UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN

INGERIERIA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) EN LA INDUSTRIA DE

CONGELADO

PRESENTADO POR

ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO

DOCENTE ASESOR

ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA

EMPRESA

EXPORTADORA CETUS SAC.

PAITA PERU

ABRIL- 2010

1
 -----------------------------------------------------
ING. CSAR A. RAMOS CHUNGA MsC.
JEFE DPTO. ACADMICO DE INGENIERIA PESQUERA

----------------------------------------------
ING. EDGARDO D. QUINDE RENTERA
DOCENTE ASESOR

--------------------------------------------
ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO
EJECUTOR

2
 INDICE
INDICE
.3

I. INTRODUCCION
5

1.1.1 ANTECEDENTES
1.1.2 OBJETIVOS GENERALES
1.1.3 METOLOGIA

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA...

.10

2.1 BREVE RESEA DE LA EMPRESA

2.2 BASES LEGALES
2.3 BASES TECNICAS
2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO
2.5.2 ORGANIGRAMA

III. TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA16

3.1 TAMAO
3.2 LOCALIZACION
3.3 FACTORES LOCALICIONALES
3.3.1 MATERIA PRIMA
3.3.2 ENERGIA ELECTICA
3.3.3 AGUA
3.3.4 TRANSPORTE
3.3.5 COMBUSTIBLE
3.3.6 MANO DE OBRA

IV. PROCESO DE PRODUCCION17

4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO

4.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
4.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
4.6 BALANCE Y REMDIMIENTOS DE MATERIA PRIMA
4.7 PERSONAL

V. MAQUINARIA Y EQUIPO...30

5.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS

5.2 COSTOS Y PROCEDENCIA DE MAQUINARIA
5.3 CATALAGOS

VI. INFRAESTRUCTURA FISICA.31

6.1 AREA DE LA PLANTA

6.2 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

3
 6.3 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA
6.3.1 TECHOS Y PAREDES DE LA PLANTA
6.3.2 PISOS
6.3.3 VENTILACION
6.3.4 ILUMINACION NATURAL Y ARTIFICIAL
6.3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
6.3.5.1 INSTALACIONES DE MANILUVIOS Y PEDILUVIOS
6.3.5.2 INSTALACIONES DE VESTIDORES
6.3.5.3 SERVICIOS HIGIENICOS
6.3.6 COLORES USADOS EN PLANTA SEGN SEGURIDAD
INDUSTRIAL

VII. ASPECTO SANITARIO Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA.35

7.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE

7.2 CLORINACION DEL AGUA
7.2.1 AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA
7.2.2 AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA, EQUIPOS E
INSTALACIONES

7.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES

7.3.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

VIII. ASPECTOS ECONOMICOS.41

8.1 COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

IX. CONCLUCIONES.43

X. RECOMENDACIONES.44

XI. BIBLIOGRAFIA..45

4
I. INTRODUCCION

El congelamiento de productos hidrobiolgicos retrasa el deterioro de los alimentos y

prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y relentizando
la actividad enzimtica la cual hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el
agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante,
la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo
durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto
antes como despus de sta.

La industria del congelado en nuestro pas tiene la tecnologa necesaria para exportar
productos de alta calidad para el consumo humano directo.

En la empresa exportadora CETUS SAC, en la cual adquir conocimientos prcticos,

se dedica al procesamiento de la especie pota Dosidicus gigas, y concha de
abanico Argopecten purpuratus , siendo estas especies las ms rentables en la
actualidad debido a su gran demanda en el mercado internacional.

El control de calidad dentro de la planta es muy estricto debido a que tenemos la

misin de hacer productos sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.

5
1.1 ANTECEDENTES

En la ltima dcada, la importacin mundial de cefalpodos congelados ha mostrado

un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dlares en 1990 a
2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan ms de la mitad
del total comercializado.
La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de Mxico,
Costa Rica, Per y el norte de Chile. Durante el ao 2003 se import en todo el mundo
1688 millones de dlares de este producto, lo que signific un incremento de 15%
respecto del ao anterior.
En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. En el
ao 2005 este pas import derivados congelados de pota por un monto equivalente a
166 millones de dlares mientras que sus exportaciones llegaron a 220 millones; lo
que significa un valor agregado neto de casi 60 millones debido a que reprocesa el
calamar y lo enva a mercados como Japn, Estados Unidos, Corea y Rusia. Adems,
lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la
dieta china. Los principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia,
Espaa y Grecia.
En el Per, la pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicional.
Segn la Comisin de Promocin para la Exportacin y el Turismo (Prmpex), el
volumen de exportacin de pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos
aos debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan
una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta bsicamente en
filetes, pero tambin como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y
congelada como cocida y congelada.
En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la
elaboracin de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un
grado de industrializacin significativo. Empresarios entrevistados en Paita indicaron
que los grandes volmenes de pota exportados en forma de filetes cocidos y
congelados permiten generar los recursos necesarios para elaborar presentaciones
con mayor valor agregado y en consecuencia ms rentable.
La posibilidad creada por la demanda global existente de pasar a una explotacin
industrial local de la pota sita a la provincia de Paita como un potencial para
desarrollar el procesamiento de este recurso y obtener otros tipos de presentaciones
con valor agregado, a travs del procesamiento y la exportacin de sus derivados.

6
CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO:

Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y

Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. Respecto a
las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se
realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
La operacin de envasado se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso
establecidos.
Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con
sistema de aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las
caractersticas y especificaciones de calidad requeridas.
Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. En
nuestro pas y en aquellos pases que exportamos nuestros productos la legislacin
sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea
rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros -
en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se
haya adoptado.

7
1.2. OBJETIVOS

Adquirir conocimientos sobre el procesamiento de productos hidrobiolgicos

congelados en este caso proceso de pota congelada en sus diferentes
presentaciones.

Conocer el sistema HACCP en el procesamiento de los productos

hidrobiolgicos congelados.

Tener en claro los sistemas que van de la mano con el plan HACCP como son
las SSOP Y BPM

Reconocer los diferentes equipos y maquinarias usados para el procesamiento

de la pota congelada.

8
1.3. METODOLOGIA

La metodologa aplicada en el desarrollo de mis prcticas en la empresa CETUS SAC,

consistieron mayormente en observacin, manipulacin y aplicacin directa de los
aprendido en la Facultad y lo complementado por el ingeniero de turno del rea
respectiva. Se tomaron datos en cada una de las reas de la empresa. La
observacin y participacin jugaron un papel importante para el aprendizaje, cabe
resaltar la importante y constante cooperacin y ayuda de parte de todo el personal
de la planta para con los practicantes ya que sin ello no se podra realizar
eficientemente dichas prcticas.

Las actividades que se desarrollaron durante el periodo de las prcticas Pre-

profesionales se coordinaron con el jefe de gestin de calidad el Ing. Gerardo Tvara
Rojas quien me designo al rea de aseguramiento de la calidad.

