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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN COMERCIO Y


NEGOCIOS INTERNACIONALES

PROYECTO DE INVESTIGACIN

PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIN DE


MERMELADA, JAN 2014

INVESTIGACIN

Responsable: Socilogo Eduer Bernilla Rodrguez

Ejecutores (estudiantes): CABRERA QUIROZ, Cinthia


DELGADO CHVEZ, Viky
GONZALES QUISPE, Kely
ILATOMA SOTO, Digenes
LOZANO JIBAJA, Tatiana
SEGURA CENTURIN, Elias

JAEN -2014
PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. ASPECTOS INFORMATIVOS

1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIN DE


MERMELADA, JAN 2014

2. Personal investigador

Responsable : Soc. EduerBernillaRodrguez


Correo : ebr_85_03@hotmail.com
Ejecutores :
Cabrera Quiroz Cinthya
Correo: ingrid_241994@hotmail.com
Delgado Chvez Viky
Correo: jhanely_cancer87@hotmail.com
Gonzales Quispe Kely
Correo: KG-23-95L@hotmail.com
Ilatoma Soto Digenes
Correo: diogenes_dis@hotmail.com
Lozano Jibaja Tatiana
Correo: taty_rosario_21@hotmail.com
Segura Centurin Elias
Correo: eliassegura223@gmail.com
3. Tipo de investigacin: Bsica-correlacional

4. Localidad e institucin donde se desarrolla el proyecto.


Localidad: Jan
Institucin: Universidad Alas Peruanas

5. Duracin del proyecto:

6. Fecha de inicio: 01 de diciembre

7. Fecha de conclusin:

8. Presentado por:

_______________________ ____________________________
Eduer Bernilla Rodrguez A.B
Responsable administracin I

9. Aprobado por:

_________________________

Vicepresidente Acadmica
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

2.1. Realidad problemtica.

Un rpido anlisis de los pases a nivel mundial de mayor produccin de


cacao:

Tabla N 01: Produccin de cacao por pases


PAISES PORCENTAJES
Costa de Marfil 38%
Ghana 19%
Indonesia 13%
Nigeria 5%
Brasil 5%
Camern 5%
Ecuador 4%
Malasia 1%
TOTAL 90%

Fuente: (Extraido del Internet 2014)

Mxico, a pesar de sus condiciones climticas para ser uno de los


principales productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundacin Cacao
Mxico busca incrementar la produccin de cacao en el pas y hacer de
Mxico uno de los principales pases productores de cacao a nivel mundial.
La fundacin busca mejorar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo
las condiciones de vida de los campesinos. Mxico ocupa el onceavo lugar
en produccin a nivel mundial, participando con menos del 2% de la
produccin mundial. (Rica 2009)
2.2. Planteamiento del Problema

Es importante sealar que esta investigacin ayuda a conocer un poco


ms sobre la problemtica que vive actualmente los productores de cacao
con referencia a la venta de su producto y como es comercializado, en esta
orden de ideas conoceremos los factores que influyen en el mercado del
rubro cacao, y cual es en su totalidad el mercado comercial que abarca.

En el Per el cultivo de cacao se realiza en la parte baja de la vertiente


occidental de los andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m.
Los principales lugares de cultivo son los valles de Urubamba en La
convencin y Lares en el departamento del Cusco , en el valle del ro
Apurmac en el departamento de Ayacucho, en Tingo Mara en el
departamento de Hunuco, Satipo en el departamento de Junn, en Jan,
Bambamarca y San Ignacio en el departamento de Cajamarca, Bagua y Alto
Maran en el departamento de Amazonas. (Alvarin. 2007)

