FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 04: Identificacin de los 4 sabores bsicos y

los sentidos

CURSO : Administracin de la Calidad

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Martnez Mena

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 15/05/2017

MORALES SAN MARTN

2017
I. INTRODUCCIN

La realizacin de las evaluaciones sensoriales requiere en forma imprescindible

de la participacin de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores),
quienes se convierten en instrumentos de anlisis. As la validez y utilidad de
los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamao,
caractersticas y funcionamiento de estos grupos. Por ello como en todo anlisis
es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas
participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares
las pruebas y obtener los mismos resultados. Los sabores bsicos pueden ser
percibidos mediante el sentido del gusto, este sentido es el ms importante de
los sentidos para la persecucin del sabor, conjuntamente con el tacto y el
olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por los compuestos
qumicos.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad
es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula;
por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada
juez para poder participar en la prueba.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si
es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya
que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por
las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta.

Objetivo

Evaluar el reconocimiento de sabores, bsicos de los alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

SABOR

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma

y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia
e identifica un alimento de otro. El sabor es una propiedad qumica, ya que
involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en

buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.

a. Caractersticas

Sabor caracterstico, suigeneris. Anlisis de perfil de sabor del alimento:

consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los
componentes o notas del sabor textura (atributos complejos) de un
producto alimenticio.

Prontitud de deteccin
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metlico)

Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.
Instrumentales: SMURF (Relacin tiempo-intensidad).

Interacciones:
Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.
 b. Cmo funciona el sentido del gusto
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de
sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar
qu alimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas

gustativas encargadas de identificar los 4 sabores bsicos, dulce, salado,
agrio y amargo, y un quinto sabor ms llamado umami (sabor producido por
el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el
sabor dulce, las de los lados, lo salado y cido, y las de la parte de atrs, lo
amargo. Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos,
te ponemos como ejemplo la siguiente situacin: cuando tienes
congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te saben
inspidos o raros.

Adems de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar

si el alimento est fro o caliente, y si es un alimento duro o suave. Todas
stas seales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,
permitindonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte
al avisarnos que el alimento que estamos probando est en mal estado.

Figura: la lengua y papilas gustativas

EL GUSTO

El rgano de este sentido es la lengua, y se localiza especficamente en las

papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificacin de sabores
dulce, cido, amargo, y salado. En el centro y en la cara inferior de la lengua
no hay papilas o botones gustativos. Lo amargo lo identifica la base de la
lengua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo cido en los bordes. Con
esto slo bastara decir que la lengua no slo es un rgano designado al sentido
del gusto, sino tambin es un rgano muscular, localizado en el interior de la
cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succin, deglucin.

Es auxiliar de la digestin, ya que las sensaciones del gusto estimulan la

secrecin de la saliva y los jugos gstricos -Las papilas gustativas juegan un
papel importante en este sentido. Se considera que las vas de transmisin
gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a
travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros
ubicados en el lbulo tmporo-occipital del cerebro. La lengua contiene un
conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los
rganos especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin tiene otro
tipo de clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Esas yemas gustativas estn bajas de la superficie de la lengua en surcos y

cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran clulas que secretan
lquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en
condiciones de recibir estmulos nuevamente. Las yemas gustativas contienen
clulas en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio
dentro del surco o cavidad. Las clulas gustatorias terminan en una fibra
nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

a. LA LENGUA HUMANA

La lengua es un rgano muscular, movible, que adems de experimentar la

sensacin del gusto sirve para otras funciones como el habla, el
masticamiento y el tragar de los alimentos. La lengua contiene un conjunto
de clulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los rganos
especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin tiene otro tipo de
clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 2: Esquema de la superficie de la lengua humana.

 Figura 3: Esquema de una yema gustativa.

Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la

lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se
encuentran clulas que secretan lquidos que sirven para enjuagar las
cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estmulos
nuevamente. Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59.
Contienen en su interior clulas en forma de pelos cuyas terminales, los
microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las clulas
gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones
recibidas al cerebro.

Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme

sobre la superficie de la lengua, as como en las estructuras adyacentes de
la garganta. La lengua tambin es sensible al tacto (de ah la idea de textura
en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos
Jalapeos, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero
tambin nos proveen con una deliciosa sensacin de dolor. Hay alrededor
de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos
botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos
neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como
microscpicos racimos de bananas.
 Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de
sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar
qu alimento tenemos en la lengua.

b. CMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario
que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con
ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que
tiene la saliva. El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas
entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de
las yemas gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se
lleva a cabo una reaccin qumica que provoca que se desencadene una
respuesta de la clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en
cuestin.

Hay que mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas
gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada por otras
propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas
propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas
propiedades son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su
temperatura. Las segundas, las propiedades qumicas, producen las
sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etctera.