Durante el desarrollo de la prctica se tuvo mucho cuidado de tomar toda la

informacin posible para as poder elaborar el informe en donde se describen los
rubros de: Produccin y de Aseguramiento de la Calidad.

El rea de aseguramiento de la calidad es importante porque toma en cuenta mtodos

de control como es el (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points. Que
significa Anlisis de puntos crticos y de control. El HACCP no es propiamente un
sistema de gestin de Calidad. Constituye una gua con principios y pasos a seguir
para prevenir los riesgos de contaminacin en la elaboracin de productos
alimenticios.

9
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 BREVE RESEA DE LA EMPRESA

Exportadora CETUS SAC inicio operaciones desde el 16 de Enero del ao

2007; dedicados a la produccin y comercializacin de productos
hidrobiolgicos congelados y pre-cocidos, brindndoles un servicio integral
de calidad en un tiempo de atencin oportuno.

La planta es moderna y se encuentra implementada con mquinas de ltima

generacin, la cual tiene una produccin continua durante todo el ao, ya que
contamos con permiso para procesar 35 clases de especies marinas, en sus
diferentes presentaciones, todo esto nos permite cumplir con la demanda de
los mercados internacionales ms exigentes.

Adems contamos con ptimas condiciones en gestin de negocios, para

brindarle un producto a su medida.

Nuestra responsabilidad social est presente, por lo cual contribuimos a

preservar el medio ambiente, ya que las aguas residuales de nuestros
procesos pasan por un tratamiento primario y stas son utilizadas en un
proceso de reforestacin del acantilado.

Misin

Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades y expectativas de

nuestros clientes, es por ello que les brindamos diversidad de productos
hidrobiolgicos especializados y de las ms alta calidad, contribuyendo a
preservar el medio ambiente.

Adems contamos con personal idneo y capacitado, total compromiso de

nuestros accionistas y confianza de nuestros proveedores.

Visin

Ser una empresa reconocida por la calidad de sus productos y servicios en el

sector pesquero.

10
2.2 BASES LEGALES

Resolucin Directoral N 623-2008-produce/DGPP

Visto el escrito con Reg. N 00690077 del 16/09/08 presentado por la empresa
Exportadora Cetus SAC.

Considerando:
Teniendo en cuenta que los artculos 43 inciso d), y 46 del Decreto Ley
25977, Ley General de Pesca, establecen que para la autorizacin de
instalacin de establecimientos industriales y para la operacin de plantas de
procesamiento de productos hidrobiolgicos se requiere de la autorizacin y
licencia correspondiente, las que constituyen derechos que el Ministerio de la
Produccin otorga a nivel nacional;

Que mediante la Resolucin Ministerial N 242-2008-Produce/Dgpp de fecha

14 de mayo de 2008, se otorg a empresa EXPORTADORA CETUS SAC
Autorizacin para la instalacin de un establecimiento industrial pesquero
para que se desarrolle la actividad de procesamiento de recursos
hidrobiolgicos a travs de su planta de congelado, en su establecimiento
industrial ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito
y provincia de Paita, departamento de Piura.

Que la Direccin general de asuntos Ambientales, mediante Constancia de

Verificacin N 022-2008-PRODUCE/DGAAD de fecha 4 de setiembre del
2008, seala que la empresa EXPORTADORA CETUS SAC., ha cumplido
con implementar las medidas de mitigacin presentadas en su Estudio de
Impacto Ambiental para su planta de congelado;

Que el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per- ITP mediante Protocolo

Sanitario para Licencia de Operacin N PSL-009-08-CG-SANIPES del 11 de
setiembre del 2008, declara que la planta al momento de la
auditoria/inspeccin efectuada se encuentra en adecuacin a los
requerimientos de diseo, construccin, equipamiento, segn lo establecido
en la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acucolas, aprobadas
por Decreto Supremo N 040-2001-PE;

11
Que la evaluacin efectuada a los documentos que obran en el expediente,
se desprende que la recurrente ha cumplido con presentar los requisitos
establecidos en el procedimiento N 28 del Texto nico de Procedimientos
Administrativos del Ministerio de la Produccin , aprobado por Decreto
Supremo N 035-2003-PRODUCE, modificado por resolucin ministerial N
359-2003-PRODUCE, por lo resulta procedente lo solicitado.

De conformidad con lo establecido en los artculos 43 inciso d) y 46 del

Decreto Ley 25977- Ley General de Pesca, los artculos 49, 53 numeral
53.1 y 54 del Decreto Supremo N 012-2001-PE - Reglamento de la Ley
General de Pesca, y el procedimiento N 28 del Texto nico de
Procedimientos Administrativos del Ministerio de la Produccin, aprobado por
Decreto Supremo N 035-2003-PRODUCE;

En uso de las facultades conferidas en el artculo 118 del Reglamento de la

Ley General de Pesca, aprobado por Decreto Supremo N 012-2001-PE;

SE RESUELVE:

Artculo 1.- Otorgar a la empresa EXPORTADORA CETUS SAC. licencia

para la operacin de una planta de congelado de productos hidrobiolgicos,
instalada en su establecimiento industrial pesquero ubicado en la Zona
Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito y provincia de Paita,
departamento de Piura, con las siguientes capacidades instaladas:
Congelado: 37 t/da y almacenamiento 542 t/da.

Artculo 2.- La empresa EXPORTADORA CETUS SAC., deber operar su

planta de congelado de productos hidrobiolgicos con sujecin a las normas
legales reglamentarias del ordenamiento jurdico pesquero, as como a las
relativas a la preservacin del medio ambiente y las referidas a sanidad,
higiene y seguridad industrial pesquera, que garanticen el desarrollo
sostenido de la actividad pesquera. Asimismo deber contar con un sistema
de seguridad del control del proceso que garantice la sanidad y la ptima
calidad del producto final as como deber poner en operacin los equipos y
sistemas de mitigacin modificados por la direccin general de asuntos
ambientales de pesquera, segn se seala con la constancia de verificacin
ambiental N 022-2008-PRODUCE/DIGAAP, del 4 de setiembre del 2008 y
adems cumplir con los requerimientos y condiciones operativos

12
 establecidos en la norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acucolas, aprobada por el decreto supremo N 040-2001-PE, sustentadas
por el protocolo tcnico para la licencia de operacin N PSL-009-08-GG-
SANIPES del 11 de setiembre del 2008,

Artculo 3.- El incumplimiento de lo sealado en el artculo 3 de la presente

Resolucin ser causal de caducidad del derecho otorgado o de aplicacin
de las sanciones que pudieran corresponder, segn sea el caso.

Artculo 4.- Incorporar ala EMPRESA EXPORTADORA CETUS SAC en la

Resolucin Ministerial N 041-2002-PRODUCE, como ttulos de la licencia de
operacin de la planta d congelado descrita en el artculo 1 de la presente
Resolucin Directoral.