2.3. Formulacin del Problema

En cierta forma el cacao en su produccin y comercializacin en la regin


de Cajamarca especficamente en Jan ha tenido siempre y tendr una gran
importancia no solo para esta zona sino tambin para el pas, ya que este es
uno de los productos que producen diversidades de ingresos al mismo, de
igual manera, Jan es una zona eminentemente buena con respecto a la
produccin del cacao en cierta forma se ha de tener presente la manera en
que este producto se ha destacado, tanto en el mbito social como en lo
econmico de nuestra nacin. Adems cabe recalcar que por falta de
conocimiento se desperdicia en cada campaa toneladas de pulpa de cacao,
en la cual a travs de la investigacin con el proyecto se pretende elaborar
mermelada de cacao, no obstante, con este proyecto tambin
contribuiremos a que muchos agricultores puedan tener ms trabajo y
mejores condiciones de vida ya que su producto ser mejor remunerado.
Ante ello la investigacin formula la siguiente interrogante: De qu
manera contribuir el procesamiento de la pulpa de cacao para la produccin
de mermelada?

2.4. Objetivos

2.4.1. Objetivo general

Analizar la pulpa del cacao para la elaboracin y exportacin de


mermelada.

2.4.2. Objetivos especficos

Describir el proceso de produccin de cacao en nuestra zona.


Seleccionar el cacao para una excelente produccin de mermelada.
Crear una planta de procesamiento para la elaboracin de nuestro
producto.
Disear una estrategia para que el producto llame la atencin del cliente.

2.5. Justificacin e importancia del estudio.

Actualmente por la poca practica y falta de conocimiento se desperdician


cientos de toneladas de productos que bien aprovechados podran generar
muchos ingresos adicionales a los ya obtenidos; por lo tanto viendo la
problemtica de la regin, mediante este proyecto, lo que se busca es
contribuir con nuevos conocimientos para la produccin de cacao y as
incentivar a los agricultores an mejor manejo y aprovechamiento de dicho
producto, como el que se intenta con la elaboracin de mermelada.

Por eso, est suficientemente justificada investigar sobre las mltiples


posibilidades que existen para un mejor manejo en la produccin de cacao y
de esa manera generar ms probabilidades para la negociacin con el
exterior, pues su abordaje y resultados tienen relevancia terico-
metodolgica y aplicabilidad prctica.

En lo terico, a travs de la investigacin se recopilan, formas y


estrategias de produccin y aprovechamiento de la materia en proceso,
inculcando otros conocimientos en la poblacin agricultora y as generar ms
modelos de desarrollo que aporten mayores ganancias y mejores
condiciones de vida, adems de brindarles otras probabilidades de surgir en
el contexto educativo y social.

En lo metodolgico, mediante esta investigacin se dar a conocer a los


agricultores nuevos conocimientos para mejorar la produccin y los
derivados del cacao, a travs de ello mejorar y aumentar la productividad
dando a conocer las caractersticas ms sobre salientes que generen un
mejor entendimiento.

En lo prctico. Con la elaboracin de la mermelada a base de pulpa de


cacao lo que se busca es producir y exportar un producto orgnico y en
cierta forma llevar a los hogares un producto natural y saludable que
contiene, vitaminas, caloras, protenas, fibra, etc. y as contribuir a una
mejor alimentacin para sus consumidores.

III. MARCO TERICO

3.1. Antecedentes de la investigacin

La investigacin pertenece a la modalidad bsica correlacional se realiza


con alumnos de la universidad alas peruanas; con la finalidad de reafirmar
el uso total del cacao para un mejor manejo y produccin a travs de la
elaboracin de mermelada a partir de la pulpa de dicho producto.
En las conclusiones se usan estrategias de enseanza para la
produccin de mermelada, utilizando la pulpa de cacao que en su mayora
es desaprovechado por falta de conocimiento por parte de los agricultores.
Adems con esto utilizamos un conjunto de frmulas de enseanza ms
efectivas que ayuden a obtener mejores resultados y beneficios.

