Ubicacin de la Empresa en el sector industrial.

Pesquera Diamante S.A., empresa lder en el sector pesquero y una de las ms grandes
en este rubro en el pas, abastece al mundo de harina y aceite de pescado cumpliendo
estndares en cuanto a normas de calidad se refiere. Esta organizacin tiene como
poltica ambiental fabricar harina y aceite de pescado minimizando los impactos al
ambiente generados por sus procesos comprometindose a controlar los aspectos
ambientales significativos, prevenir la contaminacin y mejorar continuamente la gestin
ambiental.
1.1. Rgimen de captura controlada de ANCHOVETA en costa peruana.

Ley General de Pesca. Decreto Supremo N 010-2010-PRODUCE Reglamento de

Ordenamiento Pesquero de la Anchoveta (Engraulis ringens) y Anchoveta Blanca
(Anchoa nasus) para Consumo Humano Directo.
De acuerdo con la economista Erika Manchego, este ao la pesca de anchoveta
(Engraulis ringens) y anchoveta blanca (Anchoa nasus) llegar a 4,7 millones de TM
incrementndose un 70% respecto al 2016.
En la primera temporada (hasta 30 de julio), segn la resolucin ministerial del
PRODUCE se lleg a 2.37 millones de TM en la zona centro-norte del litoral, es decir el
84.5% de la cuota lmite de extraccin (2.8 millones TM. En la zona sur se lleg a 515
mil TM (enero a junio).
Para la segunda temporada se estima una cuota de 2 millones de TM.
En cuanto a Pesquera Diamante S.A conforme a la memoria anual 2016 no estuvo
exento de grandes dificultades para el sector, pese hacerse las dos campaas de pesca
(centro-norte y sur) se obtuvo un total de 2,7 millones de TM provocando un menor
volumen de produccin de harina y aceite de pescado.
1.3. Planta de Harina de Pescado (Planta Callao). Capacidad instalada. Mercado.
La produccin total de harina de pescado en la empresa Pesquera Diamante S.A se
encuentra alrededor de las 200,000 TM/ao, de las cuales el 90% corresponden a harina
Steam Dried y 10% Flame Dried.
En la plata Callao, su planta de harina de pescado tiene una capacidad de almacenaje
de 2000 TM con una capacidad de proceso de 114TM/hora.
La harina de pescado es vendida en el mercado local y es exportada a ms de 40
destinos diferentes, en diversas presentaciones: a granel o en sacos de (25, 50 o 1,200
kilos), dependiendo del requerimiento del cliente.
Entre ellas tenemos a China (79,4%), Chile (9,1%), Alemania (7,5%), Vietnam (1,7%),
Japn (0,7%) y otros (1,6%). En el 2016 se logr certificar para poder exportar la harina
de pescado a Honduras.
2. Caractersticas de anchoveta. Importancia de su composicin y contenido
nutricional. Aceite de pescado y sus cidos grasos.

Anchoveta
Nombre Cientfico: Engraulis ringens
Nombre Comn: Anchoveta
A. Caractersticas
La anchoveta es una especie pelgica.
Cuerpo alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga
en un hocico y sus ojos son muy grandes.
Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el
vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C
en verano y de 14 a 18C en invierno.
Vive entre 3 y 4 aos.
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y
se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano
(febrero-marzo).
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta
exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
En su etapa adulta alcanza una longitud que oscila entre los 12 y 17 cm.
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas
sean de gran magnitud.
B. Importancia de su composicin y contenido nutricional

La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad.