La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su

superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras
partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible
principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se
encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible
a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la
parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores
amargos.

Figura 4: Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades.

 Durante mucho tiempo se crey que existan cuatro tipos de yemas
gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y
otras ms a lo amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han mostrado
que una yema gustativa de la regin "dulce", por ejemplo, tambin responde
a los otros sabores, aunque en menor escala.

La pregunta que uno se puede hacer es cules son los factores o

propiedades qumicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces
o amargas Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva
a esta cuestin. No hay una relacin directa entre la composicin qumica de
la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, s se han
podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a
continuacin

SABORES BSICOS.

1. Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son

cidas. Estos compuestos contienen tomos de hidrgeno, que son los
principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que
contiene el cido con agua (recurdese que para que las yemas gustativas
reaccionen, las sustancias tienen que estar hmedas), en general
desprenden algunos de sus tomos de hidrgeno. Estos tomos de
hidrgeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan elctricamente
cargados; se dice que estn ionizados. Cuando los tomos de hidrgeno
ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensacin de
un sabor agrio.

Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carcter agrio de

una sustancia. Por ejemplo, el cido ctrico que existe en la naranja, el limn,
etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con
base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce. Otro ejemplo es el
caso del vinagre, que est compuesto de cido actico y que es mucho ms
agrio de lo que se esperara con base en la cantidad de iones de hidrgeno
que produce.
 Figura: Al desprenderse un electrn de un tomo ste queda ionizado.

2. Amargo
En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales inorgnicas
de alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas que tienen
muchos tomos. Otros casos son molculas orgnicas que tienen aadidas
cadenas carbnicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres molculas
que tienen los mismos tomos pero que difieren en su distribucin en el
espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente
amarga y la tercera es dulce.

3. Salado
La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio y
de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta
sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen
sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados. Los
compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos
tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las
sales con alto peso molecular son principalmente amargas. Existen tambin
otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que
tienen un sabor metlico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener
sabor dulce!

4. Dulce
En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor dulce
estn formadas de compuestos orgnicos como los alcoholes, azcares,
glicoles, etc. La sensacin de dulce tambin se debe a la forma en que estn
arreglados los tomos en las molculas; en la figura 62 vimos compuestos
con diferentes disposiciones de los mismos tomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.
 Figura: Sustancias compuestas de molculas que tienen los mismos tomos, pero dispuestos en formas distintas

nos producen sabores diferentes.

Hemos de decir que hoy en da todava no se ha encontrado con detalle lo

que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las clulas gustativas
de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como qu
reacciones qumicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que
desencadenan una seal hacia el cerebro? Qu diferencias hay, digamos,
entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas ms sensibles que a
otras a un sabor dulce?

En lo que respecta a los sentidos qumicos, el olor y el sabor, no se ha

avanzado en la misma medida para su comprensin como para los otros
sentidos descritos en captulos anteriores.

ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

A continuacin, researemos algunos factores que pueden afectar la

sensibilidad del gusto. Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos
una sustancia que est a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor.
En general, la lengua ser capaz de distinguir sabores si la temperatura de
la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.

Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores.

As, al mezclar azcar al caf se trata de enmascarar el sabor amargo del
caf. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores
individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una
mezcla de estmulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del odo
de distinguir una mezcla de estmulos auditivos; por ejemplo, los diferentes
instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta.
 Otra caracterstica del gusto es la adaptacin. Si una sustancia ha estado en
la boca durante algn tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua
pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos
de sentir su sabor o nos da la sensacin de que tiene un sabor que no
debera tener. Cabe decir que todava no se han podido explicar, desde el
punto de vista molecular, estos efectos del gusto.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales

- Hojas de apuntes
- Caf
- cido ctrico
- Sal
- Azcar
- Vasos descartables
- Sorbetes

Mtodos:

1. Se Prepar 4 muestras de solucin de azcar- agua, jugo de limn-

agua, caf- agua, sal- agua, luego se seleccion los jueces (entre
parejas de 2) para evaluar el sabor.
2. Las muestras sern suministradas mediante goteros. sern colocados
solo en las zonas especficas de la lengua.
3. Cada juez emite su criterio con una calificacin segn el sabor percibido.
4. Resultados de las calificaciones

IV. RESULTADOS:

Se codifico los 4 vasos de la siguiente forma: AMARGO, ACIDO, DULCE, SALADO.

 Sabores bsicos Zonas o regiones de la lengua
1 2 3 4
AMARGO X
ACIDO X
DULCE X
SALADO X

2
3

V. CONCLUSIONES

La conclusin que llegamos, luego del anlisis sensorial (4 pruebas

realizadas), se observ que la lengua humana, tiene zonas especficas, para
cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores determinados por su
papila gustativa.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Sancho (2002). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Editorial

Alfaomega. Mxico, D.F.
Morales (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.