2.3 BASES TECNICAS

Para el caso de las bases tcnicas se tiene en cuenta las caractersticas
tcnicas del producto se dan segn el pedido del cliente por ejemplo:
Daruma para china es un daruma sin piel amarilla con espesor de 8 a 10 cm.
Con longitudes de 20 a 25 cm. Tener una humedad de 80%

2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

La actividad de la empresa esta orientada al proceso de congelado
almacenado y comercializacin de recursos hidrobiolgicos, en esta caso al
momento de mis practicas se estuve procesando pota Dosidicus gigas para
exportacin. Asimismo la empresa procesa concha de abanico Argopecten
purpuratus

2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO

2.5.1.1 Gerente General

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos

los aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la
empresa. Es responsable de toda la produccin de la compaa y del
buen funcionamiento de los comits HACCP y Comit de Capacitacin
al Personal (CCP). Preside el comit de gerencia y es integrante del
equipo HACCP.

13
 2.5.1.2 Gerente de Administracin y Operaciones

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos

los aspectos relacionados con los servicios que brinda la empresa. Es
el auditor del buen funcionamiento de los comits HACCP y Comit de
Capacitacin al Personal (CCP). Coordina la produccin con el Jefe de
Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Revisa cada cuatro
meses el sistema HACCP junto con el Jefe de Produccin y Jefe de
Aseguramiento de la Calidad. Asiste a la reunin de produccin y es
integrante del equipo HACCP.

2.5.1.3 Gerente de Comercial

Es el ejecutivo encargado de dar las especificaciones tcnicas de los
productos a elaborar. Es el encargado de atender los reclamos de los
clientes , es el ejecutivo de apoyo a todos los sistemas de calidad..
Asiste a la reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.

2.5.1.4 Jefe de Gestin de la Calidad

Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el
proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el
Gerente General, Gerente administrativo y Jefe de produccin las
soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, lneas de
procesamiento y producto final. Reporta diariamente al Gerente General
el control estadstico del proceso y los acontecimientos sucedidos en la
produccin Es responsable de la administracin del sistema HACCP y
de la capacitacin de los TAC. Es responsable del Comit de
Capacitacin del Personal (CCP). Asiste a las reuniones de produccin.

2.5.1.5 Jefe de Planta

El Jefe de Planta est vinculado con la fase de congelado de los
productos. Es responsable de toda la produccin de la compaa y de la
produccin diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General
los costos de produccin diarios y acontecimientos sucedidos en la
produccin. Planea, organiza y dirige este proceso productivo desde la
capacidad de recepcin de materia prima en planta hasta su entrega
congelada y empacada al almacn frigorfico. Es el responsable del

14
 inventario fsico del producto terminado. Supervisa los embarques de
producto final. Se reporta diariamente al Gerente de produccin y
coordina con l las actividades diarias de produccin de la planta.
Revisa cada cuatro meses el sistema HACCP. Asiste a la reunin de
produccin y es integrante del equipo HACCP.

2.5.1.6 Jefe de Mantenimiento

Es el responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el
mantenimiento preventivo de todo el sistema de fro, el sistema
elctrico, maquinas de proceso, , etc .
Planea, organiza, dirige, supervisa, crea los procedimientos de
mantenimiento a seguir en el mantenimiento de la planta.

2.5.2 ORGANIGRAMA : MAPA ORGANIZACIONAL EMPRESA CETUS SAC.

GERENTE GENERAL

Gerente administrativo Gerente Comercial

y de Operaciones

Jefe de Produccin Jefe de Gestin de la

Calidad

Jefe de
mantenimiento

15
III. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

3.1 TAMAO
La EXPORTADORA CETUS SAC, cuenta con:
03 congeladores de placa
01 tnel continuo de Congelacin
01 tnel esttico IQF

Placas N de Block Carga en Kg. Carga total

01 192
02 192 27600 Kg./da
4140 Kg./Bach/2.5Hr
03 168
Tnel
Esttico 6000 Kg./Bach/8hr 18000kg./da
Continuo 600Kg./hr 14400kg/da
CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA 60 TN./da

Para la capacidad del congelador de placas, tenemos que cada bandeja tiene una
capacidad de 7.5kg. El tiempo de congelacin para placa es de 2.5 horas en promedio
para producto precocido y 3 horas para producto fresco subiendo el tiempo mientras
se carga la placa para otra bachada; para tnel es de 8 horas este producto depuse de
empacarlo correctamente se dirige a las cmaras de almacenamiento, esta empresa
cuenta con 1 cmara teniendo las siguientes capacidad

CAMARA CAPACIDAD (TN)

01 450

3.2 LOCALIZACION
La empresa EXPORTADORA CETUS SAC. Tiene una planta de
congelado de productos hidrobiolgicos, instalada en su establecimiento
industrial pesquero ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del
distrito y provincia de Paita, departamento de Piura
.
3.3 FACTORES LOCALICIONALES
3.3.1 MATERIA PRIMA
La materia prima proceda de Paita, Talara y Sechura durante el
tiempo de mis prcticas Pre-profesionales se procesaba:
Pota (Dosidicus gigas)
Concha de Abanico (Argopecten purpuratus)

16
 3.3.2 ENERGIA ELECTRICA:

Es suministrada por la empresa ENOSA S.A., se trabaja con

corriente de 220V y 440V.

3.3.3 AGUA

El agua que se utiliza para el procesamiento es suministrada por

cisternas de 20, 30, y 35 m3 que es suministrada por pozos del

arenal Paita. La cual es almacenada en un pozo de 409 m 3 de

capacidad total.

3.3.4 TRANSPORTE:

No cuenta con transporte propio de la empresa, solo alquila 2

combis para el transporte de trabajadores (una de ellas trae

trabajadores de Paita y otra de pueblo nuevo de colan).

3.3.5 COMBUSTIBLE:

Se utiliza combustible tipo bunker para el caldero la cantidad

dependiendo la cantidad de produccin.

3.3.6 MANO DE OBRA:

La empresa cuenta con personal que recide en Paita y Pueblo Nuevo

de Coln 65 % del sexo masculino y el 35% del sexo femenino. Las

edades fluctan entre los 18 y 50 aos, siendo la mayor parte del

sexo femenino en el rea de envasado.

IV. PROCESO DE PRODUCCION

Siendo este punto el que me permitir describir las operaciones que se

realizan para obtener un determinado producto teniendo como especie principal

la pota Dosidicus gigas en sus diferentes presentaciones.