 Aporta 19,1 gramos de protena por cada 100 gramos de pescado, son
cantidades similares al de la carne.
No poseen carbohidratos.
Rico en vitaminas y minerales como el hierro (3,04 mg) y zinc (1,72 mg), por
cada 100 gramos de pescado, que son especialmente importantes para prevenir
la anemia, contribuir con el crecimiento y desarrollo de los nios.
Tiene una interesante composicin de aceite de pescado de tipo poliinsaturado
como el omega 6 y omega 3 que en conjunto llegan a 3 gramos por cada 100
gramos de filete crudo de anchoveta.
El omega 3 (el cuerpo humano no lo produce) es una grasa poliinsaturada que
cumple mltiples funciones, fundamental para el desarrollo del cerebro, forma
parte de las membranas celulares, es necesaria para la visin, mantiene nuestra
piel en condiciones saludables.
La anchoveta nos proporciona vitamina A y C (mayor proporcin) que son
esenciales para el cuerpo humano.

C. Aceite de pescado y sus cidos grasos

C.1. Aceite de Pescado
En Pesquera Diamante S.A la produccin total de aceite se encuentra
alrededor de las 30,000 TM/ao, con las cuales abastecemos a nuestros
principales clientes de los mercados de acuicultura, as como los de consumo
 humano directo; garantizando el contenido mnimo de 30% de omega 3 y los
ratios de EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico) que el cliente
requiere, de acuerdo a sus necesidades.
El aceite es exportado crudo, semi-refinado o refinado, en diferentes
presentaciones: tanques-containers, bines de 1 TM, cilindros y flexitanques, a
requerimiento de nuestros clientes.
Beneficios del aceite pescado

Es eficaz para reducir el nivel de triglicridos. Los triglicridos se relacionan

con enfermedades de las arterias coronarias y diabetes sin tratar.
La presin arterial alta. El aceite de pescado es eficaz para regular la presin
arterial en personas con hipertensin leve
La artritis reumtica.

C.2. cidos grasos

El Per normalmente es el primer pas del mundo en elaboracin de aceite de
pescado a partir principalmente de la anchoveta. De acuerdo al " Compendio
Biolgico Tecnolgica de las Principales Especies Hidrobiolgicas del Per "
publicacin conjunta del Instituto del Mar del Per - IMARPE - y el Instituto
Tecnolgico Pesquero del Per - ITP - en marzo de 1996, la composicin de
cidos grasos en el aceite de la anchoveta est conformada por dieciocho cidos
grasos; cuyo anlisis proximal es: 70.8% de agua, 19.1% de protenas, 1.2% de
sales minerales y 8.2% de grasa el 0.7% no fue determinado. La composicin de
los cidos grasos poliinsaturados ( AGPI) del grupo Omega 3 en la anchoveta es
la siguiente:
Eicosapentaenoico - EPA - C20:5, 18.7% del total de cidos grasos.
Docosahexaenoico - DHA - C22: 6 el 9.2% del total.
Otros cidos grasos fueron el 72.1% del total.

