UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE Escuela de formacin profesional de Ingeniera en

HUAMANGA Industrias Alimentarias

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Qumica de los alimentos
Profesor: Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRIMERA PRACTICA: ISOTERMAS DE SORCION

OBJETIVO: - Construir las isotermas de sorcin de alimentos a partir de datos experimentales
- Aplicar el mtodo de BET para obtener la humedad de monocapa.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
A) Construccin de la isoterma
MATERIALES: Campanas desecadoras al vaco Placas de petri o lunas de reloj
Balanza analtica Estufa
Soluciones sobresaturadas de sales Agua destilada
Muestras alimenticias.
METODOS:
- Pesar 2 g de muestras de alimentos (Pi) y colocarlas en placas de petri o lunas de reloj.
- Colocar las muestras en campanas desecadoras que contienen soluciones sobresaturadas con diferentes humedades relativas,
durante 48 horas.
Cuadro 1: Aw de las soluciones sobresaturadas a 25 C:
Solucin H2SO4 LiCl CH3COOK MgCl2 Mg(NO3)2 KCl H2O
sobresaturada
Actividad de 0,018 0,128 0,306 0,426 0,798 0,874 1,0
Agua

- Pesar las muestras al cabo del tiempo sealado y obtener el peso final (Pf).
- Simultneamente, determinar la humedad del alimento colocando en estufa a 103C durante 24 horas, 2 g de muestra.
Obtener la humedad inicial (Mi) y el peso de la materia seca (Ps).
- Construir la isoterma graficando la humedad de equilibrio M vs. Aw. Utilizando los datos del cuadro siguiente:

Cuadro 2: Clculo de la humedad de equilibrio M:

Solucin Aw Peso inicial Peso final Agua Peso de Agua Humedad Final Humedad de
sobresatu de la de la inicial materia seca adsorbida Mf = Mi + P equilibrio
rada muestra, Pi muestra Pf Mi Ps P =(Pf -Pi) M= Mf/Ps
(g) (g) (g) (g) (g) (g) g H2O/g Mat.seca
H2SO4 0.0
. .
. .
Agua 1.0

Graficar kla isoterma, ajustando los valores para obtener una curva como la siguiente:

Aw

B) Determinacin de la humedad de monocapa utilizando la ecuacin de B.E.T.

- Determinar las humedades de equilibrio (M) que correspondan a los valores decimales exactos de Aw (Aw)y obtener el
cuadro siguiente:
Cuadro 3:
Actividad de agua decimal Humedad de equilibrio corregida ___Aw'__
Aw' M' M'(1-Aw')
0.0
0.1
0.2
0.3
.
.
1.0
- Graficar Aw'/M'(1-Aw') vs. Aw' y ajustar para obtener la recta cuya ecuacin es:
Aw'/M'(1-Aw') = 1/mc + Aw' (c-1)/(mc)
(Graficar solo los valores hasta Aw = 0,5)
 Aw/M(1-Aw)

a) tg a = (c-1)/mc

1/mc
Aw
- Utilizando los valores de 1/mc y (c-1)/mc de la grfica, obtener los valores de m (humedad de monocapa del alimento) y c
(constante energtica de sorcin).
- Discutir la forma de la isoterma, los valores de m y c con respecto a la teora.

BIBLIOGRAFIA
BADUI, Salvador.- 1994.- Qumica de los alimentos.- Ed. Alhambra Mexicana S. A. Mxico
BELITZ, H.; GROSCH, W..- 1994.- Qumica de los alimentos.- Ed. Acribia.- Zaragoza, Espaa.
BRAVERMAN, J.B.S.- 1980.- Introduccin a la bioqumica de los alimentos.- Nueva edicin por Z. BERK.- Ed. C.E.C.S.A..- Mxico
CHEFTEL, J.C.- 1978.- Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos.- Vols. I ..- Ed. Acribia.- Zaragoza.- Espaa
COULTATE, T.P..-1989.- Alimentos: Qumica de sus componentes.- Ed. Acribia.- Zaragoza, Espaa.
FENNEMA, Owen, 2000.- Qumica de los alimentos.- Ed. Acribia. Espaa.
WELTIY VERGARA.- 1997.- Actividad de agua. En Temas de Tecnologa de Alimentos. IPN, Mxico
UNSCH/DAIQ/ EFP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUMICA DE LOS ALIMENTOS (AI 242)

PRACTICA 02: ISOTERMAS DE SORCIN

Viernes 07 -10 am

MATERIAL DE VIDRIO
(01) Balanza analtica
(01) Esptulas
(08) Placas Petri o lunas de reloj
(07) campanas de vidrio con soluciones sobresaturadas
(01) Termmetros
(01) estufa

Ing. Wilfredo Trasmonte P.