17
 4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO

Descripcin del producto

NOMBRE DE LA ESPECIE
PRESENTACIONES EN CONGELADO
Pota Dosidicus gigas
Aleta pre-cocida con piel
Aleta fresca
Filete precocido( daruma)
Rejo corte bailarina
Rejo corte individual
Filete fresco 2/4
Anillas
Botones

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE Estas caractersticas evaluadas en tres

EVALUACIN rangos: superior (S), medio (M) e inferior (I),
como especifico a continuacin:
Color: blanco marfil caracterstico (S).
Blanco/cremoso (M). Crema, opaca o
rosada (I).
Olor: Fresco caracterstico a la
especie (S). Neutro (M). Un poco
desagradable (I).
Textura: Firme (S).Ligeramente firme
(M), muy flexible (I).
Sabor: fresco caracterstico de la Sp.
(M). ligeramente acido (M),
Desagradable (I)
CRITERIOS FISICO-QUIMICOS DE Ph :6.6 7.2
CONTROL BVN : 120 mg/100 g
COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL Humedad : 82%
Grasa : 1%
Protena: 15%
Minerales: 1.5%
VIDA UTIL El producto tiene una vida til promedio de 12
meses en la cmara de congelacin.
MATERIAL DE EMPAQUE Sacos de polipropileno impresos, lminas de
polietileno de color azul, pita rafia, agujas,
etiquetas.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION El almacenamiento se realizaba en cmaras con
temperaturas de -25C o menores que esta. En
cuanto a la distribucin se realiza en
contenedores isotrmicos con sistema de
refrigeracin debidamente sanitizados.
FORMAS DE CONSUMO Es un producto intermedio ya que requiere de
otras operaciones para llegar a ser consumido
directamente.

18
ETIQUETA Esta poda ser en tres idiomas: espaol, ingles
o chino y se plasmaban los siguientes datos:
Nombre del Producto.
Fecha de Produccin. Nombre de
la Empresa Productora.
Peso Neto.
Pas de Origen.
Pas de Destino.
Indicaciones adicionales requeridas
por el cliente.
N Zona de Pesca
N de Autorizacin de la empresa en el
registro sanitario

4.2 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Recepcin de materia prima

Esta llega en cajas plsticas de 20 Kg. de capacidad cubierto por una capa
de hielo, se procede inmediatamente a la descarga y se escurre en
canastillas luego es depositado en cajas plsticas y se realiza el pesado.
Paralelamente se realiza la evaluacin sensorial correspondiente .La
temperatura de recepcin deber ser menor o igual a 5 C
A la vez que se va pesando se deposita en recipientes metlicos de acero
inoxidable (dynos) con cremolada (hielo y agua) para que se mantenga la
cadena de fro a temperaturas menores a los 5C

Fileteo
Esta operacin incluye el retiro de la aletas, cabeza, vsceras y piel, una vez
retiradas las aletas se procede al descabezado y eviscerado, para retirar
todos los restos de vsceras de la parte interna se voltea el tubo y se quita
todo el resto presente a la vez se lava el tubo una vez realizado esto se
procede a voltear nuevamente el tubo de la pota. Inmediatamente se retira la
piel gris.
Para la presentacin del filete se corta el tubo a lo largo desde la falda
hasta la punta siguiendo la lnea de insercin de la pluma y se procede a
quitarle los restos de vsceras y a la vez se lava el filete.
Para la presentacin de tentculos se trabaja con la cabeza de la pota a la
cual se le cortan los reproductores, se le retira el pico y a la vez se corta
transversalmente la parte anterior a los ojos, de tal manera que quedan tan
solo los tentculos, a stos se le retiran las ventosas y las uas.

19
Limpieza y Lavado
Una vez obtenido el filete se procede a retirar las membranas,(membrana
externa e interna), esta operacin es manual y se debe realizar sin generar
maltrato fsico esta operacin es muy rpida seguido a ello se procede a la
revisin del producto para verificar la correcta ejecucin de la misma.

Laminado

El filete ya sin las 2 pieles se lamina mecnicamente contando para ello con
una laminadora horizontal de cuchilla regulable la cual obtendr las laminas
segn el espesor solicitado por el cliente o segn especificacin tcnica del
mismo, el espesor con el cual trabajamos tiene un rango entre 8 y 12 mm,
estos filetes laminados sern colocados en cajas plsticas para su posterior
pesado y adicin al deposito plstico para realizar el tratamiento reductor de
acidez.

Troquelado

El producto filete laminado congelado se traslada a las mesas de trabajo,

donde se procede al troquelado, moldes concntricos obtenidos por presin y
a la clasificacin en forma manual de los anillos grandes, medianos y
botones, con esta operacin manual de troquelado se obtienen 2 anillos
concntricos y un botn central, quedando adems cierta cantidad de
recortes de filete, que se retiran para su posterior procesamiento

Tratamiento corrector de acidez

Los filetes laminados se sumergen en una solucin con un aditivo qumico

alimentario Dosiplus al 2% de la materia prima. Por un tiempo de 18 horas.

Coccin enfriamiento
Para esta operacin se utilizan cocinadores que son tinas rectangulares de
acero inoxidable de 2.44x1.16x 0.6 m, que previamente son acondicionadas
con agua que luego es calentada a 100C, una vez que el agua alcance esa
temperatura se sumerge 270 Kg. de producto que esta condicionado en
canastillas de acero inoxidable y se espera que alcance los 95C y a partir de
ese momento se mantiene constante la temperatura por un periodo de tiempo

20
de 13 para filete sin membrana y 15 minutos con membrana para los filetes
y 45 min. para las aletas y tentculos.
Despus de 3 Bach de coccin se efectuara el recambio de agua de coccin,
para lo cual se procede al vaciado del agua de los cocinadores y se efecta
la limpieza con agua clorada a 20 ppm., y a presin.
Terminada la operacin de coccin, la canastilla conteniendo el producto es
retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque
rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fra una temperatura
menor a 5 C por un tiempo de 20 minutos. Para obtener un producto con
una temperatura de menor a 10C. , Una vez enfriado el producto se coloca
los filetes estibados en un dyno para su posterior lavado y envasado.

Lavado.
Se realiza con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto. El agua de
lavado debe tener una temperatura aproximada de 0 a 5C, esta deber tener
cloro en una concentracin de 0.5 a 3.0 ppm., El lavado se realizar por
aspersin.

Pesado
En esta operacin los pesos se dan de acuerdo al pedido del cliente.
Pota filetes (Presentacin: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Tentculos (Presentacin: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Aletas (Presentacin: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Filete precocidos (Presentacin: 7.5 Kg. por block un plus de 10%)
Pota filete recorte precocida (Presentacin: 7.5 Kg. por block un plus de 10%)
Pota aletas precocidas (Presentacin: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de
5%)
Anillas de pota tratadas (presentacin: 6.5 Kg. por block un plus de 10%)
Botones de pota (Presentacin: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Todos los cuales son colocados en cajas master y/o sacos de polipropileno.

Congelado
Las bandejas conteniendo bloques y/o moldes de pota van a ser colocados
en los coches los cuales son luego introducidos alas placas congelamiento, la
temperatura en el centro trmico del producto debe estar por debajo de los
18C antes de que el producto salga de la placa de congelamiento. Tambin
para el caso de los productos IQF , se utilizara el tnel continuo.

21
Envasado
Esta operacin se realiza en tapas y aros de aluminio para su posterior
congelamiento en el caso de anillas tratadas se interfolia en canastillas y se
colocan en el tnel esttico y/o en todo caso se colocan al tnel continuo.

Congelado
Los bloques de pota van a ser colocados en la placa de congelamiento por
un tiempo de 2 a 3 horas segn sea el producto por congelar, la temperatura
en el centro trmico del producto debe estar por debajo de los 18C antes
de que el producto salga del tnel de congelamiento.