3. Tecnologa de Procesos de Fabricacin de Harina de Pescado.

3.1. Descripcin (Diagrama de flujo actual/Valores de parmetros relevantes de
procesamiento.)

Diagrama de flujo
(Pgina siguiente)
Descripcin
A. Captura y transporte de pescado.
El proceso de produccin de la harina de pescado empieza luego de la captura
y traslado de la materia prima a travs de las chatas (embarcaciones). La
descarga de la materia prima (agua y pescado) es realizada gracias al impulso
de un sistema de bombas que operan al vaco en una relacin de 0.7 de agua y
1 de pescado. Esta materia prima circula a travs de las tuberas hasta que
llegan al desaguador rotatorio.
B. Desaguado. Recuperacin de slidos y aceite del agua de bombeo.
Almacenamiento de pescado. Recuperacin de sanguaza.
Desaguado
En el desaguador rotatorio se realiza la primera separacin del lquido (agua de
mar) y el slido (pescado). De manera que el pescado circula por un
transportador de malla.
Recuperacin de slidos
Despus de las mallas el pescado pasa por las tolvas, recuperndose as el
slido que luego pasar a la zona de almacenamiento.
Recuperacin de aceite
El agua de bombeo para recuperar las grasas y slidos desprendidos de la
materia prima durante la descarga, esto con la finalidad de mejorar la eficiencia
del proceso y contribuir con la proteccin del ambiente
Almacenamiento
Luego de ser pesado el pescado circula hasta llegar a las pozas de
almacenamiento, donde se saca la sanguaza (sangre de pescado). Para este
proceso existen 2 zonas de almacenamiento, divididas en 4 pozas y dos lneas
de descarga conformados por dos bombas y dos balanzas. En las pozas, se
realiza el almacenaje de acuerdo a la calidad de los pescado, en las pozas 1 y 2
se almacena el pescado ms fresco; y en las pozas 3 y 4 el resto. La calidad del
pescado se mide de acuerdo a la prueba de TVN.
Recuperacin de la sanguaza.
La sanguaza liberada por los desaguadores es transportada hacia los filtros
Trommel, donde luego de ser filtrada, es llevada a la celda de flotacin para
poder tratarla (de manera que se pueda aprovechar la sustancia lpida que
contiene). Dentro de la celda existen tubos que tienen pequeos orificios por
donde ingresa aire, el cual capta a las molculas de aceite formando burbujas
que posteriormente forman espuma, para luego ser conducida hacia una tubera
y ser bombeada hacia un tanque coagulador. En este tanque se calienta de
manera que se rompe formndose as una mezcla de slidos, agua y grasa.
C. Fabricacin de HARINA DE PESCADO.

Cocinado:

La materia prima proveniente de las pozas de almacenamientos, son trasladados

con la ayuda de los elevadores de cangilones y tornillos sin fin hacia las cocinas
(3). La materia prima ingresada es sometida a un proceso de vapor directo a
temperaturas de 95 y 98C. El proceso de coccin se realiza con el fin de
detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin
y coagular las protenas en fase slida.

Prensado

Antes de realizar el prensado, el pescado se lleva a un pre strainer, donde la

parte lquida se dirige a la separadora y la parte slida pasa a la prensa. En el
proceso, se cuenta con tres prensas que se encargan de comprimir el pescado
con el fin de reducir su volumen gradualmente hasta quedar al final con la torta
de prensa (la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %). Del prensado se
originan una torta de prensa (slido), que va hacia el secado; y un caldo de
prensa (lquido), que es tratado por un separador para conseguir la torta de
separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola.

Secado
Se realizan dos tipos de secado de acuerdo a la calidad y tipo de harina que se
quiere procesar: Steam dried y Flame dried. Durante la primera etapa de la
elaboracin de harina Steam Dried, la torta es llevada por un secador rotadisk
donde por medio de discos ingresa vapor conduciendo as el calor a la torta y
reduciendo entre 40 y 45% su humedad. Asimismo, para la segunda etapa de
secado se tienen los otros dos secadores que constan de tubos puestos en forma
horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos
calentndose por el contacto
Esta operacin tienen como finalidad secar la carga hasta niveles en que el agua
remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Por ello, al finalizar la
operacin se requiere que la humedad no sea mayor de 10% (entre 7 y 10%), de
lo contrario se debe llevar a reproceso.

Enfriado
Se realiza el enfriamiento del producto proveniente de la etapa anterior (ya que
no viene con la temperatura deseada) a medida que sta se va transportando,
para luego ser purificado (que consiste en descargar las partculas grandes,
pitas, entre otros, de manera que se separen).
 Molienda
El propsito de esta operacin es lograr uniformizar el producto (dado que de la
etapa anterior provienen harinas gruesas y delgadas).

Dosificacin del antioxidante

Para evitar la de ciertas sustancias que produzcan calor, se aade antioxidantes
que actan como inhibidores de combustin. En verano antioxidantes a 750PPM
y en invierno 650PPM.