3.1.1. investigacin internacional

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o


licor de cacao a presin y calor.
LICOR DE CACAO:
CHOCOLATE:

3.1.2. investigaciones nacionales

Elaboracin de postres
Elaboracin de vinagres

Autoras:
Br. Esmeralda Yesarelis Alaniz Zeledn
Br. Seydi Gissel Arviz Aruz
Br. Katy Ivett Gonzlez Urrutia

3.1.3. Investigaciones regionales

No hay ninguna

3.1.4. Investigaciones locales

No hay ninguna

3.2. Generalidades del cacao


El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y
hmedos, Concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms
de 20 grados al norte y al sur de la Lnea Ecuatorial.

Las cscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida,


pueden ser usadas en alimentacin animal, aunque de manera
controlada porque la teobromina que contiene puede resultar txica en
cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la racin de aves de
criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para corderos o
ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de los
animales. (Navarro 2015)

3.2.1 Variedades o Tipos Principales de Cacao

En el mundo existen diferentes variedades de cacao, originalmente eran


slo dos tipos; el criollo y el forastero, pero el cruce de estas dos
especies dio origen al trinitario, y del cruce repetido entre ellos, se
originaron los diferentes tipos de cacao.

3.2.2 Composicin del cacao

La composicin fsica y qumica de los granos de cacao y de sus


subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del
grano, y dependiendo del proceso al cual ste es sometido. Es necesario
recordar que dicha composicin variar dependiendo del tipo de grano, la
calidad de la fermentacin y secado y del posterior procesamiento del
mismo. A continuacin se brindan informacin detallada de su
composicin fsica y qumica.
Tabla n-02: composicin de nutrientes del cacao
Propiedades del caco
Caloras 456 Nicotinamida 2.1 mg
Agua 3.6 ml Acido Pantotenico 1.35 mg
Protena 12.0 gr Histidina 0.04-0.08 gr
Grasa 46.3 gr Arginina 0.03-0.08 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr Treonina 0.14-0.84 gr
Fibra 8.6 gr Serina 0.88-1.99 gr
Glucosa 8-13 gr Acido Glutmico 1.02-1.77 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr Prolina 0.72-1.97 gr
Calcio 106 mg Glicina 0.09-0.35 gr
Fsforo 537 mg Alanina 1.04-3.61 gr
Hierro 3.6 mg; Valina 0.57-2.60 gr
Tiamina 0.17-0.24 mg Lisina 0.08-0.56 gr
Riboflavina 0.14-0.41 mg Leucina 0.45-4.75 gr
Niacina 1.7 mg Isoleucina 0.56-1.68 gr
cido Ascrbico 3.0 mg Tirosina 0.57-1.27 gr
Piridoxina 0.9 mg Fenilalanina 0.56-3.36 gr

Fuente: (Cecilia. 2009)

3.2.3. Produccin de cacao en el Per.

Per es una de las naciones con mayor calidad en la produccin de


cacao, la cual lleg en el 2011 a 56,500 toneladas, generando alrededor de
5.7 millones de jornales anuales, y beneficiando directamente a ms de
30,000 familias e indirectamente a 150 mil personas. Sin duda ha sido
calificado por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) como un pas
en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el
36% de la produccin mundial de este tipo.
3.3. Descripcin del proceso de beneficiado de cacao

Partido del Fruto: Se hace manualmente empleando un cuchillo corto para


abrir los frutos; stos se colocan sobre plstico o costales a fin de
evitar la contaminacin de las almendras. Las semillas de cacao, se extraen
deslizando los dedos a lo largo de la placenta del fruto y depositando los
granos en un recipiente limpio de plstico o de fibra vegetal. Es muy
importante, al realizar sta prctica, ir separando las mazorcas enfermas de
las sanas, para beneficiarlas por separado y evitar la contaminacin y dao
de la calidad del cacao que se encuentra en buen estado sanitario.