Empaque
Una vez congelado los bloques de pota se empacan en sacos por 30 Kg. (4
bloques de 7.5 Kg.); Para todas las presentaciones, identificada con codigo
de trazabilidad de la planta segn HACCP ( cdigo del producto , numero de
especie, block, fecha, ao, lote, tipo de congelamiento, n de congelador,
bach, turno) la fecha de produccin, la fuente y el cdigo de trazabilidad del
producto correspondiente.

Almacenamiento
El producto terminado deber almacenarse a temperatura promedio de 22 a
25C, en cmaras de congelado donde son colocados en parihuelas
plsticas, debidamente codificado (krdex) ; el estibado de las mismas deja
espacio suficiente para la circulacin del aire fro.

Embarque

En el embarque la estiba de las unidades, los sacos y las cajas dentro del
contenedor se realiza de acuerdo a un packing list. La estiba se efecta
segn el cdigo del producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control
de lote, de nmero de gua o fecha de produccin y de temperatura interna
del producto, la que se debe encontrar por debajo de los 18C. Tambin se
debe verificar que los sacos o las cajas no se encuentren rotas ni
deterioradas. Una vez terminada la estiba se cierra el contenedor y se coloca
e identifica el precinto de seguridad.

22
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO EN ELABORACIN DE POTA.

Recepcin PPC -01 T < 5 C

Almacenamiento de materia prima

Residuo Fileteo (Aleta, filete y rejo)

Residuo Limpieza y lavado (T agua <5 CL 2 a 5)

Residuo Laminado

Residuo
Afinado

Residuo
Coccin y enfriamiento Troquelado
PPC-2 T 95 - 100 C
Tiempo de coccin 12-15 min.

Lavado

23
 Lminas

Envasado

Congelado (T < 18 C)

Cartn o Saco
Empaque

Almacenamiento en cmara

Embarque

Transporte

24
 4.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

La empresa EXPORTADORA CETUS SAC. Est diseada para procesar

diversos tipos de productos en diversas presentaciones Los procesos son
lineales, desde la recepcin de la materia prima hasta el embarque en el
contenedor, lo que nos permite mantener la inocuidad de los productos.

Contamos con planes HACCP debidamente implementados para cada uno

de los productos que procesamos, logrando de sta manera garantizar la
calidad del producto en cada etapa del proceso.

4.4.1 METODOS EMPLEADOS: la empresa EXPORTADORA CETUS

SAC., tiene un mtodo estructurado en lo que es el aseguramiento
de la calidad conocido como Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP). Los controles de puntos crticos del proceso son
clasificados de acuerdo a las responsabilidades as tenemos
registros de controles efectuado por los operadores de la planta y
controles de proceso efectuados por el personal de aseguramiento
de la calidad. Este plan tiene pilares muy importantes que son las
SSOP y BMP que ayudan a que todos los productos terminen con
la calidad acorde alas exigencias del mercado nacional y mas aun el
internacional.

4.5 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES:

4.5.1 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA:

Pota Dosidicus gigas.

Concha de Abanico (Argopecten purpuratus)

4.5.2 INSUMOS:

4.4.1.1 CLORINACION DEL AGUA PARA DESINFECCIN

(MATERIALES): se utiliza 01 chimbuzo de plstico de 140
litros de capacidad al cual se le agrega 200gr. de cloro
(hipoclorito de calcio) con 65 % de cloro activo, all se

25
 alcanza una concentracin de 1300 ppm (solucin madre).
La cual es agregado en baldes de 20 litros otro bidn
chimbuzo de 140 litros para que llegue este a una
concentracin de 200ppm para la desinfeccin de
materiales.
4.4.1.2 CLORINACION DE AGUA PARA DESINFECCION
(PRODUCTO): para esta operacin se utiliza el agua de la
red a se encuentra a 0.5 a 2 ppm o en todo caso de la
solucion madre anterior se agrega 1.5litros a un dyno de un
1m para llegar a una concertacin de 2 ppm
4.4.1.3 HIELO: se obtena del productor de hielo este hielo se
encuentra a una concertacin de 1 ppm de de cloro.
4.4.1.4 DETERGENTE INDUSTRIAL: usado para limpieza de los
materiales.
4.4.1.5 SODA CAUSTICA: se usa para lavado profundo de los
materiales. hidrxido de sodio (NaOH) al 98%.
4.4.1.6 ACIDOS: se usaban para una eliminacin profunda de
manchas y sarro que se impregnan en los materiales y pisos.
esta operacin se realizaba generalmente los das lunes que
no haba proceso siendo este da designado para
saneamiento de la planta.

4.5.3 MATERIALES:

4.5.3.1 MATERIALES DE PROCESO:

MATERIAL N de unidades
Mesas de acero quirrgico 36
Cajas de plstico 40Kg 950
Balanzas romanas 2
parihuelas 150
canastillas 1300
lavadores pequeos 20
dinos 35
tablas acrlicas 20
Aros 712
bandejas 712
Balanzas electrnicas 6

26
 4.5.3.2 MATERIALES DE LIMPIEZA:

recogedores
rastrillos de jebe (pisos)
lavadora a presin
soda custica
detergente industrial
jabn liquido desinfectante
escobillones
paletas de jebe (placas)
sepillos
escobillas

4.5.3.3 MATERIALES DE VESTUARIO:

mandiles blancos
tocas
delantales impermeables
tapabocas
guantes quirrgicos
botas de jebe

4.5 REMDIMIENTOS y BALANCE DE MATERIA PRIMA

4.5.1 RENDIMIENTOS
Sealando que el rendimiento de la materia prima es un punto
importante para la rentabilidad de la empresa, se exiga que el
personal brinde buenas practicas de manufactura para lograr
este objetivo.

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Tubo 50
Aleta 19
Tentculos 17
Piel ,uas cabeza pluma ,etc. 16

Materia prima (sin residuo)

Tubo 50% Aleta 19% Rejo 17%

A productos terminados (congelados)

Daruma :37% Aleta precocida : 55% Rejo C/B : 80%
Anillas : 24% Aleta fresca : 92% Rejo C/I : 78%
Botones : 2%
Filete 2/4 : 84%

27
4.5.2 BALANCE DE MATERIA PRIMA EN EL PROCESO DE DARUMA ALETA
FRESCA Y REJO FRESCO
(2500 KG/DIA DE MATERIA PRIMA RECIBIDA EN PLANTA).