Envasado
Finalmente, el producto es impulsado a la zona de empaquetamiento, donde se
cuenta con dos lneas de operacin. Aqu se encuentran las balanzas con
sensores calibrados de 50 kilos, que son los que miden el empaquetamiento de
los sacos, para luego ser llevados al almacn de productos terminados o a los
camiones. Cada lote de harina (rumba) corresponde a 1000 sacos (de 50kg c/u)
es decir 50 toneladas de harina de pescado.

D. Planta de agua de cola.

Despus de que los decantadores y las separadoras centrfugas han removido
la mayor parte del aceite y slidos suspendidos del lquido de prensa, se obtiene
el Agua de cola. Para la recuperacin del slido del Agua de cola, se debe
eliminar gran cantidad de agua por evaporacin y luego por secado.
Existen tanques de cola, donde se almacena el agua de cola, los cuales tienen
una capacidad de 52m3, dimetro de 3.82m y altura de 4.5m.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido
a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras,
en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y
eliminacin del agua contenida. Se cuenta con dos plantas evaporadoras las
cuales operan a contracorriente. Esta plantas tienen una capacidad de operacin
de 65 m3 /hr.
Finalmente, el lquido obtenido en este proceso se conoce como concentrado de
pescado, porque es una solucin con un alto contenido de slidos solubles.
E. Recuperacin de slidos y aceite crudo de pescado.
Luego de que las separadoras ayudan a separar la parte slida de la materia prima
disuelta en lquidos y obtener as la torta separadora (que ser llevado al encuentro de
la torta de prensa), las bombas impulsan, por otro lado, el lquido residual de este
proceso. Este lquido es conducido a un tanque de caldo de separadora donde se
somete a calentamiento mediante vapor directo.
El producto es impulsado por otras bombas hacia la centrifuga con el fin de extraer el
aceite de pescado y la otra fase liquida, tambin llamada agua de cola. El aceite es
almacenado finalmente en unos tanques de aceite crudo.

F. Planta de tratamiento de efluentes PAMA (Programa Adecuacin Medio Ambiental).

Planta PAMA
El agua que no se puede reutilizar es conducida a un tanque de sanificacin (con
capacidad de 19m3), donde se clora (proceso de sanitizacin o cloracin) para
luego ir al mar, de manera que a su regreso, no contamine en agua donde
habitan los peces. Se aplica 110 PPM cloro al agua para que pueda ser
trasladada.
Recuperacin de residuos
El agua al ser un recurso muy importante, es tratada de manera que se pueda
recuperar y reutilizar. Esto se logra gracias a la accin de unos tanques
clarificadores, los cuales operan a travs de un flujo constante de aire, de
manera que se va dando la clarificacin del agua, gracias a la adicin de
productos qumicos como el cloruro frrico y otros polmeros, los cuales actan
como floculantes.
3.2. Control de Calidad.
En Pesquera Diamante S.A sus productos pasan por un estricto control de calidad
durante todo el proceso, desde la descarga de la pesca hasta el producto terminado.
Para garantizar la excelencia en nuestra entrega final, todas nuestras plantas cuentan
con laboratorios y equipos de ltima generacin destinados al control de calidad.
Contamos con certificacin del "Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad GMP+B2"
garantizando a nuestros clientes que la calidad de nuestros productos estn
respaldados por un sistema de gestin auditado anualmente.
i) Factores determinantes de calidad de harina de pescado. TVN.

Mediante el secado directo se obtiene harina de menor calidad debido al calor

que se genera al usar gas natural; mientras que por secado indirecto, el
proceso se demora ms tiempo, pero se evita el contacto del combustible con
el gas, obteniendo una harina de mayor calidad y con sus nutrientes intactos.
Se aplica un muestreo en lnea (sacos de 50kg) al final de la elaboracin del
producto, de manera que esta muestra se enva al laboratorio para su posterior
anlisis.
 La prueba de TVN ayuda a determinar la calidad de la harina de pescado que
se tiene. para el tipo Steam Dried se presenta calidades de A con 100 mg/100
g de harina, B con 101 a 120 mg/100 g de harina, C de 120 a 150, D de 150 a
ms.
ii) Factores determinantes de calidad de aceite crudo de pescado.

