazo
que se le extiende al fabricante para su subsanacin. Vencido el plazo
otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria verificar en planta la
subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no
haya subsanado dichas observaciones, se proceder, de ser el caso, a aplicar
las medidas sanitarias a que hubiere lugar.
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CAPITULO VII
Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarn a
lo dispuesto en los Artculos 118 y 119 del presente reglamento.
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener
productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn
reusarse envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible
someterlos a un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que como
resultado de ste se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
CAPITULO VIII
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a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y
bebidas.
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TITULO V
CAPITULO I
Del almacenamiento
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica, deben cumplir con
lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43 del presente
reglamento.
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La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe
permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre
el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o
rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto
al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del
techo.
CAPITULO II
Del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin.
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de modo que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para
evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
TITULO VI
CAPITULO I
De la comercializacin
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g) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.
Las condiciones fsicas para cada tipo de establecimiento, se sujetan a las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
CAPITULO II
De la elaboracin y expendio
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clase y se practicar una estricta rotacin del stock. No se permitir la presencia
de sustancias qumicas, las que se almacenarn en reas distintas.
b) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que
las comidas sigan un flujo de avance desde el rea sucia a la limpia, para evitar
la contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no
absorbente, resistente a la corrosin; tendr declive hacia sumideros que
permitan la evacuacin de lquidos y estar provisto de desage con los
dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada de
roedores e insectos.
c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del
local. La red interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de
conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.
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CAPITULO III
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Artculo 88. Solicitud para Certificacin
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b) Informe de anlisis emitido por un laboratorio acreditado por el INDECOPI,
relativo a las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote de
embarque por el organismo de inspeccin a que se refiere el inciso a) de la
presente disposicin.
El Ministerio de Pesquera verificar una vez por ao o cada vez que se tengan
indicios razonables de contaminacin de las aguas o de sus nutrientes, si se
mantienen los estndares de aptitud sanitaria compatibles con la calificacin
efectuada. Los resultados de dicha verificacin debern ser comunicados
oportunamente a la DIGESA para los fines pertinentes.
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Artculo 94. La habilitacin sanitaria de fbrica
b) Ubicacin de la fbrica.
En el caso de que la fbrica cumpla con los requisitos antes sealados, la DIGESA
proceder a extender, en un plazo no mayor de tres (3) das hbiles de efectuada
la inspeccin, la habilitacin correspondiente.
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Artculo 98. Vigilancia de las fbricas habilitadas
La DIGESA efectuar inspecciones de frecuencia semestral en las fbricas
habilitadas con el objeto de verificar si mantienen estndares compatibles con la
habilitacin.
Sin perjuicio de la aplicacin de las medidas sanitarias y sanciones a que hubiere
lugar, de comprobarse que la fbrica no mantiene estndares compatibles con la
habilitacin, se proceder a suspender la habilitacin hasta que la fbrica subsane
las deficiencias observadas.
Toda suspensin mayor a seis (6) meses conlleva la cancelacin de la habilitacin.
Artculo 99. Costo de la habilitacin
TITULO VIII
CAPITULO I
Del Registro
Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que
se comercializan en el pas.
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Artculo 103. Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario
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i) Sistema de identificacin del lote de produccin.
RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.
Dentro del plazo de siete (7) das tiles a que se refiere el Artculo 92 de la Ley
General de Salud, la DIGESA podr denegar la expedicin del documento que
acredita el nmero de registro por las causales previstas en los incisos a), b), c) y
d) del Artculo 111 del presente reglamento. En tal supuesto, la solicitud de registro
presentada dejar de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la DIGESA
deber constar en resolucin debidamente motivada, la misma que deber ser
notificada a las Aduanas de la Repblica para los fines pertinentes.
El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (5) aos,
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
Podr ser renovado previa solicitud de reinscripcin presentada por el titular del
registro entre los sesenta (60) y los siete (7) das tiles anteriores a la fecha de su
vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripcin no es solicitada antes
de los siete (7) das, caduca automticamente al vencimiento del plazo por el cual
fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo ser tramitada como
de nuevo Registro Sanitario.
La reinscripcin en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones,
requisitos y plazos establecidos para la inscripcin. La vigencia de la reinscripcin,
se contar a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovacin se
solicita.
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Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin
que se haya solicitado su renovacin, stas deben ser retiradas del mercado por el
titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) das calendario, vencido el
cual se ordenar su decomiso y se comunicar a la poblacin que dicho producto
carece de Registro.
La DIGESA podr suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular
del registro efecte las modificaciones en la composicin del producto y/o del
envase, segn corresponda, cuando:
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sean subsanadas por el interesado en el plazo mximo de treinta (30) das
calendario, contados desde su notificacin por la DIGESA.
a) La DIGESA cuente con informacin oficial que indique que en el pas fabricante
o en el pas exportador no se emite dicho certificado.
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a) Objeto de la solicitud.
CAPITULO II
Del Rotulado
d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
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CAPITULO III
De los envases
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria
y composicin del producto durante toda su vida til.
Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plstico, en su caso, no podrn:
TITULO IX
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b) Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de
alimentos y bebidas.
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j) Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.
Artculo 122. Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas
a) Amonestacin.
La aplicacin de las sanciones se har con estricto arreglo a los criterios que
seala el Artculo 135 de la Ley General de Salud.
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La clausura definitiva del establecimiento conlleva la cancelacin de los Registros
Sanitarios otorgados.