Recepcin de pota
2500 Kg. 100%

Tubo
1255 50.2%
Aleta Rejo
428 kg. 17.12%
490kg. 19.6%

Tubo limpio Rejo fresco

Aleta fresca 1066 85% 363.8 85%
450 kg. 92.5 %

Tubo lminado y
afinado
927.4 87%

Filete precocido
463 Kg 36.8%

28
 4.6 PERSONAL:

MANO DE OBRA INDIRECTA

AREA DE SEGURIDAD 04

AREA DE MANTENIMIENTO:
Jefe de mantenimiento. 01
Operadores 06
.
AREA DE SANEAMIENTO:
Personal de saneamiento 18
Personal de limpieza exteriores 02

MANO DE OBRA DIRECTA

AREA DE RECEPCION:
Recepcionista de materia prima. 06
Pesadores 01

AREA DE FILETEO:
Supervisor de proceso. 01
Fileteros 11
Apoyo de proceso 02

AREA DE LAVADO:
Personal de lavado 12

AREA DE COCINA
Supervisor de cocina 01
Laminadores 04
Personal ce cocina 07

Area de troquelado
Troqueladotes 10

AREA DE ENVASADO:
Envasadoras 35
Apoyos 05

AREA DE EMPAQUE:
Supervisores de empaque 02
Camareros 14

PERSONAL ADMINISTRATIVO
Gerente General 01
Gerente de Operaciones 01
Gerente comercial 01
Jefe de recursos humanos 01
Jefe de produccin 01

29
 Jefe de Gestin de calidad 01
Jefes de turno de produccin y de calidad 04
Asistentes 04
Contador 01
Tesorera 01
Almaceneros

V. MAQUINARIA Y EQUIPO

5.1 ESPECIFICIFICACIONES TECNICAS

CANTIDAD DESCRIPCION CAPACIDAD MARCA

02 Balanzas romanas 100 Kg. POCKET
BALANCE
05 stokas 2000 Kg.
03 Congeladores de 1440 Kg. YANTAI MOO
placas de
amoniaco VI.
01 Tnel de 6TN
congelamiento
01 Cmara de
almacenamiento
03 Compresores YANTAI MOO y
SABROE

01 Gusano helicoidal Hechiza

04 Balanzas 50 Kg. sankay

electrnicas
02 Comparadores de
cloro
01 Laminadoras
Extractores de
02
aire (elctricos)

03 Reflectores 250 w
Teclees
01 2000 Kg.
mecnicos
Termmetro
2 -50 C a 150 C hanna
digital
Difusores (aire YANTAI MOON
07
acondicionado) CO.LTD
Selladoras 30 cm. Longitud
01
elctricas de sellado

01 Selladora al vaco

INFRAESTRUCTURA FISICA

6.1 AREA DE LA PLANTA (AREA TOTAL Y AREA POR CADA SECTOR DE

TRABAJO)

30
 rea de recepcin 62 m
rea de productor de hielo 23 m
rea de cmara 0 77 m
rea de nave n 1 289 m
rea de nave n 2 285 m
rea de cocina 103 m
rea de empaque 189 m
rea de de tnel esttico 18 m
rea de de cmara de almacenamiento 212 m
rea de desecho slidos 24 m
rea de lavado de cajas 26 m
Area de almacn 41 m
Pediluvio 18 m
Baos y vestuario 98 m
Area total 1465 m

6.2 DISTRIBUCCION DE LA PLANTA (VER PLANO DE DISTRIBUCION EN

ANEXO)

6.3 CARACTERISTICSA FISICAS DE LA PLANTA

6.3.1 TECHOS Y PAREDES DE LA PLANTA

Los techos de las salas de proceso, empaque, tneles y cmaras son

construidos de paneles prefabricados, de material resistente, de fcil
mantenimiento, fcil limpieza, a prueba de lluvias y otras inclemencias
climticas, el acabado interior es de color claro, las uniones con las paredes
tienen perfiles de acero inoxidable, hermtico, no permite el ingreso ni
acumulacin de polvo, insectos ni roedores.
Las paredes Construidas de paneles prefabricados de poliuretano, liso, no
absorbente, durable resistente al lavado frecuente, de color claro, altura
promedio de 5 metros.
Pared de material noble con enchape de maylica de color blanco de 2
metros.
Los zcalos estn construidos de material noble de 40 cm. de altura, Las
uniones de los pisos con las paredes son redondeadas y con un radio de 5
cm.

6.3.2 PISOS
Los pisos estn construidos de losa de concreto pulidas de alto transito,
con pendiente hacia las canaletas o drenajes de 1%, los cuales tienen una
tapa registro con canastilla para retencin de slidos.

31
6.3.3 VENTILACION
La Planta de procesamiento cuenta con un sistema de extraccin de aire
que permite controlar la temperatura del ambiente de trabajo, adems de
proporcionar aire limpio, y mantener condiciones libres de humo, vapor o
malos olores. Estos equipos estn diseados de tal manera que impiden el
ingreso de plagas y otros animales adems de facilitar su limpieza.

6.3.4 ILUMINACION NATURAL Y ARTIFICIAL

La Planta de procesamiento tiene una adecuada iluminacin natural, la
misma que est complementada con iluminacin artificial a intensidades
que permiten una adecuada ejecucin de las actividades de procesamiento.
Los equipos de iluminacin se encuentran protegidos a fin de asegurar que
los productos procesados no se contaminen en caso de rotura; adems,
estn instalados de tal manera que permiten una fcil limpieza y evitan la
acumulacin de polvo y suciedad.

6.3.5 INSTALACIONES SANITARIAS

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIO:

Los servicios higinicos, el vestuario de varones y damas son
independientes, contando con personal del equipo de saneamiento de
exteriores en cada uno de los servicios brindados al personal, siendo su
funcin el cuidado de la infraestructura y el mantenimiento higinico
sanitario de los mismos.
Estos servicios se encuentran ubicados de tal manera que no tienen una
comunicacin directa con la zona de procesamiento. Estos ambientes
tienen una ventilacin adecuada y estn convenientemente iluminados. Los
servicios higinicos y los vestuarios se encuentran separados para ambos
sexos.
Los pisos y paredes son lavables y las ventanas estn protegidas. Los
sanitarios estn constituidos de materiales duros, resistentes e
impermeables. Los inodoros, urinarios y lavamanos son de loza vitrificada,
fierro fundido y acero inoxidable; los accesorios de duchas y lavamanos
(grifos, llaves, etc.) son cromados; y, los grifos de accionamiento no
manual..
Adicionalmente, los servicios higinicos cuentan con jabn lquido
antibacterial, secador de manos por aire y papel higinico, dichos servicios
higinicos estn en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de

32
 empleados. Se han dispuesto carteles en los que se indica al personal el
procedimiento como lavarse las manos despus de usar los servicios.
El servicio higinicos de mujeres cuenta con 09 inodoros, 05 lavaderos de
manos, y 04 duchas
Los servicios higinicos de varones cuenta con 06 inodoros, 01 urinario
comn de 02 metros lineales , 05 lavaderos de manos. y 04 duchas
Se realiza la fumigacin de los servicios higinicos una vez por semana;
esta lo realiza personal entrenado de la empresa.