La centrifugacin es uno de los procesos determinantes de la calidad de aceite

crudo, ya que es de esta etapa de donde se obtiene este producto.

Otro factor determinante sera el estado de operacin de las mquinas, dado

que se requiere de equipos de alta tecnologa para producir con mejor calidad
el producto final.

4. Anexo.
a) Catlogos de fabricantes o Ilustraciones de equipos similares:
Centrfugas de tazn (disk stack centrifuge)

Decantadores centrfugos (decanter centrifuge, tricanter centrifuge).

Cocinadores

Secador rotadisk (rotadisk dryer)

Secador rotatube (rotatube dryer)

Molinos de martillo

Evaporador de pelcula descendente (fall film evaporator)

Celdas de Flotacin por aire disuelto (Tanques DAF: Dissolved air flotation
machine)

Condensador baromtrico.

b) Catlogo de fabricante de antioxidantes para harina de pescado (ethoxyquin; ficha

tcnica o data sheet).
La empresa Pesquera Diamante S.A utiliza como antioxidante al ethoxyquin.
En ficha tcnica se va a presentar los datos de seguridad que nos brinda la empresa
Santa Cruz Biotechnology, Inc.
5. Fuentes de informacin.

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http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/diamante_es/home

Pesquera Diamante S.A. (2017). Plantas, harina de pescado. Recuperado de:

http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/Diamante_es/home/opt/pescpro
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lvarez.P. (26 de julio de 2017). Dan por finalizada Primera Temporada de
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anchoveta blanca. El Peruano. Recuperado de:
http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/dan-por-finalizada-primera-
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(24 de julio). Scotiabank: Pesca de anchoveta en el 2017 sera la mejor en

cuatro aos. El Comercio. Recuperado de:
http://elcomercio.pe/economia/peru/scotiabank-pesca-anchoveta-2017-seria-
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Primera Temporada de Pesca 2017 en la zona Centro- Norte del recurso
anchoveta. Lima, 30 de julio de 2017. Revisado el 2 de Octubre de 2017, en:
http://www.produce.gob.pe/index.php/k2/noticias/item/554-comunicado-
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Pesquera Diamante S.A (2017) Memoria anual 2016 Nuevos mercados y mejor
nutricin. Diamante Pesquera S.A
Imarpe. Anchoveta. Recuperado de:
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Detalle de especie marina. Instituto del mar del Per-IMARPE. Recuperado de:
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Sabbah. S. (2012). La anchoveta: rica en vitaminas y minerales que previenen

la anemia. RPP NOTICIAS. Recuperado de:
http://rpp.pe/lima/actualidad/la-anchoveta-rica-en-vitaminas-y-minerales-que-
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Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional de Salud. Recuperado de:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.
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Aceite de pescado. CodecoNutrilife. Recuperado de:

https://www.codeconutrilife.com/ingredientes-aceite-de-pescado/
 (1996). Instituto del Mar del Per - IMARPE - y el Instituto Tecnolgico
Pesquero del Per ITP. Compendio Biolgico Tecnolgica de las Principales
Especies Hidrobiolgicas del Per.
Ficha de datos de seguridad del Ethoxyquin revisado en:
http://datasheets.scbt.com/sds/eghs/es/sc-205686.pdf

Apuntes de la visita tcnica.

Revisin Sobre Calidad de Harinas y Aceites de Pescado para la Nutricin de
Camarn. Revisado en:
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/IV/archivos/20cru2.pdf

Caractersticas del aceite de pescado

http://www.ecured.cu/index.php/Aceite_de_pescado
YAMATO SANCO. Manual del fabricante del Secador Rotadisk
http://www.yamato-sanko.co.jp/rotary_dryer_with_stirrer_en.html