La escala de multas para cada tipo de infraccin es determinada por resolucin del
Ministro de Salud. La multa deber pagarse dentro del plazo mximo de quince
(15) das hbiles, contados desde el da siguiente de notificada la sancin. En caso
de incumplimiento, la autoridad que impuso la multa ordenar su cobranza coactiva
con arreglo al procedimiento de ley.
El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podr disponer
la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en
este reglamento. De detectarse una infraccin o de requerirse la aplicacin de una
medida de seguridad sanitaria, la entidad correspondiente deber comunicarlo de
inmediato a la DIGESA o, en su caso, a la dependencia desconcentrada de salud
competente en la materia para la adopcin de las medidas pertinentes.
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Tercera. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento se tendr en cuenta las
definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte
integrante de este dispositivo legal.
Cuarta. Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no exceder de un (1) ao
contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirn las normas
sanitarias aplicables a la fabricacin de productos alimenticios, en las que se
definirn, cuando menos, los aspectos siguientes:
Quinta. En el plazo mximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente
reglamento se aprobar, mediante Resolucin del Ministro de Salud, el
procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos
y bebidas.
Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos (2)
aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o
productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso
de fabricacin.
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pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, sern de aplicacin las
disposiciones de los Artculos 59 y 60 del presente reglamento.
Stima. El plazo a que se refiere el primer prrafo de la Disposicin Sexta del presente
reglamento, no es de aplicacin a la pequea y a la microempresa alimentaria. Su
incorporacin al sistema HACCP se har de manera progresiva, de conformidad
con lo que se establezca por norma especial, la misma que ser aprobada
mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de
Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo
dispuesto en el presente prrafo no las exime del cumplimiento de las dems
disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control
sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente.
b) Nmero de informe.
d) Cdigo o clave.
f) Fecha de anlisis.
Novena. Por Decreto Supremo, se determinarn las actividades y servicios regulados por el
presente reglamento que se irn progresivamente incorporando a la aplicacin del
sistema HACCP as como los plazos y procedimientos para su aplicacin.
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Dcima. El Ministerio de Salud publicar la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el
Artculo 63 del presente reglamento as como sus correspondientes
actualizaciones.
Dcimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que
se refiere el Artculo 119 del presente reglamento, se aplicar lo
establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de
Norteamrica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional que se determine por Resolucin del Ministro de Salud.
Dcimo Tercera. En el plazo mximo de un (1) ao, contado desde la vigencia del presente
reglamento, por Resolucin del Ministro de Salud se expedirn las
siguientes disposiciones:
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h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
Dcimo Cuarta. En el plazo mximo de seis (6) meses, contados a partir de la vigencia del
presente reglamento, el Ministerio de Agricultura expedir las normas
sobre Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Ganaderas y Buenas
Prcticas Avcolas. Igualmente expedir el reglamento para la produccin,
transporte, procesamiento y comercializacin de la leche y productos
lcteos.
Dcimo Quinta. Crase el Comit Nacional del Codex Alimentarius, como instancia de
coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica
de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con
el propsito de proponer su armonizacin con la normatividad internacional
aplicable a la materia.
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a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fbricas
de tapas corona.
Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c),
d), i), de la Disposicin Dcimo Tercera del presente reglamento las
siguientes disposiciones quedarn derogadas:
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c) Decreto Supremo N 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que
aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y
Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.
d) Decreto Supremo N 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a los
procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para el
consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria.
e) Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de
1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de
pasajeros.
Dcimo Stima. El presente reglamento rige a partir del da siguiente de su publicacin.
ANEXO
De las Definiciones
1. Acta de inspeccin: Documento que contiene los principales aspectos
considerados en la inspeccin y los resultados de la misma incluyendo
las deficiencias a ser resueltas en plazos definidos.
2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
3. Alimento o bebida para regmenes especiales: Producto elaborado o
preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de
nutricin determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o
metablicas especficas. Su composicin deber ser sustancialmente
diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en
caso de que tales alimentos existan.
4. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas
con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus
condiciones de conservacin.
5. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas
adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-
qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
7. Certificado de Libre Comercializacin: Documento oficial emitido por
autoridad competente que certifica que el producto se vende
libremente en el pas fabricante o exportador.
8. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias - coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger
la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas
equitativas en el Comercio de los alimentos.
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12. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en
contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias
primas.
13 Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un
almacn, cmara frigorfica o refrigeradora, en el vehculo de
transporte.
14. Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se
procesan industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o
mineral utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para
obtener alimentos o bebidas para consumo humano,
independientemente de cul sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
15. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
16. LUX: Unidad de medida de la iluminacin.
17 Marisco: Todo animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio natural de vida. Comprende moluscos, crustceos,
equinodermos y tunicados, entre otros.
18. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y
bebidas, excluyendo aditivos alimentarios.
19. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya
ingestin provoca efectos txicos en las personas y animales.
20. Pas de origen: Pas donde se fabrica el producto.
21. Parmetros de calidad sanitaria: Determinaciones analticas que
definen el nivel mnimo de calidad sanitaria de un alimento o debida
industrializado.
22 Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas
o en la condicin de stos, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
23. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
24. Producto final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para
su consumo.
25. Punto de Control Crtico (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe
aplicarse un control para prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas.
26 Rotulado: Toda informacin relativa al producto que se imprime o
adhiere a su envase o la acompaa. No se considera rotulada aquella
informacin de contenido publicitario.
27. Sistema HACCP (Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de
Control Crticos, del ingls HAZARD ANALISIS AND CRITICAL
CONTROL POINT): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre anlisis del producto
final.
28. Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observacin y
evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento,
distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin de la
salud.
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