6.3.5.1 INSTALACIONES DE MANILUVIOS Y PEDILUVIOS

La empresa cuenta con 02 salas de desinfeccin al ingreso a planta

diseadas para reducir o eliminar o prevenir la contaminacin microbiana a
un nivel aceptable para la elaboracin de alimentos.
Sala desinfeccin N 01.- esta sala es solo uso exclusivo para el personal
de las operaciones primarias del proceso.
Esta cuenta con 04 lavaderos de manos , con agua corrida de
accionamiento no manual, con 02 dosificadores de jabn liquido
desinfectante, 01 secador de manos de papel toalla y 02 pediluvios de
desinfeccin de botas.
Sala desinfeccin N 02.- esta sala es solo uso exclusivo del personal de
empaque.

6.3.5.2 INSTALACIONES DE VESTIDORES

El vestuario cuenta con casilleros individuales cuyo diseo de estructura

facilita el cambio y guardado de la ropa personal; adems, dispone de
suficiente espacio, para que el personal guarde su guardarropa sin
congestin.

Los Tachos de basura cuentan con tapas y bolsas para evitar focos de
contaminacin y son vaciados por lo menos dos veces al da.

Los materiales de limpieza (Jaladores de piso negro, escobas y recogedor)

y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuario se encuentran
debidamente identificados para ser utilizados exclusivamente en esta
actividad y son almacenados en lugares establecidos y conocidos por el
personal encargado.
Los servicios higinicos y vestuario se mantienen limpios, libres de basura y
material orgnico; la limpieza y desinfeccin se realiza diariamente

33
6.3.5.3 SERVICIOS HIGIENICOS
Se tenan las siguientes estructuras:

Para damas:

10 inodoros
04 duchas
Lavatorio con 04 grifos de cierre automtico.
Dispensadores de jabn lquido.
Colgadores.
Papel secador

Para caballeros encontramos:

06 inodoros
01 urinario comn.
Lavatorio con 04 grifos de cierre automtico.
Dispensadores de jabn lquido.
Colgadores.
Papel secador

6.3.6 COLORES USADOS EN PLANTA SEGN SEGURIDAD INDUSTRIAL

(IDENTIFICAR LOS ITENS)

Residuos reciclables.

Amarillo : metales
Verde : vidrio
Azul : papel y cartn
Blanco : plstico
Rojo : peligrosos
Marrn: orgnico

Residuos no reciclables.

Negro : generales
Rojo : peligrosos

Tuberas y tanques

Rojo : descarga de vapor

Amarillo : transporte de amoniaco
Azul : vapor calentado
Verde : agua blanda

Calderos

34
 Negro : bunker
Plateado : vapor
Azul : agua

VII. ASPECTO SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

7.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE

Se realizaba nebulizacin de interiores estas operaciones se realizan

peridicamente.

7.2 CLORINACION DEL AGUA

El agua que entra en contacto directo con los alimentos y superficies

de contacto con los alimentos deber proceder de una fuente segura y
sanitaria y/o tratada para evitar la contaminacin del producto.

El abastecimiento de agua es suficiente bajo la presin adecuada

conveniente que se requiere para las operaciones de procesamiento de
alimentos, limpieza, higiene y desinfeccin de equipos, envases,
superficies de contacto con los alimentos, alrededores y las facilidades
sanitarias.

Tratamiento de Clorinacin
Se utiliza Hipoclorito de Calcio (HTH al 65%) Hipoclorito de Sodio al
5% para desinfectar el agua que se requiere en las diferentes
operaciones de proceso y saneamiento.
El tratamiento de clorinacin para la red de agua potable se realiza de
manera que el HTH al 65% granulado Hipoclorito de Sodio al 5%
lquido, es agregado al tanque a travs de una bomba dosificadora
automtica hasta obtener una concentracin de cloro residual libre de
0.5 a 2 ppm., seguidamente el agua se distribuye por sistema de
bombeo hacia las diferentes reas de la planta.
Para el pediluvio se adiciona la solucin de cloro hasta una
concentracin de 100 a 200 ppm y para el maniluvio y desinfeccin de
manos y guantes se adiciona la solucin de cloro hasta una
concentracin de 50 ppm. La clorinacin se realiza al inicio del

7.2.1 AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA

35
 El agua de lavado que se usa para la materia prima tiene una
concentracin de 3ppm y es clorinada en forma manual por el encargado
de control de calidad. La materia prima debe estar libre de cualquier
contaminacin (petrleo, gasolina, insecticidas, etc.), as como de objetos
extraos.

7.2.2 AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA, EQUIPOS E

INSTALACIONES.
Todas las superficies de contacto directo con los alimentos, incluyendo
utensilios y equipos deben ser limpiados con la frecuencia necesaria para
proteger al alimento de contaminacin.

Todas las superficies de contacto (equipos y utensilios) empleado en las

zonas de procesamiento y que entran en contacto con los alimentos
deben ser de material que no transmita sustancias txicas, olores,
sabores, resistente a la corrosin y capaz de resistir reiteradas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies debern ser lisas
y estar exentas de hoyos y grietas. Se debe evitar el uso de materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente a menos que
se conozca que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

VII.3 MTODOS DE DESINFECCIN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y

ENVASES
Laminadoras
Eliminacin de restos slidos con agua a presin.
Lavado a fondo aplicando 2% detergente industrial, utilizando escobillas y
esponjas.
Enjuagar con agua a presin.
Sanitizar con agua tratada con cloro de 50 a 100 ppm.
Todos lo equipos se enjuagan y sanitizan.

Congelador de placas esttico, tnel continuo, tnel esttico

Descarchar.
Lavado a fondo aplicando 2% detergente industrial, utilizando escobillas y
esponjas
Enjuagar con agua a presin
Sanitizar con agua clorada a 100 ppm.

36
 nota: despus de cada uso del congelador de placas se enjuaga con
abundante agua potable a presin.
Cocinadores y enfriador

Vaciar el agua de los depsitos destinados para este fin

Lavar con agua a presin a fin de eliminar todo residuo slido
Lavado con 2% detergente alcalino usando escobillas y escobillones.
Enjuagado con agua a presin.
Desinfectar con solucin clorada a 100 ppm

Mesas, bandejas plsticas, bandejas metlicas, dinos , cajas plsticas,

canastillas plsticas, cuchillos, tableros acrlicos y otros

Se eliminan materia orgnica o residuos de las superficies con agua a

presin.
Lavado con 2% detergente industrial con ayuda de escobillas. restregado
enrgico.
Enjuague con abundante agua a presin y/o por inmersin utilizando
escobillas y/o esponjas a fin de eliminar residuos de detergente e
impurezas.
Sanitizado con agua clorada de 50 a 100 ppm.
El rea de lavado se limpia y desinfecta.
Escurrir en zonas higinicas.
Todos los materiales y utensilios se enjuagan nuevamente. Se efectan
los cambios de agua de las tinas de lavado.

Piso de rea de recepcin, sala de proceso, de embarque, de cocina, de

rea de almacenamiento congelado y empaque

Barrer y enjuagar. el piso se barre desde el borde de la pared con direccin

hacia la canaleta
Lavar con 2% detergente industrial, utilizando escobillones y/o escobas y
agua a presin.
Enjuagar y sanitizar con agua clorada de 100 a 200 ppm.
Canaletas de desage, rejillas metlicas.
Enjuagar con agua a presin.