3.4. Muclago de cacao

El muclago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que


contiene el cacao. Es un producto orgnico de origen vegetal, de
peso molecular elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura
molecular completa es desconocida. Estn conformados por polisacridos
celulsicos que contienen el mismo nmero de azcares que las gomas y
pectinas.

Los muclagos se suelen confundir con las gomas y pectinas,


diferencindose de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que
las gomas y pectinas se hinchan en el agua para dar dispersiones
coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los muclagos producen
coloides muy poco viscosos, que presentan actividad ptica y pueden ser
hidrolizados y fermentados. Se forma en el interior de las plantas durante su
crecimiento. (Prez Echeverry 2004)

3.5. Caractersticas de la mermelada

La mermelada proviene de la pulpa de cacao procesada y elaborada con


la seleccin de los mejores frutos.

Paso 1: Seleccin y extraccin de la mejor pulpa.


Paso 2: colocar la pulpa extrada en una olla a fuego lento con un poco de
agua, azcar, canela y clavo, dejar cocinar hasta llegue a su punto.

Adems de colocar algunos preservantes para su mayor conservacin.

Paso 3: envasado del producto obtenido en depsitos adecuados.

Despus de unas rigurosas pruebas, ser expuesto al comercio en


diferentes presentaciones y sabores.

3.6. Fundamentacin conceptual

3.6.1. El concepto de cacao

Nombre cientfico: Theobroma cacao ms conocido como Lineo. (Carl


Von Linn 2006)

El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao.
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de
longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas
ms viejas.

IV. HIPOTESIS

La pulpa de cacao cuenta con las caractersticas adecuadas para la


elaboracin de mermelada.

La frmula para elaborar la mermelada a partir de la pulpa de cacao,


tiene un nivel de aceptacin mayor del 80%.
4.1. Material y Mtodos

4.1.1. Ubicacin del estudio

El trabajo se llevar a cabo en el laboratorio de la Universidad Particular


Alas Peruanas sede Jan, porque cumple con las condiciones y equipos
necesarios para llevar a cabo el estudio.

4.1.2. Tipo de Investigacin/Universo/Muestra

La Investigacin es experimental porque consiste en el desarrollo de


productos (mermelada de cacao), realizando la manipulacin de diferentes
variables controladas con el fin de comprobar si la pulpa de cacao es apto
para dichos productos.

4.2. Proceso de obtencin de mermelada a partir de la pulpa de cacao.

Para la elaboracin de mermelada se realizarn tres tratamientos con


veinte repeticiones cada uno para un total de sesenta muestras.

10% de pulpa + otros

Ingredientes para la 30% de pulpa + otros


formulacin de mermelada ingredientes

50% de pulpa + otros


ingredientes
4.3. Costo de Produccin:
Costo de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso
productivo.
Sueldos y cargas sociales del personal de produccin.
Costo de envases y embalajes.

V. MARCO METODOLGICO

5.1. Cuadro de anlisis y objetivos.

INFORMACION RESULTADOS
OBJET OBJETIV HERRAMIE
IVO OS UNIDA NTAS INTERPRET
GENER ESPESIF DES YMETODO ACION
CONTE PARCIA
AL ICOS DE S FINAL
NIDO LES
ANALI
SIS
Analiza Seleccion Muestr Protena Observaci Ver si posee Determi Mermel
ar el as de s n niveles nar la ada de
r la
cacao pulpa lpidos Medicin de de protenas aceptaci cacao
pulpa para una de caco carbohid temperatura superiores a n que
excelente Proces ratos , 5% obtendr
del
producci o Propieda tiempo y es necesario en el
cacao n de product des vida hacer mercado
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para la
a. la s Procesamie del
elabora elabora nto para la producto
Crear una cin de elaboracin
cin y
planta de mermel de
exporta procesam ada mermelada.
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cin de
la
mermel elaboraci
n de
ada.
nuestro
producto
5.2. Tipo y nivel de investigacin

5.2.1. Bsica correlacional.

La investigacin contribuir a que muchos agricultores obtengan mejores


beneficios y ms orientacin en el cultivo de cacao y sus derivados.

5.3. Cuadro de materiales y tcnicas utilizados en la investigacin.

Etapas Materiales Tcnica Instrumentos


Diseo de la Anlisis del producto Elaboracin a travs de un
investigacin Pc. para le elaboracin proceso
(proyecto) Internet
Libros
Ejecucin de la Cocina Encuestando al Estrategias para que
investigacin Recipientes pblico sobre la nuestro producto sea
(ejecucin del Cuchillos aceptacin del aceptado en el mercado.
proyecto) Licuadora producto.
Publicacin de los Por Venta del producto Modalidad y
resultados (informe televisin presentacin del
final) Radio producto obtenido.
Revistas
Peridicos
Volantes

5.4. Cronograma de Actividades

OBVETIV ACTIVIDA SEPTIEMB OCTUBR NOVIEMB DICIEMB ENERO(20


O DES RE E RE RE 15)
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Caracteriz
ar la
materia Recolectar
prima a muestras y
travs de enviarlas
anlisis al
fsico laboratorio.
qumicos x x x x

Determina Elaborar
r los experiment
parmetro os con las
s ptimos muestras
del regulando
proceso protenas
de carbohidrat
elaboraci o y
n de glucosa
mermelad x x x x x x
a de la
pulpa de
cacao
elaborar Realizar la
mermelad formulaci
a a partir n de la
de la pulpa y
pulpa de mucilago
cacao para los x x x x x x x
diferentes
tratamiento
s
Analizar la
aceptabilid Aplicacin
ad y de hoja de
caracterst evaluacin
icas de los sensorial y
productos anlisis
elaborado estadstico
s. s
x x
Realizar Realizar
anlisis de clculos en
costo de produccin
producci .
n. X

5.5. Presupuesto

COSTO COSTO
RUBROS/ESPECIFICACIONES CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
1. Utensilios para la elaboracin.
*cocina 2 $. 200.00 $. 400.00
*Envases 10 $. 5.00 $. 50.00
*cubiertos 10 $. 2.00 $. 20.00
*Licuadora 2 $. 80.00 $. 160.00
2. PUBLICIDAD
*Volantes 200 $. 0.20 $. 40.00
*peridicos $. 20.00 $. 20.00
*revistas $. 20.00 $. 20.00
*Televisin $. 100.00 $. 100.00
*radio $. 40.00 $. 40.00
3. transporte.
*Producto 50 Kgs $. 5.00 $. 250.00
*Personal 10 $. 30.00 $. 300.00
COSTO TOTAL $. 1400.00

5.6. Financiamiento.

La investigacin ser financiada por los responsables del proyecto

VI. Bibliografa

Alvarin. 2007. El cacao: plantaciones, produccin, polinizacin,


plagas, . ltimo acceso: 20 de 12 de 2014.
Carl Von Linn. 2006. PDF. ltimo acceso: 12 de 2014.
Cecilia. 2009. http://www.definicionabc.com/general/postre.php. 22
de 12. ltimo acceso: 03 de 01 de 2015.
http://www.definicionabc.com/general/postre.php.
Da Silva, Daniel. 2014. Las tecnologas a la servicio de la innovacin
en los licores de caf. Brasil: Grapos.
Extraido del Internet. 2014.
Responsables de la investigacin. 2010. Jan. ltimo acceso: 12 de
12 de 2014.
Melva, Navarro. 2015. pdf. 05 de 11. ltimo acceso: 03 de 01 de
2015.
Prez Echeverry, Patricia. 2004.
Rica, I. d. 2009.
http://www.econegociosforestales.com/ena/files/INTE_23-02-04-
09.pdf. 23 de 07. ltimo acceso: 20 de 12 de 2014.
http://www.econegociosforestales.com/ena/files/INTE_23-02-04-
09.pdf.

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