37
 Lavar con 2% detergente industrial y restregar con escobas y escobillas las
rejillas.
Lavar con 2%detergente industrial y restregar con escobillones las
canaletas.
Enjuagar con agua a presin
Sanitizar con agua clorada de 100 a 200 ppm.
Sanitizar con solucin de agua clorada de 100 ppm

7.4 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES

La meta principal del monitoreo del Control de la higiene y hbitos del personal
tiene el objeto de controlar y asegurar que los hbitos del personal no puedan
dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos los materiales de
empaque los alimentos, y las superficies de contacto con los alimentos.

PROCEDIMIENTO:
Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o
con superficies que estn en contacto con el pescado deben cumplir con lo
siguiente:
1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas
condiciones.
2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias,
las uas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas,
adornos, relojes, etc., as como fumar, comer y escupir en las reas de
procesamiento
3. Aplicar el procedimiento de lavado de manos definido por la empresa,
cada vez que ingresen al rea de procesamiento o retomen a sus
actividades, o despus de haber manipulado alguna superficie u objeto
contaminado.
3.1 Procedimiento de lavado de manos:
Enjuguese las manos hasta el codo con suficiente agua
Aplique suficiente jabn para lavarse las manos
completamente
Lvese las manos hasta los codos entre los dedos, y
debajo de las uas por un mnimo de 20 segundos
Enjuguese el jabn completamente

38
 Desinfectase las manos por inmersin durante 3
segundos en una solucin de cloro a 50ppm
Squese completamente las manos usando el secador
de aire caliente o papel desechable.
4. Usar botas impermeables en buenas condiciones de
Aislamiento y limpieza.

RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

El manipulador de alimentos debe asegurar la higiene personal mediante:
1. La notificacin a su supervisor de cualquier enfermedad antes de iniciar
el trabajo con alimentos para que se puedan hacer los ajustes necesarios
de trabajo para proteger al pblico de la enfermedad del manipulador de
alimentos. Su supervisor sabe cmo los agentes patgenos pueden
diseminarse en un establecimiento de procesamiento y puede tomar una
decisin acerca de qu ubicacin y trabajo es mejor para usted en la
planta, hasta que su salud le permita reanudar sus responsabilidades
anteriores.
2. Mantenerse en buen estado de salud mediante el descanso, nutricin, y
ejercicio adecuado e higiene fsica. Si se expone a los agentes patgenos
que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, una persona
en buen estado de salud tiene una mayor probabilidad de luchar contra
las infecciones que en el caso de una persona con mala salud. A su vez,
una buena salud disminuye las perspectivas de transmitir los
microorganismos en la planta. Ser consciente respecto a la salud y a la
proteccin de su salud. Si usted es consciente acerca de la proteccin de
su propia salud, significa que usted est siendo consciente acerca de la
salud de otras personas y usted se puede sentir bien acerca de los
alimentos que su empresa produce.
3. Practicar la higiene personal bandose diariamente; el uso de
desodorantes apropiados; cubrirse y dar atencin adecuada a su pelo.
Estas son las medidas que usted necesita adoptar para un buen aseo
fsico.
4. El pelo en los alimentos puede ser una fuente de contaminacin tanto
microbiolgica como fsica. Para impedir que el pelo contamine los
alimentos, deben usarse los protectores apropiados de pelo. Esto incluira
el uso de mallas tanto por parte de los hombres cmo las mujeres,
incluso bajo los gorros y sobre las barbas. Es importante que las mallas
cubran todas las reas del pelo. Todo el personal en un rea de

39
 procesamiento debe usar gorros. Esto incluye a los empleados, a los
gerentes de la planta y a los visitantes. El pelo debe lavarse por lo menos
una vez a la semana o con mayor frecuencia segn sea necesario.
5. Mantener las uas cortas y limpias. Como parte de un buen programa de
higiene personal usted est reduciendo al mnimo las perspectivas de
que el polvo/mugre incluidas las partculas de alimento se acumulen bajo
sus uas. El recorte de sus uas tambin hace ms fcil que usted haga
un buen trabajo con el lavado sus manos.
6. Evitar prcticas como estornudar, toser, etc. que podran contaminar los
alimentos.
Observar las reglas de PROHIBIDO FUMAR, no comer y beber en las reas
de servicio y preparacin de alimento

VIII. ASPECTOS ECONOMICOS

8.1 Comercializacin del producto (MERCADOS EXTERNOS)

Esta empresa est dedicada a la exportacin. Los pases a los cuales
exporta son los siguientes:

Actualmente atienden los mercados de: Estados Unidos, Unin Europea,

Asia, Canad, Mxico, Oceana, frica, Turqua, Venezuela, Colombia,
Argentina y Brasil.

40
8.2 Costos de Produccin

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de anillas hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra$
TM TM 600 200 29.04
2 0.25 1200 400 58.08

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de aleta hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 50 130 29.04
2 0.15 100 260 58.08

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de rejos hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 70 120 29.04
2 0.00 140 240 0.00

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de daruma hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 145 130 29.04
2 1.5 290 260 43.56

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de aleta hielo mano de congelamiento$ hielo$
precocida obra $
TM TM 100 130 29.04
2 3 200 260 87.12

Produccin Gasto de Costo de Costo de Costo de

de filete hielo mano de congelamiento$ hielo$
2/4 obra $
TM TM 65 120 29.04
2 0.00 130 240 0.00

IX. CONCLUCIONES

Los experiencia adquirida durante el tiempo que practique en la planta ser de

gran importancia para mi carrera profesional.

El plan HACCP que se aplica en la planta ayuda a controlar todos los puntos
dentro del proceso de produccin

41
 El programa de saneamiento, control higinico es importante para obtener un
producto de calidad.

Tomar con carcter de importancia el mantenimiento preventivo de todo el

equipo que se utiliza durante el proceso de congelado.

X. RECOMENDACIONES

Los formatos donde se lleva la trazabilidad del producto deben estar

correctamente llenados y firmados para los TAC y JGC
Se Debe rotular mas la planta para que el personal tenga una idea
donde ir y que hacer dentro de una rea determinada
Se le debe hermetizar toda la entrada ala planta para evitar
contaminacin.
Prohibir al personal traer sus botas puestas porque esto genera que
lleguen empolvadas y como consecuencias contaminadas.
Se Debe tener una comunicacin efectiva entre los gerentes jefes
supervisores y trabajadores para evitar descoordinacin dentro del
proceso.
`

42
 BIBLIOGRAFIA

Procesamiento de productos congelados ITP 1999, Callao-P

43
ANEXOS

SALA DE PROCESO

44
ZONA DE COCINA

45
ZONA DE EMPAQUE

46
 SITEMAS DE CONGELACION

TUNEL ESTATICO

Tunel IQF

ZONA DE EMBARQUE

47
DESFOGUE DE RESIDUOS

48
49
50